职业技能鉴定考试参考题目答案：西式烹调师（高级技师）

第一章命题思路及复习要求 1第一节命题思路 1第二节试卷组成特点 2第三节复习要求 3第二章鉴定考核重点 5第一节理论知识鉴定考核重点 5第二节操作技能鉴定考核重点 10第三章理论知识鉴定复习指导 第一节职业道德 第二节经典菜肴创新与制作 23第三节宴会设计与菜单制定 33第四节厨房管理 48第五节指导与创新 71第四章操作技能鉴定复习指导 96第一节操作技能要求 96第二节操作技能考核结构 97第三节技能考核内容及要求 98第五章理论知识精选试题与参考答案 105第一节理论知识精选试题 105第二节精选试题参考答案 179第六章模拟试卷与参考答案 184第一节理论知识模拟试卷 184第二节理论知识模拟试卷参考答案 186第三节操作技能模拟试卷 187 209第一节相关法律法规 209第二节参考目录 2541第一章命题思路及复习要求为了加强职业技能等级鉴定的命题管理，提高命题质量，更好地与当前西式烹调师的职业发展水平相适应，省人力资源和社会保障厅以及省职业技能鉴定指导中心组织省内从事西式烹饪专业教学的教师和西式烹饪专家，依据《西式烹调师国家职业技能标准（2018年版）》(以下简称《标准》)，结合当前西式烹调师的职业与岗位发展需求，开发并建立了西式烹调师(高级技师)的职业技能鉴定考试题库。西式烹调师(高级技师)职业技能鉴定由理论知识考试、操作技能考核两部分组成。理论知识部分设有163个鉴定点，操作技能部分设有9个备选考核项目。根据《标准》，结合当前社会生产和技术发展水平对从业人员的要求，在充分分析和论证的基础上，以“鉴定要素细目表”的形式确定了理论知识和操作技能两方面考核的具体内容，有效、准确地反映了当前社会经济发展水平下本职业对从业人员的素质、技能及相关知识的要求，保证了鉴定试卷的内在质量。(一)命题的总体原则1、注重基本知识与基本技能的理解与掌握，不出偏题和难题。2、根据本行业、本工种的特点和目前整体技术的发展水平及现状，对考核内容进行适当调整。(二)理论知识鉴定的命题原则1、实事求是地反映《标准》所提出的各项要求。2、注重理论知识的实用性。着重考核与操作技能及从业要求相关的知识，避免纯理论与学科化的倾向。3、坚持一致性、通用性原则。(三)操作技能鉴定的命题原则21、强调技能鉴定内容的实用性。注重实际操作技能与生产实践的内在联系，注重所考核内容在实际工作中的基础性和关键性作用。2、注重技能鉴定的可行性。有效地组织操作技能试题的形式，尽可能做到鉴定实施的可行、高效及成本可控。3、对于具有地方特点或企业特点的具体内容，可以对试题进行适当调整。（四）综合评审按照国家标准要求，在对高级技师进行鉴定时还需要进行综合评审，综合评审指的是个人业绩考核和论文（技术总结）写作与答辩，具体内容和要求根据省劳动和社会保障厅有关文件精神执行。理论知识试卷的考核内容为基本要求和相关知识要求两部分。试卷全部采用客观题进行组卷，题型有单项选择题、多项选择题和判断题三种类型。西式烹调师(高级技师)理论知识试卷的题型、题量和配分情况参见表1-2-1。表1-2-1理论知识试卷的题型、题量和配分情况题型题量配分总分单项选择题每题0.5分多项选择题判断题60每题0.5分合计理论知识试卷由省职业技能鉴定中心按西式烹调师(高级技师)国家职业标准理论知识鉴定比重，从理论试题库中抽取。理论知识试题包括职业道德、经典菜肴制作与创新、宴会设计与菜单制定、厨房管理和指导与创新。理论知识采取闭卷笔试方式进行鉴定，考试时间为120分钟。试卷满分为100分，达到60分即为考试合格。3操作技能试卷由“考场准备通知单”、“考生准备通知单”、“试卷正文”和“评分记录表”四部分组成，分别供考场、考生和考评员使用。1、考场准备通知单。考场准备通知单包括设备准备、材料准备、工具准备，考场准备要求及对考评人员要求。2、考生准备通知单。考生准备通知单包括考生须知（含自备刀具、工作服、手套等）、技能考核内容及分值、技能考核内容及要求、注意事项等。3、试卷正文。试卷正文包括考核项目及要求、考核时间、考核内容及要求、否定项及其他需要说明的问题。4、评分记录表。评分记录表包括菜点制作的评分标准、菜点制作评分表、现场记时表、成绩汇总表等。在理论知识和操作技能试卷的组卷中，一般为中等难度，其中低难度试题约占20%，中等难度试题占约70%，较高难度试题占约10%。试卷的题型、题量所涉及的范围是相对稳定的，在内容上也主要是作为本职业（工种）要求的核心知识和技能，强调了基本素质与职业特长的考核。在考试时间上，理论知识试卷为120分钟，操作技能试卷的考试时间根据鉴定的项目而定。《标准》是专门用于技能鉴定的纲领性文件，考生可以从《标准》中了解到该项等级鉴定的性质、基本内容以及鉴定内容的组成规则和考核形式、要求等重要信息。《西式烹调师(高级技师)考试复习指导》（以下简称《指南》）又将《标准》所规定的内容具体化，详细说明了鉴定考核的特点，给考生提供了鉴定考核的重点内容，帮助考生明确复习内容的重点。通过理论知识和操作技能两部分的复习指导，使考生在把握重点、理解难点上得到详略得当的具体指导。本书中的精选试题和模拟试卷均由省题库抽取所得，直接反映了考试的内容特点和题型特征，对考生复习迎考有一定的帮助。因此，为能顺利通过西式烹调师(高级技师)鉴定，考生应反复阅读《标准》和《指南》4这两本资料，了解西式烹调师(高级技师)鉴定考核试卷的组卷思路、考核范围和试题库组卷特点，了解各项要求，掌握要领，做到心中有数。职业技能鉴定的基本目标是为了提高劳动者的职业能力，无论是“鉴定考核细目表”的制定还是试题库和试卷的组成，都是以职业能力，特別是以专业能力为核心的。西式烹调师(高级技师)鉴定的指导思想是以基础知识和专业技能的考查为主要出发点和归宿，体现其实用性。考生在复习理论知识部分时，要善于抓住重点，对基本概念要理解透彻、熟记、熟练运用，并且要在复习范围的“广”字上下功夫，进行全面复习。在对操作技能部分的考核准备中，要注意基本操作技能的培养，力求做到操作规范、熟练无误。对西式烹调师(高级技师)鉴定中要求的主要操作技能和操作特点应有针对性地复习和掌握。参加任何一种考试，都应注意保持良好的心理状态，力戒焦虑，这是取得好成绩的关键之一。影响个人在考场上心理状态的因素有很多，如心情、身体状况、考试经验以及期望值等。要求过高，行为就会受到干扰；太想做好某件事，反而达不到目标。考生应根据自己的实际情况，制定一个切实可行的目标，控制动机强度，降低焦虑程度，这是保持良好应试心态的一种有效方法。5第二章鉴定考核重点鉴定考核重点是根据《标准》相关要求列出的抽题组卷的基本范围，是当前本职业(工种)对从业人员理论知识和技能要求的主要内容。鉴定考核重点采用“鉴定要素细目表”的格式，以鉴定范围和鉴定点的形式进行组织，列出了本工种(高级技师)应考核的内容。考核内容分为理论知识和操作技能两部分。其中，理论知识部分的重点内容就是细目表中的各鉴定点。在理论知识鉴定要素细目表中，每个鉴定点的重要程度用“X”或“Y”或“Z”来表示。“X”表示考核的核心内容，是理论知识考核中最重要和考核概率较高的内容；“Y”表示考核的一般内容，是理论知识考核中出现概率一般的内容；“Z”表示考核的辅助内容，是理论知识考核中出现概率较低的内容。在理论知识鉴定要素细目表中，每个鉴定范围都有其鉴定比重指标，它表示一份试卷中该鉴定范围所占的分数比例。例如，某鉴定范围的鉴定比重为5表示在组成100分为满分的试卷时，从试题库抽题组卷的过程中，属于此鉴定范围的试题在一份试卷中所占分值应尽可能地等于5分。西式烹调师(高级技师)理论知识鉴定要素细目表见表2-1-1。