职业技能鉴定考试参考题目答案：中式面点师（高级技师）

第一章命题思路及复习要求 1第一节命题思路 1第二节试卷组成特点 1第三节对考生的基本要求 2第二章鉴定考核重点 4第一节理论知识鉴定考核要点 4第二节操作技能鉴定考核要点 9第三章理论知识复习指导 11第一节基础知识 11第二节相关知识 18第四章操作技能复习指导 32第一节基本技能指导 32第二节考前准备指导 34第三节考场应试准备 35第四节考试相关说明 36第五节中式面点师操作技能考核结构 37第六节模块考核内容 37第七节相关表单 40第五章理论知识试题精选与参考答案 42第一节理论知识试题精选 42第二节理论知识试题精选参考答案 91第六章模拟试卷与参考答案 94第一节理论知识模拟试卷 94第二节理论知识试题精选参考答案 第三节操作技能模拟试卷 106第四节操作技能模拟试卷参考答案 参考文献 1第一节命题思路一、命题依据中式面点师（高级技师）职业技能鉴定省题库的命题依据是：劳动和社会保障部2019年颁布的《国家职业标准——中式面点师》（以下简称《标准》）和中国劳动和社会保障部组织编写的《国家职业资格培训教程——中式面点师》（2014年出版，以下简称《教为加强职业技能鉴定命题管理，提高命题的质量，更好地与当前社会经济发展水平相适应，劳动和社会保障厅培训处和职业技能鉴定中心组织专家，依据劳动和社会保障部制定的《国家题库技术开发规程》（以下简称《规程》）的要求，以“鉴定要素细目表”的形式确定了理论知识和操作技能两方面所应考核的具体内容。各个等级的“鉴定要素细目表”中，理论知识部分设有若干个鉴定点，操作技能部分也确定了多个考核项目，从而有效地反映了当前社会经济发展水平对从业人员的素质与技能要求，保证了鉴定试卷的内在质量。二、命题原则注重对核心知识和综合技能的理解与掌握，不出偏题和难题。2.理论知识鉴定的命题原则（1）实事求是地反映《标准》和《教程》所提出的各项要求。（2）注重理论知识对操作技能的支撑作用，强调实际工作中必备的知识，避免纯理论化或学科化的倾向。（3）坚持一致性、通用性原则。3.操作技能鉴定的命题原则（1）强调实际操作技能与生产实践的内在联系，注重所考内容在实际工作中基础性和关键性作用。（2）有效地组织操作技能试题的形式，尽可能做到鉴定实施的可行、高效、低成本。4．综合评审按照国家标准要求，在对高级技师进行鉴定时还需进行综合评审，综合评审指的是个人业务能力（包括：履行岗位职责能力和工作业绩指导能力（包括：论文发表或编写教材情况、学习能力和培训指导荣誉与奖励（包括：技能竞赛、技术革新等获奖、年度考核个人资历（包括：学历和任职年限）。第二节试卷组成特点一、理论知识试卷的结构题库理论知识考试采用标准化试卷，其具体题型比例、题量和配分见下表：2表—1理论知识考试题型、题量和配分题型题量与分值分数单项选择题120题（0.5分／题）60分多项选择题20题（1.0分／题）判断题40题（0.5分／题）总计二、操作技能试卷的结构操作技能试卷由“考核准备通知单”、“试别供考场、考生和考评员使用。1.职业技能鉴定题库操作技能考核准备通知单包括：考场准备、考生准备和特殊要求说明等。2.职业技能鉴定题库操作技能考核试卷由试卷（一）和试卷（二）组成。其中试卷（一）包括：操作考核内容、操作要求、考核时间、试题分值、注意事项等；试卷（二）包括：设计方案的编制和品种质量分析等。3.职业技能鉴定题库操作技能考核评分记录表包括：评分标准、评分表、现场计时表和成绩汇总表等。三、试卷生成方式了解题库试卷生成方式，对考生复习有一定的指导意义。理论知识考试题库组卷采用计算机自动生成试卷：计算机程序按照职业的“鉴定要素细目表”结构特征，用统一的组卷模型，从题库中抽取相应试题，组成试卷。这种组卷方式，一方面避免了人为倾向性；另一方面，试卷的题型、题量和所涉及的范围是相对稳定的。操作技能考试题库组卷采用专家命题生成试卷：按照职业的“鉴定要素细目表”的考核要求，从考核品种设计、原料准备、难易程度、作品特点等方面进行综合考虑，最终组成试卷。因此，题库所采用的这二种试卷生成方式，将更有利于考生把握复习的要点和重点，并能体现考试内容的公平性，使考生具备本职业对从业人员所要求的知识和技能。第三节对考生的基本要求1.阅读《国家职业资格培训教程——中式面点师》和《中式面点师（高级技师）考试《教程》向考生提供了鉴定考核的全面内容，通过相关理论知识的学习，可系统掌握理论考试和技能考试的基本知识点及其知识内容。《指导》向考生提供了鉴定考核的重点内容，通过知识和技能两部分的复习指导，对考生把握重点，理解难点提供了详略得当的具体指导，尤其是书中的试题精选和试卷样例均是由题库抽取而得。直接反映了考试内容的特点和题型特征。因此，本书对考生自学和复习有着更直接的意义。考生通过认真阅读本书，可以理清本职业鉴定考核试卷的组卷思想、考核重点和试题试卷特点，真正“吃”透各项要求，掌握要领，做到心中有数。2.抓住重点，全面复习3职业技能鉴定的基本目标就是为了提高劳动者素质，无论是“鉴定要素细目表”的制定还是试卷的组成，都是以此为核心的。从上诉命题思路、命题原则的有关说明中，大家也能体会这种指导思想，即以基础性的知识和技能的考核为主要出发点和归宿。因此，考生在理论知识部分复习中要善于抓住重点，展开全面复习，对基本要领要记忆准确，理解透彻，运用熟练，并且还要在复习范围的“广”字上下功夫。在操作技能部分复习中，注意对基本操作技能的培养，力求做到操作规范，熟练无误，同时注意对本职业要求的主要操作技能和典型操作或典型工作加工操作技能特点的针对性复习。为了更好地把握这些原则，考生应对本书中的试题精选和试卷样例认真作答和练习，如果发现自己哪一题的解答或实际操作中有困难，应该立即检查，发现问题所在，做到每个难点和问题都能及时解决。3.降低焦虑水平，做好心理调节参加任何一种考试，都应保持良好的心理状态，力戒焦虑，这是取得好成绩的关键之影响个人在考场上心理状态的因素很多，如当时的心情和身体状况、考试经验以及期待水平等等。需要指出的是，动机水平过高，行为就要受到干扰，也就是说，如果太想做好某件事，反而可能达不到目标。考生应根据自己的实力，订立一个切实可行的期待目标，这是一种降低考试焦虑水平的有效方法。4“鉴定要素细目表”反映了当前本职业对从业人员理论知识和操作技能要求的主要内容，是题库命题和抽题组卷依据，同时也是鉴定考核重点。“鉴定要素细目表”是按照《标准》的结构细化而成，其中，理论知识部分的鉴定点就是鉴定考核的知识点，操作技能部分的核心是以考核项目表示的鉴定点。“理论知识鉴定要素细目表”中，每个鉴定点都有其重要程度指标，即鉴定点后标注核中出现的频率较低。“理论知识鉴定要素细目表”中，每个鉴定内容都有其鉴定比重指标，它表示在一份试卷中鉴定内容所占的分数比例。例如，某一鉴定范围的鉴定比重为5，就表示在组成100分为满分的试卷时，该鉴定内容所占分值为5分。