《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务6.3 漂色剂的使用

改善色泽类食品添加剂的使用食品添加剂应用技术《食品添加剂应用技术》课程团队着色剂/护色剂/漂白剂着色剂的使用护色剂的使用任务1任务2漂白剂的使用任务3任务3.漂色剂的使用认识食品漂白剂常用漂白剂的使用漂白剂的使用知识目标1能力目标21.了解食品漂白剂的定义和分类2.熟悉食品漂白剂作用机理3.掌握常用食品漂白剂的特性1.熟悉漂白剂在食品中的应用。2.学会使用漂白剂。1认识食品漂白剂护色剂的使用概念/分类/作用机理漂白剂的使用3.1认识食品漂色剂食品护色剂010203什么是漂白剂？漂白剂作用机理是什么？漂白剂有哪些种类？漂白剂的使用3.1.1什么是漂白剂？《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。代码功能类别：D.05CNS：05.***护色剂的使用3.1.2漂白剂有哪些种类？

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《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）在线查询——漂白剂漂白剂护色剂的使用3.1.2漂白剂有哪些种类？

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《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）在线查询——漂白剂漂白剂食品添加剂查询中文名称英文名称CNS号INS号功能

二氧化硫，焦亚硫酸钾，焦亚硫酸钠，亚硫酸钠，亚硫酸氢钠，低亚硫酸钠sulfurdioxide,potassiummetabisulphite,sodiummetabisulphite,sodiumsulfite,sodiumhydrogensulfite,sodiumhyposulfite05.001,05.002,05.003,05.004,05.005,05.006220,224,223,221,222,—漂白剂、防腐剂、抗氧化剂

硫磺sulfur(sulphur)05.007—漂白剂、防腐剂护色剂的使用3.1.2漂白剂有哪些种类？按作用方式还原型漂白剂以亚硫酸制剂为主，主要包括：硫磺、二氧化硫、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、偏重亚硫酸盐、低亚硫酸盐。氧化型漂白剂漂白粉、过氧化氢、高锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧化苯甲酰护色剂的使用3.1.3漂白剂作用机理作用机理作用特点作用较强烈，会破坏食品中的营养成分，且残留量较大。主要作为面粉漂白剂（实际使用很少）

常作为灭菌消毒剂使用能与着色物质的发色基团发生氧化反应，使着色物质氧化分解而漂白的物质氧化型漂白剂护色剂的使用3.1.3漂白剂作用机理作用机理作用特点作用比较缓和，应用比较广泛。但是被它漂白的色素物质一旦再被氧化，可能重新显色我国允许使用的漂白剂是以亚硫酸制剂为主的还原型漂白剂能与着色物质的发色基团发生还原反应，使着色物质还原从而褪色而起漂白作用的物质还化型漂白剂2常用漂白剂的使用漂白剂的使用还原型漂白剂/正确使用漂白剂的使用3.2.1还原型漂白剂及使用还原型漂白剂主要是亚硫酸及其盐类，主要用于糖品、蔬菜罐头（竹笋、蘑菇）、粉丝、蜜饯、果干、菜干、果汁、果酒、啤酒的漂白诱发过敏性疾病和哮喘；对眼和呼吸道有强刺激性；会导致胃肠功能紊乱，损害肝；使人体血红细胞减少主要特性123最终都通过产生SO2起作用在食品中要有一定的残留量适用于植物性；动物性食品不适用4有一定毒性5ADI：按SO2计为0～0.7mg/kg漂白剂的使用3.2.1还原型漂白剂及应用亚硝酸盐在食品中的作用1漂白作用23防腐作用抗氧化作用（1）能产生具有还原性的亚硫酸，呈现强烈的漂白作用；（2）抑制多酚氧化酶的活性，防止酶促褐变；（3）与糖反应，防止美拉德反应造成的非酶褐变强还原剂，消耗组织中的氧（1）抑制好气性微生物的活动（2）抑制某些微生物活动所必需的酶的活性显著的抗氧化作用，防止果蔬中维生素C的氧化破坏漂白剂的使用3.2.1还原型漂白剂及应用种类性质溶解性特性二氧化硫无色气体，有强烈刺激臭易溶于水和乙醇，溶于水而成为亚硫酸亚硫酸钠白色粉末或结晶易溶于水，微溶于乙醇，水溶液呈碱性空气中徐徐氧化为硫酸盐，与酸反应产生SO2焦亚硫酸钠白色晶体或粉末，带SO2气味易溶于水及甘油，微溶于乙醇，1%水溶液的pH为4.0～5.5不稳定，在空气中放出SO2而分解焦亚硫酸钾白色或无色结晶，带SO2气味可溶于水，难溶于乙醇，1%水溶液的pH为3.4～4.5150℃时分解，在空气中逐渐氧化成硫酸盐，与酸反应产生SO2低亚硫酸钠白色至灰白色结晶性粉末，稍臭易溶于水，不溶于乙醇极不稳定，易氧化分解，受潮或露置空气中会失效，并可能燃烧，还原、漂白力最强亚硫酸氢钠白色结晶性粉末，有SO2气味易溶于水，微溶于乙醇，1%水溶液的pH为4.0～5.5在空气中缓慢氧化成硫酸钠，受热分解，遇无机酸分解产生SO2硫黄黄色或浅黄色晶粒，片状或粉末不溶于水，稍溶于乙醇溶于二硫化碳、四氯化碳和苯容易燃烧，燃烧产生SO2表

常用还原型漂白剂的特性比较漂白剂的使用3.2.1还原型漂白剂及应用各还原型漂白剂注意事项硫磺硫磺作为漂白剂只用于熏蒸，即通过硫磺燃烧产生SO2气体而作用于食品亚硫酸钠对霉菌比对酵母菌抑制作用更有效；注意避免金属离子；对维生素B1有破坏作用焦亚硫酸盐不稳定，但臭味较小，价格低；遇水即变为亚硫酸氢钠；可作为饼干面团改良剂使用漂白剂的使用3.2.2还原型漂白剂正确使用1应有部分残留3易于分解失效，最好现用现配5易与醛、酮、蛋白质等反应7应选择合适的对象食品2尽量避免金属离子干扰4能破坏硫胺素不宜用于鱼类6注意有效二氧化硫的含量正确使用及注意事项漂白剂的使用3.2.2还原型漂白剂正确使用名称分子式有效SO2/％液态二氧化硫SO2100亚硫酸（6％溶液）H2SO36.0亚硫酸钠Na2SO3·7H2O25.42无水亚硫酸钠Na2SO350.84亚硫酸氢钠NaHSO361.59焦亚硫酸钠Na2S2O557.65低亚硫酸钠Na2S2O473.56表

亚硫酸盐类有效SO2的含量任务3.漂色剂的使用认识食品漂白剂常用漂白剂的使用漂白剂的使用任务实施食品原料因为品种、运输、成熟度等原因，颜色有差异，导致产品最终颜色不一致而影响感官质量。为了提高产品的感官质量，就要使用漂白剂。

参考《实训操作漂白剂在粉丝类制品中的使用及效果评价》，以小组为单位设计漂白剂在粉丝制品中的使用方案,进行分工实施并效果评价。技能训练漂白剂的使用复习与思考氧化型漂白剂和还原型漂白剂的漂白机理、应用范围有何不同？除漂白功能外还有哪些功能？1234常用的还原性漂白剂有哪些？它们之间有什么联系？还原型漂白剂在