（高级）餐厅服务员职业鉴定理论考试题库（浓缩300题）

PAGEPAGE1（高级）餐厅服务员职业鉴定理论考试题库（浓缩300题）一、单选题1.企业（）已成为竞争的重要内容，自毀企业形象，无疑将失去顾客。A、员工和素因B、产品和售价C、管理和技木D、形象和信誉答案：D2.自助餐台摆放时，一般()放于自助餐台最前端(即靠近入口处的一端)，注意叠放要整齐，不可堆放太高，以免倒塌。A、汤碗B、餐盘C、杯子D、筷子答案：B3.()反映了一个餐厅的精神风貌和文化修养，体现了餐厅及员工对客人的基本态度。A、服务态度B、服务技巧C、清洁卫生D、礼貌礼节答案：D4.维吾尔族人吃馕是有讲究的应（）。A、用刀切成小块送入中口B、拿着整个馕咬食C、用手掰开后再食用D、每人按自己的习惯食用答案：C5.玻璃杯具用洗涤剂清洗后必须用（）冲洗干净A、冷水B、热水C、冰水D、温水答案：B6.上海菜中的脆鳝应跟用（）味碟。A、鲜葱丝B、辣椒丝C、鲜姜丝D、咸菜丝答案：C7.餐饮服务员要耐心向客人解释账单上的菜肴、主食、饮料等，待客人（）再收款。A、需要后B、休息后C、认可后D、烦躁后答案：C8.下列不属于个人卫生“四勤”要求的是（）。A、勤化妆B、勤剪指甲C、勤换衣服被褥D、勤换洗工作服答案：A9.（）式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即教堂的建筑风格。A、美国B、俄国C、法国D、意大利答案：D10.宴会厅的气味应清新，温度应适宜。夏季一般保持在()之间A、18~20℃B、20~22℃C、22~24℃D、24~26℃答案：C11.宴会设置的服务岗位有迎宾服务员、看台服务员、传菜服务员及宴会组织（）人员等。A、参观B、监督C、调查D、指挥答案：D12.在职餐厅服务员的专业素质是一种（）应放在非常重要的位置。A、专业技术的教育B、职业技能的教育C、思想道德的教育D、业务知识的教育答案：C13.鸡肝中维生素A的含量相当于羊肝或者牛肝的（）A、1~6倍B、2~6倍C、1~5倍D、3~5倍答案：A14.食物中毒的特点除潜伏期短，发病急剧，病程较短和停止食用中毒食品后，发病很快停止外，还有（）。A、没有人与人之间的直接传染B、存在人与人之间接触传染C、存在人与人之间唾液传染D、像肠道传染病那样连续发病答案：A15.鸡尾酒应具备的条件之一是能增进食欲，（），提精神。A、消除烦恼B、消除疾病C、消除疲劳D、消除紧张答案：C16.上海菜的口味注重真味，讲究清淡而多层次，（）鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。A、质量B、数量C、烹调D、质感答案：D17.西餐餐后客人如果只是喝咖啡，杯具要放于客人的（）同时提供白砂糖，淡牛奶，温度要滚烫。A、左前方B、右前方C、侧前方D、正前方答案：D18.（）政府于1937年7月30日颁布的法律中规定，凡是()产生的质地优良、享有盛誉的名品牌酒均受到国家法律的保护，同时建立了“名称监制制度”。A、法国B、德国C、英国D、美国答案：A19.奶类食品营养丰富，因为奶中的酪蛋白、白蛋白和球蛋白均含有人体（）的氨基酸。A、不需要B、全部C、一定D、必须答案：D20.盲人的客人来用餐，服务员（）做法是不对的。A、汤、饭不要盛的过满B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘C、没有必要用菜单D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数答案：C21.中餐宴会厅所用的家具是宴会服务所必须的物质保证，各种家具应力求（），颜色、样式、格调一致。A、样式各异B、配套组合C、需要统一D、花纹一样答案：B22.提高劳动生产率的首要因素是培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支,提高餐厅的（）A、纯利B、毛利C、营业额D、销售额答案：B23.高档宴会布置场地时，要考虑到宴会的（）、标准、性质、目的及参加宴会宾主的身份等情况。A、规范B、范围C、规格D、尺度答案：C24.使用煤（天然）气火熄灭时，正确的操作是（）。A、用嘴吹灭B、见不到明火即可C、关闭煤气开关D、完全关闭总闸答案：D25.紧压茶属加工复制茶类，它用黑茶、绿茶、（）等作原料，再经蒸压制成各种不同形状的茶砖或块。A、红茶B、白茶C、黄茶D、乌龙茶答案：A26.soupboel的中文意思是（）。A、汤碗B、汤勺C、汤盘D、汤盅答案：A27.西餐零点餐后客人结帐，服务员应用适当的方式把帐单送给客人，并（）真诚感谢客人惠顾。A、催促客人立即结帐B、按服务程序请客人结账C、示意客人按消费金额收取小费D、大声告诉客人用餐费用答案：B28.()是饭店与客户联络的主要方法，它常用于小型宴会预订。A、面谈B、电话预订C、登门拜访D、信函答案：B解析：答案解析：在小型宴会预订中，电话预订具有便捷、高效的特点。通过电话，客户可以直接与饭店沟通预订需求、时间、人数等关键信息，饭店也能及时给予回应和确认。面谈对于小型宴会预订相对不够灵活，登门拜访成本较高，信函预订则时效性较差。综上，电话预订是饭店与客户联络进行小型宴会预订的主要方法，所以答案选B。29.带儿童的客人来用餐，为保证安全作法不正确的是（）。A、将带儿童的客人安排在离门口较远的位置上B、服务员照看儿童时不要让儿童在餐厅乱跑、玩耍C、让儿童使用金属小勺D、给儿童一双小号的筷子答案：C30.西餐服务（），服务员应向客人征询是否需要提供餐前酒、鸡尾酒服务。A、客人看菜单时B、客人看展台时C、客人喝酒水时D、吃面包时答案：A31.宴会厅堂中的各种装饰与设备都是为（）A、提高宴会气氛B、烘托进餐情趣C、客人服务的D、提高知名度答案：C32.鸡尾酒是一类特殊的混合酒，它是由一种或一种以上基酒配制而成的（）酒品。A、特味B、甜味C、艺术D、特殊答案：C33.客人没有喝完的酒品，要求餐厅代为保管，服务员（）做法不对。A、为客人保管的酒品挂上有客人姓名的名牌B、放在专用冰箱内，有锁C、告知客人可以保管但必须交费D、冰箱应专人负责答案：C34.餐厅服务员通过自己的感官看酒色，嗅酒味，（），可对酒水进行优劣鉴定。A、分析有害物质的种类B、看酒精度C、品酒体D、看产地答案：C35.食品的基本条件是无毒无害，感官性状良好和（）。A、价格低廉B、包装讲究C、食用方便D、有营养价值答案：D36.理智性消费的特点之一是（）。A、多为单一的个体购买B、在消费的标准上有很强的计划性C、偶然性多于规律性D、对消费者来说只是生活必须的答案：B37.法式西餐宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以（）。A、豪华之感B、晶莹之感C、辉煌之感D、明亮之感答案：C解析：答案解析：法式西餐宴会厅通常注重营造华丽、高雅的氛围。大型水晶玻璃吊灯具有璀璨的光芒和精美的造型。其闪烁的光线能够照亮整个空间，展现出强烈而耀眼的效果，给人带来辉煌、庄重、大气的感觉，而非仅仅是豪华、晶莹或明亮。所以，正确答案是选项C。38.餐饮服务中，由于各种原因，可能出现个别客人反映菜肴不熟。其处理方法是，假如是属客人不了解某种菜肴的风味特点，应（）。A、不做解释拿回厨房加工B、告之客人不喜欢可退掉菜肴C、先道歉，耐心解释菜肴的特点及食用方法D、不予理睬答案：C39.在餐桌布局中，多桌宴会餐桌之间的距离应不小于()。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m答案：C40.餐厅服务员在服务中能否得到客人的赞许或认可，在很大程度上取决于是否懂得如何去保护、满足客人的()今要求。A、自信心B、自尊心C、自制力D、自主性答案：B41.下列（）做法符合服务员工作中的举止要求。A、在宾客面前吸烟B、与客人距离较远时，可招手示意C、在客人面前剔牙，不做遮掩D、餐厅客人较少时可伸懒腰以此放松一下答案：B42.非计划性的饮食消费，对消费者来说不是生活必需的，所以从心理上讲是请客和品味兼而有之，因此顾客一般比较（）。A、讲究排场B、讲究气氛C、讲究味道D、讲究卫生答案：A43.猪肉的英文是（）。