第一节理论知识鉴定考核要点表—2理论知识鉴定考核细目表鉴定范围鉴定点一级二级三级代码名称重要程度名称代码重要程度鉴定比重名称代码重要程度鉴定比重名称代码重要程度鉴定比重基本要求A职业道德A5职业道德基本知识A2001道德的内涵X002道德规范的内涵X003职业道德的内涵X004职业道德的特征X005职业道德建设的必要性X006职业道德建设的主要途径X007职业道德建设对企业发展的影响Y职业道德的基本内容B3001忠于职守的含义与要求X002爱岗敬业的含义与要求X003讲究质量的含义与要求X004注重信誉的含义与要求X005遵纪守法的含义与要求X006讲究公德的含义与要求X007尊师爱徒的含义与要求X008团结协作的含义与要求X009积极进取的含义与要求X010开拓创新的含义与要求X5礼仪食俗B10节日食俗A7001年节的概述X002节日食品的分类X003春节食俗的概况X004春节食俗的特点X005元宵节食俗的概况X006元宵节食俗的特点X007清明节食俗的概况X008清明节食俗的特点X009端午节食俗的概况X010端午节食俗的特点X011七夕节食俗的概况X012七夕节食俗的特点X013中秋节食俗的概况X014中秋节食俗的特点X015重阳节食俗的概况X016重阳节食俗的特点X017冬至节食俗的概况Y018冬至节食俗的特点Z019腊八节食俗的概况Y020腊八节食俗的特点Z人生仪礼食俗B3001诞生食俗的概况X002诞生食俗的特点X003婚礼食俗的概况X004婚礼食俗的特点X005寿诞食俗的概况X006寿诞食俗的特点X007丧葬食俗的概况Y008丧葬食俗的特点Z相关知识B85菜点生产A30面点创新A20001面点创新的定义X002面点创新的含义X003面点创新的意义X004面点创新的要求X005面点创新的原则X006面点创新的方法X007新工艺的菜点创新X008新组合的菜点创新X009新原料的菜点创新X010新调味的菜点创新X011淀粉的存在形式X012淀粉的糊化X013淀粉的老化X014淀粉的糊精化X015果胶的存在形式X6016果胶的软化X017果胶的凝结X018蛋白质的热变性X019蛋白质的酸碱变性X020蛋白质的水化作用X021蛋白质的胶凝作用X022脂肪物态的变化X023脂肪的酸败Y024脂肪与醇类的反应及与蛋白质的反应Y025脂肪与淀粉的反应Y026水在原料存在的形式Y027水分在面点制作中的变化X028水溶性维生素的变化X029脂溶性维生素的变化X030无机盐的变化Z031面粉的性质对面点造型与色彩的影响X032米粉的性质对面点造型与色彩的影响X033油脂的性质对面点造型与色彩的影响X034蛋品的性质对面点造型与色彩的影响X035膨松剂的性质对面点造型与色彩的影响X036有色植物原料对面点造型与色彩的影响Z037馅心对面点造型与色彩的影响X038烤制工艺对面点造型与色彩的影响X039炸制工艺对面点造型与色彩的影响X040蒸制工艺对面点造型与色彩的影响X041其他熟制工艺对面点造型与色彩的影响Z热菜制作B10001煎的概念X002煎的技术要求X003炒的概念X004炒的技术要求X005炸的概念炸的技术要求X006煮的概念X007煮的技术要求X008汆的概念X009汆的技术要求X010蒸的概念蒸的技术要求X011烧的概念X012烧的技术要求X013翻勺的技法X014翻勺的出勺和装盘Y015焯水的技法要求Y016水煮的技法要求X017卤汁走红的技法要求X7018过油的概念目的作用Y019滑油的概念目的作用X020走油的概念目的作用X021过油走红的概念目的作用X022煸炒的概念和作用X023着衣的意义X024着衣的作用X025挂糊的概念种类X026水粉糊的制作技法和特点X027蛋糊的制作技法和特点X028其他糊的调制技法和要求Z展台设计B25餐饮展台的基本知识A10001餐饮展台的概念Y002餐饮展台的作用X003餐饮展台的基本台型X004正方形展台的概念及布局X005长方形展台的概念及布局X006圆形展台的概念及布局X007“一”字形展台的概念及布局X008“回”字形展台的概念及布局X009餐饮展台设计的概念Y010餐饮展台设计的分类Y011餐饮展台设计的目的性原则X012餐饮展台设计的艺术性原则X013餐饮展台设计的功能性原则X014餐饮展台设计的科学性原则X015餐饮展台设计的灵活性原则X016餐饮展台设计的形式X017餐饮展台设计的基本要求X餐饮展台的设计与装饰B15001餐饮展台设计的步骤X002确定餐饮展台设计主题的依据X003餐饮展台的精确构思X004餐饮展台设计布局的一般要求X005餐饮展台装饰的步骤X006餐饮展台展品制作过程的要点Y007餐饮展台展品组合成型的内容X008餐饮展台展品台面点缀的注意事项Y009根据主题设计的餐饮展台展品X010根据风格设计的餐饮展台展品X011根据地区特色设计的餐饮展台展品X012根据季节设计的餐饮展台展品X013餐饮展台展示品设计的注意事项X014餐饮展台展示品存放的时间合理性X015餐饮展台的色彩X8016餐饮展台色彩的联想X017面点制品及其装饰物的色彩来源X018原料固有色的应用Y019化学合成色素的应用Z020工艺手段着色的方法X021立塑的概念和作用X022立塑装饰物的概念和要求X023立塑装饰物的分类Y024立塑装饰物的原料X厨政管理C30厨房设计布局A15001厨房布局的基本概念X002影响厨房布局的因素X003确定厨房位置的原则Y004厨房位置的选择X005确定厨房面积的考虑因素X006根据餐位数确定厨房面积的方法X007根据餐厅与厨房比例确定厨房面积的方法X008根据员工数量确定厨房面积的方法X009根据餐饮总面积确定厨房面积的方法X010根据餐厅用餐人数确定厨房面积的方法X011厨房高度和墙壁的布置要求X012厨房顶部和地面门窗的布置要求X013厨房通道和照明的布置要求X014厨房噪音和温、湿度的设计要求X015厨房采光和通风的设计要求X016厨房排水和消防的设计要求X017厨房排风量的计算方法X018厨房库房布局的基本要求Y019厨房粗加工区域布局的基本要求X020厨房配菜区和热菜烹调区布局的基本要求X021厨房冷菜间布局的基本要求X022厨房面点间布局的基本要求X023厨房备餐洗涤区域布局的要求Z024厨房作业区工作岗位的布局方法X025中餐厨房布局的总要求Y026面点厨房布局的方法Y027厨房设备的选择原则Z人员组织B7001厨房组织结构设置的基本原则X002影响厨房管理幅度的因素X003中餐厨房加工和切配作业区的职能X004中餐厨房炉灶和冷菜作业区的职能X005中餐厨房面点和烧烤蒸煮作业区的职能X9006西餐厨房各组织的职能X007确定厨房人员数量的因素X008厨房人员数量的配备方法X009行政总厨的素质要求Y010行政总厨的岗位职责X011中餐厨师长的素质要求Y012中餐厨师长的岗位职责X013大型厨房的组织结构X014中型厨房的组织结构X015小型厨房的组织结构X016厨房各岗位人员的调配方法Y产品质量管理C8001菜点质量的概念X002菜点质量感官评定的方法和外观的质量要求X003菜点质量原料阶段控制的要求X004菜点质量菜点生产阶段控制的要求X005菜点质量菜点消费阶段控制的要求X006菜点质量岗位职责控制法的要求X007菜点质量重点岗位及环节控制的要求X008厨房出品慢的原因分析X009菜点质量重点客情和重要任务控制的要求X010菜点质量重大活动控制的要求X011厨房生产人为因素的分析X012原材料及调料因素的分析X013厨房生产环境因素的分析X014设施、设备、工具和服务销售因素的分析Y015菜点质量的评价分析X016菜点质量的控制方法Y017面点产品质量的分析X018面点产品质量的控制方法X第二节操作技能鉴定考核要点表—3操作技能鉴定考核细目表XB0XC0XD0X第一节基础知识掌握基础知识是学习专业知识的必备条件，是增强职业素质的前提，因此要求参加高级技师考核的考生能够全面系统地了解和掌握职业道德和礼仪食俗等两方面的知识及要求，在实践工作中，能够熟练地运用基础知识分析问题和解决实际工作中发现的技术问题。一、职业道德基本知识1.道德的内涵由一定的社会的经济关系决定，以善恶为评价标准，依靠人们的行为习惯、社会舆论及内心信念来发挥调节作用，调整个人与个人、个人与集体、个人与社会之间的关系。道德的功能：认识功能、教育功能、调节功能。2.道德规范的内涵道德规范是对人们的道德行为和道德关系的普遍规律的反映和概括。是社会规范的—种形式，是从一定社会或阶级利益出发，用以调整人与人之间的利益关系的行为准则，也是判断、评价人们行为善恶的标准。在人们社会生活的实践中逐步形成的，是社会发展的客观要求和人们的主观认识相统一的产物。3.职业道德的内涵主要包括职业道德概念、职业道德原则、职业道德行为规范、职业守则、职业道德评价、职业道德修养等。