《烹饪化学》考试复习题库大全-上（单选题）

PAGEPAGE1《烹饪化学》考试复习题库大全-上（单选题汇总）一、单选题1.谷氨酸钠的味道（）。A、酸B、咸C、苦D、鲜答案：D2.给予人浓烈、甜、暖的视觉心理的颜色是A、粉红色B、紫红色C、深褐色D、暗黄色答案：B3.苹果酸是一种（）酸。A、有机B、复合C、无机D、人造答案：A4.人在哪一个年龄段味觉最灵敏A、0~11月B、1~3岁C、4~20岁D、50~70岁答案：C5.什么属于不完全蛋白质？A、大豆蛋白B、牛蹄筋C、蛋清D、麦谷蛋白答案：B6.天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。A、绿菜汁、果汁；B、绿菜汁、苋菜红；C、柠檬黄、苋菜红；D、柠檬黄、绿菜汁答案：A7.把两种或以上的不同味的呈味物质以适当的数量混合在一起，可以导致其中一种物质的味感变得更加突出的现象称之为（）。A、相乘现象B、对比现象C、相消现象D、转化现象答案：B8.引起蛋白质变性的物理因素不是（）。A、加热B、静水压C、辐射D、高温答案：D9.由于氨基酸同时含羧基（）和氨基（），因此，它们既有酸的性质也有碱的性质，即具有两性性质。A、酸性、碱性B、碱性、酸性C、酸性、酸性D、碱性、碱性答案：A10.下列物质中既有直接营养价值又可作烹饪介质的是（）。A、油质变差B、过氧化值降低C、碘值增加D、颜色变浅答案：A11.当水分活度降到（）范围时，能有效减慢或阻止酶促褐变的进行A、0.25~0.30B、0.30~0.40C、0.40~0.60D、0.60~0.70答案：A12.蛋白质是高分子的（）。A、纯净物B、化合物C、胶体D、混合物答案：B13.酶的化学结构与（）相同A、碳水化合物B、蛋白质C、无关D、脂肪答案：B14.下列哪些过程不涉及渗透作用？A、原料腌制B、干料涨发C、鲍鱼的涨发D、以上都是答案：D15.蛋白质的显色反应没有哪个。A、双缩尿反应B、乙醛酸反应C、与水合茚三酮反应D、脱水缩合反应答案：D16.植物和微生物体内的酶的最适PH为（）。A、4～8B、4.5～6.5C、6.5～8.0D、1.5～4答案：B17.做工的过程其实是一种（）过程。A、能量的转换B、能量的守恒C、运动的变化D、物质的改变答案：A18.蛋白质在酸性介质中以什么态呈现？A、阳离子B、离子C、分子D、粒子答案：A19.粮油中含有（）常常使一定量的脂肪被催化水解而使游离的脂肪酸含量上高，导致粮油质量下降A、脂肪酶B、蛋白酶C、淀粉酶D、氧化酶答案：A20.速冻的肉要采用()解冻方式才能保存肉的风味和营养？A、高温解冻B、缓慢解冻C、不解冻D、低温解冻答案：B21.以下哪种烹饪工艺需要用到水？A、油炸B、香煎C、爆炒D、水煮答案：D22.结构性多糖，它在下面哪种材料中含量较高?A、亚麻B、香蕉C、馒头D、西红柿答案：A23.发酵面团中添加（），可提高酵母菌发酵速度。A、水分B、脂肪C、糖类D、蛋白质答案：C24.一个人的舌头上有轮廓乳头8至（）个A、9B、10C、11D、12答案：D25.蔗糖的阈值是（）。A、0.8mol/LB、0.6mol/LC、0.9mol/LD、0.5mol/L答案：D26.溶液不具备的性质是()。A、均匀透明B、不能透过滤纸和半透膜C、稳定D、能透过滤纸和半透膜答案：B27.食品中自由水所占比例越大，食品组织中水分可被利用的程度A、越大B、越小C、不变D、不可估量答案：A28.（）是食品上色糖浆，常用于北京烤鸭上色。A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、麦芽糖答案：D29.下列不是基本味的是（）。A、酸B、甜C、咸D、鲜答案：D30.食物香气的化学元素包括碳、氢和（）。A、氧、硫、氮B、氧C、硫D、氮答案：A31.脂肪氧合酶催化的底物具有下列何种结构特征。A、顺，顺—1，4—戊二烯B、顺，反—1，4—戊二烯C、顺，顺—1，3—戊二烯D、顺，反—1，3—戊二烯答案：A32.以下不是天然色素的是A、苋菜红B、胡萝卜素C、辣椒红素D、栀子黄色素答案：A33.多肽链能否形成α-螺旋结构以及形成的螺旋是否稳定与什么无关。A、氨基酸组成、排列顺序B、R基团的大小C、电荷性质D、氢键答案：D34.脂肪酸18:0的俗名为A、油酸B、棕榈酸C、月桂酸D、硬质酸答案：D35.果胶主要存在于()A、谷类B、蔬菜和水果C、禽畜肉D、乳类食品答案：B36.内肽酶从肽链内部水解肽键，结果主要得到较小的（）A、内肽碎片B、多肽碎片C、水解肽碎片D、外肽碎片答案：B37.下列食物含果胶较多的是（）A、面粉B、黄豆C、香蕉D、黄瓜答案：C38.食醋在烹调中的作用以下选项中不正确的是（）。A、增加菜肴香味，除去不良味道和气味B、减少维生素C的损失，促进原料中钙、磷、铁等无机物的溶解，以利于消化和吸收。C、降低食物腐败程度D、刺激食欲，有利于消化答案：C39.菜肴的组配中，圭料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A、清炒虾仁B、茄汁鱼片C、香辣大蟹D、椒麻鸡丝答案：A40.（）是由多个单糖分子缩合、失水而成的，是一类分子结构复杂且庞大的糖类物质A、低聚糖B、双糖C、多糖D、半乳糖答案：C41.下列关于维生素的叙述，不正确的是A、维生素又称维他命，是维持生命活动的必须物质B、有病没病，把维生素作为滋补品，长期服用是可以的C、正常人不可滥用维生素D、某些维生素大量服用是有毒性的答案：B42.（）与蛋白质、脂肪构成生物界三大基础物质A、碳水化合物B、维生素C、酶D、水答案：A43.直接提供中枢神经系统能量的是()A、脂肪酸B、葡萄糖C、氨基酸D、以上都是答案：D44.对水分活度最敏感的微生物是（）A、病毒B、细菌C、真菌D、霉菌答案：B45.糕点、面包的制作常用到饴糖，饴糖的主要成分是（）A、麦芽糖B、果糖C、乳糖D、蔗糖答案：A46.酶所具有的催化能力称为什么（）。A、酶促性B、酶活性C、催化性D、激活性答案：B47.以下不属于动物色素的是A、红B、黄C、蓝D、绿色答案：D48.酶分子中与催化活性密切相关的基团称为（）A、酶的必需基团B、辅酶C、辅助因子D、底物答案：C49.下列不属于防止果蔬酶促褐变的方法（）A、加热处理B、调节PHC、驱氧法D、冷藏答案：D50.下列关于酶的叙述，正确的是A、同一种酶可以存在于分化程度不同的活细胞中B、酶通过提供反应所需的活化能来提高化学反应速率C、酶是由内分泌腺细胞合成的，具有高效性和专一性D、低温下酶的活性较低是因为酶的空间结构被破坏答案：A51.酶同蛋白质一样，都是由氨基酸以肽键形成肽链，并且有（）的空间构象。A、二级B、三级C、四级D、以上都是答案：D52.下列不属于油脂酸败类型的是（）。A、水解型酸败B、酮酸酸败C、氢化型酸败D、氧化型酸败答案：C53.速冻的肉是将肉置于（）的低温环境中，肉汁中的水迅速冻结。A、-1~-5℃B、-18~-24℃C、-23~-33℃D、-24~33℃答案：C54.以颜色为主的香辛料是（）。A、小茴香B、八角C、桂皮D、藏红花答案：D55.胶体的光学性质是什么现象A、达尔文B、布朗C、阿累尼乌斯D、布朗特答案：A56.酶促褐变发生在（）中A、水果B、肉C、米D、海鲜答案：A57.以下食物中蛋白质含量最高的是？A、牛奶B、黄豆C、鸡蛋D、鱼答案：C58.有机化合物之间的化学键（）最长。A、单键B、双键C、叁键D、以上都不是答案：A59.酸碱中和反应的实质是氢离子和（）结合成水。A、氯离子B、氧离子C、氢氧根离子D、铵根离子答案：C60.下列维生素能溶于水的是（）A、吡哆醇B、生育酚C、钙化醇D、视黄醇答案：D61.在烹饪时，有些食物含水量过高下列需要裹淀粉进行制作的是A、茄子B、土地C、扁豆D、金针菇答案：A62.以下关于碳水化合物生理功能的说法哪些错误的A、是人类获取能量最经济、最主要的来源B、帮助机体吸收维生素C、有节约蛋白质作用D、有抗生酮作用答案：A63.