（中级）餐厅服务员职业鉴定理论考试题库（浓缩300题）

PAGEPAGE1（中级）餐厅服务员职业鉴定理论考试题库（浓缩300题）一、单选题1.煮沸消毒是将餐用具在（）℃的沸水中煮15分钟即可。A、80B、90C、100D、120答案：C2.职业生活有连续性的特点，因此接受职业道德教育是一种（）。A、长期教育B、连续教育C、阶段教育D、终身教育答案：D3.餐厅服务员要遵守法律，不包括（）。A、消费者权益保护法B、动物保护法C、食品安全法D、饭店的规章制度答案：A4.礼貌待客的要求是：用语文明，尊重客人，提供规范化服务和注重（）。A、自己的身材B、客人的职务C、菜品的种类D、仪容仪表答案：D5.公元前4000～公元前2000是中国酒的（）时期。A、成长B、发展C、启蒙D、变革答案：D6.餐厅服务员在服务西式早餐时，应在客人就座后马上服务（）。A、咖啡或红茶B、咖啡或花茶C、咖啡或乌龙茶D、咖啡或奶茶答案：A7.茴香酒的酒度约为（）度，有无色和有色两种。A、10B、15C、20D、25答案：D8.斟倒一般酒水时，瓶口应距离杯口（）左右。A、1cmB、1.5cmC、2cmD、2.5cm答案：C9.有焦香（但不能出头），幽雅细致，酒体醇厚，回味悠长是以下（）的特点。A、酱香型白酒B、浓香型白酒C、清香型白酒D、其他香型酒答案：A10.金陵风味以（）菜为代表，主要流行于南京和安徽地区。A、潮州菜B、四川菜C、南京菜D、上海菜答案：C11.在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m答案：B12.（）是指人们在交际活动中所表现出来的姿势和风度。A、仪容B、仪表C、仪态D、风度答案：C13.一般情况下，女服务员1分钟应走（）步，步距以（）厘米为宜。A、11035B、11040C、12035D、12040答案：C14.在高档中餐宴会中，一般桌面上保持（）菜。A、4个以上B、3个C、2个D、1个答案：D15.手势的基本要求不包括（）。A、含蓄优雅B、彬彬有礼C、手势丰富D、动作利索答案：C16.端托行走中，突然遇有意外或障碍时，应用（）。A、疾步B、巧步C、垫步D、碎步答案：B17.下列哪种形式不是常见的鞠躬礼（）。A、社交、商务鞠躬礼B、三鞠躬C、深鞠躬D、再鞠躬答案：C18.为客人结账时，服务员应（）。A、微笑不语B、以目示意C、唱收唱付D、索要服务费答案：C19.餐厅内餐具配备的数量根据餐位的数量而定，一般叫常用的餐具如餐碟、汤碗等应配备的数量是餐位的（）倍。A、2~3B、4~6C、5~7D、8答案：C20.感官鉴定是用（）对食品的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形4个方面和正常食品进行对比鉴别。A、理化指标B、人们的感官C、实验室检验D、微生物指标答案：B21.常见的黄酒、啤酒、葡萄酒及大部分果酒等都属于（）。A、蒸馏酒B、发酵酒C、配制酒D、浸制酒答案：B22.粵菜中的烩五丝蛇羹，应跟用（）味碟。A、黑胡椒粉B、白胡椒粉C、花椒粉D、姜粉答案：B23.中国被公认的四大菜系有鲁菜、川菜、（）、粤菜。A、湘菜B、苏菜C、徽菜D、闽菜答案：B24.满族的点心最为人们所喜食的是（）。A、饺子B、包子C、沙琪玛D、冷面答案：C25.中餐宴会开始前（）分钟，按中餐宴会上菜要求摆上冷菜。A、10~15B、15~20C、0~5D、5~10答案：A26.（）也称为利口酒、利乔酒。A、餐前酒B、佐餐酒C、甜食酒D、餐后酒答案：C27.中度酒指乙醇含量在（）度之间的饮料酒。A、19~40B、20~40C、21~40D、22~40答案：B28.服务人员的坐姿标准要求服务人员落座时应至少坐满椅子的（）。A、1/3B、2/3C、1/4D、3/4答案：B29.白兰地酒标上用（）标符表示其酒的陈酿时间为12~14年。A、VOB、VSPC、VSOPD、XO答案：B30.酒旗星的发现最早见于（）一书中。A、《周礼》B、《礼记》C、《孟子》D、《大学》答案：A31.服务员撤菜盘时要使用托盘，在（）的位置撤菜盘，注意动作要轻、稳。A、分菜B、上菜口C、主宾D、副主宾答案：B32.按（）划分有素食宴会及清真宴会。A、宗教饮食习俗B、目的C、餐别D、规格答案：A33.苏南风味与浙菜的最大的区别是苏南风味（）。A、偏甜B、偏咸C、偏辣D、偏酸答案：D34.摆台围椅时应从（）开始，按顺时针方向依次摆放。A、主人处B、第一主宾处C、副主人处D、第二主宾处答案：B35.中餐厅服务员在席间给客人斟酒、出菜时，按（）的顺序进行。