4.职业道德的特征鲜明的职业性、内容形式的多样性、较强的适用性、相对的稳定性和连续性。5.职业道德建设的必要性职业道德建设要把共同理想同各行各业、各个单位的发展目标结合起来，同个人的职业理想和岗位职责结合起来，这样才能增强员工的职业观念、职业事业心和职业责任感，干一行，爱一行，脚踏实地干事业，才是真正体现了“以人为本”的思想。6.职业道德建设的主要途径（1）职业道德建设要从青年抓起，实施全程教育。（2）加强道德建设要以诚为本。（3）职业道德建设要从党政干部抓起，以良好的党风带动民风。（4）职业道德建设要与纠风工作结合起来抓，狠刹部门和行业不正之风。（5）建立和完善激励约束机制，促进职业道德的健康发展。7.职业道德建设对企业发展的影响（1）职业道德与企业文化企业文化贯穿于企业生产经营过程的始终，对于社会的进步、企业的发展和企业职工积极性、主动性和创造性的发挥都具有重要的功能和价值。（2）职业道德在企业文化中占据重要地位企业环境需要由职工来维护和爱护，职工没有严格遵守规章制度的觉悟,企业的规章制度就形成虚设，实现企业价值观、经营之道和企业发展战略目标的主体是职工，企业作风和企业礼仪本来就是职工职业道德的表现，职业道德对职工提高科学文化素质和职业技能具有推动作用，企业形象是企业文化的综合表现。（3）职业道德与个人自身的发展职业是人谋生的手段，从事一定的职业是人的需求，职业活动是人的全面发展的最重要条件。（4）成功的人往往都有较高的职业道德当职业道德具体体现在一个人的职业生活中时，它就具体化并表现为职业品格。职业品格包括职业理想、进取心、责任感、意志力、创新精神等。二、职业道德的基本内容1.忠于职守的含义与要求就是忠诚地对待自己的职业岗位,尽力地遵守自己的职业本分。要求：忠于党的事业，忠于人民的事业，在思想认识上能够正确对待不同的内部分工，正确对待不同的劳动报酬。2.爱岗敬业的含义与要求爱岗就是人员应该热爱自己的本职工作，安心于本职岗位，稳定、持久地在天地中耕耘，恪尽职守地做好本职工作。敬业就是人员应该充分认识本职工作在社会经济活动中的地位和作用，认识本职工作的社会意义和道德价值，具有职业的荣誉感和自豪感，在职业活动中具有高度的劳动热情和创造性，以强烈的事业心、责任感，从事工作。基本要求：正确认识职业，树立职业荣誉感；热爱工作，敬重职业；安心工作，任劳任怨；严肃认真，一丝不苟；忠于职守，尽职尽责。3.讲究质量的含义与要求质量即产品标准，是指产品、工作或服务的优劣程度。讲究质量就是要求企业员工在生产加工企业产品的过程中必须做到一丝不苟、精雕细琢、精益求精，避免一切可以避免的问题。4.注重信誉的含义与要求信誉即对产品的信任程度和社会影响程度（声誉是信用和名誉在职业活动中的统一种商品品牌不仅标志着这种商品质量的高低，也标志着人们对这种商品信任程度的高低，而且蕴涵着一种文化品位。注重信誉可以理解为以品牌创声誉，以质量求信誉；竭尽全力打造品牌，赢得信誉。5.遵纪守法的含义与要求遵纪，就是遵守当地的乡规民约，或者是单位的组织纪律；守法，指国家的大法，如宪法，民法。遵纪守法是指一切国家机关及其工作人员、政党、社会团体、企事业单位和全体公民，自觉遵守法律的规定，将法律的要求转化为自己的行为，从而使法律得以实现的活动。基本要求：一方面要学法、知法、守法、用法。学法、知法，增强法制意识；遵纪守法，做个文明公民；用法护法，维护正当权益。另一方面要遵守单位、行业纪律和规范。要做到：遵守劳动纪律；遵守财经纪律；遵守保密纪律；遵守组织纪律，其主要内容是执行民主集中制原则；遵守群众纪律等。6.讲究公德的含义与要求社会公德是指人类在长期社会生活实践中逐渐积累起来的、为社会公共生活所必需的、最简单、最起码的公共生活准则。它一般指影响着公共生活的公共秩序、文明礼貌、清洁卫生以及其他影响社会生活的行为规范。包括：文明礼貌、助人为乐、爱护公物、保护环境、遵纪守法等。遵守社会公德是维护社会公共生活正常秩序的必要条件，是成为一个有道德的人的最基本要求，是精神文明建设的基础性工程，也是精神文明程度的“窗口”。7.尊师爱徒的含义与要求尊师爱徒是指人与人之间的一种平和关系，晚辈、徒弟要谦逊，尊敬长者和师傅；师傅要指导、关爱晚辈、徒弟，即社会主义人与人平等友爱、相互尊敬的社会关系。具体要求包括互相尊重、顾全大局、相互学习、加强协作等几个方面。8.团结协作的含义与要求团结协作是处理职业团体内部人与人之间，以及协作单位之间关系的一条职业道德规范，是一种集体合作、共同奋斗精神。团结就是为了集中力量实现共同理想或者完成共同任务而联合或者结合，团结是一种力量、一种境界、一种品格。公道，是人类追求的基本价值，社会进步的标准。公道，就是公正的道理。协作，就是指共同从事某种活动。团结协作作为社会主义职业道德的一条基本规范，包括人们正确处理各种关系，如上下级关系、同事关系、师徒关系、部门之间关系。具体要做到：一要树立全面观念，搞好协作关系是基础；二要做好本职工作，自觉尽职尽责；三要主动与他人合作换位思考。9.积极进取的含义与要求积极进取是一种人生态度,更是一种做事方法。可以概括为：以积极主动的态度、科学严谨的方法、团结协作的精神，追求工作的高效率，高效益。人生态度属于人生观的范畴，是指人们通过生活实践所形成的对人生问题的一种稳定的心理倾向和基本意图。积极进取的人生态度能促进人生目的的达到，有助于人生价值的实现，能够调整人生道路的方向。10.开拓创新的含义与要求开拓创新是指人们为了发展的需要，运用已知的信息，不断突破常规，发现或创造某种新颖、独特的有社会价值或个人价值的新事物、新思想的活动。学习文化科学技术，是富国强民的关键，一刻都不能放松。在学习新知识、钻研新技术的过程中，要不畏挫折，勇于拼搏，而开拓创新要有创新意识和科学思维，同时，要有坚定的信心和意志。知识经济时代，学习是永恒的主题，知识是推动行业发展的动力之一。三、节日食俗1.年节的概述年节是有着固定或不完全固定的活动时间，有特定的主题和活动方式，约定俗成并世代传承的社会活动日。我国民间传统节日颇多，俗有“四大节、八小节、二十四个毛毛节”的说法。其中较“小年”等。2.节日食品的分类中国的节日食品大致可分为三类：第一是用作祭祀的供品；第二是供人们在节日食用的特定的食物制品；第三是节庆日和某些特定场合间馈赠亲朋好友或其他对象的礼品。3.春节的概况与特点春节，即农历新年，是一年之岁首，亦为传统意义上的“年节”。俗称新春、新岁、新年、新禧、年禧、大年等，口头上又称度岁、庆岁、过年、过大年。春节历史悠久，由上古时代岁首祈年祭祀演变而来。万物本乎天、人本乎祖，祈年祭祀、敬天法祖，报本反始也。春节的起源蕴含着深邃的文化内涵，在传承发展中承载了丰厚的历史文化底蕴。在春节期间，全国各地均有举行各种庆贺新春活动，热闹喜庆的气氛洋溢；这些活动以除旧布新、迎禧接福、拜神祭祖、祈求丰年为主要内容，形式丰富多彩，带有浓郁的各地域特色，凝聚着中华传统文化精华。在古代民间，人们从岁末的廿三或廿四的祭灶便开始“忙年”了，新年到正月十九日才结束。在现代，人们把春节定于农历正月初一，但一般至少要到农历正月十五（元宵节）新年才算结束。春节是个欢乐祥和、亲朋好友欢聚的节日，是人们增深感情的纽带。节日交流问候传递着亲朋乡里之间的亲情伦理，它是维系春节得以持存发展的重要要义。百节年为首，春节是中华民族最隆重的传统佳节，它不仅集中体现了中华民族的思想信仰、理想愿望、生活娱乐和文化心理，而且还是祈福、饮食和娱乐活动的狂欢式展示。受到中华文化的影响，世界上一些国家和地区也有庆贺新春的习俗。春节与清明节、端午节、中秋节并称为中国四大传统节日。4.元宵节的概况与特点元宵节，又称上元节、小正月、元夕或灯节，为每年农历正月十五日，是中国的传统节日之一。正月是农历的元月，古人称“夜”为“宵”，正月十五日是一年中第一个月圆之夜，所以称正月十五为“元宵节”。根据道教“三元”的说法，正月十五日又称为“上元节”。