表2-1-1理论知识鉴定要素细目表代码553XYXXZ职业化的内涵与职业道德X职业技能的内涵、特点与X职业道德与职业技能的关系XX6职业道德修养的途径和方法X2XXXXXXXXXXXYYZ)A(25:7:4)XXXXXXYXYX其他欧洲国家菜肴的工艺Y其他欧洲国家名菜的制作Y6XXXXXXYXZYZZZ2X7XY2XXXXX3XXX菜单制定5XXYXXX5XXXYZZXXXXXXX4XXXXYXXXYX6XXXX8XYXX4XXXX厨房生产前、中、后成本Y4XX餐饮食品原料及相关产品XXXXX7XXXXXYXX5XXXXXXXXYXY5XXXXXX9XXYX烹饪专业教学评价的功能YXY5XXXXXXXX2XXY6XY蛋白质在烹调中的特性及X脂肪在烹调中的特性及变化X无机盐在烹调中的特性及X维生素在烹调中的特性及X加热的方式及火力大小在XXX2XX西式烹调师(高级技师)操作技能鉴定考核重点见表2-2-1。表2-2-1操作技能鉴定考核重点鉴定范围一级代码重要程度比例名称鉴定选考方式代码名称重要程度冷菜制作必考1冷菜调味汁制作X必考2冷菜加工XB（2:0:0）宴会设计与菜单制定必考1宴会与酒会的摆台设计与装饰X必考2菜单制定XC（3:0:0）热菜烹调30%必考1汤类制作X必考2少司制作X必考3热菜加工XD(2:0:0)甜点制作必考1甜点创意X必考2甜点加工XD（3:0:0）指导与创新40%必考1培训X必考2技术研究X必考3厨房管理X第三章理论知识鉴定复习指导（一）鉴定要求1、熟悉职业道德的基本概念，熟悉社会主义核心价值观的内涵，掌握职业道德的社会功用。2、了解职业化的内涵、特点，掌握现代职业观与职业精神的内涵。3、深刻理解职业道德对事业成功的重要意义，掌握职业道德与职业技能的关系。4、认识加强职业道德修养的必要性，掌握培养职业道德修养的方法和途径。（二）复习要点1、职业道德的内涵职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。职业道德是整个社会道德体系中的重要组成部分。在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和职业关系中的具体体现。随着人类进步和社会发展，社会分工越来越细。各种职业分工日益繁多，人与人的职业关系也越来越密切。随着社会分工不断细化，社会上分划出众多的不同社会职业，同时也产生了不同行业的道德规范。不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们利益关系的要求，各行各业的职业活动都有自己的客观规律，为维护行业生存与发展的利益，就必须有体现行业内在要求的职业道德规范。如教师的“为人师表”；医生的“救死扶伤”；公务员的“公正廉洁”；商业从业人员的“货真价实，公平交易”等都是行业职业道德的具体要求。2、坚持社会主义核心价值体系社会主义核心价值体系是职业道德建设的根本指针。（1）社会主义核心价值体系的内容党的十六届六中全会提出了建立社会主义核心价值体系的战略任务，指出：“马克思主义指导思想，中国特色社会主义共同理想，以爱国主义为核心的民族精神和以改革创新为核心的时代精神，社会主义荣辱观，构成社会主义核心价值体系的基本内容。”党中央提出的社会主义核心价值体系，成为我国社会主义职业道德建设的根本指针。（2）职业道德实践社会主义核心价值观职业道德建设体现、贯彻、实践社会主义核心价值观。社会主义核心价值观只有为社会成员所理解、掌握、接受并自觉地履行，才能成为社会思想的主旋律，推动社会的进步。职业道德是社会主义核心价值观的重要体现。加强职业道德建设，将其贯穿于实际工作中，是贯彻核心价值体系的重要途径，是实践社会主义核心价值体系的最好方式。3、职业化的特点（1）职业化的含义职业化也称为“专业化”，是一种自律性的工作态度。职业化就是一种按照职业道德要求的工作状态的标准化、规范化、制度化。即以严格的职业道德标准，在合适的时间、合适的地点，用合适的方式，说合适的话、做合适的事，以圆满完成自己所承担的工作职责。职业化要求从业人员在道德、态度、知识、技能、观念、思维、心理、行为等方面都符合职业规范和标准。（2）职业化的“三个层次”职业化包含着三个层次的内容。其核心层是“职业化素养”，中间层是“职业化技能”，最外层是“职业化行为规范”。4、职业技能的内涵与特点（1）职业技能的内涵职业技能是指从业人员从事职业劳动和完成岗位工作应具有的业务素质，包括职业知识、职业技术和职业能力。职业知识、职业技术、职业能力三者之间有机地联系在一起，共同构成从业人员职业技能的素质体系。在职业技能体系中，职业知识是基础，没有充分的职业知识储备，职业技能就难以发挥，职业能力就难以进一步发展；职业技术是保证，没有专业技术，职业知识便无法转化为现实生产力，职业能力就是一句空话；职业能力是关键，没有职业能力，职业知识和职业技术就难以得到有效的运用而发挥出切实的作用。（2）职业技能的特点时代性、专业性、层次性和综合性。5、职业技能与职业道德的关系（1）职业道德对职业技能具有统领作用（2）职业道德对职业技能的发挥具有支撑作用职业技能的有效发挥离不开职业道德的支撑，没有良好的职业道德，即使职业技能再高，也难以在工作中充分地展现并取得实际的效益。职业技能的发挥之所以需要职业道德的支撑，是因为在职业生活中，人们不可避免地会遇到这样或那样的困难，遭遇一定的挫折。在这样的情况下，唯有具备良好的职业道德品质，才能坚持不懈，持续有效地发挥自己的职业技能，完成工作任务、履行职业责任。（3）职业道德对职业技能的提高具有促进作用掌握一定的职业技能是从业者能否胜任工作的重要前提条件，而人们的职业技能能否得到提高，其内在的决定性因素在于其进取心、责任心、意志力等职业道德品质。（4）提高职业道德以提升职业技能立足岗位实际，学习提高职业技能，要注意以下几个问题：一是要认清岗位责任；二是要训练提高，要通过循序渐进的训练，达到熟能生巧的程度；三是要化压力为动力。6、职业道德修养的重要性（1）加强职业道德修养，有利于职业生涯的拓展个人职业生涯的推进过程，是从业人员不断学习和提高的过程，也是从业人员不断修养历练的过程。纵观历史，但凡在事业上获得成功的从业人员，无不具有良好的职业道德修养。职业道德修养是从业人员的立身之本，成功之源。这既是社会发展对从业人员个体素质的要求，也是从业人员立足社会、完善自我的内在要求。（2）加强职业道德修养，有利于职业境界的提高首先，有良好职业道德修养的人，能够充分理解工作的意义和价值。任何职业生活都不是完美无缺的，都有枯燥无味的一面。拥有良好职业道德修养的人，会在劳动过程中培养起对职业发自内心的热爱之情，积极关注职业生活的变化。在职业生活中创造，在职业生活中享受把做好工作作为人生的乐趣，从中感受强烈的幸福感。其次，有良好职业道德修养的人，能够正确对待个人名利得失。最后，有较高职业道德修养的人，有高度的责任心和事业心。忠于职守，尽职尽责；心胸豁达，眼界高远；为人民服务，为社会谋利是其主要特征。（3）加强职业道德修养，有利于个人成长成才社会主义建设需要德才兼备、全面发展的人。职业道德素质是从业者综合素质的重要组成部分。职业道德修养高的人把职业道德看作是个体德性本身，是个体人格的重要组成部分。职业道德修养使人的品性得到升华。7、职业道德修养的途径与方法（1）加强职业道德修养，要端正职业态度一个从业人员良好的职业道德品质，不是天生的，而是在日常学习、工作和生活中按照职业道德规范的要求，不断地进行自我教育、自我改造、自我磨炼和自我完善中逐步形成的。（2）加强职业道德修养，要强化职业道德情感职业道德情感具有认识鉴别功能，是从业人员选择职业行为的直接动因。高尚的职业道德情感促使从业人员努力效仿善的职业行为，自觉规避不道德的职业行为；不良的职业道德情感则让从业人员在职业活动中是非不分、善恶不辨，导致错误行为的发生。（3）加强职业道德修养，要注重历练职业意志职业道德意志在职业道德修养中起着重要作用，是职业道德情感转化为职业道德行为的桥梁。具备坚强的职业道德意志，从业人员在履行道德义务时，就能够恰当地处理职业活动中遇到的各种矛盾和冲突，接受市场经济条件下对从业者道德品质的考验，做出正确的行为选择。