2024年全国营养师技能大赛贵州选拔赛考试题库（附答案）

PAGEPAGE12024年全国营养师技能大赛贵州选拔赛考试题库（附答案）一、单选题1.在进行24h回顾法调查时（）调查在外就餐的食物及摄入量。A、需要B、不需要C、都可以D、视被调查者的记忆情况而定答案：A解析：在进行24h回顾法调查时需要调查在外就餐的食物及摄入量，否则无法获得个人全部的食物摄入量数据。2.氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和（）研究。A、蛋白质需要量B、蛋白质消化率C、蛋白质利用率D、蛋白质互补作用答案：A解析：氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。通常采用测定氮的方法，推算蛋白质含量。氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。3.衡量食不过量的最好的指标为（）。A、能量的推荐摄入量B、体重C、高血脂的发生率D、糖尿病的发病率答案：B解析：体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持着能量的摄人和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。如果摄取的食物过多，即摄人的能量过剩，在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。所以体重是衡量食不过量的最好的指标。4.开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。5.食品热处理最常用的温度是（）℃。A、40B、60C、l80D、100答案：D解析：食品热处理最常用的温度100℃(即煮沸，以常压下水沸为标志)，可消除绝大多数病原微生物，同时也是习惯上认为食物生熟的界限温度。6.维生素D缺乏病主要发生的地区是（）。A、南方地区B、热带地区C、北方地区D、日光照射充足地区答案：C解析：维生素D缺乏病主要发生在气温偏低、日光照射不足的地区。7.下列对上臂围叙述正确的是（）。A、5岁以前儿童上臂围变化很大B、我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以下为营养不良C、我国1～5岁儿童上臂围13.5cm以上为营养良好D、上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线的臂围长答案：C解析：5岁以前儿童上臂围变化不大；上臂围的测量一般量取上臂自肩峰至鹰嘴连线中点的臂围长。8.能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。A、蛋白质功效比值B、氮平衡指数C、蛋白质净利用率D、蛋白质生物价答案：C解析：蛋白质净利用率（NPU）是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。9.维生素D的前身为（）。A、视黄醇B、麦角固醇C、胆固醇D、吡哆醇答案：B解析：由于7-脱氢胆固醇和麦角固醇经紫外线照射可转变为维生素D，故它们称为维生素D原。10.用食盐保存海鱼，用盐量不应低于（）。A、5%B、10%C、15%D、20%答案：C解析：食盐浓度为8%～10%时，可停止大部分微生物的繁殖，但不能杀灭微生物。杀灭微生物需要食盐的浓度达到15%～20%。11.诊断锌缺乏的理想指标是（）。A、血锌B、发锌C、尿锌D、目前没有答案：D解析：锌缺乏缺少特异性强、敏感性好的生化指标，目前没有非常理想的诊断指标。12.不能通过乳腺进入乳汁的营养素包括（）。A、维生素D和铁B、长链多不饱和脂肪酸和铁C、必需氨基酸和钙D、钙和维生素D答案：A解析：维生素D和铁不能通过乳腺进入乳汁。13.体内缺铁处于红细胞生成缺铁期时表现为（）。A、游离原卟啉浓度升高B、血红蛋白浓度下降C、运铁蛋白浓度升高D、出现临床症状答案：A解析：红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段14.选择社区营养干预措施的基本原则有（）。A、考虑对解决营养问题的作用大小B、考虑营养问题的重要程度C、考虑实施干预的难易程度等D、以上均是答案：D解析：选择社区营养干预措施的基本原则包括：①考虑营养问题的重要程度；②考虑对解决营养问题的作用大小③考虑实施干预的难易程度、参与性和成本效益以及对干预措施评估的难易程度和可持续发展等。15.正常人每日水的来源和排出处于动态平衡，水的来源每日应维持在（）ml。A、1000B、1500C、2000D、2500答案：D解析：水的平衡16.男性的腰臀比超过（）时为中心性肥胖。A、0.5B、0.7C、0.8D、0.9答案：D解析：腰臀比男性＞0.9、女性＞0.8，可诊断为中心性肥胖。17.控制食品腐败变质的措施不包括（）。A、辐照B、低温储存C、常温储存D、脱水与干燥答案：C解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。18.骨质疏松的高危人群是（）。A、孕妇B、乳母C、育龄女性D、绝经后女性答案：D解析：妇女绝经后，体内雌激素水平下降，骨代谢发生明显变化，主要是骨吸收作用增强，虽然骨重建也增强，但骨吸收过程远超过骨形成的过程，进而造成不断的骨量丢失，导致骨质疏松和骨折。19.目前食品工业中应用最普遍的食品保藏法（）。A、冷冻保藏B、烟熏保藏C、辐照保藏D、高压保藏答案：A解析：低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物。食品在10℃以下保存时可使微生物对食品的分解作用大为减低，0℃以下微生物对食品的分解作用基本停止。20.霉变甘蔗引起食物中毒的有毒成分主要损害（）。A、肝脏B、肾脏C、造血系统D、神经系统答案：D解析：霉变甘蔗的质地较软，瓤部的色泽比正常甘蔗深，一般呈浅棕色，闻之有霉味，其中含有大量的有毒霉菌及其毒素，有毒成分为3-硝基丙酸，强烈的嗜神经毒素，主要损害中枢神经系统，并对消化系统也有较大的损害。21.营养素使用每（）食品或食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。A、1000g或1000mlB、10g或10mlC、g或mlD、100g或100ml答案：D解析：营养素使用每100g（或100ml）食品或每份食用量的食品中某一种营养素的质量来标示。22.下列关于乳类脂肪的描述，不正确的是（）。A、乳脂肪主要由甘油三酯组成B、乳脂肪酸以不饱和脂肪酸为主C、乳脂肪酸中偶数碳原子的直链中长链脂肪酸占绝对优势D、室温下，乳脂肪呈固态答案：B解析：乳脂肪酸以饱和脂肪酸为主。23.孕期保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度______的食物，尽量控制单纯能量密度______的食物（）。A、高，高B、低，低C、高，低D、低，高答案：A解析：由于孕期对营养素需要的增加大于对能量需要的增加，通过增加食物摄入量以增加营养素摄入，极易引起体重的过多增长。而保证适宜能量摄入的最佳途径是尽量选择摄入营养素密度高的食物，尽量控制单纯能量密度高的食物，而最为简单的方法是密切检测和控制孕期每周体重的增长。24.下列食物中维生素E含量丰富的是()。A、卷心菜B、鸡蛋C、苹果D、向日葵答案：D解析：维生素E只在植物中合成。绿色植物中的维生素E含量高于黄色植物，麦胚、向日葵及其油富含a-生育酚，蛋类、鸡（鸭）肫、绿叶蔬菜中有一定含量，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。25.轻体力劳动的乳母每天应摄入（）kcal能量。A、3400B、3000C、2900D、2800答案：B解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母能量RNI，是在非孕育龄妇女的基础上增加500kcal/日，轻体力劳动的哺乳期妇女能量RNI为3000kcal/日。26.在通常情况下，脑组织的能量来源于（）。A、脂肪B、蛋白质C、碳水化合物D、碳水化合物和脂肪答案：C解析：脑组织消耗的能量较多，在通常情况下，脑组织消耗的能量均来自碳水化合物的有氧氧化，因而脑组织对缺氧非常敏感。27.我国成年人的健康体重是指体质指数（BMI）为（）kg/m2。A、16～19.5B、18～25C、18.5～23.9D、19～26答案：C解析：我国成年人的体质指数判断标准：正常为18.5～23.9；超重为≥24；肥胖为≥28。