A、porkB、eefC、muttonD、sausage答案：A解析：答案解析：在英语中，“pork”表示猪肉；“beef”指牛肉；“mutton”是羊肉；“sausage”意为香肠。这是常见的英语词汇表达，根据这些固定的单词含义，猪肉对应的英文是“pork”。所以，答案是选项A。44.()的餐巾色彩艳丽，可满足各种主题宴会，使用较方便，清洗容易。A、棉布织品B、棉麻织品C、化纤织品D、纬纱织品答案：D45.正常膳食主食的热量最少占总热量的（）%。A、20~30B、30~40C、40~50D、50~60答案：D46.单桌西餐宴会厅布局不应该（）。A、分为休息区、用餐区B、用餐区分为男士会客区、女士会客区C、休息区之间有餐前鸡尾酒台D、男主人位安排在壁炉前答案：B47.西餐宴会开餐前()分钟需做好酒水的餐前准备，如检查酒水质量、冰镇、滗酒、温酒等。A、5B、10C、15D、20​答案：D48.良好的餐厅服务和优质的（）都是客人需要的，所以它们应该互为补充，相辅相成。A、餐厅气氛B、卫生状况C、美味佳肴D、菜肴价格答案：C解析：答案解析：对于餐厅而言，客人的需求主要包括服务和餐饮本身。良好的餐厅服务能给客人带来舒适的体验，而美味佳肴则是满足客人饮食需求的核心。优质的卫生状况是基本要求，菜肴价格并非客人首要关注的重点，餐厅气氛也属于附加因素。所以，美味佳肴与良好的餐厅服务同样重要，互为补充，相辅相成。因此，选项C是正确的答案。49.北京的代表名菜除了蟹黄狮头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有（）。A、松仁鱼米B、三元牛头C、荷包鱼翅D、酱爆鸡丁答案：B50.在布置多桌宴会时，餐桌间的通道应不小于()。A、1mB、1.2mC、1.5mD、2m答案：B51.培根肉土豆是()的著名菜肴。A、法国B、美国C、英国D、意大利答案：C52.冷餐会的酒水饮料台多设置在宴会厅的四角，一般()人设置一个。A、40~60B、50~70C、60~80D、70~90​答案：C53.餐厅服务员在接待宾客准备中，除了要了解宾客的生活忌讳和特殊需求外，还要了解（）。A、饮食习惯B、生活习惯C、风俗习惯D、口味习惯答案：C54.食品遭受污染时()。A、食品会有害有毒，但色香味不变B、食品营养性不变，但色香味改变C、安全性、营养性、感官性状都发生改变D、安全性、营养性、感官性状都不发生改变答案：C55.中国茅台酒中的香气成本多达（）A、90多种B、100多种C、110多种D、120多种答案：C56.平衡膳食的设计步骤之一是根据人员的（）、性别、劳动强度、生理状况确定每日各种营养素的供给量标准。A、身份B、年龄C、工作业绩D、气质答案：B57.西餐宴会一般需要三种形态的的酒杯，不属于三种之一的是（）。A、茅台杯B、佐餐酒杯C、餐后酒杯D、汽酒杯答案：A58.peach的中文意思是（）。A、柚子B、樱桃C、橘子D、桃子答案：D59.（）是北京小吃的代表食品。A、焦圈、豆汁B、虾饺C、酸辣粉D、赤豆糕答案：A60.宴会看台服务员要做到的三了解之一是了解宾客的（）习惯。A、风俗习惯B、经济收入C、工作态度D、着装习惯答案：A61.制定（）时，要列出问题，并分析产生问题的原因，然后确定需要培训的项A、培训计划分析B、培训需求分析C、培训要求分析D、培训内容分析答案：B62.礼仪最基本的三大要素是语言、()和服饰。A、礼貌礼节B、行为表情C、语言艺术D、规范动作答案：B63.意大利式宴会厅的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格，即（）的建筑风格。A、大学B、商场C、医院D、教堂答案：D64.职业道德是指从事一定职业的人，在（）过程中，所应遵循的与其职业活动紧密联系的道德原则和规范的总和。A、工作和劳动B、学习和生活C、与人交往D、所有活动答案：A65.泡沫多，持久（）是高档优质黄啤酒质量标准之一。A、沫白细腻B、微黄细腻C、泡沫粗大D、不挂杯答案：A66.客人擅自拿取餐厅的器皿餐具，经指出又不承认，下面错误的做法是（）A、马上通知门口保安，由其负责处理B、向领班汇报，由领班礼貌解释C、设法使客人自觉交还，或可介绍他们到商店购买D、如还不承认，应请示领导解决或按规定价格酌情收费答案：B67.客人在进餐时由于说话、吃得过快等原因，可能发生被食物噎住的情况，此时，客人的一般反应是脸色铁青，停止讲话，（）等。A、双手捂嘴B、不停的咳嗽C、用手指捏咽喉D、大声喊叫答案：C68.福建菜清鲜、淡爽，偏于甜酸，厦门菜讲究调料，善用（）。A、甜辣B、香辣C、酸辣D、咸辣答案：A解析：答案解析：福建菜，尤其是厦门菜，具有独特的风味特点。厦门菜在调味方面注重讲究，而当地的饮食习惯和食材特点使得其在辣味的运用上倾向于甜辣。甜辣口味既能增添菜品的丰富口感，又符合当地对于口味的偏好。与香辣、酸辣、咸辣相比，甜辣更能体现厦门菜的特色。因此，选项A是正确的答案。69.鸡尾酒杯通常呈倒三角形或（），容量为盎司，专门用来盛放鸡尾酒和各种饮料。A、梯形B、山形C、T形D、S形答案：A70.上海菜的口味注重真味，讲究（）而多层次，质感鲜明，款式新颖而精致，由此而形成了引导趋势的海派风格。A、酸、甜、苦、辣、咸五味具全B、清淡C、味咸色重D、味浓答案：B71.下列（）做法属于“超前服务”。A、为客人清洗车辆B、搀扶行动不便的客人C、为客人提供点烟服务D、随时为客人添加酒水饮料答案：A72.提高劳动生产率的首要因素是培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支，提高餐厅的（）。A、纯利B、毛利C、营业额D、销售额答案：B解析：答案解析：在餐厅经营中，毛利是营业收入减去营业成本后的利润。培养员工树立正确的经营观念，积极开拓市场，节约开支，能够直接影响到成本控制和收入增加，从而首先提升餐厅的毛利。纯利的计算还需要扣除其他费用，不是首要影响因素。营业额和销售额只是收入方面，而节约开支等措施对毛利的提升更为直接和关键。所以，选项B是正确的答案。73.()是餐厅菜单的主角，没有它们，就可能无法很好地突出餐饮特色和餐饮档次。A、头菜B、重点菜点C、汤品D、热菜类​答案：B74.绍兴加饭酒，乙醇含量为（），含糖量为29%左右。A、16°~170B、170~180C、180~19°D、19°-20°答案：B75.在市场经济条件下，市场竞争日益激烈，企业间的竞争实质上是（）的竞争。A、服务质量B、服务意识C、服务技能D、服务水平答案：A76.菜单的内容实际上决定了整个（）各生产环节的工作程序。A、餐饮部B、客房部C、前厅部D、保安部答案：A77.红茶有丰富的蛋白质和糖，可给人增加（），还有助于消化，有去油腻的作用。A、记忆力B、胆量C、热量和营养D、观察力答案：C78.职业道德与（）的关系最密切。A、社会生活B、员工的待遇C、企业的效益D、管理的水平答案：A79.个人卫生制度中“四勤”的具体内容是勤洗手剪指甲;勤洗澡理发，勤换洗工作服和勤（）。A、换洗衣服被褥B、刷牙C、漱口D、晒太阳答案：A80.规模较小的餐饮企业，如自助餐馆等，经常选用()。A、早餐菜单B、套餐菜单C、即时性菜单D、零点菜单​答案：C81.遇到衣冠不整欠缺礼貌的客人到餐厅用膳时，以下做法错误的是（）A、告诉客人衣冠不整，谢绝入内B、以友好的态度对客人表示歉意C、以婉转的语言劝导提醒客人D、切忌与客人争论答案：A82.四川菜其风味清、鲜、醇、浓并重，并以善用（）著称。A、麻辣B、香辣C、鲜辣D、甜辣答案：A83.当餐厅开餐时突然发生停电事故，餐厅服务员要告诉客人（），以免出现事故。A、最好不要随便走动B、立即拔打110求助C、大声叫喊以减少恐惧心理D、借机打闹活跃气氛答案：A84.我们为客人提供灵活服务的原因是（）。A、餐厅面积过大B、客人用餐目的不同C、服务员的年龄不同D、餐厅设备完善答案：B85.葡萄酒按含糖量可分为干型、半干型、甜型、半甜型四类，其中酒含糖大于50.1g/L的是（）。A、干型B、半干型C、甜型D、半甜型答案：C86.花茶主要用绿茶为原茶经干燥加入（）窖制而成的。A、干花B、鲜花C、兰花D、牡丹花答案：B87.国宴及政府机构举办的重要宴会，其环境布置一定要显示出隆重、庄严、友好、（）的气氛。A、亲昵B、热情C、幽静D、热闹答案：B88.()多用于正餐菜单，应当选用质地精良、厚实的重磅覆膜纸，使用时间长，价格较高。