二级营养师知识点必考必练试题库200题（含详解）

PAGEPAGE1二级营养师知识点必考必练试题库200题（含详解）一、单选题1.钙过量对机体的不利影响有（）。A、兴奋性受抑制B、奶碱综合征C、血浆胆固醇升高D、心率缓慢答案：B解析：钙过量对机体可产生不利影响，包括增加肾结石的危险、奶碱综合征以及干扰其他矿物质的吸收和利用。2.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：B解析：以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄人量均低，主要来自动物性食物的营养素(如铁、钙、维生素A等)摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。3.职业道德建设与企业发展的关系是（）。A、没有关系B、可有可无C、至关重要D、作用不大答案：C解析：职业道德与企业发展的关系表现在：职业道德可以增强企业竞争力，是增强企业凝聚力的手段。可见，职业道德建设对企业发展至关重要。4.婴幼儿时期基础代谢的能量消耗应占总能量消耗的（）。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：D解析：婴幼儿时期基础代谢5.下列资料不属于数值变量资料的是（）。A、年龄B、身高C、血型D、体重答案：C解析：数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标（特征）的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位，如年龄、身高等，都属于数值变量。6.下列物质的吸收不受植酸、磷酸的影响的是（）。A、血红素铁B、非血红素铁C、血红蛋白D、硫酸铁答案：A解析：血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。7.红细胞超氧化物歧化酶是检测（）缺乏的指标。A、核黄素B、硫胺素C、硒D、铜答案：D解析：红细胞中约60％的铜存在于超氧化物歧化酶中。红细胞转酮醇酶活力指数是评价硫胺素（维生素B1）营养状况的指标。全血谷甘肽还原酶活力指数是评价核黄素（维生素B2）营养状况的指标。硒元素是精浆中过氧化物酶的必需组成成份。8.喉鸣音是下列哪种疾病独特的症状（）。A、克汀病B、佝偻病C、婴儿脚气病D、癞皮病答案：C解析：由于维生素B1缺乏，婴儿喉水肿而失声，形成独特的喉鸣。9.老年人的基础代谢与中年人相比降低了()。A、15%—20%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%答案：A解析：由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15%~20%。10.在体内被称为“不动脂”的脂类为（）。A、类脂B、饱和脂肪酸C、单不饱和脂肪酸D、多不饱和脂肪酸答案：A解析：类脂在体内的含量较恒定，即使肥胖患者其含量也不增多；反之，在饥饿状态也不减少，故有“固定脂”或“不动脂”之称。11.下列属于条件必需氨基酸的有()。A、酪氨酸B、胱氨酸C、苏氨酸D、丝氨酸答案：A解析：条件必需氨基酸包括半胱氨酸和酪氨酸两种。12.商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德（）的具体表现。A、行业性特征B、范围的有限性C、形式多样性D、相对稳定性答案：A解析：行业之间存在差异，各行各业都有特殊的道德要求。例如，商业领域对从业者的道德要求是“买卖公平，童叟无欺”，会计行业的职业道德要求是“不做假账”，驾驶员的职业道德要求是“遵守交规、文明行车”，如此等等，这些都是职业道德行业性特征的具体表现。13.我国居民的传统膳食结构是()。A、地中海膳食结构B、动植物食物平衡的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、以植物性食物为主的膳食结构答案：D解析：我国居民的传统膳食以植物性食物为主，谷类、薯类和蔬菜的摄人量较高，肉类的摄人量较低，豆类制品摄人总量不高且随地区而不同，奶类摄入量在大多数地区都不高。14.有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、l维生素答案：D解析：煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。15.下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。A、蛋黄中所含铁元素较高B、蛋中所含铁以血红素铁形式存在C、蛋黄中铁的生物利用率为3％左右D、卵黄磷蛋白对铁的吸收有干扰作用答案：B解析：蛋中铁以非血红素铁形式存在，含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。16.早、中、晚三餐的餐次比一般为（）为宜。A、20%、60%、20%B、20%、50%、30%C、30%、50%、20%D、30%、40%、30%答案：D解析：早、中、晚三餐的餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜。17.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（）。A、热量含量高B、饱和脂肪酸较多C、不饱和脂肪酸较多D、口感好，且易消化答案：C解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，能为人体提供必需的营养，且热量低；口感好，且易消化是次要的因素。18.正常人血糖浓度为（）。A、2.9～4.1B、3.9～5.1C、3.9～6.1D、4.9～6.1答案：C解析：血浆中所含的糖类主要是葡萄糖，简称血糖，浓度为3.9～6.1mmol/L。19.一个人日为一个人一日用（）。A、早餐B、中餐C、晚餐D、三餐答案：D解析：人日数是代表被调查者用餐的天数，一个人吃早、中、晚三餐为1个人日。20.广泛用于食品包装的材料是（）。A、聚碳酸酯塑料B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：A解析：聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。21.以下说法不正确的是（）。A、平衡膳食宝塔建议的各类食物的摄入量一般是指食物的生重B、每日膳食要严格按照膳食宝塔建议的各类食物的量吃C、一定要经常遵循膳食宝塔各层中各类食物的大体比例D、一般一周各类食物摄入量的平均值应当符合宝塔的建议量答案：B解析：平衡膳食宝塔建议的各类食物摄入量是一个平均值和比例，日常生活无需每天都严格按照宝塔推荐量吃。22.绿叶蔬菜和橙色蔬菜等较浅色蔬菜富含（）。A、碳水化合物B、胡萝卜素C、纤维素D、蛋白质答案：B解析：绿叶蔬菜和橙色蔬菜维生素含量较为丰富，特别是胡萝卜素的含量较高。23.选择社区营养干预措施的基本原则有（）。A、考虑对解决营养问题的作用大小B、考虑营养问题的重要程度C、考虑实施干预的难易程度等D、以上均是答案：D解析：选择社区营养干预措施的基本原则包括：①考虑营养问题的重要程度；②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。24.一般从事中等强度体力劳动者，每日的能量需要量约为（）kcal。A、3000B、2800C、2400D、1800答案：B解析：从事中等强度体力劳动者或身体活动水平中等者如钳工、卡车司机和一般农田劳动者，每日的能量需要量约为2800kcal25.营养教育时，医学科普文章必须坚持的第一原则是（）。A、实用性B、科学性C、艺术性D、思想性答案：B解析：在任何一篇健康科普文章中，科学性是绝对不能缺少的，它是必须坚持的第一原则，也是医学科普文章的生命和灵魂。26.下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是（）。A、道德是说教，说教会扼杀员工的个性和创造性B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用C、道德意识是与生俱来的，没必要对员工做规范性的教育和培训D、任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育答案：D解析：职业道德需要经过每一个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成、实践强化和自我修养，就是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。