《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务5.1 香精香料的使用

风味改良类食品添加剂的使用食品添加剂应用技术——《食品添加剂应用技术》课程团队香精香料/甜味剂/酸味剂/增味剂香精香料的使用甜味剂的使用任务1任务2酸味剂的使用增味剂的使用任务3任务4任务1任务1.香精香料的使用认识食品用香料认识食用香精香料、香精的作用及选用香精香料的使用知识目标1能力目标21.了解香料、香料的类别2.熟悉食用香料和香精的定义、组成及作用3.掌握香料、香精的应用范围和使用方法1.学会合理选用食用香精2.学会几种常用香料、香精的使用香精香料的使用什么是食品的香味？香味有哪些作用？日常饮食中的“香味”来自哪里？知识分析香精香料的使用知识分析作用12增加食用时的快感、引起人们的食欲促进消化液的分泌→促进对营养成分的吸收香味食品食用时，感觉器官鼻、口中的综合感觉香精香料的使用知识分析分析日常饮食中的“香”味来源香精香料的使用知识分析有香物质发香团有香物质发香团醇-OH醛-CHO酚-OH硫醚-S-酮-CO硝基-NO羧酸-COOH胺基-NH2酯-COOR卤素-X内酯-CO-O醚-O-硫醇-SH酰胺基-CONH2表1主要发香基团1认识食品用香料香精香料的使用概念/分类/特性香精香料的使用1.1认识食品用香料食品用香料010203什么是食品用香料？食品用香料有哪些种类？认识常用食品用香料的特性香精香料的使用1.1.1什么是食品用香料《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义食品用香料——能够用于调配食品香精,并使食品增香的物质。管理附录B：食品用香料使用规定香精香料的使用1.1.1什么是食品用香料/2760-2014

香精香料的使用1.1.1什么是食品用香料/2760-2014

香精香料的使用1.1.2食品用香料有哪些种类食品用香料按来源天然香料合成香料按形态水溶性香料油溶性香料乳化香料粉末香料按组成单体香料调和香料按香型编码：N开头，多种成分的混合物编码：S开头，成分单一香精香料的使用1.1.2食品用香料有哪些种类天然香料按来源从动植物原料中用物理法分离出的呈香材料。安全性高，香味纯正：如精油、浸膏、压榨油、净油、单离香料、酊剂、香膏等合成香料与天然香料中产生香气的组分（呈香物质）或主体成分分子相似的物质或在自然界中不存在，完全由人工合成制造的物质香精香料的使用1.1.2食品用香料有哪些种类按形态乳化香料水溶性香料油溶性香料粉末香料用植物油等作溶剂将香基稀释而成（1）以乳糖作为载体，将香基混合后附在单体上制成（2）将香基制成乳化香料后，经喷雾干燥而制成油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散成微粒状：香气温和，有保香效果，可加入着色剂各种天然或合成香料调配而成的香基，溶解于40％～60％的乙醇（或丙二醇）等其他水溶性溶剂中香精香料的使用1.1.2食品用香料有哪些种类食品用香料按来源天然香料合成香料按形态水溶性香料油溶性香料乳化香料粉末香料按组成单体香料调和香料按香型具有单一化学成分各种原料经巧妙配合后，配制出的混合香料柑橘型香料、果香型香料、薄荷型香料、豆香型香料、辛香型香料、奶香型香料、肉香型香料、坚果型香料以及酒类型、蔬菜型香料香精香料的使用1.1.3认识常用食品用香料天然来源食品用香料甜橙油橘子油柠檬油薄荷素油咖啡酊香荚兰豆酊茉莉浸膏辣椒油树脂人工合成香兰素苯甲醛乙基麦芽酚麦芽酚丁酸乙酯香精香料的使用1.1.3认识常用食品用香料名称主要成分来源性状主要用途实践与探索根据相关资料和食品添加剂使用标准，熟悉常用天然来源食品用香料的主要成分、制法、性状及应用，完成下表。