烹饪营养学课程总复习题(附有参考答案)

第4页《烹饪营养学》总复习题（附参考答案）一、名词解释1．营养——营养是机体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。2．合理营养——从根本上说合理营养是指能促进身体生长发育并维持良好的健康状态的膳食营养。3.营养素——人体为了生存与健康，保证生长发育和进行体力劳动，自外界以食物的形式摄入的必需物质称为营养素。4．营养学——营养学是研究人体的营养过程、营养需要和来源以及营养与健康关系的科学。或者说营养学是研究人体营养规律及其改善措施的科学。5.烹饪营养学——烹饪营养学是应用现代营养科学的基本原理指导烹饪过程的一门应用性学科，它是随着烹饪科学和营养科学的不断发展、研究领域的不断拓宽发展而来的。6．消化——食物在消化道内的分解过程称为消化。7.吸收——经过消化后的小分子物质透过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程称为吸收。8.排泄——吸收后的营养素在体内参与代谢，会产生一些代谢产物，将这些物质排出体外的过程称为排泄。9.机械消化——通过口腔的咀嚼和消化道的蠕动，将大块的食物改变为小块的食糜，这一过程称为机械消化。10.化学消化——在消化道内，食糜与消化腺所分泌的消化液充分混合，并将大分子营养素分解为小分子，这一过程称为化学消化。11.主动转运——营养素逆着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称主动转运。主动转运需要有细胞上载体的协助，同时需要有能量的消耗。12.被动转运——营养素顺着浓度梯度(化学的或电荷的)的方向穿过细胞膜的转运过程称被动转运，被动转运不需要额外的能量消耗。13．氮平衡——氮平衡是指氮的摄入量和排出量的关系。即：B=I-(U+F+S)。14．食物热效应——食物热效应是指因摄食而引起的能量的额外消耗，过去称为称为食物的特殊动力作用。15．完全蛋白质——指所含必需氨基酸种类齐全、比例合适、数量充足，不但能维持成人的健康，而且能促进儿童生长发育的一类蛋白质。16．动脂——脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易受进食情况好坏影响，因此称为动脂。17．基础代谢——指维持人体基本生命活动所需要的能量代谢，即维持生命的最低能量代谢。即机体处于恒温条件下(一般为18～25℃)，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功能所需要的能量代谢18．限制氨基酸——食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。其中相对含量最低的成为第一限制氨基酸，余者以此类推。19．氨基酸模式——是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法是以该种蛋白质中含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质的氨基酸模式。20．产热系数——21．血糖生成指数——指分别摄入某种食物与等量葡萄糖2小时后血浆葡萄糖曲线下面积比。根据WHO/FAO对血糖生成指数的定义，食物GI是指人体进食含50g碳水化合物的待测食物后血糖应答曲线下的面积(AUC)与食用含等量碳水化合物标准参考物后血糖AUC之比。22．蛋白质互补作用——当两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含有的必需氨基酸取长补短，相互补充，能提高蛋白质的利用率，称为蛋白质互补作用。23．膳食纤维——指不能被人体消化吸收的植物性食物成分，包括纤维素、半纤维素，质指数的计算公式为：BMI＝体重(kg)/[身高(m)]248．绿色食品——在中国是对无污染的安全、优质、营养类食品的总称。是指按特定生产方式生产，并经国家有关的专门机构认定，准许使用绿色食品标志的无污染、无公害、安全、优质、营养型的食品。49．保健食品——保健食品是食品的一个种类，具有一般食品的共性，能调节人体功能、适于特定人群食用，但是不以治疗疾病为目的。50．推荐摄入量——即RNI，相当于传统使用的RDA(膳食营养供给量)，是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97-98%)个体需要量的摄入水平。51．美拉德反应——是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，是羰基化合物(还原糖类)和氨基化合物(氨基酸和蛋白质)间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，所以又称羰胺反应。52．膳食调查——了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。二、单项选择题1．食物中1g碳水化合物产生的热量是(B)。(A)36.7kJ(B)16.7kJ(C)29.3kJ(D)7.0kcal(E)9.0kcal2．在耐力运动中，主要的供能物质是(B)。(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)矿物质(E)维生素3．不可能使基础代谢水平升高的因素是(E)。(A)炎热(B)寒冷(C)摄食过多(D)精神紧张(E)饥饿4．不属于轻体力劳动的是(E)。(A)办公室工作(B)售货员(C)讲课(D)化学实验操作(E)学生日常活动5．人体在休息状态下60%的能量来源于(C)。(A)体内碳水化合物(B)肝糖原(C)体内脂肪(D)体内蛋白质(E)肌糖原6．碳水化合物、脂肪、蛋白质的食物热效应约消耗其本身产生能量的(B)(A)4%、6%、30%(B)6%、4%、30%(C)6%、30%、4%(D)4%、30%、6%(E)10%、6%、30%7．食物热效应作用最强的是(C)。(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白质(D)蛋白质与脂肪混合(E)脂肪与碳水化合物混合8．以下对食物热效应的解释，不正确的叙述是(D)。(A)过去称为食物特殊动力作用(B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)这种额外能量消耗，伴有体温升高(D)这种额外能量消耗，与摄食无关(E)蛋白质的食物热效应最高9．1kg的水从15℃升高到16℃所吸收的能量即是(A(A)1.0kcal(B)4.0kcal(C)9.0kcal(D)7.0kcal(E)16.7kcal10．食物中1g脂肪产生的热量是(C)。(A)16.7kJ(B)29.3kJ(C)37.7kJ(D)4.0kcal(E)7.0kcal11．基础代谢是指(D)。(A)食物热效应(B)因摄食而引起的能量额外消耗(C)对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化需要额外消耗的能量(D)维持生命的最低能量消耗(E)轻体力活动的能量消耗12．食物热效应是指人体在摄食过程中，对食物中营养素进行消化、吸收、代谢转化等额外消耗的(B)。(A)维生素(B)能量(C)蛋白质(D)脂肪(E)碳水化合物13.成人摄入混合膳食时的食物热效应约相当于基础代谢的(B)。(A)5%(B)10%(C)15%(D)20%(E)3014.成人食物中碳水化合物占总能量的百分比应为(C)。(A)12%～14%(B)25%～30%(C)55%～65%(D)30%～50%(E)70%～80%15.一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为(B)(A)19.8(B)22.9(C)23.6(D)24.7(E)28.016.在人体内氧化产生200kcal能量所需要的碳水化合物是(C)(A)10g(B)25g(C)50g(D)100g(E)200g17.人体中最经济、最重要的能量来源是(A)。(A)碳水化合物(B)脂肪(C)蛋白质(D)矿物质(E)维生素18.成人膳食中脂肪供能比最好不超过(C)。(A)10%(B)20%(C)30%(D)40%(E)50%19．在人体内氧化产生360kcal能量所需要的脂肪是(A)。(A)40g(B)90g(C)120g(D)150g(E)180g20．人体在摄食过程中会消耗额外的能量，其中耗能最少的能源物质是(C)。(A)混合膳食(B)蛋白质(C)脂肪(D)糖类(E)维生素21．成人每增加10岁，热能摄入量较青年时期减少10%的起始年龄是(B)。(A)45岁(B)50岁(C)55岁(D)60岁(E)65岁22.评价食物蛋白质营养价值的公式：储留氮÷吸收氮×100表示的是(D)(A)蛋白质的消化率(B)蛋白质的功效比值(C)蛋白质的净利用率(D)蛋白质的生物价23.限制氨基酸是指(D)。(A)氨基酸分较高的氨基酸(B)氨基酸分较低的氨基酸(C)氨基酸分较高的必需氨基酸(D)氨基酸分较低的必需氨基酸24.一般食物的含氮量转换为蛋白质含量的系数为(C)。(A)5.85(B)6.05(C)6.25(D)6.4525.以下为必需氨基酸的是(D)。(A)丙氨酸(B)甘氨酸(C)丝氨酸(D)蛋氨酸26.下列哪个蛋白质是结合蛋白质(D)。(A)球蛋白(B)清蛋白(C)谷蛋白(D)磷蛋白27．氮平衡概念是指(D)。(A)摄入氮量大于排出氮量(B)摄入氮量小于排出氮量(C)摄入氮量等于排出氮量(D)摄入氮量与排出氮量之间的关系28．自然界中的蛋白质常见分类原则是(D)。(A)按蛋白质来源分类(B)按营养价值分类(C)按化学结构分类(D)按营养价值和化学结构分类29．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是(C)(A)亮氨酸(B)异亮氨酸(C)赖氨酸(D)色氨酸30．在下列食品中蛋白质消化率最高的是(B)。(A)整粒大豆(B)豆腐(C)豆芽(D)豆浆31．实验期内动物平均每摄入1克蛋白质所增加的体重克数是(A)(A)蛋白质功效比值(B)生物价(C)利用率(D)消化率32．以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是(A)。(A)红豆米粥(B)红薯米粥(C)南瓜米粥(D)红薯玉米粥33.下面哪一组氨基酸都是必需氨基酸？(C)(A)赖氨酸、亮氨酸、胱氨酸(B)赖氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸(C)苯丙氨酸、苏氨酸、缬氨酸(D)苏氨酸、缬氨酸、甘氨酸34.蛋白质的生物学价值乘以消化率是(B)(A)PER(B)NPU(C)NPR(D)BV