（一）鉴定要求1、熟悉爱岗敬业的内涵与要求及其重要性。2、熟悉诚实守信的内涵与要求及其重要性。3、熟悉办事公道的内涵与要求及其重要性。4、熟悉勤俭节约的内涵与要求及其重要性。5、了解团结合作的内涵与要求及其重要性。（二）复习要点1、爱岗敬业（1）爱岗敬业的重要性①敬业是从业人员在职场立足的基础。②敬业是从业人员事业成功的保证。③拥有大批敬业员工是企业发展壮大的根本。敬业是企业重要的无形资产，是企业发展壮大的根本，是其竞争力的重要组成部分。（2）爱岗敬业的内涵敬业就是尊重自己的职业和岗位，以恭敬和负责的态度对待自己的工作，做到工作专心，严肃认真，尽职尽责，精益求精，具有强烈的职业责任感和职业义务感。敬业要求人们干一行、爱一行、钻一行、精一行，做到爱业、勤业、乐业和精业。敬业的这些内在要求，决定了其具有以下特征：①主动。具有敬业精神的从业人员，能够自觉意识到自己的职责。在工作出现偏差失误时，具有宽广胸怀，敢于承认自己的责任，不推诿责任。②务实。敬业不是空洞的话语口号，必须落实到具体工作岗位上，以实际行动才能判断一个人是否真正敬业。一方面，敬业来自从业人员内心的真诚情感和追求，而不是虚伪的承诺；另一方面，这种真诚的情感和追求，要转化为实实在在的工作成效，为人们所认可。③持久。敬业是一种职业品质，它要求从业人员对自己能够长期坚持这种职业品质，始终不渝地做到高标准和严要求。（3）践行爱岗敬业的基本要求①强化职业责任。首先要认真了解与自己所从事的行业相关的规定，了解自己的职业责任。其次，要求我们据此深入理解和把握工作性质、内容、要求，特别是职业技能方面的要求，认真做好进入实施操作前的准备工作。这是完成工作任务、履行职业责任的前提和基础。同时需要强化责任意识。②坚守工作岗位。爱岗，就是热爱自己现在从事的工作岗位，但也并不是说一个人必须守在某一工作岗位上，爱岗并不排斥去选择别的岗位。爱岗要求在岗位上遵守规定、履行职责、临危不退。③提高职业技能。敬业是一种精神，也是一种能力，敬业内在要求从业人员必须提高职业技能。2、诚实守信（1）诚实守信的重要性①诚信关系着企业的兴衰。诚信是企业形成持久竞争力的无形资产，诚信是企业树立良好形象的需要，诚信是企业组织绩效的保证。企业选人、用人必须要关注诚信品质，将诚信品质作为选人、用人的重要指标。②诚信是个人职业生涯的生存力和发展力。首先，遵守诚信之规是人的社会化的必需，作为社会道德的诚信，是人立足于社会的基础。其次，遵守诚信之规是人们谋得职业的必需。最后，遵守诚信之规是人们职业发展的必需，诚信之德是事业发展的促发器。（2）诚实守信的内涵与要求①诚实守信的内涵诚信是一个合成词。“诚”是指真实，不欺骗；“信”是指遵守约定，践行承诺，由此可知，诚信就是真实无欺，遵守约定和践行承诺的行为。在传统文化中，“诚”有三层含义：一是指自然万物的客观实在性；二是指对“天道”的真实反映；三是指尊重事实和忠实本心的待人对物的态度。综合上面三层意思，“诚”的基本含义就是尊重客观实在，真诚待人不虚妄，忠于本心，言行一致，是人们待物做事和待人处世的一种真实无妄的态度和品行。②“诚”与“信”的关系诚是一切德行的基础和根本，只有内心真诚才能做到信。综上可知，诚信的本质内涵是真实、守诺、信任，即尊重实情、有约必履、有诺必践、言行一致、赢得信任。③践行诚信的要求：尊重事实、真诚不欺、讲求信用、信誉至上。3、办事公道（1）办事公道的重要性①公道是企业发展的重要保证。理解公道对企业发展的重要性，是企业加强公道职业道德建设的前提和基础。②公道是员工和谐相处，实现团队目标的保证。公道是从业人员建立合作关系的重要品质，公道是企业用人的重要条件。③公道是确定员工薪酬的一项指标。④公道影响到员工职业发展的前景。（2）公道的含义对公道含义的理解，是理解职业公道的基础。把公道的基本含义理解透彻，对理解职业公道含义、职业公道具体规范均具有重要意义。公道，可解释为公正的道理或“全公全正之道”。公道与公正、正义、公平是同一概念，是指给予行为对象其应得而不给予其不应得的行为和品德。（3）职业公道的含义职业公道就是员工在工作中遵守职业的规章制度，从事一定的职业活动，所应该得到的而不给予其不应得到的行为和品德。例如，售票员面对排队买火车票的旅客，无论对于什么人，都应按照排队的先后顺序售票，给排队的人以平等的待遇，这就是公正的行为。（4）职业公道的表现形式①公道的制度。公道是制度的灵魂，公道的制度是培养员工公正品行的基础。②公道的行为。③公道的品德。公道的品德是公道的最高表现，是员工长期遵守公道的职业规范，在工作中公正地做事、待人接物，逐渐形成稳定的公道正派的心理特征。当公道由外在的制度转化为员工内在的自我要求时，公道就已经转化为坦荡无私的胸怀和光明磊落、公道正派的人格。（5）公道的特征①公道观念的时代性。②公道标准的多元性。现代社会的价值呈现多元化特征，多元的价值观念也影响到对公道判断的标准。例如，有的人强调公平对待顾客，不分贫富，一视同仁。有的人认为，应该区别对待不同的顾客。③公道意识的社会性。（6）公道的要求①平等待人。平等待人是指从业人员在职业活动中，以公平、对等的态度对待领导、同事和顾客的行为。包括：树立市场面前顾客平等的观念、树立按贡献取酬的平等观念、树立按德才谋取职位的平等观念。②公私分明。如何处理公私之间的关系，是衡量一个人是否公道正派的重要标准。作为从业人员，要做到公私分明。③坚持原则。坚持原则就是为人处事以企业的规章制度为准则，不能以个人好恶、人情世故为标准。可以说，坚持原则是公正品德的必然要求。具体表现在：坚持原则，要立场坚定；坚持原则，要方法灵活；坚持原则，要以德服人。④追求真理。从业人员在职业活动中，应以事业为重，以追求真理为荣。具体表现在：追求真理，要加强学习；追求真理，要敢于牺牲；追求真理，不盲目从众；坚持真理，不盲目唯上。4、遵纪守法（1）学习岗位规则职业纪律无论对从业人员还是企业都具有重要的意义，因此，在理解遵守职业纪律的原则要求基础上还要对其具体的内容进行记忆。①认真学习岗位规则。岗位规则是针对岗位设置的规章、规定和管理办法，是从业人员开展岗位活动时必须遵守的行为规范。②完整、准确、细致把握岗位规则。③反复研读岗位规则（2）执行操作规程①牢记操作规程。操作规程是经过科学设计和实践检验必须遵守的工作流程和程序，它包含着许多从业人员的实践经验，是长期从业活动和从业实践的精华，是必须坚持的工作步骤和技术要领。②演练操作规程。③坚持操作规程。（3）遵守行业规范所谓行业规范，是指从事某一行业的企业和从业人员必须遵守的行为准则。行业规范集中本行业长期实践经验，经过科学总结、梳理，形成了一整套反映本行业职业特点、规律和内在要求的规矩。①熟悉、理解行业规范是个学习过程。②遵守和落实行业规范的要求。（4）严守法律法规①从业人员要严格遵守国家的法律法规。②遵守法律法规，从业人员需要注意的问题。遵守法律法规，从业人员要树立法治意识，掌握法治的精神。首先，要树立法治观念。我们现在处于法治的时代，依法治理国家、社会和企业，调整各种关系，最主要的是依靠法律法规。其次，要坚持“法律面前人人平等”的原则。再次，要正确区分和处理“人情与法”的关系，树立法高于人情的理念。最后，要正确看待法律与自由、权利的关系。法律是维护自由、保障人权的，而不能相反，把法律法规与个人自由、权利对立起来。在现实生活中，从业人员还要做到学法、知法、守法、用法。当然，有的法律法规条文很多、内容复杂，从业人员不一定都能够系统地学习和记忆，但最基本的内容是需要掌握的。5、勤俭节约（1）勤俭节约的意义①节约是企业兴盛的重要保证。节约是企业制度的重要内容、节约使企业增强成本意识、节约使企业重视产品质量、节约促使企业创新技术、节约增强企业竞争力。②节约是从业人员立足企业的品质。③节约是从业人员事业成功的法宝。（2）勤俭节约的内涵①节约的含义节约是指“节俭”、“节省”。