东财17春秋学期《食品营养与卫生安全》在线作业二

一、单选题（共10道试题，共40分。）V1.（）稀释后，营养价值与鲜乳相类似，适

合婴幼儿食用。

A.甜炼乳

B.淡炼乳

C.奶油

D.干酪

2.（）食物中毒有“醉谷病”之称。

A.赤霉病麦

B.霉变甘蔗

C.亚硝酸盐中毒

D.神化物中毒

3.脂肪加入水中，将水加热，由于沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均匀分布

于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化属于（）。

A.水解作用

B.胶凝作用

C.水化作用

D.乳化作用

4.“安生之本，必资于食，不知食宜者，不足以生存也”这句话是出自于（）一书。

A.《黄帝内经》

B.《食疗本草》

C.《千金食治》

D.《饮膳正要》

5.婴儿的膳食指南中提倡婴儿应该（）喂养。

A.母乳

B.奶粉

C.牛奶

D.羊奶

6.三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早餐占（），午餐

占（）,晚餐占（）,为宜，特殊情况可以适当调整。

A.40%,40%,20%

B.30%,40%,30%

C.30%,30%,40%

D.20%,40%,40%

7.国际营养学界认为（）是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。

A.花生

B.大豆

C.绿豆

D.豌豆

8.摄入蛋白质的数量小于排出量，摄入氮量小于排出氮量，称为（）。

A.正氮平衡

B.负氮平衡

C.必要氮损失

D.氮失衡

9.被称为“人造肉”的原料是（）o

A.分离大豆蛋白

B.大豆浓缩蛋白

C.人血白蛋白

D.组织化蛋白

10.缺少（）元素会导致甲状腺素分泌不足，从而患上大脖子病。

A.铁

B.锌

C.碘

D.磷

二、多选题（共15道试题，共60分。）V1.工业“三废”包括（

A.废水

B.废品

C.废弃

D.废渣

CD

2.污染食品的细菌有（）三类。

A.致病菌

B.条件致病菌

C.环境致病菌

D.非致病菌

BD

3.标准按照《中华人民共和国标准化法》第六条规定的级别分类，可分为（）。

A.国家标准

B.行业标准

C.地方标准

D.企业标准

BCD

4.能量的主要来源包括（）。

A.碳水化合物

B.矿物质

C.脂肪

D.蛋白质

CD

5.老年人膳食指南的内容为（）o

A.食物要粗细搭配

B.重视预防营养不良和贫血

C.保护身体，少锻炼

D.维持健康体重

BD

6.环境中放射性核元素可通过食物链各个环节向食品转移污染食品。其转移途径有（）o

A.向水生生物体的转移

B.向植物体内转移

C.向动物体内转移

D.向人体内转移

BCD

7.自然界中，细菌几乎无处不在，因而食品很容易受到污染。食品细菌污染来源主要有以

下途径（）。

A.食品加工的原料污染

B.直接接触食品的生产经营人员不严格执行操作规程卫生要求所造成的食品污染

C.食品本身具有毒性

D.食品在加工、保藏、运输、销售过程中的污染

BD

8.根据受热后表现出来的共性，可以把塑料分成两大类（）。

A.热塑性塑料

B.聚苯乙烯

C.聚氯乙烯

D.热固性塑料

D