A、主人、主宾、一般来宾B、主宾、主人、一般来宾C、主宾、一般来宾、主人D、一般来宾、主宾、主人答案：B36.中餐无论什么类型的宴会，上菜顺序是（）。A、冷荤菜、热菜、汤、主食、甜食、水果B、冷荤菜、汤、热菜、主食、甜品、水果C、热菜、冷荤菜、汤、主食、甜品、水果答案：A37.遵纪是应遵守餐饮服务规定的各种行为规范。守法就是遵守国家的法律，也包括执行（）。A、领导的命令B、员工守则C、饭店的规章制度D、国家的政策答案：D38.以下关于中西餐的说法正确的是（）。A、中餐一般选用方形餐台、长方形餐台B、西餐用餐采用分食制C、西餐所有的餐具开餐前铺上桌D、西餐餐具与餐品同时上答案：B39.中餐宴会服务人员一般应在开宴前（）分钟斟好果酒。A、2B、3C、5D、10答案：C40.（）的餐巾色彩艳丽，可满足各种主题宴会，使用较方便，清洗容易。A、棉布织品B、棉麻织品C、化纤织品D、纬纱织品答案：D41.铺台布时，餐厅服务员应站立在第二主人餐椅处，距餐台约（）厘米。A、25B、30C、35D、40答案：D42.如果客人拿着菜谱犹豫不定时，餐厅服务员不应（）。A、对客人说:“点什么，快点”B、对客人说:“您要不要品尝一下我们餐厅的特色菜?”C、对客人说:“这道菜口味不错，您可以试一试”D、对客人说:“这道菜是特价菜，您可以试一试答案：A43.鸡尾酒会每次举办的时间一般控制在（）分钟左右。A、60B、90C、120D、150答案：A44.举办大型宴会，要折叠（）的花和叶，折叠的花形要简单挺括，突出主人和主宾。A、不同B、多种C、统一D、异样答案：C45.下班前检查（）是防火的要求。A、换下的台布是否送走B、餐具是否洗涤消毒C、是否有未熄灭的烟头D、餐厅是否关窗答案：C46.就餐客人中的年长者通常被安排在餐厅的（）。A、中心位置B、近门处C、角落处D、靠里侧位置答案：B47.为客人引位时，应（），前臂自然上抬伸直，指示方向，应面带微笑，上体前倾，眼睛看着目标方向。A、掌心向上四指并拢，大拇指张开B、掌心向内四指并拢，大拇指张开C、掌心向上，五指并拢D、掌心向内，五指并拢答案：A48.食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。A、20mB、25mC、30mD、35m答案：C解析：在食品生产经营单位的选址过程中，确保周围环境符合卫生要求是至关重要的。这是为了确保食品生产过程中的卫生和安全，避免食品受到污染。根据《中华人民共和国食品卫生法》的相关规定，食品生产经营单位在选址时，需要调查其周围一定范围内是否存在垃圾、粪便处理场所等可能对食品生产经营造成不良影响的污染源。这个范围通常是周围30米内。因此，正确答案是C，即食品生产经营单位在选址时必须认真调查周围30米内有无垃圾、粪便处理场所等不适合食品生产经营的情况。49.人们通常概称为南方菜的地区包括:长江流域、淮河流域、湘江流域和（）。A、赣江流域B、珠江流域C、海河流域D、芷江流域答案：D50.餐厅服务员在工作中应掌握（），自觉使用文明用语。A、语言艺术B、服务艺术C、操作规范D、操作技巧答案：A51.主动、热情、耐心、周到地服务，可表现出一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、良好道德的思想境界答案：C52.感官鉴定是以人们的感觉器官对食品的感官性状进行鉴定。从（）方面和正常食品进行对比鉴别。A、价格的高低B、包装的完好程度C、营养成分D、色、香、味、形答案：D53.餐厅服务员要以自己（）的服务，去赢得宾客的信誉。A、主动B、热情C、熟练D、微笑答案：A54.酒精的沸点是（）冰点是（）。A、75.3℃、-104℃B、78.3℃、-114℃C、68.3℃、-194℃D、98.3℃、-144℃答案：B55.（）属化学性食物中毒。A、锌中毒B、沙门氏菌中毒C、赤霉病麦D、葡萄球菌中毒答案：A56.在南方，中餐宴会上菜通常把鱼菜安排在（）。A、饭面之后B、最后一道大菜C、羹汤之后D、第一道大菜答案：B57.市场经济促进了职业道德建设，职业道德建设有促进社会主义（）进一步发展。A、国家建设B、市场经济C、精神文明D、优良服务答案：B58.公元前4000年~公元前2000年是中国酒的（）时期。A、成长B、发展C、启蒙D、变革答案：C59.凡是到台湾的人，都想品尝（）这道菜。A、牛肉煲B、乌鱼籽C、炒肝D、麻辣鸡答案：B60.零点餐上菜时，第一道热菜一般在（）上到客人餐桌上，也可以根据客人要求灵活掌握。