A、宴会菜单B、一次性菜单C、长久性菜单D、即时性菜单答案：C89.高档宴会摆台的特点之一是餐具要用（）、银、玉器、水晶类等器皿。A、金B、合金C、铁D、不锈钢答案：A90.高档玻璃餐酒具要经常检查，（）。酒杯用过后都要及时清洗，消毒，然后用干净餐巾布擦干。A、妥善保养B、定期擦尘C、每天消毒D、叠摞码放答案：A91.()印在轻巧、便宜的纸上，不必考虑纸张的耐油、耐磨等性能，多用于客房送餐菜单、快餐厅菜单、早餐菜单等。A、一次性菜单B、长久性菜单C、即时性菜D、零餐菜点​答案：A解析：答案解析：一次性菜单通常使用于特定的、短期的场景，如客房送餐、快餐厅、早餐等。由于其使用的短暂性和特定性，不需要考虑纸张的耐油、耐磨等长期使用所需的性能要求。而长久性菜单、即时性菜单和零餐菜点，要么需要长期使用，要么在使用场景和功能上与题目描述不符。所以，选项A是正确答案。92.蛋类食品可提供极为丰富的必须氨基酸，利用率可达%，完全蛋白质的含量在（）%之间。A、8~10B、8~11C、9~12D、13~15答案：D93.零点餐上菜时，第一道热菜一般在()上到客人餐桌上，也可以根据客人要服务人员根据客人的要求灵活掌握。A、10分钟之内B、15分钟或20分钟之内C、25分钟之内D、30分钟之内答案：A94.（）的洗涤方法一般采用洗涤剂清洗，洗后用热水冲洗干净，然后用干净的专用残布巾仔细擦干净。A、瓷器B、金属餐具C、高档玻璃杯具D、餐盘答案：C95.（）是同客人讲话时不正确的做法。A、距离保持1米B、音量低于客人C、语调亲切D、表情严肃答案：D96.美国人比较喜欢饮速溶茶，如绿茶、鸟龙茶及（）。A、花茶B、白茶C、红茶D、紧压茶答案：C97.衣服上面的呕吐物可先用()润湿，再进行擦拭即可。A、50%酒精B、10%氨水C、5%大苏打液D、柠檬酸液答案：B98.()时，用食指、中指、无名指托住盘底，拇指和掌根鼓起部位压住盘边，以正常速度前进至桌前，双手朝桌面上轻放。A、徒手端四盘B、徒手端三盘C、徒手端双盘D、徒手端单盘答案：D99.食品污染的途径以下说法正确的是（）。A、各种天然水源包括地表水和地下水，是寄生虫污染食品的主要媒介B、在生产中使用符合卫生标准的水源，即使方法不当也不会导致微生物的污染范围扩大C、各种天然水源包括地表水和地下水，是微生物污染食品的主要媒介D、各种天然水源包括地表水和地下水，是昆虫污染食品的主要媒介答案：C100.为保证宴会顺利进行，必须进行安全检查，下列（）是安全检查的内容之一。A、服务员摆台是否规范B、餐厅的温度C、餐巾花的选择D、太平门的标志是否清晰答案：D101.高档宴会布置场地时，宴会的（）因素无需考虑。A、规格B、标准C、性质D、菜肴的品种答案：D102.餐饮服务职业道德的核心为()A、文明礼貌B、诚实信用C、分工协作D、集体主义答案：D解析：在餐饮服务行业中，虽然文明礼貌、诚实信用和分工协作都是重要的职业道德要求，但核心道德观念应体现行业的基本价值观和服务宗旨。集体主义作为职业道德的核心，强调的是整个团队的利益高于个人利益，以及为了共同的目标而相互协作、共同努力的精神。这种精神在餐饮服务业中尤为重要，因为服务质量和顾客满意度往往取决于整个团队的协作和配合。因此，答案是D。103.某位脾气暴躁的客人在大厅大声地指责服务员账单不准确，多计算了1瓶啤酒的价钱，引起了很多客人的侧目，这时候，正确的处理程序是()A、先把客人引到安静的地方安抚客人情绪B、叫服务员拿来账单和客人核对C、叫服务员回忆这个客人的消费情况以作辨别D、招呼客人到监控室查看监控录像，以确认事情真相答案：A104.我国优质黄酒的酒色一般为（）A、杏黄色B、浅黄色C、米黄色D、深黄色答案：B105.下列不属于啤酒富含丰富的营养和多种人体需要的（）。A、蛋白质B、碳水化合物C、氨基酸D、矿物质答案：B106.作为衬草用的草枝，长度应在（）之间。A、15~20cmB、20~25cmC、25~30cmD、30~35cm答案：B107.餐饮服务与厨房烹饪生产是（）关系。A、决定与被决定B、前台与后台C、消费与生产D、整体和部分答案：C108.餐厅使用煮沸消毒法时，需要将餐具置于沸水中煮沸()分钟。其它都是5-10分钟A、10~15B、15~20C、15~30D、20~30​答案：C109.河南菜具有鲜香清淡，四季分明，色彩典雅，质味（）的风味特色。A、鲜艳B、浓厚C、分明D、适中答案：D110.()的最大特点是表达主人感谢的诚意，所以宴会档次相对较高，就餐环境要求优雅、安静。A、答谢宴会B、喜庆宴会C、节日宴会D、纪念宴会答案：A解析：本题考察的是对宴会类型的理解。根据题目描述，“表达主人感谢的诚意，宴会档次相对较高，就餐环境要求优雅、安静”，这些特点与答谢宴会的性质相符。答谢宴会通常是为了表达感谢之情而举办的，因此其最大特点是表达主人的感谢诚意。而喜庆宴会、节日宴会和纪念宴会虽然也可能有优雅、安静的环境，但它们的主题和最大特点并不主要是表达感谢。因此，正确答案是A，答谢宴会。111.寻求环境优雅的客人餐饮的目的不单纯是饮食，他们主要是想延伸社会生活，寻求（）。A、菜肴的廉价和身心愉快B、喧闹的就餐气氛和良好的人际关系C、在优雅环境中自我服务的感觉D、身心愉快，环境优雅的空间和良好的人际关系答案：D112.北京的代表名菜除了蟹黄狮子头、炒芙蓉鸡片、挂炉烤鸭外，还有（）A、松仁鱼米B、三元牛头C、荷包鱼翅D、酱爆鸡丁答案：B113.禁止经营腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、混有异物等可能对人体健康有害的食是体现了餐厅服务员职业道德规范中的（）A、热情友好，宾客至上B、真诚公道，信誉第一C、敬业爱岗，忠于职守D、遵纪守法，廉洁奉公答案：D114.以下不属于对餐厅某工作人员服务态度投诉范围的是（）。A、服务员待客不主动，给客人以被冷落、怠慢的感受B、服务员缺乏修养，动作、语言粗俗，无礼，挖苦、嘲笑、辱骂客人C、服务员在大庭广众中态度咄咄逼人，使客人感到难堪D、服务方法欠妥，如因与客人意外碰撞而烫伤客人答案：C115.山西的代表名菜有香酥鸭、奶油扒龙须及（）等。A、金台钱蘑B、金针蘑C、金钱猴头蘑D、金钱扒鲜蘑答案：A116.绍兴加饭酒乙醇含量为17°~18°，含糖量为（）左右。A、0.26B、0.27C、0.28D、0.29答案：D117.对于无意损坏餐具的进餐客人首先服务员应该耐心和气地给予安慰，并马上（）。A、让客人交赔款B、用扫帚扫干净C、为客人送上新的餐具D、告诉客人赔款额答案：C118.下列（）酒因制酒人名而得名。A、二锅头B、五粮液C、茅台酒D、杜康答案：D119.以下（）属于单面观式插花。A、放射形插花B、半球型插花C、平面插花D、三面观式插花答案：A120.造成食物中毒事故或其他食源性疾患的，或者因其他违法行为给他人造成损害的，应依法承担（）责任。A、刑事责任B、民事责任C、行政责任D、经济责任答案：B121.()既是网络营销的基本职能，又是一种实用的操作手段。A、建立网站B、网络产品C、信息发布D、网络评价答案：C122.制作广东菜肴有蒸、炸、烤、煎等（）多种烹调方法。A、10B、15C、20D、30答案：D123.食品生产经营者对（）情况应依法承担民事赔偿责任。A、因其他违法行为给他人造成损害的B、无健康证上岗的C、在工作中吸烟，饮酒D、以暴力威胁方法阻碍食品卫生监督管理人员依法执行公务的答案：A124.保障劳动者的()是劳动法的首要原则。A、劳动权B、劳动条件C、民主管理D、民主和自由答案：A125.对在职餐厅服务员的（）应放在非常重要的位置。A、专业技术的教育B、职业技能的教育C、思想道德的教育D、业务知识的教育答案：C126.伊斯兰教的重要节日之一是（）。A、愚人节B、开斋节C、情人节D、成道节答案：B127.餐饮从业人员应该定期进行体检，一般()一次，确认身体健康并取得卫生检疫机构颁发的健康证才能继续从事餐饮工作。A、每月B、半年C、每年D、两年答案：C解析：答案解析：餐饮从业人员直接接触食品，其健康状况对食品安全至关重要。为了及时发现可能影响食品安全的疾病，通常规定每年进行一次体检。这样的频率能够较好地保障从业人员的健康状况处于良好状态，降低食品安全风险。所以，选项C是正确的答案。128.甜美微笑的要求是（）。