《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务6.2 护色剂的使用

改善色泽类食品添加剂的使用食品添加剂应用技术《食品添加剂应用技术》课程团队着色剂/护色剂/漂白剂着色剂的使用护色剂的使用任务1任务2漂白剂的使用任务3任务2.护色剂的使用认识食品护色剂常用护色剂的使用护色剂的作用护色剂的发展趋势护色剂的使用知识目标1能力目标21.了解食品护色剂的定义和分类2.熟悉食品发色剂作用机理3.掌握食品发色剂的特性与使用中注意问题1.学会在肉制品中使用护色剂1认识食品护色剂护色剂的使用概念/分类/护色机理护色剂的使用2.1认识食品护色剂食品护色剂010203什么是护色剂？护色剂作用机理是什么？护色剂有哪些种类？护色剂的使用2.1.1什么是护色剂？《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义能与肉及肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好色泽的物质，也叫发色剂或呈色剂代码功能类别：D.09CNS：09.***护色剂的使用2.1.2护色剂有哪些种类？

/2760-2014/

《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）在线查询——护色剂护色剂护色剂的使用2.1.2护色剂有哪些种类？亚硝酸钠/亚硝酸钾硝酸钠/硝酸钾护色剂提高护色剂效果：抗坏血酸、异抗坏血酸及钠盐、烟酰胺等护色助剂分类护色剂特征本身不具有颜色；能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善、加强或保护。护色剂的使用2.1.3护色剂的作用机理是什么？原料肉还原型肌红蛋白氧合肌红蛋白高铁肌红蛋白肌红蛋白（Mb）70%-90%血红蛋白（Hb）10%-30%暗紫色MbO2：鲜红色色泽变褐肌肉颜色自然变化继续氧化→氧化卟啉：黄色、绿色护色剂的使用2.1.3护色剂的作用机理是什么？发色机理硝酸盐亚硝酸菌亚硝酸盐亚硝酸亚硝基亚硝基肌红蛋白酸性条件常温分解肌红蛋白鲜红色受热亮红色亚硝基血色原硝酸盐的发色机理护色剂的使用2.1.3护色剂的作用机理是什么？发色机理抗坏血酸/异抗坏血酸及其钠盐烟酰胺与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺肌红蛋白，难以被氧化，在肉类制品的腌制过程中添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白的氧化变色。还原性物质来防止肌红蛋白氧化；把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原型肌红蛋白，以助发色。护色助剂护色剂的使用2.1.3护色剂的作用机理是什么？发色机理助色剂NO亚硝基肌红蛋白

（MbNO

）肌红蛋白（Mb）亚硝酰基血色原

O2高铁肌红蛋白（MMb+）

亚硝基高铁肌红蛋白（MMb+NO）助色剂热2常用护色剂的使用护色剂的使用护色剂/护色助剂护色剂的使用2.2常用护色剂的使用

护色剂护色助剂

护色剂护色助剂亚硝酸钠、硝酸钠抗坏血酸、烟酰胺护色剂的使用2.2常用护色剂的使用亚硝酸钾效果相同。食品添加剂中毒性较强的物质。亚硝酸钠色至微黄色的结晶或粉末，无臭，略有咸味，易潮解。易溶于水和液氨，微溶于乙醇、甲醇、乙醚性状小鼠经口LD50：220mg/kg体重，大鼠经口LD50：85mg/kg体重，ADI值：0～0.06mg/kg，人中毒量为0.3～0.5g，致死量为3g。潜伏期仅0.5-～1h，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、全身皮肤发紫，严重呼吸困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰竭而死亡。健康人体内有微量亚硝酸钠。安全性在没有理想的替代品之前，把用量限制在最低水平：控制最大使用量和最大允许残留量婴幼儿食品不得加入应用护色剂的使用2.2常用护色剂的使用亚硝酸钾效果相同。食品添加剂中毒性较强的物质。亚硝酸钠护色剂的使用2.2常用护色剂的使用硝酸钾效果相同。硝酸钠白色结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微苦，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇性状大鼠经口LD50：1.1～2.0g/kg体重，毒性作用主要是它在食物中、在水中或在胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致安全性残留量以亚硝酸钠计：控制最大使用量和最大允许残留量应用护色剂的使用2.2常用护色剂的使用硝酸钾效果相同。硝酸钠护色剂的使用2.2常用护色剂的使用抗坏血酸/异抗坏血酸及其钠盐烟酰胺：尼克酰胺、维生素PP、维生素B5白色晶体粉末，味苦，微吸潮，极易溶于水，几乎不溶于乙醚和苯。对热、光及空气极稳定，在碱性溶液中加热则成烟酸为原料肉的0.02％～0.05％，也可将原料肉浸渍于0.02％～0.04％的抗坏血酸的溶液中。在腌制和斩拌时添加。护色助剂的使用护色助剂：（1）用量为0.01％～0.02％，腌制或斩拌时添加（2）把原料肉浸渍其0.02％的水溶液中3常用护色剂的作用护色剂的使用护色剂/护色助剂护色剂的使用2.3护色剂的作用护色作用主要作用抑制细菌对肉毒梭状芽孢杆菌有特殊抑制作用。增味作用对腌肉制品的风味有增强作用抗氧化作用亚硝酸盐具有较强的抗氧化能力,能抑制脂肪的氧化。护色剂作用在肉制品中添加0.1~0.2g/kg亚硝酸盐时，可显著抑制罐装肉制品中梭状芽孢杆菌的生长，尤其是肉毒梭状芽孢杆菌。pH=6时，对细菌抑制作用显著pH为6.5时，作用降低，

pH为7时，则完全不起作用。与食盐并用可使抑菌作用增强。护色剂的使用2.3护色剂的作用抗坏血酸/异抗坏血酸及其钠盐烟酰胺缺点：难溶解、有异味、不稳定、难配色、有批次色差、易沉易浊、成本高缺点：多为由煤焦油等具有苯环、萘环的物质合成而制得，安全性较低。色泽自然营养价值或疗效保健毒性低色泽鲜艳、无臭无味着色力强、稳定性好易溶解、易调色、成本低护色助剂的作用护色剂的使用2.3护色剂的作用护色助剂的作用抗坏血酸/异抗坏血酸及其钠盐防止NO2-的氧化，促进NO-生成防止因不饱和脂肪酸氧化使肉味变质防止产生致癌物质亚硝胺烟酰胺提高发色效果，生成稳定的烟酰胺肌红蛋白阻断亚硝胺的形成4护色剂的发展趋势护色剂的使用护色剂的使用2.4护色剂的发展趋势研究进展123研究新的复合护色剂：护色时加入氨基酸亚硝酸盐的替代品研究：抑菌剂、发色剂、亚硝胺生成阻断剂护色助剂与品质改良剂的使用研究：磷酸盐、柠檬酸等的作用4任务2.护色剂的使用认识食品护色剂常用护色剂的使用护色剂的作用护色剂的发展趋势护色剂的使用任务实施亚硝酸钠在肉制品加工过程中被称为肉类食品的“保护神”，被用作肉类制品中的防腐剂和护色剂。

参考《实训操作护色剂在肠类生产中的使用及效果评价》，以小组为单位设计护色剂在红肠中的的使用方案,进行分工实施并效果评价。技能训练护色剂的使用复习与思考简述护色剂的发色机理？1234发色剂在肉制品加工中有哪