(E)NBI35.食物中生物学价值最接近于100的蛋白质是(B)(A)大豆蛋白质(B)鸡蛋蛋白质(C)鱼类蛋白质(D)谷类蛋白质(E)肉类蛋白质36.一般来说，膳食营养供给量比营养生理需要量(B)(A)稍低(B)稍高(C)相等(D)低得多(E)高得多37.以下引起食物中毒因素中可留后遗症的是(A)(A)霉变甘蔗(B)四季豆(C)赤霉病麦(D)肉毒毒素(E)葡萄球菌肠毒素38.营养生理需要量是指(E)(A)维持人体正常生长发育所需要的量(B)维持人体正常体温所需要的量(C)从事劳动所需要的量(D)维持基础代谢所需要的量(E)维持人体正常生理功能所需的最低数量39.用于测定食物中蛋白质的含量的元素为(C)(A)碳(B)氢(C)氮(D)氧40.蛋白质的基本组成单位是(B)(A)脂肪酸(B)氨基酸(C)核苷酸(D)蛋氨酸(E)葡萄糖41.可通过加热来避免的食物中毒为(A)(A)四季豆中毒(B)河豚毒素中毒(C)赤霉病麦中毒(D)葡萄球菌肠毒素中毒(E)苦井水中毒42.大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用(C)(A)亮氨酸和赖氨酸(B)赖氨酸和色氨酸(C)蛋氨酸和赖氨酸(D)赖氨酸和苯丙氨酸43.黏膜所分泌的黏液中的黏液素(Mucin)是属于那一种复合蛋白质(B)(A)核蛋白质(B)糖蛋白(C)磷蛋白(D)色蛋白44.治疗铁缺乏应该多吃的食物是(B)。(A)鱼、蛋、蔬菜和水果(B)瘦肉、动物全血、鸡蛋(C)牛奶、大豆及其制品(D)营养强化食品(E)酸奶、肉松和骨粉45．营养学上，从食物蛋白质的含量、(A)和被人体利用程度三个方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。(A)被消化吸收的程度(B)蛋白质种类(C)氨基酸分类(D)蛋白质的生物价(E)氨基酸评分46．食物中蛋白质含量测定一般使用(B)，测定食物中的氮含量。(A)称量法(B)微量凯氏定氮法(C)灰化法(D)系数计算法47.食物中含氮量占蛋白质的(D)，由氮计算蛋白质的换算系数即是6.25.(A)10%(B)14%(C)12%(D)16%48.蛋白质的消化率测定的实际应用中，一般不考虑粪代谢氮，不仅实验方法简便，且对人是有一定安全性，这种消化率称为(C)。(A)消化率(B)实际消化率(C)表观消化率(D)真消化率49.蛋白质净利用率(%)表达为(A)。(A)消化率×生物价(B)功效比值×生物价(C)消化率×功效比值(D)利用率×生物价50．以下为必需氨基酸的是(D)。(A)半胱氨酸

(B)酪氨酸(C)丝氨酸

(D)苯丙氨酸51．50g食物蛋白质中含氮量约(B)。(A)6g(B)8g(C)16g(D)36g52.在以下食物中饱和脂肪酸含量最低的油脂是(A)(A)鱼油(B)猪油(C)牛油(D)羊油53.C18∶0是(C)。(A)单不饱和脂肪酸(B)多不饱和脂肪酸(C)饱和脂肪酸(D)类脂54．在以下食物中胆固醇含量最高的是(C)。(A)猪肉(B)猪肝(C)猪脑(D)猪舌头55.下列物质中，(B)是目前已经肯定的必需脂肪酸。(A)C16:2(B)C18:2(C)C18:3(D)C20:3(E)C20:456.按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳(D)。(A)2-6(B)3-7(C)6-9(D)8-1257.亚油酸是(A)。(A)18碳2稀酸(B)22碳4稀酸(C)24碳6稀酸(D)18碳4稀酸58.食物脂肪的吸收率一般在(D)以上。(A)95%(B)85%(C)70%(D)80%59.组成低聚糖的单糖分子数为(B)(A)1～2个(B)3～9个(C)11～15个(D)16～20个60．属于可溶性膳食纤维的是(A)(A)果胶