27.血清和血浆的区别在于（）。A、血浆含有血细胞B、血清含有纤维蛋白原C、血清含有血细胞D、血浆含有纤维蛋白原答案：D解析：血清和血浆的区别在于：血浆含有纤维蛋白原，而血清没有，其他成分完全相同。28.健康成年人应维持氮平衡并富余（）。A、2%B、5%C、8%D、10%答案：B解析：当摄入氮和排出氮相等时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并富余5%。29.下列关于24h回顾法的叙述，错误的是（）。A、24h一般是指被调查者从最后一餐吃东西开始向前推24hB、24h回顾调查法可用于小型的课题研究，但不适用于大型的全国膳食调查C、具体询问获得信息的方式有很多种，其中最典型的方法是使用开放式调查表进行面对面的询问D、在实际工作中一般选用3天连续调查方法答案：B论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可以采用24h回顾法来评估个体的膳食摄入情况。30.中国居民由食物中所摄取的营养素，以（）所占比重最大。A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、矿物质答案：A解析：碳水化合物是人体的主要能量来源。在我国，一般所需能量约60％以上是由食物中的碳水化合物提供的。31.在一批腌菜中检出大量硝酸盐，在适宜的条件下它们可以和胺类形成（）。A、亚硝胺B、色胺C、腐胺D、组胺答案：A解析：仲胺和亚硝酸盐在一定条件下，可在体内，也可在体外合成亚硝胺。有些加工食品，如熏鱼、腌肉、酱油、酸渍菜、腌菜、发酵食品、啤酒以及油煎咸肉均含有一定量的N-亚硝基化合物。32.()食物中毒可出现“肠源青紫症”。A、瘦肉精B、河豚毒素C、亚硝酸盐D、有机磷农药答案：C解析：亚硝酸盐中毒轻者可仅有头晕、头痛、恶心、呕吐等症状；较重者口唇、指甲、全身皮肤微青紫；重者结膜、面部及全身皮肤紫绀，心率快，嗜睡或烦躁不安；严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸困难死亡。因出现皮肤青紫，故又称为“肠源青紫症”。33.赤霉病变中毒多发生于（）。A、夏季B、春季C、春夏之交D、秋季答案：C解析：赤霉病麦中毒是由于摄入被镰刀菌产生的单端孢霉烯毒素污染的食物而引起的以呕吐为主要症状的急性中毒。多发生于春夏之交的梅雨季节。34.关于乳母营养，以下陈述不科学的是（）。A、食物种类齐全，品种多样B、多食含钙丰富的食品，如奶类C、供给充足的优质蛋白，至少10个鸡蛋D、摄入足够的新鲜蔬菜和水果答案：C解析：鸡蛋含有很高的蛋白质，但每日进食鸡蛋的量不要多于6个，以免增加肾脏负担。35.中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄入量的（）为宜。A、25%～30%B、15%～20%C、20%～30%D、10%～15%答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%～15%、20%～30%、55%～60%。36.轻度活动相当于能量消耗为（）kcal/kg体重/min。A、0.06B、0.03C、0.02D、0.01答案：C解析：轻度活动是指坐着或站着，伴随上肢和其他肢体的一些运动（如准备食物、洗碗盘、3km/h的速度行走，沐浴），相当于能量消耗为O.02kcal/kg体重/min。37.胃分泌的内因子不足时，则（）吸收不良，影响红细胞的生成，造成了巨幼红细胞性贫血。A、维生素B1B、维生素AC、维生素B2D、维生素B12答案：D解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。38.菌落总数的食品卫生学意义为（）。A、食品清洁状态和耐贮藏程度的指标B、食品被粪便污染的指标C、肠道致病菌污染的指标D、食品腐败变质的指标答案：A解析：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数，反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况；不代表食品对人体健康的危害程度。39.受膳食因素影响必须与结合的有机物分离才能被吸收的有（）。A、血红蛋白铁B、铁蛋白C、非血红素铁D、血红素铁答案：C解析：非血红素铁明显受膳食因素影响，在吸收前，必须与结合的有机物分离，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收。40.细菌性食物中毒不包括（）。A、毒蕈中毒B、变色杆菌食物中毒C、葡萄菌中毒D、沙门菌中毒答案：A解析：细菌性食物中毒是指由于食用了含有大量细菌或细菌毒素的食物而引起的中毒。主要有沙门菌食物中毒、变形杆菌食物中毒、副溶血弧菌性食物中毒；葡萄球菌肠毒素食物中毒；肉毒梭菌食物中毒；蜡样芽胞杆菌食物中毒；韦梭菌食物中毒；致病性大肠杆菌食物中毒；酵米面椰毒假单胞菌毒素食物中毒；结肠炎耶尔森菌食物中毒；链球菌食物中毒；志贺菌食物中毒等。毒蕈中毒属于有毒动植物中毒。41.社区营养干预措施的基本原则是（）。A、考虑营养问题的重要程度B、考虑对解决营养问题的作用大小C、考虑实施干预的难易程度等D、以上均是答案：D解析：基本原则包括①考虑营养问题的重要程度；②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。42.下列属于自填式调查的特点的是（）。A、节省时间B、回收率高C、内容准确D、覆盖面小答案：A解析：自填式调查一般较节省时间、人力及物力，但问卷回收率较低，内容也不够准确。43.下列油脂中（）含亚油酸最高。A、花生油B、大豆油C、菜籽油D、l棕榈油答案：B解析：花生油中亚油酸含量为37.6％，大豆油中亚油酸含量为50％～60％，菜籽油中亚油酸含量为12％～24％，棕榈油中亚油酸含量为10％左右。44.治疗缺铁性贫血的孕妇同时应补充（）。A、硒B、铜C、锌D、碘答案：C解析：有专家建议对素食、高纤维素膳人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，应额外补锌15mg/日。铁剂补充大于30mg/日可能干扰锌的吸收，故建议妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇同时补充锌15mg/日。45.每天蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）ml。A、1200B、1000C、300D、100答案：C解析：体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约1200m1，食物中含水约1000ml，内生水约300ml。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。46.每百克某品牌豆奶粉的蛋白质含量为27.4g，则500g该豆奶粉折合成大豆的量是（）g（每百克黄豆中蛋白质的含量为35.1g）。A、630B、260C、420D、390答案：D解析：大豆的量（g）=豆奶粉摄入量×豆奶粉蛋白质含量÷35.1=27.4×500÷35.1=390g。47.诊断锌缺乏的理想指标为（）。A、发锌B、血锌C、尿锌D、目前没有答案：D解析：锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指标。48.每日食用200～250g粗制面粉或大米，可为3～6岁儿童提供（）的能量。A、65%～70%B、60%～65%C、55%～60%D、50%～55%答案：C解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可为孩子提供55%～60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。49.学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。A、10％B、20％C、30％D、50％答案：D解析：学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。50.骨质疏松的高危人群是（）。A、孕妇B、乳母C、育龄女性D、绝经后女性答案：D解析：妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。