9.人体水的来源有（）三方面。

A.食物中含有的水

B.饮水

C.代谢水

D.大气中的水

BC

10.食物中毒的特点有（）。

A.潜伏期长

B.症状相似

C.有共同致病食物

D.人与人直接传染

C

11.关于防治高血压病的综合措施，具体有（）。

A.少餐多食

B.多吃水果和蔬菜

C.限制食盐

D.保持心情轻松愉快

CD

12.消化腺是分泌消化液的器官，主要有（）

A.唾液腺

B.胃腺

C.胰腺

D.肝脏和小肠腺

BCD

13.不合理使用食品添加剂对人体的危害有（

A.过敏反应

B.蓄积作用

C.急、慢性中毒#过敏性休克

BC

14.谷粒去壳后其结构可分为（）三部分。

A.谷皮

B.胚乳

C.胚根

D.胚芽

BD

15.苍蝇能传播多种人畜疾病，其传播方式主要是（）o

A.生理性传播

B.病理性传播

C.机械性传播

D.生物性传播

D

一、单选题（共10道试题，共40分。）VI.三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时

间和劳动状况相匹配，一般早餐占（）,午餐占（），晚餐占（）,为宜，特殊情况可以适

当调整。

A.40%,40%,20%

B.30%,40%,30%

C.30%,30%,40%

D.20%,40%,40%

2.被称为“人造肉”的原料是（）。

A.分离大豆蛋白

B.大豆浓缩蛋白

C.人血白蛋白

D.组织化蛋白

3.（）是构成蛋白质的基本单位。

A.氨基酸

B.亮氨酸

C.赖氨酸

D.蛋氨酸

4.国际营养学界认为（）是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。

A.花生

B.大豆

C.绿豆

D.豌豆

5.脂类包括（）两类物质。

A.中性脂肪和固醇

B.中性脂肪和类脂

C.磷脂和类脂

D.磷脂和固醇

6.进入人体的汞主要来自被污染的食品，被污染的（）是人体食物中汞的主要来源。

A.鱼虾贝类

B.乳制品

C.禽畜肉

D.蛋

7.被称为“阳光维生素”的维生素是（）。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

8.（）稀释后，营养价值与鲜乳相类似，适合婴幼儿食用。

A.甜炼乳

B.淡炼乳

C.奶油

D.干酪

9.摄入蛋白质的数量小于排出量，摄入氮量小于排出氮量，称为（）。

A.正氮平衡

B.负氮平衡

C.必要氮损失

D.氮失衡

10.可被糖尿病病人作为甜味剂的是（）o

A.葡萄糖

B.乳糖

C.糖醇

D.麦芽糖

二、多选题（共15道试题，共60分。）V1.食品放射性物质的污染来源。主要有以下

几个方面（）o

A.核试验产生的放射性物质

B.和平利用原子能过程中产生的核废料，因处理和排放不当造成对环境的污染

C.农药过度使用，残留在农作物中

D.意外核事故造成的严重核燃料泄漏。

BD

2.污染食品的细菌有（）三类。

A.致病菌

B.条件致病菌

C.环境致病菌

D.非致病菌

BD

3.食醋按生产原料不同可分为（）.

A.米醋

B.糖醋

C.水果醋

D.陈醋

BC

4.食品被变形杆菌属污染的原因有（）o

A.外界污染

B.带菌者污染

C.生熟交叉污染

D.传染

BC

5.下列属于脂溶性的维生素有（）.

