葡萄酒基础知识

葡萄酒基础知识－－

沈竞成“一串葡萄是美丽,静止与纯洁的,但它只是水果而已；一旦压榨,变成葡萄酒以后,就有了生命。”

－－－威廉·杨格目录葡萄酒的起源与定义葡萄酒的分类葡萄的种植与酿造葡萄酒王国－－法国葡萄酒品鉴没有人知道是谁“发明”了葡萄酒,它可能是一个偶然的发现。在收获后,有些葡萄被留在了容器里,天然的酵母和葡萄中的糖把葡萄汁变成了葡萄酒。最早的葡萄酒证据是在大概公元前一万年,在一个伊朗的粘土罐里发现的。大约在7000年前葡萄酒的栽培就已经在中亚西亚（包括前苏联南高加索、叙利亚、伊拉克等）后来随着移民传递到其他地区,初至埃及,后到希腊。1.1葡萄酒的起源（Originofwine）1.2葡萄酒的定义根据国际葡萄与葡萄酒组织的定义(OIV，1996):葡萄酒只能是用葡萄果实或葡萄汁经发酵后获得的含酒精饮料，其酒酒精度数不能低于8.5%Vol.＊我国的标准是≥7.0%Vol.

菲利浦·梅西耶《年轻的品酒师》

卡拉瓦乔《酒神》2.葡萄酒的分类Ⅰ.按酿制工艺区分红葡萄酒RedWine

白葡萄酒WhiteWine

桃红葡萄酒RoseWine

加强葡萄酒FortifiedWine

起泡葡萄酒SparklingWine静态葡萄酒StillWine香槟Champagne其他起泡酒波特酒Port雪莉酒Sherry※葡萄酒的不同风格:红葡萄酒

桃红葡萄酒白葡萄酒红葡萄酒是用红葡萄连同葡萄皮一起经过发酵酿造制成的含有酒精的饮料,酒红色来自葡萄皮的颜色；（红、紫）白葡萄酒是用白葡萄或红葡萄去皮后经过发酵酿造制成的含有酒精的饮料；（白、绿）桃红葡萄酒在酿造时有短暂时间的浸皮过程,常常不超过48个小时,或连皮带肉混合压榨,让葡萄皮的色素在榨汁的同时融到酒里面。从左至右依次为白、桃红、红葡萄酒香槟与其他葡萄汽酒的区别:香槟是指在法国的香槟法定产区出品的汽泡酒；传统的香槟酿造法需要有瓶中进行的二次发酵。雪莉酒与波特酒的区别:雪莉酒盛产于西班牙,而波特酒盛产于葡萄牙；雪莉酒在葡萄发酵结束后加入白兰地,故味干,波特酒在葡萄发酵未完时加入白兰地,故味甜；雪莉酒适于冰冻后作为开胃酒饮用,波特酒适于室温作为餐后甜酒饮用；从左至右依次为起泡葡萄酒、静酒Ⅱ.按含糖量区分干型葡萄酒:含糖量不大于≤4.0g/L（干红、干白）甜型葡萄酒:含糖量不低于≥45.0g/L半甜型葡萄酒:含糖量在12.0～45.0g/L半干型葡萄酒:含糖量在4.0～12.0g/L注:含糖量指葡萄原汁的含糖量甜型酒中的公主与王皇“冰酒”与“贵腐酒”2.葡萄酒的分类冰酒(IceWine)将葡萄推迟采收到冬天,将葡萄果冻成冰葡萄后采收带冰压榨,用此葡萄汁酿成的葡萄酒。贵腐甜白葡萄酒（NobleRot）葡萄成熟后期让葡萄果实感染灰葡萄孢霉菌,使果实的成分发生了明显的变化,用这种葡萄汁酿造的葡萄酒。从左至右依次为干酒（4.0g/L)、甜酒（50g/L)Ⅲ.按新旧世界区分在葡萄酒的国度里分新世界、旧世界,以下为其各自代表国家。

新世界

澳大利亚新西兰美国智利

旧世界法国意大利西班牙德国2.葡萄酒的分类新旧世界葡萄酒产区分布图加拿大美国智利阿根廷法国南非澳大利亚新西兰西班牙葡萄牙意大利德国新

旧最大区别旧世界趋于传统酿造工艺,酿造的酒注重葡萄酒的本味,更具有酸涩的口感。新世界以现代技术酿造,酿造的酒注重葡萄酒的香醇,果香更重一点。新世界VS

旧世界旧世界新世界酿造历史上千年几百年以下特色传统艺术注重标识产地创新科学注重标识葡萄品种规模以传统家族庄园经营模式为主相对规模较小公司企业与葡萄种植的规模都比较大工艺倾向传统工艺酿造倾向工业化生产口味味道柔和果味清淡注重本味口感复合度强味道香甜果味十足突出果香更具亲和力新世界VS