51.食品中检出（），表示食品受到人和动物的粪便污染。A、布氏杆菌B、伤寒杆菌C、大肠杆菌D、副溶血性弧菌答案：C解析：食品中检出大肠菌群，表明食品曾受到人和动物粪便的污染。52.膳食中三大热能营养素的来源比例为（）较适宜。A、蛋白质10%～13%，脂肪20%～30%，碳水化合物60%～70%B、蛋白质10%～12%，脂肪25%～30%，碳水化合物60%～70%C、蛋白质10%～15%，脂肪20%～25%，碳水化合物55%～60%D、蛋白质10%～14%，脂肪25%～35%，碳水化合物55%～60%答案：C解析：根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%～15%，来自脂肪的能量占20%～25%，来自碳水化合物的能量比例占55%～60%。53.蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）。A、无明显变化B、有变化C、变低D、变高答案：A解析：蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。54.酱类调味品的发酵过程中能产生原料中所不含有的（）。A、维生素AB、维生素B1C、维生素B2D、维生素B12答案：D解析：酱类经过发酵产生了原料中不含有的维生素B12，对素食者预防维生素B12缺乏具有重要意义。55.在调查表的编制过程中，以下说法不正确的是()。A、主体问题从形式上可分为开放式问题、封闭式问题和量表应答式问题B、对于问题的排列，一般将开放式问题放在调查表的最前面C、问题的数量和调查表的长度要适中，通常以20min内完成为宜D、答案的穷尽性是指答案要包括所有可能的情况答案：B解析：一般将开放式问题放在调查表的最后面。56.除了基础代谢外，()是人体能量消耗的主要因素。A、生长发育B、体力活动C、静息代谢D、食物热效应答案：B解析：除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%~30%。57.下列蔬菜的烹调加工方法错误的是（）。A、先切后洗B、先洗后切C、急火快炒D、现切现炒答案：A解析：蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切。以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火急炒。58.氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和()研究。A、蛋白质需要量B、蛋白质消化率C、蛋白质利用率D、蛋白质互补作用答案：A解析：氮平衡是指氮的摄人量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。59.引起促胰液素释放的最强物质是（）。A、蛋白质分解产物B、盐酸C、脂肪分解产物D、葡萄糖答案：B解析：促胰液素是十二指肠分泌的一种二十七肽激素，能调节肠、胰、肝、胆管的水盐代谢，促进胃酸分泌、促胃液素释放和胃肠运动。pH值低于4.5～5.0的酸性食糜进入小肠后能刺激促胰液素的分泌和活化。盐酸是促进促胰液素释放的最强物质。60.蛋黄的胆固醇含量极高，加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量（）。A、无明显变化B、有变化C、变低D、变高答案：A解析：蛋中的胆固醇含量极高，主要集中在蛋黄。加工成咸蛋或松花蛋后，胆固醇含量无明显变化；蛋清中不含胆固醇。61.给婴儿开始添加辅食的合适时间（）。A、2～4月龄B、4～6月龄C、6～8月龄D、8～2月龄答案：B解析：婴儿开始添加辅食的时问62.科学研究表明：食物储存温度在（）℃一般是非安全温度，不能杀灭细菌。A、0～4B、-10～0C、5～10D、10～65答案：D解析：科学研究表明，温度在10～65℃是非安全温度，细菌容易滋生。63.下列关于家庭贮存食物安全指导不正确的是（）。A、食品冷藏应注意“急冻缓化”B、l盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上答案：C解析：冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。64.下列膳食结构中属于营养过剩型膳食结构的是（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：C解析：以动物性食物为主的膳食结构是多数欧美发达国家的典型膳食结构，属于营养过剩型的膳食。主要特点是:提供高能量、高脂肪、高蛋白质而含有膳食纤维较低。65.半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。A、赖氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。66.在进行24h回顾法调查时（）调查在外就餐的食物及摄入量。A、需要B、不需要C、都可以D、视被调查者的记忆情况而定答案：A解析：在进行24h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食物摄入量数据。67.婴儿6个月至1岁，脂肪的摄入量应占总摄入量的（）。A、20％～30％B、30％～35％C、35％～40％D、45％～50％答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议婴儿脂肪摄入量占总能量适宜比值0～5个月为45%～50%，6～12个月为35%～40%。68.下列关于职业道德的说法中，正确的是（）。A、社会分工和专业化程度的增强，对职业道德提出了更高要求B、职业道德的稳定性特征，说明职业道德是稳定而不变化的C、职业选择属于个人权利的范畴，不属于职业道德的范畴D、职业道德与法律分属不同领域，二者没有关联性答案：A解析：职业道德的内容具有相对稳定性，但职业道德不是一成不变的，而是随着社会的发展而发展的。职业选择属于职业道德的范畴，如从业人员要树立干一行、爱一行、专一行的观念。职业道德与法律在内容上有重叠的部分，所以两者存在关联性。69.维生素A缺乏不容易引起的健康问题为（）。A、夜盲症B、生长发育迟缓C、早产儿溶血D、容易感染E、毛囊角化答案：C解析：维生素E缺乏可引起早产儿溶血。70.与精白米比较，（）保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，可起到良好的预防营养缺乏病的作用。A、九五米B、八五米C、九二米D、八一米答案：A解析：“九五米”“八五粉”与精白米和精白面比较，保留了较多的维生素、纤维素和矿物质，在预防营养缺乏病方面起到良好的效果。71.口腔生殖综合征由于缺乏（）而引起。A、维生素AB、维生素B2C、维生素CD、维生素D答案：B解析：维生素B2缺乏出现舌炎、唇炎和口角炎、脂溢性皮炎、阴囊炎和阴唇炎等，称为“口腔生殖综合征”。72.骨软化病常见症状不包括（）。A、骨压痛B、骨痛C、肌无力D、“O”形腿答案：D解析：骨软化病最常见的症状就是骨痛、肌无力和骨压痛。73.乳母前六个月每天泌乳约（）mL。A、650B、600C、700D、750答案：D解析：乳腺是代谢率最高的器官之一。正常情况下，在哺乳的前六个月，平均每天泌乳量为750mL。74.烟酸更名（）。A、抗神经炎因子B、尼克酸C、抗脚气病因子D、蝶酰谷氨酸答案：B解析：烟酸又名维生素PP、尼克酸、抗癞皮病因子、维生素B5等。75.学龄前儿童的三餐分配以()为宜。A、三餐一点制B、三餐两点制C、四餐一点制D、四餐两点制答案：B解析：儿童时期生长发育快，活泼好动，但胃的容量小，容易饥饿。所以能量需要量比成人高，并应适当增加餐次以适应学龄前期儿童的消化能力。因此，学龄前期儿童以一日“三餐两点”制为宜。76.乳母对铁的需要主要是为了（）。A、预防婴儿缺铁性贫血B、供绐婴儿生长需要C、恢复孕期铁丢失D、胎儿铁储备答案：C解析：尽管铁不能通过乳腺进入乳汁，一般情况下，乳母也没有月经失铁，但哺乳期仍需较高的膳食铁的补充，目的是恢复孕期铁丢失(胎儿铁储备和产时出血)。77.用于计算营养标签标示值的数据，至少需要（）次以上的检测结果。A、5B、10C、50D、20答案：B解析：用于计算营养标签标示值的数据，至少有10次以上的送检结果才比较稳定。78.当有同事在工作时间学习准备考试时，你会（）。