A、10分钟之内B、115分钟或20分钟之内C、25分钟之内D、30分钟之内答案：A61.川菜的代表作有:（）、宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉等。A、鱼香肉丝B、锅贴C、罗汉饼D、三色水饺答案：A62.根据客人的爱好选择餐巾花时，对美国客人宜选择（）。A、山茶花B、荷花C、玫瑰D、百合花答案：A63.加强（）建设，是为了促进市场经济的健康和谐发展。A、职业道德B、法律法规C、市场经济D、经济基础答案：A64.对有病客人的服务要（）、迅速、妥贴。A、镇静B、紧张C、主动D、适当答案：A65.（）是伊斯兰教的主要节日。A、感恩节B、开斋节C、火把节D、植树节答案：B66.不属于国际上表示酒度的方法的是（）。A、国际标准酒度B、英制酒度C、美制酒度D、法制酒度答案：D67.零点服务的特点一是宾客就餐具有（），二是宾客就餐时间具有随意性，三是宾客对用餐环境有选择性。A、多样性B、开放性C、复杂性D、个性化答案：A68.一且餐厅起火,餐厅服务员不应该（）。A、无论火情大小,立即启动最近的火灾报警器,拨打119报警电话B、迅速疏散客人,帮助他们到达安全的场所C、查明导致起火原因,若为油锅导致起火,应关掉煤气灶阀门,切断气源,将锅盖盖住油锅D、保持清醒、冷静,不要惊情失措答案：A69.啤酒的包装一般有瓶装和罐装两种。瓶装啤酒均采用（）盖封。A、塑料旋式B、冲压式C、软木或塑料式D、金属旋式答案：B70.关于撤换菜肴、食品应注意的问题描述不对的是（）。A、注意撤菜动作要轻、要稳B、撤菜动作要快C、不要将菜盘从就餐客人的头上撤下D、切忌用力拉答案：B71.汾酒是中国名酒之一，它以（）为主体香。A、浓香B、酱香C、清香D、混合香答案：C72.餐饮服务人员要谈吐文雅、语言轻柔、语调亲切、音量适度，讲究（）。A、语言艺术B、语言节奏C、语音速度D、普通话标准答案：A73.在光线柔和或光线偏暗的厅堂，适宜使用（）餐巾。A、浅色B、红色C、紫色D、粉色答案：D74.以下关于食品的安全性说法正确的是（）。A、关于食品安全性，目前已有明确和统一的定义B、1996年世界卫生组织把“食品安全”与“食品卫生”作为同义语C、1996年世界卫生组织将食品安全性定义为:“对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者受害的种担保”D、1996年世界卫生组织将食品安全性定义为:“生产、加工、储存、分配和制作食品过程中确保食品安全可靠，有益于健康并且适合人消费的种种必要条件和措施”答案：D75.在（）一带，俄式等西式菜品影响很大，吃面包加红肠、喝啤酒已成为当地一景。A、成都B、苏州C、北京D、哈尔滨答案：D76.西餐摆台中，摆放金银器皿时应（）。A、使用专用工具B、专人摆放C、佩戴手套D、轻拿轻放答案：C77.在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于（）。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m答案：C78.（）以广州菜为代表，集南海、番禹、东莞、顺德、中山等地方风味的特色。A、广府风味B、客家风味C、潮汕风味D、东莞风味答案：A79.传统习惯上，（）服务常用杯花。A、中餐B、西餐C、自助餐D、酒会答案：A80.（）是斟酒的第一道程序，它标志着斟酒服务操作的开始。A、点酒B、准备工作C、卫生工作D、示意答案：D81.对酒水进行降温时，一般情况下香槟酒需冰镇（）分钟。A、5B、10C、15D、20答案：D82.上海人喜欢将水磨（）成片，加菜与肉一起炒。A、烧卖B、春卷C、叉烧包D、年糕答案：D83.式菜点自成一家，与法国烹饪（）烹饪齐名，它们被称为世界烹饪的三大风味。A、意大利B、美国C、俄国D、土耳其答案：D84.讲究礼节礼貌是（）的支柱。A、搞好优质服务B、增进餐厅收入C、提高饭菜质量D、提高管理水平答案：A85.煮沸消毒是把物品在100C的沸水中煮（）可杀灭微生物繁殖体。A、8~10minB、6~8minC、4~6minD、3~5min答案：D86.上海菜中的软炸鱼丁应跟用（）味碟。A、辣酱油B、三合油C、花椒盐D、白胡椒答案：C87.黄酒的创始人是（）。A、杜康B、李白C、仪狄D、曹操答案：C88.（）食品量较少，无蛋无肉。A、美式早餐B、英式早餐C、俄式早餐D、欧陆式早餐答案：D89.西餐摆台中，摆放展示盘时，盘内的店徽图案要端正，盘边距桌边（）厘米。A、1B、1.5C、2D、2.5答案：C90.