28.下列不属于骨软化病常见症状的是（）。A、骨痛B、O形腿C、肌无力D、骨压痛答案：B解析：骨软化病最常见的症状就是骨痛、肌无力和骨压痛。29.下列哪类人群的主要营养问题是营养缺乏病（）。A、以动植物食物为主的平衡膳食结构B、以植物性食物为主的膳食结构C、以动物性食物为主的膳食结构D、地中海膳食结构答案：B解析：以植物性食物为主的膳食结构的特点是：谷物食品消耗量大，动物性食品消耗量小。该类型的膳食能量基本可满足人体需要，但蛋白质、脂肪摄入量均低，主要来自动物性食物的营养素（如铁、钙、维生素A等）摄入不足。营养缺乏病是这类人群的主要营养问题。30.体内()缺乏或过高时均可导致心律失常。A、钙B、钾C、钠D、镁答案：B解析：钾缺乏时，心肌兴奋性增高；钾过高时又使心肌自律性、传导性和兴奋受抑制；二者均可引起心律失常。31.大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于()g蛋白质。A、0.16B、3.0C、4.5D、6.25答案：D解析：大多数蛋白质的含氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（即100÷16）。32.假定个体的摄入量与需要量之问并无联系，当某一群体的平均能量摄人量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（）。A、50％和50％B、60％和40％C、2％～3％D、70％和30％答案：C解析：RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97％～98％)的需要量的摄入水平。33.粮豆的主要卫生问题是霉菌和毒素的污染、农药残留以及（）。A、微生物的污染B、重金属和仓储害虫的污染C、环境条件D、理化因素答案：B解析：粮豆类的主要卫生问题有霉菌和毒素的污染、农药残留、有毒有害物质的污染、仓储害虫、掺伪（掺假掺杂）和其他污染。34.大肠内存在细菌，这些细菌（）。A、对人体有害B、对人体无害C、能合成某些维生素D、能合成某些矿物质答案：C解析：大肠内有许多细菌，这些细菌主要来自食物和大肠内的繁殖。细菌中含有分解食物残渣的酶，其分解产物有单糖、乙酸、乳酸、二氧化碳、沼气、氢气等。对蛋白质的分解称为腐败作用，其分解产物，除肽、氨基酸、氨等外，还有多种具有毒性的物质。大肠细菌能利用大肠的内容物合成人体必需的某些维生素，如硫胺素、核黄素及叶酸等B族维生素和维生素K。35.维生素D3由人体表皮和真皮内含有的（）经日光中紫外线照射转变而成。A.25－(OA、D2B、7－脱氢胆固醇C、吡哆醇D、糖醇答案：B解析：人体内维生素D，的来源是皮肤表皮和真皮内的7－脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，从动物性食物中摄人者甚少，故一般成人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D3缺乏的。36.体内缺铁处于红细胞生成缺铁期的表现是（）。A、出现临床症状B、游离原卟啉浓度升高C、运铁蛋白浓度升高D、血红蛋白浓度下降答案：B解析：红细胞生成缺铁期表现为血清铁浓度下降，运铁蛋白浓度降低和游离原卟啉浓度升高，但血红蛋白浓度尚未降至贫血标准，处于亚临床阶段。37.肥胖儿童课间供应一次饮料，甜味剂百分含量相等添加哪种为好（）。A、蔗糖B、葡萄糖C、果糖D、乳糖答案：A解析：证据表明，减少学龄前儿童食糖的消耗可以减少龋齿和肥胖发生的危险。学龄前儿童每日可摄入10～15g蔗糖，或含蔗糖的饮料。38.对蛋白质-能量营养不良（PEM）的治疗原则是（）。A、给高蛋白，高热量饮食B、给高蛋白，高热量，高维生素饮食C、给营养平衡膳食D、合理补给营养素，对症治疗原发病答案：D解析：膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。还应尽早进行诊断，尽早治疗原发病。39.锌对儿童生长发育起重要作用，我国对7～11岁儿童锌的RNI是（）mg/d。A、8B、9C、12D、13.5答案：D解析：我国7～11岁儿童锌的膳食摄入量为13.5～15.0mg/d（女），13.5～18.0mg/d（男）。40.开展社区营养管理工作的基本程序分为（）个步骤。A、三B、四C、五D、六答案：C解析：开展社区营养管理工作的基本程序可分为五个步骤，即现状调查、确定项目目标、制订计划、执行计划、评价效果。社区营养管理的主要工作内容有三个方面：了解社区人群营养和健康状况及其影响因素，社区营养监测、干预和评价，社区营养改善。即五个程序三个内容。41.具有激素性质的维生素为()。A、维生素B、维生素PPC、维生素DD、维生素B2答案：C解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。42.在人体内，钙除主要构成骨骼和牙齿外具有（）。A、提供人体活动需要的能量B、参与维持肌肉和神经的正常兴奋性C、构成红细胞的主要成分D、促进铁的吸收答案：B解析：钙的主要生理功能有：①形成和维持骨骼和牙齿结构；②维持肌肉和神经的正常活动；⑧参与血凝过程；④调节或激活酶的活性等。43.下列关于人乳和牛乳中脂肪的比较，正确的有（）。A、人乳中脂肪的种类比牛乳少，而总的含量比牛乳多B、人乳中脂肪的种类比牛乳多，而总的含量比牛乳少C、人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳多D、人乳中脂肪的种类和含量均比牛乳少答案：C解析：人乳的脂肪数量和种类都比牛乳多，在能量上也高于牛乳。44.下列豆制品含维生素C较多的是（）。A、豆腐B、豆浆C、豆腐干D、豆芽答案：D解析：干豆类几乎不含抗坏血酸，但经发芽做成豆芽后，其含量明显提高，如黄豆芽，每100g含有8mg维生素C。45.中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄入量的（）为宜。A、25%～30%B、15%～20%C、20%～30%D、10%～15%答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%～15%、20%～30%、55%～60%。46.下列对维生素A缺乏病叙述正确的是（）。A、以儿童和青少年较多见B、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病C、不影响免疫系统D、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩答案：A解析：维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。47.有些人煮稀饭为了增加粘稠性而加碱，这种烹调方式损失最多的营养素是（）。A、蛋白质B、脂肪C、碳水化合物D、维生素答案：D解析：煮米粥不应加碱，发酵面食最好使用鲜酵母，以减少维生素的破坏。48.设立“公民道德宣传日”，目的是（）。A、宣传B、就是为了教育人C、鼓舞人心D、动员社会各界关心和参与道德建设答案：D解析：设立“公民道德宣传日”，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与道德建设，使公民道德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效性，促进公民道德素质和社会文明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的思想道德基础。49.有人报告低（）血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。A、钙B、钾C、镁D、磷答案：C解析：镁缺乏可致神经肌肉兴奋性亢进，低镁血症患者可有房室性早搏、房颤以及室速与室颤，半数有血压升高。镁缺乏也可导致胰岛素抵抗和骨质疏松。50.老年人的基础代谢与中年人相比降低了（）。A、15%～20%B、20%～25%C、30%～35%D、25%～30%答案：A解析：由于老年人体内的瘦体重或代谢组织减少，脂肪组织相对增加，与中年人相比，老年人的基础代谢率降低了15％～20％。51.婴儿添加辅助食品时，一种辅食一般应经过（）天的适应期。A、2～3B、3～5C、5～7D、7～9答案：C解析：一种辅食应经过5～7天的适应期，再添加另一种食物，然后逐步扩大添加的辅食的品种。52.水俣病是由于长期摄入被（）污染的食物引起的中毒。