香精香料的使用1.1.3认识常用食品用香料3种：冷磨油、冷榨油、蒸馏油甜橙油芋烯（90%以上）、芳樟醇、癸醛、辛醛、甜橙醛主要成分甜橙果实或果皮：蒸馏法、压榨法或冷磨法制法黄色、橙色或深黄色油状液体；橙子果香香气、温和芳香滋味；难溶于水、溶于冰醋酸性状配制各种食用香料或直接使用应用香精香料的使用1.1.3认识常用食品用香料2种：冷榨油、蒸馏油；清甜橘子香气橘子油D-芋烯、癸醛、香叶烯、乙醇、橙花醛、辛醛、芳樟醇等主要成分柑的成熟果品果皮：压榨法或蒸汽蒸馏法制法冷榨油-橙红色，接近橘果香，蒸馏油-黄色、香气稍差；溶于非挥发性油、矿物油、乙醇；强酸强碱不稳定，易氧化性状配制各种食用香料或直接使用：调配橘子、甜橙等果香型香精应用香精香料的使用1.1.3认识常用食品用香料3种：冷磨油、冷榨油、蒸馏油柠檬油柠檬烯（80%以上）、柠檬醛、壬醛、癸醛、十一醛、樟醇、蒎烯、茨烯、芳乙酸芳樟酯、乙酸香叶酯、乙酸橙花酯和香叶醇等主要成分柠檬整果或果皮：磨橘机冷磨整果、冷榨果皮、蒸馏法制法浅黄色至深黄色，或绿黄色挥发性精油，清甜柠檬果香，味辛辣微苦；与无水乙醇、冰醋酸混溶，不溶于水性状配制各种食用香料或直接使用：柠檬型香精的主要原料，赋予食品浓郁的柠檬鲜果皮的特征气味。应用香精香料的使用1.1.3认识常用食品用香料无色或淡黄色液体，具有薄荷草的香气薄荷素油薄荷脑（40%-60%）、薄荷酮、新薄荷醇、异薄荷酮、胡椒酮、乙酸薄荷酯、异戊酸薄荷酯、薄荷呋喃等主要成分薄荷茎叶或全株：蒸馏→薄荷油→重结晶分离→薄荷脑+薄荷素油制法清凉苦味；易溶于乙醇、乙醚、氯仿、非挥发性油、矿物油，不溶于甘油；强酸强碱不稳定，热挥发，易燃，易凝固，凝固点5-28℃性状配制各种食用香料或直接使用：薄荷香精的主要原料。应用香精香料的使用1.1.3认识常用食品用香料咖啡的香气和口味咖啡酊挥发性乙酸、醛、酯类等60种芳香物质，咖啡因、单宁、焦糖等主要成分咖啡树成熟种子：180-250℃焙烤、冷却，细磨，有机溶剂提取制法咖啡香气味和口味性状允许直接使用的香料：酒类、软饮料、糕点等应用香精香料的使用1.1.3认识常用食品用香料浅棕色液体香荚兰豆酊香兰素、大茴酸、大茴香醛、洋茉莉醛、羟基苯甲醛等主要成分香荚兰豆：乙醇提取液制法清甜的豆香和膏香味、香草奶油气息性状直接使用：赋予食品豆香味，冷饮、糕点、糖果等香精应用香精香料的使用1.1.3认识常用食品用香料茉莉花浓缩物茉莉浸膏乙酸苄酯、乙酸芳樟酯、乙酸叶酯、苯甲酸甲酯、芳樟醇、苯甲酸叶酯、苄醇、吲哚、邻氨基苯甲酸甲酯主要成分茉莉鲜花：石油醚冷却浸提、浓缩制法黄绿色或淡棕色疏松的稠膏，具有茉莉鲜花香气性状配制各种食用香料或直接使用应用香精香料的使用1.1.3认识常用食品用香料暗红色至橙红色透明液体辣椒油树脂辣椒素、二氢辣椒素、辣椒红素、辣椒黄素主要成分甜橙果实或果皮：蒸馏法、压榨法或冷磨法制法略黏、有强烈辣、炙热感；部分溶于乙醇，溶于多数非挥发性油性状赋予食品独特辣香味，具有调味和调色功能应用香精香料的使用1.1.3认识常用食品用香料天然来源食品用香料甜橙油橘子油柠檬油薄荷素油咖啡酊香荚兰豆酊茉莉浸膏辣椒油树脂人工合成香兰素苯甲醛乙基麦芽酚麦芽酚丁酸乙酯香精香料的使用1.1.3认识常用食品用香料名称天然存在分分布性状性质毒性主要用途实践与探索根据相关资料和食品添加剂使用标准，熟悉常用合成食品用香料的性状性质、毒性及应用，完成下表。