(B)木质素(C)纤维素

(D)淀粉61.碳水化合物在人体内吸收利用的形式是(B)(A)蔗糖(B)葡萄糖(C)麦芽糖(D)淀粉62.下列物质中属于多糖的是(A)(A)糖原(B)蔗糖(C)麦芽糖(D)葡萄糖63.下列食物含果胶较多的是(C)(A)面粉(B)黄豆(C)香蕉(D)黄瓜64．每克碳水化物在体内可提供能量为(B)。(A)4.184kJ(B)16.7kJ(C)29.3kJ(D)37.6kJ65.能直接被小肠吸收的碳水化物是(D)。(A)糖原(B)麦芽糖(C)双糖(D)单糖66.下列食物中血糖指数最高的是(D)。(A)粳米(B)玉米(C)燕麦(D)葡萄糖67.鱼类蛋白质的含量一般为(C)。(A)5％(B)10％～15％(C)15％～22％(D)25％～35％(E)25％～35％68.鲜牛奶中蛋白质平均含量一般为(C).(A)1％(B)2％(C)3％(D)4％(E)5％69.夜盲症可能是由于缺乏(A)(A)维生素A(B)维生素D(C)维生素B1(D)维生素B270.以下属于脂溶性维生素的是(D)。(A)维生素B(B)维生素C(C)维生素H(D)维生素D71.钙在肠的吸收减少，自肾的排泄增多，不能沉着在骨骼是因为缺乏(D)。(A)维生素A(B)维生素B(C)维生素C(D)维生素D72.维生素B1又称为(C)。(A)核黄素(B)生物素(C)硫胺素(D)钴胺素73.海产鱼的鱼肝油中的(B)含量极为丰富，在防治佝偻病方面有重要意义。(A)维生素A(B)维生素D(C)维生素C(D)维生素E74.VB12结构复杂，结构中含有(C)和氰基，是唯一一种含有金属元素的维生素。(A)铁(B)铬(C)钴(D)铜74.胡萝卜素与蔬菜的其它色素共存，凡绿色、红色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中(A)中胡萝卜素含量尤其丰富。(A)深色的叶类蔬菜(B)浅色的茎类蔬菜(C)深色的茎类蔬菜(D)浅色的叶类蔬菜75.与能量代谢关系密切的维生素是(D)(A)维生素E(B)维生素C(C)维生素D(D)维生素B276.与干眼病有关的维生素是(A)(A)维生素A(B)维生素D(C)维生素B2(D)维生素B177.人体暗适应能力下降与哪种维生素缺乏相关(C)(A)维生素B1(B)维生素C(C)维生素A(D)维生素D78．在体内可转化为维生素A的是(B)(A)维生素E(B)胡萝卜素(C)维生素D(D)不饱和脂肪酸72．与夜盲症有关的维生素是(A)(A)维生素A(B)维生素B1(C)维生素D(D)维生素C73．属于水溶性维生素的是(D)(A)维生素A(B)维生素E(C)维生素D(D)维生素B174.既不参与机体组成又不提供能量的营养素是(D)(A)蛋白质(B)矿物质(C)碳水化合物(D)维生素75.(D)是人体含量最多的且是我国人民最易缺乏的矿物质元素。(A)钾(B)镁(C)铁(D)钙76.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏(A)(A)锌(B)铬(C)硒(D)钙77.人体必需微量元素包括(C)(A)硫、铁、氯(B)碘、镁、氟(C)铁、铬、钴(D)钙、锌、碘78.有利于非血红素铁吸收的是(A)(A)维生素C(B)钙(C)草酸(D)膳食纤维79.以下属于微量元素的是(B)。(A)钾(B)锌(C)钙(D)氯80.“伊朗乡村病”是由于缺乏(C)。(A)硒(B)铁(C)锌(D)碘81．克山病是由于缺乏(D)(A)钙

(B)碘(C)氟

(D)硒82.下列哪种微量元素能有效防治克山病(D)(A)Cr

(B)Cu

(C)Sn

(D)Se

(E)Mn83.以下哪种食物是钙的最好来源(C)(A)大白菜(B)谷类(C)牛奶(D)水果84.碘主要存在于(D)(A)红细胞(B)肌肉组织(C)骨骼、牙齿(D)甲状腺85.下列哪种矿物质是微量元素(C)(A)钠(B)钙(C)铁(D)硫86.一克食盐(氯化钠)含有(D)(A)0.3gNa，17gCl(B)0.5gNa，0.5gCl(C)0.6gNa，0.4gCl(D)0.4gNa，0.6gCl87.下列哪种矿物质是葡萄糖耐量因子(GTF)的重要组成部分。(B)(A)铁(B)铬(C)钴(D)钠88．高血压病人应控制摄入的矿物质是(D)(A)钾(B)钙(C)镁(D)钠89.膳食中铁的最佳来源是(B)(A)蔬菜(B)动物肝脏(C)牛奶(D)谷类90.海产品是哪种矿物质的主要食物来源?(D)(A)铁(B)氟(C)镁(D)碘91．膳食中促进铁吸收的因素是(C)(A)植酸(B)维生素D(C)维生素C(D)乳糖92．具有抗氧化作用的矿物质是(B)(A)钙(B)硒(C)镁(D)磷93．对钙吸收有利的因素是(B)(A)饱和脂肪酸(B)维生素D(C)草酸(D)维生素E94.干眼病是由于严重缺乏(A)。(A)维生素A(B)维生素B(C)维生素C(D)维生素D95.以下物质中不会引起食物中毒的是(E)。(A)植物血凝素(B)有机磷(C)甲基汞(D)3-硝基丙酸(E)大豆黄酮96.在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是(B)。(A)维生素A(B)维生素B1(C)维生素D(D)维生素E97.会出现神经损伤症状食物中毒的是(A)中毒(A)霉变甘蔗(B)四季豆(C)亚硝酸盐(D)葡萄球菌肠毒素(E)椰毒假单孢菌98.VB1亦称为(C)(A)抗坏血病因数(B)抗不孕因子(C)抗神经元因子(D)抗癞皮症因子99．在碱性条件下易破坏的维生素是(D)(A)维生素A(B)维生素Ｄ(C)尼克酸(D)硫胺素100.含维生素A最丰富的食物是(A)(A)动物肝脏(B)鱼(C)肉(D)胡萝卜(E)大豆101.维生素A的RDA表示(C)(A)所需维生素A的最少数量(B)在某种食物中维生素A的含量(C)维生素A的需要最佳估计(D)可被利用的维生素A的量102.维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是(C)(A)维生素A——视黄醇(B)维生素E——生育酚(C)维生素B1——生物素(D)维生素C——抗坏血酸103.以下哪种营养素是微量营养素(D)(A)蛋白质(B)碳水化合物(C)脂肪(D)维生素A104.尼克酸缺乏可引起(C)(A)夜盲症(B)甲状腺肿(C)癞皮病(D)坏血病105.(A)是人体消化吸收食物最重要的器官。(A)小肠(B)大肠(C)胃(D)口腔106.合理膳食中蛋白质供给量占膳食总能量的适宜比例是(B)。(A)8%(B)12%(C)20%(D)30%107．世界卫生组织建议每人每天食盐用量不超过(B)。(A)3克