（）和山东菜系的孔府风味并称为"国菜"。A、扬州B、南京C、嘉兴D、无锡答案：A91.礼仪是表示（）而举行的隆重仪式。A、尊重B、礼节C、敬重D、敬意答案：D92.主动热情、耐心周到地服务，表现了一个餐厅服务员（）和良好的职业道德。A、良好的思想境界B、高尚的思想境界C、崇高的思想境界D、美好的思想境界答案：C93.（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。A、美式服务B、英式服务C、法式服务D、俄式服务答案：B94.湖南菜由（）、洞庭湖区风味、湘西山区风味三大分支构成。A、沅江流域风味B、湘江流域风味C、资江流域风味D、澧水流域风味答案：B95.采用不符合卫生条件的包装材料和运输工具造成食品与化学物质接触会引起（）污染。A、化学B、工业C、病菌D、霉菌答案：A96.食品卫生标准、卫生管理办法和企业规范等技术法规应尽量采用（）标准。A、《食品卫生》B、国内C、国际D、地域答案：C97.白酒瓶的一般盖封形式不包括（）。A、冲压式的盖封B、软木或塑料塞封C、金属或塑料旋式盖封D、瓷器的盖封答案：D98.在生产中，即使使用符合卫生标准的水源，由于方法不当也会导致（）范围扩大。A、寄生虫污染B、化学污染C、微生物的污染D、放射性污染答案：C99.中国的八大菜系是:鲁菜、川菜、粤菜、（）、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜。A、闽菜B、京菜C、皖菜D、豫菜答案：A100.只有加强社会主义职业道德建设，才能更好地促进社会主义（）正常发展。A、人际关系B、法律建设C、市场经济D、治安建设答案：C101.马来西亚人以大米为主食，喜欢吃糯米糕点，喝（）.。A、椰浆B、矿泉水C、葡萄酒D、汽水答案：A102.（）是利用餐饮设施为客人提供餐饮实物产品和餐饮服务的生产经营性行业。A、餐饮业B、旅游业C、酒店业D、服务业答案：A103.（）是东北农村的大众食品。A、手抓羊肉B、鲍鱼炖鸡C、猪肉炖粉D、黄桥烧饼答案：C104.粉色口布配（）台布，常用于喜庆婚礼宴会，可显示出色调柔美、兴奋热烈的气氛。A、白色B、粉色C、红色D、黄色答案：B105.检查酒水质量时，不用调换的情况是（）。A、瓶子破裂B、浑浊沉淀物C、外包装有小污点D、酒中有悬浮物答案：C106.按照生产工艺可以把酒分为发酵酒、（）、配制酒三类。A、高粱酒B、蒸馏酒C、黄酒D、啤酒答案：B107.一杯乙醇含量为40%(V/V)的伏特加酒，换算成美制酒度大约是（）proof。A、80B、70C、100D、40答案：A108.西餐铺台时，餐厅服务员应站立于餐台（）。A、长侧边B、短侧边C、角侧边D、任意侧边答案：A109.以下不属于托盘在餐饮服务中作用的是（）。A、礼貌待客B、提高工作效率和服务质量C、体现餐饮服务工作的规范化D、树立企业形象答案：D110.（）妇女自古就有嚼食槟榔的爱好。A、白族B、苗族C、黎族D、土家族答案：C111.每逢喜庆之日，日本人要吃（）其吃法是:蒸好后再撒上芝麻盐，很有特色。A、红豆饭B、年糕C、蛋糕D、麻团答案：A112.福建菜的特点是色彩绚丽，味鲜而（），略带酸甜。A、微辣B、脆嫩C、清淡D、汁浓答案：C113.人体的痰液、鼻涕、唾液的小水滴中所含有的微生物在讲话、咳嗽、打喷嚏时在距人体（）m内的范围时均可直接污染食品。A、3B、2C、2.5D、1.5答案：D114.食品是指各种供人食用或（）的物品，但不包括以治病为目的的药品。A、饮用B、观赏C、收藏D、交换答案：A115.川菜的代表作有:鱼香肉丝、（）、麻婆豆腐、灯影牛肉等。A、锅贴B、宫保鸡丁C、罗汉D、三色水饺答案：B116.坚持集体主义原则，注意划清以下三个界限:个人利益和个人主义;集体主义和（）、本位主义;个人努力和"个人奋斗"。A、他位主义B、家庭利益C、小团体主义D、长远利益答案：C117.食品生产经营单位在选址时必须符合卫生要求，要认真调查周围（）内有无垃圾、粪便处理场所等不适合视频生产经营的情况。A、20米B、25米C、30米D、35米答案：C118.坚持集体主义原则，注意划清以下3个界限:（）;集体主义和小团体主义、本位主义:个人努力和"个人奋斗"。A、个人利益与团体利益B、个人利益与家庭利益C、个人利益和个人主义D、个人利益与长远利益答案：C119.（）是回族人喜欢食用的食品。A、无鳞的鱼类B、牛、羊、鸡、鸭肉C、动物血液D、马、狗肉答案：B120.与女士握手一般握女方手指部分，（）。