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素E

D

6.宴会区别于日常餐饮的显著特点是（）。

A.聚餐式

B.多样化

C.规格化

D.社交性

CD

7.污染食品的有害物质，按其性质可分为（）三大类。

A.病毒性污染

B.生物性污染

C.化学性污染

D.放射性污染

CD

8.标准按照《中华人民共和国标准化法》第六条规定的级别分类，可分为（）。

A.国家标准

B.行业标准

C.地方标准

D.企业标准

BCD

9.老年人膳食指南的内容为（）。

A.食物要粗细搭配

B.重视预防营养不良和贫血

C.保护身体，少锻炼

D.维持健康体重

BD

10.根据受热后表现出来的共性，可以把塑料分成两大类（）。

A.热塑性塑料

B.聚苯乙烯

C.聚氯乙烯

D.热固性塑料

D

11.当今世界大致有三大类膳食结构，即“三高型”膳食结构，是指（）o

A.高脂肪

B.高蛋白

C.高维生素

D.高能量

BD

12.消化道既是食物通过的管道，又是食物消化吸收的场所。消化道由（）组成。

A.胰腺和肝脏

B.食管和胃

C.口腔和咽

D.小肠、大肠和肛门

CD

13.食品安全性评价的适用范围包括（）。

A.用于食品生产、加工和保藏的化学物质如生命物质、食品添加剂、食品添加用微生物等

B.食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药、

重金属和生物毒素以及包装材料的溶出物，放射性物质和洗涤消毒剂（用于食品、容器和实

用工具）等

C.新食物资源及其成分

D.食物中其它有害物质

BCD

14.传染病流行过程必须经过三个必须环节，分别是（）。

A.传染季节

B.传染源

C.传染途径

D.易感人群

CD

15.按矿物质元素在体内的含量和膳食中的需要不同，可分为（）两大类元素。

A.常量

B.微量

C.必需

D.补充

B

一、单选题（共10道试题，共40分。）V1.正常人每日每千克体重需水量约为（）o

A.30毫升

B.40毫升

C.50毫升

D.60毫升

2.《规范》对卫生纪录管理的要求是记录至少应保持（）。

A.10天

B.30天

C.5个月

D.12个月

3.《规范》推荐的洗手程序为：双手涂上洗涤剂,双手互相搓擦（）秒。

A.10

B.

15

C.

20

D.25

4.脂类包括（）两类物质。

A.中性脂肪和固醇

B.中性脂肪和类脂

C.磷脂和类脂

D.磷脂和固醇

5.被称为“阳光维生素”的维生素是（）。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

6.能大量提供黏液物质，对人体的消化系统等器官有保护作用的薯类是（）。

A.白薯

B.红薯

C.魔芋

D.木薯

7.（）对人体的污染时，主要存在于肝肾之处，严重的可患“疼痛病

A.汞

B.镉

C.铅

D.铁

8.进入人体的汞主要来自被污染的食品，被污染的（）是人体食物中汞的主要来源。

A.鱼虾贝类

B.乳制品

C.禽畜肉

D.蛋

9.脂肪加入水中，将水加热，由于沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均匀分布

于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化属于（）o

A.水解作用

B.胶凝作用

C.水化作用

D.乳化作用

10.孕妇膳食指南内容为：从孕前（）个月开始每月补充叶酸400微克，并持续至整个孕期。

A.3

B.4

C.5

D.6

二、多选题（共15道试题，共60分。）V1.食物中毒的特点有（）o

A.潜伏期长

B.症状相似

C.有共同致病食物

D.人与人直接传染

C

2.污染食品的有害物质，按其性质可分为（）三大类。

A.病毒性污染

B.生物性污染

C.化学性污染

D.放射性污染

CD

3.下列属于脂溶性的维生素有（）.