(B)6克(C)9克

(D)12克108.VB6缺乏产的贫血症为(B)(A)巨红血球症(B)小红血球症(C)溶血性红血球症(D)恶性贫血109.VB2最怕的是(A)(A)光(B)热(C)酸(D)以上皆非111.VB2是何辅酶之成分?(A)(A)FAD(B)NAD(C)CoASH(D)pyridoxal-5-phosphate112.植物性食物中不含(C)，只能靠微生物来合成。(A)尼克酸(B)维生素C(C)维生素B12(D)维生素E113.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是(D)。(A)叶酸、维生素B6、铁(B)维生素A、碘、钙(C)维生素C、锌、碘(D)锌、叶酸、维生素A114.为适合婴儿消化系统的特点，避免食品过敏，婴儿首先添加的辅食种类应为(B)。(A)蛋类(B)谷类(C)豆类(D)肉类115.为了满足生长发育的需要，10～13岁儿童(D)。(A)铜的摄入量应高于成年人(B)碘的摄入量应高于成年人(C)铁的摄入量应高于成年人(D)钙的摄入量应高于成年人116.根据氮平衡指标，青少年的氮平衡应(A)。(A)＞0(B)＝0(C)＜0(D)≤0117.婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物(C)(A)2至4周(B)3至4个月(C)4至6个月(D)6至8个月118.以下食物中糖尿病患者应当忌食是(D)。(A)黄豆(B)魔芋(C)燕麦(D)蜜饯119.以下属于影响骨质疏松发生发展主要营养素的是(B)。(A)糖类(B)脂肪(C)蛋白质(D)水120.婴儿开始添加辅食的最佳时间是(A)(A)4～6个月(B)1～3个月(C)8个月(D)1岁121.婴儿首先添加的辅食应该是(D)(A)蛋类(B)鱼类(C)蔬菜类(D)淀粉类122.对钙需求量最高的人群是(C)(A)成人(B)孕妇(C)乳母(D)儿童123．开始给婴儿添加辅食的适宜时间应为(B)。(A)2～4月龄(B)4～6月龄(C)6～8月龄(D)8～12月龄124.对于正常发育的儿童、青少年其体内摄入氮与排出氮的关系(

B)。(A)I＝(U+F+S)(B)I＞(U+F+S)(C)I＜(U+F+S)(D)正相关(E)负相关125.婴儿必需氨基酸的种类较成人多一种，它是(C)。(A)色氨酸(B)赖氨酸(C)组氨酸(D)蛋氨酸126.青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入(C)。(A)牛奶(B)瘦肉(C)海产品(D)蔬菜127．下列食物中富含膳食纤维的是(D)。(A)牛奶(B)豆腐(C)精白米(D)燕麦128．下列碳水化物中属于单糖的是(C)。(A)乳糖(B)蔗糖(C)葡萄糖(D)麦芽糖129．下列物质中属于膳食纤维的是(A)。(A)果胶(B)糖原(C)糊精(D)淀粉130.胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关(C)(A)铁(B)钙(C)叶酸(D)维生素E131．下列食物中钙最好的来源是(A)。(A)奶及奶制品(B)肉及肉制品(C)蔬菜(D)水果132．患巨幼红细胞性贫血主要是由于缺乏(D)。(A)蛋白质(B)铁(C)维生素B1(D)叶酸133．患克汀病是由于胎儿期和新生儿期缺乏(A)。(A)碘(B)钴(C)铬(D)锌134.以下食物中油脂含量最高的是(A)。(A)山核桃(B)绿豆(C)栗子(D)银杏135.为提高钙和铁的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分钟以去除(B)。(A)叶酸(B)草酸(C)维生素(D)脂肪酸136.以下食物中氨基酸组成最优的是(D)。(A)鱼肉(B)牛肉(C)大豆(D)奶酪137.冰激凌中的能量含量比牛奶(A)。(A)高很多(B)低很多(C)略高(D)略低138.蔬菜在烹调过程中最易损失的营养素是(C)。(A)β-胡萝卜素(B)维生素E(C)维生素C(D)钙(E)铁139.(A)缺乏的人体对牛奶会产生不耐受性。(A)乳糖酶(B)磷酸化酶(C)脂肪酶(D)糖原合成酶140.食用(B)烹调方法制作的食物可以促进乳母乳汁的分泌。(A)煎、炸(B)炖、煮(C)烤、熏(D)以上都不是141.加工的成品粮中，(D)的含量很低，为第一限制氨基酸。(A)谷氨酸(B)胱氨酸(C)半胱氨酸(D)赖氨酸142．常见的食物中毒是(D)(A)毒蕈中毒(B)化学性食物中毒(C)植物性食物中毒(D)细菌性食物中毒(E)霉菌毒素性中毒143.如果膳食是以粮谷类为主而动物性食物少，则人体易缺乏(B)。(A)组氨酸(B)赖氨酸(C)蛋氨酸(D)苏氨酸144.膳食纤维主要存在于(D)。(A)鸡蛋(B)瘦猪肉(C)牛奶(D)蔬菜145.天然牛奶中缺乏的营养素是(B)。(A)钙(B)铁(C)维生素A(D)蛋白质146.大豆中不含以下哪种营养素?(D)(A)脂肪(B)钙(C)铁(D)胆固醇147.促进儿童少年发育最积极的因素是(B)。(A)遗传(B)营养和体育锻炼(C)生活制度(D)疾病148.关于运动员的饮食，下列哪项是错误的(C)。(A)饮食中供给足够的能量(B)饮食中应含有运动员所需要的各种营养素(C)供给的饮食要能量高体积大(D)饮食有利于消化吸收149．大豆类食物的限制氨基酸是(D)(A)色氨酸(B)赖氨酸(C)组氨酸(D)蛋氨酸150．下物食物中含维生素C最为丰富的是(B)。(A)苹果(B)酸枣(C)牛奶(D)梨(E)茄子151.优质蛋白质主要来源于(B)。(A)谷类(B)肉蛋奶类(C)蔬菜(D)水果152.从营养学角度来看，豆芽的显著特点就是在豆类发芽的过程中产生了(A)。(A)维生素C(B)维生素B1(C)维生素B2(D)维生素D153.食品的营养价值取决于(D)。食品的色香味(B)食品的性质(C)食品的烹调(D)食品营养素的种类、数量及相互比例(E)食品的价格154.大豆蛋白质不足的氨基酸是(A)。(A)蛋氨酸(B)含硫氨基酸(C)赖氨酸(D)亮氨酸(E)苏氨酸155．以玉米为主食的地区人群易发生(E)。(A)坏血病