A、除年老体弱和残疾人外，一定要站着B、握手时力度要大C、时间应持续3分钟D、一握即松，时间不能超过2秒钟答案：A121.在一些特别的节日和活动期间，（）还常常在下午茶时间安排一些娱乐活动，如演唱会、时装表演等，以达到促销的目的。A、咖啡厅B、多功能厅C、中餐宴会厅D、西餐宴会厅答案：A122.按（）分，餐巾花分为杯花和盘花两类。A、餐巾花的外观造型B、花形的寓意C、装置物的不同D、折叠的难易程度答案：C123.重托时，托盘底部距肩部约（）厘米。A、1厘米B、2厘米C、3厘米D、4厘米答案：B124.下列（）不属于礼仪范畴。A、迎接外国国家元首鸣礼炮B、大型工程的奠基仪式C、见面时行拥抱礼D、展览会开幕的剪彩答案：C125.（）是餐饮服务从业人员的民族自尊心、自信心以及国格、人格的体现，也表现出员工的爱国主义精神。A、文明礼貌，优质服务B、热情友好，宾客至上C、不单不亢，一视同仁D、遵纪守法、廉洁奉公答案：C126.四川菜系以（）菜和重庆菜为代表。A、成都B、南充C、宜宾D、乐山答案：A127.仪表仪容就个人而言，标志着个人的道德修养、文化水平、（）和文明程度。A、身份地位B、审美观C、收入高低D、学术水平答案：B128.礼仪是表示礼节的（）。A、道德水准B、前提C、方法D、仪式答案：D129.北京人喜欢吃的面食品种有（）。A、饺子B、汤圆C、叶粑D、米糕答案：A130.中餐早餐零餐摆台顺序中，菜单、花瓶（花篮或其他装饰物）和桌号牌应该在（）摆放。A、铺台布之后B、上转盘之后C、拉椅定位之后D、最后答案：D131.为了保证宴会预订的确认，饭店可要求已确定宴会日期的顾客预付一定数量的订金。订金金额一般为金额的（）。A、10%~30%B、20%~40%C、30%`~50%D、40%~60%答案：C132.行销海内外的乌龙茶极品--"铁观音"在（）特产中独树一帜。A、福建B、江苏C、江西D、广东答案：A133.礼貌是指对他人表示尊敬的（）动作和语言。A、具体行为B、具体意向C、具体动作D、具体态度答案：D134.多桌宴会桌与桌之间的间隔距离为（）左右。A、1.2米B、1.5米C、1.8米D、2米答案：D135.使用煤(天然)气火熄灭时，正确的操作是（）。A、用嘴吹灭B、见不到明火即可C、关闭煤气开关D、完全关闭总闸答案：D136.江苏菜由徐海、（）、南京和苏南四种风味组成、是宫廷第二大菜系。A、宁波B、淮扬C、杭州D、院南答案：B137.餐厅是餐饮经营的主体部门，担负（）创造经济效益扩大企业影响的作用。A、接待宾客、弘扬餐饮文化B、饮食文化享受C、服务享受D、实物产品答案：A138.东坡肉是（）的代表名菜。A、闽菜B、鲁菜C、粤菜D、浙江菜答案：D139.通过餐厅服务员（）的服务，可以让客人达到满意的目的。A、热情B、娴熟C、主动D、周到答案：C140.以下属于食品微生物指标的是（）。A、食品添加剂B、奶粉中的水分含量C、食品的腐败变质D、各种致病菌答案：D141.三文鱼切片时，每片鱼的厚度为（）。A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm答案：B142.宴会要根据主办人的要求，预先拟定计划，对宴会进行（）。A、安排B、设计C、布置D、服务答案：B143.（）人不吃素菜，做菜必须加肉。A、回族B、朝鲜族C、傣族D、维吾尔族答案：D144.使用（），可以表现出餐厅服务员对宾客的谦虚和恭敬。A、耐心语言B、热情语言C、欢迎语言D、礼貌语言答案：D145.宴会讲究接待规格,有规定的服务仪式和（）。A、礼节B、礼仪C、礼貌D、规矩答案：A146.餐厅的色彩一般选用暖色调。心理学实验证明：（）下食品会显得十分香嫩可口，使客人食欲大增，而蓝色灯光却相反。A、黄色灯光B、橘色灯光C、红色灯光D、日光灯答案：D147.餐饮服务的团结协作的基本含义是:同事之间，部门之间，（）之间，要相互理解，相互支持，顾全大局，积极合作，提高餐饮服务的服务质量，共同实现餐饮服务的经营管理目标。A、上下级之间B、顾客和服务员之间C、顾客之间D、管理机关和企业之间答案：A148.关于托盘用途描述错误的是（）。A、大、中型圆形托盘一般用于摆台B、大、中型长方形托盘常用于传菜、托送酒水C、大、中型长方形托盘常用于递送信件、小礼品等D、大、中型圆形托盘一般用于送咖啡冷饮答案：C149.以下有关煮沸消毒要求表述正确的是（）。A、在80~90℃的水中煮20分钟B、在80~90℃的水中煮10~15分钟C、在100℃的水中煮15分钟D、在100℃的水中煮5~10分钟答案：C150.