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素c

D.维生素E

D

4.《食品卫生法》中所说的食品“应当有的营养要求”包括三方面内容（）。

A.食品的营养成分

B.食品的外观

C.食品的热量

D.食品的可消化率

CD

5.宴会区别于日常餐饮的显著特点是（）。

A.聚餐式

B.多样化

C.规格化

D.社交性

CD

6.苍蝇能传播多种人畜疾病，其传播方式主要是（）。

A.生理性传播

B.病理性传播

C.机械性传播

D.生物性传播

D

7.食醋按生产原料不同可分为（）«

A.米醋

B.糖醋

C.水果醋

D.陈醋

BC

8.膳食纤维包括（）等物质，是植物细胞壁简质组成成分。

A.纤维素

B.半纤维素

C.木质素

D.果胶

BCD

9.工业“三废”包括（

A.废水

B.废品

C.废弃

D.废渣

CD

10.消化腺是分泌消化液的器官，主要有（）

A.唾液腺

B.胃腺

C.胰腺

D.肝脏和小肠腺

BCD

11.谷粒去壳后其结构可分为（）三部分。

A.谷皮

B.胚乳

C.胚根

D.胚芽

BD

12.居民膳食指南的特点是（）。

A.针对性

B.通俗性

C.科学性

D.预见性

BCD

13.传染病流行过程必须经过三个必须环节，分别是（）。

A.传染季节

B.传染源

C.传染途径

D.易感人群

CD

14.环境中放射性核元素可通过食物链各个环节向食品转移污染食品。其转移途径有（）。

A.向水生生物体的转移

B.向植物体内转移

C.向动物体内转移

D.向人体内转移

BCD

15.消化道既是食物通过的管道，又是食物消化吸收的场所。消化道由（）组成。

A.胰腺和肝脏

B.食管和胃

C.口腔和咽

D.小肠、大肠和肛门

CD

一、单选题（共10道试题，共40分。）VI.“安生之本，必资于食，不知食宜者，不

足以生存也”这句话是出自于（）一书。

A.《黄帝内经》

B.《食疗本草》

C.《千金食治》

D.《饮膳正要》

2.（）是构成蛋白质的基本单位。

A.氨基酸

B.亮氨酸

C.赖氨酸

D.蛋氨酸

3.在动物乳中以（）最为重要，通常被称为“最接近理想的食品”。

A.狗乳

B.牛乳

C.羊乳

D.马乳

4.体制指数是衡量是否肥胖的一个通用指数，中国肥胖问题工作小组根据20世纪中国人群

有关数据的汇总报告分析，首次提出了适合中国成年人群的体质指数肥胖标准。如果一个人

身高170cm,体重80公斤，那么这个人的体型是属于（）.

A.偏瘦

B.正常

C.超重

D.肥胖

5.被称为“阳光维生素”的维生素是（）。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

6.铁观音属于（）茶。

A.绿茶

B.红茶

C.乌龙茶

D.白茶

7.缺少（）元素会导致甲状腺素分泌不足，从而患上大脖子病。

A.铁

B.锌

C.碘

D.磷

8.婴儿的膳食指南中提倡婴儿应该（）喂养。

A.母乳

B.奶粉

C.牛奶

D.羊奶

9.可被糖尿病病人作为甜味剂的是（）。

A.葡萄糖

B.乳糖

C.糖醇

D.麦芽糖

10.国际营养学界认为（）是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。

A.花生

B.大豆

C.绿豆

D.豌豆

二、多选题（共15道试题，共60分。）V1.人群中肥胖的发生有三个高峰期，分别是

（）。

A.4—5岁学龄前期

B.12—14岁青春期

C.20—30青年期

D.40岁以后的中年期

BD

2.人体水的来源有（）三方面。

A.食物中含有的水

B.饮水

C.代谢水

D.大气中的水

BC

3.不合理使用食品添加剂对人体的危害有（）o

A.过敏反应

B.蓄积作用

C.急、慢性中毒#过敏性休克

BC

4.工业“三废”包括（）。

A.废水

B.废品

C.废弃

D.废渣

CD

5.神化物中毒的主要原因有（）»