(B)贫血(C)大骨节病

(D)骨质软化症(E)癞皮病156．维生素C含量最少的是(E)。(A)柑、橘、橙、柚

(B)枣(C)辣椒、韭菜

(D)猕猴桃(E)苹果、梨157.由胃排空最慢的营养物质是(D)。(A)碳水化合物(B)蛋白质(C)碳水化合物和蛋白质的混合物(D)脂肪158.饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是(B)。(A)淀粉酶缺乏或活性降低(B)乳糖酶缺乏或活性降低(C)麦芽糖酶缺乏或活性降低(D)凝乳酶缺乏或活性降低159.蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是(C)。(A)蛋白质分解(B)酸度增加(C)亚硝酸盐增加(D)水分增加160.(B)蛋白是天然食物中最理想的蛋白质，在评价食物蛋白质时，往往将其作为参考蛋白。(A)牛奶(B)鸡蛋(C)瘦猪肉(D)鱼肉161．菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去了其中含量较多的(B)(A)植酸(B)草酸(C)脂肪酸(D)抗坏血酸162.下列食物中胆固醇含量最高的是(D)。(A)牛奶(B)苹果(C)大豆(D)猪肝163．粮谷类的第一限制氨基酸为(A)。(A)赖氨酸(B)苏氨酸(C)亮氨酸(D)苯丙氨酸(E)蛋氨酸164．乳糖不耐症人群适宜选用的奶制品是(B)。(A)鲜牛奶(B)酸奶(C)奶粉(D)炼乳165．以下饮料中，营养价值较高的是(D)。(A)碳酸饮料(B)果汁饮料(C)茶饮料(D)豆奶166．下列物质中不属于膳食纤维的是(D)。(A)树胶(B)果胶(C)木质素(D)淀粉(E)纤维素167．对热处理最敏感的维生素是(A)。(A)维生素C(B)维生素D(C)维生素E(D)维生素A168．大米淘洗时，营养素损失最多的是(E)。(A)蛋白质(B)无机盐(C)脂肪(D)糖类(E)B族维生素169.粮食加工精度过高，淘米过度，加碱煮沸均可使大量的(D)损失或破坏。(A)维生素A(B)维生素D(C)维生素C(D)维生素B族170.与1997年版的《中国居民膳食指南》相比,《中国居民膳食指南》(2007)在条目的数量上多了(B)条。(A)1(B)2(C)3(D)4(E)5171.加工/烹调蔬菜的不正确方法是(A)。(A)去茎留心(B)先洗后切(C)急火快炒(D)开汤下菜(E)炒好即食172.评价高蛋白食品鲜度的理化指标主要是(B)。(A)醛类含量(B)挥发性碱基总氮(C)酸类含量(D)必需氨基酸含量173.“水俣病”是典型的(A)中毒案例。(A)汞(B)镉(C)砷(D)铅174.下列细菌性食物中毒中，主要由食用海产品引起的是(D)。(A)沙门氏菌食物中毒(B)葡萄球菌食物中毒(C)致病性大肠杆菌食物中毒(D)副溶血性弧菌食物中毒175.发芽马铃薯中往往产生(A)，故食用不当易造成食物中毒。(A)龙葵素(B)氰苷(C)皂素(D)秋水仙碱176.注水肉属于(B)肉。(A)变质(B)掺假掺杂(C)未成熟(D)再加工177.中国居民平衡膳食宝塔分为几层(C)。(A)3(B)4(C)5(D)6(E)7178.平衡膳食是指(E)(A)供给机体足够的营养素(B)供给机体所需要的全部营养素(C)供给机体足够的热能(D)供给机体足够的热能和营养素(E)供给机体足够的热能和各种营养素，并保持它们之间适当的比例179.下列食物中铁含量最高的食物是(D)。(A)鸡蛋(B)米饭(C)鲜奶(D)动物血180．谷类食物主要缺少(C)。(A)组氨酸(B)蛋氨酸(C)赖氨酸(D)苏氨酸181．富含胆固醇的食物是(D)。(A)豆制品(B)粮谷类(C)瘦肉(D)动物内脏182．评价食物蛋白质营养价值一般采用的参考蛋白是(B)(A)谷蛋白(B)鸡蛋蛋白(C)小麦蛋白(D)乳清蛋白183．维生素A的最佳食物来源是(A)(A)动物肝脏(B)蔬菜(C)水果(D)大豆制品184.下列不是蔬菜、水果中富含的成分的是(B)。(A)蛋白质(B)脂肪(C)碳水化合物(D)矿物质(E)维生素185.(A)适用于一般门诊病人的膳食调查方法。(A)询问法(B)记帐法(C)称重法(D)查帐法186.建国以来，我国先后进行了(C)次全国性的营养调查。(A)2(B)3(C)4(D)5(E)6187．合理分配一日三餐食量，早餐食量一般应占(C)。(A)10％

(B)20％(C)30％

(D)40％188.根据体质指数(BMI)判断我国成人理想体重的正常范围是(B)(A)＜18.5(B)18.5～23.9(C)24～29.9(D)≥30189.下列疾病不是由于营养过剩引起的是(E)(A)糖尿病(B)痛风(C)肥胖(D)高胆固醇血症(E)佝偻病190.为预防高血压，建议成人每天食盐摄入量不超过(B)。(A)3g(B)6g(C)10g(D)15g191.低能量膳食适合下列哪种疾病的营养治疗?(D)(A)肺结核(B)骨质疏松(C)肿瘤(D)肥胖192．以下属于富裕病的是(C)。(A)骨质疏松

(B)甲状腺肿大(C)糖尿病(D)佝偻病193.蒸制过程杀菌是由于菌体(A)而失去了生理活性。(A)蛋白质受热变性(B)缺氧(C)高渗透压(D)脱水194.下列物质中，能有效防止油脂酸败的是(C)。(A)铁离子(B)铜离子(C)维生素E(D)氧气195.引起肉毒梭菌食物中毒最常见的食品是(A)。(A)家庭自制的发酵食品

(B)肉产品及盐渍食品

(C)肉类及肉制品(D)奶类及奶类制品

(E)淀粉类食物196.在蛋白质食品中，食品腐败变质的鉴定指标目前仍以下列哪项最为敏感：(A)(A)感官

(B)物理指标

(C)化学指标

(D)微生物

(E)菌相197.在下列(B)项剂量辐照的食品，经动物试验与人体试验观察结果都是安全的。(A)＜1KGy

(B)＜10KGy

(C)＜100KGy

(D)＜1000KGy

(E)＜15KGy198.对胆碱脂酶有可逆性抑制的农药是(B)(A)有机氯

(B)有机磷

(C)氨基甲酸酯类

(D)有机砷

(E)有机汞199.黄曲霉毒素污染的主要食品是(A)(A)花生、玉米

(B)蔬菜、水果

(C)肉类及其制品(D)大米、小麦

(E)以上都不是200.引起苦杏仁中毒的毒性物质是(D)。(A)毒蛋白

(B)毒氨基酸

(C)生物碱

(D)氰苷

(E)毒酞类201.食物中毒是由于进食了哪种食物而引起(C)。(A)有毒食物

(B)腐败变质食物

(C)正常数量可食状态的有毒食物(D)动物性食物(E)植物性食物202.食物中毒与流行性传染病的根本区别在于：(A)(A)人与人之间不传染

(B)较短时间内有大量的病人出现

(C)有一定潜伏期(D)有相似的临床表现

(E)以上都不是203.食物与药物的主要区别是(C)(A)结构不同(B)性质不同(C)作用不同(D)来源不同204.含河豚鱼毒素最毒的部位是(C)(A)肝脏(B)肾脏(C)卵巢(D)皮肤205.流行病学调查表明，世界上所有国家和地区的高血压发病率均与(A)的摄入量呈正相关。(A)食盐(B)味精(C)醋(D)酱油206．在经济不发达地区最常见的营养性疾病是(A)。(A)缺铁性贫血(B)肥胖(C)糖尿病(D)高脂血症(E)痛风207．肥胖者不用限制的食物成分是(E)。(A)葡萄糖(B)果糖(C)饱和脂肪酸(D)乙醇(E)膳食纤维208．痛风病人的膳食应控制(D)。(A)食盐(B)蛋白质(C)碳水化合物(D)嘌呤(E)维生素209．孕妇在整个妊娠期平均增重一般控制在(B)(A)10kg(B)12kg(C)15kg(D)25kg210．糖尿病治疗中最基本的措施是(D)(A)药物治疗(B)运动治疗(C)血糖监测(D)饮食治疗211．动脉粥样硬化病人应注意减少摄入(D)(A)维生素A