握手时，双眼要注视对方，右臂自然向前伸出，身体呈（）度。A、30~40B、40~50C、50~60D、70~80答案：C多选题1.羌族著名的土特产有茂汶和北川的（）。A、红薯干B、花生C、花椒D、茶叶答案：CD2.掌握（）的语言技巧，是做好敬语服务的根本途径。A、适人B、适时C、适地D、适度答案：ABCD3.江苏菜中的炸响铃应跟用（）味碟。A、姜丝B、葱白C、甜面酱D、花椒盐答案：BCD4.（）是英国人常用的饮料。A、咖啡B、啤酒C、红茶D、花茶答案：AC5.用鲜乳加工制成的饮料有（）、运动饮料、保健饮料。A、鲜奶饮料B、可可奶C、淡奶咖啡D、豆奶优料答案：ABCD6.以写实型命名的菜品可分为（）。A、原料写实型B、烹调方法写实型C、食用方法写实型D、人名写实型答案：ABC7.（）属仿真型菜名。A、爱国饼B、炸响铃C、烧鹅脖D、麻婆豆腐答案：BC8.（）是藏族人喜喝的饮料。A、甜酒B、酥油茶C、青稞酒D、烧酒答案：BC9.蒸汽消毒，常用于（）的消毒，方法简便实用。A、餐具B、茶具C、玻璃器皿D、布巾答案：ABC10.福建菜由福州、（）等地方菜组成。A、柳州B、泉州C、厦门D、澳门答案：BC11.上海菜中的焦香鱼茸应跟用（）味碟。A、花椒盐B、蒜泥C、番茄少司D、番茄酱答案：AC12.点心中,（）是香港人首选的品种。A、虾饺B、叉烧包C、石子馍D、发糕答案：AB13.傣族把（）视为待客的最佳菜肴。A、酸竹煮鸡B、煮鱼C、砣砣肉D、菜鸭炖姜丝答案：AB14.（）等都是陕南人喜爱的菜肴。A、泡菜炒酸辣鸡丁B、酸辣红肉C、铁板牛肉D、水煮肉片答案：AB15.东北城镇饮食业以（）为主。A、川菜B、京菜C、鲁菜D、淮扬菜答案：BC16.我国目前已颁布的与餐饮业有关的法律主要有（）。A、《经济合同法》B、《产品质量法》C、《动物保护法》D、《环境保护法》答案：ABCD17.评价食品卫生的原则是（）。A、对人民健康负责B、确保其无毒无害C、符合国家《食品卫生法》D、符合食品卫生标准答案：ACD18.陕西的面食品种多，具有地方特色的有（）。A、烧卖B、羊肉泡馍C、肉夹馍D、炒年糕答案：BC19.最能体现营养互补的菜肴有（）。A、栗子白菜B、豆腐烧鲫鱼C、翡翠虾仁D、木犀肉答案：ABCD20.食品卫生社会监督包括（）。A、主管部门监督B、新闻部门监督C、社会团体监督D、公民个人监督答案：BCD21.泰国传统汤菜有（）。A、酸辣汤B、甜辣汤C、鱼辣汤D、鸡蛋汤答案：ABC22.为了满足客人求知心理，餐厅服务员应熟练掌握菜单内各式菜肴的（），有历史典故的菜肴要了解清楚。A、主料B、配料C、烹饪方式D、食用方法答案：ABCD23.牛排的成熟度有（）。A、全熟B、七成熟C、五成熟D、三成熟答案：ABCD24.食品生产经营单位的义务是（）。A、取得食品卫生许可B、保证食品的卫生和安全C、加强自身的食品卫生管理D、接受监督检查答案：ABCD25.食用方法写实型的代表菜有个（）。A、手扒羊肉B、清蒸桂鱼C、拔丝苹果D、涮羊肉答案：ABCD26.食物中毒根据其病原的种类可分为（）。A、微生物食物中毒B、化学食物中毒C、有毒动植物食物中毒D、不明原因食物中毒答案：ABCD27.山西人吃各种面食用（）佐食。A、酱油B、辣椒油C、醋D、醋稀释的蒜泥答案：CD28.甘肃人食肉方法多，常见的有（）。A、牛羊肉泡馍B、番茄鸡C、牛羊肉杂碎D、通心河鳗答案：AC29.东北菜中的脆皮鹌鹑应跟（）用味碟。A、三合油B、辣椒油C、蒜泥汁D、芥末汁答案：BD30.纪律和（）一样是按照事物发展规律制定出来的一种约束人们行为的规范。A、道德B、法律C、政策D、法规答案：BCD31.违法生产经营食品的法律责任有（）。A、行政法律责任B、民事法律责任C、经济法律责任D、刑事法律责任答案：ABD32.俄罗斯人视（）为上乘佳肴。A、烤鸭B、烤鱼C、煎鸡D、生鱼片答案：ABC33.餐巾折花的基本技法除了有叠、折、卷、穿外，还有（）。A、翻B、拉C、掰D、捏答案：ABCD34.餐厅服务员的礼节礼貌基本素质主要表现在（）及语言文明等方面。A、仪表端庄B、仪容大方C、行为规范D、态度热情答案：ABCD35.餐厅服务员在餐厅服务工作中应做到（）。A、举止端庄文雅B、言语谦虚恭敬C、态度诚恳热情D、准时到岗答案：ABCD36.啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的维生素及（）。A、蛋白质B、二氧化碳C、氨基酸D、矿物质答案：ABCD37.食品是人类赖以生存的物质基础，它必须具备（）的基本条件。