职业活动中的节约，是指从业人员爱惜和节制、节省使用企业财物及社会资源的行为。它已不单纯是个人生活范围内的问题，而是反映了一种对他人、公共财富如何使用的态度和行为。可以说，从业人员是否具有节约的品质，是衡量其职业态度是否端正、是否具有职业责任感和职业理想的重要尺度。②节约的范围节约的范围非常广泛。节约对个人而言，包括节约劳动时间；爱护公共财物，慎重使用机器、设备、物资；降低成本，减少消耗，以最小资源的牺牲，求得最大利益的获得；节省资金，量入为出。此外，节约已超出个人范围，意味着节省他人的精力和时间，提高集体的工作效率。可见，节约渗透到职业生涯中的各个方面，它强调对公共资源的合理运用，并以发挥其价值、不浪费为前提。③从业人员要理解节约与消费的关系提倡节约，即要求对资源“取之有度”、“用之有节”，以满足人类正常需求为标准，这是一种正确的消费观。消费与节约的关系具有一致性。节约与消费不矛盾，节约不是限制消费，二者不存在根本上的冲突。所以，消费是节约原则下的消费，节约是满足消费前提下的节约。节约是针对浪费而言，它反对奢侈的思想和行为。④节约和吝啬的区别节约不是吝啬、小气、怕花钱。节约指的是当用则用，该省则省，即钱要用在刀刃上；吝啬指的是该花的不花，不该省的也要省。二者有根本的区别，前者的目的是以最小的投入获得最大的收益，后者是该投入的不投入，过分计较金钱。⑤节约的特征。具体表现在时代表征性、社会规定性和价值差异性。（3）勤俭节约的要求①爱护公物。公物就是公共财富，它们属于集体所有，是为集体创造利润服务的。具体要求为强化爱护公物意识、爱护使用公物、不能占用公物。②节约资源。要具备节约资源的意识、明确节约资源的责任、创新节约资源的方法。6、团结合作（1）团结合作的重要性①合作是企业生产经营顺利实施的内在要求。合作是职业道德建设的重要内容。一个成功的企业，必定是一个团结合作、有凝聚力的整体。首先，企业的发展离不开员工的合作；其次，企业的生存与发展需要企业间的密切合作；最后，经济一体化的进程需要广泛的跨国、跨地区的密切合作。②合作是从业人员汲取智慧和力量的重要手段。合作不仅是企业发展的必然前提，也是从业者个人提高工作绩效，实现职业理想的有效手段。首先，合作有助于个人职业理想的实现，可以优势互补、有助于取得成绩、有助于成就事业；其次，合作使员工相互学习提高工作能力；最后，合作使员工相互信任实现互利双赢。③合作是打造优秀团队的有效途径。团队的合作，往往是通过团队成员之间团结、协作、相互配合来实现的，由此形成强大的凝聚力，以促进其成员产生巨大的积极性和创造热情。首先，团队合作确保个人价值与整体价值的统一；其次，团队合作确保成员能力的发挥与整体效能的最大化。一个优秀的团队应该具备以下的合作品质：其一，成员对团队强烈的归属感；其二，团队具有强大的凝聚力。（2）团结合作的含义理解合作的含义、分类和特征是个人践行合作的理论基础。了解合作以及合作的分类，对个人和团体具有导向作用，对培养从业人员职业意识有重要作用。①合作的含义合作，是指个人与个人之间、群体与群体之间，就社会生活的某一内容、范围、目的或对象，为达到共同的目的，通过某些具体方式，彼此相互配合、协调发展的联合行为或过程。职业合作是一种重要的伦理规范，是在职业生活中培育和发扬人的合群、协调、尽责、全局观念的过程。②合作的分类其一，按照有无“契约合同”的标准，职业合作可分为非正式合作与正式合作两种。非正式合作往往发生在初级群体或社区之中，是人类最古老、最自然和最普遍的合作形式。这种合作没有契约上规定的任务，也很少受规范、传统与行政命令的限制。正式合作则是指具有契约性质的合作。这种合作形式明文规定了合作者享有的权利和义务，它通过一定法律程序形成，并受到相关法律和行政机关命令的保护。作为个人与企业的合作，正式合作包括与企业签订的劳动协议、职业岗位职责、职业考评考核办法等。其二，根据合作参与对象的不同，职业合作又分为群体之间、群体与个人之间、个人与个人之间三种合作形式。在职业生活中，群体之间的合作往往表现为两个或两个以上企业，就某一项目形成的联合开发所结成的行业联盟或企业间的全面合并。个人与群体之间的合作主要体现为企业与聘用员工之间的劳务合作。个人与群体的合作经常以签订劳动协议的正式合作形式出现，它明确了劳资双方在合作中的权利和义务关系。个人与个人之间的合作是具有普遍社会性质的一种合作方式，其形式多样，有制度规定、口头约定、临时协作等。企业内部从业人员的合作，主要是通过职业活动中的业务合作、分工合作、人际交往等形式表现出来。就从事一定职业或工种的从业人员而言，职业合作的动机、态度、方式和结果，已经成为其职业道德水平的重要标志。③合作的特征作为企业职业行为方式和从业人员交往方式，合作是企业文化和从业人员职业道德的外在表现。对合作特征的正确理解，在于把握好社会性、互利性和平等性的区别。具体来说，应做到以下几个方面：一是，端正态度，树立大局意识；二是，善于沟通，提高合作能力；三是，律己宽人，融入团队之中。④团结合作的要求首先是求同存异。求同存异是合作的要求之一，要求应试者理解求同存异的含义以及求同存异的具体要求。从业人员要做到求同存异，需要把握三点要求：一是，换位思考，理解他人；二是，胸怀宽广，学会宽容；三是，和谐相处，密切配合。其次是互助协作。了解互助协作的含义和要求，才能真正完成企业的工作任务，为自身立足职场奠定基础。要做到互助合作，需要把握以下两点要求：一是，树立帮助他人就是帮助自己的观念；二是，竭尽全力帮助他人。最后是公平竞争。要做到公平竞争，需要把握以下两点要求：一是，在竞争中团结合作；二是，在合作中争先创优。7、奉献（1）奉献的重要性①奉献是企业健康发展的保障奉献是企业在追求自身健康发展过程中体现出来的一种内在道德诉求，而不是外界强制。企业以奉献作为自己的道德追求，有利于提高企业的道德境界，保障企业沿着健康的轨道发展。这两层关系，需要应试者认真地理解和把握。奉献是企业发展的道德要求、奉献提升企业的道德境界。②奉献是从业人员履行职业责任的必由之路。③奉献有助于创造良好的工作环境。奉献是维系良好工作关系的纽带，奉献是一种强烈的道德感化力量。④奉献是从业人员实现职业理想的途径。具有奉献精神，能把职业当事业来做；具有奉献精神，工作积极主动，总会有成才的机遇；具有奉献精神，能使个人价值融入集体价值之中。（2）奉献的含义从词源上来说，“奉”是指捧、进献、侍奉；“献”是指献祭，以进物表敬意。一般意义上理解，“奉献”就是为了他人或者集体的利益而舍弃自己的利益。对从业人员来说，奉献就是在职业生活中，不以追求报酬为最终目的而付出劳动、时间，并创造出成果的思想和行为。可见，奉献不仅表现为一种行为，而且也表现为一种思想品质和对工作的态度。同时，奉献还意味着在工作中追求卓越，精益求精，体现为一种高度的职业责任感。从奉献的范围来说，奉献可以是本职工作之内的，也可以是职责之外的。奉献精神与多劳多得并不矛盾，奉献是一种最高层次的职业道德，从业人员具有这种精神，不但能成为一个称职的员工，而且能成为一个优秀的员工。（3）奉献的特征奉献是职业道德的最高境界，但并非高不可攀，人人都应当去做，并且是可以做到的。奉献并非总是表现为“丰功伟绩”，它也常常体现在微小之处，更多地体现在平凡的工作中。简而言之，奉献是人人皆可为的，能否做到，关键要看个人的心态。奉献具有非功利性、普遍性和可为性三大特征。（4）奉献的要求①尽职尽责尽职尽责就是根据所处岗位的性质和要求，全力做好本职工作，努力担负应有的责任，精益求精，圆满地完成工作任务。尽职尽责是践行奉献精神的一个最基本要求，理解尽职尽责的具体要求包括三个方面：一是，要明确岗位职责；二是，要培养职业情感，培养职业情感是从态度上指导从业人员做到尽职尽责；三是，要全力以赴地工作。②尊重集体尊重集体就是坚持整体利益至上的道德原则，胸怀全局、大公无私、以整体利益为重。对从业人员而言，就是以企业利益为重，为企业利益着想，为企业发展贡献自己的力量。