预制菜食品安全监督管理办法

预制菜食品安全监督管理办法目录第一章总则第二章许可管理第三章过程控制第四章监督管理第五章附则第一章总则第一条【目的依据】为了加强预制菜食品安全监管，规范生产加工行为，保障食品安全，维护消费者合法权益，根据《中华人民共和国行政许可法》《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国食品安全法实施条例》《食品生产许可管理办法》《食品经营许可和备案管理办法》《食品生产经营监督检查管理办法》《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》《食品安全条例》等法律法规，以及相关食品安全国家标准，制定本办法。第二条【适用范围】行政区域内预制菜生产经营和监督管理，适用本办法。第三条【预制菜定义】本办法所指预制菜也称预制菜肴，是以一种或多种食用农产品及其制品为原料，使用或不使用调味料等辅料，不添加防腐剂，经工业化预加工（如搅拌、腌制、滚揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以调味料包，符合产品标签标明的贮存、运输及销售条件，加热或熟制后方可食用的预包装菜肴（不包括主食类食品）。第四条【预制菜生产经营者的责任和义务】预制菜生产经营者对其生产经营预制菜的安全负责。预制菜生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产加工活动，保证食品安全，诚信自律，对社会和公众负责，接受社会监督，承担社会责任。第五条【监管事权划分】省级市场监督管理部门负责指导全省预制菜生产经营许可和监督管理工作。设区的市级市场监督管理部门负责本行政区域内预制菜生产许可，指导本行政区域内预制菜经营许可和食品安全监督管理工作。县级市场监督管理部门具体负责本辖区预制菜经营许可和预制菜食品安全监督管理工作。第六条【标准体系建设和产业发展】鼓励和支持预制菜生产经营者参与预制菜标准体系建设，以及为提高食品安全水平采用先进技术和先进管理规范。鼓励相关行业协会、产业联盟等加强行业诚信体系建设，推进预制菜品牌培育，发挥规模企业示范引领作用。支持开展预制菜口味、品质、营养等第三方评价活动，不断提高消费者对预制菜的安全感和满意度。第二章许可管理第七条【许可原则】行政区域内从事预制菜生产的，应当取得食品生产许可；从事预制菜销售和餐饮服务的，应当取得食品经营许可或备案；仅销售预包装预制菜的，应当报所在地县级以上地方市场监督管理部门备案。已经取得食品生产许可的预制菜生产者，在其生产加工场所或者通过网络销售其生产的预制菜，不需要取得食品经营许可。第八条【生产许可条件】申请预制菜食品生产许可，应当符合下列条件：（一）具有与生产的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离；（二）具有与生产的食品品种、数量相适应的生产设备或者设施，有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或者设施；（三）有专职或者兼职的食品安全专业技术人员、食品安全管理人员和保证食品安全的规章制度；（四）具有合理的设备布局和工艺流程，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，避免食品接触有毒物、不洁物；（五）法律、法规规定的其他条件。第九条【生产许可类别】预制菜的申证类别应根据其食品安全风险程度，结合食品原料、生产工艺等因素实行分类许可，其《食品生产许可证》上标明的食品类别、类别编号、类别名称和品种明细按照《食品生产许可分类目录》予以对应归类。纳入《食品生产许可分类目录》具体类别的，按照具体归类的食品类别及品种明细标注申证产品信息；未纳入《食品生产许可分类目录》具体类别的，按“其他食品”类别许可，申证食品类别名称为：其他食品，类别编号为：3101，品种明细填写“其他食品+类别名称（冷藏预制菜/常温预制菜）+申证菜肴通用名称”。生产许可分类指引见附件1。第十条【生产许可审查原则】申请食品生产许可的预制菜品种列入《食品生产许可分类目录》具体食品类别的，按照《食品生产许可分类目录》对应类别的食品审查细则开展许可核查；列入附件1中其他食品类别的，以《食品生产许可审查通则》的规定为基本原则，按照本办法附件2并结合申证产品标准要求开展许可核查。第十一条【生产许可范围】不得以分装方式生产预制菜。对于仅有包装场地、工序、设备，不具备实际制作工艺和生产条件的企业，不予生产许可。现制现售预制菜不纳入预制菜生产许可范围。中央厨房制作的菜肴，不纳入预制菜范围。仅经清洗、去皮、分切等简单加工未经烹制的净菜类食品，不纳入预制菜生产许可范围。速冻面米食品、方便食品、盒饭、盖浇饭、馒头、糕点、肉夹馍、面包、汉堡、三明治、披萨等主食类产品不纳入预制菜生产许可范围。不经加热或者熟制就可食用的即食食品及可直接食用的蔬菜（水果）沙拉等凉拌菜不纳入预制菜。第三章过程控制第十二条【食品安全主体责任】预制菜生产经营企业应当建立健全食品安全管理制度，对职工进行食品安全知识培训，加强食品检验工作，依法从事生产经营活动。预制菜食品生产经营企业的主要负责人应当落实企业食品安全管理制度，对本企业的食品安全工作全面负责。第十三条【生产企业关键环节控制】预制菜生产企业应当就下列事项制定并实施控制要求，保证所生产的食品符合食品安全标准： （一）原料控制。建立原料采购管理制度，保证采购的原料符合国家法律法规和食品安全标准要求，不得采购法律法规禁止生产经营的食品、食品添加剂和食品相关产品。（二）生产关键环节控制。建立生产过程监控管理制度，结合生产工艺及产品特点制定食品原料、加工环境、加工过程和成品检验监控规范，合理设置监控项目、监控指标、监控要求和监控频率。对监控发现的问题，应立即采取措施予以纠正，并对发现的问题和处置结果予以记录。建立人员卫生管理制度。