A、无毒无害B、色、香、味、形C、引人食欲D、有益健康答案：ABD38.餐厅服务员的专业素质应包括行为规范、（）、着装与发型等。A、工作与服务态度B、语言交流技能C、服务英语D、仪表仪态答案：ABCD39.餐厅服务员在宴会接待准备中，除了知台数、知人数、知宴会标准、知主人和主宾身份，还应知（）。A、开宴时间B、菜式品种和酒水要求C、主办单位或个人信息D、付款方式答案：ABCD40.北京菜中的沙锅羊头应跟用（）味碟。A、姜末B、蒜泥C、白胡椒粉D、香菜答案：BCD41.海南人常用来招待客人的菜肴有（）。A、椰子炖鸡B、炒油鸡C、卤鸭D、烤鱼答案：AB42.湖南菜由（）三大分支构成。A、资江流域风味B、湘江流域风味C、洞庭湖区风味D、湘西山区风味答案：BCD43.山东菜中的清蒸蟹应跟用（）味碟。A、三合油B、辣酱油C、葱末D、姜末答案：AD44.山西主食花样很多，以（）著称。A、碗托B、刀削面C、拨鱼D、虾饺答案：ABC45.上海菜的代表名菜有（）。A、生煸草头B、松仁鱼米C、炒蟹黄油D、扣三丝答案：ABCD46.食品卫生法规体系由（）组成。A、《食品卫生法》B、部门行政规章C、地方性法规D、地方政府规章答案：ABCD47.社会主义道德建设主要抓（）建设。A、国家利益B、社会公德C、个人品德D、职业道德答案：ABCD48.四川菜中的椒盐八宝鸭应跟用（）味碟。A、沙拉酱B、糖醋生菜C、椒盐D、椰子油答案：BC49.粤菜中的清蒸羔蟹应跟用（）味碟。A、浙江大红醋B、三合油C、姜茸D、姜汁答案：AC50.北京菜中的凉拌肚丝应跟用（）味碟。A、辣椒油B、三合油C、胡椒粉D、水发芥末答案：BD判断题1.（）安徽菜的代表菜有八公山豆腐、清蒸鹰龟、龙井虾仁、软炸石鸡、酥鲫鱼等。A、正确B、错误答案：B2.（）餐厅服务员应用餐刀、餐叉、餐勺配合，拆分盘龙鳝菜肴。A、正确B、错误答案：A3.（）餐台上分鱼，应使鱼呈头朝左、尾朝右，鱼腹朝向桌边。A、正确B、错误答案：B4.（）人体的痰液、鼻涕、唾液的小水滴中所含有的寄生虫在讲话、咳嗽、打喷嚏时均可直接或间接污染食品。A、正确B、错误答案：B5.（）酒水、饮料在日常保管中一定要注意其保质期。A、正确B、错误答案：A6.（）餐具按不同的质地划分，可分为瓷器餐具和玻璃餐具等。A、正确B、错误答案：A7.（）中餐宴会遵循中国的饮食习惯，行中国传统礼节，但服务环节不多，接待方式不讲究。A、正确B、错误答案：B8.（）依据原料、生产工艺等不同金酒可分为荷式干金和法式干金两类。A、正确B、错误答案：B9.（）老年人多的宴会，餐厅服务员在分菜服务时，应采取慢分慢撤的方法。A、正确B、错误答案：B10.（）高档餐酒用具十分讲究配套使用，如使用金银酒具时，应配用骨质瓷，其尺寸规格也应配套。A、正确B、错误答案：A11.（）主动服务的具体要求是：主动服务，当好宾客参谋，满足宾客用餐的特殊需求，多介绍质高价高的菜肴。A、正确B、错误答案：B12.（）安全用电要求之一是：发现电线老化，绝缘不好要及时向有关部门报告进行维修。A、正确B、错误答案：A13.（）东安子鸡、辣味合蒸、梅菜扣肉、龙井虾仁都是湖南菜的代表菜。A、正确B、错误答案：B14.（）斟倒冰镇酒水，要在客人人座时进行。A、正确B、错误答案：A15.（）法式宴会的上菜方式是餐台分让式。A、正确B、错误答案：B16.（）在特殊酒水斟倒服务中，要求餐厅服务员做到:确认酒水品牌，正确选用饮酒用具，熟练掌握斟酒标准。A、正确B、错误答案：A17.（）平排式座次中第二宾副主宾位在主人位的右侧。A、正确B、错误答案：B18.（）高粱酒的创始人是李白。A、正确B、错误答案：B19.（）银器的清洁步骤通常是冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒。A、正确B、错误答案：A20.（）搞好职业道德建设对促进精神文明建设具有无法替代的积极作用。A、正确B、错误答案：A21.（）在斟倒加温或冷却的酒水时，要将盛装酒水的盛器用巾布进行包垫，然后方可进行斟倒。A、正确B、错误答案：A22.（）中餐宴会从副主人位开始按顺时针方向进行拉椅定位。A、正确B、错误答案：B23.（）采用分菜台分让式，应将厨房送来的菜肴快速放到分菜台分菜，然后送到宾客的面前。A、正确B、错误答案：B24.（）礼貌用语的"十一字"是指：请、你、您好、谢谢、对不起、再见。A、正确B、错误答案：A25.（）餐厅服务员在分上汤焗龙虾时可将虾壳一同分用。A、正确B、错误答案：B26.（）浙江菜由杭州菜、泉州菜、绍兴菜、温州菜组成。A、正确B、错误答案：B27.