A、砷B、金属汞C、铅D、甲基汞答案：D解析：水产品中的汞主要以甲基汞形式存在。水产品中特别是鱼、虾、贝类食品中甲基汞污染对人体的危害最大。例如，日本的水俣病。53.维生素E有何功能（）。A、抗癫皮病因子B、抗不孕症C、抗软骨症D、以上皆非答案：B解析：维生素E又名生育酚，维生素E是生育酚与三烯生育酚的总称。其生理功能有：①抗氧化作用；②保持红细胞的完整性；③调节体内某些物质合成；④对含硒蛋白、含铁蛋白等的氧化有抑制作用，保护脱氢酶中的巯基免被氧化等。维生素E也与精子的生成和繁殖能力有关，但与性激素分泌无关，能够抗不孕症。54.下列有关蛋黄中铁营养的描述，错误的是（）。A、蛋黄中所含铁元素较高B、蛋中所含铁以血红素铁形式存在C、蛋黄中铁的生物利用率为3％左右D、卵黄磷蛋白对铁的吸收有干扰作用答案：B解析：蛋中铁以非血红素铁形式存在，含量较高，但由于铁会与蛋黄中的卵黄磷蛋白结合而对铁的吸收具有干扰作用，故而蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。55.半胱氨酸和酪氨酸在人体内可分别由（）转变而来。A、赖氨酸和蛋氨酸B、蛋氨酸和苯丙氨酸C、胱氨酸和蛋氨酸D、胱氨酸和苯丙氨酸答案：B解析：半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。56.菌藻类食物具有()。A、抗肿瘤作用B、抗病毒作用C、还原作用D、抗菌作用答案：A解析：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。57.小麦中的麦胶蛋白属于（）。A、完全蛋白B、半完全蛋白C、不完全蛋白D、球状蛋白答案：B解析：半完全蛋白质指所含必需氨基酸种类齐全，但有的数量不足，比例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育的蛋白质．如小麦中的麦胶蛋白等。58.淘米过程中主要损失（）。A、蛋白质B、族维生素C、糖D、脂肪答案：B解析：米在淘洗的过程中主要损失的营养素有B族维生素和矿物质。59.公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。A、职业目标B、职业品德C、职业纪律D、与同行、社会关系答案：A解析：公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。60.培训计划中最重要的是__________。A、培训目标B、培训内容C、培训时间D、师资答案：B解析：本题考查培训计划中最重要的因素。选项A、C、D都是培训计划中重要的因素，但是最重要的因素应该是培训内容，因为培训内容是培训的核心，直接关系到培训效果的好坏。如果培训内容不够丰富、不够实用，那么即使时间充足、师资优秀，也难以达到预期的培训效果。因此，本题的正确答案是B。61.孕前体重超过标准体重120%的女性，其适宜的孕期增重为（）kg。A、14B、12C、10D、7～8答案：D解析：按孕前体重、受孕年龄、是否哺乳或双胎推荐孕期增重：孕前体重超过标准体重120％的女性，其适宜的孕期增重为7～8kg。62.每日蛋白质、脂肪、碳水化合物在人体内代谢产生的内生水约为（）mL。A、1200B、1000C、300D、100答案：C解析：体内水的来源包括饮水和食物中的水及内生水三大部分。通常每人每日饮水约1200mL，食物中含水约1000mL，内生水约300mL。内生水主要来源于蛋白质、脂肪和碳水化合物代谢时产生的水。63.我每天的工作都是（）。A、事先计划好B、想到哪做到哪C、有时计划D、从来也不计划答案：A解析：从业人员应该合理安排好个人的工作，事先应该进行合理的计划与安排，严格按照制定的计划执行。64.建立缺铁动物模型可以喂养的食物有（）。A、动物肝脏B、瘦肉C、动物血液制品D、牛奶答案：D解析：牛奶是贫铁食物，且吸收率不高，以至缺铁动物模型可以采用牛奶粉或其制品喂养动物以建立。65.中国营养学会推荐乳母每日膳食脂肪供给量应占总能量摄人量的（）为宜。A、25%～30%B、15%～20%C、20%～30%D、10%～15%答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议乳母蛋白质、脂肪、碳水化合物的供能比分别为13%～15%，20%～30%，55%～60%。66.含蛋白质丰富的食物发生腐败变质最敏感和最可靠的鉴定指标为（）。A、感官指标B、微生物指标C、化学指标D、物理指标答案：A解析：蛋白质含量丰富的食品鉴定，目前仍以感官指标最为敏感可靠，特别是通过嗅觉可以判定食品是否有极轻微的腐败变质。67.谷类淀粉以（）为主。A、直链淀粉B、变性淀粉C、抗性淀粉D、支链淀粉答案：D解析：谷类碳水化合物存在的主要形式为淀粉，以支链淀粉为主。68.红糖的褐色来自（）反应和酶促褐变所产生的类黑素。A、氧化B、还原C、羰氨D、溶血答案：C解析：红糖的褐色产生的原因69.按《中国居民膳食营养素参考摄入量》的建议，孕妇在孕中、后期的能量摄取量应在非孕妇女的基础上增加（）。A、200kcal/dB、300kcal/dC、400kcal/dD、836kcal/d答案：B解析：根据2013版的推荐，孕早期能量需要量维持孕前水平，孕中期在非孕基础上增加三百千卡，每一天孕晚期增加四百五十千卡每一天70.含维生素A丰富的食物有（）。A、动物内脏B、鱼C、瘦肉D、粮谷答案：A解析：维生素A在动物性食物中含量丰富，最好的来源是各种动物的肝脏、鱼肝油、全奶、蛋黄等。71.婴幼儿缺乏维生素D可引起（）。A、佝偻病B、骨质软化症C、骨质疏松D、夜盲症答案：A解析：维生素D缺乏在婴幼儿可引起佝偻病，以钙、磷代谢障碍和骨样组织钙化障碍为特征；在成人使成熟骨矿化不全，表现为骨质软化症。72.巨幼红细胞性贫血是由于体内（）的含量不足引起的。A、维生素B12与叶酸B、维生素B6与叶酸C、维生素B1与叶酸D、维生素B2与叶酸答案：A解析：营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足，使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。73.衡量食不过量的最好的指标为（）。A、能量的推荐摄入B、体重C、高血脂的发生率D、糖尿病的发病率答案：B解析：体重主要由能量的摄取和消耗两种因素维持，即维持能量的摄入和消耗的动态平衡是体重稳定的基本条件。如果摄取的食物过多，即摄入的能量过剩，在体内多余的能量则以脂肪的形式储存于脂肪组织，导致体内脂肪的增加。所以体重是衡量食不过量的最好的指标。74.信息收集方法可分为二手资料法、实验法和（）。A、调查法B、采集法C、访问法D、描述法答案：C解析：信息收集方法总体上可分为二手资料法、访问法、实验法。75.成人蛋白质推荐摄入量为（）g／(kg·日)。A、1．16B、1．2C、0．8D、0．6答案：A解析：我国由于以植物性食物为主，所以成人蛋白质推荐摄入量为l．16g／(kg·日)。76.孕晚期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms／日。A、900B、1000C、1100D、1200答案：D解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕中期钙的AI为1000mg／日，孕晚期钙的AI为1200mg／日，UL为2000mg／日。77.设立“公民道德宣传日”，目的是（）。A、宣传B、就是为了教育人C、鼓舞人心D、动员社会各界的关心和参与道德建设答案：D解析：设立“公民道德宣传日”，目的是更广泛地动员社会各界关心支持和参与道德建设，使公民道德建设贴近实际、贴近生活、贴近群众，增强针对性和实效性，促进公民道德素质和社会文明程度的提高，为全面建设小康社会奠定良好的思想道德基础。78.味精的化学名为（）。A、谷氨酰胺B、谷氨酸钾C、谷氨酸钠D、鸟苷酸二钠答案：C解析：味精即谷氨酸单钠结晶而成的晶体，是以粮食为原料，经谷氨酸细菌发酵产生出来的天然物质。79.人畜共患传染病不包括（）。A、鼻疽B、结核C、麻风D、猪瘟答案：C解析：人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病和结核。80.脂溶性抗氧化剂主要是用于（）。A、防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象B、可以多用C、破坏维生素D、不能用于冷冻食品答案：A解析：脂溶性抗氧化剂易溶于油脂，主要用于防止食品油脂的氧化酸败及油烧现象。