A、也没有什么大影响，就当没看见B、提醒他（她）这样做不对C、反正也不影响工作，无所谓D、我也要向他（她）学习答案：B解析：从业人员要爱岗敬业，一切以工作为重，上班时间不得随便聊天或干私活，不得违反公司的规章制度，当有同事在工作时间学习准备考试时，应该提醒对方这样做不对。79.关于纠正蛋白质－能量营养不良治疗原则，不正确的是（）。A、水肿型应多补充能量B、蛋白质和能量补充应逐步增加C、蛋白质和能量同时补充D、尽量保证母乳喂养答案：A解析：水肿型营养不良主要由于摄入蛋白质的质量差且数量严重不足，故水肿型应多补充蛋白质。80.在河豚鱼的下列器官中，河豚毒素含量最高的是（）。A、血液B、肌肉C、皮肤D、卵巢和肝脏答案：D解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。81.水是构成身体的主要成分之一，如果失水量超过体重的（）以上，就会危及生命。A、6％B、4％C、8％D、10％答案：D解析：水对于生命的重要性82.长期高剂量的氟摄人所引起的不良反应为（）。A、氟斑牙B、氟骨症C、骨质疏松症D、龋齿答案：B解析：长期摄人低剂量的氟(1—2mg／L饮水)所引起的不良反应为氟斑牙，而长期摄入高剂量的氟可引起氟骨病。83.在蛋白质上与粮谷类天然互补的食品是（）。A、肉B、鱼C、大豆D、蔬菜答案：C解析：粮谷类蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时两者可相互补充。84.孕早期由于呕吐完全不能进食时，静脉给予葡萄糖是为了（）。A、促进机体利用蛋白质B、防止酮体对胎儿早期脑发育的影响C、促进微量营养素吸收D、防止胎儿低血糖症答案：B解析：为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应从静脉补充至少l509葡萄糖。85.2010年食物与营养发展总体目标不包括（）。A、保障合理的营养素摄人量B、保障合理的食物摄入量C、保障充足的食物供给D、提高奶类及其制品在膳食中的比例答案：D解析：2010年食物与营养发展总体目标是：①保障合理的营养素摄入量；②保障合理的食物摄入量；③保障充足的食物供给；④降低营养不良性疾病发病率。86.有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案：D解析：煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。87.婴儿出生头围平均是（）cm。A、32B、30C、34D、36答案：C解析：头围是指自眉弓上方最突出处，经枕后结节绕头的周长。它反映脑及颅骨的发育状态。出生时头围平均约34cm（男略大于女），比胸围略大1～2cm。88.孕前的体重正常，其适宜的孕期增重范围为（）kg。A、6～6.8B、12.5～18C、11.5～16D、7～11.5答案：C解析：按孕前BMI推荐孕期体重增长的适宜范围：89.乳母膳食摄人量对乳汁中()的影响不明显。A、钙B、乳糖C、维生素AD、维生素B1答案：B解析：维生素A、维生素B1、B2、尼克酸、维生素C等在乳汁中的含量直接受乳母膳食影响。膳食中钙含量不足时则首先动用母体的钙，以维持母乳中钙含量稳定。但乳母膳食中长期缺钙，也会导致乳汁中钙含量降低。乳汁中锌、铜、碘的含量与乳母膳食密切相关。90.下列对测量婴幼儿头顶至臂长和身长叙述正确的是（）。A、被测婴幼儿脱去鞋帽株B、保留小数点后两位C、婴幼儿需站立测量D、婴幼儿头顶至臂长和身长分别对应于儿童的身高和坐高答案：A解析：应保留小数点后一位；婴幼儿需卧位测量；头顶至臀长和身长分别对应于儿童的坐高和身高。91.运动的四要素包括（）。A、运动类型B、运动强度C、运动持续时间与频率D、以上均是答案：D解析：运动四要素包括运动类型、运动强度、运动持续时间和运动频率。92.食品腐败变质的性质和程度一般采用感官、理化和（）等方面加以鉴别。A、食品性质B、货架时间C、微生物D、加工方式答案：C解析：食品腐败变质的性质和程度一般可从感官、理化和微生物等方面加以鉴别，但家庭和百姓实用的主要是感官鉴别。93.对某学生的膳食调查表明，全天总蛋白质的摄入量为80g，其中来源于粮谷类的为42g，动物性食物为30g，豆类食物为6g，其他食物来源为2g，该学生膳食中优质蛋白质的比例是（）。A、47.5%B、52.5%C、45.0%D、60.0%答案：C解析：动物性食物和豆类食物所含的蛋白质为优质蛋白质。94.（）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。A、水果B、蔬菜C、谷类D、肉类答案：C解析：谷类是面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等的总和。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素。它们是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。95.胃分泌的内因子不足时，则（）的吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。A、维生素B1B、维生素AC、维生素B2D、维生素B12答案：D解析：内因子是由壁细胞分泌的一种糖蛋白。内因子与食入的维生素B12结合，形成一种复合物，可保护维生素B12不被小肠内水解酶破坏。当复合物移行至回肠，与回肠黏膜的特殊受体结合，从而促进回肠上皮吸收维生素B12。若机体缺乏内因子，则维生素B12吸收不良，影响红细胞的生成，造成巨幼红细胞性贫血。96.现在国际和我国通用的能量单位是（）。A、kCalB、CalC、JD、kJ答案：C解析：营养学上所使用的能量单位，多年来一直用卡(Calorie)或千卡(kiloCalorie，kCal)。1kCal指1000g纯水的温度由15℃上升到16℃所需要的能量。现在国际和我国通用的能量单位是焦耳(Joule，J)。1J指用1牛顿力把1kg物体移动1m所需要的能量。97.幼儿一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的12%～15%，其中（）以上应是优质蛋白。A、30%B、40%C、50%D、60%答案：C解析：幼儿对蛋白质的需要不仅量相对需要比成人多，而且质量要求也比成人高。一般要求蛋白质所供能量应占膳食总能量的l2%～l5%，其中有一半应是优质蛋白质。98.大豆的限制氨基酸为（）。A、蛋氨酸B、苏氨酸C、丙氨酸D、赖氨酸答案：A解析：大豆的限制氨基酸99.下列关于膳食史法说法不正确的是（）。A、膳食史法调查可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求不高B、可以进行具有代表性膳食模式的调查C、不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式D、可适用于大样本量的调查，费用低，使用人力低答案：A解析：膳食史法调查不可以将调查表发给调查对象自己填写，对调查员的要求较高100.《中国居民膳食营养素参考摄人量》推荐乳母钙的AI为（）。A、800mg／dB、1000mg／dC、1100mg／dD、1200mg／d答案：D解析：乳母钙的适宜摄入量多选题1.下列可引起食品中BP污染的有（）。A、熏烤食品B、柏油路上晾晒粮食C、用报纸包装食品D、使用工业机油润滑食品机械E、环境污染答案：ABCD解析：食品中BP污染来源有：①熏烤食品污染；②油墨污染；③沥青污染；④石蜡油污染；⑤环境污染。2.维护企业信誉最重要的做法是（）。A、树立产品质量意识B、加入广告投入力度C、不泄露企业秘密D、要妥善处理顾客投诉答案：ACD解析：维护企业信誉的方法3.孕期维生素D缺乏可导致母体和新生儿钙代谢紊乱，包括（）。A、新生儿低钙血症B、母体骨质软化症C、婴儿牙釉质发育不良D、新生儿手足搐搦E、上述都不对答案：ABCD解析：孕期维生素D缺乏的表现4.谷类加工越细，营养素损失的较多的是（）。A、维生素B1B、维生素EC、膳食纤维D、淀粉E、矿物质答案：ABCE解析：谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂类、矿物质和维生素主要存在于糊粉层和谷胚中，因此加工精度越高，营养素损失就越多。5.以提供能量为主的食物为纯能量食物，包括（）。A、动植物油B、淀粉C、食用糖D、牛奶E、高度酒答案：ABCE解析：纯热能食物包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。6.呼吸道是由（）组成的。A、鼻B、l喉C、咽D、气管E、支气管答案：ABCDE解析：呼吸系统由呼吸道和肺两部分组成。