食品水分活度值在下列哪种情况下会增大?A、食品吸湿B、食品解湿C、添加食盐D、温度下降答案：D64.气味不仅与感官能团，还跟什么有关（）A、形状B、味道C、轮廓D、构成答案：A65.以（）为核心是中国烹饪的显著特征之一A、味B、香C、色D、形答案：A66.在食品分析中，测定食物生理酸碱性的方法，通常都是将待测食物进行（），使之完全被氧化，然后测定其残留灰分的酸碱程度。A、浸泡B、煮熟C、焯水D、灼烧答案：D67.变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为蛋白质的（）。A、胶凝作用B、结合作用C、变质作用D、质变作用答案：A68.能够增加胃肠蠕动及胰液和胃液的分泌的维生素是（）A、抗坏血酸B、视黄醇C、核黄素D、硫胺素答案：D69.成酸物质的共同特征是都能离解出什么离子。A、氯离子B、氢离子C、钠离子D、硫离子答案：B70.靠水-离子或水-偶极相互作用吸附在极性部位，蒸发焓比纯水大的多，在___时不结冰A、零下四十度B、零下五十度C、零下四十五度D、零下三十五度答案：A71.味精在哪种环境中可以显示出较好的鲜味()A、糖水B、碱水C、盐水D、硬水答案：C72.下列哪种种类的糖发酵方式属于有氧？A、乙醇发酵B、乳酸发酵C、酪酸发酵D、柠檬酸发酵答案：D73.引起蛋白质的化学因素没有（）。A、ph值B、无机溶剂C、盐D、还原剂答案：B74.蛋白质的分子表面没有（）亲水基团。A、羟基B、氨基C、羧基D、肽键答案：A75.从构成上分类，果糖属于（）A、单糖B、双糖C、寡糖D、多糖答案：A76.矿物质与（）一起维持细胞内外的渗透压平衡，对体液的贮留与移动起重要作用A、碳水化合物B、蛋白质C、维生素D、脂肪答案：B77.嗅觉依赖于分布于（）上部嗅上皮的嗅觉受体A、鼻腔B、口腔C、嘴部D、舌头答案：A78.α-氨基酸是什么颜色的结晶。A、无色结晶B、彩色结晶C、天空色结晶D、大地色结晶答案：A79.下列观点你认为正确的是()。A、某单质固体能导电，该单质一定是金属B、某化合物的水溶液能导电，该化合物一定是电解质C、某化合物固态不导电，熔融态能导电该化合物很可能是离子化合物D、某纯净物常温常压下为气体，则组成该化合物的微粒一定含共价键答案：C80.酶的化学本质是什么A、蛋白质B、脂肪酶C、脂肪D、碳水化合物答案：A81.酶分⼦中与催化活性密切相关的基团称为()A、酶的必需基团B、辅酶C、辅助因子D、底物答案：C82.有关α-淀粉酶的特性描述，下列哪种说法不对。A、它从直链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键B、它从支链淀粉分子内部水解α-1，4-糖苷键C、它从淀粉分子的非还原性末端水解α-1，4-糖苷键D、它的作用能显著地影响含淀粉食品的黏度答案：C83.以下哪种元素具有可以调节细胞内渗透压、细胞膜的运输，激活酶的作用A、NaB、KC、aD、Mg答案：B84.含碳水化合物丰富的食物是A、牛肉B、肥肉C、谷类D、蔬菜答案：C85.下列哪种叙述是正确的？A、所有的磷脂分子中都含有甘油基B、脂肪和胆固醇分子中都含有脂酰基C、中性脂肪水解后变成脂肪酸和甘油D、胆固醇酯水解后变成胆固醇和氨基糖答案：C86.下列对酶的稳定性有影响的是（）A、维生素B、蛋白质C、水D、碳水化合物答案：C87.维生素E的最好食物来源是A、鱼类B、蛋类C、肉类D、植物油答案：D88.下列不属于维生素的是A、叶酸B、牛磺酸C、泛酸D、维生素C答案：B89.最典型的（）出现在双原子的单质分子中。A、共价键B、化合键C、化学键D、金属键答案：A90.温度升高，人的味感强度有什么影响？A、上升B、下降C、不变D、不确定答案：A91.下列属于人体八大氨基酸之一的是（）。A、脯氨酸B、半胱氨酸C、天冬氨酸D、缬氨酸答案：D92.碳水化合物根据结构和性质按单糖的聚合度可分为。A、单糖B、低聚糖C、多糖D、以上都是答案：D93.酶分子中与催化活性密切相关的基因团称为（）。A、酶的必需基团B、辅酶C、辅助因子D、底物答案：C94.训练有素的专家能辨别（）种以上不同的气味A、3000B、4000C、5000D、6000答案：B95.油脂在加热后会产生()，部分物质散发到空气中，或进入汤中，从而使菜肴具有特殊的香味。A、甘油和脂肪酸盐B、甘油和脂肪酸C、游离的脂肪酸和具有挥发性的非脂成分D、有毒有害物质答案：C96.摄入（）过多容易引起血清甘油三酯含量升高A、葡萄糖、蔗糖B、葡萄糖、果糖C、乳糖、麦芽糖D、蔗糖、果糖答案：C97.氢键的（）表现在X—H只能和一个Y原子相结合。A、饱和性B、方向性C、化学性D、物理性答案：A98.下列食品中含水量最多的是A、鲜肉B、水果C、面粉D、油脂答案：B99.动物乳汁中最重要的糖分是什么A、乳糖B、果糖C、葡萄糖D、麦芽糖答案：A100.哪个分散系易受重力影响而自动沉降。A、分子分散系B、胶体分散系C、粗分散系D、以上都不是答案：C101.自由水越多水分活动越（），结合水越多水分活动越（）A、小大B、大大C、大小D、小小答案：C102.氨基酸的物理化学性质，如净电荷、溶解度、化学反应性和氢键形成能力等，取决于（）基因的化学本质。A、B、C、TD、R答案：D103.苯分子中的六个（)原子均一样，使得苯环具有高度对称性和特殊的稳定。A、碳B、氢C、氧D、氮答案：A104.关于香料在香精中的作用，下列说法不正确的是（）。A、香精中一般可用多种香料作主香剂。B、作为和香剂、修饰剂的香料应与主香剂的香型相同。C、定香剂是不易挥发的物质。D、动物性香料是最好的定香剂。答案：B105.苯与浓硫酸及浓硝酸的混合物共热后，苯环上的氢原子被硝基取代生成硝基苯属于什么反应。A、取代反应B、还原反应C、氧化反应D、加成反应答案：A106.氨基酸由氨基、羧基、氢、（）、侧链基团组成。A、碳原子B、中子核C、原子核D、氧原子答案：A107.水转变成冰时体积增加（）A、0.06B、0.07C、0.08D、0.09答案：D108.个人的舌头上有轮廓乳头8~（）个，外形较大。A、10B、11C、12D、13答案：C109.对比作用是两种或两种以上不同味觉的呈味物质以适当的数量混合在一起，可导致其中一种物质味道变得更（）。A、突出B、减弱C、猛增D、改变答案：A110.相对分子值是指在（）范围内分子A、100-200B、20-100C、20-300D、10-200答案：C111.下列能减轻油脂氧化酸败的方法中效果不好的是A、避免光照油脂B、油脂中添加BHTC、油脂保存在密封容器中D、各种油脂混合均匀后贮存答案：D112.味的转化作用是指（）A、使原有味增强B、使原有味减弱C、使原有味变化D、使原有味单一答案：C113.美拉德反应属于什么褐变？A、非酶B、生物C、物理D、有机答案：A114.使酶获得活性的过程称作酶的（）。A、酶活B、失活C、催化D、激活答案：D115.蛋白质的水解不可以在_条件下。A、酸B、碱C、酶D、水答案：D116.以下哪种不是常见的酸味剂（）。A、食醋B、酱油C、苹果酸D、柠檬酸答案：B117.麻辣味的烹饪典型原料是哪两个混合使用。A、辣椒和花椒B、辣椒和姜C、花椒和胡椒D、葱和蒜答案：A118.属于水溶性维生素的是（）。A、维生索AB、维生素KC、维生索CD、维生素D答案：C119.不属于生物界基础物质的是。A、糖类B、水C、蛋白质D、脂肪答案：B120.连接在碳原子上的一个原子或官能团，被另一个原子或官能团置换的反应称为（）。A、取代反应B、置换反应C、加成反应D、消去反应答案：A121.以下哪种是双糖？A、乳糖B、半乳糖C、葡萄糖D、果糖答案：A122.以下为暖色的是A、绿色B、蓝色C、灰色D、红色答案：D123.淀粉酶广泛存在于动植物和微生物中，它的功能是水解（）。A、淀粉B、葡萄糖C、碳水化合物D、蛋白质答案：A124.下列那些选项中不是人工合成色素（）A、红曲色素B、胭脂红C、柠檬黄D、日落黄答案：A125.运动是（）的基本属性之一。A、物质B、能量C、元素D、质量答案：A126.