(B)钙(C)镁

(D)油脂212．引起男性阴囊皮炎的常见原因是缺乏(C)(A)维生素A

(B)维生素B1(C)维生素B2

(D)维生素C213．青春期性发育迟缓的原因是缺乏(C)(A)钙

(B)维生素A(C)锌

(D)碘214.去除黄曲霉毒素的理想方法是(B)(A)加热处理(B)碱处理(C)酸处理(D)水洗(E)水中浸泡215.用有机物破坏法进行样品预处理时，适合于下列哪种营养素的测定。(A)(A)铁(B)维生素B1(C)脂肪酸(D)果糖216.以下哪条不是中国居民膳食指南的内容。(E)(A)食物多样，谷类为主，粗细搭配(B)食不过量，天天运动，保持健康体重(C)减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食(D)每天足量饮水，合理选择饮料(E)多吃植物性食物，少吃动物性食物217.膳食调查的目的是(B)。(A)了解有无营养缺乏症(B)了解膳食组成及营养素摄取情况(C)了解机体生长发育情况(D)了解机体营养状况218.蔬菜应现烧现吃，放置过久的熟蔬菜会引起(C)。(A)蛋白质分解(B)咸度增加(C)亚硝酸盐增加(D)水分减少(E)调味品分解219.食品强化的要求是(A)，符合营养学原理、食用安全性和感官、工艺、口感、价格方面的可行性。(A)有明确的针对性(B)接受强化食品的人数多(C)保证食品卫生(D)强化食品营养价值高220.主食强化需要在精白米面中强化，所用强化剂有(A)、铁、钙、赖氨酸、叶酸等。(A)维生素B1、B2(B)维生素D(C)维生素C(D)维生素K221.从营养学角度来看，下列(D)不属于减肥食品。(A)黄瓜(B)苦瓜(C)海带(D)咖啡222．海带、紫菜等富含碘，常食可预防(A)(A)克汀病

(B)克山病(C)佝偻病

(D)夜盲症223.《中华人民共和国食品安全法》自(C)起施行。(A)1997年1月1日(B)2002年10月1日(C)2009年6月1日224.大豆与绿豆发芽制成豆芽，可增加的营养素是(D)。(A)视黄醇(B)硫胺素(C)核黄素(D)抗坏血酸(E)烟酸225.与传统的热灭菌方法相比，射线辐照可以减少降解的维生素是(B)。(A)维生素B1(B)烟酸(C)维生素B6(D)维生素A226.一成年男子身高1.80米，体重81千克，其BMI为(D)。(A)18(B)20(C)22(D)25227.与黄曲霉毒素直接相关的癌症是(A)。(A)肝癌(B)肾癌(C)大肠癌(D)肺癌(E)胃癌228.强化食品的种类有(C)和副食强化。(A)膳食补充剂的添补(B)载体的选择(C)主食强化(D)水强化229.食品的污染按其性质可分为生物性污染、(C)和物理性污染。(A)细菌污染(B)食品添加剂污染(C)化学性污染(D)有毒重金属污染230.中国营养学会提出的成年男子从事轻体力劳动者，蛋白质推荐摄入量为(D)。(A)60g/d(B)65g/d(C)70g/d(D)75g/d(E)80g/d231．癞皮病的临床表现为(B)。(A)易出血

(B)“3D”症状(C)口角炎、舌炎

(D)溶血性贫血232．某成人体质指数(BMI)为26，则他的体重程度为(C)。(A)消瘦

(B)正常(C)超重

(D)肥胖233．大豆类食品按蛋白质消化率由高到低排序，正确的是(B)。(A)大豆豆腐豆浆

(B)豆腐豆浆大豆(C)豆浆大豆豆腐(D)豆腐大豆豆浆(E)豆浆豆腐大豆234．在皮肤中经光照可以转变成维生素D3的是(D)。(A)麦角固醇

(B)5-脱氢胆固醇(C)维生素D2

(D)7-脱氢胆固醇234．成人缺乏维生素D可引起(C)。(A)佝偻病

(B)坏血病(C)骨质软化症(D)眼干燥症(E)癞皮病236．膳食或食物中总视黄醇当量(μgRE)的计算，正确的算法是(A)。(A)视黄醇(μg)＋β-胡萝卜素(μg)×1/6＋其他维生素A原(μg)×1/12(B)视黄醇(μg)＋β-胡萝卜素(μg)×1/6(C)视黄醇(μg)＋β-胡萝卜素(μg)×1/6＋其他维生素A原(μg)×1/6(D)视黄醇(μg)＋其他维生素A原(μg)×1/12(E)视黄醇(μg)＋β-胡萝卜素(μg)×1/12＋其他维生素A原(μg)×1/6237.霉菌的产毒和繁殖的最适温度为(B)。(A)20～24℃(B)25～30℃(C)30～35℃238.沙门氏菌属食物中毒的主要传染源是(A)(A)家畜、家禽(B)野生动物(C)海产品(D)苍蝇(E)带菌者239.河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是(C)(A)血液(B)皮肤(C)卵巢(D)眼睛(E)肾脏240.易引起亚销酸盐中毒的是(D)(A)罐装饮料(B)家药喷洒蔬菜(C)进食粗制棉籽油(D)腌菜241.对粮食损害不大的微生物是(A)(A)酵母