任何一个从业人员，都是企业组织中的一分子，尊重企业就是尊重自己，维护企业利益就是维护自己的利益。尊重企业是合格员工的一项重要品德，也是发挥个人才能，奉献社会的必备条件。尊重集体表现在以企业利益为重、正确对待个人利益、要树立职业理想三个方面。③为人民服务首先，要树立为人民服务的意识，就是为社会创造效益，不能做危害人民的事情。具体是指要始终讲究社会效益，就是要坚守道德操守，不唯利是图；对顾客要有爱心，在具体的工作中表现为为顾客提供优质的服务。其次，是培育为人民服务的荣誉感，树立以为人民服务为荣的观念。具体是指要有强烈服务人民的使命感；要不怕困难和挫折，竭尽全力满足顾客的需要。最后，要提高为人民服务的本领，要真正做到为人民服务，要认真学习，努力提高为人民服务的技能；要通过树立远大目标来激发学习动力，不断增强自身的综合实力；要向优秀员工看齐。见贤思齐，以榜样为目标，激励自己前进。（一）鉴定要求1、掌握法国菜的工艺特点及制作工艺。2、掌握意大利菜的工艺特点及制作工艺。3、熟悉英国菜的工艺特点及制作工艺。4、熟悉俄罗斯菜的工艺特点及制作工艺。5、熟悉美国菜的工艺特点及制作工艺。6、了解欧洲其他国家菜肴的工艺特点及制作工艺。（二）复习要点1、法国菜的主要特点（1）原料特点：法国菜在原料的选择与使用上具有三个显著特点，即用料广泛、选料新鲜和奶制品多。（2）调味特点：法国菜在调味上具有两个明显的特点，即沙司多样和重视用酒。（3）烹法特点：法国菜在烹饪技法上具有两大特点，一是传统菜肴制作工序复杂，二是现代菜肴制作讲究简单、健康。（4）成品特点：法国菜在制成品上的最大特点是有三种不同的风味流派并存。①古典法国菜派系。它起源于法国大革命前，是皇宫贵族中流行的菜肴，对烹调的要求十分严格，从选料到最后的装盘都要求完美无缺。②家常法国菜派系。它源于法国平民的传统烹调方式，选料新鲜，做法简单。③新派法国菜派系。它起源于20世纪70年代，在烹调上注重原汁原味，材料新鲜，口味比较清淡。2、典型的法国菜点：什锦鹅肝冻，尼斯沙拉，法式焗蜗牛，法式洋葱汤，法式白汁烩鸡，香橙烤鸭，普罗旺斯海鲜汤，马赛鱼汤，红酒牛排，苹果挞，红酒烩梨等。3、意大利菜的主要特点（1）讲究原汁原味。（2）注重传统菜式。（3）突出食物的本味。（4）以面食做菜，品种丰富。4、典型的意大利菜点：威尼斯烩米饭大豆，意大利蔬菜汤，米兰牛肉，威尼斯墨鱼海鲜面，伦巴第红花米饭，皮埃蒙特奶酪蔬菜烩米饭，提利埃斯特海鲜意面，佛罗伦萨牛排，热那亚青酱意面，博罗尼亚肉酱意面，那不勒斯披萨，火腿蜜瓜，生牛肉片，茄汁猪排，罗马鸡，酥炸海鲜，提拉米苏等。5、英国菜的主要特点（1）清淡少油，量少质精。（2）烹调简单。（3）选料局限。（4）调味简单。（5）甜食讲究。（6）装饰新颖别致，口味甜、香、油而不腻。6、典型的英国菜点：英国菜分为英格兰菜系、苏格兰菜系、威尔士菜系和北爱尔兰菜系。典型的英国菜有：新英格兰煮牛肉，伦敦牛扒，英格兰炸鱼条，爱尔兰烩羊肉，烤鹅填栗子馅，都柏林式咸肉土豆，牛尾浓汤，约克夏布丁等。7、俄罗斯菜的主要特点（1）传统菜油性较大。（2）烹调简单。（4）讲究冷小吃。8、典型的俄国菜点：鱼子酱，罗宋汤，黄油鸡卷，罐焖牛肉，莫斯科烤鱼、大列巴等。9、美国菜的主要特点（1）喜欢用水果做菜。（2）注重营养。（3）开创了火鸡菜肴。（4）美国菜在烹饪技法上比较简单，调味追求自然、清淡，用料朴实、简单。（5）美国菜在制成品上总体特点是风格多样，时代感强，打破传统，创新菜肴。10、典型的美国菜点：华尔道夫沙拉，烤火鸡配苹果，菠萝明虾，苹果派，波萝焗火腿、圣诞冰激凌等。11、欧洲其他国家菜肴（1）西班牙菜：西班牙处于地中海地区，四面环海，内陆山峦起伏，气候多样，物产丰富。西班牙在历史上屡受外族入侵，又受不同的宗教的影响，使得西班牙菜融合了外族的特色，丰富多彩，有明显的地中海特色，善于使用海鲜、橄榄油及地中海的特色香料，烹法简洁，口味清新自然，菜式丰富多彩。典型的菜品有：西班牙海鲜饭，西班牙冷汤，烤乳羊，扒羊扒等。（2）希腊菜：希腊菜以清淡、典雅和原汁原味著称，常以橄榄油和柠檬汁为调料。早餐很清淡，午餐和晚餐常食用汤、奶酪、鸡蛋、青葱和面点。开胃菜常用黑鱼子酱、鸡肝、奶酪、热的小肉丸子拌凉菜。典型的菜品有：希腊沙拉，希腊泡菜，希腊式烤瓤茄子等。（3）匈牙利菜：匈牙利菜风味独特，常以红辣椒为调料，菜肴的味道浓，富有乡土味。习惯使用酸牛奶、洋葱、酸黄瓜等调味。典型的菜品有：匈牙利红烩牛肉，匈牙利酿青椒等。（4）澳大利亚菜：澳大利亚四面环海，海鲜产量大，牡蛎、龙虾、三文鱼、帝王蟹等海鲜产量高、品质上乘。农业和畜牧业十分兴盛，羊肉和牛肉产量丰富，牧羊业的兴旺发达，也使澳大利亚有“羊背上的大陆”之美称。由于居民多为英籍，所以澳大利亚菜具有较明显的英国风味。典型的菜品有：烤袋鼠肉、塔斯马尼亚生蚝等。（一）鉴定要求1、掌握亚洲菜基础知识。2、掌握日本料理的主要特点及制作工艺。3、掌握韩国料理的主要特点及制作工艺。4、掌握印度料理的主要特点及制作工艺。5、熟悉泰国菜的主要特点及制作工艺。6、了解越南菜的主要特点及制作工艺。7、了解印尼菜的主要特点及制作工艺。（二）复习要点1、亚洲菜，即东方饮食风味，有五千余年发展历程。主要植根于农、林业经济，以粮、豆、蔬、果等植物性食料为基础，膳食结构中主副食的界限分明，猪肉在肉食品中的比例较高。以中国菜点为中心，还包括高丽(朝鲜半岛的古称)菜、日本菜、越南菜、泰国菜、印度菜、新加坡菜、马来西亚菜等，烹调方法精细复杂，菜式多、流派多，筵宴款式多，重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞。医食同源，以传统的中国医药学作指导，强调季节进补与药膳食疗。习惯于圆桌合餐制，箸食，讲究席规、酒令及食礼。受儒教、道教和佛教的影响较深，历史文化的积淀多，烹调意识强烈。以味为核心，以养为目的，以悦目畅神为满足，讲究博食、熟食、精食、巧食、养食、礼食及趣食。现代科学技术的含量相对较少，具有东方农业文明的本质特征。主要流传在东亚、东北亚和东南亚，影响到20多个国家和地区的16亿人口，其中的中国有“烹饪王国”的美誉，日本的料理也有较大的知名度。2、日本料理的特色（1）有关东料理和关西料理的分别。日本属于岛国，国内各地区因气候不同而物产收成、风俗和食味各异。传统料理依照口味差别可分为关东料理及关西料理。前者以东京地区为主，口味尚浓，加上当地水质属硬水，故喜配酱油来突显菜式风味，酱油味更成为关东料理主流；后者则泛指京都、大阪一带，口味偏好清淡、甘甜，这与其水质属软水有关。古代更以“美味是唯淡”来赞扬关西料理。薄盐和昆布能引出水的甘甜味道，故关西料理便以盐味为主。由于地理环境占优，好水能酿出美酒和制造出优质调味酱汁，丰富了菜式食味，因此关西料理在日本占有重要位置。（2）专门化的乡土料理。除了关东料理和关西料理外，还有具有地区性的各式乡土料理，例如，北海道的石狩锅、福井的蟹料理、青森的鍊鱼和粕渍、山形的鰰鱼味噌煮，常陆的鮟鱇锅、信州的荞麦蒸、南部熊本的马刺身和樱锅等，皆是浓郁地方特色的风味美食。（3）怀石料理。12世纪末，佛教传入日本，京都族喜供养禅师。当时丰臣秀吉对千利休禅师倡导的茶艺甚为推崇，尝茶听道的风气盛行。长时间听禅又空腹喝茶，会引起肠胃不适，所以在习茶道前进食一点清淡精致料理，可免肠胃受损，因而衍生出“茶怀石”。鉴于贵族们尊敬自然的料理，茶道已成为上层的社交联谊活动，加上京都一带是寺庙发源地，与僧侣众多，以精致素菜料理为主，发展至后期而成为京都的首要流派，故又称为“京料理”和“贵族料理”。所谓“怀石”乃指古时禅师进行断食时，怀抱已烧热的石头暖腹，用以抵挡饥寒之苦，比作坚持修行的精神。3、日本料理的厨部理念可分为三大部分：寿司部、铁板烧部及和食部。（1）寿司部着重于对新鲜材料的处理，讲究寿司饭的品质控制、严谨细腻的刀法和腌渍技巧，以及对创意的追求。