A、发出“哈哈”的笑声B、嘴巴张开，牙齿暴露在外C、嘴巴张大呈为弧形D、口角的两端均向上翘起答案：D129.行握手礼时应注意（）。A、与男子握手时（力度）可适当重些，以示友情深厚B、与男子握手时（力度）可轻些C、男子握手时可不脱帽和手套D、女士握手时应脱下手套答案：A130.在餐厅新服务员上岗培训应由（）来承担。A、人力资源部B、经理办公室C、保卫部D、财务部答案：A131.菜单上的（）和价格必须具有真实性。A、风味B、特色C、文字D、名称答案：D132.西餐零点服务当客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹调时有四种成熟度，是全熟，（），半熟和三成熟。A、过熟B、七成熟C、一成熟D、五成熟答案：B133.在生产与经营过程中，为了保证食品的质量和员工的身体健康，厨房和餐厅相对湿度应该保持在()。A、30%~40%B、50%~60%C、40%~65%D、40%~50%答案：C134.对客服务的()，就是要像对待自己的亲人一样，笑容常开，言语亲切，处处主动为客人服务。A、主动B、热情C、耐心D、周到答案：B解析：答案解析：热情服务强调在对客过程中展现出积极、热忱的态度。像对待亲人一样笑容常开、言语亲切、处处主动服务，这种充满活力和积极情感的表现正是热情服务的特征。主动服务侧重于自发地采取行动；耐心服务侧重于在面对问题时保持平和的心态；周到服务侧重于考虑全面、细致入微。而题目中描述的更符合热情服务的内涵，所以答案是B选项。135.藏族牧民一日四餐，第四餐晚八点吃食品以（）为主。A、酸奶B、酥油茶C、粥D、肉食答案：C136.西餐宴会上菜时，()应该在开餐前5分钟左右送上。A、葡萄酒B、咖啡C、面包和黄油D、色拉等开胃品答案：C137.花卉有很强的装饰作用不同的花卉所含的寓意不同，朋友聚会可以摆放（）、火鹤，以示文雅不俗。A、鸡冠花B、兰花C、玫瑰花D、菊花答案：A解析：答案解析：鸡冠花象征着真挚永恒的爱情和美好祝福，在朋友聚会时摆放，能够增添欢乐和祝福的氛围，展示出文雅不俗的格调。而兰花通常象征高洁典雅；玫瑰花多象征爱情；菊花在一些场合可能有特定的含义，不太适合朋友聚会摆放。所以，朋友聚会摆放鸡冠花比较合适，选项A正确。138.京菜融合了（）、蒙、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，尤其是山东风味，形成了自己的特色。A、藏B、汉C、壮D、土答案：B139.桂花象征着金银富贵、（）、文思长进和中秋团圆。A、官运亨通B、工作顺利C、雍容华贵D、子孙满堂答案：A140.自助餐台的设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）A、取用B、节约场地C、减少浪费D、美观造型答案：D141.客人点完菜后，服务员按照女士优先的原则上()A、调味品B、鲜花C、黄油和面包D、酒水和色拉答案：C142.餐厅服务人员应该勤剪指甲，指甲长度不得超过()厘米;不得涂指甲油;打甲缝里不得有明显的污垢。A、0.1B、0.2​C、0.3D、0.4答案：A143.由于客人醉酒较重，餐厅服务员应该将客人请到（），请客人先醒酒。A、财务办公室B、餐厅门口，通风处C、一个比较安静的相对能够隔离的空间里D、餐厅客人较多的地方答案：C144.高档宴会每桌占地面积应为（）。A、10~12㎡B、12~15㎡C、15~17㎡D、17~19㎡答案：B145.西餐服务客人在订了葡萄酒之后，服务员要提供葡萄酒的展示、开启、品评酒质、（）等服务。A、斟酒B、收费C、报价D、斟酒和收费答案：A146.一般情况下()人左右的宴会可选择E形台和梳子形台。A、20B、40C、60D、80答案：C147.如果服务员发现客人是心脏病或脑溢血的病症，（），否则后果只会更糟。A、要不停晃动客人B、要将客人立即抬走C、要将客人扶到有床的房间，让客人躺下D、一定不要移动客人答案：D148.一般情况下，在理想膳食中，蛋白质的含量应占()。A、7%~25%B、60%~70%C、12%~14%D、20%~30%答案：C149.食物中毒的一般潜伏期在()小时以内。A、12B、24C、24~48D、12~24​答案：C150.下列（）不属于服务员对所服务的菜肴应了解的内容。A、菜肴的口味B、菜点的文化典故C、每盘菜肴的重量D、菜肴的烹调方法答案：C多选题1.集体主义原则适用于道德的各个领域，是处理（）甚至餐饮企业利益与国家利益的基本原则。A、个人B、他人C、班组D、部门E、企业答案：ABCDE解析：答案解析：集体主义原则强调个人利益服从集体利益，在道德的各个领域中均有体现。A选项个人，个人在集体中要考虑集体利益。B选项他人，与他人的关系处理中也需遵循集体主义。C选项班组，班组是一个小集体。D选项部门，部门是企业或组织中的一部分。E选项企业，企业作为一个整体，其成员都应遵循集体主义原则。综上，ABCDE选项均适用集体主义原则，所以是正确答案。2.山东菜主要由()菜和（）菜构成。A、济南B、泉州C、青岛D、胶东E、烟台答案：AD3.以下（）属于花台用叶。A、大小黄杨B、凤尾竹C、巴西木D、冬青叶答案：ABCD4.下列属于红茶饮用方法的有（）A、功夫饮法B、冲泡法C、调饮法D、煮饮法答案：ABCD5.下列（）属于山西菜。A、香酥鸡B、奶油扒龙须菜C、金钱口蘑D、金丝吊葫芦E、五彩里脊丝答案：ABCDE6.酒色呈红色的鸡尾酒一般不用下列辅料的是（）A、柠檬汁B、薄荷蜜C、椰奶D、鲜奶答案：ABCD7.不属于罗纳河谷地区的葡萄酒产地的是（）A、兰斯B、科·罗蒂C、荷米提基D、新教皇堡E、埃佩奈尔答案：AE解析：答案解析：罗纳河谷是法国著名的葡萄酒产区。兰斯是法国香槟产区的重要城市，并非罗纳河谷地区。新教皇堡位于法国南部的教皇新堡产区，也不属于罗纳河谷地区。而科·罗蒂、荷米提基、埃佩奈尔则是罗纳河谷地区的葡萄酒产地。所以，不属于罗纳河谷地区葡萄酒产地的是选项A和E。8.对于礼节、礼貌、礼仪的描述正确的是（）A、礼貌礼节指交往过程中个别的行为B、礼貌是表示尊重的言行规范C、礼节是表示尊重的惯用形式和具体要求D、礼仪则是表示敬意和隆重而举行的仪式和行为规范E、礼仪是礼节的基本组成部分答案：ABCD9.俄罗斯民间饮食的特点是（）A、华丽B、朴素大方C、色浓味香D、经济实惠答案：BCD10.在以下花材形态中不适合补足空间的是中（）A、线状花B、团状花C、造型花D、以上3种都是答案：ABCD解析：答案解析：线状花通常具有线条感，可用于引导视线和增加构图的延伸感；团状花形态较为饱满，一般用于形成视觉焦点；造型花具有独特的形状和特点。然而，这三种花材形态在补足空间方面都存在一定的局限性。线状花可能过于单薄，团状花容易造成空间的集中而不是均匀补足，造型花由于其特殊形状难以大面积地填补空间。所以，选项ABCD都是不适合补足空间的花材形态，答案选ABCD。11.装饰烛台，通常可选（）根蜡烛。A、1根B、2根C、3根D、5根答案：ACD12.色拉的原料有（）A、家禽B、肉类C、野味D、蔬菜E、水果答案：ABCDE13.河南菜肴具有（）的风味特色A、鲜香清淡B、四季分明C、色彩典雅D、质味适中答案：ABCD14.下列不属于调制“特其拉日出”所用材料的是（）A、椰汁B、橙汁C、红石榴汁D、雪碧答案：ABCD15.“不是人间种，疑从月中来，广寒香一点，吹得满山开”不是指（）A、荷花B、山茶花C、水仙D、百合E、桂花答案：ABCD16.单桌西餐宴会厅布局应该（）A、用休息区分为男士会客区、女士会客区B、休息区之间有餐前鸡尾酒台C、男主人位安排在壁炉前D、女主人位按习惯安排在长形餐桌的中间答案：ABCD17.高档细嫩名绿茶，一般选用玻璃杯或白瓷杯饮茶，而且无须用盖以（）A、增加透明度，便于人们赏茶观姿B、防嫩茶泡熟C、便于观察茶是否喝完D、防止失去鲜嫩色泽和清鲜滋味答案：ABD18.宴会厅堂布置的原则是（），提供给客人一个舒适愉快的就餐环境A、庄重B、整齐C、清洁D、美观大方答案：ABCD19.仪器鉴别酒质具有一定的（）A、科学性B、准确性C、权威性D、实际性答案：AC20.以下（）属于四面观式插花。A、半球型插花B、平面插花C、扇形插花D、水平型插花答案：ABCD21.山东烟台的传统产区主要分布在（）等县市。