食品变质的原因及控制方法

食品变质的原因

及控制方法第一节

食品品质的内涵第二节

引起食品变质的因素第三节

控制食品变质的主要途径

1食品变质的原因

及控制方法第一节

食品品质的内涵第二节

引起食品变质的因素第三节

控制食品变质的主要途径

2第一节食品品质的内涵品质（Quality）：Qualityisasubjectiveterm,andhasmanydifferentmeaningsdependinguponthecontextinwhichthetermisused.食品品质（FoodQuality）:isthequalitycharacteristicsoffoodthatisacceptabletoconsumers.第一节食品品质的内涵 Foodqualityincludesexternalfactorsasappearance(size,shape,colour,gloss,andconsistency),texture,andflavour,andinternal(chemical,physical,microbial).第一节食品品质的内涵食品品质的定义：食品好的程度，是构成食品特征及可接受性的要素，主要包括：外观（大小，形状，颜色，

光泽，一致性）外在特性结构

风味食品品质化学

内在特性物理

微生物第一节食品品质的内涵3.食品品质的内涵：（1）国家食品药品监督管理局制定规范，并抽检保证品质合格；（2）生产企业应遵守国标、行标和企业标准，确保生产原料合格，产品符合膳食、营养及医学方面要求；（3）满足商业灭菌要求，确保食品安全，生产原料及包装材料供应商可追溯。第一节食品品质的内涵4.食品质量标准：食品质量高低通过食品质量标准反映出来；食品质量标准的内容有：

感官指标外观、色泽、风味

理化指标营养素含量或化学成分

卫生指标微生物数量、重金属含量，农药残留

保藏期以天、月、年计保质的时间第一节食品品质的内涵5.加工对食品质量的影响：加工影响食品质量（不好的）如加热影响水果风味（西瓜），改变色泽（青菜）干燥的蔬菜复水后不如新鲜的蔬菜奶粉干燥方法不同则速溶性不一样加工食品质量有好的影响如肉经过腌制后，色泽和风味改变，使消费者更受欢迎；面包经过高温焙烤后产生美拉德反应更香味可口。第二节引起食品变质的原因1.食品的变质：

新鲜食品在常温下(20℃)存放，由于随着在食品表面的微生物作用和食品内所含酶以及某些非酶原因的作用，使食品的色、香、味和营养价值降低，直至食品腐败或变质，以致完全不能食用，这种变化即是食品的变质。第二节引起食品变质的原因微生物；天然食品酶；温度（热、冷）；水分；氧气；光；时间引起食品变质的原因2.引起食品变质的原因：（1）微生物的作用；（2）酶的作用；（3）物理化学作用；第二节引起食品变质的原因3.微生物的作用：

（1）微生物无处不有，无孔不入；

（2）食品含有大量营养物质，是各类微生物生长繁殖的温床；

（3）引起食品变质的微生物主要有细菌、霉菌和酵母菌，其中最主要最常见的是……第二节引起食品变质的原因3.微生物的作用—细菌 (1)绝大多数场合下，导致食品腐败变质的微生物主要是细菌；（2）主要分解食品中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味；（3）假单胞菌、微球菌、葡萄球菌、芽孢杆菌、芽孢梭菌、肠杆菌、弧菌、乳杆菌等；第二节引起食品变质的原因3.微生物的作用—细菌 (4)主要有两类：非致病性细菌、致病性细菌；

致病菌包括：感染型食物中毒、毒素型食物中毒两类；感染型：沙门氏菌、病原性大肠菌、肠炎弧菌毒素型：葡萄球菌、肉毒杆菌第二节引起食品变质的原因3.微生物的作用—细菌

SalmonellaAbout142,000(reported)AmericansareinfectedeachyearwithSalmonella

enteritidisfromChickeneggs,andabout30die第二节引起食品变质的原因3.微生物的作用—细菌Clostridiumbotulinum