常用的种类有丁基茴香醚、二丁基羟基甲苯、没食子酸丙酯及生育酚混合浓缩物等。81.老年人及心血管疾病患者宜选用()。A、猪肉B、禽肉C、羊肉D、牛肉答案：B解析：因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不链和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。82.维生素D缺乏病主要发生的人群是（）。A、园林工人B、农民C、婴幼儿D、长跑运动员答案：C解析：维生素D缺乏病以食物中缺乏维生素D来源的人群中多见，特别是婴幼儿、孕妇、乳母和老年人。83.孕期，孕妇钙的适宜摄入量为（）ms／日。A、15B、20C、25D、30答案：C解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕期铁的AI为25mg／日，UL为60mg／日。84.每日膳食中有（）g脂肪可满足人体对脂肪的需要。A、30B、40C、50D、60答案：C解析：现有资料表明，满足人体需要的脂肪量是很低的，即使为了供给脂溶性维生素、必需脂肪酸以及保证脂溶性维生素的吸收等作用，所需脂肪亦不多，一般成人每日膳食中有50g脂肪即能满足。85.早、中、晚三餐的餐次比一般为（）为宜。A、20%、60%、20%B、20%、50%、30%C、30%、50%、20%D、30%、40%、30%答案：D解析：早、中、晚三餐的餐次比的确定一般为30%、40%、30%左右为宜。86.下列关于从业人员与职业道德关系的说法中，正确的是（）。A、道德是说教，说教会扼杀员工的个性和创造性B、只有在大家普遍遵守道德的前提下，道德才会起作用C、道德意识是与生俱来的，没必要对员工做规范性的教育和培训D、任何从业人员在走上工作岗位以前都应该接受职业道德教育答案：D解析：职业道德需要经过每一个从业者自觉地进行培养。知识学习、习惯形成、实践强化和自我修养，是不断提高自己职业道德素养的四个主要环节和途径。87.确定人体超重的BMI的值的下限为（）。A、23B、24C、25D、28答案：B解析：BMI24～27．9为超重88.“脚气病”的病因（）。A、霉菌感染足部皮肤B、缺乏维生素B2C、缺乏维生素B1D、都不是答案：C解析：维生素B1又称硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等。维生素B1缺乏可引起脚气病。临床上根据年龄差异分为成人脚气病和婴儿脚气病。89.（）是葡萄糖耐量因子的组成部分。A、铬B、铜C、铁D、锌答案：A解析：铬是葡萄糖耐量因子的组成部分，可协助胰岛素发挥作用。90.谷类中第1限制氨基酸是哪一种（）。A、蛋氨酸＋胱氨酸B、赖氨酸C、色氨酸D、苏氨酸答案：B解析：谷类蛋白质氨基酸组成中赖氨酸含量相对较低，因此谷类蛋白质生物学价值不及动物性蛋白质。91.有关乳母膳食对乳汁成分的影响，说法不正确的是（）。A、乳母膳食的蛋白质质量较差，将会影响乳汁中蛋白质的含量B、乳母营养状况的好坏将直接影响乳汁中营养素的含量C、乳母膳食中维生素B1缺乏有可能会引起婴儿出现急性脚气病D、为了保证乳汁质量，乳母要注意平衡膳食与合理营养答案：A解析：人乳蛋白质平均含量为1.2g/100mL，正常情况下每日泌乳量约为750mL，所含蛋白质9g左右，但是母体内膳食蛋白质转变为乳汁蛋白质的有效率为70％，故分泌750mL的乳汁需要消耗膳食蛋白质13g。如果膳食蛋白质的生物学价值不高，则转变成乳汁蛋白质的效率更低。A项说法不准确。92.下列动植物中富含叶酸的食物是（）。A、花生B、韭菜C、猪肾D、猪血答案：C解析：叶酸广泛存在于各种动、植物食品中。富含叶酸的食物为动物肝、肾、鸡蛋、豆类、酵母、绿叶蔬菜、水果及坚果类。93.每日食用200～250g粗制面粉或大米，可为3～6岁儿童提供（）的能量。A、65%～70%B、60%～65%C、55%～60%D、50%～55%答案：C解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可为孩子提供55%～60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。94.建议3～6岁儿童每日食用奶的量为（）。A、800mlB、350～400mlC、300～600mlD、150～350ml答案：C解析：要保证学龄前儿童钙的适宜摄入水平，奶的摄入量应不低于300ml/日，但也不宜超过600ml/日。95.能够全面反映食物蛋白质的实际利用程度的是（）。A、蛋白质功效比值B、氮平衡指数C、蛋白质净利用率D、蛋白质生物价答案：C解析：蛋白质净利用率（NPU）是指将蛋白质生物学价值与消化率结合起来评定蛋白质营养价值的方法。由于NPU考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，所以更全面地反映了被测食物蛋白质的实际利用程度。96.儿童、孕妇、疾病恢复期的病人、需要增加肌肉运动员，他们的氮平衡状态应该是（）。A、排出氮≥摄入氮B、排出氮＞摄入氮C、排出氮≤摄入氮D、排出氮＜摄入氮答案：D解析：儿童处于生长发育期、妇女怀孕、疾病恢复时，以及运动、劳动等需要增加肌肉时均应保证适当的正氮平衡，以满足机体对蛋白质的需要。97.饮食结构类型的划分主要的依据为（）。A、食物资源情况B、经济发展水平C、动物性食物和植物性食物比例D、蛋白质的摄入量答案：C解析：膳食结构类型的划分有许多方法，但最重要的依据仍是动物性和植物性食物在膳食构成中的比例。98.菌落总数的食品卫生学意义为（）。A、食品清洁状态和耐贮藏程度的指标B、食品被粪便污染的指标C、肠道致病菌污染的指标D、食品腐败变质的指标答案：A解析：食品检样经过处理，在一定条件下培养后（普通营养琼脂平板、35－37℃、pH7.4－7.6、24±2h），所得1mL（g）检样中所含的菌落的总数，反映食品的卫生质量，以及食品在产、运、销过程中的卫生措施和管理情况；不代表食品对人体健康的危害程度。99.碘生理功能包括（）。A、促进结缔组织形成B、促进神经系统发育C、维持正常造血功能D、预防动脉粥样硬化答案：B解析：碘的生理功能主要是参与能量代谢、促进代谢和体格的生长发育、促进神经系统发育以及垂体激素作用。100.下列关于铁的叙述不正确的是（）。A、植物来源的铁较动物来源者难吸收B、三价铁较二价铁易吸收C、维生素C有保护铁的作用D、铁是血红素的成分答案：B解析：二价铁较易吸收，在血液中与血红蛋白结合参与氧气的输送。101.维生素D3由人体表皮和真皮内含有的（）经日光中紫外线照射转变而成。A.25－(OA、D2B、7－脱氢胆固醇C、吡哆醇D、糖醇答案：B解析：人体内维生素D，的来源是皮肤表皮和真皮内的7－脱氢胆固醇经紫外线照射转变而来，从动物性食物中摄人者甚少，故一般成人只要经常接触阳光，在一般膳食条件下是不会引起维生素D3缺乏的。102.一些成年人体内（）活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。A、蛋白酶B、脂肪酶C、糖苷酶D、乳糖酶答案：D解析：碳水化合物存在的主要形式为乳糖。对于部分不经常饮奶的成年人来说，体内乳糖酶活性过低，大量食用乳及其制品可能引起乳糖不耐受的发生。103.《中国居民平衡膳食宝塔》推荐平均每人日肉类摄取量（）。A、25gB、25～50gC、50gD、50－～00g答案：D解析：中国居民平衡膳食宝塔104.谷类主要提供的维生素为（）。A、维生素DB、维生素AC、维生素ED、维生素B1答案：D解析：谷类中的维生素主要以B族维生素为主。如维生素B1、维生素B2、烟酸、泛酸、吡哆醇等，其中维生素B1和烟酸含量较多。105.下列烹调方法中，肉中维生素损失最少的是（）。A、煎炸B、红烧C、炒肉D、清炖答案：C解析：红烧、清炖时，肉中维生素损失最多，炒肉维生素损失最少。106.业余时间，你喜欢（）。A、逛大街B、看小说C、看电视D、逛书店答案：D解析：从业人员应该合理安排好自己的业余时间，多学习以不断的充实自己，提高自己的职业技能和职业道德素养，例如逛书店、参观艺术展等。107.乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为（）mg／日。A、1．8和1．7B、1．7和1．8C、1．2和1．3D、1．3和1．2答案：A解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素B1的RNI为1．8mg／日，维生素B2的RNI为1．7mg／日。108.下列关于24h回顾法说法正确的是（）。