元宵节习俗自古以来就以热烈喜庆的观灯习俗为主。元宵节俗的形成有一个较长的过程，据一般的资料与民俗传说，正月十五在西汉已经受到重视，汉武帝正月上辛夜在甘泉宫祭祀“太一”的活动，被后人视作正月十五祭祀天神的先声。不过，正月十五元宵节真正作为民俗节日是在汉魏之后。正月十五燃灯的习俗与佛教东传有关。唐朝时，佛教大兴，仕官百姓普遍在正月十五这一天“燃灯供佛”，佛家灯火于是遍布民间。从唐代起，元宵张灯即成为法定之事，并逐渐成为民间习俗。元宵节是中国与汉字文化圈地区以及海外华人的传统节日之一。元宵节主要有赏花灯、吃汤圆、猜灯谜、放烟花等一系列传统民俗活动。此外，不少地方元宵节还增加了耍龙灯、耍狮子、踩高跷、划旱船、扭秧歌、打太平鼓等传统民俗表演。5.“二月二龙抬头”的概况与特点龙抬头（农历二月二是中国古代农耕文化对于节令的反映，标示着阳气自地底而出，春雷乍动、雨水增多、气温回升，万物生机盎然，春耕由此开始。中国民间认为龙是吉祥之物，和风化雨的主宰。“龙抬头”，意味着结束冬眠、万物生机盎然，昂首挺胸，扬眉吐气的意思。故自古以来，人们在龙抬头时节，会举行敬龙祈雨、放生，以求一年吉祥丰收，并将龙抬头时节作为一个纳祥转运的日子。我国民间有剃龙头、祭祀、敬文昌神、吃面条、炸油糕、爆玉米花、吃猪头等习俗。“二月二”这天，许多人都要理发，龙抬头的日子理发叫作“剃龙头”，这预示一年有好的开始。龙抬头时节敬龙习俗，体现了中国“天人合一”的自然观。在天气渐渐转暖、雨水开始增多的时节，人们希望通过敬龙祈福顺应这一过程，从而做到与自然和谐相处。6.清明节的概况与特点清明节，又称踏青节、行清节、三月节、祭祖节等，节期在仲春与暮春之交。清明节源自上古时代的祖先信仰与春祭礼俗，兼具自然与人文两大内涵，既是自然节气点，也是传统节日。清明节是传统的重大春祭节日，扫墓祭祀、缅怀祖先，是中华民族自古以来的优良传统，不仅有利于弘扬孝道亲情、唤醒家族共同记忆，还可促进家族成员乃至民族的凝聚力和认同感。清明节融汇自然节气与人文风俗为一体，是天时地利人和的合一，充分体现了中华民族先祖们追求“天、地、人”的和谐合一，讲究顺应天时地宜、遵循自然规律的思想。清明节的节俗丰富，扫墓祭祖与踏青郊游是清明节的两大礼俗主题，这两大传统礼俗主题在中国自古传承，至今不辍。清明节是中华民族古老的节日，既是一个扫墓祭祖的肃穆节日，也是人们亲近自然、踏青游玩、享受春天乐趣的欢乐节日。斗指乙（或太阳黄经达15°)为清明节气，交节时间在公历4月5日前后。这一时节，生气旺盛、阴气衰退，万物“吐故纳新”，大地呈现春和景明之象，正是郊外踏青春游与行清墓祭的好时节。清明祭祖节期很长，有10日前8日后及10日前10日后两种说法，这近20天内均属清明祭祖节期内。清明节与春节、端午节、中秋节并称为中国四大传统节日。除了中国，世界上还有一些国家和地区也过清明节，比如越南、韩国、马来西亚、新加坡等。7.端午节的概况与特点端午节（农历五月初五又称端阳节、龙节、重午节、龙舟节、正阳节、浴兰节、天中节等等，是中国民间的传统节日。端午节源自天象崇拜，由上古时代龙图腾祭祀演变而来。仲夏端午，苍龙七宿飞升至正南中天，是龙飞天的日子，即如《易经·乾卦》第五爻的爻辞曰：“飞龙在天”。端午龙星既“得中”又“得正”，处在大吉之位，恩施普也，龙德显扬。端午节的起源涵盖了古老星象文化、人文哲学等方面内容，蕴含着深邃丰厚的文化内涵；在传承发展中杂糅了多种民俗为一体，节俗内容丰富。划龙舟与食粽是端午节的两大礼俗，这两大礼俗在中国自古传承，至今不辍。端午节，是上古百越先民创立用于祭祖的节日。因传说战国时期的楚国诗人屈原在五月五日跳汨罗江自尽，后来人们亦将端午节作为纪念屈原的节日，也有纪念伍子胥、曹娥及介子推等说法。总的来说，端午节起源于南方百越先民择“龙升天”吉日祭祀龙祖，注入夏季时令“祛病防疫”风尚，把端午视为“恶月恶日”起于北方中原，附会纪念屈原等历史人物纪念内容。端午风俗形成可以说是南北风俗融合的产物。端午节与春节、清明节、中秋节并称为中国四大传统节日。端午文化在世界上影响广泛，世界上一些国家和地区也有庆贺端午的活动。8.七夕节的概况与特点七夕节，又称七巧节、七姐节、女儿节、乞巧节、七娘会、巧夕、牛公牛婆日、双七等，是中国民间的传统节日，为传统意义上的七姐诞。因拜祭“七姐”活动在七月七晩上举行，故名“七夕”。拜七姐，祈福许愿、乞求巧艺、坐看牵牛织女星、祈祷姻缘、储七夕水等，是七夕的传统习俗。经历史发展，七夕被赋予了“牛郎织女”的美丽爱情传说，因被赋予了与爱情有关的内涵，使其成为了象征爱情的节日，从而被认为是中国最具浪漫色彩的传统节日，在当代更是产生了“中国情人节”的文化含义。七夕节既是拜七姐节日也是爱情节日，是一个以“牛郎织女”民间传说为载体，以祈福、乞巧、爱情为主题，以女性为主体的综合性节日。七夕的“牛郎织女”来源于人们对自然天象的崇拜，上古时代人们将天文星区与地理区域相互对应，这个对应关系就天文来七夕节发源于中国，是世界上最早的爱情节日，在七夕节的众多民俗当中，有些逐渐消失，但还有相当一部分被人们延续了下来。9.中秋节的概况与特点中秋节，又称月夕、秋节、仲秋节、八月节、八月会、追月节、玩月节、拜月节、女儿节或团圆节，是流行于中国众多民族与汉字文化圈诸国的传统文化节日，时在农历八月十五；因其恰值三秋之半，故名，也有些地方将中秋节定在八月十六。中秋节始于唐朝初年，盛行于宋朝，至明清时，已成为与春节齐名的中国传统节日之一。受中华文化的影响，中秋节也是东亚和东南亚一些国家尤其是当地的华人华侨的传统节日。中秋节自古便有祭月、赏月、拜月、吃月饼、赏桂花、饮桂花酒等习俗，流传至今，经久不息。中秋节以月之圆兆人之团圆，为寄托思念故乡，思念亲人之情，祈盼丰收、幸福，成为丰富多彩、弥足珍贵的文化遗产。10.重阳节的概况与特点重阳节，为每年的农历九月初九日，是中国民间的传统节日。九九归真，一元肇始，古人认为九九重阳是吉祥的日子。古时民间在重阳节有登高祈福、秋游赏菊、佩插茱萸、拜神祭祖及饮宴求寿等习俗。传承至今，又添加了敬老等内涵，于重阳之日享宴高会，感恩敬老。登高赏秋与感恩敬老是当今重阳节日活动的两大重要主题。古时季秋有丰收祭天、祭祀大火星活动。重阳节起始于上古，成型于春秋战国，普及于西汉，鼎盛于唐代以后。唐代是传统节日习俗揉合定型的重要时期，其主体部分传承至今。重阳祭祖民俗相沿数千年，是具有深刻意义的一个古老民俗。重阳节与除夕、清明节、七月半并称中国传统四大祭祖节日。重阳节在历史发展演变中杂糅多种民俗为一体，承载了丰富的文化内涵。在民俗观念中“九”在数字中是最大数，有长久长寿的含意，寄托着人们对老人健康长寿的祝福。11.冬至节的概况与特点冬至，又称冬节、亚岁、长至节等，兼具自然与人文两大内涵，既是二十四节气中一个重要的节气，也是中国民间的传统节日。斗指子为冬至，即太阳黄经达270°,于公历12月21－23日交节。冬至是时年八节之一，古时民间有在“八节”拜神祭祖的习俗。冬至被视为冬季的大节日，在民间有“冬至大如年”的讲法，所以古人称冬至为“亚岁”或“小年”。在我国南方沿海部分地区至今仍延续冬至祭祖的传统习俗。在我国北方一些地区，每年冬至日，有吃饺子的习俗。冬至标示着寒冷的冬天来临。冬至这天太阳直射地面的位置到达一年的最南端，太阳几乎直射南回归线（又称为冬至线太阳光对北半球最为倾斜；因此，冬至日是北半球各地一年中白昼最短的一天，并且越往北白昼越短。值得注意的是由于冬至前后，地球位于近日点附近，运行的速度稍快，这造成了在一年中太阳直射南半球的时间比直射北半球的时间约短8天，因此北半球的冬季比夏季要略微短一些。12.腊八节的概况与特点腊八节，俗称“腊八”，日期在农历十二月初八。古时我国一些地方有在腊月祭祀祖先和神灵（包括门神、户神、宅神、灶神、井神）、祈求丰收吉祥的传统，也有“喝腊八粥”的习俗。相传十二月初八这天还是佛祖释迦牟尼成道之日，称为“法宝节”，是佛教盛大的节日之一。