下面哪些成分不属于蔗糖？A、白砂糖B、绵白糖C、冰糖D、乳糖答案：D127.下列对水的描述错误的是？A、水是一切生命活动所必需的物质。B、水是人体中含量最多的成分。C、食物所含的水分多少对食物的存放时间有重要影响。D、水的化学式为HO2，水在标准大气压下的沸点为100℃。答案：D128.蛋白质是由哪几种元素构成。A、碳氢氧氮B、碳氮C、氢氧D、碳氢氧答案：A129.下列选项中,蔗糖在哪里分布较为稀缺?A、根B、叶C、花D、猪肉答案：D130.酶所具有的催化能力称为(）A、酶促行B、酶活性C、催化性D、激活性答案：B131.糊化的淀粉在室温下放置时会A、硬度变大，体积变小B、硬度变大，体积变大C、硬度变小，体积变大D、硬度变小，体积变小答案：A132.下面哪个不是有机合物的特点？A、有机化合物数目繁多，且自成系B、热稳定性差，容易燃烧C、有营养D、反应速度慢，常有副反应发生答案：C133.食用菌中含有的糖类主要是A、纤维素B、糖元C、多糖D、淀粉答案：C134.下列糖中甜度最高的是()A、葡萄糖B、麦芽糖C、山梨糖D、乳糖答案：A135.溶液的类型包括。A、电解质溶液B、非电解质溶液C、生理性溶液D、以上都是答案：D136.下列属于婴幼儿的必需氨基酸之一的是（）。A、脯氨酸B、半胱氨酸C、天冬氨酸D、组氨酸答案：D137.下列哪些实例能透过半透膜。A、蛋白质B、蔗糖C、牛奶D、Fe(OH)3答案：B138.甜味在烹饪中（）。A、很重要B、不必要C、最重要D、不重要答案：A139.下列那个属于八大氨基酸。A、蛋氨酸B、精氨酸C、甘氨酸D、谷氨酸答案：A140.能够导致蛋白质变性的因素（），使酶受到破坏，丧失催化活性A、常温B、高温C、常压D、近中性溶液答案：B141.食物原料自身的香气，主要是指（）生食蔬菜和类的香气A、豆类B、水果C、肉类D、化合物答案：B142.以下哪种是常见的鲜味剂。A、氨基酸B、氢氧化钠C、碳酸钠D、铜硫酸答案：A143.根据制糖的原料不同，可将蔗糖分为（）。A、甘蔗糖和甜菜糖B、甘蔗糖和苹果糖C、甜菜糖和地瓜糖D、甘蔗糖和葡萄糖答案：A144.水分活度值与下列哪种指标无关A、含水量B、温度C、大气平衡温度D、大气压答案：A145.哪些蔬菜自身有香气A、黄瓜B、番茄C、芹菜D、以上都对答案：D146.对于味的分类，如果从生理学的角度来进行，可以把味分为（）、酸味、苦味、咸味这四种基本味。A、甜味B、酸味C、苦味D、咸味答案：A147.红曲色素来源于（）A、红曲米B、白曲米C、蓝曲米D、黄曲米答案：A148.脂溶性维生素分为。A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、以上都是答案：D149.有机化合物的熔点通常比无机化合物要低，一般在多少度以下就熔化？A、100℃B、200℃C、300℃D、350℃答案：C150.人的嗅觉相当敏锐，具有察觉许多（）浓度有效气味的能力。A、极低B、极高C、中等D、较高答案：A151.在烹饪中我们为了增强菜肴的鲜味，常常用到（）作用。A、相消B、转化C、相乘D、对比答案：C152.单糖是（）和多聚糖的基本构成单位A、低聚糖B、五碳糖C、六碳糖D、戊醛糖答案：A153.辣味调料按热辣强度从大到小排列正确的是（）。A、辣椒，胡椒，花椒，生姜，大蒜，葱类，芥末B、芥末，辣椒，胡椒，花椒，生姜，大蒜，葱类C、辣椒，花椒，胡椒，生姜，大蒜，葱类D、芥末，辣椒，生姜，大蒜，胡椒，花椒，葱类答案：A154.新鲜的青菜应该具有鲜嫩的绿色，新鲜的瘦肉应该呈现正常的（）。A、鲜红色B、暗红色C、白色D、粉红色答案：A155.动物性原料含水量为（）A、70％～90％B、50％～80％C、60％～80％D、50％～70％答案：B156.含水量最大的食物是()A、青椒B、牛奶C、菠萝D、鸡蛋答案：A157.分散系就是相对均匀的混合物体系，下列不属于的是（）。A、气态B、液态C、固态D、等离子态答案：D158.下列属于蛋白质功能性质的是（）。A、润滑性B、油性C、感官性质D、溶解性答案：C159.结合蛋白酶又称（）。A、结合酶B、双成分酶C、合成酶D、裂解酶答案：B160.明矾作用A、吸水作用B、净水作用C、沉水作用D、弹性答案：B161.哪类蛋白质不溶于水？A、球蛋白B、蛋白C、蛋黄D、蛋清答案：A162.蛋白质的功能性质没有（）。A、水化性质B、感官性质C、物化性质D、表面性质答案：B163.淀粉酶主要包括三类，哪种不是？A、α—淀粉酶B、β—淀粉酶C、淀粉裂解酶D、葡萄糖淀粉酶答案：C164.五色花青素又称（）A、原花色素B、表儿色素C、生儿茶素D、六儿色数答案：A165.固定化葡萄糖异构酶被用于玉米糖浆的生产，它的作用是（）。A、将果糖异构成葡萄糖B、将半乳糖异构成葡萄糖C、将葡萄糖异构成果糖D、将甘露糖异构成葡萄糖答案：C166.舌头上的突起物称为（）。A、奶头B、头突C、突触D、乳头答案：D167.苯极为稳定，不易氧化，难起加成反应，但在催化剂的作用下，易发生什么反应。A、消去反应B、氧化反应C、还原反应D、取代反应答案：D168.食物的质构不存在于食物物性感觉的是（）A、温度感觉B、触觉C、听觉D、视觉答案：A169.大豆浓缩蛋白产物应有（）的以上的蛋白质。A、0.9B、0.7C、0.45D、0.95答案：B170.根据天然色素的色调不同又可分为几种。A、红紫色系列，黄橙色系列，蓝绿色系列B、红褐色系列，黄橙色系列，蓝绿色系列C、红褐色系列，黄橙色系列，青蓝色系列D、红紫色系列，黄橙色系列，蓝绿色系列答案：A171.烹饪过程中损失最大的是。A、蛋白质B、糖类C、脂肪D、维生素答案：D172.下列哪个蔗糖溶液在20摄氏度时甜味为100。A、0.05B、0.08C、0.16D、0.2答案：A173.下面哪个选项不是膳食纤维具有的重要生理功能？A、促进肠胃的正常蠕动和通便B、降低胰岛素的需求量，调节糖尿病患者的血糖水平C、能促使胆汁酸的消除,预防胆结石D、预防坏血病答案：D174.下列哪种物质属于多糖()A、蔗糖B、木糖C、果糖D、糊精答案：D175.蛋白质分子中约含有（）种氨基酸。A、2B、10C、15D、22答案：D176.人体维生素D的来源有A、谷类B、水C、蔬菜D、肝脏答案：D177.胶体的性质包括（）。A、丁达尔现象B、布朗运动C、电泳现象D、以上都是答案：D178.食品水分活度值在下列哪种情况下会增大A、食品吸湿B、食品解湿C、添加食盐D、温度下降答案：A179.人和动物体内贮存糖的主要形式是（）A、淀粉B、糖原C、纤维素D、葡萄糖答案：B180.以香气为主的香辛料是（）。A、红辣椒B、姜黄C、藏红花D、百里香答案：D181.食物的（）酸碱性是指食物在未经消化之前所表现出来的酸碱性。A、表观B、生理C、内里D、生物答案：A182.关于酶的叙述中，正确的是（）。A、酶只有在生物体内才能起催化作用B、酶都有消化作用C、调节新陈代谢的物质不一定是酶D、酶都是在核糖体上合成的答案：C183.下列有关溶液性质的说法中正确的是()。A、均一稳定的液体一定是溶液B、溶液一定是无色透明的C、食盐水能导电是因为食盐水中含有较多自由移动的离子D、硝酸铵溶于水后溶液温度升高答案：C184.黏度和溶解度之间具有相关性。对多许多蛋白质而言，吸水性和（）呈正相关。A、黏度B、高度C、温度D、湿度答案：A185.凝胶的性质（）。A、凝固性B、凝胶性C、吸水性D、离水性答案：A186.除（）外，所有氨基α-碳原子都是不对称的，即有四个不同的基团与它相连接。A、甘氨酸B、蛋氨酸C、赖氨酸D、苏氨酸答案：A187.下列有关酶的叙述中，正确的是A、酶的化学本质为蛋白质B、酶是活细胞产生的，只在细胞内起催化作用C、酶具有高效性和专一性D、强酸、强碱或高温、低温都会使酶永久失活答案：C188.下列哪些属于碱性食品的是()。A、猪肉B、牛肉C、鲤鱼D、大豆答案：D189.食物香气的来源和产生可以分为三个方面：（），在烹饪加工过程中通过化学反应而形成的香气，在烹饪加工过程中人为的添加调香料或食用香精来增香。