旧世界3.1葡萄的种植A:地理位置:南北纬30°～55°均可种B:地形:缓斜坡（有助排水、获得充足光照）C:土壤:砾土、沙质、石灰岩、不肥沃D:气候:温差大、阳光足葡萄栽培期好的葡萄酒是种出来的。

—法国谚语春苏醒长叶开花夏繁盛秋收获§

认识葡萄葡萄的果实由内向外分成:葡萄籽，果肉，葡萄皮，梗葡萄皮:包含有色素和风味物质和细单宁葡萄籽:包含有粗单宁和苦油葡萄梗:含有粗单宁粉霜:包含有天然酵母和其他微生物果肉:包含有水、糖分、酸和其他风味物质3.2主要葡萄品种

MainGrapeVarieties

Redvarieties红葡萄品种:CabernetSauvignon/赤霞珠

Merlot/美乐

PinotNoir/黑品诺

Shiraz(Syrah)/西拉子

Whitevarieties

白葡萄品种:Chardonnay/霞多丽SauvignonBlanc/长相思（白苏维浓）Semillon

/赛美蓉Riesling/雷司令赤霞珠CabernetSauvignon（卡本奈-苏维浓）

产地:法国波尔多、美国纳帕谷颜色:紫黑色葡萄特色:单宁强、高酸、高糖、皮厚而果实细小成酒特色:有黑加仑子等黑色水果香味,年轻时有青椒香味。酒色呈宝石红,酒体丰满,丹宁丰富,新酒粗硬,需较长时间陈酿。产地:法国波尔多颜色:蓝黑色葡萄特色:低单宁、低酸、早熟且产量大成酒特色:有突出的李子、樱桃等红色水果香，甘甜柔顺，圆润厚实，酒体平衡饱满，酒精含量高，单宁质地较柔顺，适久存陈年。美乐Merlot黑品诺PinotNoir产地:法国勃艮第颜色:紫黑色葡萄特色:低单宁、早熟型、产量小难种植与酿造、也适酿制香槟成酒特色:酒体轻，丹宁圆润，有丰富的口感，适陈年。年轻时红色水果果香，如覆盆子及樱桃等；陈年后酒香则变化丰富，有动物香及松露香。西拉子Syrah（Shiraz）产地:法国罗纳河谷、澳大利亚颜色:紫黑色葡萄特色:单宁重、香气浓郁、也适酿造桃红葡萄酒成酒特色:单宁含量高，酒体丰满，非常适合陈年，年轻时酒香以紫罗兰花香和黑色浆果为主，陈年后发展成黑胡椒、皮革等成熟香。霞多丽Chardonnay产地:法国勃艮第颜色:金黄色葡萄特色:早熟型、高酸、耐冷易栽培、以制造干白酒及气泡酒为主成酒特色:果香浓郁，具有甜瓜、无花果、苹果的香气，口感圆润柔饱满，有很好的陈年潜力。陈酿后可具有奶油、蜂蜜香，回味幽雅。长相思SauvignonBlanc（白苏维浓）

产地:法国波尔多、卢瓦尔颜色:绿黄色葡萄特色:早熟、香味浓、酸味强、辛辣味重、可酿起泡酒成酒特色:即饮型葡萄酒，酒液呈浅黄色，常与赛美蓉等混合酿酒，口感圆润平衡，酒香浓郁，以青苹果、柑桔和热带水果香为特征。赛美蓉Semillon

产地:法国波尔多、澳大利亚颜色:绿黄色葡萄特色:葡萄粒小,糖份高,可酿制甜美的冰酒和贵腐甜白成酒特色:酒香淡,口感厚实,酒体丰满,酸度较低,常与长相思混合酿酒,含柑橘类气味,陈酿后有蜂蜜雪茄的香味。雷司令Riesling产地:法国阿尔萨斯、德国莱茵河区颜色:黄绿色葡萄特色:酸度较高、酿造性强，干白到甜白、冰酒间皆可成酒特色:辣味葡萄酒，有浓郁的果香、天然的甘甜和清爽的酸味，均衡醇和，可经数十年的陈年，具有鲜花、蜂蜜芳香。酿制葡萄酒神奇的方程式:糖+酵母=酒精+二氧化碳+化合物sugar+yeast=alcohol+co2+chemicalcompound3.3葡萄酒的酿造WineVinification世界上目前已知的葡萄品种有8000多种世界上大约有1000种葡萄用来酿造葡萄酒影响葡萄酒品质的因素-风土条件‘Terroir’