“腊八”一词起源于南北朝时期，当时称为“腊日”，本为佛教节日，后经历代演变，逐渐成为家喻户晓的民间节日。仪志》记载二曰“腊者同猎”，指田猎获取禽兽好祭祖祭神，“腊”从“肉”旁，就是用肉“冬祭”；三曰“腊者，逐疫迎春”。腊祭的对象，则是祖先以及五位家神。腊八节又谓之“佛成道节”，亦名“成道会”。四、人生仪礼食俗1.诞生食俗的概况与特点诞生礼食俗指从结婚后求子、保胎开始，到临产、三朝、满月、百禄直到周岁的饮食风习。表现：①求子食俗。主要大吃喜蛋、喜瓜、莴苣、红枣、莲子、桂圆、子母芋头之类的象征性吉物。②保胎食俗。强调胎养。中式荤汤、油饭、青菜和水果，忌食兔肉。麻雀、生姜和凶禽怪兽。③临产食俗。娘家先送“催生饭”，促其顺产。婆家一方面用鸡蛋、红糖、母鸡、鲫鱼汤、蹄髈汤补养产妇。④育婴食俗。置办酒席，配长寿面。2.婚礼食俗的概况与特点婚嫁礼食俗指说亲、相亲、定亲、娶亲、回门、直到婚礼周年纪念日的饮食风情。表现：①从时间上看，从择偶到回门，一般都需要两三年。②从形式上看，各有特色。如东乡族由会唱歌的厨师陪伴郎新郎上门献艺对歌。③从氛围看，大多欢腾、火爆。④从宜忌上看，讲究很多。如席菜应为双数。3.寿诞食俗的概况与特点寿庆礼食俗指诞生几年日庆贺活动中的饮食风情。表现：①营养调配要三低（低糖、低盐、低脂肪）、两高（高蛋白、粗纤维汤烩菜应多，下酒菜宜少，力求软烂可口，易于消化。②须配寿桃、寿面、蛋糕、白果等吉祥的食品，烘托气氛。③席面最好采用“九冷九热”的格局，体现“九九上寿”“天长地久”之意。④需将寿星夫妇与好友、孙辈安排在一起，使老少合欢，共享天伦之乐。4.丧葬食俗的概况与特点（1）祭奠亡灵食俗。（2）酬劳匠夫食俗。（3）答谢亲友食俗。（4）家属致哀食俗。第二节相关知识相关知识是指导面点师实践工作的重要科学方法和依据标准，因此要求参加高级技师考核的考生能够全面系统地掌握相关的菜点生产、展台设计、厨政管理等方面的知识要求，并且能够运用知识分析解决实际工作中遇到的问题。一、面点创新1.面点创新的定义、意义与要求面点创新是指为丰富面点品种发展的需要，面点师运用已有的技术技能，突破常规，生产某种新颖、独特、有社会意义的新面点品种的活动。面点创新有三层含义：第一，品种更新；第二，创造新的品种；第三，改善原有品种。面点产品生产的基本目的一是满足客人口味需求；二是为企业销售盈利。面点创新的要求有：技术底蕴、市场认可、原料保障、设备保障。2.面点创新的原则和方法面点创新应遵循：安全性原则，便捷性原则，大众性原则，守道德原则。面点创新的方法主要有：借鉴法、仿制法、采集法、寓意法等。3.菜点创新的途径菜点创新的主要途径有：新工艺的菜点创新、新组合的菜点创新、新原料的菜点创新和新调味的菜点创新等。利用新工艺创新就是运用新的烹调方法、组配方法、造型方法制作特色新菜品。合理的组合就是创新，中西组合、菜点组合、古今组合等等合理的工艺组合，但在组合的过程中，必须保持菜品原有的优良特色。创新的菜品要符合现代人的消费需求和饮食习惯。使用新原料时需要对原料的口味、质感、功能有所了解，以便于采用合适的调味方法和组配方法，确保新菜点的风味质量。调味创新是运用合理的调味手法将新调味原料调制出新味型的菜品。4.淀粉的相关知识淀粉是多糖，绝大部分植物中都含有一定量的淀粉，其中以谷类和块根类原料中含量较高。淀粉由直链淀粉和支链淀粉两部分组成、组成的比例因组成的品种不同而异。淀粉的糊化是指淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性。淀粉糊化的温度，一般在60～80℃。经过糊化的淀粉易于被人体吸收。淀粉分子排列非常紧密、彼此的间隙连水分子也无法渗入，所以淀粉不溶于冷水。淀粉的老化是指糊化的淀粉随着温度的降低(在室温或低于室温的环境下放置)原有淀粉糊的均匀结构被破坏，呈现不溶状态，表现为凝结、沉淀。糊精是淀粉在干燥状态下(含水约2％)加热到160-170℃或经酸或稀酸的水解，先生成可溶性淀粉继而变成白色或黄色粉末的物质。5.果胶的相关知识果胶是一种天然高分子化合物，具有良好的胶凝化和乳化稳定作用，广泛用于食品工业。在细胞与细胞中间层含有水溶性的果胶，溶于细胞间的液汁中，可使细胞间互相粘连，所以新鲜的蔬菜、水果挺实饱满。果胶的软化是指熟制工艺中，原果胶遇热后逐渐変成果胶溶于水中，细胞壁也因失去原果胶而变软。果胶凝结的适宜条件是pH值2.0～3.5，蔗糖含量60～62果胶含量0.3％-0.7%只要具备这些条件，在室温至接近沸腾的温度下，果胶均可形成凝胶利用果胶的特点。6.蛋白质的相关知识蛋白质在加热70℃以上作用下，发生不可逆的性质改变而凝结，这种凝结没有新物质生成，属于物理作用变性。食物中的细菌、病毒经加热，因蛋白质变性而使其灭活，从而起到灭菌、消毒作用。热变性后的蛋白质持水性减弱，失去部分水分，所以加热后的肉类等含蛋白质较多的原料体积会变小，重量也会减轻。常温下，蛋白质在一定pH值范围内保持天然状态，超过这个范围蛋白质就会发生变性，这属于化学变化。蛋白质酸碱作用变性最典型的例子是牛奶中的酪蛋白，在牛奶中加入乳酸或凝乳酶后，其pH值降到等电点，即发生变性而凝固。蛋白质是亲水胶体，其分子颗粒外面有很多亲水基团，如氨基、羧基等。当这些亲水基与水分子接触时就可以聚集大量水分子形成水化层，将蛋白质分子与水分子融为一体，这就是蛋白质的水化作用。中式面点制馅工艺中“水打馅”的调制，就是利用了蛋白质的水化作用。蛋白质凝胶可以看作是水分子分散于蛋白质颗粒之间形成的胶体。利用蛋白质的凝胶作用特性可以制作出各种肉冻、鱼冻等。7.脂肪的相关知识食品中的脂肪是甘油与脂肪酸构成的甘油酯。在脂肪的熔点温度以上制作面点，成品表面较为光洁均匀，但造型易流散;反之，成品虽可塑性强，但表面易粗糙。脂肪酸败是指脂肪水解产生游离脂肪酸，以及脂肪酸进一步氧化分解所引起的变质现象。脂肪在高温作用下分解成游离脂肪酸和树脂样物质，如果反复加热使用，便会不断生成和累积这些物质，使脂肪的黏度增大，同时使甘油形成丙烯醛，具有强烈的刺鼻味，而且对人有害。在水中长时间加热时，脂肪可分解为脂肪酸和甘油，这时如加入少量的酒，可使脂肪酸和乙醇脱水缩合成酯。脂肪在食品中除以游离状态分布以外，还能与淀粉反应形成复合体。脂肪与淀粉形成的复合体，主要包含在淀粉粒内部，是脂肪分子与直链淀粉分子生成的结合物，需经过淀粉酶水解才可使其中的脂肪变为游离状态，所以称这种脂肪为水解脂肪或淀粉脂肪。8.水的相关知识水几乎存在于所有食品原料中。这些水分又因在原料中存在的状态不同，分为自由水和结合水两种。食物中的结合水的特性与一般的水不同，在-1℃以下甚至-20℃以下才结冰，100℃时也不易汽化，所以在食品加工中不易消失。由于各种原料的成分不同，与水形成的化学键的牢固程度也不相同、结合水还可分为单分子层结合水和多分子层结合水(半结合水)。单分子层结合水形成的化学键比较牢固，在食品加工中一般不易流失，多分子层结合水形成的氢键不牢固，在食品加工中会有一定流失。在面点工艺中，自由水可因刀工处理、洗涤及加热而流失。如制馅时需剁碎原料，这使水分连同水溶性物质一起流失。9.维生素的变化维生素C又叫作抗坏血酸，性质很不稳定，极容易发生氧化分解。维生素C发生氧化分解时，pH对其反应速度有重要影响，在碱性溶液中反应缓慢。在B族维生素中，核黄素对酸和热比较稳定，但对光极不稳定。维生素PP的性质最为稳定，一般不会因加热被破坏。脂溶性维生素中，维生素D和维生素K的性质较为稳定，在一般储藏条件下，不易被破坏损失，但在高温、碱性、还原剂和光的影响下，维生素K也会被氧化分解而失去生理活性。维生素E是一种还原性强的天然抗氧化剂，能阻断脂肪自动氧化酸败的连锁反应，而延缓脂肪的酸败。10.无机盐的变化无机盐也称矿物质，由阳离子和阴离子组成。食品在加工过程中，其阳离子和阴离子常随着环境条件的变化而改变其存在状态，从而对食品质量产生不良影响。