中式热菜制作实训指导书

PAGEPAGE9《中式热菜制作》实训指导书一、参考课时288学时二、总学分80学分三、实训目标使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的热菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备设计、制作宴席、制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。(一)知识教学目标

1.能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。

2.掌握基本菜例、传统名菜的特点和制作工艺。

3.掌握制作宴席的基本知识和方法，会合理搭配宴席菜品。

(二)能力培养目标

1.具备运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能。

2.能熟练运用热菜制作技艺制作传统名菜。

3.会根据市场需求设计宴席、更新菜品。

(三)思想教育目标

1.热爱科学，努力学习和应用专业技术。

2.具有根据菜品需求变化，更新和发展菜品的能力。

3.具有勤学苦练、爱岗敬业的意识。四、设计思路（一）以就业我导向，以能力为本位，以职业技能为主线，以项目课程为主题，以烹饪专业岗位从业资格为主要考核依据，以夯实为基础、适应岗位为目标，尽可能形成模块化课程体系。（二）根据中式烹调师岗位的工作需要，在学习该课程后，可以根据教学计划的整体安排，参加“中级中式烹调师”资格证书考试。（三）按照“体现学生学习主体地位，使课程内容具有实践性、层次性、趣味性”的教学组织要求，开发与本课程标准相适应的“理实一体化”教材。（四）建议本课程实行模块化学分结构，学生完成不同的学习项目的模块后，即可取得响应的学分。（五）学习程度用语主要使用“认知”、“理解”、“能”、“会”等用于来表述。“认知”用于表述事实性现象或知识的学习程度；“理解”用于表述原理性知识的学习程度；“能”和“会”用于表述技能的学习程度。五、内容纲要项目一基本烹调方法（水烹法、汽蒸法）1、参考学时：102学时2、学习目标：了能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。了解各种水烹法、汽蒸法的概念和特点。掌握各种水烹法、汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。3、工作任务：红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽扒海参、香菇扒菜心、红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝、萝卜丝炖鲫鱼、清炖狮子头、醋椒鱼、鸡丝烩鱼面、烩三鲜、干贝烩瓜丝（翡翠蹄筋）、番茄肉片、烩鱿鱼丝、干菜焖肉、油焖香菇、酱焖茄子、黄焖鸡翅、鱼丸汤、榨菜肉丝汤、水煮肉片、鸡火煮干丝、酸菜鱼、涮羊肉、锅溻豆腐、锅溻里脊片、冰糖莲子、蜜汁金枣清蒸鱼、荷叶粉蒸肉、生熏鱼块、烟熏白鱼等菜肴的制作。模块一烧、煨、烩参考学时48学时学习目标1、能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。2、了解烧、煨、烩的概念和特点。3、掌握烧、煨、烩代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。工作任务红烧鱼、葱烧海参、红烧鱼肚、干烧扁鱼、冰糖扒蹄、虾籽扒海参、香菇扒菜心、红煨方肉、笋尖煨腐竹、煨鱿鱼丝、萝卜丝炖鲫鱼、清炖狮子头、醋椒鱼、鸡丝烩鱼面、烩三鲜、干贝烩瓜丝（翡翠蹄筋）、番茄肉片、烩鱿鱼丝等菜肴的制作。相关实践知识刀工技能、临灶技术、调味技术相关理论知识各种烧、煨、烩的概念、种类及特点模块二焖、煮、汆参考学时36学时学习目标1、能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。2、了解各种焖、煮、汆的概念和特点。3、掌握焖、煮、汆代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。工作任务干菜焖肉、油焖香菇、酱焖茄子、黄焖鸡翅、鱼丸汤、榨菜肉丝汤、水煮肉片、鸡火煮干丝、酸菜鱼、涮羊肉、锅溻豆腐、锅溻里脊片、冰糖莲子、蜜汁金枣等菜肴的制作。相关实践知识刀工技能、临灶技术、调味技术相关理论知识各种水烹法、汽蒸法的概念、种类及特点模块三汽蒸法参考学时18学时学习目标1、能理解中式热菜制作过程中烹调技法对菜肴制作的重要性。2、了解各种汽蒸法的概念和特点。3、掌握各种汽蒸法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。工作任务荷叶粉蒸肉、生熏鱼块、烟熏白鱼等菜肴的制作。相关实践知识刀工技能、临灶技术、调味技术相关理论知识各种汽蒸法的概念、种类及特点项目二基本烹调方法（油烹法）1、参考学时：68学时2、学习目标：了解各种油烹法的概念和特点。掌握各种油烹法代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。3、工作任务：滑炒肉丝、干煸牛肉丝、回锅肉、清炒鱼丝、五彩鱼丝、干炸丸子、脆皮鲜奶、脆皮鱼条、炸菊花胗、炸鸡排、炸虾排、软炸腰子、香酥鸡腿、蒜香排骨、芫爆里脊、油爆乌鱼花、糖醋里脊、菊花全鱼、糖醋排骨、糟熘鱼片、文蛤饼、银鱼煎蛋、鱼香虾饼、锅贴鱼片、炸烹里脊、烹仔鸡、拔丝土豆、拔丝香蕉等菜肴的制作。模块一炒、炸参考学时36学时学习目标1、了解炒、炸的概念和特点。2、掌握炒、炸代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。工作任务滑炒肉丝、干煸牛肉丝、回锅肉、清炒鱼丝、五彩鱼丝、干炸丸子、脆皮鲜奶、脆皮鱼条、炸菊花胗、炸鸡排、炸虾排、软炸腰子、香酥鸡腿、蒜香排骨等菜肴的制作。相关实践知识刀工技能、临灶技术、调味技术、上浆挂糊勾芡技术相关理论知识炒、炸的概念、种类及特点模块二爆、熘、煎参考学时32学时学习目标1、了解爆、熘、煎的概念和特点。2、掌握爆、熘、煎代表性菜例的用料、制作工艺、特点和操作关键。工作任务芫爆里脊、油爆乌鱼花、糖醋里脊、菊花全鱼、糖醋排骨、糟熘鱼片、文蛤饼、银鱼煎蛋、鱼香虾饼、锅贴鱼片、炸烹里脊、烹仔鸡、拔丝土豆、拔丝香蕉等菜肴的制作。相关实践知识刀工技能、临灶技术、调味技术、上浆挂糊勾芡技术相关理论知识各种油烹法的概念、种类及特点项目三传统地方名菜制作参考学时：58学时广东名菜制作参考学时12学时学习目标1、能熟练运用热菜制作技艺制作广东名菜。2、会根据市场需求设计、更新菜品。工作任务炒鲜奶、油漫桂鱼、脆皮大肠、糖醋咕噜肉、脆皮乳鸽、沙茶牛肉等菜肴的制作。相关实践知识刀工技能、临灶技术、调味技术、上浆挂糊勾芡技术相关理论知识广东菜系菜肴的