《食品添加剂应用技术》第二版 课件 任务4.7 消泡剂的使用

结构改良类食品添加剂的使用食品添加剂应用技术《食品添加剂应用技术》课程团队乳化剂/增稠剂/稳定剂和凝固剂/膨松剂/水分保持剂/酶制剂/消泡剂乳化剂的使用增稠剂的使用任务1任务2稳定剂和凝固剂的使用任务3膨松剂的使用任务4水分保持剂的使用任务5酶制剂的使用任务6消泡剂的使用任务7任务7.消泡剂的使用认识消泡剂常用消泡剂及在食品中的使用消泡剂的使用知识目标1能力目标21.了解消泡剂的概念、类型、作用机理2.熟悉常用消泡剂的品种3.掌握常用消泡剂的性质、使用1.学会正确合理的使用消泡剂2.学会对消泡剂应用进行效果评价1认识消泡剂消泡剂的使用概念/分类/作用机理消泡剂的使用7.1认识消泡剂《食品添加剂使用标准》GB2760-2014定义

D.3：在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质分类破泡剂：能消除已经产生的气泡，如乙醇等；抑泡剂：能抑制气泡形成，如乳化硅油等消泡剂的使用7.1认识消泡剂消泡剂：固体或液体表面活性大表面张力小黏度小不溶性消泡剂以微粒的形式渗入到泡沫体系消泡剂消泡剂侵入泡膜并向四方延伸泡膜不断变薄泡膜逐渐变薄直至消失2常用消泡剂及在食品中的使用消泡剂的使用概念/分类/作用机理消泡剂的使用7.2常用消泡剂及在食品中的使用乳化硅油1234高碳醇脂肪酸酯复合物聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚聚氧丙烯甘油醚消泡剂的使用7.2常用消泡剂及在食品中的使用抑泡剂乳化硅油乳白色黏稠液体，不挥发，无臭；相对密度0.98-1.02；可溶于苯、甲苯、四氯化碳等有机溶剂，不溶于甲醇、乙醇和水，可分散于水中；不易燃烧，无腐蚀性，化学性质稳定性状ADI：0-1.5mg/kg安全性用于豆制品、饮料和薯片加工工艺、发酵工艺应用消泡剂的使用7.2常用消泡剂及在食品中的使用DSA-5高碳醇脂肪酸酯复合物白色到淡黄色稠状液体，相对密度为0.78~0.88，化学性质稳定，不挥发，不易燃易爆，无腐蚀性，黏度高，流动性差；-30~-25℃时，黏度增大；室温下或加热时，黏度变小，易于流动；1%水溶液的pH为8~9性状大鼠经口LD50：15g/kg，ADI：0-1.5mg/kg安全性用于发酵工艺、大豆蛋白加工工艺应用消泡剂的使用7.2常用消泡剂及在食品中的使用PEE聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚无色透明油状液体，能溶于乙醇、丙酮、苯和乙醚等有机溶剂，难溶于水，耐酸、碱和耐热性良好。；相对分子质量在3000以上时，有良好的消泡效果，低于3000，效果差性状大鼠经口LD50：10.8g/kg（雌性），14.7g/kg(雄性)；小鼠经口LD50：12.6g/kg（雌性），17.1g/kg(雄性)安全性用于发酵工艺应用消泡剂的使用7.2常用消泡剂及在食品中的使用GP型消泡剂聚氧丙烯甘油醚无色透明油状液体，能溶于乙醇、丙酮、苯和乙醚等有机溶剂，难溶于水，耐酸、碱和耐热性良好。；相对分子质量在3000以上时，有良好的消泡效果，低于3000，效果差性状大鼠经口LD50：10.8g/kg（雌性），14.7g/kg(雄性)；小鼠经口LD50：12.6g/kg（雌性），17.1g/kg(雄性)安全性用于发酵工艺应用任务7.消泡剂的使用认识消泡剂常用消泡剂及在食品中的使用消泡剂的使用任务实施豆腐生产中，在煮浆过程中往往会产生大量泡沫，影响沸点的判断，会加入消泡剂抑制泡沫的产生。参考《实训操作实训操作消泡剂在豆乳中的使用及效果评价》，设计实训方案并进行实施，学会用动态稳定性、消泡效果和抑泡性能评价消泡剂消泡性能的方法。技能训练消泡剂的使用复习与思考消泡剂有哪些种类？123消泡剂是如何实现消泡作用的？拓展：乳化剂的本质是表面活性剂，消泡剂也是表面活性剂的一种，请分析哪些乳化剂可以用作消泡剂呢？故事