钙、镁、铁、磷、锌等能与米面等加工食品中所含的植酸生成不溶性盐，能阻碍人体对无机盐的吸收和利用。11.粮食粉料对面点造型与色彩的影响面粉中的面筋蛋白质是点心造型的骨架，对点心成品的造型和口感起着直接作用。含面筋蛋白质少的面粉，制作的产品具有良好的造型，制作的饼干等酥性产品，具有酥松甘化的特点。米粉的可塑性比较强，但是流散性也强，因此单独进行制作产品的造型工艺比较困难。不同的大米的性质也不相同，籼米磨出的粉，组织粗糙，松散，流散性大，不易造型，因此在工艺造型上选用模具比较多。12.辅料对面点造型与色彩的影响油脂的性质对面点造型与色彩的影响、蛋品的性质对面点造型与色彩的影响面点工艺中利用油脂的疏水性，可以制作出有层次的面点。可以影响点心的造型，需要做像生造型的品质，应适量减少油脂的用量。不同的油脂有不同的色素成分，颜色白净的品种，可以选择猪油来进行制作。鸡蛋的蛋清具有胶体性质，经过搅拌可以打进大量的空气，形成面坯的松软多孔的海绵结构。蛋液的粘稠性可以使面点原料之间互相的黏合，便于面点的造型。13.膨松剂的性质对面点造型与色彩的影响面点制作中常用的膨松剂有化学膨松剂和生物膨松剂。化学膨松剂的产气点一般比蛋白质的凝固点低。其中，臭粉的产气量大，可以产生二氧化碳和氨气，所以在产品表面形成的裂纹比较大。14.有色植物原料对面点造型与色彩的影响点心的馅心对成品的造型和色彩都有极为重要的影响，凡是细腻的曲线表示形态的，馅心应该是细腻柔软。15.馅心对面点造型的影响在面点制作中，馅心含水量少有利于成型，但是馅心干燥会使成品口感不佳。但馅心的含水量大，面坯造型会比较困难，容易塌陷。16.熟制工艺对面点造型与色彩的影响面点制作中，烤的成熟方式是通过热传导、热对流、热辐射的同时作用。热传导方式为主的烘烤，适合一些颜色较浅的点心。烤制工艺中，面火是通过辐射将热能传递给面坯的，是固定面坯外形的主要热源，决定面点外部的形状。烤制温度和时间对面点的造型和色彩有着至关重要的作用，一般来说170℃以下宜烤制皮色较浅的制品。面点制作中的炸制工艺中，一般来说低温长时间适合做造型比较细腻的象形面点，而且色泽比较浅。炸制的手法要根据制品的造型需要确定，一般造型细腻、形态复杂、有方向性的面点制品，需将面坯放在平展的丝网固定来进行炸制。面点制作中的蒸制工艺中，蒸锅中的水量多少直接影响蒸汽的大小，也会影响产品的质量，因此蒸锅中的水量以八成满为宜。许多品种是需要用中火蒸制的，这样既保证给制品足够的伸展膨松时间，又保证造型不流散，线条不淡化。面点制作中的煮制工艺中，需要沸水下锅的，煮制时间不长，煮制时，水量要多，带馅品种要不断用手勺的背面推动水面和制品，以免碰破制品，破坏造型。需要冷水水下锅的，煮制时间长，煮制时，水量不必太多，且为了保证制品的完整不散不碎不破，可以在制品煮制时上面压重物，使制品在成熟时水沸而不滚动，不碰撞，保证制品造型的完好。二、热菜制作1.煎的概念与技术要求热菜制作工艺中，煎是将经过加工的生坯原料，放入油量刚好没过锅底，油温在110℃左右的热的平底锅中，用中小火加热，控制好锅内温度，通过转动、翻勺，使生坯料两面金黄不焦糊、里面不夹生，外酥软、内软嫩而成菜的一种烹调方法。煎的时候要保持锅勺内的表面光滑干净，便于晃动生坯，使生坯料受热均匀。2.炒的概念与技术要求热菜制作工艺中，炒是将经过择洗、刀工处理的一种或几种鲜嫩的小型原料或上浆、滑油或直接以油、金属（锅）为主要导体，用旺火在短时间3～4min内加热、调味而成菜的一种烹调方法。炒的烹调方法在操作时看具体菜肴，有动物和植物原料配伍的菜肴，一遍要先对动物性原料进行刀工处理并滑油、上浆等致嫩处理。煸炒是指将经过刀工处理的小型原料，放入小油量的油锅中加热，并不停翻炒，炒至原料半熟或刚熟，以备正式烹调之用的一种方法。3.炸的概念与技术要求热菜制作工艺中，炸的烹调方法是将加工处理过的烹饪原料置于较高温度180~210℃,油量是原料的3～4倍的油锅中进行加热，使成品达到或焦脆或软嫩或酥香等不同质感的烹调方法。炸之前要对原料进行预处理，一般情况下要对质地很嫩的原料挂糊，使成品达到外脆里嫩的质感。4.煮的概念与技术要求热菜制作工艺中，煮是将原料放入多量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中、小火较长时间加热，注意原料的形态完整和成熟度，控制好加热时间，调好口味留点汤汁而成菜的一种烹调方法。煮的时候要考虑菜肴的色彩，不同的原料或配料需要分批放入。5.汆的概念与技术要求热菜制作工艺中，汆是一种以热水为传热媒介，将经过加工整理的新鲜质嫩、刀工精细的小型动物原料，如片、丝、条，用上浆或不上浆的方式或者将泥茸制品加工成球丸状，投入沸水迅速加热并且调味，使之快速成熟的一种烹调方式。汆的调味方式因为要保证菜肴脆嫩，所以时间短，旺火速成，就要先把汤汁调好口味，或者先把原料先调点底味。6.蒸的概念与技术要求热菜制作工艺中，蒸是以蒸汽为传热导体使经过初步调味的原料成熟或酥烂入味的一种烹调方式。蒸的时候调味一般采用蒸前或蒸后调味的方法。如果是蒸制前调味，不可以一次性放足各种调味品。7.烧的概念与技术要求热菜制作工艺中，烧是指将前期热处理的原料加入适量的汤汁和调料，先用大火烧开，定味定色后，再改用中、小火缓慢加热至将要成熟时旺火收汁或挂勾芡汁的烹调方法。烧的烹调方法的种类有按照第一道工序的不同有过油烧、蒸后烧和过水烧。8.翻勺的技法热菜制作工艺中，翻勺的技法可以分为小翻和大翻。小翻又叫颠勺，就是将小炒勺向上翻动，使勺里的原料滚动。小翻勺适用于爆炒类菜品，大翻的技法适合烧扒类菜品。热菜制作工艺中，翻勺的技法可以分为小翻和大翻。小翻的出勺造型美观自然大方，适用于旺火速成的菜肴。大翻出勺的时候讲究造型，出勺装盘必须保持完整、美观的原形。9.焯水与水煮的技法要求焯水是指经过初加工后的原料，放入沸水锅里短时间加热后捞出来的热处理方法。焯水可以冷水焯和沸水焯，冷水焯适合的原料需要清除较多血污和较重腥膻味的畜禽肉类和动物内脏等，也适用于一些需要除去某种异味、体积较大的一些蔬菜。水煮是一种特殊的焯水方法，与冷水焯较为接近，都是以水为传热媒介，对原料进行较长时间的加热。原料如果有腥膻味，需要在水煮之前经过焯水处理。10.初步熟处理的概念、目的、作用与要求卤汁走红是把经过焯水或走油的烹饪原料放入锅中，加入鲜汤、香料、料酒、酱油等，用中火或小火加热至成菜所需颜色的一种热处理方法。在热菜烹调中，油加热处理又称过油，油锅。是以食用油脂为传热媒介对原料进行初步熟处理的方法。过油可以使得原料外酥里嫩，或者润滑柔嫩；可保持或促成原料表面鲜艳的色泽；可以使原料产生油炸芳香，并带有油脂的香气。油加热处理中，滑油是指将加工整理好的原料在中油量、温油锅中滑散成半成品的一种方法。油加热处理中走油是指将原料在大油量、热油锅中炸成半成品的一种方法。走油时原料可以直接下锅，也可以挂糊后下锅。油加热处理中过油走红是指将经过焯水后的带皮烹饪原料半成品，控干表面的水分，再均匀的涂抹上饴糖或酱油、料酒、蜂蜜等调料，然后将皮面向下放入热油锅中炸制所需色泽的一种方法。这种方法适合用红烧等方法成菜。11.着衣的意义与作用在热菜烹调中，着衣是指在加工成形的原料表面用不同的技法粘上以淀粉、面粉等粉状原料为主体的着衣料。在不同的温度下形成蛋白质凝固和淀粉的糊化，生成焦蛋白质和焦糖层，如同衣服一样的保护层将原料与加热媒介隔开，从而起到确定菜品质感，保持原料鲜味和形态的作用。12.挂糊的概念种类在热菜烹调中，挂糊就是将粉状原料和其他着衣糊料及调味品调和均匀制成糊，然后再把加工好的原料放在糊中挂粘、裹匀、拖过的操作技法。糊的品种按照菜品质感和烹调方法划分为软炸糊、酥炸糊、干炸糊、脆炸糊。13.糊的制作技法和特点在热菜烹调挂糊处理中，以淀粉为主的糊称作水粉糊，水粉糊的烹调方法以炸为主。