气候、土壤、酿造技艺和葡萄品种。正是这个特定的“风土条件”使得每个葡萄种植区域都富有自己的特色。Fouloirsàrouleaux①除梗破碎②压榨取汁Pompe白葡萄whitegrspes添加二氧化硫Additionofsulphurdioxide③低温澄清分离④酒精发酵⑤熟化白葡萄酒的酿造过程

红葡萄Redgrapes添加二氧化硫Additionsulphurdioxide泵Pump①除梗破碎②发酵过程③皮渣分离及压榨④苹果酸—乳酸发酵红葡萄酒的酿造过程⑤熟化4.1法国葡萄酒的等级划分

法国法律将法国葡萄酒分为4级:1.法定产区葡萄酒（AOC）2.优良地区餐酒（VDQS）3.地区餐酒（VINSDEPAYS）3.日常餐酒（VINSDETABLE）

法定产区葡萄酒,级别简称AOC,是法国葡萄酒最高级别一.法定产区葡萄酒级别简称AOC,是法国葡萄酒最高级别AOC在法文意思为“原产地控制命名”。原产地地区的葡萄品种、种植数量、酿造过程、酒精含量等都要得到专家认证。只能用原产地种植的葡萄酿制,绝对不可和别地葡萄汁勾兑。AOC产量大约占法国葡萄酒总产量的35%。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+Controlee。二.优良地区餐酒级别简称VDQS,是普通地区餐酒向AOC级别过渡所必须经历的级别。如果在VDQS时期酒质表现良好,则会升级为AOC。产量只占法国葡萄酒总产量的2%。酒瓶标签标示为Appellation+产区名+QualiteSuperieure。三.地区餐酒VINDEPAYS日常餐酒中最好的酒被升级为地区餐酒。地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑,但仅限于该产区内的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15%。酒瓶标签标示为VindePays+产区名,法国绝大部分的地区餐酒产自南部地中海沿岸。四.日常餐酒VINDETABLE是最低档的葡萄酒,作日常饮用。可以由不同地区的葡萄汁勾兑而成,如果葡萄汁限于法国各产区,可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁,产量约占法国葡萄酒总产量的38%。酒瓶标签标示为VindeTable。五.最新修正法国议会09年10月6日决议，随着法国葡萄酒业共同组织（OCM）的改革以及不标注葡萄品种和年份的VindeFrance这一新类别的创立，VinDeTable（日常餐酒）中的“T”将消失。法国日常餐酒VDT更名为VDF（VindeFrance）。09年8月1号以后，欧盟所有地区餐酒VDP（VindePays）更名为IGP（IndicationGeographiqueProtegee）。原先等级:VDT,VDP,VDQS,AOC现行等级:VDF,IGP,VDQS,AOP4.2法国葡萄酒十大产区波尔多产区

Bordeaux勃艮第产区

Bourgogne香槟产区

Champagne阿尔萨斯产区卢瓦尔河谷产区汝拉和萨瓦产区

罗纳河谷产区西南产区朗格多克－鲁西雍区普罗旺斯－科西嘉产区

波尔多产区、勃艮第产区和香槟产区被列为法国三大葡萄酒代表性产区。·波尔多产区主要是调配葡萄酒·勃艮第产区主要是单一葡萄品种的葡萄酒·香槟产区主要是起泡葡萄酒法国葡萄酒酒瓶形状与产区的关系

波尔多产区－直身瓶型,似酱油瓶形状勃艮第产区－略带流线的直身瓶型香槟产区－香槟酒专用瓶型4.3法国著名酒庄（欣赏）波尔多五大名庄之

拉菲酒庄（chateauLafiteRothschild)法定产区:波雅克Pauillac葡萄园面积:100公顷葡萄树龄:平均45年年产量:16000箱*12瓶土质:深层沙砾土葡萄品种:70%赤霞珠、25%美乐、3%品丽珠、2%小维多酿造方法:于木桶及大钢槽中发酵，用自动调节器来控制温度，依不同葡萄品种分别储存于橡木桶中18-24个月，每年更换100%全新橡木桶副牌酒:CarraudesdeLafite-Rothschild副牌酒年产量:20000*12瓶世界最贵葡萄酒记录保持者——十万五千英镑波尔多五大名庄之