（2）铁板烧部是对新鲜材料的讲究，并注重运用桌前的烹调技巧和火候掌控，以及掌握应对客人的技巧。（3）和食部侧重于烹调的技术处理，食材冷冻、解冻方法和如何配合运用，以及各类酱汁调配、制作、保存方法等。和食部还要进一步研究怀石料理的精髓，改进菜式、编订餐牌的分量，为日本料理之中心部门。4、韩国料理的特色韩国菜肴以“五色”即青、黄、红、白和黑色为主色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸为味道组合要旨，又以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和葱作香辣的来源，辣椒和胡椒仅用来提鲜和增辣。韩国菜采用山川野菜或是海滨鲜食入馔，并以五谷为主食，利用色调取悦食客，辅以鲜辣味道引发食欲，再配以特色酱料增加食味。5、韩国料理的制作工艺特点（1）“药食同源”的烹饪理念。韩国人深受儒家思想熏陶，继而引申出“吃是健康之本”的饮食之道。加上韩国人推崇健康为首，所以韩国菜将“药食同源”和“药念”标榜为做菜要旨，即在菜肴中广泛运用药材。（2）韩国菜的花彩。韩国菜花彩(装饰)伴碟，是用红、白、黄、青、黑等自然色调作陪衬，如将鸡蛋丝、芹菜粒、葱丝、银杏、松子仁、辣椒丝或黑芝麻撒在食物上，美化佳肴。辅料堆砌，只作点缀，不会喧宾夺主，突出了韩国菜粗中带细、自然淳朴的田园风。6、印度料理的特色印度是公认的香料王国。印度厨师善于使用各种香料做成的咖喱粉“马色拉”(Masala)，以及牛乳或绵羊乳添加香料做成的印度酥油。印度酥油通常很辣。宗教缘故，印度人通常避免食用牛肉或猪肉，改吃羊肉与鸡肉。植物性食物方面，名为“达尔”的豆类料理特别受欢迎。日常主食则是用米煮粥，或者以小麦与杂粮做成名叫“查巴迪”的面粉脆酥薄饼，以及名为“懂”的薄煎饼。为了烤，许多印度家庭都有名为“丹多尔”的黏土制烤瓮。7、泰国料理的特色（1）具有强烈南洋风格。泰国料理调味和取材大胆创新，刺激味蕾，令人胃口大开，食盘上的食物往往夸张热闹，颜色艳丽抢眼，菜肴烹调简单，并将各式酱料和香米饭搭配巧妙地运用在菜肴上，令菜式突出。（2）多种族文化构成食风大融合。泰国料理兼具中国、缅甸、老挝、越南、马来西亚等料理手法，加上数千年来与中东、印度、西班牙和欧洲通商，所以能包容外国文化，形成移民文化的饮食特质，从地方菜系迈向国际化。（3）宗教背景下的酱料文化。公元1世纪时印度人把佛教引入泰国，约95％以上的泰国人信奉佛教，饮食中带有较浓郁的宗教特色，厨师不会让牲畜、生鱼等原形(这是宗教上的忌讳)上桌，会先将其切碎(目的是心安理得)，才进行料理，遂引入酱料(形状模糊不清)，成为从佛教概念衍生出的产物，“酱料文化”变成了泰国菜的标签。（4）自然朴实的食材入馔。泰国菜口味复杂，菜式多为复合味道，一般食味最少有3种以上，再搭配自然界的各种食材，加上烹调方法简单，多以生吃、快炒、油炸、烤焗或炖煮的单一方法炮制菜式。（5）随心所欲的饮食哲学。泰国人天生淳朴，做事较随心境，传统泰国人用餐时会席地而坐，以手取食，不会拘泥于世俗法规，随兴地饮食，只单纯讲究口味与食欲的满足，食法和烹调手法随意配合便可。8、越南菜的特色越南菜讲究阴阳调和，菜肴精致、酸甜可口外加一点点的辣，烹调时注重清爽原味，以蒸、煮、烧烤、凉拌为多。油炸或烧烤的菜，会配以新鲜生菜、薄荷、金不换等生吃菜类，去腻下火。越南菜清爽不油腻，不但色香味兼备，手艺更是细致精巧，颇具文化色彩。与牛、羊、猪相比，鱼类、虾类是他们的主要食材，青菜水果种类繁多。同时也运用南洋地区特有的香料，如柠檬草、罗勒、薄荷及新鲜的青柠檬等，另外还有著名的沾酱鱼露。9、越南菜非常注重色、香、味，鱼露、葱油、炸干葱和花生碎粒是烹调时用于调香的四大金刚。鱼露的鲜香、葱油的浓香、炸干葱的焦香和花生碎粒的清香着实为越南菜增色不少。而香料的使用更是越南菜的重中之重，与印度香料最大的区别在于，越南的香料都是用新鲜的植物来做的。香茅、柠檬草、罗勒、薄荷等都是越南菜里最常用于调味的佐料。（一）鉴定要求1、熟悉西餐发展各阶段概况。2、了解西餐在中国的传播。3、熟悉西方饮食文化典籍。4、掌握意大利饮食文化概况。5、掌握法国饮食文化概况。6、掌握俄罗斯饮食文化概况。（二）复习要点1、在西方，饮食烹饪历史的板块移动式、不平衡的发展格局具体表现在西餐的发展历史上。西餐的发展大致可以分为三个阶段，即古代、近代和现代。而在每个阶段，各种风味流派的发展、变化都对整个西餐的发展起着不同的促进作用。2、意大利菜是古代西餐的代表。意大利饮食文化源于古希腊和古罗马，是西餐中历史最悠久的风味流派，意大利菜被称为“西餐的鼻祖”或“欧洲烹饪的鼻祖”。直到16世纪末以前，意大利菜都十分兴盛，并且凭借着自身古朴的风格成为古代西餐中当之无愧的领导者。3、在近代，西餐发展中取得辉煌成就、举世瞩目的是法国菜。法国饮食文化深受意大利的影响，并在极大地吸收意大利烹饪特色的基础上结合自己的优势发展壮大，最终形成了有别于意大利的法国特色，从而青出于蓝而胜于蓝，成为17世纪到19世纪西餐的绝对统治者，法国菜被称作“西餐的国王”或“欧洲烹饪之冠”。4、在现代西餐中，虽然意大利菜、法国菜仍然兴盛、繁荣，但让人耳目一新、感受到强烈震撼的却是英国菜和美国菜。它们或多或少地受到意大利和法国菜的影响，但最终与当地的饮食特点有机结合，并且运用现代科学技术和思想，使传统的烹饪方式、烹饪工具发生质的变化，拥有了自己的烹饪风格，因此成为现代西餐最重要的代表之一。就英国菜与美国菜在现代西餐中的作用和影响而言，英国菜主要起到桥梁作用，而美国菜大约到20世纪中叶时才逐渐与意大利菜和法国菜抗衡而部分地成为西餐潮流的领导者，可以说是真正的新贵。美国的快餐文化对世界饮食文化影响较大。5、西餐在我国已有较长的历史，远在两千年多前就打通了通往西方的“丝绸之路”。但由于长期闭关锁国，且交通工具及交通设施落后，最终只限于少数物产的相互交流。到了17世纪中叶，一些外国商人为了寻找商品市场，陆续来到我国部分沿海地区与我国通商，一些政府官员和传教士到我国内地传播西方文化。西方国家的生活方式、饮食习惯和西餐技艺在我国就逐渐传播开来。据记载，1622年来华的德国传教士汤若望在京居住期间，曾以“蜜面”和以“鸡卵”制作的“西洋饼”来招待中国官员，食者皆“诧为殊味”，这些事实说明，当时西餐在我国已有流传。鸦片战争以后，我国沿海一些城市相继被开辟为商埠，设立租界，西方人大量进入我国，这样西餐烹调技术也就逐渐传入我国。在外国人居住较多的上海、北京、广州、天津等地，出现了由中国人经营的西餐厅(当时称“番菜馆”)，以及咖啡厅、面包房等，西餐行业在我国逐渐形成。20世纪二三十年代是西餐在中国传播和发展最快的时期，当时无论是外国人创办的还是中国人创办的西餐厅，其风味南方多为欧美式，北方则以俄式居多。1949年新中国成立以后，西餐又有了新的发展。由于当时我国与苏联以及东欧国家交往密切，所以20世纪50年代主要发展了俄国菜。党的十一届三中全会后，随着我国对外开放政策的实施、经济的发展和旅游业的发展，西餐在我国的发展又进入了一个新的发展时期。20世纪80年代后，通过走出去请进来的方式，西餐在我国得到了迅速发展，菜系也出现以法国菜为主，意、英、美、俄、德等菜式全面发展的格局。6、烹饪典籍烹饪典籍也可称为饮食典籍，主要指专门记载和论述饮食烹饪之事的著作。由于烹饪是人类为满足生理与心理需要，把可食原料用适当方法加工成食用成品的活动，成品必须具有营养、卫生、美感的特性，因而人类在创造饮食技术和科学知识总结记载下来并进行一定的论述，于是出现了内容丰富的烹饪典籍。大致而言，烹饪典籍可以分为四大类，即烹饪技术类、烹饪文化与艺术类、烹饪科学类和综合类。7、西方烹饪典籍的特点从古至今，西方各国都积累了内容丰富多彩的烹饪典籍，其数量众多、很难准确统计，也难以逐一阅读和研究。