其中，以鸡蛋为主调制的糊称为蛋泡糊。蛋清糊的挂糊可以使菜品质地柔软，呈白色或淡黄色，适合制作软炸菜品。发粉糊的挂糊可以使菜品滑润鲜嫩，色泽呈粉红色，适合制作松炸菜品。拍粉拖蛋糊是将经过刀工处理的原料进行腌渍，然后在表面派干淀粉或干面粉，利用原料腌渍后自身的湿度与淀粉或面粉结合形成一层浆膜，拍粉后将原料置于鸡蛋液中蘸挂拖过。三、餐饮展台的基本知识1.餐饮展台的概念与作用餐饮展台是指陈列餐饮产品供人取食或观赏且具有装饰效果的展示性台面。餐饮品牌是餐饮企业发展战略的核心。餐饮展台的单元作品往往是企业最具特色的菜品，烹饪专业水平都应该具备较高水准，并能成为企业名片。2.餐饮展台的基本台型根据展厅（或餐厅）空间、展示场地的不同，餐饮展台的台型也可不同。可分：正方形展台和长方形展台两种形式。3.餐饮展台的概念及布局正方形展台是指展台的台面呈正方形。这种类型的展台占地面积相对较大。长方形展台是指展台的台面呈长方形，两头分为圆弧形和正方形两种形式。圆形展台的台面呈圆形或者椭圆形，展台的占地面积相对较小，因而宜采用多层梯形立体式以表现展台主题并增加展台容量。“一”字形展台是指展台的台面呈细长的一字形，展台占地面积相对较小且靠墙设置。“回”字形展台是指展台的台面搭建成方框的“回”字形，占地面积较大且台面背部没有墙面，所以这种展台宜采用平面式进行设置。4.餐饮展台设计的概念与分类餐饮展台设计是指在博览会、展销会、大型烹饪赛事等活动的展厅指定区域，或企业餐饮经营中的餐厅搭建体现企业形象，展示企业餐饮技术水平，宣传企业产品等展台的设计方案。5.餐饮展台设计的原则餐饮展台按照功能来分，其中一种是企业在日常经营活动中搭建的自助餐展台，另一种是餐饮活动中搭建的具有宣传效果的商品展示台。餐饮展台设计的基本要求是要有吸引力，令人赏心悦目，给人留下深刻美好的印象。其艺术性具体表现在两个方面，一是展台要有吸引力，二是展台应能吸引参观者的注意。餐饮展台设计要具有功能性。展台设计在考虑整体形象时，同时还要考虑其内在功能性。不仅能够展示作品、吸引顾客，展示性展台还要便于客人观赏和营销员解说，而经营性展台则要便于客人取食和厨师添加食物。餐饮展台设计是一个创造性的思维活动，具有一定的科学性。在餐饮展台设计实施前，策划者必须对本企业的技术实力（包括烹调技术、美工技术等）、展示目的、消费者态度、竞争对手的情况进行周密的调查研究。由于市场环境变化快，竞争激烈，客户需求水平和结构不断更新。即便是一个最适当的展台策划，也会因市场环境、约束条件和影响因素的变化而不得不随时调整。展台从最开始的调研到最后的展示效果评估，都应能够针对市场和消费反应的变化做出及时调整和修正。6.餐饮展台设计的形式与基本要求餐饮展台表面没有层次和高低，由布局、照明、色彩、图表、展品、展架、展具等诸多要素组成。整个台面设计称为单级式展台。餐饮展台设计要整体和谐，好的设计是将布局、照明、色彩等因素和谐地组合成一体，帮助企业达到运营和展出目的。四、餐饮展台的设计与装饰1.餐饮展台设计的步骤餐饮展台设计是展台搭建的前期工作，对展台的最终效果起决定性作用。包括确定主题、考察场地、精确构思和设计布局等步骤。2.确定餐饮展台设计主题的依据确定餐饮展台主题的依据主要有两点。一是：要根据博览会、展销会、烹饪赛事或企业餐饮销售策略确定主题；二是：要根据本企业所要展示的产品特点确定主题。3.餐饮展台的精确构思构思是餐饮艺术创作的前期准备，是创作前的立意。构思围绕餐饮展台主题，确立展台主导色彩和色调，选定适宜原材料和表现内容及手法，便可进入展台布局阶段了。4.餐饮展台设计布局的一般要求布局在美术工艺中又称构图，是在构思的基础上，对展台整体进行设计。餐饮展台设计图案设计要有主次，在突出主题内容的同时，要注意次要内容与主要内容的呼应,以保持展台造型图案的完整性。5.餐饮展台装饰的步骤餐饮展台装饰是在展台设计基础上进行的，是展台设计思想的最终体现，包括展品制作、组合成型、台面点缀等步骤。6.餐饮展台展品制作过程的要点当展台构思确定后，单元菜品即菜肴、点心等展示品的种类、数量和规格继而也得以确定。在单元作品的制作过程中，首先应根据构思的内容有目的的选择原料，原料的种类、部位、大小、质地、色泽等要符合单元作品制作要求的需要。7.餐饮展台展品组合成型的内容餐饮展台的组合成型是指单元设备及单元作品进行组装或在展台上定位放置，组合成型的布置台位是根据展台设计构思、利用设备物件搭建展台——展台的形式、形状、大小、高低等。组合成型的设备埋线为展台的背板、灯光、音响等设施预埋线路，并用台布覆盖，用台裙等遮挡。8.餐饮展台展品台面点缀的注意事项台面装饰与点缀使用装饰物的目的是调节气氛、烘托主题，因此不能过于鲜艳，喧宾夺主。装饰物的宽度不能超过台面宽度，而且装饰物最好摆放在食品的后面或是两侧。9.餐饮展台展品设计的依据餐饮展台布置往往是为了体现某一主题，如学生毕业汇报展，展品以学生在校期间所学内容为主要展示作品；如地方旅游节美食展，展品以突出地方风味特色的菜品为主。不同主题的展台可以有相同的展品，但应该更加突出其独特的个性。不同主题展台风格各异，可现代可仿古，可简洁可繁芜，可中式可西式。我国地域广阔，受历史变迁、气候变化、风俗习惯、宗教信仰等因素影响，餐饮产品表现出不同的工艺特点、口味特点和造型特色。根据地方特色制作展台展示品，能够更好的彰显本地区的烹饪工艺和技巧。季节变化是食品原料价格变化、品质变化和质量变化的因素之一。根据季节变化设计展示品可以表现展台的季节主题，方便用料。10.餐饮展台展示品设计的注意事项展示品的体积大小协调。即展示品本身的体积要与盛器的大小协调。要与其他展示品的体积协调，盛器也要与展台的面积协调。餐饮展示品的选择要根据展台的功能和展示目的确定。11.餐饮展台展示品存放的时间合理性餐饮展台要选择便于存放的展示品。餐饮展台与其他展台最大的不同之处在于其展品存放的时间性。餐饮经营性展台菜肴过了最佳食用期，其颜色、造型、质地、味道均会发生感官变化，影响人的心理味觉。12.餐饮展台的色彩餐饮展台除了要展示餐饮产品以外，为美化展台还常常制作具有面点工艺特点的立体装饰物，从而达到渲染气氛，吸引顾客的目的。色彩是搭建餐饮展台的重要元素，面点展示品的颜色能够诱人食欲，能够使人流连忘返。当人们看到红色时，易联想到火、太阳和血；看到黄色时，易联想到光、柠檬和迎春花；看到橙色时，易联想到灯光和柑橘；看到绿色时，易联想到草地、树叶、禾苗；看到灰色时，易联想到乌云、草木灰和树皮。13.面点制品及其装饰物的色彩来源面点制品及其装饰物的色彩，来源于工艺手段中的自然着色，即面点原料的生化变色；来源于人为添加的食用合成色，即化学合成色素。14.原料固有色的应用面点工艺中使用的原料十分广泛，许多原料本身就含有天然色泽。如奶油和可可粉就具有奶白色和咖啡色。如鸡蛋液和虾肉就具有浅黄色和粉红色。如夏季常用西瓜汁调制的粉色面坯。如胡萝卜泥调制的橙色面坯。15.化学合成色素的应用由于食用合成色素一般具有溶解性大、染着性好、稳定性高的特点，所以在面点工艺中常常被采用。各种色素对日光的稳定性不同，褪色快慢也各不相同。如靛蓝褪色较快，而柠檬黄不易褪色。16.工艺手段着色的方法面点的色彩来源于原料本身，一是各种原料在加热前就具有的色彩，二是各种原料因加热工艺的影响，产生的色彩变化。在点心生坯表面刷一层蛋液，经过烘烤使成品表面附有一层棕红色、淡黄色，可达到美化食品，增加色彩的目的。17.立塑的概念和作用立塑是塑造立体形象的一种造型方法，是面点工艺成型技法的综合表现。立塑作品以可食用原料，经过加工成型、熟制消毒、渲染装饰等手段制作而成。18.立塑装饰物的概念和要求立塑装饰物是指立体造型或立体装饰的面点产品，即运用糖、面、巧克力等食品原料制成的具有象形意境的食品装饰物。总的要求是：构思要清晰，表象要贴近自然，不夸大其词。19.立塑装饰物的分类面点工艺中立塑装饰物的种类，按原料分有糖塑、面塑、巧克力塑、琼脂塑等。