拉菲酒庄（chateauLafiteRothschild)品尝注解：饱满酒体，具代表性的形容为高雅，亮丽深红色泽、柔美、细致、高雅、果香佳、良好的结构体。较佳年份：从1985年之前的年份是让人失望的，1985年之后酿造出了优良的酒质。出口价格：100欧——500欧，2000、2003.2005价格被不断炒作。储存潜力：20-40年波尔多五大名庄之

拉图酒庄（chateauLatour)法定产区:波亚克Pauillac葡萄园面积:66公顷葡萄树龄:平均45年年产量:15000箱*12瓶土质:粘土沙质土、深层沙砾土葡萄品种:78%赤霞珠，21%美乐，1%品丽珠&小维多酿造方法:于大钢槽中发酵15-25天，依不同品种储存于法国橡木桶中16-18个月，每年更换90%的全新橡木桶。副牌酒:LesfortsdeLatour副牌酒产量:10000箱*12瓶全球最昂贵的酒园——7.2亿法郎波尔多五大名庄之

拉图酒庄（chateauLatour)品尝注解：高酒体，具代表性的形容为浑厚，深紫红色泽、浓郁、饱满，圆润多重复杂香气，酒质形态与木桐相近。较佳年份：1961年份一夕成名之后，往后年份均相当稳定，除中间几年天气特别差之外，反而近年来的年份，反而失去它原有的特质。出口价格：100欧——600欧，2000、2003.2005价格被不断炒作。储存潜力：20-50年法定产区:玛歌Margaux葡萄园面积:87公顷葡萄树龄:平均38年年产量:15000-16000箱*12瓶土质:沙砾石土层、粘土葡萄品种:75%赤霞珠，20%美露，5%小维多酿造方法:依波尔多传统方式酿造，再依不同葡萄品种分别储存于橡木桶中18-24个月，每年更换100%全新橡木桶。副牌酒:PavillionRougeduchateauMargauxPavillionBlancduChateauMargaux副牌酒产量:15000-16000箱*12瓶胡锦涛主席在法国到访的唯一一家酒庄波尔多五大名庄之

玛歌酒庄（chateauMargaux)品尝注解:深宝石红色，酒质细致丰富、柔美高雅、多重复杂香气、协调性佳较佳年份:曾在1945年-1950年到连续年间酿出杰出酒质，之后中断，1978年后再现原来水平，除中间几年气候影响稍差之外，其余品质均相当高。出口价格:120欧——500欧，2000、2005价格被不断炒作。储存潜力:20-45年波尔多五大名庄之

玛歌酒庄（chateauMargaux)法定产区:波亚克Pauillac葡萄园面积:84公顷葡萄树龄:平均37年年产量:23000箱*12瓶土质:深层沙砾土葡萄品种:77%赤霞珠，12%美露，9%品丽珠，2%小维多酿造方法:依波尔多传统方式酿造，于橡木桶中发酵再存放新的橡木桶中19-22个月，每年更换100%全新橡木桶。副牌酒:LepetitmoutondeMouton-Rothschild副牌酒产量:3000-6000箱*12瓶Premierjesuis,secondjefus,Moutonnechange！波尔多五大名庄之

木桐酒庄（chateauMouton-Rothschild)波尔多五大名庄之

木桐酒庄（chateauMouton-Rothschild)品尝注解：酒体丰腴，深紫红色泽，丰富浓郁，饱满圆润，有多品种复杂香气，酒质形态与拉图相近。较佳年份：1980年之后品质相对稳定，除了91，92，93，97因气候原因较差。出口价格：100欧——400欧，2000、2003.2005价格被不断炒作。储存潜力：20-40年波尔多五大名庄之