食品加工人员健康管理与卫生要求应符合《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》（GB14881）的要求。食品加工人员在生产作业区连续工作4小时后应再次洗手、消毒，操作过程中手受到污染时，应立即洗手、消毒。建立产品配方管理制度。列明配方中使用的食品添加剂、食品营养强化剂、新食品原料的使用依据和规定使用量。预制菜生产加工过程中，不得添加防腐剂。建立清洁消毒制度。制定清洁消毒程序，根据生产环境卫生监控结果规定清洁消毒频次，并有专人负责检查，如实、完整记录清洁消毒和验证过程。清洁作业区内与食品直接接触工器具的清洁消毒频次应不低于每4小时1次。（三）检验控制。建立并执行检验管理及出厂检验记录制度。应包括原料检验、过程检验、出厂检验及产品留样的方式及要求，过程检验包括但不限于对半成品质量、安全指标的监测。产品执行标准规定出厂检验要求的，应按标准规定执行。执行标准未规定出厂检验要求的，企业应综合考虑产品特性、工艺特点、生产过程控制等因素确定检验项目、检验频次、检验方法等检验要求。企业自行检验的，每年至少对所检项目进行1次检验能力验证。（四）运输和交付控制。建立冷链运行管理制度。需冷藏的原料、半成品、成品，明确原料、半成品、成品贮存的温湿度监控和记录要求、冷藏设备定期维护要求、食品冷链运输的温度监控和记录要求。需温湿度控制的食品在物流过程中应符合其标签标示或相关标准规定的温湿度要求，需冷冻的食品在运输过程中温度不应高于-18℃，需冷藏的食品在运输过程中温度应为0℃—4℃，运输过程中的温度应实时连续监控并如实做好记录，确保温度符合要求。委托具备冷藏运输资质的第三方物流运输的，应依法确定双方的权利义务，明确保障食品安全的措施要求，并附书面委托运输协议。第十四条【经营环节进货查验记录】预制菜经营者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月。第十五条【经营环节库房管理】预制菜经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。第十六条【预制菜销售专区设立】鼓励企业设立预制菜食品销售专区，符合保证预制菜食品安全所需的温度、湿度等特殊要求，制作相关标识以区别于普遍食品销售。第十七条【餐饮环节采购使用预制菜要求】餐饮服务提供者应当制定并实施原料控制要求，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。在加工过程中应当检查待加工的预制菜食品，发现其有超过保质期、变质胀包、外观性状异常的不得加工或使用。第十八条【餐饮环节使用预制菜明示要求】餐饮服务提供者采用预制菜食品作为原料进行烹饪的，鼓励在餐饮服务场所或外卖平台网店上将上述信息对消费者进行明示告知提醒，保障消费者的知情权和选择权。第四章监督管理第十九条【监管原则】食品原料、生产工艺、贮存运输、食用方式等既符合现有《食品生产许可分类目录》，又符合预制菜定义的食品品种（附件１），按现有《食品生产许可分类目录》进行监督管理。若企业在产品标签上标注“预制菜”，以及依据《预制菜生产许可审查方案》（附件２）取得生产资质的食品品种，按预制菜相关标准实施管理。第二十条【食品管理人员要求】预制菜生产经营企业应当按规定配备相应的食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。第二十一条【风险管控机制】预制菜生产经营企业应当建立基于食品安全风险防控的动态管理机制，结合企业实际，落实自查要求，制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。第二十二条【生产企业日常监督检查内容】预制菜生产企业重点监督检查内容包括但不限于落实食品安全主体责任、生产环境条件、进货查验、生产过程控制、食品添加剂管理和使用、产品检验、贮存及交付控制、标签和说明书、信息记录和追溯、食品安全事故处置等情况。预制菜食品标签应当符合《食品安全国家标准预包装食品标签通则》（GB7718）的规定，如实准确标注贮存条件、食用方式（如：本产品需经加热或熟制后方可食用）等，不得含有虚假内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。鼓励企业在产品标签中清晰标示加热或熟制的烹调方法和具体参数。第二十三条【委托生产规定】委托生产预制菜的，委托方、受托方应当遵守法律、法规、食品安全标准以及合同的约定，并将委托生产的预制菜品种、委托期限、委托方对受托方生产行为的监督等情况予以单独记录，留档备查。市场监督管理部门应当将上述委托生产情况作为监督检查的重点。第二十四条【食品安全信用风险分级分类监管】全省对预制菜生产企业实行食品安全信用风险分级分类监管。县级以上地方市场监督管理部门应当根据风险管理的原则，结合预制菜生产企业的食品类别、业态规模、风险控制能力、信用状况、监督检查等情况，将预制菜生产企业的风险等级从低到高分为A级、B级、C级、D级四个等级。市场监督管理部门应当对风险等级为C级、D级的预制菜生产企业实施重点监督检查，并可以根据实际情况增加日常监督检查频次。市场监督管理部门应当每两年对本行政区域内所有预制菜生产企业至少进行一次覆盖全部检查要点的监督检查。市场监督管理部门可以根据工作需要，对通过食品安全抽样检验等发现问题线索的预制菜生产经营者实施飞行检查，对高风险大宗消费预制菜生产企业和大型预制菜经营企业等的质量管理体系运行情况实施体系检查。第二十五条【食品安全抽样检验】市场监督管理部门实施监督检查，可以根据需要，依照食品安全抽样检验管理有关规定，对被检查预制菜生产企业生产经营的的原料、半成品、成品等进行抽样检验。第二十六条【食品安全管理人员监督抽考规定】市场监督管理部门实施监督检查时，可以依法对预制菜生产经营企业食品安全管理人员随机进行监督抽查考核并公布考核情况。抽查考核不合格的，应当