A、龙口B、蓬莱C、福山D、蓟县答案：ABC22.俄式菜以（）驰名中外A、色香味形俱佳B、装盘讲究C、适用于贵宾宴会D、油大制作精细答案：ABCD23.社会主义道德的主要内容包括（），努力提高职业技能，严格遵守职业纪律，提高工作质量，诚实可信。A、自尊自爱B、忠于职守C、热爱本职D、爱岗敬业答案：BC24.下列关于食品污染说法正确的是（）。A、食品在运输、储存的过程中有被污染的可能B、食品在最初的种植、养殖、采收等生产过程中就有可能发生污染C、食品在运输存储的过程中有被污染的可能D、食品在加工、销售的过程中有被污染的可能答案：ABCD25.泰国家庭常备的调味料是什么（）A、微辣的B、相当辣的C、鱼露D、虾膏答案：ABCD解析：泰国家庭的饮食习惯深受其独特的文化和地理环境影响。在泰国的烹饪中，调味料的使用尤为关键。首先，泰国的菜肴常常带有辣味，这可以从选项A“微辣的”和B“相当辣的”中看出，它们代表了泰国菜肴中常见的辣度变化。其次，C选项“鱼露”是泰国菜中不可或缺的调味料，它给菜肴带来了独特的咸鲜味。最后，D选项“虾膏”也是泰国烹饪中常用的调味料，常用于增加菜肴的鲜味和风味深度。因此，ABCD四个选项都是泰国家庭常备的调味料。26.五粮液酒以（）、及玉米等为酿酒原料制成A、红高粱B、糯米C、小麦D、大米答案：ABCD27.四川菜的代表名菜有（）。A、回锅肉B、开水白菜C、怪味鸡D、水煮肉片答案：ABCD28.上海的代表名菜有（）A、鸡汁排翅B、松仁鱼米C、炒蟹黄油D、扣三丝答案：ABCD29.在下列啤酒中，根据杀菌方法分（）A、发酵啤酒B、鲜啤酒C、生啤酒D、熟啤酒答案：BD30.下列握手双方伸手的先后顺序正确的是（）A、年长者与年轻者相互握手，年长者先伸手B、女士与男士相互握手，女士先伸手C、已婚者与未婚者相互握，已婚者先伸手D、身份高者与身份低者相互握手，身份高者先伸手答案：ABCD31.以下适宜在宴会厅堂内摆放的一组花卉是（）A、牡丹花、蝴蝶兰、海棠B、海棠、寿菊、玫瑰C、康乃馨、绿萝、春雨D、康乃馨、龟背竹、冬青叶答案：ABCD32.广州菜由（）地方菜组成。A、珠江三角洲B、韶关C、湛江D、肇庆答案：ABCD33.以下对物理消毒说法正确的是（）A、使用100℃以上的高温蒸汽，消毒时间为15~30分钟，与煮沸消毒具有同样的效果B、干热消毒多用于不耐湿热的物品消毒。一般加热至120~180℃，消毒时间要比蒸汽消毒长C、紫外线光波长在260nm左右能破坏核酸，杀菌作用最强D、紫外线杀菌力强，但穿透力很弱，不能穿透一般包装材料答案：ABCD34.下列对茶洗过程的描述，正确的有（）A、用开水冲茶，循边缘缓缓冲入B、冲水时要使开水由高处注下C、当水刚漫过茶叶时，立即倒掉D、要把茶叶表面尘污洗去，使茶之真味得到充分体现E、要把茶叶按粗细分开答案：ABCD35.以下（）属于单面观式插花。A、倒“T”形插花B、放射形插花C、三角形插花D、半球形插花答案：ABCD36.顾客的心理需求包括（）A、受欢迎的需求B、受尊重的需求C、显示气派的需求D、安全的需求答案：ABCD37.长酒又称长饮或消遣饮料，它以（）等为基酒制成。A、加饭酒B、烈性酒C、啤酒D、利口酒答案：BCD38.语言是餐厅服务员与客人交流的首要元素，服务语言要求（）A、上菜时报菜名说话速度快B、欢快、协调C、礼貌、耐心D、高频率答案：BC39.意大利著名的葡萄酒产地主要有（）A、皮埃蒙特B、伦巴弟C、威尼托D、托斯卡纳答案：ABCD解析：答案解析：意大利是著名的葡萄酒生产国，拥有多个优质葡萄酒产地。皮埃蒙特以其高品质的红葡萄酒和白葡萄酒而闻名。伦巴弟也有一定规模的葡萄酒生产。威尼托的葡萄酒产量较大，种类丰富。托斯卡纳以其独特的葡萄酒风格受到广泛关注。综上所述，ABCD选项都是意大利著名的葡萄酒产地，所以答案是ABCD。40.由于食物中所含无机盐类的成分不同，在人体内最终氧化后有（）之别。A、碱性B、无机C、酸性D、有机E、中性答案：AC41.园林式建筑宴会厅（）A、多雕梁画栋B、有亭台楼阁C、幽雅僻静D、富丽堂皇E、有山石流水答案：BC解析：园林式建筑的特点在于其融合了自然景观与建筑元素。B选项“有亭台楼阁”是园林式建筑常见的景观构造；C选项“幽雅僻静”符合园林式环境营造出的宁静氛围。A选项“多雕梁画栋”并非园林式建筑的特有特征，其他建筑风格也可能存在。D选项“富丽堂皇”更多地形容装饰豪华，与园林式建筑强调自然、清幽的风格不太相符。E选项“有山石流水”虽然是园林景观的一部分，但不是宴会厅的必备元素。综上所述，正确答案是BC。42.以下所列中,（）不属于阿尔萨斯地区的葡萄品种。A、莎当妮B、雷司令C、爱真霞D、白维尼答案：ACD43.以下（）组合使色彩具有对比强烈而鲜明的视觉效果。A、黄紫或紫红B、黄紫或橙蓝C、浅粉红粉红紫D、红橙黄或紫蓝E、黄紫或红绿答案：BC解析：答案解析：在色彩学中，对比强烈而鲜明的色彩组合通常是在色相环上位置相对较远的颜色。B选项中，黄紫和橙蓝都是互补色关系，对比强烈。C选项中，浅粉红、粉红属于相近色，而它们与紫形成了较大的对比，视觉效果鲜明。A选项中黄紫对比强烈，但紫红对比不明显。D选项中红橙黄是相邻的近似色，对比不强烈。E选项中黄紫对比强烈，但红绿对比过于强烈且不够和谐。综上，BC选项的组合使色彩具有对比强烈而鲜明的视觉效果。44.花茶的泡饮程序有（）A、备具B、烫盏和置茶C、冲泡D、闻香E、品饮答案：ABCDE解析：答案解析：花茶的泡饮有着一定的程序和步骤。首先是备具，准备好泡茶所需的器具。烫盏可以对茶具进行清洁和预热。置茶则是将适量的花茶放入茶具中。冲泡是关键步骤，控制好水温、水量和冲泡时间。闻香能让品茶者感受花茶的香气。最后品饮，品尝花茶的滋味。以上步骤完整涵盖了花茶泡饮的过程，所以选项ABCDE都是正确的。45.盲人客人来用餐，服务员（）做法是正确的。A、汤、饭不要盛得过满B、客人用餐过程中，服务员适时帮助移动餐盘C、一样需使用菜单D、付款时，告诉客人所收的和找回的钱数答案：ABCD46.下列手势表示意思正确的是（）A、鼓掌表示欢迎B、掌心向上表示尊重C、挥手表示招呼客人D、手指指点引起注意E、掌心向下表示愤怒答案：ABCDE47.餐厅服务员运用语言艺术展示文明窗口，服务用语要（）A、真实友善B、不欺不诈C、不粗不俗D、语言规范答案：ABCD48.延长插花花期的方法有（）A、蜡封法B、烫封法C、添加剂法D、花泥插花法答案：ABCD49.服务员技能的高低决定着是否能够为客人提供良好的就餐服务，直接决定着客人的满意度，主要包括（）A、语言技能B、观察技能C、记忆技能D、营销技能答案：ABCD50.宫殿式建筑的宴会厅（）A、庄严雄伟B、富丽堂皇C、有山石流水D、多雕梁画栋E、幽雅僻静答案：ABD解析：宫殿式建筑的宴会厅通常具有以下特点：A选项，庄严雄伟是宫殿式建筑的整体风格特点之一，宴会厅也不例外。B选项，富丽堂皇体现了其装饰的豪华与精美，符合宫殿式建筑的特征。D选项，多雕梁画栋是宫殿式建筑常见的装饰手法，宴会厅也会采用以彰显其高贵。C选项，山石流水一般多见于园林，而非宴会厅。E选项，幽雅僻静不符合宫殿式宴会厅大气、庄重的特点。综上，正确答案是ABD。判断题1.在公务场合，握手时伸手的先后顺序主要取决于年龄、性别和婚否，而在社交场合和休闲场合，则主要取决于职位、身份。A、正确B、错误答案：A解析：在公务场合，握手礼仪通常遵循“尊者优先”的原则，即长辈、上级、女性等尊贵的一方先伸手。而在社交和休闲场合，握手顺序则更多基于社交习惯和礼貌，职位、身份等因素成为主要考量。因此，题目所述在公务场合握手时伸手顺序主要取决于年龄、性别和婚否，而在社交和休闲场合则主要取决于职位、身份，这一描述是准确的。2.膳食之间的营养比例失调，虽不适应人体的生理需要，但不会对人体的健康造成影响。A、正确B、错误答案：B3.烛台使用后可以等过一段时间之后再卸下来。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：烛台使用后应及时卸下来进行清理和妥善存放，若等过一段时间再卸，可能会导致烛台上的残留物质固化，增加清理难度，甚至对烛台造成损坏4.西洋式插花取材讲究，花种多而茂盛。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：西洋式插花注重花材的丰富和繁茂，通常会选择多种不同的花材进行组合，以展现出丰满、华丽的效果。