奥比昂酒庄（chateauHaut-Brion)法定产区:格拉芙GravesPessac-Leognan葡萄园面积:红葡萄43公顷、白葡萄3公顷葡萄树龄:平均40年年产量:14000-18000箱*12瓶土质:沙砾石层土葡萄品种:白葡萄:50%赛美容，50%索维农红葡萄:55%赤霞珠，25%美露，20%品丽珠酿造方法:依波尔多传统方式酿造，再依不同葡萄品种分别储存于橡木桶中18-24个月，每年更换100%全新橡木桶。副牌酒:Lebahansduchateauhaut-brion副牌酒产量:800箱*12瓶目前由卢森堡王子及其母亲掌管品尝注解:中高酒体，协调性佳，艳红色泽，丰富圆润，柔美，多重复杂气息较佳年份:1980到1995年间酒质平稳，具一定水平，1996年之后更往前迈进了一大步。出口价格:100欧——600欧储存潜力:20-35年波尔多五大名庄之

奥比昂酒庄（chateauHaut-Brion)“天神遗珠”–红酒之王

罗曼尼•康帝（LaRomaneeConti）产地：法国勃艮第，罗曼尼村庄葡萄品种：黑皮诺(PinotNoir)平均树龄：52年产量：每公顷生2000至2500公升葡萄(相当于4800瓶到6000瓶)特点：产量少品量高、需配额、昂贵随便一瓶RomaneeConti都是上万美金，世界最具影响力的酒评人罗伯特·帕克（RobertParker）称为“百万富翁的酒，却是亿万富翁才能消费得起！”1985年份六夸脱的罗曼尼·康帝红酒创下了17万美元的高价。法国最顶尖的酒园,甚至被广泛认为世界最顶级的红葡萄酒园。光凭一己之力就足以将勃艮第产区提升到与波尔多并驾齐驱的地位。酒园的葡萄为贵族品种黑皮诺（PinotNoir）,罗曼尼•康帝将黑皮诺的各项迷人特质完美地呈现出来～馥郁持久的香气,精致醇厚,单宁细腻而有力,平衡而又凝缩,丝绒般的质地柔滑优雅,几乎将顶级黑皮诺的优点集于一身。“天神遗珠”–红酒之王

罗曼尼•康帝（LaRomaneeConti）

酒标侍酒（时间、储存、开酒）品鉴（观赏、闻香、品尝）佐餐（温度、次序、配食）5.葡萄酒品鉴认识葡萄酒酒标WineLabels酒标里包含的内容Winery酒庄名Vintage年份Classification

等级GrapeVariety葡萄品种AlcoholLevel酒精含量NetVolume净含量Appellation产地旧世界Appellation产地Classification等级新世界GrapeVariety葡萄品种标识重点:5.1酒标

SamplefromtheOldWorld

来自旧世界的样标BottledinChateau酒庄装瓶Wine/ChateauName酒/酒庄名Appellation产地AlcoholLevel酒精含量Vintage年份NetVolume净含量Classification分级SamplefromtheNewWorld

来自新世界的样标理想的品酒时间是在饭前,品酒之前最好避免先喝烈酒、咖啡、吃巧克力、抽烟或嚼槟榔。专业性的品酒活动,大多选在早上10点至12点之间举办,据说这个时段,人的味觉最灵敏。5.2侍酒时间十年十五年三十年不同酒龄所呈现颜色白葡萄酒酒龄越长,颜色越深红葡萄酒酒龄越长,颜色越淡☆年份的概念:酒标上的年份指葡萄酒采收酿造的年份如何储存葡萄酒1．温度:11oC~15oC左右的恒温状态为最佳2．湿度:70%左右的湿度是最佳的贮酒环境3．光度:贮酒环境最好不要有任何光线，否则易使酒变质4．通风:保持通风状不宜摆放味道太重的东西5．振动:贮藏环境最好是不会常振动的地方6．摆置:葡萄酒以平放摆置较理想宜凉爽、潮湿、阴暗、通风且稳定的环境平放摆置开酒5.3品鉴第一步:观赏端起酒杯倾斜45°在白色背景前观察它的色泽,可以了解酒龄及其特点。轻轻摇晃酒杯,加快酒香的散发,杯壁上会留下一条条酒痕,它可用来评估酒的酒精度和含糖量,酒越浓稠酒痕流得越久。★澄清度、颜色深度、颜色第二步:闻香第一次先闻静止状态的酒,然后轻轻摇晃酒杯释放香气再闻,对比前后,第一次酒香直接和轻淡,第二次丰富和浓烈。好的新酒,能嗅出鲜果或花香,如玫瑰香、樱桃香等；陈酿后有浓香,如香草味、蜂蜜香等。★纯净性、气味浓度、香味特征第三步:品尝轻啜一口，让酒在口中打转，或头往下倾一些，嘴张开成“O”状