A.误用误食

B.使用含碑杀虫剂污染食物

C.通过食物包装污染食物

D.食物加工时使用原料含碑量过高

BCD

6.消化道既是食物通过的管道，又是食物消化吸收的场所。消化道由（）组成。

A.胰腺和肝脏

B.食管和胃

C.口腔和咽

D.小肠、大肠和肛门

CD

7.下列与营养有关的疾病有（）。

A.糖尿病

B.肥胖

C.高血脂

D.癌症

BCD

8.以下（）属于六大营养素。

A.蛋白质和脂类

B.碳水化合物和矿物质

C.维生素和水

D.氨基酸和多糖

BC

9.按矿物质元素在体内的含量和膳食中的需要不同，可分为（）两大类元素。

A.常量

B.微量

C.必需

D.补充

B

10.食醋按生产原料不同可分为（）。

A.米醋

B.糖醋

C.水果醋

D.陈醋

BC

11.污染食品的细菌有（）三类。

A.致病菌

B.条件致病菌

C.环境致病菌

D.非致病菌

BD

12.腌渍和烟熏一方面是加工制作食品的方法，另一方面又能起到较长时间保藏的目的。常

见的方法有（）。

A.盐腌保藏法

B.糖渍保藏法

C.酸渍保藏法

D.酒渍保藏法

BCD

13.泛酸又称遍多酸、维生素B5,是辅酶A的组成部分，与（）代谢有关。

A.糖类

B.脂类

C.碳水化合物

D.蛋白质

BD

14.膳食纤维包括（）等物质，是植物细胞壁简质组成成分。

A.纤维素

B.半纤维素

C.木质素

D.果胶

BCD

15.我国酒根据制造方法的不同分为三类，即（）。

A.发酵酒

B.蒸储酒

C.啤酒

D.配制酒

BD

一、单选题（共10道试题，共40分。）V1.“安生之本，必资于食，不知食宜者，不

足以生存也”这句话是出自于（）一书。

A.《黄帝内经》

B.《食疗本草》

C.《千金食治》

D.《饮膳正要》

2.缺少（）元素会导致甲状腺素分泌不足，从而患上大脖子病。

A.铁

B.锌

C.碘

D.磷

3.可被糖尿病病人作为甜味剂的是（）o

A.葡萄糖

B.乳糖

C.糖醇

D.麦芽糖

4.体制指数是衡量是否肥胖的一个通用指数，中国肥胖问题工作小组根据20世纪中国人群

有关数据的汇总报告分析，首次提出了适合中国成年人群的体质指数肥胖标准。如果一个人

身高170cm,体重80公斤，那么这个人的体型是属于（）。

A.偏瘦

B.正常

C.超重

D.肥胖

5.脂类包括（）两类物质。

A.中性脂肪和固醇

B.中性脂肪和类脂

C.磷脂和类脂

D.磷脂和固醇

6.能大量提供黏液物质，对人体的消化系统等器官有保护作用的薯类是（）。

A.白薯

B.红薯

C.魔芋

D.木薯

7.（）是构成蛋白质的基本单位。

A.氨基酸

B.亮氨酸

C.赖氨酸

D.蛋氨酸

8.脂肪加入水中，将水加热，由于沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均匀分布

于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化属于（）。

A.水解作用

B.胶凝作用

C.水化作用

D.乳化作用

9.目前衡量肥胖程度最简单、最实用的标准是衡量脂肪在腹部蓄积程度，该标准认为男性

腰围大于（）厘米为肥胖。

A.70

B.75

C.80

D.85

10.人体缺乏（）时，可引起巨红细胞、舌炎和腹泻，造成新生儿生长不良。

A.泛酸

B.叶酸

C.生物素

D.烟酸

二、多选题（共15道试题，共60分。）VI.按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同,

肌肉中的蛋白质可分为（）三种。

A.肌浆蛋白

B.肌原纤维蛋白

C.白蛋白

D.间质蛋白

BD

2.苍蝇能传播多种人畜疾病，其传播方式主要是（）。

A.生理性传播

B.病理性传播

C.机械性传播

D.生物性传播

D

3.人群中肥胖的发生有三个高峰期，分别是（）。

A.4—5岁学龄前期

B.12—14岁青春期

C.20—30青年期

D.40岁以后的中年期

BD

4.消化腺是分泌消化液的器官，主要有（）

A.唾液腺

B.胃腺

C.胰腺

D.肝脏和小肠腺

BCD