呼吸道是气体进出肺的通道，由鼻、咽、喉、气管、支气管及其分支组成，肺是气体交换的场所。7.下列关于家庭贮存食物安全指导正确的有（）。A、食品冷藏应注意“急冻缓化”B、盐腌保藏食品使用的食盐浓度应达到10%以上C、吃剩的食品一定要冷藏，因冷藏能完全阻止食品的腐败变质D、酸渍是指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度应达到1.7%以上E、食品加热至60℃以上即属于热处理答案：ABDE解析：冷藏只能延缓而不能完全阻止食品的腐败变质。8.判断肥胖的常用指标包括（）。A、体质指数B、腰臀比C、腰围D、体重E、肥胖度答案：ABCE解析：判断肥胖病的常用指标有：①体质指数（BMI）；②腰围（WC）；③腰臀比（WHR）；④理想体重和肥胖度。9.免疫系统由（）组成。A、免疫器官B、免疫过程C、免疫分子D、免疫细胞E、免疫环境答案：ACD解析：免疫系统由免疫器官、免疫细胞和免疫分子组成，是一个极其复杂而又十分重要的生理系统。10.杂环胺类主要的毒性作用包括（）。A、致畸形B、致突变C、致癌D、失聪E、心力衰竭答案：BC解析：杂环胺类化合物主要致突变和致癌。11.脂肪酸的分类系统有（）。A、按照碳链的长短分类B、按照脂肪酸的饱和程度分类C、根据营养学或生理作用分类D、根据碳原子的n编号系统分类E、根据碳原子的ω编号系统分类答案：AB解析：脂肪酸的分类与其碳链长短、饱和程度等有关。12.关于AI和RNI，下列说法正确的是（）。A、I和RNI都是个体摄入量的目标值B、AI的准确性不如RNIC、AI和RNI计算方法不同，表示的意义相同D、AI通常比RNI高E、AI通常比RNI低答案：AB解析：AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入量的目标，能够满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能明显地高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。13.骨质疏松症的营养预防包括（）。A、注意选择钙丰富的食物外，可选用钙补充剂B、适度体力活动C、参加户外活动，补充维生素DD、适量食用大豆制品E、摒弃不良生活习惯答案：ABCDE解析：骨质疏松症的营养预防包括：①绝经后妇女钙的RNI为1000mg／日，钙来源应以饮食为主，当从饮食中不易达到上述推荐量时，可选用钙强化食品和钙补充剂。②适度体力活动，负重运动有利于骨骼发育及骨量增加，同时户外活动接受日光照射可增加维生素D的合成。③适量食用大豆或大豆制品(豆浆)，或补充大豆异黄酮(80mg／13或以上)有可能减少骨量的丢失。④补充维生素D。注意每日有一定时间的户外活动，并适当补充维生素D，尤其是缺乏户外活动的老人。⑤摒弃不良习惯，如吸烟、过量饮酒和咖啡都不利于提高骨峰值，在更年期更会增加骨矿丢失。⑥治疗骨质疏松症的药物，有雌激素类、双磷酸盐类、活性维生素D类等可减低骨折的发生率，应在医生指导下使用。14.锌缺乏的原因包括（）。A、肠吸收障碍B、膳食摄入量低C、生理需要量增加D、生物利用率增加E、肠外营养答案：ABCE解析：锌缺乏的原因可分为原发性因素和继发性因素。原发性因素包括：①锌的膳食摄入量及生物利用率低；②锌的生理需要量增加。继发性因素包括：①肠吸收障碍；②其他疾病状态下继发锌的缺乏，如肾脏疾病伴有大量蛋白尿时可使锌的丢失增加，烧伤、手术、高烧、严重感染等会增加机体的分解代谢，使锌的消耗增加及尿中锌的排泄增加。另外，在进行肠外营养支持治疗，或昏迷、患有恶性肿瘤、严重感染等的病人，因机体状态差而不能进食或进食量降低，都会导致锌在体内的耗竭引起锌缺乏。15.当某个体的实际观测摄入量高于UL时，下列说法正确的是（）。A、可能对健康有危害B、一定会对健康有危害C、必须降低摄入量D、不会对健康有危害E、必须提高摄入量答案：AC解析：UL不是一个建议的摄入水平，当摄人量超过UL时，发生毒副作用的危险性增加。16.营养改善项目评价主要围绕哪几个方面进行（）。A、投入B、产出C、效益D、效果E、居民接受度答案：ABCD解析：评价营养改善措施主要围绕投入、产出、效果、效益四个方面。17.常用物理保藏方法包括（）。A、冷却保藏B、辐照保藏C、冻结保藏D、高压保藏E、液熏法答案：ABCD解析：常用物理保藏方法有：(1)冷冻保藏：①冷却保藏，②冻结保藏；(2)辐照保藏；(3)食晶的高压保藏。18.肉与肉制品的主要卫生问题包括（）。A、人畜共患传染病与寄生虫病B、微生物污染C、亚硝酸盐D、药物残留E、宰前原因不明答案：ABCDE解析：肉与肉制品的主要卫生问题有腐败变质、人畜共患传染病、死畜肉、药物残留和使用违禁饲料添加剂。19.常用的案例教学法包括__________。A、课堂讨论模式B、媒体教学模式C、模拟法庭模式D、头脑风暴模式E、观摩审判模式答案：ABCE解析：本题考查的是常用的案例教学法，包括哪些模式。根据题干中的关键词“案例教学法”和选项中的模式，可以得出正确答案为ABCE。A.课堂讨论模式：案例教学法中最常用的一种模式，通过讨论案例，引导学生思考和分析问题，提高学生的思维能力和解决问题的能力。B.媒体教学模式：通过多媒体技术，将案例呈现给学生，让学生通过观看、听取等方式了解案例，从而达到教学目的。C.模拟法庭模式：将案例中的争议点作为案件，让学生扮演不同的角色，模拟法庭审判的过程，从而加深学生对案例的理解和记忆。D.头脑风暴模式：通过集体讨论、思维导图等方式，让学生自由发挥，提出各种可能的解决方案，从而拓展学生的思维空间。E.观摩审判模式：让学生观摩真实的法庭审判过程，从中学习案例分析和解决问题的方法。综上所述，本题答案为ABCE。20.从业人员遵守职业纪律的要求是（）。A、履行岗位职责B、严格执行操作规程C、对自己认为不合理的规章制度不遵守D、处理好上下级关系答案：AB解析：职业纪律21.应维持正氮平衡的人群有（）。A、儿童B、孕妇C、疾病恢复期D、饥饿E、老年人答案：ABC解析：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。人在饥饿、疾病及老年时等，一般处于负氮平衡，但应尽量避免。22.脂肪的生理功能有（）。A、保护脏器B、维持体温C、增加饱腹感D、提高膳食感官性状E、构成细胞膜答案：ABCD解析：脂肪的生理功能有：供给能量，促进脂溶性维生素吸收，维持体温、保护内脏，增加饱腹感和提高膳食感官性状。23.粮食污染黄曲霉毒素后，可采取的去毒方法包括（）。A、挑出霉粒B、研磨加工C、活性炭吸附去毒D、加碱破坏E、加水反复搓洗答案：ABCDE解析：粮食污染黄曲霉毒素后，可采用不同方法去毒。①挑出霉粒：对花生、玉米去毒效果较好；②研磨加工：发霉的大米加工成精米，可降低毒素含量；③加水反复搓洗、加碱或用高压锅煮饭；④加碱破坏：适用于含黄曲霉毒素较高的植物油；⑤吸附去毒：在含毒素的植物油中加入活性白陶土或活性炭等吸附剂，经搅拌、静置，毒素可被吸附而去除。24.影响食物蛋白质消化率的因素包括（）。A、蛋白质来源B、膳食纤维C、蛋白质性质D、多酚类物质E、酶答案：BCDE解析：食物蛋白质消化率受到蛋白质性质、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素影响。25.发病主要在夏秋季的食物中毒包括（）。A、沙门菌食物中毒B、肉毒梭菌毒素中毒C、葡萄球菌肠毒素中毒D、河豚鱼食物中毒E、副溶血性弧菌食物中毒答案：ACE解析：沙门菌食物中毒和葡萄球菌肠毒素中毒发病主要在夏秋季；河豚鱼中毒多发生于春季；肉毒梭菌毒素中毒四季均可发生，冬、春季节多发；副溶血性弧菌食物中毒多发生在6～9月份高温季节。26.《食品添加剂生产企业卫生规范》对添加剂生产企业的（）作出了基本卫生要求。A、企业的选址B、原料采购C、生产过程D、从业人员E、储运答案：ABCDE解析：《食品添加剂生产企业卫生规范》规定了对食品添加剂生产企业选址、原料采购、生产过程、储运以及从业人员的基本卫生要求。27.下列关于蛋白质、脂肪和糖的吸收形式正确的是（）。A、蛋白质以氨基酸的形式被人体吸收B、蛋白质以小肽的形式被人体吸收C、糖以单糖的形式被人体吸收D、脂肪以脂肪酸的形式被人体吸收E、脂肪以甘油的形式被人体吸收答案：ABCDE解析：蛋白质以氨基酸和小肽的形式被人体吸收；糖以单糖的形式被人体吸收；脂肪以脂肪酸和甘油的形式被人体吸收。28.下列关于蛋类合理利用的描述，正确的是（）。A、蛋黄中的胆固醇含量很高B、蛋黄中所含卵磷脂具有降低血胆固醇的作用C、大量食用能引起高脂血症，增加患心血管疾病的危险D、蛋类可以无限量食用E、每人每日吃1～2个鸡蛋，比较适量答案：ABCE解析：蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用会引起高脂血症，是动脉粥样硬化、冠心病等疾病的危险因素，但蛋黄中还含有大量的卵磷脂，对心血管疾病有防治作用。