A、婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B、3天24h回顾法不必包括休息日C、24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均D、24h回顾法不存在人日数计算的问题答案：C解析：婴幼儿膳食调查能用24h回顾法；3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行；24h回顾法存在人日数计算的问题。109.蛋白质的食物热效应消耗本身产生能量的百分比是（）。A、4％～5％B、5％～6％C、10％～20％D、30％～40％答案：D解析：食物热效应（TEF）是指由于进食而引起能量消耗额外增加的现象，过去称为食物特殊动力作用（SDA）。例如，进食碳水化合物可使能量消耗增加5％～6％，进食脂肪增加4％～5％，进食蛋白质增加30％～40％。一般混合膳食约增加基础代谢的10％。110.广泛用于食品包装的材料是（）。A、聚碳酸酯塑料B、聚丙烯C、聚氯乙烯D、聚苯乙烯答案：A解析：聚碳酸酯塑料具有无味、无毒、耐油的特点，广泛用于食品包装。111.EAR切点法评价群体营养素摄入量时，日常摄入量低于EAR的人数占人群中的比例（）该人群摄入不足个体的比例。A、小于B、等于C、大于D、不知道答案：B解析：EAR切点法不要求计算每一摄入水平的摄入不足危险度，只需简单地计数在观测人群中有多少个体的日常摄入量低于EAR。这些个体在人群中的比例就等于该人群摄入不足个体的比例。112.具有激素性质的维生素为（）。A、维生素B1B、维生素PPC、维生素DD、维生素B2答案：C解析：维生素D是类固醇的衍生物，环戊烷多氢菲类化合物，具有激素性质。113.对蛋白质—能量营养不良（PEM）的治疗原则是（）。A、给高蛋白，高热量饮食B、给高蛋白，高热量，高维生素饮食C、给营养平衡膳食D、合理补给营养素，对症治疗原发病答案：D解析：膳食提供充足的能量和蛋白质是基本的预防措施。还应尽早进行诊断，尽早治疗原发病。114.提倡老年人应多吃些鱼，主要是因为鱼（）。A、热量含量高B、饱和脂肪酸较多C、不饱和脂肪酸较多D、口感好，且易消化答案：C解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，能为人体提供必需的营养，且热量低；口感好，且易消化是次要的因素。115.能促进钙吸收的措施包括（）。A、常在户外晒太阳B、经常做理疗（热敷）C、多吃谷类食物D、多吃蔬菜、水果答案：A解析：膳食中钙的吸收需有活性维生素D[1，25-（OH）2D3]参与，适量的维生素D、某些氨基酸、乳糖和适当的钙、磷比例，均有助于钙的吸收。常在户外晒太阳，可使维生素D的合成增加，进而促进了钙的吸收。116.下列属于维生素B6缺乏表现的有（）。A、脂溢性皮炎B、贫血C、胎儿神经管畸形D、胶原合成障碍答案：A解析：维生素B6缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。117.二噁英化合物是一类稳定的亲脂性固体物质，分解温度大于（）。A、500℃B、10000℃C、700℃D、3000℃答案：C解析：二噁英是一类非常稳定的亲脂性固体化合物，其熔点较高，分解温度大于700℃，极难溶于水，可溶于大部分有机溶剂，所以二噁英容易在生物体内积累。118.儿童期膳食中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例是（）。A、＞1：1：1B、＜1：1：1C、1：1：1D、＜1：1：1.5答案：B解析：儿童期脂肪适宜摄入量以占总能量的25%～30%为宜。其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的适宜比例应小于1：1：1，n-6和n-3多不饱和脂肪酸的比例为（4～6）：1。119.刘某一天摄入的蛋白质为50.6g，脂肪为65.0g，碳水化合物为220.3g，则刘某的全天总的能量摄入量为（）kcal。A、1560B、1669C、1788D、1789答案：B解析：能量摄入量（kcal）=50.6×4+65×9+220.3×4=1669kcal。120.高血压患者每日饮酒量应限制在酒精量（）以下。A、20gB、25gC、30gD、35g答案：B解析：高血压患者应适当控制饮酒，酒精量应限制在25g/d以下。121.在青少年时期，摄入脂肪时应注意脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为（）。A、2：1：2B、1：1：1C、1：2：1D、1：1：2答案：B解析：饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸的比例为1:1:1。122.下列最符合蛋白质互补原则的为（）。A、大豆和谷类B、大米和小米C、黄豆和绿豆D、牛肉和猪肉答案：A解析：玉米、面粉的蛋白质中赖氨酸含量较低，蛋氨酸相对较高；而大豆中的蛋白质恰恰相反，混合食用时赖氨酸和蛋氨酸两者可相互补充。123.咸味和（）可互相抵消。A、酸味B、甜味C、辣味D、苦味答案：B解析：咸味和甜味可以相互抵消，在1%～2%的食盐溶液中添加10%的糖，几乎可以完全抵消咸味。124.下列选项中，不符合平等、尊重要求的是（）。A、员工年龄不同可以分配不同的工种B、根据服务对象的性别给予不同的服务C、师徒之间要平等尊重D、员工之间在工作内容上不应有任何差别答案：B解析：平等、尊重125.下列食品含钙量丰富而且吸收率也高的是（）。A、牛奶B、鸡肝C、鸡蛋D、动物血答案：A解析：奶和奶制品是钙的最好食物来源，含量丰富，且吸收率高。126.每日食用200～250g粗制面粉或大米，可为3～6岁儿童提供（）的能量。A、65%～70%B、60%～65%C、55%～60%D、50%～55%答案：C解析：粗制面粉、大米是每日最基本的食物，每日200～250g可为孩子提供55%～60%的能量，约一半的维生素B1和烟酸。127.一个轻体力成年男人所食用的脂肪每日应在（）g左右。A、25B、35C、67D、77答案：C解析：一般成年男子轻体力活动者能量参考摄入量标准为2400kcal，脂肪供能为2400×25%=600kcal，则需要脂肪量=600÷9=67g。128.对保健食品的安全性评价应严格按照卫生部（）进行。A、《新资源食品管理办法》B、《食品安全性毒理学评价程序和方法》C、《保健食品管理办法》D、《中华人民共和国食品卫生法》答案：B解析：保健食品的安全性评价129.关于关系说法正确的是（）。A、诚实是守信的思想基础B、守信是诚实的思想基础C、守信是诚实的内在内容D、诚实是守信的外在表现答案：A解析：减实与守信的关系130.假定个体的摄入量与需要量之问并无联系，当某一群体的平均能量摄人量达到其推荐摄入量时，随机个体摄入不足和摄入过多的概率为（）。A、50％和50％B、60％和40％C、2％～3％D、70％和30％答案：C解析：RNI可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体(97％～98％)的需要量的摄入水平。131.食物中毒与其他急性疾病最本质的区别为（）。A、很多人同时发病B、潜伏期短C、急性胃肠道症状为主D、患者曾进食同一批某种食物答案：D解析：食物中毒发病与食物有关，患者在近期内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该有毒食物的人群，停止食用该食物后很快停止。132.治疗缺铁性贫血的孕妇同时应补充（）。A、硒B、铜C、锌D、碘答案：C解析：有专家建议对素食、高纤维素膳人群，大量吸烟者，多次妊娠者，大量摄入钙剂、铁剂者，应额外补锌15mg／日。铁剂补充大于30mg／日可能干扰锌的吸收，故建议妊娠期间治疗缺铁性贫血的孕妇同时补充锌15mg／日。133.公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。A、职业目标B、职业品德C、职业纪律D、与同行、社会关系答案：A解析：公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。134.根据《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人每日碘的推荐摄入量是（）μg。A、80B、100C、150D、200答案：C解析：2000年中国营养学会制定的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，成人碘推荐摄入量(RNI)每天为150μg。