5.环境中放射性核元素可通过食物链各个环节向食品转移污染食品。其转移途径有（）o

A.向水生生物体的转移

B.向植物体内转移

C.向动物体内转移

D.向人体内转移

BCD

6.食品被变形杆菌属污染的原因有（）。

A.外界污染

B.带菌者污染

C.生熟交叉污染

D.传染

BC

7.能量的主要来源包括（）。

A.碳水化合物

B.矿物质

C.脂肪

D.蛋白质

CD

8.下列属于脂溶性的维生素有（）«

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素E

D

9.关于防治高血压病的综合措施，具体有（）。

A.少餐多食

B.多吃水果和蔬菜

C.限制食盐

D.保持心情轻松愉快

CD

10.老年人膳食指南的内容为（）o

A.食物要粗细搭配

B.重视预防营养不良和贫血

C.保护身体，少锻炼

D.维持健康体重

BD

11.人体水的来源有（）三方面。

A.食物中含有的水

B.饮水

C.代谢水

D.大气中的水

BC

12.居民膳食指南的特点是（）。

A.针对性

B.通俗性

C.科学性

D.预见性

BCD

13.谷粒去壳后其结构可分为（）三部分。

A.谷皮

B.胚乳

C.胚根

D.胚芽

BD

14.传染病流行过程必须经过三个必须环节，分别是（）。

A.传染季节

B.传染源

C.传染途径

D.易感人群

CD

15.以下（）属于六大营养素。

A.蛋白质和脂类

B.碳水化合物和矿物质

C.维生素和水

D.氨基酸和多糖

BC

一、单选题（共10道试题，共40分。）V1.可被糖尿病病人作为甜味剂的是（）0

A.葡萄糖

B.乳糖

C.糖醇

D.麦芽糖

2.脂类包括（）两类物质。

A.中性脂肪和固醇

B.中性脂肪和类脂

C.磷脂和类脂

D.磷脂和固醇

3.孕妇膳食指南内容为：从孕前（）个月开始每月补充叶酸400微克，并持续至整个孕期。

A.3

B.4

C.5

D.6

4.能大量提供黏液物质，对人体的消化系统等器官有保护作用的薯类是（）。

A.白薯

B.红薯

C.魔芋

D.木薯

5.被称为“人造肉”的原料是（）.

A.分离大豆蛋白

B.大豆浓缩蛋白

C.人血白蛋白

D.组织化蛋白

6.《规范》对卫生纪录管理的要求是记录至少应保持（）。

A.10天

B.30天

C.5个月

D.12个月

7.目前衡量肥胖程度最简单、最实用的标准是衡量脂肪在腹部蓄积程度，该标准认为男性

腰围大于（）厘米为肥胖。

A.70

B.75

C.80

D.85

8.（）是构成蛋白质的基本单位。

A.氨基酸

B.亮氨酸

C.赖氨酸

D.蛋氨酸

9.三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早餐占（），午餐

占（）,晚餐占（），为宜，特殊情况可以适当调整。

A.40%,40%,20%

B.30%,40%,30%

C.30%,30%,40%

D.20%,40%,40%

10.《规范》推荐的洗手程序为：双手涂上洗涤剂,双手互相搓擦（）秒。

A.10

B.

15

C.

20

D.25

二、多选题（共15道试题，共60分。）VI.泛酸又称遍多酸、维生素B5,是辅酶A的

组成部分，与（）代谢有关。

A.糖类

B.脂类

C.碳水化合物

D.蛋白质

BD

2.我国酒根据制造方法的不同分为三类，即（）。

A.发酵酒

B.蒸储酒

C.啤酒

D.配制酒

BD

3.环境中放射性核元素可通过食物链各个环节向食品转移污染食品。其转移途径有（）。

A.向水生生物体的转移

B.向植物体内转移

C.向动物体内转移

D.向人体内转移

BCD

4.老年人膳食指南的内容为（）。

A.食物要粗细搭配

B.重视预防营养不良和贫血

C.保护身体，少锻炼

D.维持健康体重

BD

5.碎化物中毒的主要原因有（）。

A.误用误食

B.使用含碑杀虫剂污染食物

C.通过食物包装污染食物

D.食物加工时使用原料含碑量过高

BCD

6.食物中毒的特点有（）。

A.潜伏期长

B.症状相似

C.有共同致病食物

D.人与人直接传染

C

7.儿童、青少年膳食指南的内容为（）»