因此，吃鸡蛋要适量。29.婴儿添加辅助食品的科学依据有（）。A、6个月后，单纯母乳已经不能满足婴儿生长的需要B、学习吃食物，为断奶做准备C、适应婴儿消化系统需要D、培养良好的饮食习惯E、适应婴儿心理发育需要答案：ABCDE解析：添加辅助食品的科学依据:①满足婴儿的营养需求，营养良好的乳母平均泌乳量为700～800ml/日，此量可满足0～6个月内婴儿的全面营养需要；②学习吃食物，为断奶作准备；③适应婴儿消化系统以及心理发育的需要，4～6个月以后的婴儿消化系统的逐步成熟，对食物的质和量也需要新的要求，并有利于乳牙的萌出和训练婴儿的咀嚼功能；④培养良好的饮食习惯。30.一个人营养状况的理想方法是把（）等资料结合起来进行分析。A、运动能力B、体格测量C、生化检验D、临床观察E、膳食评价答案：BCDE解析：评价一个人营养状况的理想方法是把膳食评价结果和体格测量、生化检验及临床观察资料结合起来进行分析。31.上臂肌肉前群主要有（）。A、肱二头肌B、肱三头肌C、肱四头肌D、肱肌E、喙肱肌答案：ADE解析：上臂肌肉分前群和后群，前群主要有肱二头肌、喙肱肌、肱肌等，后群为肱三头肌。32.下列与痛风关系密切的膳食营养因素有（）。A、肥胖B、摄入较多的蔬菜和水果C、高脂肪膳食D、低嘌呤膳食E、饮酒答案：ACE解析：与痛风关系密切的膳食营养因素：①肥胖；②高脂肪膳食；③高嘌呤饮食；④饮酒；⑤饮水不足；⑥药物。33.下列属于我国居民传统的膳食结构特点的是（）。A、高碳水化合物B、高膳食纤维C、低动物脂肪D、低盐E、奶摄入量较高答案：ABC解析：我国居民传统的膳食结构特点是：①高碳水化合物；②高膳食纤维；③低动物脂肪。34.蛋白质的生理功能包括（）。A、组成人体组织，供给人体生长、更新、修补组织的材料B、通过参与酶和激素以维持和调节生理功能，催化代谢C、与抗体形成，增强人体抵抗力有关D、维持体液平衡，调节机体的渗透压E、供给能量答案：ABCDE解析：蛋白质的生理功能有：(1)构成身体组织(A选项)；(2)调节生理功能(B、C、D选项)；(3)供给能量。35.食物的营养价值包括了下列（）概念范畴。A、食物中某种营养素的含量的高低B、食物中营养素的种类是否齐全C、食物中营养素的数量和比例是否合理D、食物中营养素是否易于被人体消化吸收和利用E、食物中营养素的营养特性答案：BCD解析：食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度。这个概念范畴，包括了营养素的种类是否齐全，营养素的数量和比例是否合理，是否易于被人体消化吸收和利用等几个方面的评价。36.学龄儿童的膳食指南包括（）。A、保证吃好早餐B、少吃零食C、饮用清淡饮料D、控制食糖摄入E、重视户外活动答案：ABCDE解析：学龄儿童的膳食指南包括：①保证吃好早餐；②少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入；③重视户外活动。37.缺乏维生素B1对胃肠道的作用表现在（）。A、营养神经组织B、维持体内正常代谢C、使胃肠蠕动减慢D、腺体分泌减少E、食欲减退答案：CDE解析：维生素B1缺乏时，胆碱酯酶活性增强，乙酰胆碱水解加速，因而胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。38.孕妇能量消耗有（）。A、母体生殖器官变化B、胎儿生长发育C、基础代谢、体力活动D、食物热效应E、脂肪储备答案：ABCDE解析：与非孕相比，孕期的能量消耗还包括母体生殖器官及胎儿的生长发育，以及母体用于产后泌乳的脂肪储备。39.关于婴儿的胃说法错误的是（）。A、胃容量小，但出生10天可增长2～4倍B、对含蛋白和脂肪丰富的乳类，胃排空快C、1岁时胃容量可达300～500mLD、胃蛋白酶活力强，是消化蛋白质的主要酶E、胃排空人乳的时间为2～3h答案：BD解析：新生儿的胃容量较小，为25～50mL，出生后第10天时可增加到约100mL，6个月时约为200mL，1岁时达300～500mL。胃贲门括约肌弱，而幽门部肌肉较紧张，在吸饱奶后受震动则易导致胃中奶的溢出或呕吐。胃蛋白酶的活力弱，凝乳酶和脂肪酶含量少，因此消化能力受限，胃排空延迟，胃排空人乳的时间为2～3h。40.按脂肪酸饱和程度分类，脂肪酸可分为（）。A、饱和脂肪酸B、顺式脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、单不饱和脂肪酸E、反式脂肪酸答案：ACD解析：按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸（SFA），其碳链中不含双键；单不饱和脂肪酸（MUFA），其碳链中只含一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸（PUFA），其碳链中含两个或多个双键。41.社会主义道德的基本要求是（）。A、爱祖国B、爱劳动，爱科学C、爱护公共财物D、爱社会主义E、爱人民答案：ABDE解析：社会主义道德的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义，是全国人民现行的道德行为规范，是人人必须遵守的公德。42.测量皮褶厚度的意义包括（）。A、反映机体营养状况，与体重密切相关B、是衡量肥胖程度较好的指标C、反映人体皮下脂肪含量，与全身脂肪含量无关D、与人体皮下脂肪的分布无关E、反映机体肌肉的发育状况答案：BE解析：皮褶厚度反映人体皮下脂肪含量，它与全身脂肪含量具有一定的线性关系。43.下列属干高血压、高血脂病的营养防治原则的使（）。A、控制能量，控制体重B、高纤维、高营养、低盐膳食C、控制脂肪和奶类的摄入量D、增加大豆类食品的摄人E、补充有关维生素，如叶酸、盐酸和维生素C等答案：ABCDE解析：商血压、高血脂病的营养防治原则包括：①控制能量摄人，控制体重，推荐低脂肪(供能比25％)高碳水化合物(供能比≥50%－60%)的膳食。②高纤维、高营养、低盐膳食，食盐摄人控制在6g／日以下；相对的高纤维素、高钙、高镁、高钾膳食，多食蔬菜、水果和薯类；钙供给1g／日以上。③增加大豆类食品的摄人。④补充叶酸400～800μg／日，吡多醇(维生素B6)2～4mg／日，以降低血浆同型半胱氨酸浓度。⑤补充烟酸(维生素B5，20mg／日)、维生素C(100mg／日)，以降血脂。44.保健食品常用功效成分包括（）。A、功能性脂类成分B、益生菌C、食品防腐剂D、具有保健功能的微量营养素E、营养强化剂答案：ABD解析：目前我国保健食品常用的功效成分可分为以下几类：①蛋白质和氨基酸类；②具有保健功能的碳水化合物；③功能性脂类成分；④具有保健功能的微量营养素；⑤功能性植物化学物；⑥益生菌。45.新生儿佝偻病的预防措施包括（）。A、晒太阳B、母乳喂养C、强化维生素D制剂D、人工喂养者强化维生素ADE、喂高钙食物答案：ABCD解析：对佝偻病的预防要贯彻“系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治”的原则，新生儿应提倡母乳喂养，尽早开始晒太阳。尤其对早产儿、双胎、人工喂养儿及冬季出生小儿，可于生后1～2周开始给予维生素D制剂强化。有钙抽搐史或以淀粉为主食者，补给适量钙。除提倡母乳外，有条件的地区，人工喂养者可用维生素AD强化牛奶喂哺。46.以下关于爱岗敬业的说法中，正确的是（）。A、爱岗敬业作为职业道德规范，是一个社会历史范畴B、爱岗敬业是每一个从业人员都必须遵守的职业道德规范C、爱岗敬业与自由选择职业必然发生冲突D、爱岗敬业的精神对现代企业文化建设有重要意义E、爱岗敬业的精神对现代企业文化建设没有意义答案：ABD解析：爱岗敬业和职业选择是辩证统一的关系。爱岗敬业作为一种职业道德规范，是一个社会历史范畴。而职业道德是企业文化的一个重要组成部分，对企业文化有着重要的意义，所以作勾职业道德规范的一种，爱岗敬业的精神对现代企业文化建设有重要意义。47.鱼类的营养学特点是（）。A、含有丰富的维生素CB、钙的吸收率较畜禽肉高C、鱼油是维生素D的重要来源D、经常大量生食鱼制品可造成维生素B1缺乏E、淡水鱼中的碘含量也很高答案：CD解析：鱼类含有一定数量的维生素A和维生素D，维生素B2、烟酸等的含量也较高，而维生素C含量则很低。鱼类虽然含钙量较多，但钙的吸收率不如畜禽肉高。48.要创新，就必须做到()。A、学习钻研、激发灵感B、大胆地试、大胆地闯C、敢于提出新的问题D、循规蹈矩答案：ABC解析：创新49.