香精香料的使用1.1.3认识常用食品用香料香兰醛、香荚兰醛、香荚兰素，香草醛：香荚兰豆特有的芳香气味，味微甜香兰素天然存在：烟叶、芦笋、葡萄、咖啡和香荚兰豆天然来源白色至微黄色针状结晶，熔点81～83℃；易溶于乙醇、冰乙酸及挥发油，略溶于冷水，可溶于热水。光照变化，空气中氧化，遇碱会变色性状性质大鼠经口LD50：1.58g／kg体重，ADI为0-10mg/kg体重毒性配制各种食用香精或直接使用：使用最多的食品赋香剂之一，广泛用于配制香草、巧克力、奶油等香精应用香精香料的使用1.1.3认识常用食品用香料安息香醛、人造苦杏仁油：苦杏仁、樱桃及坚果的特殊芳香气味，焦味。苯甲醛天然存在：苦扁桃油提取物中的主要成分，存在于杏、樱桃、月桂树叶、桃核中天然来源性质不稳定，遇空气可被氧化为具有不愉快气味的苯甲酸固体，在容器内壁上结晶出来性状性质大鼠经口LD50：1.3g／kg体重，ADI为0-5mg/kg体重；有低毒，对神经有麻醉作用，对皮肤有刺激作用毒性配制各种食用香精：杏仁、樱桃等食用香精应用香精香料的使用1.1.3认识常用食品用香料持久的焦糖和水果香味，味甚甜，稀释溶液呈甜的果香味乙基麦芽酚未见天然来源熔点85～95℃，1g本品可溶于约55mL水、10mL乙醇、17mL丙二醇或5mL氯仿；避免用铁容器：与铁接触变红性状性质大鼠经口LD50：1.2g／kg体重，ADI为0-2mg/kg体重毒性配制各种食用香精：草莓、葡萄、菠萝、香草等型香精；对食品的香味改善和增强具有显著效果，对甜食起着增甜作用，延长食品储存期。应用香精香料的使用1.1.3认识常用食品用香料麦芽醇、落叶松酸、味酚：焦奶油硬糖的特殊香气，稀溶液具有草莓样芳香味道麦芽酚天然存在：小麦、大麦芽焙烧凝结物，某些枞树、落叶松的树叶和树皮层天然来源白色晶状粉末，熔点160℃～164℃，沸点170℃。易溶于热水、氯仿，溶于乙醇，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。遇碱呈黄色，遇氧化铁成红紫色，对石蕊呈酸性反应；避免与铁容器接触性状性质大鼠经口LD50：1.4g／kg体重，ADI为0-1mg/kg体重毒性配制各种食用香精：草莓、各种水果型香精。对食品的香味有改善和增强的作用，对甜食品起增甜作用，可相应减少糖的用量。还有防霉延长食品储藏期的性能。应用香精香料的使用1.1.3认识常用食品用香料有强烈菠萝的香气，且有底香丁酸乙酯天然存在：草莓汁、橄榄油天然来源无色透明液体，熔点-100.8℃，沸点121.3℃；能溶于乙醇、乙醚等有机溶剂，20℃时在水中溶解度为0.49％(性状性质大鼠经口LD50：13.05g／kg体重，ADI为0-15mg/kg体重；一般公认安全毒性配制各种食用香精：菠萝、葡萄、草莓等果香型香精应用2认识食用香精香精香料的使用概念/组成/分类香精香料的使用1.2认识食用香精食品用香料010203什么是食用香精？

食用香精怎样组成的？食品香精有哪些？香精香料的使用1.2.1什么是食用香精食用香精是由香料组成的复合食品添加剂食用香精调和香料：以大自然中的含香食物作为模仿对象，用各种安全性高的食用香料和许可使用的附加剂调和而成，并用于食品增香的食品添加剂。调香调配香精的过程香精香料的使用1.2.2食用香精怎样组成的香精基香精组成由几十种天然和合成食用香味物质组成的具有一定香型的混合物，是食用香精的灵魂，它的优劣对香精的生命力起着决定性的作用。稀释剂（溶剂或载体）乙醇、蒸馏水、丙二醇、丙三醇、三乙酸甘油酯、精炼植物油、可溶性淀粉、阿拉伯树胶等——使香精能成为均匀一体的适用产品，同时达到适合生产要求的浓度添加剂乳化剂、抗氧化剂、防腐剂、抗结剂等食用香精：香精基+附加剂香精香料的使用1.2.2食用香精怎样组成的构成香精主体香味的基本香料，它决定着香精的香型。