按塑造分有仿动物、仿植物、仿自然等。按成型手段分有手工成型、模具成型等。20.立塑装饰物的原料面点工艺中立塑装饰物使用的原料以中式面点工艺常用原料为主，包括面粉、米粉、琼脂等。五、厨房设计布局1.厨房布局的基本概念厨房布局是指在确定厨房的规模、形状、建筑风格、装修标准以及厨房内的各部门之间和生产流程的基础上，具体确定厨房内各部门位置以及厨房生产设施和设备的分布。2.影响厨房布局的因素影响厨房布局的因素中，投资费用决定了使用新设备还是改造现有的设施，是重新规划整个厨房还是仅限于厨房内特定部门的改造等问题。厨房的生产功能即厨房的生产形式，各分厨房功能不一，设计各异。加工厨房的设计侧重于配备加工器械。冷菜厨房的设计侧重于注重卫生消毒和低温环境的创造。3.确定厨房位置的原则厨房一般设置在下风向或便于集中排烟的地方，尽量减少对环境的破坏。要确保厨房周围环境卫生；须设置在方便连接公共设施的地方，以节省建设投资；需设置在靠近或方便连接、使用水、电、气等公共设施的地方；应设置在紧靠餐厅并方便原料运送的地方；需设置在便于消防控制的地方。4.厨房位置的选择绝大多数饭店和餐饮企业将厨房设计在建筑物底层，这种设置不仅方便原料运进也便于垃圾清运。但对抽排油烟不太方便，往往需要高管导引，以减少对低层及附近环境造成的污染。设在建筑物上部的厨房，职能有限，通常只用做烹调或装盘处理。设在地下室，不利于原料的运入与垃圾的运出，也不得使用管道煤气和液化气。5.确定厨房面积的考虑因素主要有：原材料加工程度的不同；经营的菜式风味；设备的先进程度与空间的利用率；厨房生产量的大小等。由于经营风味不一，厨房面积的大小是有明显差别的。同是面点厨房，所需面积相对较大的是山西面食，同是中餐厨房，所需面积相对较大的是淮扬菜厨房。6.确定厨房面积的方法一般来说，供应自助餐的厨房，每一个餐位所需厨房面积约为0.5～0.7㎡；供应咖啡厅和快餐厅制作简易食品的厨房，由于出品要求快速，故供应品种相对较少，因此每一个餐位所需面积约为0.4～0.6㎡；风味厅、正餐厅所对应的厨房面积要大一些，每一个餐位所需面积约为0.5～0.8㎡。咖啡厅厨房，按餐位数计算厨房总面积，一般100个餐位的咖啡厅所需的厨房面积约为40～60㎡；经营各种风味的正餐厅，如果按就餐位数确定其厨房总体面积，一般200个餐位的餐厅所需的厨房总体面积约为100～160㎡。比较合理的餐厅面积与厨房面积的比例是1︰0.5。依据国家有关部门规定，厨房员工占地面积不得小于1.5㎡左右。如某厨房的零点厨房有厨师50人，按照厨房员工人数来确定厨房的面积，那么该厨房（不包括厨房辅助性面积）是75㎡左右。一般来说，厨房的生产面积占餐饮总面积的21％。如：某酒店的餐饮总面积为500㎡，根据餐饮总面积来计算厨房面积，该酒店的厨房面积为105㎡左右。根据就餐人数确定厨房面积方法，平均每位就餐者所需的厨房面积为0.46㎡，那么该餐厅的就餐人数约为500人。7.厨房的布置要求厨房的高度一般不低于3.6m，但也不宜高于4.3m。厨房的墙体最好选用空心砖砌成，在墙体的处理上，应在离地面约1.5m处以下进行墙体的防水处理。厨房对外连通的门宽度和高度不应小于1.1m、2.2m，以便于货物和服务推车等进出。厨房墙面、隔断等设施均采用无毒、光滑易洁的材料，耐火等级不低于二级。厨房的通道是保证厨房正常生产和物流畅通的重要条件，允许2人平行通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是1.2m左右，允许1人操作通过的厨房内部通行通道的最小宽度一般是0.7m左右。厨房照明应达到每平方米70lx以上的照度，在主要操作台、烹调作业区，照明更要加强。8.厨房噪音和温、湿度的设计要求人体感觉最舒服的温度为25℃,所以一般餐厅温度要求控制在24～28℃。夏天厨房内温度一般设置为28～32℃。无论厨房是选配先进的运水烟罩，还是直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房尤其是配菜、烹调区形成负压。9.厨房的设计要求厨房采暖是产品制作顺利进行的保障，如果使用空调采暖，宜采用直流式低速通风系统，厨房的排水系统可采用明沟和暗沟两种方式，明沟的底部均两侧均应采用弧形处理。明沟的深度在15～20cm左石，明沟的宽度在30～38cm左石。10.厨房排风量的计算方法厨房每小时换气次数为40～60次，即可保证厨房有良好的通风环境和空气质量。如厨房长约20m，宽约8m，高约3.6m，若该厨房需要每小时换气50次，要达到既节省又有效果的换气需求，则该厨房需要更换一台排风量为28800m³/h的排油烟设备。11.厨房布局的基本要求厨房库房布局的基本要求：有异味的食品应单间储存；冻结物冷藏间宜采用大房间；运输轨道线路要短，避免迂回和交叉。厨房加工区域包括对原料进行初步择拣、验收、洗涤、整理的初加工和对原料进行刀工处理的深加工，以及随之进行的烹调等工作。厨房配菜区和热菜烹调区布局的基本要求：与烹调区紧密相连，配合方便；就近设置冷藏冰箱；就近设置单独货架。根据厨师动作域布局是确定厨房布局和空间尺度的重要依据因素之一。冷菜间在设计布局除应符合低温、能消毒的环境、设计配备足够的冷藏设备，加热设施可与热菜间共用，还应符合的条件是应具备两次更衣的条件；室内温度不得高于25℃。面点间食品存放必须做到生熟分开，成品与半成品分开，每班次严格清洗一次屉布，并晾干。厨房的备餐间应处于餐厅、厨房的过渡地带，厨房与餐厅之间采用双门双道，备有大型的加热设备。12.厨房布局的方法厨房布局有很多类型，在厨房面积有限的情况下，往往采用L形布局；直线形布局适用于高度分工合作、场地面积较大、相对集中的大型餐馆和饭店的厨房；厨房设备较多而所需生产人员不多、出品较集中的厨房部门，可按U形布局。中餐厨房布局应尽量靠近餐厅，厨房生产线应畅通、连续、无回流现象，设有分开的人行道和货物通道，创造良好、安全和卫生的工作环境。面点间厨房布局适合采用U形布局，要配有足够的蒸、煮、烤、炸等设备，抽排油烟、蒸汽效果要好，便于与出菜沟通，便于监控、督查。13.厨房设备的选择原则厨房设备制造材料不可选用镉、铅或合金材料。六、人员组织1.厨房组织结构设置的基本原则包括：垂直指挥原则、责权对等原则、管理幅度适当原则等。垂直指挥要求每位员工或管理人员原则上只接受一位上级的指挥。管理幅度是指一个管理者能够直接有效地指挥控制下属的人数。通常情况下，一个管理者的管理幅度以3～6人为宜。2.影响厨房管理幅度的因素包括：层次因素、作业形式因素、能力因素等。影响厨房管理幅度的层次因素中，基层管理人员与厨房员工沟通和处理问题比较方便，管理幅度一般可达10人左右。3.中餐厨房作业区的职能中厨房加工作业区主要负责各厨房所需植物性原料的拣择、洗涤、加工、切割等处理及动物性原料的宰杀、煺毛、洗涤等加工。切配厨房的职能包含菜肴配份。中厨房炉灶区职能的是：面点间的馅心制作、早餐食品的制作、菜肴原料的组配、菜肴的合理烹制、作业区内的设备清洁卫生和保养等。中厨房冷菜作业区职能的是：各式冷菜的制作和供应、水果拼盘的制作、早餐佐食的供给等。中厨房面点作业区职能的是：各厨房的主食制作、制作和提供各式点心、各式甜点的制作等。中厨房烧烤蒸煮作业区职能的是：烧制大批量制作的菜肴和需长时间加热蒸煮的菜肴。4.西餐厨房各组织的职能西餐厨房的冻房主要负责各式盒饭制作；咖啡厅厨房主要负责咖啡厅汉堡包、热狗的制作；包饼房主要负责糖雕的制作等。5.确定厨房人员数量的因素确定厨房生产人员数量时应考虑：员工技术水平高低、厨房经营规模的大小、营业时间的长短、厨房的设备和布局。6.厨房人员数量的配备方法厨房人员数量的配备可：根据厨房组织结构，寻找合适人选、岗位竞争选择人才、人才互补等方法。7.行政总厨的素质要求与岗位职责行政总厨的学历一般要求是大专及以上；必须在厨房管理上工作