母乳喂养的优点为（）。A、营养丰富B、易于消化吸收C、缓冲大小，对胃酸中和作用小D、不易污染E、含有多种免疫因子答案：ABCDE解析：母乳喂养的优点50.甲醇中毒可造成哪些损害（）。A、中枢神经系统损害B、眼部损害C、代谢性酸中毒D、呼吸系统损害E、恶心、呕吐等消化系统症状答案：ABC解析：甲醇中毒的主要特征是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主。判断题1.营养调查的目的是为了全面了解社区人群的食物消费水平、发现慢性病等。（）A、正确B、错误答案：B解析：营养调查的主要目的确实是全面了解社区人群的营养状况，包括食物消费水平，以评估他们的营养摄入是否充足、平衡。此外，营养调查还可以帮助发现营养相关的问题和疾病，比如营养缺乏症或营养过剩导致的慢性病等。然而，题目中的表述存在问题。营养调查虽然可能涉及对食物消费水平的了解，但其主要目的并非仅仅为了了解食物消费水平，而是为了评估营养状况并发现营养相关的问题。因此，将营养调查的目的简单归结为“了解社区人群的食物消费水平、发现慢性病等”是不够准确和全面的。2.蛋白质的营养状况的生化检验中不包括尿液指标。（）A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质营养状况的生化检验常用血液蛋白质和尿液相关指标。3.食堂进行食谱设计时，应以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，进行食谱的编制。（）A、正确B、错误答案：B解析：食堂在进行食谱设计时不能以某个个体所需要的推荐摄入量作为标准，而应根据就餐人群的组成折算成标准人，根据一个标准人所需要的推荐摄入量进行能量和营养素的计算，然后进行食谱的编制。4.一般来讲，任何企业在决策前都必须做市场调查。（）A、正确B、错误答案：A解析：一般来讲，任何企业在决策前都必须做市场调查。有时候决策者往往都是凭经验，或者凭不科学的市场调查，结果往往导致决策失误。5.维生素A和胡萝卜素都可溶于脂肪和水。（）A、正确B、错误答案：B解析：维生素A和胡萝卜素溶于脂肪，不溶于水。6.血红蛋白浓度是反映缺铁性贫血的早期指标（）。A、正确B、错误答案：A解析：反映缺铁性贫血的早期指标包括：血清铁、血清运铁蛋白饱和度、血清铁蛋白等。当机体铁缺乏至一定程度时才会出现血红蛋白浓度降低。7.佝偻病的预防原则是：系统管理，综合防治，因地制宜，早防早治。（）A、正确B、错误答案：A解析：佝偻病的预防原则8.市场调查报告的标题必须直接点明调查观点。（）A、正确B、错误答案：B解析：标题可以直接点明调查观点，如“方便面市场需求还有很大的扩大空间”，也可以不说明调查观点，如“关于方便面市场需求状况的调查报告”。9.右肺分上、下2叶，左肺分上、中、下3叶。（）A、正确B、错误答案：B解析：左肺分上、下2叶，右肺分上、中、下3叶。10.生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显降低。（）A、正确B、错误答案：B解析：生物富集是指化学物质每经过一种生物体，其浓度就有一次明显提高。11.食品标签的编写依据可以不根据GB7718，由企业自主创新。（）A、正确B、错误答案：B解析：食品标签必须根据GB7718编写。12.为保证血液分析结果的真实代表性，应早晨空腹或禁食6h以上时采血。（）A、正确B、错误答案：A解析：血液中不少化学成分可受饮食、药物以及离体后物理和化学因素的影响，因此，应在早晨空腹或禁食6h以上时采取血液，其分析结果才具有真实的代表性。13.脱水根据水与电解质丧失此例的不同，分为两种类型，高渗性脱水和低渗性脱水。（）A、正确B、错误答案：B解析：脱水根据水与电解质丧失此例的不同，分为三种类型，高渗性脱水、低渗性脱水和等渗性脱水。14.计量资料是指对每个观察单位用定量方法测定某项指标数值的大小而得到的资料，一般没有单位。（）A、正确B、错误答案：B解析：计量资料有单位。15.酪氨酸是神经递质5－羟色胺的前体。（）A、正确B、错误答案：B解析：色氨酸是神经递质5－羟色胺的前体。16.为确保血液不发生凝集，抗凝剂可大量使用。（）A、正确B、错误答案：B解析：血液抗凝剂的选用与用量是否合适十分重要，用量不足，达不到抗凝效果；用量过多，又会妨碍测定。17.记账法一般能够调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量。（）A、正确B、错误答案：B解析：记账法一般不能调查调味品包括油、盐、味精等的摄入量，通常可结合食物频率法来调查这些调味品的消费种类和量。18.谷类的维生素主要存在胚乳中。（）A、正确B、错误答案：B解析：谷类的维生素主要存在于糊粉层和谷胚中。19.茶叶中含有一定量的脂肪。（）A、正确B、错误答案：A解析：茶叶中的营养成分包括蛋白质、脂质、碳水化合物、多种维生素和矿物质。其中脂肪含量2％～3％，包括磷脂、硫脂、糖脂和各种脂肪酸，其中亚油酸和亚麻酸含量较多，部分可为人体所利用。20.酪氨酸和胱氨酸属于条件必需氨基酸。（）A、正确B、错误答案：B解析：酪氨酸和半胱氨酸属于条件必需氨基酸。21.色氨酸在体内可以转化为烟酸。（）A、正确B、错误答案：A解析：维生素B2可激活维生素B6，参与色氨酸形成烟酸的过程。22.眼干燥症属于营养缺乏病。（）A、正确B、错误答案：A解析：眼干燥症是由于维生素A缺乏引起的营养缺乏病。23.营养工作者应该对经济和文化发达地区、人群和个体给予更多的关注。（）A、正确B、错误答案：B解析：营养工作者应该以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重。尊重服务对象平等权利，一视同仁。鉴于我国经济发展的不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此对经济、文化欠发达的地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。24.妇女绝经后高血压病发病率低于男性。（）A、正确B、错误答案：B解析：本题目所述关于妇女绝经后高血压病发病率与男性的对比，实际上，妇女在绝经后由于雌激素水平的下降，心血管系统的结构和功能可能会发生一系列变化，这些变化往往增加了高血压的风险。因此，妇女在绝经后高血压病的发病率通常并不低于男性，甚至在某些情况下可能会更高。25.案例数学法的主要目的在于引发学生听课的兴趣。（）A、正确B、错误答案：B解析：案例数学法的主要目的是使学生更好地理解知识、掌握理论、增强实际工作能力，而不是引发学生听课的兴趣。26.运动饮料是正常人群的最佳饮品。（）A、正确B、错误答案：B解析：运动饮料是职业运动员和健身人群的最佳饮品。27.油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸增多而单不饱和脂肪酸减少。（）A、正确B、错误答案：B解析：油脂加工过程中的氢化反应会使多不饱和脂肪酸减少而单不饱和脂肪酸增多。28.在大多数情况下，食品质量检验要对一大批食品的所有样品进行检验。（）A、正确B、错误答案：B解析：在大多数情况下，食品质量检验（包括卫生质量检验）只能采取抽样检验的形式进行，即在某一（大）批食品产品中，随机抽取一定量的样品进行检验，并用其检验结果来评价这一（大）批产品的质量。29.学龄前儿童所食用的烹调油应该主要是动物油。（）A、正确B、错误答案：B解析：学龄前儿童烹调用油应是植物油，尤其应选用含有必需脂肪酸亚油酸和亚麻酸的油脂，如大豆油、低芥酸菜子油等。每日人均约15g。30.营养工作者应该对经济和文化发达地区、人群和个体给予更多的关注。（）A、正确B、错误答案：B解析：营养工作者应该以为人民服务为工作核心，时刻为服务对象着想，一切以服务对象利益为重。尊重服务对象平等权利，一视同仁。鉴于我国经济发展的不平衡，在一些地区仍然存在较多的营养缺乏问题，因此对经济、文化欠发达的地区、人群和个体应当给予更多的耐心和关注。31.从妊娠开始，孕妇每日能量参考摄入量在原有基础上增加200kcal。（）A、正确B、错误答案：B解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期后能量RNI在非孕基础上增加200kcal/日。32.右肺分上、下2叶，左肺分上、中、下3叶。（）A、正确B、错误答案：B解析：左肺分上、下2叶，右肺分上、中、下3叶。33.计划行为理论对不同健康相关行为的预测能力不尽相同。（）A、正确B、错误答案：A解析：尽管计划行为理论已经在健康领域得到大量应用，并证实了该理论在健康领域的适用性，但由于健康相关行为特点各异，所以该理论对不同健康相关行为的预测能力也不尽相同。