A、原料本身固有的香气B、人工调制的香气C、人工赋予的香气D、食材不应有的香气答案：A190.下列酶促褐变多发在水果，蔬菜等新鲜植物性原料有（）A、葡萄B、樱桃C、西瓜D、苹果答案：D191.产生味感时最能刺激味觉神经的温度是（）。A、10B、30C、20D、40答案：B192.食物的（）是很重要的感官性质A、气味B、嗅觉C、颜色D、品质答案：A193.物理味觉有软硬度，（），触觉，冷热度。A、软硬度B、触觉C、粘稠度D、冷热度答案：C194.在电场中，大分子常聚集于电极的一端，当（）任何一端时则为等点A、间接移向B、定移向C、不移向D、适当移向答案：C195.下列那个不属于结合水A、构成水B、邻近水C、体相水D、多层水答案：C196.水分活度值高低可评估食品什么性能的大小?食品水分活度值在下列哪种情况下会增大?A、比自由水难蒸发B、可被微生物利用C、冰点低于0℃D、不能做溶剂答案：A197.下列关于酶的叙述，正确的是（）。A、所有的酶都是蛋白质B、酶具有高效性和专一性C、酶不具有高效性和专一性D、酶在低温时会变性失活答案：B198.刚买回来的没熟透的西红柿，怎么储存比较好？A、室内常温存放B、直接放冰箱C、热水储存D、凉水储存答案：A199.食物中的七大营养素比六大营养素多了一种（）A、碳水化合物B、膳食纤维C、矿物质D、色素答案：B200.不同维生素均具有各自特定的生理功能,下列功能属于vc的是（）A、抗神经类、预防脚气病、预防唇及舌发炎B、预防癞皮病、形成辅酶I及I的成分、与氨基酸代谢有关C、预防皮肤病、促进脂类代D、预防及治疗坏血病、促进细胞间质生长答案：D201.加热上蛋白质变性最常见的物理因素，几乎所有蛋白质在加热时都会发生变性，变性温度是（）。A、45-80B、80-100C、100-150D、150-200答案：A202.有机化合物指()。A、从动植物有机体内得到的化合物B、碳化合物C、碳氢化合物及其衍生物D、碳水化合物答案：C203.在（）酶的催化下进行氧化发生颜色变深，变褐的现象，称酶促褐变。A、氧化B、还原C、化学D、物理答案：A204.以下为天然色素的是A、胭脂红B、柠檬黄C、叶绿素D、日落黄答案：C205.食物中的色素按来源的不同可分为（）。A、天然色素，人工合成色素B、自然色素，人工合成色素C、天然色素，机器合成色素D、自然色素，机器合成色素答案：A206.分散系的存在状态通常由（）状态的决定。A、分散相B、分散质C、分散介质D、溶液答案：C207.根据次序规则，下列基团最优先的是()。A、丙基B、异丙基C、甲基D、H答案：B208.（）是人的本能感觉A、味觉B、嗅觉C、视觉D、触觉答案：A209.紫胶冲是（）科A、豆科B、术科C、肉科D、菜科答案：A210.下列不属于蛋白质的显色反应的是（）。A、乙醛（quan）酸反应B、双缩脲反应C、与水合茚三酮的反应D、美拉德反应答案：D211.维生素B2又叫（）A、鱼肝油B、7—脱氢胆固醇C、麦角钙化醇D、视黄醇答案：D212.香气值也称为（）香味强度嗅感值A、香味值B、嗅感值C、芳香值D、气味值答案：C213.酸碱质子理论认为：（）是质子的给予体，（）是质子的接受体。A、碱酸B、碱碱C、酸碱D、酸酸答案：C214.淀粉含水量为多少时，淀粉老化的速度最快？A、30%~60%B、60%~80%C、30%以下D、80%以上答案：A215.酶促反应的过程容易受到（）对它的制约和影响。A、环境因素B、生理因素C、病理因素D、物理因素答案：A216.酶所具有的催化能力称为（）A、酶促性B、激活性C、酶活性D、催化性答案：C217.油脂可在较短的时间内获得较高的温度，这样可以在短时间内杀灭烹饪原料中的大部分微生物，这主要是指？A、油脂的保温持久B、油脂的用途广泛C、油脂的香气浓郁D、油脂的传热速度快答案：D218.下列哪些实例属于胶体分散系。A、蔗糖B、氯化钠C、核酸水溶液D、醋酸水溶液答案：C219.胰蛋白酶是下列哪一项的主要成分（）A、植物蛋白酶B、动物蛋白酶C、消化道蛋白酶D、微生物蛋白酶答案：C220.动物中含有的糖类主要是A、纤维素B、糖原C、多糖D、淀粉答案：B221.食物色香味俱全能提高人的食欲，这是因为A、感觉的适应B、感觉的相互作用C、感觉的对比D、感觉后像答案：B222.利用油脂的()制作油酥面团。A、起酥作用B、保温作用C、润滑作用D、呈色作用答案：A223.不属于原料速冻特征的是（）A、冰晶数量多B、冰晶颗粒大C、分布比较均匀D、破坏力小答案：B224.烹调中稳定性最好的油脂是（）。A、干性油B、半干性油C、不干性油D、干性油与半性油的混合油答案：C225.被称为硫胺素的是（）A、维生素B2B、维生素EC、维生素DD、维生素B1答案：D226.中国的味道分几类（）。A、5味B、6味C、7味D、8味答案：A227.烹饪中，常用花椒作为调味料，在热油锅中煸炒，是利用油脂的()，使得调料中的芳香物质溶于油脂而产生特殊香味。A、起酥作用B、保温作用C、润滑作用D、赋香作用答案：D228.哪些水果自身有香气A、柑橘B、桃C、苹果D、以上都对答案：D229.酸碱质子理论是（）提出的。A、阿累尼乌斯B、布朗特C、路易斯D、布朗尼答案：B230.食物中矿物质的基本性质包括（）A、在水溶液中的溶解性B、氧化还原性C、金属离子间的相互作用D、以上都是答案：D231.（）存在于发芽的的谷物种子,特别是发芽的大麦芽中有β-淀粉酶，水解淀粉而得到麦芽糖和糊精的混合物。A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、淀粉答案：C232.美拉德反应中哪种必需氮基酸所受影响最大？A、亮氨酸B、赖氨酸C、异亮氨酸D、色氨酸答案：B233.人的味觉在哪一个温度段最灵敏A、0~5℃B、10~40℃C、50~60℃D、70~80℃答案：B234.风味具体分为几种（）。A、三种B、四种C、五种D、两种答案：C235.胃蛋白质酶在胃酸这样的环境下pH为（）起催化作用A、5～6B、1～4C、7～8D、9～12答案：B236.影响蛋白质的因素不包括（）。A、加热B、低温C、PHD、水答案：D237.下面哪项不是嗅觉特征（）A、个性差异B、敏锐性C、互补性D、易疲劳性答案：C238.下列关于水的特性正确的是？A、水的沸点与气压有关，气压越高沸点越高。B、水结冰后体积减小9%.C、水的密度在0℃时最大。D、水的沸点低，比热容小，导热性差。答案：A239.给予人新鲜的视觉心理的颜色是A、绿色B、黑色C、灰色D、暗橙色答案：A240.（）是目前概括最广的酸碱理论。A、酸碱离子理论B、酸碱质子理论C、酸碱电子理论D、酸碱溶剂理论答案：C241.下列油脂中,必须脂肪酸最好来源为（）。A、桐油B、猪油C、棉籽油D、牛油答案：C242.下列哪个不属于双糖A、葡萄糖B、乳糖C、麦芽糖D、果糖答案：D243.下列哪个是凝胶的特性（）。A、凝固性B、弹性C、离江性和溶胀性D、以上都是答案：D244.水分活度永远_1A、大于B、小于C、等于D、约等于答案：B245.脑磷脂中所含的脂肪酸。A、软脂酸B、硬脂酸C、油酸D、以上都是答案：D246.食用植物香料又称（）A、香辛料B、粉碎香辛料C、香辛料提取物D、香料答案：A247.过氧化氢的分解，当无催化剂时，每摩尔的活化能为（）kjA、75.3B、8.36C、73.3D、8.33答案：A248.食物可以通过加工改变其质构，改变和改善原材料的固有特性，增加其（）和（）。A、食用价值，商品价值B、食用价值，货物价值C、商品价值，贸易价值D、现实价值，商品价值答案：A249.缺乏维生素a会怎么样？A、夜盲B、坏血病C、佝偻病D、大脖子病答案：A250.凡是食物经过消化代谢后，其残留物给体液带来（）影响的食物称为生理酸性食物。A、碱性B、寒性C、酸性D、温性答案：C251.美拉德反应速度随PH的上升而A、加快B、减慢C、不变D、不影响答案：A252.奎宁呈现的是什么味觉（）。A、咸味B、甜味C、苦味D、酸味答案：C253.