在取材方面，讲究多样性和丰富性，追求色彩鲜艳、花朵饱满5.法国科·罗蒂、荷米提基和新教皇堡为罗纳河谷地区三大葡萄酒产地。A、正确B、错误答案：B解析：法国罗纳河谷地区的三大葡萄酒产地实际上是科·罗蒂（Côte-Rôtie）、格里叶（Condrieu）和夏布利（Châteauneuf-du-Pape），而非荷米提基和新教皇堡。荷米提基并不是罗纳河谷的著名葡萄酒产地，而新教皇堡实际上是夏布利的别名，不能单独作为一个产地。6.膳食营养之间的比例失调，虽不适应人体的生理需要，但不会对人体的健康造成影响。A、正确B、错误答案：B解析：膳食营养之间的比例失调会导致营养摄入不均衡，无法满足人体的正常生理需求，长期下来必然会对人体的健康造成影响，如营养不良、代谢紊乱等。7.服务员应保持手的清洁卫生，经常修剪指甲，不留长指甲，不涂有色指甲油。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：在服务行业中，服务员保持手的清洁卫生是基本要求。经常修剪指甲可以防止指甲藏污纳垢，避免划伤客人或污染物品。不留长指甲能减少工作中的不便和潜在危险。不涂有色指甲油可以展现专业形象，避免指甲油脱落或引起客人反感8.多数蔬菜、水果、大豆及制品、牛奶，硬果类的杏仁、栗子、松子等食物含钙、钾、钠、镁等金属元素量高，在人体内经代谢，最终呈碱性，叫碱性食物。A、正确B、错误答案：A解析：碱性食物是指在人体内经过代谢后，最终产生碱性物质的食品。这些食品中多含有钾、钠、钙、镁等金属元素，它们在人体内的代谢过程中会产生碱性物质，从而帮助维持人体酸碱平衡。题目中列举的蔬菜、水果、大豆及制品、牛奶、硬果类等食物确实属于碱性食物。9.宴会餐桌上最适宜的花形是三面观式插花和单面观式插花。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：宴会餐桌通常需要考虑全方位的观赏效果，而三面观式插花和单面观式插花在不同角度的观赏效果存在局限性。更适宜的是四面观式插花，能让餐桌周围各个位置的人都能欣赏到完整美观的花形10.满足宾客受尊重的心理，要突出一个“敬”字。A、正确B、错误答案：A11.服务是能够满足客人某种需求的“特殊商品”，是以由无形劳动的形式表现出来的。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：服务虽然是能够满足客人某种需求的“特殊商品”，但它不仅是以无形劳动的形式表现出来，还包含了有形的部分，比如服务环境、服务设施等12.没有正确的客我关系，就谈不上优质服务。A、正确B、错误答案：A13.餐台上铺设台布，可以保持清洁，使客人赏心悦目，整个进餐环境的气氛也因此显得典雅和高贵。A、正确B、错误答案：A解析：铺设台布在餐台上是餐饮服务中常见的做法，其目的不仅是为了保持桌面的清洁，便于餐后清理，更重要的是能够提升整体就餐环境的氛围，让客人感到舒适和愉悦。台布的装饰性设计可以增添餐厅的典雅和高贵气质，使客人赏心悦目。14.中档中餐宴会服务一般1名看台服务员应为20位左右客人提供餐台的就餐服务。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：中档中餐宴会服务中，一般1名看台服务员应为10位左右客人提供餐台的就餐服务。20位客人数量过多，难以保证服务的质量和效率15.菜单设计时每页纸上文字占总篇幅的面积不超过30%。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：菜单设计时，每页纸上文字占总篇幅的面积并没有严格规定不超过30%。文字所占比例应根据菜单的类型、菜品数量、设计风格等因素来决定。有时为了提供详细的菜品信息，文字占比可能会超过30%16.乌龙茶要求用大杯饮用。A、正确B、错误答案：B解析：乌龙茶属于半发酵茶，其品饮方式讲究细致品味，通常使用小杯细品，以充分感受其独特的香气和滋味。大杯饮用可能会稀释茶汤，影响茶香的品赏。17.菜单封面设计中必须在设计好菜单版面布局之前就设计好封面。A、正确B、错误答案：B解析：在菜单设计中，封面和版面布局的设计并非必须遵循严格的先后顺序。封面设计通常需要考虑菜单的整体风格和主题，但这并不意味着它必须在版面布局之前完成。事实上，封面和版面布局可以相互协调、调整，以达到最佳的视觉效果。18.英国人不喜欢吃野味。A、正确B、错误答案：B解析：英国人的饮食习惯是多样化的，并不能一概而论地说所有英国人都不喜欢吃野味。实际上，英国的一些地区有食用野味的传统，例如野兔、野鸭等。19.中国南方地区较流行早午餐菜单。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：早午餐这种餐饮形式在西方国家更为流行，在中国，目前还没有形成南方地区较流行早午餐菜单的普遍现象。中国南方地区的饮食文化丰富多样，但早午餐并不是其具有显著特色和广泛流行的餐饮形式20.不同国家的西餐宴会厅的装饰布置大致相同。A、正确B、错误答案：B解析：西餐宴会厅的装饰布置通常受到其所在国家的文化、传统和审美观念的影响，因此不同国家的西餐宴会厅在装饰布置上往往会有所不同，以反映各自独特的文化和风格。21.宴会菜单是零点菜单和套餐菜单的结合。A、正确B、错误答案：B解析：宴会菜单是根据宴会主题、规模和宾客需求而特别定制的菜单，其菜品组合、数量和顺序都是经过精心设计的。而零点菜单是餐厅为散客提供的点菜指南，套餐菜单则是包含一系列预设菜品的固定搭配。宴会菜单并非零点菜单和套餐菜单的简单结合，它更注重整体性和个性化。22.竭诚为宾客服务，要突出一个“超”字。A、正确B、错误答案：A23.加拿大人饮食习惯和亚洲地区相似。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：加拿大人的饮食习惯受其地域、文化和历史等多种因素影响，与亚洲地区存在较大差异。亚洲各国饮食文化丰富多样，具有独特的食材选择、烹饪方式和饮食偏好。而加拿大人的饮食特点通常包括较多的肉类、奶制品、面包等，在口味、食材和烹饪方法上都与亚洲地区有明显不同24.协调内部关系的目的是创造团队氛围，这种氛围可以形成强大的力量，引导职工奋发向上，努力工作，提高服务质量和经济效益。A、正确B、错误答案：A解析：协调内部关系是团队管理中至关重要的一环。当内部关系和谐时，能够营造出积极的团队氛围，这种氛围能够激发员工的凝聚力和向心力，使他们更加奋发向上，努力工作。在这样的氛围下，员工的服务质量和整体的经济效益都会得到提升。25.服务的舒适性是指消费者提供服务的餐厅服务员的态度应该礼貌、热情、周到、微笑尊重消费者。A、正确B、错误答案：A解析：服务的舒适性不仅包括物理环境的舒适，也涵盖了服务人员提供的服务态度。礼貌、热情、周到、微笑的服务态度能够增加消费者的满意度，体现出对消费者的尊重。这些正是服务舒适性的重要组成部分。26.空腹饮乌龙茶时，会有饥肠辘辘、头晕眼花的感觉。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：空腹饮茶可能会引起身体不适，但乌龙茶并不一定会让人在空腹时必然产生饥肠辘辘、头晕眼花的感觉。这种不适感的产生还与个人体质、饮茶量等多种因素有关27.对比色又称互补色，是在12色环上成90°角的3种颜色。A、正确B、错误答案：B解析：对比色通常指的是在色轮上位置相对的颜色，即它们之间的角度为180°，而不是90°。而互补色特指色轮上完全相对的颜色，也是成180°角的两种颜色。因此，题目中描述的“成90°角的3种颜色”是不准确的。28.吃西餐时面包配叉子。A、正确B、错误答案：B解析：在西餐礼仪中，面包通常不会与叉子一起使用。一般来说，吃面包时，人们会用手撕下一小块，然后直接放入口中。在某些情况下，如果面包配有黄油，可能会使用黄油刀来涂抹黄油，但面包本身通常不使用叉子。29.白兰地70年陈储用★★★表示。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：白兰地的陈储年份通常用字母来表示，比如“V.S.”表示至少陈酿2年，“V.S.O.P.”