但是，如果从各种烹饪典籍最早出现的时间、作者以及内容构成等方面来看，就可以发现西方烹饪典籍至少具有以下两个特点：（1）早期烹饪典籍的作者多数是厨师。（2）烹饪典籍的内容是技术实践与理论并重。8、意大利饮食文化意大利菜被称为“欧洲烹饪的鼻祖”，是西餐的重要代表流派之一，它是意大利悠久历史和丰富文化的结晶。早在2000多年前，古罗马人在烹饪上就显现出他们的才华和对饮食的热爱。古罗马人举办的宴会丰富多彩，制作水平相当高，特别在面食制作方面，在世界领先。更值得一提的是，当时的厨师并不是奴隶，而是拥有一定社会地位的人，这为当时烹饪的发展提供了有力的保障。在哈德连皇帝时期，罗马帝国甚至在帕兰丁山建立了一所厨师学校以发展烹饪技艺。此外，意大利位于欧洲大陆的南部，意大利半岛形如长靴，伸入地中海的腹地，三面临海。优越的地理位置，使得意大利的物产十分丰富，也为意大利菜的发展奠定了坚实的物质基础。因此，意大利菜在很早以前就逐渐形成了自己独特的风格，并且在西方世界产生了巨大的影响。9、法国饮食文化法国菜被西方美誉为“欧洲烹饪之冠”，是西餐的重要代表流派之一，它是对意大利菜继承、发扬和创新的杰作。早在公元3世纪前后，罗马人高超精湛的烹调技术就对当时法国饮食文化的发展有一定促进作用。而法国菜真正的发展和繁荣是从16世纪开始的，这在很大程度上得益于意大利公主嫁入法国王室，将意大利文艺复兴时期盛行的烹调方式、技巧、食谱及华丽餐桌装饰艺术带到了法国，使法国菜获得了一次最好的发展良机。而法国菜的进一步发扬光大，则是在路易十四、十五时代。如路易十四在凡尔赛建起庞大宫殿，让皇胄贵族到宫廷享受荣华富贵，开启了法国奢靡饮食的食风，开创了全国性的厨艺大赛，获胜者被招入凡尔赛宫，授予“蓝带奖”(CORDONBLEU)，获得“蓝带奖”成为全法国厨师们追求和奋斗的目标。在法国大革命以后，宫廷豪华饮食逐渐走向民间，大量的宫廷厨师在巴黎等地开设餐厅，精美的菜品和高超的技艺以及华丽的就餐风格让人们惊叹于法国烹饪的华美，巴黎成为西方美食的中心，法国菜以其精致、浪漫、品位征服了世界。近年来法国菜不断精益求精，将传统与现代相互融合，在菜肴的烹调上更加讲究风味、个性、天然以及装饰和颜色的配合。10、俄罗斯饮食文化俄罗斯菜主要指俄罗斯、乌克兰和高加索等地方的菜肴。从历史发展来看，俄罗斯的烹饪受西方其他国家影响很大，许多菜肴都是从法国、意大利、奥地利和匈牙利等国传入后融合而成。据资料记载，意大利人16世纪将香肠、通心粉和各种面点带入俄罗斯，德国人17世纪将德式香肠和水果带入俄罗斯，法国人18世纪初期将少司、奶油汤和法国面点带入俄罗斯。（一）鉴定要求1、菜点创新开发的原则。2、创新菜点的开发途径。3、菜肴创新的注意事项。（二）复习重点1、菜点创新开发的原则菜点创新前，应充分了解传统菜肴的特点，因为传统的东西是前人留下的东西，没被历史的长河所淘汰的东西一定是好东西。所以担任菜点创新的厨师一定要具有丰富的厨房工作经验，熟悉原料的品质和菜肴制作方法，善于思维、乐于研究。菜点创新开发的原则主要有以下三点：（1）正确定位。创新菜肴首先要抓住各类菜点的本质特征，在继承传统的基础上，做到有的放矢，迎合潮流，对菜肴进行改良和创新。（2）顺应时尚。每个时代都有一种时尚，时尚是人们热衷于追捧的新鲜事物。菜肴创新应把握时尚的特征，只有具备了时尚才能具有广阔的市场前景。当前的菜肴的时尚是适应人们对饮食变化追求的简洁菜、概念菜以及有机食品、健康食品。（3）控制成本。创新过程中，不能一味追求菜肴的时尚和花式，要考虑到原料成本、采购成本、时间成本、制作成本。只有原料成本和工耗成本适中，性价比高且美观精致的菜肴才具有生命力。2、创新菜点的开发途径创新是社会进步的动力，是效益增长的灵魂。要使一个厨房的菜点创新开发工作持续进行并卓有成效，管理者必须提高自身的创新意识，加强与同行的交流和沟通，创造良好的研发环境，督促和激励菜点研发人员。创新菜点的开发途径主要包括三个方面：（1）注重交流，把握趋势。菜肴创新不是一件容易的事，首先研发人员必须具备一定的素质，再通过考察同行来开阔视野，全方位地了解同行的原料特色和菜品特色，开拓思维，以便激发灵感；同时通过到先进城市的考察又可以看到时代的潮流和时尚风向标，准确把握趋势。（2）接触新事物，开拓新视野。通过交流收集信息是一种直接有效的方法，若由于时间和其他条件所限，不能经常外出考察，则杂志、书籍、报纸、网络也是帮助收集新信息、开拓新视野的途径。在接触这些的过程中要善于发现信息，挖掘信息，扩大信息，从中发现新设备、新技术、新工艺、新调料、新餐具，为研发工作做好扎实的铺垫。（3）加强培训，激励优秀。管理人员应经常组织研发人员参加培训学习，或请专家来组织培训。研发人员通过学习充实知识，及时了解餐饮业新的信息和动向，开拓思维，从而避免闭门造车。同时鼓励菜点开发，建立菜点开发的激励制度，尤其是奖励所研发菜点点击率高、有生命力的研发者。奖励可以是一定资金的外出考察，考察过程也是对受奖者的再次培训，使他们又有新的创意灵感。3、菜肴创新的注意事项符合绿色餐饮的要求；符合平衡膳食的健康要求；符合制作快速的简捷要求；符合经济实惠的大众需求；符合消费者的心理需求；符合消费者的价位需求。（一）鉴定要求1、掌握餐具摆放标准规格。2、掌握酒杯摆放标准规格。3、掌握花瓶烛台摆放标准规格。4、掌握西式宴会厅的风格。5、掌握西式宴会厅的布置原则。6、掌握酒会摆台设计要求。7、掌握西式宴会台面种类。8、掌握宴会花台设计。9、掌握冰雕的装饰作用、了解冰雕制作要点。10、了解黄油雕的装饰作用和制作要点。11、掌握果蔬雕的装饰作用和制作要点。（二）复习要点1、餐具、酒杯摆放标准规格（1）列表表3-3-1餐具、酒杯摆放标准规格摆刀、叉、匙摆面包盆、黄□面包盆摆放在餐叉的左侧，面包盆的中心与装饰碟的中心连线平行摆放，面包盆距餐叉（2）图示图3-3-1餐具摆放图2、宴会公共用具摆放标准规格表3-3-2公共用具摆放标准规格两套，分别放在烛台两侧，距离烛台12厘米将折叠好的盘花摆放于看盆内，餐巾花形象3、西式宴会厅的风格西方式建筑又称现代式建筑，它的特点多体现几何形体和直线结构。西方式建筑风格又可以细分为英式、法式、意式等。古典英式宴会厅的典型特征是有深色的护墙版，墙面与壁炉的装饰协调，宴会厅内的家具以典型端庄、简明的直线为造型的基调。在观赏品的布置上喜爱油画，常以肖像、风景、海景等为题材。法式的建筑具有代表性的是路易十四至十六时期的建筑，也称为“洛可可”式(RococoStyle)。其典型的宴会厅堂的特征是具有装饰性强、纤细、轻巧、华丽和繁琐等特点。天花板和墙壁喜欢使用“C”和“S”形或旋涡形的曲线，并与轻淡柔和的色彩相配合，有很强的自然主义的倾向。宴会厅内喜欢使用大型水晶玻璃吊灯，产生一种闪烁的光泽，给人以金碧辉煌之感。壁炉用大理石，观赏品以油画为主，其中包括印象派画。意大利宴会厅堂的建筑风格为文艺复兴和巴洛克风格。巴洛克风格是来自教堂的建筑风格，其典型的特征是，宴会厅内以铜色为主基调，大量使用铜和黄金。厅内装饰大量使用大理石制品，使用的家具外观一般厚重、庄重，线条粗犷，多呈直线形，并多用大理石镶嵌装饰家具。厅堂观赏品以壁画和雕刻艺术为主。4、西式宴会厅的布置原则（1）光线布置。光源有三种，自然光源（阳光）、人工光源（电灯光源和烛光光源）、自然光源与人工光源混合形式。宴会厅采用何种光源，受酒店档次、装潢风格、经营形式与建筑结构的制约。一般餐厅多用混合光源照明，咖啡厅、快餐厅用自然光源比重较大，高档宴会厅和法式餐厅用人工光源较多。（2）色彩运用。设计宴会厅色调时应注意主色调的选择，颜色不宜太多，两种为宜，多了给人以凌乱的感觉。其他颜色为辅助色，辅助色的选择应是主色调同一色系的深浅变化，或在色谱中相邻的颜色。主色调与配色、色彩与色彩的搭配要符合美学原理。（3）空气设置。宴会厅内温度要四季如春，较温暖的环境给顾客以舒适、轻松的感觉。冬季温度不低于18℃-22℃,夏季温度不高于22℃-24℃,用餐高峰客人较多时不超过24-26℃。