蛋白质完全水解的产物是α-氨基酸。它们的侧链结构和性质各不相同，大多数蛋白质是由（）种不同氨基酸组成的生物大分子。A、24B、20C、23D、18答案：B254.“孔子闻韶音，三月不知肉味”中的“问韶音”和“不知肉味”分别属于人的A、嗅觉和味觉B、听觉和视觉C、听觉和味觉D、触觉和味觉答案：C255.酶的专一性是什么A、相对专一性B、绝对专一性C、基因专一性D、专一性答案：A256.()是生物体最基本的组成成分A、水B、脂肪C、蛋白质D、矿物质答案：A257.以下属于鲜味剂的是（）A、氨基酸B、氢氧化钠C、柠檬酸D、氯化钠答案：A258.血糖生成指数最高的物质是()A、蜂蜜B、葡萄糖C、蔗糖D、麦芽糖答案：D259.蛋白质的一级结是（）。A、基本结构B、空间结构C、螺旋结构D、高级结构答案：A260.以下哪种是单糖？A、葡萄糖B、蔗糖C、麦芽糖D、乳糖答案：A261.下列哪个是丙糖A、赤藓糖B、核糖C、甘油醛D、葡萄糖答案：C262.水在()时密度最大A、3℃B、5℃C、4℃D、1℃答案：C263.食物生产中的的巴氏杀菌就是利用高温使食物或原料内的（）受热变性A、酶B、细菌C、寄生虫D、微生物答案：A264.生物体中的（）主要存在于骨骼中并维持骨骼的刚性。A、矿物质B、钙元素C、蛋白质D、镁元素答案：A265.以下不属于基本色的是A、血红素B、虫胶色素C、胭脂虫素D、红曲色素答案：D266.葡萄糖和果糖结合形成A、麦芽糖B、蔗糖C、乳糖D、棉籽糖答案：B267.味蕾通常由40~()个香蕉形的味细胞板样排列成桶状组成。A、100B、150C、200D、250答案：B268.（）是食物中存在的主要双糖，根据纯度的高低可分为三种；白糖、砂糖和片糖A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、淀粉答案：A269.坏血病患者应该多吃的食物是A、鱼肉和猪肉B、水果和蔬菜C、鸡蛋和鸭蛋D、糙米和肝脏答案：B270.下列哪个属于低热值的甜味剂。A、甜蜜素B、白糖C、果糖D、木糖醇答案：A271.产生味感时最能刺激味觉神经的温度在10到40度之间，其中又以（）度时为最敏感。A、20B、25C、30D、35答案：C272.下列维生素中预防夜盲症的是哪种维生素（）A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K答案：A273.盐析能力最强的离子是（）。A、钙离子B、钾离子C、镁离子D、钠离子答案：C274.在制作肉丸中加入脱脂奶粉是利用到它的（）A、吸水性B、胶凝性C、保水性D、乳化性答案：D275.使酶获得活性的过程称作酶的（）。A、酶活B、失活C、催化D、激活答案：D276.下列能减轻油脂氧化酸败的方法中效果不好的是（）。A、避免光照油脂B、油脂中添加BHTC、优质保存在密封容器中D、各种油脂混合均匀后储存答案：D277.麦芽糖的甜度约为蔗糖的（）。A、0.12569444444444B、0.16736111111111C、0.20902777777778D、0.25069444444444答案：A278.绝大多数的酶是根据其所催化的底物来命名的.如催化水解淀粉的酶成为（）A、水解酶B、淀粉酶C、氧化酶D、脱氢酶答案：B279.稻米中含量最高的糖类是（）A、葡萄糖B、淀粉C、果糖D、麦芽糖答案：B280.下列蛋白酶中常作为嫩化剂是（）A、动物蛋白酶B、植物蛋白酶C、微生物蛋白酶D、消化道蛋白酶答案：B281.有关酶的叙述中，正确的是A、酶的催化效率总是高于无机催化剂B、酶可以提供使反应开始所需的活化能C、酶可以在细胞外起作用D、酶的本质大多是蛋白质，具有微量高效的调节作用答案：C282.因为食物中总是存在相对分子质量的——和有机物，所以其饱和蒸汽汽压肯定要降低A、盐类B、矿物质C、糖类D、脂肪答案：A283.民以食为天，食以味为先，味以（）为首。A、甜B、咸C、苦D、酸答案：B284.（）调味的目的是使原料在烹饪之前有一个基本的味。A、烹调前B、烹调中C、烹调后D、正式答案：A285.蛋白质互补作用的目的不包括A、提高膳食纤维的蛋白质B、补充氨基酸不足的问题C、提高氨基酸的消化D、以上都对答案：C286.能分解硫胺素的酶A、硫胺素酶B、抗生物素酶C、抗血酸氧化酶D、水解酶答案：A287.腌制咸菜时，一般为了到达质地脆嫩的目的，可以使用下列哪种物质()。A、盐水B、糖水C、软水D、硬水答案：D288.下列哪一项为人体必需微量元素A、钙、磷、钠B、钾、镁、硫C、铜氟碘铁锌D、氯化物答案：C289.酶所催化的化学反应称为（）。A、酶促反应B、化学反应C、物理反应D、催化作用答案：A290.在肉制品中添加可起到增进风味，抑制异味，防腐杀菌，增进食欲等作用的辅料是（）。A、调味料B、添加剂C、香辛料D、以上都不是答案：C291.叶绿色的脱镁反应在水溶液中（）。A、可逆B、不能反应C、不可逆D、非可逆答案：A292.新鲜油脂的颜色主要来源于()。A、叶黄素B、叶绿素C、脂溶性维生素D、胡萝卜素答案：C293.蛋白质的亲水基团不包括。A、氨基B、羧基C、肽键D、氧原子答案：D294.以下不是常见的苦味物质的是（）A、啤酒花B、咖啡碱C、茶碱D、碳酸答案：D295.下列是冻藏对原料产生冻害有（）A、含水量减小B、细胞间隙大C、细胞壁破坏大D、使结构疏松答案：C296.烹饪中所用甜味剂最高的一种是。A、白糖B、果糖C、糖精钠D、葡萄糖答案：C297.脂溶性维生素分为()A、维生素A.B.CB、维生素A.C.DC、维生素A.B.ED、维生素A.D.E答案：D298.维生素A的主要生理功能为（）。A、促进钙的吸收B、调节血压C、调节血脂D、维持正常视觉答案：D299.蛋白质在碱性溶液中与硫酸铜作用呈现（）。A、紫红色B、蓝粉色C、青色D、棕色答案：A300.金属离子影响油脂的劣化为了降低油脂劣化速度应避免选择。A、铁锅B、铜锅C、含镍不锈钢锅D、含金属离子的锅答案：C301.蛋白质主要由碳、氢、（）、氮和硫等元素组成。A、镭B、钚C、氧D、汞答案：C302.（）觉是一种基本感觉A、嗅觉B、味觉C、触觉D、听觉答案：A303.酶所催化的反应称为（）A、酶促反应B、氧化反应C、催化反应D、水解反应答案：A304.以下哪种属于合成色素。（）A、柠檬黄、苋菜红B、辣椒红素、甜菜红素C、甜菜红素、苋菜红D、辣椒红素、姜黄素答案：A305.含有较多的钙盐、和镁盐的水称为（）A、自由水B、结合水C、软水D、硬水答案：B306.蛋白质在烹饪加工中的变化包括(（）。A、变性作用B、焦糖化作用C、糊化作用D、老化作用答案：A307.（）广泛地存在于动物~植物和微生物体中A、脂肪酶B、蛋白酶C、叶绿素酶D、淀粉酶答案：D308.下列不是食物中常见的营养素A、碳水化合物B、脂类C、蛋白质D、硝酸钾答案：D309.在含水量达（）时淀粉老化的最快A、10％～15％B、30％～60％C、40％～70％D、50％～70％答案：B310.关于水分活度的描述错误的是A、水分活度能反应水与各种非水成分缔合的强度B、水分活度比水分含量更能可靠的预示食品的稳定性、安全性等性质C、食品的水分活度值总在0~1之间D、食品中结合水的含量越高，食品的水分活度就越高答案：D311.天然蛋白质中存在的唯一共价侧链的交联。A、二硫键B、猪肉C、牛肉D、羊肉答案：A312.由于溶液的PH值改变对蛋白质分子的带电状况有直接影响，从而对蛋白质的变性、肢体性（）影响A、无直接影响B、有直接影响C、影响不大D、不确定答案：B313.能直接被小肠吸收的碳水化物是()A、糖原B、麦芽糖C、双糖D、单糖答案：D314.俗话说“如芝兰之室，久而不闻其香；如鲍鱼之肆，久而不闻其臭。”从生理学角度来看，这种现象说明（）？A、人的嗅觉中枢不发达B、人的嗅觉中枢适应C、人的嗅觉中枢破坏D、人的嗅觉中枢失灵答案：B315.下列哪一种酶不属于糖酶A、α-淀粉酶B、转化酶C、果胶酶D、过氧化物酶答案：D316.