表示至少陈酿4年，“XO”表示至少陈酿10年，而不是用★★★来表示30.职业道德要从一定的社会责任出发，在履行对社会责任的过程中，培养相应的社会责任感。A、正确B、错误答案：A解析：职业道德确实要求从业者在履行职责时，不仅要考虑个人和企业的利益，更要从整个社会的角度出发，承担相应的社会责任。在履行这些社会责任的过程中，从业者会逐步培养起更为强烈的社会责任感。31.剪切花草时，应以斜角35°为准。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：剪切花草时，剪切的角度并没有固定以斜角35°为准的标准。不同的花草种类、生长状态和剪切目的，所需的剪切角度可能不同32.对寻求知识的宾客速战速决。A、正确B、错误答案：B33.对性急求快的宾客，应随着客人的快节奏，从找座位、开菜单、上酒水，直至通知厨房出菜均突出一个“快”字。A、正确B、错误答案：A解析：对于性急求快的宾客，他们希望在整个就餐过程中都能感受到高效和迅速的服务。因此，从找座位、开菜单、上酒水，到通知厨房出菜，整个流程都应突出“快”字，以满足他们的需求。这种服务方式体现了对宾客需求的敏感度和快速响应，有助于提升宾客的满意度。34.鸡尾酒会的布局应有较大的活动空间，以适应客人走动和交谈的需要。A、正确B、错误答案：A解析：鸡尾酒会是一种社交活动，其核心是交流与互动。为了方便客人自由走动、交谈和社交，鸡尾酒会的布局需要确保足够的活动空间，使客人能够自由移动，并避免拥挤。35.劳动定额是指各工种的员工在一定服务时间内提供的服务或应产生的产品数量。A、正确B、错误答案：A解析：劳动定额通常用于量化评估员工的工作成果，它明确规定了员工在一定服务时间内应提供的服务量或应完成的产品数量。这有助于确保生产和服务过程的高效性，同时也为员工提供了明确的工作目标。36.乌龙茶在第二次斟茶时，一般不要烫杯就可斟茶。A、正确B、错误答案：B解析：在品饮乌龙茶时，烫杯是一个重要的步骤，它不仅有助于清洁茶具，还能提高茶水的温度，从而更好地展现茶叶的香气和口感。在第二次斟茶时，依然需要烫杯，以确保茶水的温度和品质。37.宴会厅堂的布置应本着庄重、整齐、协调、清洁、美观大方的原则。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：宴会厅堂的布置需要考虑多方面因素，庄重能体现出活动的正式性，整齐给人有序的感觉，协调保证整体的和谐统一，清洁是基本的卫生要求，美观大方则能提升视觉效果和舒适度38.有些花卉则不宜在宴会厅堂内摆放，如兰花牡丹的香气会使人的中枢神经过度兴奋。A、正确B、错误答案：B解析：兰花和牡丹的香气通常被认为是宜人的，具有清新、怡人的特点，而不是会导致中枢神经过度兴奋的刺激性香气。在宴会厅堂内摆放这些花卉，往往能增添氛围，使人感到舒适和愉悦。39.食物中某些污染物能引起生物体细胞的遗传信息和遗传物质发生突然改变，这种现象称为急性危害。A、正确B、错误答案：B40.提倡餐厅服务员注重仪表美，是礼貌待客的起码要求。A、正确B、错误答案：A解析：提倡餐厅服务员注重仪表美，不仅是对服务员的基本职业素养要求，也是礼貌待客的重要体现。服务员整洁、得体的仪表能给顾客留下良好的第一印象，有助于提升餐厅的整体形象和顾客的用餐体验。41.搞好餐饮企业用工管理工作，可以最大限度地发挥每一位餐饮企业员工和餐厅服务员的作用，不仅仅可以提高员工的积极性，更可以减轻管理人员的负担，节省人力开支，降低餐饮成本。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：合理有效的餐饮企业用工管理，能够优化人员配置，让每位员工和餐厅服务员的能力得到充分发挥。这既能调动员工的工作积极性，又能减少管理人员的工作量，避免人力浪费，从而实现降低餐饮成本的目的42.钻研业务，提高技能是各行各业共同的业务要求和道德规范，也是餐厅职业道德不可或缺的基本规范之一。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：在任何行业中，钻研业务和提高技能都是非常重要的。对于餐厅行业来说，员工具备良好的业务能力和熟练的技能，能够提供更优质的服务，保证餐厅的正常运营，提升顾客满意度43.在处理客人投诉时，若属于客人有意刁难，应客观分析，妥善处理。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：在服务行业中，客人投诉的情况多种多样。即使是客人有意刁难，作为服务提供者也应保持专业和客观，分析客人投诉的原因和诉求。通过妥善处理，既能化解可能的矛盾，也能展现出良好的服务态度和解决问题的能力，有助于维护企业形象和客户关系44.在确定菜单尺寸时，一要使客人拿起来方便，二要与本餐厅销售的食品、饮料品种的多少相适应。A、正确B、错误答案：A解析：菜单的尺寸设计确实需要考虑两个主要因素：一是方便客人拿取，避免过大或过小影响使用；二是要与餐厅提供的食品、饮料品种数量相匹配，确保菜单内容完整且不过于拥挤。这两个因素直接影响了顾客的用餐体验。45.俄罗斯人不喜欢喝烈酒。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：俄罗斯人普遍喜欢饮酒，且烈酒在俄罗斯较为常见和受欢迎，比如伏特加。俄罗斯有悠久的饮酒文化，烈酒在其中占有重要地位46.高档中餐宴会，1名传菜服务员要为10位客人提供传菜服务。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：在高档中餐宴会中，通常会有规范的服务标准和流程。考虑到服务效率和质量，1名传菜服务员为10位客人提供传菜服务是较为合理的安排，能够保证菜品及时、准确地送达餐桌47.自助餐台要布置在显眼的地方，可用彩色灯光照射台面。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：自助餐台布置在显眼的地方是对的，但通常不建议用彩色灯光照射台面。因为彩色灯光可能会影响食物原本的色泽，造成视觉偏差，让顾客难以准确判断食物的品质和新鲜度48.服务意识是指把客人当“上帝”对待，树立时刻准备为客人提供主动、热情、耐心、周到、礼貌、细致的服务的一系列思想和行为方式。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：服务意识强调以客人为中心，将客人视为“上帝”是一种形象的表达，意味着全心全意为客人服务。主动、热情、耐心、周到、礼貌、细致等都是优质服务所应具备的要素49.插花艺术不但在中国被广泛应用，而且在世界范围内也早已成为迎宾的一种代言方式。A、正确B、错误答案：A解析：插花艺术作为一种表达美感和情感的艺术形式，在中国有着悠久的历史和广泛的应用。同时，随着全球化的发展，插花艺术已经跨越国界，成为世界各地文化交流的重要组成部分。在重要场合，如迎宾活动中，插花艺术常被用作装饰和象征，表达主人的热情与尊重。50.处理投诉通常情况下无须硬分对错，客人满意、餐厅可以接受即可。A、正确B、错误答案：A解析：在处理投诉时，关键在于解决客人的不满并维护餐厅的形象。因此，无需过分纠结于对错，而应寻求双方都能接受的解决方案。只要客人满意且餐厅能够接受，即达到了处理投诉的目的。51.在用主、配料配菜时，配料一般不起什么作用，只是做陪衬而已。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：在用主、配料配菜时，配料并非只是陪衬，而是起着丰富菜品口味、增加营养、提升菜品整体品质和美观度等重要作用52.单桌西餐宴会厅按西式宴会的习惯，把休息区分为男士会客区和女士会客区。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：在单桌西餐宴会厅中，按照西式宴会的传统和习惯，通常会将休息区划分出男士会客区和女士会客区，以体现一定的礼仪和文化规范53.FOV级的白兰地是陈储时间为20～30年。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：FOV级的白兰地陈储时间通常在10-15年左右，并非20-30年。