厅房室内局部温度可根据客人的需求随意调节。湿度过大或过小也会影响顾客的心情。湿度过小，过于干燥，会使顾客心绪烦躁；湿度过大，感到潮湿胸闷。相对湿度40%-60%，才能增加宴会厅的舒适程度。（4）挂件装饰。宴会厅内的挂件通常选用书画、工艺品等，合适的挂件将会起到突出主题、强化氛围等作用，装饰时要注意以下六个方面：①突出主题。根据墙面艺术的需要和经济实力的原则来选择挂件品种，质量和数量要突出餐厅的特色和当地民族风格，以宣扬民族的文化艺术为主，挂件内容要照顾宾客的风俗习惯和宗教信仰。②风格协调。无论采用何种方法点缀，工艺品的材质、图案、色彩都要与宴会厅房整体美学风格相一致。宴会厅内的艺术品的种类和内容应有穿插，不宜雷同。③高雅精致。艺术品宜少而精，素而雅，品位高，品相好。④大小得体。艺术品大小要和厅内的墙壁面积、家具陈设的大小、高低相适应。⑤髙低适宜。要掌握远高近低的原则，合理布置油画、水粉画、工艺品等。⑥美观安全。挂件要结实牢固，防止发生坠落意外；绳子要进行隐蔽处理，一旦外露将会影响整体美观。（5）摆件装饰。摆件要高雅，陈设于高级雅厅内，应该是有一定艺术价值的古董、古玩、瓷器、玉雕、木雕、玩石、雕刻制品、盆景、工艺摆件、屏风及其他工艺品等。工艺摆件要与宴会厅装修档次相匹配，作品的题材与宴会厅装修内涵或餐饮文化相关。还应注意摆件底座、罩子等附配件的精致度。摆件摆放要讲究艺术，宴会厅面积要宽敞，中小件饰品要摆放在专用的琴几或古董架上，正面要留有让客人驻足观赏的空间面积。（6）绿化装饰。绿色植物、花草使就餐环境有一种自然情调，对宴会气氛的衬托起着相当大的作用。花卉布置以盆栽居多，如摆设大叶羊齿类的盆景，摆设马拉巴栗、橡树或棕榈等大型盆栽。依不同季节摆设不同观花盆景。绿化装饰既要注意局部的效果，也要考虑空间的效果。5、酒会摆台设计要求（1）酒会中餐台的摆设方式主要着重于酒吧台与餐台的位置规划。酒会通常采用活动式的酒吧台，并且摆放一些辅助桌以放置酒杯。至于餐台的布置，不仅须配合宴会厅的大小，还应摆设在较显眼的地方，一般都摆设在距门口不远的地方，让宾客一进会场就可清楚看到。（2）餐台摆设可用不锈钢组合架、有机玻璃箱、银架子或覆盖着台布的饮料箱等来垫高，使菜肴摆设呈现出高低错落的立体效果。（3）餐台的摆设要视菜单上菜肴道数的多少来准备，过大或小的餐台都是不适当的布置，所以必须事先了解厨师所推出的菜肴分量，以作为布置的依据，有时也需配合特殊餐具的使用来进行摆设。（4）酒会会场除了放置餐台及酒吧之外，还需摆设一些辅助用的小圆桌。小圆桌中间可摆一盆蜡烛花，并将蜡烛点燃以增添酒会的气氛。（5）小圆桌上可放置一些开心果、薯片、腰果等食物，供宾客取用。同时，小圆桌也具有让宾客摆放使用过的餐盘、酒杯等作用。（6）若要使餐台看起来更有气氛，可以使用透明的白色围布来围餐桌，并在桌下分别放置各种颜色的灯光来照射，如此一来便可使酒会更添浪漫惟美的气氛。（7）酒会时不需太亮的灯光照明，微暗的灯光恰可提供酒会合宜的气氛。如果酒会中采用调整灯光的装置，则整体的灯光亮度适合设定在3-4段之间；若酒会场地有舞台的布置，则舞台的灯光应比舞台周围的酒会场地要亮，必要时可用投射灯来照明，以凸显舞台的布置。此外，冰雕等装饰也可借灯光技术以增加效果，而冰雕的投射灯需以有色灯光来衬托其美感，因为适当的灯光投射往往能恰如其分地增添冰雕装饰的质感与感染力，更能彰显冰雕的存在意义。（8）如果酒会中只有少数一两个餐台，菜肴便可以不按照自助餐的摆设方式进行布置，而只需摆设出层次感、使菜肴呈现高低不同的视觉效果即可。但是如果餐台为数众多，则可依照菜肴类别分区摆设，比如分成冷菜区、热菜区、切肉区、小食区、饮品区等不同的餐台以示区别。（9）酒吧台的摆设以尽量靠近入口处为原则。如果参加酒会的人数很多，应尽可能在会场最里面另设一个酒吧台，并将部分宾客引导引入该吧台区，以缓解入口处人潮拥挤的状况。（10）餐具的准备准备15厘米骨盘，平均放在餐桌各个角落。骨盘的设定数量约为参加人数的2.5-3倍。准备点心叉或餐叉，其数量为参加人数的2-2.5倍。将服务匙及服务叉放置在餐桌的服务盘上，供宾客取用。准备餐巾纸，分散放置在每一张餐桌上，并随时补充。所有盛装配料、调味料的器皿下方须放置底盘座，并垫上花边纸，同时将茶匙置于底盘座上，以方便宾客取用又不失美感。有些绕场服务类的食物必须准备迷你叉供宾客使用。（11）酒水台的摆设①宴会时，酒吧台均采用临时性活动吧台，由酒水部负责准备。如果与会宾客众多，则可直接采用宴会桌来当酒吧台。②杯子的数量约为参加人数的3倍左右，其中必须包括香槟杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯、白兰地酒杯、果汁杯、啤酒杯、利口杯、雪莉杯、鸡尾酒杯等。③酒会开始前，应请宴会主人先行清点所有准备用来供应宾客饮用的酒水数量，结束后仍须请其再清点一次，以确定实际的使用数量。6、西式宴会台面种类(1）正式宴会台型设计一般情况下，1-2人适宜选用正方形餐台，3-8人适宜选用长方形餐台，9-10人适宜选用一字形餐台，10人以上可以根据客人的就餐规格、形式、要求及具体人数，选择适宜的、不同形式的餐台。总的要求是左右对称，出入方便。西式宴会以中、小型为主，大型宴会采用自助餐形式。一般使用长餐桌，餐台由长台拼合而成。椅子间的距离不得少于20厘米，餐台两边的椅子应对称摆放。表3-3-3正式宴会台型设计□适用于欧式古典大型宴会厅或大型宴会的主桌，设在宴会厅的中央位置，与四周距离大致相等。餐台两端留有充分余地（一般应大于2米便于服务操作。□长桌两端可分为弧形与方形。弧形长桌适用于豪华型单桌的西式宴会。正副主人坐在长桌两端，为了体现他们的尊贵、与众不同，他们的餐位是弧形的，其他客人坐在长桌两边。方形长桌用于大型宴会的主桌，主人与主宾坐在长桌的中间。□横向长度应比竖向长度短一些，桌形凸处有圆弧形与正方形两种形式，摆放5个餐位，体现主人对主客的尊重。桌形凹处口，是法式服务的现场表演处，便于主客的观看。□适用于主客的身份要髙于或平行于主人□横向要比纵向短（面向餐桌的凹处三个翼的长度要一致□适宜人数较多的单桌。设在宴会厅中央，是一个中空的台型。（2）冷餐会台型设计U形长条类主菜台。中间的空隙可以站服务员，为客人提供分菜服务以提髙客人的流速。步步高形长条类主菜台。在相同的占地面积下拉长了桌子的周长，增加了同时取菜客人的数量，从而减少了客人的等候时间。V形长条类主菜台。从中间开始取菜的客人取菜完后，很自然的顺着台形分散开，减少因为客人手持盛满菜肴的菜盆穿过人群的危险。Y形长条类主菜台。当从Y底部开始取菜的客人取菜完后，很自然的顺着台形分散开，而不会聚集在餐厅中间。J形组合长条类主菜台。有多块半圆形台面组合的台面给人以动态的感觉。红灯笼形多类型主菜台。可当主菜台，也可当主饰台，适用于正方形厅房内使用。车轮形中心类饰台。菜台中心抬高后可摆放大型黄油雕、冰雕等饰品。三角形中心类饰台。菜台中心以大型绿色植物为造型，降低布置成本。齿轮形中心类饰台。菜台中心以大型绿色植物为造型，三处小间隙摆放小型绿色植物，使台面有机地分割成3个区域，更能突出菜肴主题。五星形中心类饰台。菜台中心抬高后可摆放大型黄油雕、冰雕等饰品，间隙摆放小型绿色植物，它是饰品与植物组合装饰台。W形贴边类主菜台。在相同的占地面积下拉长了桌子的周长，增加了同时取菜客人的数量，后面的空隙可以站服务员，为客人提供分菜服务提高客人的流速，从而减少了客人的等候时间。W形嵌角类主菜台。紧贴近餐厅的四角，较适应餐厅面积较紧张的冷餐会。V形嵌角类主菜台。利用餐厅的四角，也可用于两组特色独立供应摊，菜台后面空间布置绿色植物与员工的服务空间。7、宴会花台设计“一”字形台面。用绿叶在长台的中间摆一长龙，在距离餐台两端大约40厘米处分开，各向长台的两角延伸15厘米；然后在绿叶上摆插一些鲜花或花瓣，但要