食品中有机成分上极性基团不同,与水形成氢键的键合作用也有所区别。在下面这些有机分子的基团中,_______与水形成的氢键比较牢固。A、蛋白质中的酰胺基B、淀粉中的羟基C、果胶中的羟基D、果胶中未酯化的羧基答案：D317.酶所催化的反应称为(）。A、酶促反应B、化学反应C、物理反应D、催化反应答案：A318.美拉德反应通常是还原糖和氨基酸或蛋白质之间发生的（）A、化合反应B、聚合反应C、羰氨反应D、分解反应答案：C319.下列食品属于酸性食品的是（）。A、大豆B、花生C、土豆D、西瓜答案：B320.酶和（）结合称为结合基团A、底物B、产物C、维生素D、无机盐答案：A321.D-氨基酸多数带有（）味。A、甜B、苦C、辣D、咸答案：A322.1g碳水化物在体内氧化可供热能为()A、16.7kjB、27.6kjC、29.3kjD、37.6kj答案：A323.香化剂处理温度为（）度A、130°B、120°C、160°D、140°答案：B324.蜡在自然界中分布很广有哪些。A、动物蜡B、植物蜡C、矿物蜡D、以上都是答案：D325.给予人营养、清爽、卫生、柔和的视觉心理的颜色是A、灰色B、粉色C、红色D、白色答案：D326.具有半渗透性的人工材料有（）。A、火棉胶B、玻璃纸C、为上釉的素烧陶瓷D、以上都是答案：D327.以下哪一个不是味觉A、咸味B、辣味C、苦味D、酸味答案：B328.水分活度值高低可评估食品什么性能的大小?A、耐藏性B、自由水含量C、含水量D、流动性答案：D329.以下哪种元素不是人体必需的微量元素A、铁B、钙C、铜D、锌答案：B330.胰蛋白最适宜的PH值为（）A、7~8B、8~9C、7~9D、8~10答案：C331.下列不属于天然着色剂的是（）。A、甜菜红B、红曲色素C、红花黄D、苋菜红答案：D332.（）对原料产生冻害A、冷藏B、冷冻C、低温D、慢冻答案：A333.水溶性维生素分为()A、维生素A.BB、维生素B.CC、维生素C.DD、维生素D.E答案：B334.以下不属于蛋白质性质的是A、乳化性B、起泡性C、凝胶作用D、促进消化答案：D335.维生素D在下列哪个食品中含量最高（）。A、蛋黄B、牛奶C、鱼肝油D、奶油答案：C336.影响酶促反应的因素有哪些A、温度B、空气C、湿度D、耐温度答案：A337.甜味的高低称为（）。A、甜度B、糖度C、酸度D、糖量度答案：A338.下列有关甘油三酯的叙述哪一个不正确？A、甘油三酯是由一分子甘油与三分子脂肪酸所组成的酯B、任何一个甘油三酯分子总是包含三个相同的脂酰基C、在室温下、甘油三酯可以是固体。也可以是液体D、甘油三酯可以制造肥皂答案：B339.动物中含有的糖类主要是A、纤维素B、糖元C、多糖D、淀粉答案：B340.以下不属于蛋白质的是？A、淀粉酶B、性激素C、胰岛素D、胰蛋白酶答案：B341.原子核中的质子数必然（）原子的核外的电子数。A、大于B、等于C、小于D、约等于答案：B342.凝胶中不含有哪一种性质()。A、弹性B、离浆性C、扩散性D、溶胀性答案：C343.蛋白质的水化作用是通过（）的肽键和氨基酸侧链与水分子间的相互作用而实现的A、蛋白质B、血液C、唾液D、胃酸答案：A344.水分子通过（）的作用可与另外4个水分子配位结合形成正四面体结构。A、范德华力B、氢键C、盐键D、二硫键选项答案：B345.豆腐，香肠，蛋奶制品都是（）凝胶化作用为基础的A、蛋白质B、维生素C、水溶性维生素D、胶原蛋白答案：A346.（）是四川菜特色味型。A、麻辣味B、麻味C、辣味D、酸辣味答案：A347.酶是由生物活体细胞产生，并且有高度专一性的特殊（）。A、分子B、油脂C、蛋白质D、麦芽糖答案：C348.什么是谷类食品第一限制氨基酸？A、蛋氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、色氨酸答案：B349.老人对什么味道敏感性衰退最明显？A、甜味B、咸味C、酸味D、苦味答案：B350.香辛料提取物是指通过（）萃取等方法，将香辛料的有效成分提取出来的A、烹住B、油炸C、蒸馏D、沸水答案：C351.下列说法不正确的是（）。A、人感知酸味与食物的pH无关B、甜叶菊苷可减少龋齿的发生，还有降低血压，促进代谢，治疗胃酸过多等功能C、木糖醇存在于水果蔬菜中D、糖精钠可用于糕点，调味酱汁等食物，但不能用于馒头答案：A352.蛋白质基本构成单位。A、氨基酸B、碳原子C、氨基D、羧基答案：A353.当温度降至（）时水的密度达到最大值1.0g/cm³A、0℃B、10℃C、4℃D、1℃答案：C354.粮油中含有（）A、多酚酶B、脂肪酶C、蛋白酶D、多酚氧化酶答案：B355.食物的风味是指食物在入口之后，人的（）器官、嗅觉器官、视觉和触觉神经等对其的综合感觉。A、味觉B、嗅觉C、视觉D、触觉答案：A356.食物的颜色有多种，但不管它们如何变化，都有（）或（）的倾向。A、偏红，偏蓝B、偏黄，偏绿C、偏红，偏绿D、偏黄，偏蓝答案：A357.下列不属于硬蛋白的是（）。A、胶原B、弹性蛋白C、豆乳D、角蛋白答案：C358.根据加工程度不同可将蔗糖分为（）。A、劣制糖和精制糖B、粗制糖和精制糖C、粗制糖和细制糖D、机制糖和土塘答案：B359.下列不影响螯合物质稳定性的因素A、环的大小B、环的数目C、立体位阻D、环的质量答案：D360.绝大多数构成蛋白质的氨基酸都属于（）型结构。A、L_B、R_C、Y_D、N_答案：A361.酶促反应，当温度升到一定值时，反应速度达到（），若速度升高温度，酶促反应则不再提高。A、最低B、最小C、最高D、相等答案：C362.酶在（）规律的限制下起催化作用。A、风力学B、热力学C、动力学D、电力学答案：B363.食物血糖生成指数(GI)越低，则表示()。A、餐后血糖应答水平百分比值越大B、餐后血糖升高相对缓和C、餐后血糖骤然身高D、葡萄糖在体内扩散速度急剧答案：B364.动物乳汁中主要是什么糖A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、乳糖答案：D365.一般认为与果蔬质构直接有关的酶是A、蛋白酶B、脂肪氧合酶C、果胶酶D、多酚氧化酶答案：C366.不能给予人甜的视觉心理的颜色是A、绿色B、红色C、橙色D、奶油色答案：A367.糖类与蛋白质相比，其元素组成不含()A、氮B、氢C、碳D、氧答案：A368.下列食用色素中（）是人工合成色素。A、叶绿素铜钠B、姜黄素C、柠檬黄D、红曲色素答案：C369.活性肽的功效不包括（）。A、降低血脂B、生成蛋白质C、清除自由基D、提高机体免疫力答案：B370.美拉德反应的产物是（）A、棕色缩合物B、氨基化合物C、单宁D、氨基酸答案：A371.对光敏感的维生素有。A、维生素AB、维生素EC、维生素B1D、以上都是答案：D372.嗅觉的分子沸点为（）度A、-5～150B、-3～200C、-6～300D、-4～200答案：C373.下列因素中与油脂自动氧化关系不大的是（）。A、H值B、温度C、氧气D、脂肪酸的组成答案：A374.能决定化合物基本化学性质的（)称为官能团。A、原子B、原子团C、原子或原子团D、分子答案：C375.烹饪中挂糊上浆，原料的含水量烹饪中挂糊上浆，原料的含水量A、减少B、增加C、不变D、不可估量答案：B376.大多数酶的是pH值是在（）之间。A、1～3B、4～8C、4.5～6.5D、6.5～8答案：B377.蔬菜水果中的碳水化合物通常都可以分为可溶和不可溶两种,其中不可溶碳水化合物主要有A、淀粉B、葡萄糖C、膳食纤维D、蔗糖答案：C378.水在脂肪酸中的溶解度随着脂肪酸的相对分子质量（）而（）A、增加，减小B、减少，增大C、增加，增大D、减少，减小答案：A379.原材料贮藏的过程，冷冻的速度A、越快越好B、越慢越好C、快慢结合D、先慢后快答案：A380.（）是碳水化合物的基本单位A、单糖B、多聚糖C、乳糖D、低聚糖答案：A381.以下不是暖色的是A、红色B、橙色C、黄色D、绿色答案：D382.嗅觉的特征A、人的嗅觉非常敏锐B、人的嗅觉与年龄无关C、人的嗅觉不敏锐D、疾病不会影响人的嗅觉答案：A383.