135.赖氨酸在（）中含量较高。A、面粉B、大米C、鸡蛋D、牛肉答案：D解析：谷类食物蛋白质中赖氨酸较少。136.膳食中三大热能营养素的来源比例为（）较适宜。A、蛋白质10%～13%，脂肪20%～30%，碳水化合物60%～70%B、蛋白质10%～12%，脂肪25%～30%，碳水化合物60%～70%C、蛋白质10%～15%，脂肪20%～25%，碳水化合物55%～60%D、蛋白质10%～14%，脂肪25%～35%，碳水化合物55%～60%答案：C解析：根据DRIs推荐的膳食能量来源比例，来自蛋白质的能量应占10%～15%，来自脂肪的能量占20%～25%，来自碳水化合物的能量比例占55%～60%。137.酸渍保藏食品使用的醋酸浓度应达到（）以上。A、1.9%B、1.8%C、1.7%D、1.6%答案：C解析：酸渍指用醋酸或食醋浸泡食品，其醋酸浓度达到1.7%以上（pH值2.5以下）。138.下列关于24h回顾法说法正确的是（）。A、婴幼儿膳食调查不能用24h回顾法，因婴幼儿无法准确回忆前一天所吃的食物B、3天24h回顾法不必包括休息日C、24h回顾法既可用来评价人群的膳食摄入量，也适合描述不同个体的膳食平均D、24h回顾法不存在人日数计算的问题答案：C解析：婴幼儿膳食调查能用24h回顾法；3天24h回顾法调查通常选择两个工作日和一个休息日进行；24h回顾法存在人日数计算的问题。139.下列动物性食品中脂肪含量最高的是（）。A、猪肉B、牛肉C、兔肉D、羊肉答案：A解析：在畜肉中，猪肉的脂肪含量最高，羊肉次之，牛肉最低，兔肉为2．2％。140.评价人体内贮存铁营养状况常用的实验室检测指标是（）。A、血清白蛋白B、血清铁蛋白C、血红蛋白D、血浆视黄醇结合蛋白答案：C解析：评价人体内贮存铁营养状况的实验室检测指标141.学龄前儿童膳食中来源于动物性食物的蛋白质应占（）。A、10％B、20％C、30％D、50％答案：D解析：学龄前儿童膳食中蛋白质供能为总能量的14％～15％，其中来源于动物性食物的蛋白质应占50％。142.属于数值变量资料的是（）。A、身高B、体重C、血型D、年龄答案：C解析：数值变量亦称定量变量，是对每个观察单位用定量的方法测定某项指标(特征)的数值大小所得的变量。一般有度量衡单位。143.“克汀病”是由于母亲在妊娠期缺乏（）的摄入而造成的。A、硒B、铁C、锌D、碘答案：D解析：碘缺乏的表现144.人畜共患传染病不包括（）。A、鼻疽B、结核C、麻风D、猪瘟答案：C解析：人畜共患传染病包括炭疽、鼻疽、口蹄疫、猪传染病、囊虫病、旋毛虫病和结核。145.腌渍保藏的原理为（）。A、降低食品的水分活性B、不破坏营养素C、不改变渗透压D、杀菌答案：A解析：腌渍保藏是指让食盐或食糖渗入食品组织内，降低食品的水分活性，提高其渗透压，借以有选择的控制微生物的生长和发酵活动，防止食品的腐败变质，延长储存期限的食品保藏方法。146.下列属于单糖的有()。A、蔗糖B、棉籽糖C、麦芽糖D、半乳糖答案：D解析：常见的单糖有葡萄糖、半乳糖和果糖。147.在制定中小学生食谱时，应充分考虑优质蛋白质的供应，使优质蛋白质的摄入占膳食总蛋白质的（）以上。A、50%B、20%C、40%D、30%答案：A解析：优质蛋白质的摄入应占膳食总蛋白质的一半以上。148.下列关于维生素A缺乏病的说法，正确的是（）。A、皮肤的典型症状是皮脂腺分泌过剩B、以儿童和青少年较多见C、不影响免疫系统D、是一种以眼部和皮肤改变为主的局限性疾病答案：B解析：维生素A缺乏病是一种以眼部和皮肤改变为主的全身性疾病；病变可累及视网膜、上皮、骨骼等组织，甚至影响免疫、生殖功能；皮肤的典型症状是皮肤干燥。149.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。A、肌肉B、卵巢和肝脏C、皮肤D、血液答案：B解析：鱼的卵巢和肝脏内含毒素最多，皮肤和血液次之，而肌肉含毒素很少。150.牛奶中乳糖含量一般为（）g/100g。A、5.5～6.5B、2.5～3.5C、4.5～5.5D、3.5～4.5答案：C解析：根据中国食物成分表2002和2004版，牛奶中的营养成分的大致数量级为：蛋白质和脂肪为2.5～3.5g/100g、碳水化合物（即乳糖）约为4.5～5.5g/100g，维生素B2约为0.10～O．20mg/100g，胆固醇含量根据脱脂与否含量变异较大，约为10～50mg/100g，钙为110mg/100g，磷为70mg/100g。151.维生素E中，以（）的生物活性最高。A、α－生育酚B、－生育酚C、γ－生育酚D、α－三烯生育酚答案：A解析：维生素E在自然界有α、β、γ与δ一生育酚和α、β、γ与δ－三烯生育酚8种化合物，它们的生理活性不相同，其中α－生育酚的生物活性最高。152.冷藏保存时，在0℃左右，鲜肉可保存（）。A、1～2天B、1～2周C、3～4天D、3～4周答案：B解析：在O℃左右冷藏，鲜蛋可保存数月，鲜肉可保存1～2周，而鲜鱼和鲜奶仅能保存1～2天。153.控制食品腐败变质的措施不包括（）。A、辐照B、低温储存C、常温储存D、脱水与干燥答案：C解析：控制食物腐败变质的措施有：低温、高温灭菌防腐、脱水与干燥、提高渗透压、提高氢离子浓度、添加化学防腐剂、辐照等。154.乳母维生素B1和维生素B2的RNI分别为（）mg／日。A、1．8和1．7B、1．7和1．8C、1．2和1．3D、1．3和1．2答案：A解析：《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议维生素B1的RNI为1．8mg／日，维生素B2的RNI为1．7mg／日。155.营养师在营养咨询活动中，符合职业道德的行为是（）。A、严肃批评咨询对象的不科学饮食行为B、盲目迁就咨询对象的言行C、信口开河，乱下营养不良的结论D、把咨询对象的情况广而告之，以扩大影响力E、以上均不是答案：E解析：营养师职业道德156.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化率为（）左右。A、60％B、70％C、80％D、95％答案：D解析：鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，一般占60％，熔点较低，通常称液态，消化率在95％左右。157.下列有关胰液的描述错误的是()。A、胰液能中和进入十二指肠的胃酸B、胰液是弱酸性液体C、胰液是由胰腺的外分泌腺分泌的D、胰液提供小肠内多种消化酶的最适pH值答案：B解析：胰液是由胰腺的外分泌部分泌，pH值为7.8~8.4，日分泌量为1~2L。胰液主要作用是中和进入十二指肠的胃酸，使肠黏膜免受胃酸的侵蚀，并为小肠内多种消化酶的活动提供最适宜的pH环境(pH7—8)。158.专供婴幼儿的主、辅食品，必须符合（）制定的营养卫生标准。A、世界卫生组织（WHO）B、联合国粮农组织（FAO）C、我国国务院卫生行政部门D、我国省级人民政府答案：C解析：《中华人民共和国食品卫生法》第七条：“专供幼儿的主、辅食品，必须符合国务院卫生行政部门制定的营养、卫生标准。”159.菌藻类食物具有()。A、抗肿瘤作用B、抗病毒作用C、还原作用D、抗菌作用答案：A解析：菌藻类食物除了提供丰富的营养素外，还具有明显的保健作用。研究发现蘑菇、香菇和银耳中含有多糖物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。160.引用散装劣质酒导致人体酒精中毒的成分主要是（）。A、甲醇B、超重C、琥珀酸D、酒石酸答案：A解析：酒精中毒161.在烹调菠菜、茭白等蔬菜时，最常用的方法是用开水烫一下，去水后再炒，其目的是去除影响铁、钙的因素是（）。A、植酸B、草酸C、鞣酸D、磷酸答案：B解析：烹调方法对矿物质的影响162.含淀粉最少的豆类是（）。A、大豆B、蚕豆C、绿豆D、小豆答案：A解析：大豆类碳水化合物组成比较复杂，多为纤维素和可溶性糖，几乎完全不含淀粉或含量极微。163.动物肌肉内碳水化合物的存在形式是（）。A、半乳糖B、乳糖C、葡萄糖D、糖原答案：D解析：畜禽肉碳水化合物主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。164.公共营养师职业守则没有对从事公共营养师职业的人员的（）进行要求。A、职业目标B、职业品德C、职业纪律D、与同行、社会关系答案：A解析：公共营养师职业守则是对从事公共营养师职业的人员的职业品德、职业纪律、职业责任、职业义务、专业技术胜任能力以及与同行、社会关系等方面的要求，是每一个从事公共营养师职业的人员必须遵守和履行的。165.