(B黄曲霉菌

(C)产毒杂色曲霉菌

(D)青霉菌

(E)寄生曲霉242.变质蔬菜亚硝酸盐含量高的主要危害是(B)(A)对胃肠道粘膜的刺激

(B)有致癌危险性(C)对血细胞的损害(D)抑制食欲(E)营养价值降低243.老年人膳食中应多供给生理价值高的蛋白质，一般认为优质蛋白质应占蛋白质总量的(D)。(A)35%(B)40%(C)45%(D)50%(E)55%以上244．乳母摄入的营养素中不能通过乳腺进入乳汗的是(B)(A)维生素A、铁(B)维生素D、铁(C)维生素A、锌(D)维生素D、锌245.关于婴幼儿生长所需能量，以下哪种说法是不正确的(C)(A)生长的能量消耗为婴幼儿所特有(B)与生长速度成正比(C)生长所需能量占总能量的60％(D)能量供给不足，可导致生长发育迟缓246.关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的(C)(A)母乳中钙易吸收(B)钙磷比适宜(C)母乳钙含量比牛奶高(D)母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大247.下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是(A)(A)牛乳的乳糖含量低于母乳(B)牛乳的钙含量低于母乳(C)牛乳的酪蛋白含量低于母乳(D)牛乳的脂肪含量低于母乳248．通常所说的“工业三废”不包括(B)(A)废水(B)废油(C)废气(D)废渣249.食品腐败变质的鉴定,一般是从感官、物理、化学和(C)等四个方面进行评价。(A)货架时间(B)加工方式(C)微生物(D)食品性质250.鱼类腐败可用K值来表示，K≤20%表明鱼体新鲜，K值(B)表示鱼体开始有腐败迹象。(A)≥30%(B)≥40%(C)≥50%(D)≥60%251.控制食品中农药残留的措施是加强对农药生产和经营管理，(C)和制定和执行食品中农药残留限量标准。(A)适当选择农药品种(B)减少农药产量(C)合理使用农药(D)限制农药销量253.最新版的《中国居民膳食指南》是中国营养学会于(C)年发布的。(A)1997年(B)2002年(C)2007年(D)2009年(E)2010年254.谷类蛋白质中主要是(B)和谷蛋白。(A)白蛋白(B)醇溶蛋白(C)球蛋白(D)清蛋白255．特定人群膳食指南中针对0月～6月婴幼儿提出(E)。(A)人工喂养(B)混合喂养(C)牛奶喂养(D)人工喂养(E)纯母乳喂养256．谷物中的矿物质多以(A)形式存在。(A)植酸盐(B)碳酸盐(C)硝酸盐(D)磷酸盐(E)硫酸盐257．对于谷物不同的烹调方式对营养素损失的程度不同,主要是对(D)影响最大。(A)碳水化合物(B)蛋白质(C)脂肪(D)B族维生素(E)矿物质258．以下对水果中的有机酸描述错误的是(D)。(A)水果中的有机酸以苹果酸、柠檬酸和酒石酸为主(B)有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化(C)使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定性具有保护作用(D)使食物具有特殊的香味和颜色259.根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意尽量减少(C)的损失和破坏。(A)维生素A(B)B族维生素(C)维生素C(D)烟酸(E)泛酸260.孕妇在孕期体重平均增长(C)kg。(A)10(B)11(C)12(D)13(E)14261.早产儿是指妊娠期少于(A)周即出生的婴儿。(A)37(B)38(C)39(D)40(E)41262.已知早餐摄入能量720kcal，蛋白质、脂肪和碳水化合物三类产能营养素分别提供(A)能量比较适宜。(A)80kcal、200kcal、440kcal(B)72kcal、144kcal、504kcal(C)150kcal、150kcal、420kcal(D)240kcal、240kcal、240kcal(E)200kcal、320kcal、200kcal三、填空题1.“节约蛋白质作用”是指膳食中一定要有足够的_碳水化合物__供给，以最大限度地把氨基酸用于合成蛋白质，减少蛋白质作为能量而消耗。2．由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称为食物热效应。3．人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化合物、脂肪和蛋白质。4.人体热能需要量的测定方法主要是_直接测热__法和_间接测热_法。5．凯氏定氮法测定样品中蛋白质含量时，其蛋白质换算系数为_6.25__。6．婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有组氨酸。7.氨基酸是组成蛋白质的基本单位，在人体和食物中有20余种，按照_是否能在体内合成_分为必需氨基酸和非必需氨基酸。8.公认的n-6系列必需脂肪酸是亚油酸。9.人造黄油含饱和脂肪酸较多。10.机体能量的主要储存形式是__脂肪___。11.膳食纤维的主要特征是_吸水作用、黏滞作用、结合胆酸作用和阳离子交换作用。12.膳食纤维是_不能被人体消化吸收__的多糖，主要来自__植物的复合糖类。13．不能被人体消化吸收的多糖及木质素，统称为纤食纤维。14．膳食纤维可分为可溶性膳食纤维与非可溶性膳食纤维。15.直链淀粉由葡萄糖经__α-1,4__糖苷键连接而成，纤维素则由葡萄糖经_β-1,4_糖苷键连接而成。16.常见的单糖主要有___葡萄糖___、___果糖__和___半乳糖___。17．缺乏维生素C可引起坏血病。18．皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成维生素D3的前体物质。19．脂溶性维生素包括_维生素A__、__维生素D__、__维生素E__、__维生素K__。20．维生素C的良好食物来源为___蔬菜和水果__，长期缺乏维生素C所引起的疾病是坏血病___。21．长期食用精白米、精白面易导致人体缺乏_维生素B1_，会患___脚气病__病。22.营养性巨幼红细胞性贫血是由于体内的维生素B12与叶酸的含量不足,使红细胞成熟的因素缺乏而导致的一种大细胞性贫血。23.钙吸收的促进因素主要包括__适量的维生素D_、__某些氨基酸__、_乳糖和_适当的钙磷比__。24．人体长期铁摄入不足会导致___缺铁性贫血___，食物铁的良好来源为__动物肝脏动物全血畜禽肉类、鱼类__。25.当出现口角炎、口腔粘膜溃疡时，很可能是缺乏维生素B2_。30.孕妇膳食中可能缺乏的矿物质为钙、铁、锌、碘。31.孕期需特别考虑的维生素为维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及B族维生素。32.人体内含量小于0.01%的矿物质称_微量营养素_。33.使谷类蛋白质营养价值较低的主要原因是__赖氨酸__含量较低。34.将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加__碱__处理。35.膳食营养评价中有关优质蛋白质是指__动物及大豆_类食物。36.鲜黄花菜中含有类秋水仙碱，可通过焯水、蒸、煮等过程减少其在蔬菜中的含量，减少对人体的毒性。37.食品污染的种类按其性质可分为以下三类：生物性污染、化学性污染、物理性污染。38.常用的加热杀菌技术有：高温灭菌法、巴氏消毒法、超高温处理法、煮沸法。39.食品腐败变质的原因主要有：生物作用、环境因素、食品本身的组成和性质。40.对普通人群鉴别是否肥胖：BMI指标为__≥28__。44.(RNI)、适宜摄入量(AI)、可耐受最高摄入量(UL)。45.建国以来，我国共进行过四次全国性的营养调查，最早的一次是1959年，最近的一次全国性营养调查是2002年进行的。46.一般混合膳食中碳水化合物的吸收率为98％，脂肪的吸收率为95％，蛋白质的的吸收率为92％。47.根据我国的饮食习惯，成人碳水化合物以占总能量的55％～65％、脂肪占20％～30％、蛋白质占10％～15％为宜。48.不同食物成分，食物热效应不等，脂肪的食物热效应约消耗本身产生能量的4％～5％，碳水化合物为5％～6％，蛋白质最高可达30％。混合膳食的食物热效应一般相当于基础代谢的10％。49.食物脂肪的吸收率一般在80％以上，最高的如菜籽油可达99%，平均95％。50.在脂肪的供应中，要求植物来源的脂肪不低于总脂肪的50％。一般成人每日膳食中有50克脂肪即能满足。51.蛋白质凝胶中保持的水分越多，口感就越软嫩，并维持一定的弹性和形状，具有半固体的性质。52.油烟中含有有机物燃烧不完全产生的3,4-苯并芘，这一种强烈的致癌物质，长期进行油炸食物的制作和食用油炸食品对人体的健康会产生极大的影响。53.在高温下炸制过食品的油，色泽变深，黏度变稠，泡沫增加，发烟点下降，这种现象称为油脂的老化现象。54.对蔬菜和其他体积小、切片薄、传热快的原料，在烹饪中采用旺火急炒是减少食物营养素流失的重要手段之一。55.喜庆的宴会应选择暖色如红、橙、黄，使人兴奋、激动、愉快；幽雅的宴会则应选择用偏冷的颜色，使人感到宁静、雅致。56.57.58.59.60.四、判断题(√)1．能量的国际单位是焦耳(J)，1千卡=4.184千焦。×(×)3．色氨酸不是人体必需氨基酸。(√)4．组氨酸是婴幼儿的必需氨基酸。(×)5．酪氨酸和苏氨酸都是条件必需氨基酸。(√)6．赖氨酸、蛋氨酸、色氨酸这三种必需氨基酸是植物性蛋白质相对缺少的必需氨基酸。(√)7．在营养学实验中常作为参考蛋白质的是鸡蛋蛋白质。(×)8．氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。