下列关于酶的叙述，不正确的是A、酶的组成元素一定含有ＣＨＯＮ四种元素B、酶的催化作用具有高效性和专一性C、过酸、过碱的外界条件都会使酶的分子结构遭到破坏D、酶是活细胞产生的一类具有催化作用的蛋白质答案：D384.共价键的参数包括哪些？A、键长，键角B、键能和键离解能C、键的极性D、以上都是答案：D385.以下不是常见的酸味剂的是（）A、苹果酸B、柠檬酸C、氨基酸D、食醋答案：C386.下列有关多糖的说法正确的是A、多糖类广泛存在于生物界中B、多糖是一类天然高分子化合物C、多糖不是纯粹的单一物质D、多糖完全水解后不会生成单糖答案：D387.糖类的生理功能是A、提供能量B、蛋白聚糖和糖蛋的组成成分C、构成细胞膜组成成分D、血型物质即含有糖分子答案：A388.淀粉经淀粉酶水解生产（），而用酸水则生产葡萄糖。A、麦芽糖B、单糖C、多糖D、乳糖答案：A389.香辛料使用时主要哪有几种形式（）A、1种B、2种C、3种D、4种答案：C390.不属于日常烹饪中常用的干燥方法有（）A、冷冻干燥B、日晒C、盐渍D、烟熏答案：C391.改变蛋白质的构想因素不包括（）。A、紫外辐射B、γ射线辐射C、电离辐射D、PH答案：D392.脂肪酶最适宜的温度一般为（）A、20~30B、30~40C、25~30D、25~40答案：B393.什么是不包括人体维生素不足的因素()A、膳食中供给不足B、人体吸收利用降低C、维生素需要量相对升高D、对吸收维生素免疫答案：D394.下列哪些属于碱性食品的是()。A、猪肉B、牛肉C、鲤鱼D、大豆答案：D395.使酶是去去活性的过程称为（）。A、失活B、酶失C、催化D、激活答案：A396.人体缺铁会引起（）。A、脚气病B、佝偻病C、贫血D、甲状腺机能亢进答案：A397.纤维素作为植物骨架和细胞的主要成分除了在棉花和亚麻中含量高，还在什么中含量高A、木材B、石头C、苹果D、小麦答案：A398.（）是天然蛋白质中存在的唯一共价侧链的交联。A、二硫键B、氢键C、自由基D、多肽答案：A399.胭脂红不溶于（）A、油脂B、水C、乙醇D、甘油答案：A400.结合水不具有下列哪种特征A、比自由水难蒸发B、能自由流动C、不能被微生物利用D、不能溶剂答案：A401.想要快速补充铁元素，应多吃（）A、水果和蔬菜B、坚果类C、乳和乳制品，豆和豆制品D、动物性食品、海产品答案：D402.水在4℃时密度最大，但水结成冰时体积膨胀（）A、0.2B、0.08C、0.09D、0.1答案：C403.（）与蛋白质结合，易发生羰氨反应，产生褐色，赋予食品诱人的糖色。A、‏维生素B、脂肪C、糖类D、矿物质答案：C404.下列关于淀粉的老化说法正确的是A、对于不同来源的淀粉其老化难易程度相同B、加入大量砂糖，老化不会减弱C、ph值对淀粉老化有一定的影响D、淀粉老化后容易被人体吸收答案：C405.香辛料的作用不包括（）。A、矫正肉制品不良风味B、具有特殊的生理作用C、防腐保鲜D、赋予肉制品风味答案：C406.导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列（）除外。A、脂肪氧合酶B、多酚氧化酶C、叶绿素酶D、果胶酯酶答案：D407.糖类是一类（）（2个或以上）的醛类或酮类的化合物‏A、多羟基B、多羧基C、多氨基D、多酰基答案：A408.酶的元素组成和含氮量与（）相同A、蛋白质B、脂肪酶C、碳水化合物D、无关答案：A409.能改善大肠功能，降低血浆胆固醇，预防高胆固醇血症和动脉粥样硬化等心血管疾病。的是A、单糖B、双糖C、多糖D、膳食纤维答案：D410.类胡萝卜素最早发现于A、西红柿B、茄子C、胡萝卜D、土豆答案：C411.原料中心温度在20min内通过冰结晶最大生成带从-1~-5度这样被称为A、慢速冻结B、快速冻结C、缓速冻结D、急速冻结答案：B412.下列叙述正确的是()A、在100℃以下加热，热分解程度轻，分解产物也较少B、在250℃~300℃加热油脂的热分解并不十分明显C、人造黄油的分解温度为80℃~140℃D、常见油脂的热分解温度一般为250℃~290℃答案：D413.纤维素不具有哪些特征A、无色B、无味C、无臭D、有味答案：D414.香辛料在使用时主要有三种形式，即完整香辛料、（）和香辛料提取物。A、大块香辛料B、小块香辛料C、粉碎香辛料D、香辛料答案：C415.鲜味与甜味的关系是（）A、提甜B、提鲜C、相乘D、相加答案：B416.蛋白质的水解不能在（）条件下进行。A、强酸B、弱碱C、高浓度D、较高温答案：B417.下列不是酸碱理论的是（）。A、酸碱质子理论B、酸碱离子理论C、酸碱分子理论D、酸碱电子理论答案：C418.具有防治坏血病生理功能的是（）。A、维生索AB、维生素BC、维生索CD、维生素D答案：C419.冷藏使水分活度（）A、增大B、降低C、不变D、持续变大答案：B420.哪个不是通过我们的味觉感受器所感觉到的一种味。A、甜味B、辣味C、咸味D、苦味答案：B421.（）提出了酸碱电子理论。A、路易斯B、阿累尼乌斯C、布朗特D、布朗斯特答案：A422.共价键断裂的方式有几种？A、1B、2C、3D、4答案：B423.蛋白质的物理性质没有（）。A、黏度B、溶解度C、水化能力D、相同静电荷答案：D424.质构一词广泛用来表示食物的哪些内容（）A、组织状态B、口感C、视觉感受D、美味感觉答案：C425.含有较多的胶原蛋白往往需要经过长时间的加热，尽可能使（）水解为A、胶原蛋白B、蛋白质C、维生素D、脂肪答案：A426.下列有机物特点说法错误的是（）。A、有机化合物数目繁多B、热稳定性好，容易燃烧C、熔点低D、难溶于水答案：B427.食物怎样最易使味蕾兴奋？A、嘴唇B、咽喉C、牙齿D、舌头和硬腭之间答案：D428.肉的（）部分气味更大。A、肌肉部分B、脂肪部分C、表皮部分D、骨骼部分答案：B429.多数蛋白质平均含氮量为A、50%B、16%C、6%D、20%答案：B430.按蛋白质分子的溶解性分类不包括（）。A、清蛋白B、杆蛋白C、球蛋白D、谷蛋白答案：B431.以下属于人工合成甜味剂的是（）。A、甜叶菊苷B、葡萄糖C、木糖醇D、糖精答案：D432.碳水化合物由什么组成？A、碳B、氢C、氧D、以上都是答案：D433.一般蛋白质的元素组成是C,H,O,N,下列选项中所对应的含量不正确的是（）。A、50﹪-52﹪B、7.7﹪-8.6﹪C、22﹪-28﹪D、15﹪-18﹪答案：B434.脂肪与碱的反应称作（）。A、中和反应B、皂化反应C、水解反应D、置换反应答案：B435.（）是是双歧杆菌的增殖因子。A、低聚糖醇B、山梨醇C、甘露醇D、木糖醇答案：A436.维生素A的主要生理功能为A、促进钙的吸收B、调节血压C、调节血脂D、维持正常视觉答案：D437.食物的味由食物的（）所决定。A、呈味成分B、人工成分C、物理成分D、自然成分答案：A438.物理性质中不影响美味的主要质构是（）A、破断强度B、粘稠性C、流动性D、视觉性答案：D439.水分活度值高低可评估食品什么性能的大小A、耐藏性B、自由水含量C、含水量D、流动性答案：A440.下列不是必需营养元素的是A、汞B、铜C、碘D、锰答案：A441.蛋白质、淀粉、脂肪与水的结合力由大到小依次是（）A、蛋白质>淀粉>脂肪B、淀粉＞脂肪＞蛋白质C、脂肪＞蛋白质＞淀粉D、蛋白质＞脂肪＞淀粉答案：A442.牛奶中的主要蛋白质是（）。A、乳蛋白B、酪蛋白C、肌原纤维蛋白D、胶原蛋白答案：A443.构成生物界基础物质有什么A、蛋白质、脂肪、碳水化合物B、蛋白质、脂肪、矿物质C、蛋白质、维生素、矿物质D、蛋白质、脂肪、维生素答案：A444.下面哪几类属于香气（）A、敏锐性B、个性差异C、易疲劳性D、化学性答案：D445.下列哪一条不是维生素A的中毒症状A、食欲不振、呕吐、腹泻B、皮肤瘙痒干燥脱屑C、颅内压增高D、胃溃疡、出血答案：D446.民以食为天，食以味为先，味以（）为首。A、酸B、甜C、咸D、辣答案：C447.关于酶的活性中心错误说法是（）。