纯化结晶的肉毒毒素1mg能杀死2亿只小鼠，对人的致死剂量约为0.1μg第二节引起食品变质的原因3.微生物的作用—霉菌（1）青霉属、芽枝霉属、念珠霉属、毛霉属、葡萄孢霉属等；（2）有氧、潮湿的环境中生长；（3）引起食品腐败后，出现肉眼能看见的菌丝体，使食品组织软化、解体。（4）霉菌毒素有200多种，与食品安全相关的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素、杂色曲霉素。Aflatoxins第二节引起食品变质的原因3.微生物的作用—霉菌Aflatoxins20世纪60年代在英国发生的十万只火鸡突发性死亡事件被确认与从巴西进口的花生粕有关第二节引起食品变质的原因3.微生物的作用—酵母（1）在含碳水化合物较多的食品和pH5.0左右的微酸性环境中生长发育良好；（2）蜂蜜、果酱、浓缩果汁、果酒等。第二节引起食品变质的原因3.微生物的作用—酵母Zygosaccharomyceshighsugartolerance(50-60%),highethanoltolerance(upto18%),highaceticacidtolerance(2.0-2.5%),veryhighsorbicandbenzoicacidtolerance(upto800–1000mg/L),highmolecularSO2tolerance(greaterthan3mg/L)andhighxerotolerance第二节引起食品变质的原因3.微生物的作用—酵母Zygosaccharomyceshighsugartolerance(50-60%),highethanoltolerance(upto18%),highaceticacidtolerance(2.0-2.5%),veryhighsorbicandbenzoicacidtolerance(upto800–1000mg/L),highmolecularSO2tolerance(greaterthan3mg/L)andhighxerotolerance第二节引起食品变质的原因4.酶的作用（1）食品原料中含有脂肪酶、蛋白酶、氧化还原酶等，这些酶的活动能引起食物或食品变质；（2）水果、核果和蔬菜中的多酚氧化酶，诱发酶促褐变；（3）动物死后体内氧化酶产生大量酸性产物，使肌肉发生显著的僵直现象。第二节引起食品变质的原因4.酶的作用

polyphenoloxidase第二节引起食品变质的原因5.物理化学的作用（1）热、冷、水分、氧气、光及时间；（2）空气和光作用下，氧化反应引起油脂的氧化酸败，色素氧化变质等；（3）热、酸碱化合物或长时间存放发生蛋白质变性、淀粉老化、沉淀等。（4）存放挥发性风味物质受热丧失；（5）蛋白质和糖类化合物存在时受热易发生美拉德反应引起褐变第二节引起食品变质的原因5.物理化学的作用光：

fadingofcolorinmanyfooditems；vitaminsaredestroyedbylight，riboflavin,vitaminA,andvitaminC；“sunlight”flavorofmilkinbottles;fatoxidationandchangesintheprotein;第二节引起食品变质的原因5.物理化学的作用“sunlight”flavorofmilkinbottles;/article/S0022-0302%2863%2989206-1/abstract第二节引起食品变质的原因5.物理化学的作用光:Greeningofpotatoes;Chlorophyll,solanine第二节引起食品变质的原因第二节引起食品变质的原因第二节引起食品变质的原因第二节引起食品变质的原因总结(1）微生物的作用；（2）酶的作用；（3）物理化学作用；动物性食品的腐败变质主要是由于微生物的生命活动和食品中的酶所进行的生化反应所造成的。对于植物性食品腐烂的主要原因是呼吸作用的影响。第三节控制食品变质的主要途径原则：针对引起食品腐败变质的原因，采取合理可靠的技术和方法来控制腐败变质；对于由化学变化引起的食品质量变化如氧化、褐变等，可选择相应的化学保藏剂；对于生物类食品或活体食物类，有以下四种策略防止变质；防止生物类食品或活体食物变质的四大途径（1）运用无菌的原理；（2）抑制微生物活动；（3）利用发酵原理；（4）维持食品最低生命活动；无菌的原理原则：即杀灭食品中腐败菌、致病菌以及其他微生物或使微生物的数量减少到能使食品长期保存所允许的最低限度；经典方法：加热杀菌的罐藏技术，原子能射线电离辐射杀菌，过滤除菌和利用压力、电磁等杀菌手段；特点：通常杀菌条件充足时，食品将会很长的货架期；SomeDefinitionsCleaning:RemovingSoiland/orBiofilmSomeDefinitionsSanitizing:Log3Reduction(99.9%)ofMicroorganismsinSystemSomeDefinitionsDisinfection:Log5Reduction(99.999%)ofMicroorganismsinSystemSomeDefinitions:CompleteEliminationofLifeSterilizing抑制微生物活动原则：利用某些物理、化学因素抑制食品中微生物和酶的活动，这是一种暂时性的保藏方法；常用方法：低温度（冷冻）、脱水降低水分活度、利用渗透压、添加防腐抗氧化剂等手段；特点：保藏期比较有限，易受到贮藏条件的影响；利用发酵的原理原则：发酵保藏又称生物化学保存，是利用某些有益微生物的活动产生和积累的代谢产物如酸和抗生素来抑制其他有害微生物的活动，从而达到延长食品保藏期的目的；发酵类型：乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵；特点：必须控制微生物的类型和环境条件，保藏期不长，且对条件控制比较高；维持食品最低生命活动原则：新鲜果蔬是具有生命活动的有机体，保持生命活动时自身具有抗拒外界危害的能力，使果蔬采后尽可能降低物质消耗水平和降低呼