34.维生素C缺乏需5～6个月方可出现症状。（）A、正确B、错误答案：B解析：维生素C缺乏需3～4个月方可出现症状。35.侏儒症的主要原因是由于体内碘过剩。（）A、正确B、错误答案：B解析：侏儒症的主要原因是由于体内碘缺乏。36.维生素E的抗氧化能力很强，能抑制细胞膜上的脂质过氧化作用。（）A、正确B、错误答案：A解析：维生素E是一种很强的抗氧化剂，能抑制细胞内和细胞膜上的脂质过氧化作用。它的主要作用在于阻止不饱和脂肪酸被氧化成氢过氧化物，从而保护细胞免受自由基的危害。37.工作性质，—般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。（）A、正确B、错误答案：A解析：所谓工作性质，即一种职业区别于另一种职业的根本属性，一般通过职业活动的对象、从业方式等的不同予以体现。38.对群体摄入量是否适宜，可用平均摄入量来评估。（）A、正确B、错误答案：A解析：EAR切点法是评价群体营养素摄入量的简单而实用的方法。当观测到的摄入量低于EAR时可以认为必须提高，因为摄入不足的概率高达50％。39.24h回顾法对调查员的要求不高。（）A、正确B、错误答案：B解析：24h回顾法多用于家庭中个体的食物消耗状况调查，对调查员的要求比较高，需要掌握一定的调查技巧，并加上诚恳的态度，才能获得准确的食物消耗资料。40.蛋白质的主要消化部位是口腔和小肠。（）A、正确B、错误答案：B解析：蛋白质的主要消化部位是胃和小肠。41.食物蛋白质的氨基酸评分法，是指某种食物的第一限制氨基酸的评分除以该食物的单位质量。（）A、正确B、错误答案：B解析：食物蛋白质的氨基酸评分，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸与推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式进行比较.42.胃对食物进行的是化学性消化。（）A、正确B、错误答案：B解析：胃对食物进行的是机械性消化和化学性消化。43.健康信念模式认为社会人口学因素与是否采纳有利于健康的行为有关。（）A、正确B、错误答案：A解析：健康信念模式是运用社会心理学方法解释健康相关行为的理论模式。在这种模式中，是否采纳有利于健康的行为与下列5个因素有关：感知疾病的威胁，感知健康行为的益处和障碍，自我效能(效能期待)，社会人口学因素和提示因素。这些因素均可作为预测健康行为发生与否的因素。44.24h回顾法不存在人日数计算的问题。（）A、正确B、错误答案：B解析：24h回顾法中一般不包括调味品，所以常需要计算全家或者食堂人数，再折算，因此需要进行人日数的计算。45.微波加热使被加热食物外部先热，内部后热。（）A、正确B、错误答案：B解析：微波加热既不需要传热介质，也不利用对流，而是食品与微波相互作用而瞬间穿透式的加热，即内部加热法。46.大众传播的信息反馈速度很快。（）A、正确B、错误答案：B解析：大众传播的信息反馈速度缓慢。47.《中国居民平衡膳食宝塔2007》建议每人每天行走8000步。（）A、正确B、错误答案：B解析：《中国居民平衡膳食宝塔2007》建议每人每天行走6000步。48.干酪中的蛋白质大部分为清蛋白。（）A、正确B、错误答案：B解析：干酪中的蛋白质大部分为酪蛋白，经凝乳酶或酸作用而形成凝块。49.营养改善项目中的效益是指由于改善措施增进人体健康而可能带来的社会效益和经济效益。（）A、正确B、错误答案：A解析：营养改善项目中的效益是指由于改善措施增进人体健康而可能带来的社会效益和经济效益。例如提高劳动生产率，增强智力、体力，延长寿命，提高生活质量及降低医疗保健成本等。50.碱性条件有利于N-亚硝基化合物的合成。（）A、正确B、错误答案：B解析：酸性条件有利于亚硝胺形成简答题1.简述冷冻保藏的原理。答案：冷冻保藏也称低温保藏，即降低食品所处的储藏温度，维持低温水平或冻结状态，抑制微生物生长繁殖，延缓食品中的生化反应，抑制酶的活力，以保藏食品的方法。根据保藏时低温的程度分为冷却保藏(0～10℃)和冻结保藏(冻结时－23℃，储藏时－18℃)。(1)冷却保藏。冷却保藏是将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低酶和微生物活性的储藏方法。新鲜蔬菜水果的储藏一般采用冷却保藏。冷却方式较多，常用的有空气冷却法、冷水冷却法和真空冷却法等。①空气冷却可在冷藏库的冷却间或过堂内进行，将果蔬冷却至冷藏温度后入库冷藏。②冷水冷却是利用专用设备对果蔬进行喷淋或浸渍，冷水温度～般为0～3℃，此法适合于冷却根类菜和较硬的果蔬。③真空冷却多用于表面积大的叶类蔬菜，冷却温度一般为2～3℃。(2)冻结保藏。冻结保藏指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或伞部冻结的储藏方法。冻结保藏有缓冻冷藏法和速冻冷藏法两种类型。①缓冻冷藏法指食品在绝热的低温室内并在静止的空气中进行冷冻的方法，其冻结速度慢，当温度降至－1～－5℃称冰晶生成带，食品内部的水分结成晶体，会损害物料的细胞结构，因此缓冻食品质量低于速冻食品。②速冻冷藏法一般是在30min内将食品的温度快速降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仪以玻璃态存在。这样就大大减少了冰晶对细胞的破坏作用，从而保证了食品的品质不被破坏。2.蛋白质净利用率（NPU）答案：蛋白质净利用率（NPU）是指食物中蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度，即机体利用的蛋白质占食物中的蛋白质百分比。3.癞皮病答案：癞皮病是指由烟酸和色氨酸联合缺乏导致的营养缺乏性疾病，也叫糙皮病，因为皮肤粗糙而得名。4.化学保鲜答案：化学保鲜是利用抑菌或杀菌的化学药剂来抑制微生物的生长或杀灭微生物的技术。食品化学保鲜剂种类繁多，按其保鲜机理不同，将其分为防腐剂和抗氧化剂。食品防腐剂是指能防止由微生物所引起的食品腐败变质，延长食品保质期的食品添加剂。食品防腐剂的抑菌原理主要是通过改变微生物的生长环境，控制微生物的生理活动，使微生物不进入急剧增殖的对数期，而停止在缓慢增殖的迟滞期，即所谓的“静菌作用”。常用的食品防腐剂有苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、丙酸及其盐类。抗氧化剂是指能防止或延缓食品氧化，提高食品的稳定性和延长储存期的食品添加剂。食品抗氧化剂的种类繁多，抗氧化的作用机制也不尽相同，但它们的抗氧化作用多是以其还原性为理论依据的。食品抗氧化剂的种类主要有脂溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂。5.菌落总数答案：菌落总数是指被检样品的单位质量（g）、容积（mL）或表面积（cm2）内，所含能在严格规定条件下（培养基、pH值、培养温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数，以菌落形成单位表示。菌落总数的意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。食品中细菌在繁殖过程中可分解食物成分，所以，食品中细菌数量越多，食品腐败变质的速度就越快。6.简述蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素。答案：蔬菜烹调过程中与营养素损失相关的因素有洗涤方式、切碎程度、用水量、水的酸碱度、水的温度、洗涤时间。蔬菜所含的维生素和矿物质易溶于水，所以宜先洗后切，以减少蔬菜与水和空气的接触面积，避免损失。洗好的蔬菜放置时间不宜过长，以避免维生素氧化破坏，尤其要避免将切碎的蔬菜长时间地浸泡在水中。烹调时要尽可能做到急火快炒。有实验表明，蔬菜煮3min，其中维生素C损失5%，10min损失达30%。为了减少损失，烹调时加少量淀粉，可有效减少抗坏血酸的破坏。7.生物价(BV)答案：生物价(BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值越高，表明其被机体利用程度越高，即蛋白质的营养价值越高，最高值为100。计算公式为：BV＝储留氮／吸收氮×100，其中储留氮＝吸收氮－(尿氮－尿内源氮)；吸收氮＝摄入氮－(粪氮－粪代谢氮)。8.器官答案：器官是指几种组织结合起来，共同执行某一特定功能，并具有一定形态特点的结构单位，如心、肾、肝、脾等。9.简述孕期营养不良对母体的影响。答案：孕期营养不良对母体的影响包括：(1)发生营养缺乏