白兰地的陈储时间有严格的等级划分，不同等级对应不同的陈储时长54.餐厅服务员在工作中应掌握语言艺术，自觉使用文明用语。A、正确B、错误答案：A55.宴会厅主要通道宜宽敞些，一般可视宴会的场地情况设在1.5~2m之间。A、正确B、错误答案：A56.热爱本职工作是一切职业道德中最基本的道德原则。A、正确B、错误答案：A解析：热爱本职工作体现了对职业的尊重、对工作的投入和责任感，是职业道德中最基础、最核心的原则。它涵盖了敬业、专注、尽职等要素，是构建职业道德体系的基础。57.泡高档的细嫩茶叶，须用100的沸水冲泡。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：高档的细嫩茶叶一般芽叶较嫩，如果用100℃的沸水冲泡，容易破坏茶叶中的维生素C等营养成分，还会使茶叶的叶色和汤色变黄，茶香变低，甚至产生苦涩的味道58.对一般假冒伪劣食品的鉴别，可通过感官检查、实验室检查，以及特殊方法来鉴别。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：对一般假冒伪劣食品的鉴别，通常可通过感官检查和实验室检查来进行，特殊方法并不常用于一般性的假冒伪劣食品鉴别。感官检查主要依靠视觉、嗅觉、味觉等，实验室检查则通过专业仪器和化学分析59.多环芳烃化合物是一类具有较强致癌作用的食品化学污染物，主要来源于水源污染。A、正确B、错误答案：A解析：多环芳烃化合物是一类由两个或两个以上苯环以稠环形式相连的化合物，它们具有致癌、致畸和致突变性。这类化合物主要来源于化石燃料的不完全燃烧和石油、煤加工过程，并可通过大气沉降、废水排放等途径进入水源，进而污染水体和土壤，最终可能进入食物链。60.意大利人很重视蔬菜。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：意大利的饮食文化丰富多样，虽然蔬菜在意大利饮食中有一定地位，但不能一概而论说意大利人很重视蔬菜。意大利的美食特色更多地体现在其丰富的面食、肉类和奶酪等方面61.西餐烹饪十分注意膳食中的纤维素的含量。A、正确B、错误答案：B62.西餐宴会在厅堂的布置上始终保留着传统的做法。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：西餐宴会在发展过程中，尽管会有一些细节上的变化和创新，但在厅堂布置的整体框架和主要元素方面，一直遵循着一定的传统规范和模式，比如餐桌的摆放、餐具的布置、装饰的风格等63.在宴会厅堂，光线一般以冷色为佳，它可以引起人们的食欲。A、正确B、错误答案：B解析：在宴会厅堂中，光线通常建议选择暖色调而非冷色。暖色调的光线可以营造出温馨、舒适的氛围，有助于提升人们的食欲和心情。而冷色调的光线则可能给人一种冷清、疏远的感觉，不利于营造愉悦的用餐环境。64.寿宴要突出爱老敬老的氛围，挂上百寿图，贴上“福如东海，寿比南山”的对联，再配上大寿桃、长寿面等，以营造敬老的氛围。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：在寿宴中，百寿图象征着长寿吉祥，“福如东海，寿比南山”的对联表达了对寿星美好的祝福，大寿桃和长寿面也是传统寿宴中常见的象征长寿的元素。这些元素的组合能够有效地营造出爱老敬老的浓厚氛围65.餐厅服务员在接待宾客准备中要做到“三知”“六了解”。A、正确B、错误答案：B66.礼貌待客要求餐厅服务员在服务中与客人处理好关系，使用文明用语，按规范程序提供服务。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：礼貌待客不仅仅是在服务中与客人处理好关系、使用文明用语和按规范程序提供服务，还包括真诚的态度、微笑服务、关注客人需求、尊重客人意见等多个方面67.使用金银餐具时，应配有水晶酒具。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：使用金银餐具时，一般搭配的是同样材质或风格的酒具，以保持整体的协调性和一致性。而水晶酒具与金银餐具在材质和风格上差异较大，搭配在一起可能会显得不协调68.客人在用餐时，突然感觉不适，可以拿出餐厅的常备药，供客人选用。A、正确B、错误答案：B解析：餐厅虽然可能备有常用药物，但这些药物并非针对所有可能出现的不适症状，且不同人对药物的反应可能不同。在没有专业医疗人员指导下，随意提供药物给客人使用可能带来风险。69.自助餐宴会与坐式宴会不同，不用考虑宴会厅的整体布局。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：自助餐宴会和坐式宴会虽然形式有所不同，但都需要考虑宴会厅的整体布局。例如，要规划好取餐区、就餐区的位置和空间，考虑人流走向，以保证宾客能够方便、舒适地用餐70.朗姆酒酒液呈微黄或褐色，口味凶烈，香气很独特。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：朗姆酒的酒液颜色多样，包括无色、微黄、褐色等。其口味也并非都是凶烈的，朗姆酒根据不同的种类和酿造工艺，口味有清淡、浓郁等多种。并且，其香气特点也不能简单地用“独特”来概括，不同类型的朗姆酒香气各有特色71.插花所选用的花草使用前应先用清水冲洗，去掉杂物和枯萎黄叶，为花朵、花蕾、枝叶整形。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：在进行插花时，对选用的花草预先用清水冲洗，可以清除杂物和枯萎黄叶，保证花草的清洁和美观。同时，为花朵、花蕾、枝叶整形能够使插花作品更加规整、美观，符合插花的基本操作要求72.引导消费是指在提高客人对餐厅的满意程度、赢得客人的基础上，迫使客人多消费，增加餐厅的营业收入。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：引导消费的目的不是迫使客人多消费，而是通过合理的推荐和介绍，让客人更好地了解菜品和服务，从而根据自身需求做出消费选择，以提高客人的满意度和忠诚度73.在调制鸡尾酒时只能用三角形的鸡尾酒杯作为载杯。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：调制鸡尾酒时可以使用多种类型的杯子作为载杯，并非只能用三角形的鸡尾酒杯。比如还有玛格丽特杯、古典杯、高球杯等，不同的鸡尾酒会根据其特点和风格选择合适的载杯74.荷花被视为清净高洁的佳品，带有天生的傲气。A、正确B、错误答案：A解析：荷花因其生长环境、形态和寓意，常被赋予清净高洁的品质。它生长在污泥中，却开出洁净的花朵，象征着在污浊环境中保持纯洁和高尚。同时，荷花挺拔的身姿和独特的形态也体现了其天生的傲气。75.红茶量茶入杯，若用壶煮，则不需按茶和水的比例量茶入壶。A、正确B、错误答案：B解析：答案论是用杯泡还是壶煮红茶，都需要按照茶和水的合适比例来投茶。如果不按比例量茶入壶，可能会导致茶汤过浓或过淡，影响口感和品质76.餐厅个岗位的员工要注意破除本位主义，培养严于律己、宽以待人的品质。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：在餐厅工作中，本位主义会导致员工只关注自身岗位利益，忽视整体协作。而严于律己、宽以待人的品质有助于员工更好地规范自身行为，与同事友好相处，提升团队合作效率和服务质量77.绿茶是茶中最普通的大众茶，当然是先冲水再置茶。A、正确B、错误答案：B解析：答案解析：绿茶的冲泡方式通常有上投法、中投法和下投法。先冲水再置茶的方式并不是适用于所有绿茶。对于不同品种和嫩度的绿茶，有的适合先置茶再冲水78.一般来说，客人数和菜品供应份数越多，平均每位餐厅服务员的工作也越多。A、正确B、错误答案：A解析：在餐厅运营中，客人数和菜品供应份数是决定服务员工作量的重要因素。当客人数增多，服务员需要服务的顾客数量自然增加；同样，菜品供应份数增多，服务员需要处理的订单和提供的服务也会相应增加。因此，平均每位餐厅服务员的工作量会随着客人数和菜品供应份数的增多而增多。79.正确认识菜单是合理制订菜单的前提。A、正确B、错误答案：A解析：答案解析：要合理制订菜单，必须先对菜单有全面、准确的理解和认识，包括了解菜品