主香剂在香精中起调节香气和香味的作用，可以延长主香体香气，使主香连续饱满、清新幽雅。辅助剂保香剂，定香剂能与呈香香基有机地结合，作用是调节香精中各组分的挥发速度，使香精中各种香料成分挥发均匀，防止快速蒸发定香剂香精基合香剂：协调剂——香型要与主香剂香型相类似作用：调和各种成分的香气，使主香剂香气更加明显突出修饰剂：变调剂——香型与主香剂属于不同类型，是使用少量即可奏效的暗香成分作用：使香精变化格调，使其别具风韵。香精香料的使用1.2.3食用香精有哪些？食品香精按形态水溶性香精油溶性香精乳化香精粉末香精按香型花香型非花香型果味香型酒香型肉香型乳香型按用途饮料用糖果用肉制品用奶制品用酒用调味品用……香精香料的使用1.2.3食用香精有哪些？按形态分类乳化香精水溶性香精油溶性香精粉末香精香精香料的使用1.2.3食用香精有哪些？将各种食用香料调配成的香精基溶解在蒸馏水或40％～60％稀乙醇中，必要时再加入酊剂、萃取物或果汁制成的产品。香味强度不高，香气轻快飘逸，较易挥发且不耐热用于无需高温操作工艺或加香温度较低的产品：主要用于清凉饮料和冷饮制品水溶性香精1组成2特性3应用香精香料的使用1.2.3食用香精有哪些？将各种食用香料用丙二醇等油溶性溶剂稀释并经调香等工序制成。油溶性溶剂:天然油脂和有机溶剂，常用植物油香气比较浓郁、沉着、持久，香味强度较强，较耐热，难以在水中分散溶解用于较高温度操作工艺的食品加香，常用于焙烤食品和糖果的赋香油溶性香精1组成2特性3应用香精香料的使用1.2.3食用香精有哪些？由食用香料、食用油、密度调节剂、抗氧化剂、脂溶性防腐剂等组成的油相（内相）和由乳化剂、着色剂、防腐剂、增稠剂、酸味剂和蒸馏水等组成的水相（外相），经乳化，高压均质等工序制成要组分是蒸馏水。通过乳化可以抑制香料挥发；不耐久藏，受冻后会破乳分离乳化香精主要用于软饮料和冷饮等的加香、增味、着色或使之混浊；适用于需要透明度的饮料和酒类等乳化香精1组成2特性3应用香精香料的使用1.2.3食用香精有哪些？（1）包裹型香精(微胶囊香精)：将食用香料预先与乳化剂、赋形剂（食用胶、改性淀粉等）混合，分散在水溶液中，经喷雾干燥制成。（2）吸附型香精。是将食用香料和乳糖等载体简单混合，使香料吸附在载体上制成。（1）微胶囊香精：香味物质可起到很好的保护作用，含水量不高，易吸潮，要严格防止吸潮结块而变质（2）吸附型香精：香气比较强烈；香气容易散失氧化（1）包裹型香精：适用于粉状食物加香，如固体饮料粉、果冻粉、营养饮料或药料、药片等。（2）吸附性香精：适用于调味的辛香料和禽、肉、海味等香型或香草型香精，广泛使用于熟肉食品、罐头食品、方便食品、饼干、糕点等食品中。在保存中要注意防止挥发、氧化和吸潮粉末香精1组成2特性3应用3香料、香精的作用及选用香精香料的使用作用/选用/使用香精香料的使用1.3香料、香精的作用及选用香料香精010203香料、香精在食品中有哪些作用？香料香精选用应遵循哪些原则？如何使用食品用香料香精？香精香料的使用1.3.1香料、香精在食品中有哪些作用060504030201替代辅助矫味稳定补充赋香作用食品香料香精的作用增加食品的花色品种和提高食品的质量防腐07香精香料的使用1.3.2香料香精选用应遵循哪些原则选择原则ABC根据市场和消费趋势的变化，选择适宜或创造新型的香精和香料。明确需要加香与调香食品的香味成分避免食用香料、香精与食品成分之间的反应香精香料的使用1.3.3如何使用食品用香料香精香气协调安全性添加时机添加顺序添加量混合均匀使用原则（1）符合GB2760-2014附录B食品用香料使用规定：B.1食品用香料、香精的使用原则。（2）使用注意事项香