（）市场竞争机制要求高质量的产品和优良服务，并接受市场检验。A、正确B、错误答案：A28.（）泸州老窖是以高梁、糯米、大米、玉米和小麦为原料的浓香型白酒。A、正确B、错误答案：B29.（）餐厅服务员在分拆整鸡时，鸡头与鸡尾应保持完整，都可作分菜装盘内容。A、正确B、错误答案：B30.（）多桌宴会的宾客位次和桌次，往往都是到餐厅后再找。A、正确B、错误答案：B31.（）吃头盘时应选用高度干型的白葡萄酒。A、正确B、错误答案：B32.（）餐厅服务员端托展示菜肴时，应用右手端托、左手扶托。A、正确B、错误答案：B33.（）食品的腐败变质、发霉、生虫、油脂酸败、混有异物、掺杂掺假等异常情况，可通过人的眼、鼻、舌、手等器官简单灵便地检查。A、正确B、错误答案：A34.（）在社会主义社会里，道德建设的基本要求是:爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。A、正确B、错误答案：A35.（）法式宴会服务属于贵族式服务，对餐厅服务员的要求很严格。A、正确B、错误答案：A36.（）在开宴前5分钟摆上开胃品。A、正确B、错误答案：B37.（）古尔邦节在我国新疆地区又称为肉孜节。A、正确B、错误答案：B38.（）餐厅用于制作整形鱼菜肴所用的海水鱼有黄鱼、海红斑鱼、石斑鱼、比目鱼等。A、正确B、错误答案：A39.（）西式早餐包括英式早餐、美式早餐和法式早餐。A、正确B、错误答案：B40.（）三角折叠就是餐巾的巾角相对折叠成三角形或由餐巾相对的两边中点向第三边中点翻折成双层三角形。A、正确B、错误答案：A41.（）分菜服务时，餐厅服务员站立要稳，不可斜靠于客人身上。A、正确B、错误答案：A42.（）在选择宴会餐巾花造型时，一般将大的餐巾花造型摆放在主人位以示尊重。A、正确B、错误答案：B43.（）端托展示菜肴时，餐厅服务员站立的位置应是第一主宾或第一主人视线的最佳位。A、正确B、错误答案：A44.（）当宾主离位祝酒时，餐厅服务员应另备酒杯斟满酒，供客人饮用。A、正确B、错误答案：B45.（）管具按饮食习惯划分，可分为中餐餐具和西餐餐具。A、正确B、错误答案：A46.（）餐巾折花摆放的基本要求是女士优先、强调一致性。A、正确B、错误答案：B47.（）英式菜的烹调方法多用烧、烤、炒、煮、蒸、烙、铁扒等。A、正确B、错误答案：B48.（）餐椅要摆放整齐，间距相等，餐椅边沿与垂台布相跑3cm。A、正确B、错误答案：B49.（）食品感官性状的变化可通过人的眼、鼻、舌、手等器官简单灵便地检查。A、正确B、错误答案：A50.（）西餐宴会摆台中花瓶花坛或其他装饰物置于餐桌中心，高度不超过50cm。A、正确B、错误答案：B51.（）圣纪节又称为"圣忌日"。A、正确B、错误答案：A52.（）安徽菜也称闽菜，由皖南风味、沿河风味、沿淮风味组成。A、正确B、错误答案：B53.（）西餐宴会过程中的酒水服务顺序为餐前酒、白葡萄酒、红葡萄酒、香槟酒和餐后酒。A、正确B、错误答案：A54.（）主刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀是所有西餐都可使用的餐酒用具。A、正确B、错误答案：B55.（）西餐宴会展示盘餐盘主要是显示餐饮档次的豪华气派，另外也可做垫放其他采品的垫盘。A、正确B、错误答案：A56.（）食品的感官性状是对食品的感官要求，在一定程度上反映着食品的内在质量和卫生。A、正确B、错误答案：A57.（）中餐宴会安排时，多桌宴会的宾主坐位与单桌宴会的宾主坐位基本相同。A、正确B、错误答案：B58.（）"长尾欢鸟"餐巾造型中运用了尖角折叠的方法。A、正确B、错误答案：B59.（）职业道德不仅调节本行业与社会其他行业的关系，也调节行业内部人员相互之间的利益关系。A、正确B、错误答案：A60.（）意大利菜特点是口味浓郁、讲究配料、烧烤菜较少。A、正确B、错误答案：B61.（）客人已提出结账，就不应该还询问客人需要什么服务。A、正确B、错误答案：B62.（）长方折叠有两种方法：一是多层相叠成阔长方形；一是双层平摊成窄长方形。A、正确B、错误答案：B63.（）道德是一定社会、一定阶级向人们提出的处理个人和个人、个人和社会之间各种关系的一种特殊的行为规范。A、正确B、错误答案：A64.（）淡水鱼骨刺小且软，制熟后骨肉易分离，鱼肉不易散，比较适合分菜服务。A、正确B、错误答案：A65.（）化纤织品餐巾吸水性差，去污力强。A、正确B、错误答案：B66.（）"君子爱财，取之有道"，这句古训在今天仍可以说是良好的职