(√)9．正氮平衡是指摄入氮多于排出氮。(×)10．氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。(×)11．膳食脂肪具有增加饱腹感、改善食物感观性质、提供能量及提供水溶性维生素等生理功能。(√)12．必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。(×)13．不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。(√)14．麦芽糖、乳糖、蔗糖和海藻糖都是双糖。(√)15．(√)16．纤维素、木质素和树胶都属于膳食纤维。(√)17．(√)18．维生素A对酸、热、碱稳定，但易被氧化破坏。(×)19．当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。(√)20．人体通过日照，皮肤中会产生维生素D。(√)21．维生素D具有维持血钙水平的稳定和调节钙磷代谢的作用。(√)22．当婴幼儿缺乏维生素D时易引起佝偻病。(√)23．维生素D溶于脂肪和脂溶剂，化学性质比较稳定，在中性和碱性溶液中耐热，但易被氧化。(√)24．维生素C又名抗坏血酸。(√)25．长期食用高度精制大米，会导致多发性神经炎。(√)26．维生素B1严重缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。(×)27．维生素在体内既不构建机体，也不提供能量，所以对人体来说可有可无。(√)28．维生素D与钙元素代谢有关。(√)29．维生素C极易溶于水，不溶于脂溶剂，化学性质不稳定。(√)30．维生素B1易溶于水，在酸性溶液中稳定，在碱性溶液中不稳定。(×)31．维生素B2极易溶于水，酸性溶液中对热稳定，在碱性溶液中易于被分解破坏，游离型对紫外光高度敏感。(√)32．1,25-(OH)2D3是人体内维生素D的生理活性形式.(√)33．硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。(×)34．人体组织中含有的矿物元素，当其含量小于0.02％时我们称其为微量元素。(应改为0.01％)(×)35．锰元素不是人体必需的微量元素。(×)36．镁是人体必需的微量元素。(应为常量元素)(×)37．未被吸收的脂肪酸会促进钙的吸收。(√)38．植酸盐会阻碍非血红素铁的吸收。(√)39．人体的甲状腺组织中含碘最多。(√)40．按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。(√)41．锌具有促进维生素A代谢的生理功能。(×)42．当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。(√)43．硒广泛分布在人体各组织器官和体液中，脂肪组织含量最低。(×)44．膳食纤维能影响很多营养素(锌元素除外)的消化吸收和利用。(√)45．铜、铁、铬这三种元素均为人体的必需微量元素。(√)46．人体组织几乎含有自然界存在的各种矿物元素。(×)47．维生素D不影响钙元素的吸收。(√)48.含锌最高的食物是牡蛎。(√)49.高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。(×)50.老年人膳食脂肪的构成比S﹕M﹕P=1.5﹕1﹕1(√)51.孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。(×)52.婴儿的最佳天然食品是牛奶。(是母乳)(×)53.母乳喂养可保证一周岁内婴儿的全部营养需要。(√)54.孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，易生出神经管畸型儿。(√)55.(×)56.为预防婴儿缺铁性贫血，含铁辅食的添加最好从婴儿出生后6个月开始。(√)57．母乳喂养具有丰富免疫物质，可增强婴儿抗感染能力；天然灭菌、温度适宜，经济方便；增进母子感情，促进母体早日恢复至孕前状态等优点，因此提倡母乳喂养。(√)58．当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。(×)59．对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。(√)60．孕期缺乏叶酸会增加胎儿发生神经管畸形及早产的危险性。(×)61．孕妇在孕期体重平均增加10kg。(×)62．对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上。(×)63．孕期膳食中容易缺乏的矿物质有钙、磷、锌、碘。(×)64．孕期需特别考虑的维生素为维生素A、D、B族。(还有VE、VK)(√)65．早产儿是指妊娠期少于37周即出生的婴儿。(√)66．维生素D几乎不能通过乳腺，但维生素A可以乳腺进入乳汁。(√)67．(√)68．母乳在不同阶段中，所含营养成分不同。含有多种免疫物质的主要是初乳。(×)69．豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。(√)70．奶油的营养组成完全不同于其他奶制品，故不属于膳食指南推荐的奶制品。(×)71．碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。(×)72．食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。(√)73．长期喝浓茶会引起骨质疏松症。(×)74．蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。(√)75．烹调后的食物才容易被人体消化吸收。(×)76．大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。(×)77．大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。(√)78．玉米蛋白质中的第一限制氨基酸为赖氨酸。(√)79．玉米蛋白质中的第二限制氨基酸为色氨酸。(√)80．从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。(×)81．大米蛋白质是优质蛋白质。(√)82．玉米中所含的烟酸为结合型，不能为人体吸收利用。(×)83．反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。(应为VB2)(√)84．大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。(√)85．大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。(√)86．鱼类食品有一定的防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有多不饱和脂肪酸。(√)87．谷类的碳水化合物主要为淀粉。(√)88．谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白和从谷蛋白。(√)89．鸡蛋中铁的含量虽多,但吸收率低是因为含有干扰物质卵黄高磷蛋白。(×)90．谷类的矿物质多以碳酸盐和磷酸盐的形式存在。(√)91．对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。(√)92．水果中的有机酸能刺激人体消化腺的分泌，增进食欲，有利于食物消化；有机酸还可以使食物保持一定的酸度，对维生素C的稳定具有保持作用。(×)93．根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。(×)94．糯米中的淀粉直链淀粉含量高。(√)95．大豆中脂肪含量高，且多为不饱和脂肪酸。(×)96．老化的淀粉有利于消化吸收。(√)97．易引起蜡样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。(√)98．高效农药就是用量少、杀虫效果好的农药。(√)99．低毒农药是指对人畜不致癌、不致畸、不产生特异病变的农药。(√)100.低残留农药是指在施用后降解速度快、在食品中残留量少的农药。(√)101.三致毒性的“三致”，是指致癌、致畸、致突变。(√)102.易引起3-硝基丙酸中毒的食物是霉变的甘蔗。(√)103.农药合理使用准则中的安全间隔期是指最后一次施药到收获期的天数。(×)104.预防黄曲霉毒素中毒的最有效措施是不吃霉变的甘蔗。(×)105.糖尿病和肥胖症病人减体重时是可以不摄入碳水化合物。(×)106.身体活动就是进行体育锻炼。(×)107.糖尿病人血糖控制越低越好。(√)108.评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。(√)109.食物在烹调时营养素遭到损失是不可避免的，但如果采取一些保护性措施，则能使菜肴保存更多的营养素。(√)110.大量流行病学研究表明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。(√)111.(√)112.食用油和食用盐摄入过多是我国城乡居民目前共同存在的营养问题。(×)113.由于保健食品有保健康的作用，因此每一个人只要有经济条件，就应多吃保健食品来代替普通饮食。(×)114.必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。(√)115