2024年广东省职业技能竞赛中式烹调师赛项考试题库及答案

案4.中国菜点的核心是()。8.软兜鳝鱼的烹调方法是()。故答案为A。12.菜肴原料形状相似相配的具体原则有，()、辅料形状尽量近似于主料等。A、主料服从辅料C、辅料服从主料D、辅料大于主料们可以得出以下几个选项：A.主料服从辅料B.料形大小一致C.辅料服从主料D.辅料大于主料根据常识和实际情况，我们可以排除选项B和D。因为菜肴中13.食物中毒顾名思义就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不属于A、有霉菌的食物B、被化学毒物污染的食物C、致病微生物污染的食物D、不新鲜的食物14.麦芽糖是()的主要呈味成分。16.贴制的原料要先()处理后再加热成熟。20.下列选项中有错误的是()。22.水煮牛肉的烹饪方法是()。即维生素D。维生素A、维生素E和核黄素与佝偻病的发生没有直接关系，不是24.()是反映食品被粪便污染的指标。食品卫生无关，因此排除选项D。而大肠菌群是一种常见的肠道细菌，其存在于食品中通常意味着食品被粪便污染，因此选项C是正确答案。25.我国古代篇幅最大的烹饪典籍是()。A、《吕氏春秋.本味篇》B、《齐民要术》C、《随园食单》D、《调鼎集》《吕氏春秋.本味篇》:是一部古代医药学著作，其中有关于食物的内容，但不是专门的烹饪典籍。B.《齐民要术》:是南北朝时期的一部农业技术书，其中有关于烹饪的内容，但篇幅不是最大的。C.《随园食单》:是清代袁枚所著的一部30.食用天然色素的缺点是()。32.关于卤法，()的说法是错误的。33.声望定价策略属于()的一种类型。36.新鲜蛋类中的蛋白质是最理想的天然优质蛋白，其含量为()。鸡蛋中蛋白质含量为12.6%,鸭蛋中蛋白质含量为13.3%,鹅蛋中蛋白质含量为13.7%。因此，本题答案为C选项0.128。37.粤菜中许多复合调味汁的分类一般是()进行的。38.松质糕的基本工艺程序是()。39.非蛋煎法特点的是()。一道冷菜。因此，答案为B,冷菜配菜。其他选项中，热菜配菜是指将热菜和配43.京都排骨酱中糖和醋的比例是()。知，京都排骨酱中糖和醋的比例为0.04236111111111111,即糖的重量是醋的重量的0.04236111111111111倍。因此，选项C为正确答案。44.西红柿属于()蔬菜。47.火腿中的南腿是指()。48.藻类植物是自然界中的()。50.一般炖品料的组合是()。解析：炖品料的组合一般包括肉类、蔬菜、调味品等，根据选项可知，选项B了火腿大方粒和姜件、葱条外，只有枚肉大方粒，相对于选项B来说更为简单，因此选项C更符合一般炖品料的组合。因此，答案为C。51.达到茸胶最佳口味的盐浓度是()。我们可以初步排除掉过高或过低的盐浓度范围，比如D选项中的0.7—2mol/L,这个范围的盐浓度过高，会使茸胶变得过咸，口感不佳。同理，B选项中的0.5—1.5mol/L和C选项中的0.5—1.8mol/L也都有可能过低或过高。因此，我们们可以得知，茸胶的最佳口味所需要的盐浓度范围应该在0.6—1.2mol/L之间。因此，正确答案为A选项。52.芡的油亮程度与()无关。53.江苏阳澄湖大闸蟹的盛产期是()。54.人体的消化道()除外。55.以蛋白质分解为其腐败变质特征食品是()。利用率可达到()。对蛋白质的吸收利用程度，一般情况下，蛋白质的利用率在70%~95%之间。根据题干中的描述，水产品的蛋白质利用率较高，因此选项C“85%~95%”为正确答57.职业道德建设应与建立和完善相应的()措施相结合。D、惩治腐败解析：本题考查的是职业道德建设的措施。职业道德建60.制茸胶时，一般鱼肉的吸水率是()。一般鱼肉的吸水率在100%到150%之间，因此选项A为正确答案。选项B、C、D61.调制鱼肉茸时，辅料和调料应该()。62.食盐的主要成分是()。65.松鼠鳜鱼在剖刀时采用的刀法是()。66.动物性原料解冻温度一般不宜超过()。蒸发致透，用澄清后的(),涨发出成率为200%～300%。74.用腌渍→拍粉→粘蛋液的方法是()的过程。75.水加热火候运用方法之一是()。