下列属于维生素B。缺乏表现的有()。A、脂溢性皮炎B、贫血C、胎儿神经管畸形D、胶原合成障碍答案：A解析：维生素B缺乏的典型临床症状是一种脂溢性皮炎、小细胞性贫血、癫痫样惊厥，以及忧郁和精神错乱。166.维生素E的主要食物来源是（）。A、植物油B、肉类C、鱼类D、水果答案：A解析：维生素E只在植物中合成，所以高等植物的叶子和其他绿色部分均含有维生素E，肉、鱼类动物性食品、水果及其他蔬菜含量很少。167.老年人及心血管疾病患者宜选用（）。A、猪肉B、禽肉C、羊肉D、牛肉答案：B解析：因畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪主要有饱和脂肪酸组成，食用过多易引起肥胖和高脂血症等疾病，因此膳食中的比例不宜过多。但是禽肉的脂肪含不饱和脂肪酸较多，故老年人及心血管疾病患者宜选用禽肉。168.老年人的配餐中，应尽量避免高胆固醇的食物，下列食物胆固醇含量较低的是（）A、猪脑、猪皮B、鸡蛋黄粉、虾米C、鲍鱼、奶油D、鸭肝、鱼片干答案：C解析：胆固醇只存在于动物性食物中，畜肉中胆固醇含量大致相近，肥肉比瘦肉高，内脏又比肥肉高，脑中含量最高，一般鱼类的胆固醇和瘦肉相近。169.除了基础代谢外，（）是人体能量消耗的主要因素。A、生长发育B、体力活动C、静息代谢D、食物热效应答案：B解析：除了基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。通常各种体力活动所消耗的能量约占人体总能量消耗的15%～30%。170.预防中老年人骨质疏松的措施，应从（）开始。A、骨质疏松早期B、青壮年时期C、更年期D、儿童期答案：D解析：应从儿童期开始骨质疏松的预防措施，增加骨峰值。171.生长发育期的儿童应注意选择优质蛋白和摄入足够的（）来保证蛋白质能在体内被有效利用。A、能量B、膳食纤维C、水D、矿物质答案：A解析：儿童需要的蛋白质较多，不但需要蛋白质来补充消耗，还需要用来增长和构成组织，并且应注意选择优质蛋白质和摄入足够的能量以保证蛋白质能在体内被有效利用。172.大多数蛋白质的含氮量相近，每克氮相当于()g蛋白质。A、0.16B、3.0C、4.5D、6.25答案：D解析：大多数蛋白质的含氮量相近，平均约为16%。因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋白质（即100÷16）。173.下列与婴儿生长发育特点不符合的是()。A、1周岁时身长可达出生时的1.5倍B、婴儿出生时平均身长为50cmC、婴儿出生体重平均为3000gD、1周岁时体重可达出生时的1.5倍答案：D解析：1岁时体重达到或超过出生时的3倍(>9kg)。174.作为n-3系列脂肪酸的前体可转变成EPA、DHA的必需脂肪酸为()。A、亚麻酸B、亚油酸C、花生四烯酸D、α-亚麻酸答案：D解析：a-亚麻酸作为n-3系脂肪酸的前体可转变生成二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等n-3系脂肪酸。175.从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按（）摄入蛋白质为宜。A、1．16g／(kg·日)B、0．6g／(kg·日)C、0．8g／(kg·日)D、30g／日答案：C解析：理论上成人每天摄入30g蛋白质即可满足零氮平衡，但从安全性和消化吸收等因素考虑，成人按0．8g／(kg·日)摄人蛋白质为宜。多选题1.下列茶叶，加工过程中有发酵工艺的是（）。A、白茶B、红茶C、乌龙茶D、绿茶E、黄茶答案：ABCE解析：红茶属发酵茶；乌龙茶属半发酵茶；白茶属轻微发酵茶；黄茶经绿茶发展而来，两者制作有相似之处，不同点是黄茶多一道闷堆工序。这个闷堆过程，是黄茶制法的主要特点，也是它同绿茶的基本区别。绿茶是不发酵的，而黄茶是属于发酵茶类。2.小肠的吸收主要有被动运转与主动运转两种形式，被动运转包括（）。A、渗透B、滤过作用C、易化扩散D、被动扩散E、单一扩散答案：ABCD解析：小肠细胞膜的吸收作用主要依靠被动转运与主动转运两种形式来完成，被动转运形式主要包括被动扩散、易化扩散、滤过渗透等作用。3.数据输入和分析的软件包括（）。A、SmartDrawB、SPSSC、WordD、SASE、piData答案：BDE解析：数据输入和分析的软件包括EpiData、SPSS、SAS、FoxBase等。4.下列中的营养素具有抗氧化作用的是（）。A、果糖B、维生素EC、蛋白质D、维生素CE、硒答案：BDE解析：维生素E、硒、维生素B6、维生素B12、叶酸和维生素C具有抗氧化作用，有利于维护心血管的正常功能和结构。5.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子包括（）。A、麦角B、毒麦C、菜籽D、苍耳子E、麦仙翁籽答案：ABDE解析：粮豆在农田生长期和收割时，可混杂入有毒植物种子，如麦角、毒麦、麦仙翁子、槐子、毛果洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子等。6.评价食物蛋白质利用率常用的指标包括（）。A、蛋白质真消化率B、蛋白质消化率C、蛋白质功效比值D、生物价E、氨基酸评分答案：CD解析：评价食物蛋白质利用率常用的指标有蛋白质功效比值和蛋白质生物价。7.不被消化的碳水化合物被称为益生元，主要有（）。A、低聚果糖B、非淀粉多糖C、抗性淀粉D、菊粉E、果糖答案：ABCD解析：益生元包括低聚果糖、菊粉、非淀粉多糖、抗性淀粉等。8.下列属于地方性克汀病的临床表现的是（）。A、呆B、小C、聋D、瘫E、哑答案：ABCDE解析：智力障碍、生长发育迟滞严重（侏儒）、性发育落后为地方性克汀病的主要特点。其他表现可见聋哑（听力和言语障碍十分突出）、斜视、运动功能障碍等。9.下列关于鱼类营养特点的描述，正确的是（）。A、鱼类蛋白质含量平均18%左右B、鱼类脂肪含量平均5%左右C、鳕鱼含脂肪最低，在1%以下D、河鳗脂肪含量最高，达10．8%E、鱼类尤其是海鱼，含嘌呤比较高答案：ABCDE解析：鱼类营养特点还包括：碳水化合物的含量较低，主要存在形式为糖原；维生素B2、烟酸等的含量较高，而维生素C含量则很低；矿物质含量为1％～2％，其中硒和锌的含量丰富。10.豆类的营养特点有（）。A、蛋白质含量较高B、丰富的B族维生素C、碳水化合物多为不消化成分D、脂肪含量中等E、少量的膳食纤维答案：ABCD解析：豆类蛋白质含量较高，脂肪含量中等，碳水化合物多为不消化成分，B族维生素和膳食纤维丰富。11.类脂主要有()。A、磷脂B、脂肪酸C、糖脂D、甘油三酯E、类固醇答案：ACE解析：类脂组成12.社会主义道德的基本要求是（）。A、爱祖国B、爱劳动，爱科学C、爱护公共财物D、爱社会主义E、爱人民答案：ABDE解析：社会主义道德的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义，是全国人民现行的道德行为规范，是人人必须遵守的公德。13.食物中蛋白质含量可通过下列（）指标来确定。A、总氨量×氮折算系数B、总氮量×氮折算系数C、总氮量×氨折算系数D、食物中各氨基酸含量的总和E、食物中各必需氨基酸含量的总和答案：BD解析：蛋白质是含氮的有机化合物．以氨基酸为基本单位组成。食品中蛋白质含量可通过“总氮量”乘以“氮折算系数”或食品中各氨基酸含量的总和来确定。14.孕期体重的增加是由于（）。A、胎儿B、羊水C、胎盘D、血容量的增加E、乳腺答案：ABCDE解析：胎儿、胎盘、羊水、增加的血浆容量及增大的乳腺和子宫被称为必要性体重增加。15.以下的维生素不足可引起高同型半胱氨酸血症的有（）。A、维生素B12B、维生素B6C、叶酸D、维生素B1E、以上都不是答案：ABC解析：维生素B12、叶酸、维生素B6三种维生素对老年人也是非常重要的。同型半胱氨酸是蛋氨酸代谢的中间产物，维生素B12、叶酸、维生素B6的不足可引起高同型半胱氨酸血症，同型半胱氨酸血症也是动脉粥样硬化的危险因素。16.生吃鸡蛋的习惯不好，是由于（）。A、生的鸡蛋蛋白在胃内难以变性，因而难以消化B、生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收C、生鸡蛋蛋清中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化D、生鸡蛋蛋黄中，含有抗胰蛋白酶，妨碍蛋白质消化E、生鸡蛋蛋黄中，含有抗生物素蛋白，影响生物素吸收答案：BC解析：生鸡蛋蛋清中，含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶。抗生物素蛋白能与生物素在肠道内结合，影响生物素的吸收，食用者可引起食欲不振、全身无力、毛发脱落、皮肤发黄、肌肉疼痛等生物素缺乏的症状；抗胰蛋白酶能抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质消化吸收，故不可生食蛋清。17.高血压的病因可能与（）有关。A、年龄B、遗传C、体重D、环境E、胰岛素抵抗答案：ABCDE解析：高血压是内科常见病、多发病之一。高血压的病因可能与年龄、遗传、环境、体重、食盐摄人量、胰岛素抵抗等有关。18.含淀粉丰富的食物有（）。A、肉类B、奶类C、粮谷类D、薯类E、蛋类答案：CD解析：膳食中淀粉的来源主要是粮谷类和薯类。19.以下属于非语言传播的是（）。A、时间语言B、动态体语C、空间语言D、类语言E、时空语言答案：BDE解析：时空语言包括时间语言和空间语言。20.在进行膳食能量评价之时，属于纯热能的食物有（）。A、谷类B、植物油C、动物油D、薯类E、淀粉答案：BCE解析：纯热能食物包括植物油、动物油、食用糖、淀粉和酒类。21.专用粉的质量指标包括（）。A、降落数值B、水分C、含砂量D、湿面筋E、口味答案：ABCD解析：专用粉的质量指标有：水分、灰分、粗细度、温面筋、粉质曲线稳定时间、降落数值、含砂量、磁性金属物、气味9项。22.下列项目属于饼干感官检验的内容的是（）。A、色泽B、气味C、滋味D、是否有霉变E、是否生虫或有其他外来污染物答案：ABCDE解析：感官指标检查包括确认产品具有正常的色泽、气味和滋味，不得有酸败、发霉等异味、食品内外不得有霉变、生虫及其他外来污染物。23.下列关于胃酸的描述正确的为（）。A、胃酸由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞分泌B、维持胃内pH值，使钙、铁等处于游离状态C、促使胃蛋白酶原形成胃蛋白酶D、杀死随同食物进人胃内的微生物E、可促进胰液、小肠液的分泌答案：ABCDE解析：胃酸由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞分泌；盐酸的作用包括：能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶发挥作用所需的酸性环境；可抑制和杀死随食物进入胃内的细菌；盐酸进入小肠后能促进胰液、胆汁和小肠液的分泌；盐酸所造成的酸性环境，有助于小肠对铁和钙的吸收。24.水果与蔬菜一样，主要提供（）。A、蛋白质B、糖类C、维生素D、矿物质E、脂肪答案：CD解析：水果提供的营养素25.下列关于幼儿身长增长的说法正确的有（）。A、1～2岁全年增加约10cmB、2～3岁全年增加约10cmC、1～2岁全年增加约5cmD、2～3岁全年增加约5cmE、3岁时身长约100cm答案：ADE解析：幼儿期身长增长的速度减慢，1～2岁全年增加约10cm，2～3岁平均增加约5cm，在整个幼儿期共增长25cm，因此，3岁时身长约为100cm，为出生时身长的2倍。26.以下能导致食物中毒、属于神经毒素的有（）。A、葡萄球菌肠毒素B、河豚毒素C、肉毒毒素D、沙门菌内毒素E、副溶m性弧菌血毒素答案：BC解析：神经毒素27.菌落总数的食品卫生学意义是（）。A、食品清洁状态标志B、预测致病菌污染可能性C、食品曾受温血动物粪便污染D、预测食品耐保藏性E、食品对人体健康的危害程度答案：AD解析：菌落总数的食品卫生学意义在于，它是判断食品清洁状态和预测食品的耐保藏性的标志。28.下列关于食品抽样误差的说法，正确的是（）。A、食品均一性越好，抽样误差越小B、抽样量越大，误差越小C、抽样随机性越好，误差越小D、抽样量越大，误差越大E、食品均一性越好，抽样误差越大答案：ABC解析：抽样误差的大小主要取决于抽样量、随机性和均一性。29.叶酸缺乏可引起（）。A、高同型半胱氨酸血症B、巨幼红细胞贫血C、孕妇缺乏叶酸，胎儿易患先天性神经管畸形D、解毒作用E、坏血病答案：ABC解析：叶酸缺乏可引起巨幼红细胞贫血和高同型半胱氨酸血症，另外，引起胎儿神经管畸形。30.按脂肪酸饱和程度分类，脂肪酸可分为（）。A、饱和脂肪酸B、顺式脂肪酸C、多不饱和脂肪酸D、单不饱和脂肪酸E、反式脂肪酸答案：ACD解析：按脂肪酸饱和程度分类分为饱和脂肪酸(SFA)，其碳链中不含双键；单不饱和脂肪酸(MUFA)，其碳链中只含一个不饱和双键；多不饱和脂肪酸(PUFA)，其碳链中含两个或多个双键。31.下面说法正确的是（）。A、血红素铁主要存在于动物性食品中B、非血红素铁主要存在于动物性食品中C、血红素铁在肠内的吸收并不受膳食因素的影响D、无论是血红素铁还是非血红素铁均受植酸、草酸盐的影响E、铁的吸收与体内铁的需要量有关答案：ACE解析：非血红素铁主要存在于植物性食品中；血红素铁在体内吸收时不受膳食中植酸、磷酸等的影响，但与非血红素铁一样都受体内铁需要量与储存量的影响。32.下列属于我国居民传统的膳食结构特点的是（）。A、高碳水化合物B、高膳食纤维C、低动物脂肪D、低盐E、奶摄人量较高答案：ABC解析：我国居民传统的膳食结构特点是：①高碳水化合物；②高膳食纤维；③低动物脂肪。33.影响体力活动能量消耗的因素有（）。A、肌肉越发达，活动能量消耗越多B、体重越重，能量消耗越多C、劳动强度越大，能量消耗越多D、对工作的熟练程度越高，能量消耗越少E、劳动持续时间越长，能量消耗越多答案：ABCDE解析：影响体力活动能量消耗的因素如下：①肌肉越发达者，活动能量消耗越多；②体重越重者，能量消耗越多；③劳动强度越大、持续时间越长能量消耗越多，其中劳动强度是主要影响因素，而劳动强度主要涉及劳动时牵动的肌肉多少和负荷的大小；④与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。34.医学科普作品应该具有的基本要求包括（）。A、通俗性B、科学性C、艺术性D、思想性E、实用性答案：ABCDE解析：医学科普文章，传播的是思想性、知识性、通俗性、趣味性和艺术性的作品，故科普作品应该具有五项基本要求，即科学性、思想性、艺术性、通俗性和实用性。35.基因可以（）。A、储存B、复制C、传递遗传信息D、控制细胞内蛋白质的合成E、控制人体所有的生命活动答案：ABCD解析：DNA分子上由不同核苷酸序列组成具有特定功能的片断称为基因。基因可储存、复制和传递遗传信息并控制细胞内蛋白质的合成。36.以下关于影响体力活动能量消耗的因素中，说法正确的有（）。A、肌肉越发达者，活动能量消耗越多B、体重越重，能量消耗越多C、劳动持续时间越长，能量消耗越多D、劳动强度越大，能量消耗越多E、工作熟练程度高者，能量消耗越多答案：ABCD解析：影响体力活动能量消耗的因素有：①肌肉越发达者，活动能量消耗越多；②体重越重者，能量消耗越多；③劳动强度越大、持续时间越长，能量消耗越多；④与工作的熟练程度有关，对工作熟练程度高者能量消耗较少。37.钙的良好来源是（）。A、酸奶B、小虾C、豆类D、绿色蔬菜E、苹果答案：ABCD解析：奶和奶制品是钙的最好食物来源，其含钙量高，并且吸收率也高。发酵的酸奶更有利于钙的吸收。可以连骨壳吃的小鱼、小虾及一些坚果类，含钙量也较高。绿色蔬菜、豆类也是钙的主要食物来源。38.儿童缺锌的临床表现有（）。A、食欲差B、性发育不良C、生长迟缓D、免疫功能受损E、味觉迟钝甚至丧失答案：ABCDE解析：锌缺乏儿童常出现味觉下降、厌食甚至异食癖，嗜睡、面色苍白，抵抗力差而易患各种感染性疾病等，严重者生长迟缓。39.下列关于婴儿体重生长的说法正确的有（）。A、婴儿期是一生中生长发育最快的时期B、后6个月体重平均增长0.5kgC、前6个月体重平均增长0.6kgD、前半岁体重（kg）=出生体重+月龄×0.6E、后半岁体重（kg）=出生体重+月龄×0.5答案：ABCD解析：婴儿期是一生中生长发育最快的时期，前6个月的婴儿，体重平均每月增长0.6kg，后6个月平均每月增长0.5kg。前半岁体重（kg）=出生体重+月龄×0.6；后半岁体重（kg）=出生体重+3.6+（月龄－6）×0.5。40.下列（）软件是常用的统计学软件。A、SPSSB、SASC、WordD、SmartDrawE、piData答案：ABE解析：软件包括EpiData、SPSS、SAS、FoxBase等。41.环境中二英的主要来源包括（）。A、除草剂和落叶剂的使用B、医院的废弃物C、环境中光化学反应D、城市垃圾的焚烧E、汽车尾气答案：ABCDE解析：垃圾焚烧是二英的主要来源。另外，燃煤电站、金属冶炼、抽烟以及含铅汽油的使用等，是环境二英类的次要来源。农药生产也导致二英污染。42.下列关于胃酸的描述正确的为（）。A、胃酸由盐酸构成，由胃黏膜的壁细胞分泌B、维持胃内pH值