A、酶的必须基团就是酶的活性中心B、活性中心可跨越在两条多肽链上C、活性中心就是酶的催化基团和结合基团集中形成的具有一定空间构象的区域D、活性中心可处在一条多肽链上答案：A448.新鲜禽畜肉的冰点为A、-0.3～-2.3℃B、-0.5～-10℃C、-0.5～-2.5℃D、-0.3～-2℃答案：C449.具有构成抗体和干扰素作用的营养素是（）。A、糖类B、蛋白质C、脂类D、无机盐答案：B450.蛋白质的织构化是在开发利用（）和新蛋白质中要特别强调的一种功能性质。A、植物蛋白B、血红蛋白C、蛋白质D、碱性蛋白质答案：A451.下列哪种食物是维生素D的良好来源A、人奶和牛奶B、猪肉C、肝脏、蛋黄和鱼肝油D、水果答案：C452.（）是相对分子质量较大的亲水性物质，具有凝胶特性，能有效保护食物的结构与质构免遭破坏A、多糖B、单糖C、麦芽糖D、葡萄糖答案：A453.烹饪时加入油脂，可以减少菜肴和锅壁的摩擦，使翻锅更容易，从而有效保持菜肴的形状完美，这主要是()。A、避免微生物侵袭B、避免粘锅现象C、避免原料失去水分D、避免菜肴烧焦答案：B454.叶绿素酶当加热温度超过（）摄氏度时，酶活性降低。A、80B、70C、90D、100答案：A455.乙酸和乙醇在浓硫酸加热的情况下生成乙酸乙酯和水的反应属于什么反应？A、消去反应B、取代反应C、加成反应D、以上都不是答案：B456.不同的食品如果它们的水分含量相同，那么它们的耐藏性应该A、相同B、不同C、不变D、不可估量答案：D457.物质任何形式的运动变化，都伴随着能量的（）。A、增加B、减少C、守恒D、变化答案：D458.淀粉在水中加热到一定温度时，形成有黏性的糊状体，此现象称为（）A、糊化B、稠化C、变性D、美拉德答案：A459.人们在研究酸碱物质时提出了各种不同的酸碱理论，其中比较重要的有（）。A、酸碱离子理论B、酸碱质子理论C、酸碱电子理论D、以上都是答案：D460.咸味可以减弱高甜食物的（）。A、甜腻感B、苦涩感C、酸辣感D、酸涩感答案：A461.食品中常见的营养素除碳水化合物，脂类维生素，蛋白质水分外，还有一类非常重要的营养素（）A、纤维素B、矿物质C、卵磷脂D、细胞素答案：B462.能够导致蛋白质变性的因素（），使酶受到破坏，丧失催化活性。A、低温B、常压C、常温D、高温答案：D463.在香料调和过程中，用于挥发香气，促进嗅觉最先感知到的物质是（）。A、主香剂B、顶香剂C、辅香剂D、定香剂答案：B464.酶与（）一样是大分子肢体化合物，不能透过半透膜。A、合成酶B、蛋白质C、活性基D、淀粉酶答案：B465.以下表达错误的选项是()。A、胶体粒子的直径在1~100nm之间B、氢氧化铁胶体带电C、可用渗析的方法别离淀粉和氯化钠的混合溶液D、胶体能稳定存在的原因是胶粒带电荷答案：B466.关于冰的结构及性质描述有误的是A、冰是由水分子有序排列形成的结晶B、纯水在过冷状态才开始结冰，且水结冰时体积会增加C、食物中的冰是由纯净水形成的，其中冰结晶形式为六边形D、食物中的冰晶因溶质的数量和种类等不同，可呈现不同形式的结晶答案：D467.生食蔬菜在生鲜状态下大多数具有（），但经过咀嚼后便产生不同的风味。A、青草味B、苦涩味C、酸味D、甜味答案：A468.（）对酶的作用具有一定的选择A、激活剂B、抑制剂C、抗生素D、氧化剂答案：A469.香气嗅觉的特征包括（）、个性差异、易疲劳性、表现较强和相互掩盖和抑制倾向等。A、敏感性B、过敏性C、多样性D、单一性答案：A470.冻结导致体相水结冰、水分活度（）油脂氧化速度相对（）。A、提高，降低B、提高，提高C、降低，提高D、降低，降低答案：C471.由胃、肠道引起的铅、汞中毒，食用（）不能起到解毒作用。A、牛奶B、豆浆C、可乐D、鸡蛋清答案：C472.达到（）°酶彻底丧失活性A、100°B、120°C、135°D、140°答案：A473.为了降低水分活度可以防止原料的腐败变质以外，我们还会采取()的方式来保存原料A、降低温度B、常温C、升高温度D、以上皆可答案：A474.下列哪类成分不是水果中的主要香气成分（）。A、酯类B、醛类C、萜类化合物D、有机酸答案：D475.下列不属于香辛料作用的是（）。A、抗菌B、防腐C、抗氧化D、保水答案：D476.下列蛋白质中不属于金属蛋白质的是？A、酪蛋白B、血红蛋白C、叶绿素D、血蓝蛋白答案：A477.（）可以去除不良味道和气味。A、食醋B、糖C、食盐D、料酒答案：A478.以下关于碳水化合物生理功能的说法哪些错误的A、是人类获取能量最经济、最主要的来源B、帮助机体吸收维生素C、有节约蛋白质作用D、有抗生酮作用答案：B479.下列有关油脂的说法，正确的是A、动物油中含不饱和脂肪酸较多B、植物油常温下都是固体C、是各种甘油脂肪酸的混合物D、每种油脂只含一种脂肪酸答案：C480.哪类蛋白质不溶于稀盐溶液？A、醇溶谷蛋白B、蛋白C、蛋黄D、蛋清答案：A481.嗅觉的特征A、敏锐性B、无特异性C、迟钝D、不敏感答案：A482.（)一般是指有机物得氧或脱氢的过程中，（)是指有机物失氧或者加氢的过程中。A、氧化，还原B、氧化，脱氧，C、还原，氧化D、还原，断裂答案：A483.麦芽糖对热的稳定性较好，但被加热到95℃左右，便开始分解生成A、葡萄糖B、果糖C、半乳糖D、乳糖答案：A484.水在低级脂肪酸中的溶解度随着温度的（）而（）A、降低，增大B、升高，增大C、降低，减小D、降低。增大答案：B485.下列哪个不属于双糖A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、果糖答案：D486.蛋白质的一级结构是蛋白质的构成单元氨基酸通过_共价的连接成线性序列A、肽键B、水C、氢键D、氧原子答案：A487.在琼胶的溶叫中加入什么会使其浓度变高A、蔗糖B、白砂糖C、麦芽糖D、冰糖答案：B488.油脂反复加热后其粘度增加，冷却后发生凝固的现象，与油脂的()反应有关。A、氧化B、分解C、皂化D、聚合答案：D489.不属于油脂老化的主要现象的是()A、色泽变深B、黏性增大C、泡沫变多D、发烟点上升答案：D490.在甜味食物中，（）是风味的最好配角。A、食盐B、味精C、鸡精D、糖答案：A491.引起蛋白质变性最常见的物理因素是（）。A、加热B、冷冻C、脱水D、水解答案：A492.⽣⽶煮成熟饭”的实质是⽶粒⾥的淀粉发⽣了（）A、⽔解作⽤B、糊化作⽤C、老化作用D、熟化作用答案：B493.食盐在烹饪中主要作用是（）。A、加味B、调味C、变味D、爆味答案：B494.类黄酮一般是（）颜色A、浅黄到无色B、绿色到无色C、紫色到无色D、红色到无色答案：A495.维生素A含量最丰富的是A、牛奶B、海参C、鸡肝D、蛋黄答案：C496.二硫键在（）中是维持多肽链结合的唯一形式。A、一级结构B、二级结构C、三级结构D、四级结构答案：A497.血红素的性质在肉品加工和贮藏中，肌红蛋白会转化为多种衍生物其中重要的衍生物不包括有（）A、氧合肌红蛋白B、高铁肌红蛋白C、肌色原D、胆红蛋白答案：D498.胶体的力学性质A、布朗运动B、达尔文现象C、阿累尼乌斯D、布朗特答案：A499.维生素对人体的作用是什么()A、维持人体细胞生长和正常代谢B、补充能量C、促进血液循环D、构成细胞的基本成分答案：A500.动物体内的酶最适宜的温度一般为（）A、45~50B、30~40C、37~40D、27~30答案：C501..烹饪化学是研究食物的（），食物在烹饪加工处理过程与贮存过程中的化学变化食物的营养品质和安全的学科。A、原料组成B、营养成分C、化学成分D、化学性质答案：A502.脂肪局部氢化时得到（）态的油脂。A、固态B、半固态C、液态D、半液态答案：B503.水分活度对食物影响很大一般而言，下列水分活度Aw最小的是()A、香肠B、豆腐C、牛肉D、面包答案：A504.碳水化合物是由那几种元素组成？A、碳氢氮B、碳氢氧C、碳氢D、氢氮答案：B505.原子核由原子核和（）两部分组成。A、质子B、中子C、核外电子D、粒子答案：C506.在哺乳动物乳汁中的主要糖分是（），它亦是一种双糖