A、小(微)火小(微)开法76.下列中操作错误的是()。79.一旦发现燃气泄漏，应马上()。工作方针、政策，用()的形式确定下来。81.属于有机天然食品的基本标准的是()。B、使用转基因技术D、产地具有良好的生态环境90.贻贝的特征是壳略呈()。92.以下不属于天然甜味剂的是()。93.熟炼的花生油一般呈()。99.唇形科植物草石蚕又名()。101.某产品成本30元，销售毛利率60%,此产品的售价是()。109.带鱼的特征是鱼体长()。110.属于银苗的特点是()。111.若产品成本毛利率150%,则销售毛利率是()。112.属于我国火腿的主要品种是()。A、云南滇池火腿113.栉孔扇贝的特征是壳面有()。114.下列属于常见的小白菜品种是()。116.不属于放射性污染源的是()。温度来烹调食物，使用时一定要()。121.片鸭刀可以用于片制烤鸭或加工(),因此又称小茶刀。123.属于果菜类蔬菜原料的是()。则其每日需蛋白质()克。日需()60～90克。135.扇贝在我国的养殖区域是()。142.净料单位成本是()的比值。143.豆油的特点是其颜色呈()。150.生炒菜的特点是()。A、1年152.一般来说，凉菜的最佳食用温度为()度左右。153.在人体味觉器官能够感受酸味的部位是()。C、舌中部154.制作清汤的火候要求是()。D、始终用小火的操作程序进行生产是()的岗位职责。A、3CmA、沸(开)觉，这称为()现象。187.不属于净料类型的是()。200.虾蟹属于()。细，并有一定高度的()。202.一定的质和量，构成()。温加热，会使()分解，影响味精的呈鲜效果。C、3天，6天213.上浆时使用的蛋清不能()。218.由于油的导热系数(),因而静止态的油比水传热慢。是销售量的变化和()。229.人体内含量最多的成分是()。237.制冷剂在系统中的状态是()。的是为了防止产生()。11、维生素B22、()含量较多。A、维生素AC、维生素PPD、维生素D249.引起厨房火灾的主要有电、液化石油气、()等。C、调味品这种酒用()做原料。C、调料C、加拿大269.绞肉机使用后务必()干净。273.大豆中含有1.64%的()、较多的维生素B11,同时也是微量元素的“仓库”。A、胆固醇D、胡萝卜素274.家畜的骨骼一般占畜体的()。洗涤设备的一种。因此，本题的答案是A,即正确。食企业的绝大多数产品采取整数定价策略，因此选项A“正确”12.每100克牛肉或猪瘦肉可用1～1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可。1.5克碳酸氢钠上浆致嫩，静置2小时后即可，因此选项A“正确”是正确的。解析：这道题目的答案是B,即错误。拔丝是一种烹饪方法，通常用于制作甜点或者肉类菜肴。在拔丝的过程中，需要将食材(如肉类)先炸至金黄色，然后再57.()厨房生产所使用的原材料(主料、配料)、调味料，构成生产产品的主85.()1传统奶汤的加工方法关键是“小火”86.()苋菜红的使用量为0.5克/千克。94.()调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为4:1,粉料为中筋粉或高筋粉。98.()制汤时若过早地加入食盐，会加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原99.()饮食企业在清淡时间采取价格折扣策略是在企业经营效益下降时才采取100.()所有豆类蔬菜的果实都属于浆果。101.()猪肠的清洗加工步骤为：灌水冲洗→盐醋搓洗→里外翻洗→初步熟处理102.()菜肴的香味主要是指当食物未加热时和调味以后表现出来的嗅觉风味。118.()宴会菜点的可容成本即为分类菜点可容成本之和。119.()面烤法中经加工、腌味的原料，是用玻璃纸、荷叶、面团等分层包裹起120.()动物肝脏可以预防“夜盲症”。121.()各种蔬菜中均含有丰富的维生素C。122.()腰果原产于中国。比例()中。防止变质。()弱菜肴的口味，调味时必须综合考虑。()152.细刺较多的鱼肉不能加工成