基本营养物质品专家讲座

§4基本营养物质走进化学了解结构掌握性质吃出健康来高二化学组葛明海基本营养物质品专家讲座第1页食物中营养物质主要有哪些？糖类、油脂、蛋白质、维生素、无机盐、水基本营养物质基本营养物质品专家讲座第2页植物油动物脂肪基本营养物质品专家讲座第3页组成元素代表物

代表物分子

糖类

单糖

双糖

多糖

油脂

油

脂

蛋白质

C、H、O葡萄糖、果糖C6H12O6C、H、O蔗糖、麦芽糖C12H22O11C、H、O淀粉、纤维素(C6H10O5)nC、H、O植物油不饱和高级脂肪酸甘油酯C、H、O动物脂肪饱和高级脂肪酸甘油酯C、H、ON、S、P酶、肌肉、毛发氨基酸连接成高分子基本营养物质品专家讲座第4页一、解读关键词糖类（旧称碳水化合物）多糖(1mol水解产生多摩单糖)－淀粉、纤维素起源——绿色植物光合反应产物组成——（）元素分类——以水解情况进行分类：单糖(不能水解成更简单糖)－葡萄糖、果糖双糖(1mol水解产生2mol单糖)－麦芽糖、蔗糖基本营养物质品专家讲座第5页油脂（固）——脂肪（液）——油动物油植物油(多含饱和键)(多含不饱和键—可加成)油脂属于酯：高级脂肪酸甘油酯含碳原子数较多,如十几个碳烃基是链状丙三醇基本营养物质品专家讲座第6页4.汽油、石油和花生油都是油，它们属于同一类物质吗？汽油、石油和花生油不是同一个物质，石油、汽油主要由各种烃所组成；而花生油是烃衍生物一个——酯。基本营养物质品专家讲座第7页学与问1.依据上表，分析单糖、双糖、多糖在分子组成上各有什么特点？

单个葡萄糖单元组成，两个葡萄糖单元组成，多个葡萄糖单元组成。多数糖类组成符合通式Cn(H2O)m，所以糖类也称为碳水化合物。基本营养物质品专家讲座第8页思索：淀粉和纤维素是否互为同分异构体？为何？淀粉和纤维素不是同分异构体，因为它们n值不一样，它们分子式不一样。它们可是“貌合神离”啊！基本营养物质品专家讲座第9页

2.葡萄糖和果糖，分别含有相同分子式，但却含有不一样性质，试推测原因。葡萄糖结构式

果糖结构式葡萄糖和果糖互为

，蔗糖和麦芽糖

。CH2—CH—CH—CH—CH—C—H=O—OH—OH———OHOHOHCH2—CH—CH—CH—C—CH2=O—OH—OH———OHOHOH同分异构体同分异构体基本营养物质品专家讲座第10页二、糖类、油脂和蛋白质性质(一)葡萄糖1.糖类和蛋白质特征反应(1)物理性质：白色晶体、甜味、易溶于水(2)分子结构：分子式：C6H12O6官能团：结构简式：CH2OH(CHOH)4CHO-OH

、O-CH结构式：p78基本营养物质品专家讲座第11页

①葡萄糖与新制Cu(OH)2反应试验步骤：在一试管中加入2mL10%NaOH溶液，滴加2%CuSO4溶液约5滴，再加入0.5mL10%葡萄糖溶液，加热。

现象：反应方程式：（了解）有红色沉淀△CH2OH(CHOH)4CHO+2Cu(OH)2CH2OH(CHOH)4COOH+Cu2O↓+2H2O基本营养物质品专家讲座第12页②葡萄糖与银氨溶液反应试验步骤：在一洁净试管中配制2mL银氨溶液，加入1mL10%葡萄糖溶液，水浴加热

现象：反应方程式：（了解）管壁上有光亮如镜银析出△CH2OH(CHOH)4CHO+2Ag(NH3)2OHCH2OH(CHOH)4COONH4+3NH3+2Ag+H2O洗涤？基本营养物质品专家讲座第13页说明：a、葡萄糖特征反应：葡萄糖在

下，能从

中

出银；在

条件下，也可使新制氢氧化铜产生

。应用上述两个反应均可判别葡萄糖。

b、此特征反应工业上用于制镜工业和热水瓶胆镀银等，医疗上用于检验糖尿病等。碱性和加热条件银氨溶液加热Cu2O还原这利用可全是醛基性质啊！基本营养物质品专家讲座第14页

c、葡萄糖分子里除有醛基外，还有五个醇羟基，可发生酯化反应。

d、发酵生成酒精

C6H12O62C2H5OH+2CO2e、生理氧化反应：C6H12O6（s）+6O2（g）6CO2（g）+6H2O（l）；△H=—2804KJ/mol基本营养物质品专家讲座第15页（2）淀粉特征：淀粉遇碘变蓝（碘与淀粉互检）植物光合作用产物，种子或块根里。白色、无味、不溶于冷水、热水中糊化（3）纤维素是组成细胞壁基础物质。木材约二分之一是纤维素；棉花是自然界中较纯粹纤维素(92-95%)，脱脂棉是纯粹纤维素。相对分子质量几十万。白色、无味、不溶于水、也不溶于普通有机溶剂P79[试验]基本营养物质品专家讲座第16页黄焦羽毛⑶蛋白质特征反应①颜色反应：蛋白质遇浓硝酸变

。②蛋白质灼烧：蛋白质被灼烧时，有

气味。基本营养物质品专家讲座第17页⑴糖类水解反应书P79

试验3—6现象：结论：加热后生成了转红色沉淀在催化剂和加热条件下，蔗糖能水解，有葡萄糖生成2．糖类、油脂和蛋白质水解反应

基本营养物质品专家讲座第18页说明：双糖、多糖在稀酸催化下，最终水解生成葡萄糖和果糖。水解方程式：

催化剂△C12H22O11+H2O蔗糖C6H12O6+C6H12O6葡萄糖果糖催化剂△C12H22O11+H2O麦芽糖2C6H12O6

葡萄糖(C6H10O5)n+nH2O催