《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务4.5 水分保持剂的使用

结构改良类食品添加剂的使用食品添加剂应用技术《食品添加剂应用技术》课程团队乳化剂/增稠剂/稳定剂和凝固剂/膨松剂/水分保持剂/酶制剂/消泡剂乳化剂的使用增稠剂的使用任务1任务2稳定剂和凝固剂的使用任务3膨松剂的使用任务4水分保持剂的使用任务5酶制剂的使用任务6消泡剂的使用任务7任务5.水分保持剂的使用认识水分保持剂常用水分保持剂及在食品中的使用水分保持剂的使用知识目标1能力目标21.了解水分保持剂的概念和分类2.明确水分保持剂的作用机理3.熟悉几种常用水分保持剂的使用1.学会正确合理的使用水分保持剂2.学会对水分保持剂的使用进行应用效果评价1认识水分保持剂水分保持剂的使用概念/分类/作用机理水分保持剂的使用5.1认识水分保持剂《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义有助于保持食品中水分而加入的物质代码功能类别：D.15CNS：15.***水分保持剂的使用5.1认识水分保持剂磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾正磷酸盐焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠聚磷酸盐六偏磷酸钠偏磷酸盐水分保持剂

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《食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）在线查询——水分保持剂稳定剂和凝固剂水分保持剂的使用5.1认识水分保持剂作用机理123提高肉的pH，使肉的持水性增大磷酸盐的多价阴离子与肌肉结构中的Mg2+和Ca2+等形成络合物，促使蛋白质的网状结构膨胀，持水能力提高解离肌肉蛋白质中肌动球蛋白，提高肉的持水性4磷酸盐是具有高离子强度的多价阴离子，使肉的离子强度增高，持水能力增大2常用水分保持剂及在食品中的使用水分保持剂的使用正磷酸盐/聚磷酸盐/偏磷酸盐水分保持剂的使用5.2常见水分保持剂及在食品中的使用磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾正磷酸盐焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠聚磷酸盐六偏磷酸钠偏磷酸盐水分保持剂水分保持剂的使用5.2.1正磷酸盐磷酸钠、正磷酸钠：无水物或含1~12分子的结晶水磷酸三钠无色至白色结晶或结晶性粉末；无臭；易溶于水，不溶于乙醇性状在干燥空气中易潮解风化，生成磷酸二氢钠和碳酸氢；钠在水中几乎完全分解为氢氧化钠和磷酸氢二钠，呈强碱性，1%的水溶液pH11.5~12.1性能大鼠经口LD50：＞4g/kg，ADI：0-70mg/kg安全性水分保持剂：肉制品、乳制品、油脂制品、巧克力糖果等应用水分保持剂的使用5.2.1正磷酸盐酸性磷酸钠：有无水物与二水物磷酸二氢钠无色结晶或白色结晶性粉末；无臭，味咸，酸；易溶于水，25℃时水中溶解度为12.14%，不溶于乙醇，吸湿性，在潮湿空气中能结块性状热至100℃失去全部结晶水，灼热变成偏磷酸钠；水溶液呈酸性，1%的水溶液pH4.1-4.7性能大鼠经口LD50：＞8.29g/kg，ADI：0-70mg/kg安全性水分保持剂：允许的使用范围和最大使用量：与磷酸三钠相同应用水分保持剂的使用5.2.1正磷酸盐有无水物与水合物：二水、七水、十二水；白色粉末、片状或粒状物磷酸氢二钠十二水物为无色半透明结晶或白色结晶性粉末；易溶于水，不溶于乙醇性状水溶液呈弱碱性，3.5%的水溶液pH为9.0-9.4；在空气中迅速风化为七水盐，加热至100℃时失去全部结晶水成为白色粉末无水物，250℃时则成为焦磷酸钠性能大鼠经口LD50：＞1.7g/kg，ADI：0-70mg/kg安全性水分保持剂：允许的使用范围和最大使用量：与磷酸三钠相同应用水分保持剂的使用5.2.1正磷酸盐磷酸二钾磷酸氢二钾无色半透明结晶或白色结晶粉末，无臭。易溶于水（6.3g/100mL），不溶于乙醇性状有吸湿性，1%的水溶液pH为9.0性能大鼠经口LD50：4g/kg，ADI：0-70mg/kg安全性水分保持剂：允许的使用范围和最大使用量：与磷酸三钠相同应用水分保持剂的使用5.2常见水分保持剂及在食品中的使用磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾正磷酸盐焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠聚磷酸盐六偏磷酸钠偏磷酸盐水分保持剂水分保持剂的使用5.2.2聚磷酸盐焦磷酸四钠：有无水物与十水物之分焦磷酸钠易溶于水，20℃在水中溶解度为11%，不溶于乙醇；有吸湿性，水溶液呈碱性，1%的水溶液pH为10；与铁离子以及碱土金属形成稳定的水溶液络合物；水溶液在70℃以下稳定，煮沸则成为磷酸氢二钠性状与性质大鼠经口LD50：＞4g/kg，ADI：0-70mg/kg安全性水分保持剂：允许的使用范围和最大使用量：与磷酸三钠相同应用水分保持剂的使用5.2.2聚磷酸盐酸性焦磷酸钠、焦磷酸二钠焦磷酸二氢二钠白色结晶粉末或熔融体，易溶于水（10g/100mL，20℃），不溶于乙醇。有吸湿性，水溶液呈酸性，1%的水溶液pH为4-4.5性状与性质小鼠经口LD50：2.65g/kg，ADI：0-70mg/kg安全性水分保持剂：允许的使用范围和最大使用量：与磷酸三钠相同应用水分保持剂的使用5.2.2聚磷酸盐三磷酸五钠、三磷酸钠：有无水物和六水物两种三聚磷酸钠白色玻璃状结晶块、或结晶性粉末；有潮解性，易溶于水，25℃在水中溶解度为13%，水溶液呈碱性，1%的水溶液pH为9.7；有吸湿性，在水中易水解为正磷酸盐和焦磷酸盐；能络合许多金属离子形成稳定的水溶性的络合物性状与性质大鼠经口LD50：＞3.21g/kg，ADI：0-70mg/kg安全性水分保持剂：允许的使用范围和最大使用量：与磷酸三钠相同应用水分保持剂的使用5.2常见水分保持剂及在食品中的使用磷酸三钠、磷酸二氢钠、磷酸氢二钠、磷酸氢二钾正磷酸盐焦磷酸钠、焦磷酸二氢二钠、三聚磷酸钠聚磷酸盐六偏磷酸钠偏磷酸盐水分保持剂水分保持剂的使用5.2.3偏磷酸盐偏磷酸钠、偏磷酸钠玻璃体、格兰汉姆盐六偏磷酸钠无色透明的玻璃片状或粒状、纤维状或者粉末状物质；潮解性强，能溶于水，不溶于乙醇及乙醚等有机溶剂；水溶液可与金属离子形成络合物，二价金属离子的络合物比一价金属离子的络合物稳定，在水中易水解为正磷酸盐性状与性质大鼠经口LD50：4g/kg，小鼠经口LD50：7.25g/kg，ADI：0-70mg/kg安全性水分保持剂：允许的使用范围和最大使用量：与磷酸三钠相同应用任务5.水分保持剂的使用认识水分保持剂常用水分保持剂及在食品中的使用水分保持剂的使用任务实施参考《实训操作磷酸盐类在肉制品中的使用及效果评价》，设计实训方案，选用不同水分保持剂用于肉制品中，对其效果进行评价，并分析在肉制品加工中为什么要使用水分保持剂。技能训练水分保持剂的