A.保证吃好早餐

B.不抽烟、不喝酒

C.吃富含铁盒维生素C的食物

D.重视户外活动

BCD

8.宴会菜单设计人员的主要工作职责是（）。

A.与各种相关人员研究并制定菜单

B.根据宴会部门对菜单和利润的要求，结合市场行情，制定菜品的标准份额和标准价格

C.与成本控制人员一起共同努力，控制宴会成本

D.向就餐宾客介绍推荐特色菜肴

BCD

9.按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同，肌肉中的蛋白质可分为（）三种。

A.肌浆蛋白

B.肌原纤维蛋白

C.白蛋白

D.间质蛋白

BD

10.关于防治高血压病的综合措施，具体有（）。

A.少餐多食

B.多吃水果和蔬菜

C.限制食盐

D.保持心情轻松愉快

CD

11.《食品卫生法》中所说的食品“应当有的营养要求”包括三方面内容（）。

A.食品的营养成分

B.食品的外观

C.食品的热量

D.食品的可消化率

CD

12.居民膳食指南的特点是（）。

A.针对性

B.通俗性

C.科学性

D.预见性

BCD

13.人群中肥胖的发生有三个高峰期，分别是（）。

A.4—5岁学龄前期

B.12—14岁青春期

C.20—30青年期

D.40岁以后的中年期

BD

14.自然界中，细菌几乎无处不在，因而食品很容易受到污染。食品细菌污染来源主要有以

下途径（）。

A.食品加工的原料污染

B.直接接触食品的生产经营人员不严格执行操作规程卫生要求所造成的食品污染

C.食品本身具有毒性

D.食品在加工、保藏、运输、销售过程中的污染

BD

15.食醋按生产原料不同可分为（）。

A.米醋

B.糖醋

C.水果醋

D.陈醋

BC

一、单选题（共10道试题，共40分。）VI.三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时

间和劳动状况相匹配，一般早餐占（），午餐占（），晚餐占（），为宜，特殊情况可以适

当调整。

A.40%,40%,20%

B.30%,40%,30%

C.30%,30%,40%

D.20%,40%,40%

2.《规范》推荐的洗手程序为：双手涂上洗涤剂,双手互相搓擦（）秒。

A.10

B.

15

C.

20

D.25

3.（）食物中毒有“醉谷病”之称。

A.赤霉病麦

B.霉变甘蔗

C.亚硝酸盐中毒

D.碎化物中毒

4.人体缺乏（）时，可引起巨红细胞、舌炎和腹泻，造成新生儿生长不良。

A.泛酸

B.叶酸

C.生物素

D.烟酸

5.脂类包括（）两类物质。

A.中性脂肪和固醇

B.中性脂肪和类脂

C.磷脂和类脂

D.磷脂和固醇

6.体制指数是衡量是否肥胖的一个通用指数，中国肥胖问题工作小组根据20世纪中国人群

有关数据的汇总报告分析，首次提出了适合中国成年人群的体质指数肥胖标准。如果一个人

身高170cm,体重80公斤，那么这个人的体型是属于（）。

A.偏瘦

B.正常

C.超重

D.肥胖

7.脂肪加入水中，将水加热，由于沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均匀分布

于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化属于（）。

A.水解作用

B.胶凝作用

C.水化作用

D.乳化作用

8.缺少（）元素会导致甲状腺素分泌不足，从而患上大脖子病。

A.铁

B.锌

C.碘

D.磷

9.国际营养学界认为（）是解决世界人口蛋白质营养问题最可靠的蛋白质资源。

A.花生

B.大豆

C.绿豆

D.豌豆

10.（）稀释后，营养价值与鲜乳相类似，适合婴幼儿食用。

A.甜炼乳

B.淡炼乳

C.奶油

D.干酪

二、多选题（共15道试题，共60分。）V1.食物中毒的特点有（）。

A.潜伏期长

B.症状相似

C.有共同致病食物

D.人与人直接传染

C

2.泛酸又称遍多酸、维生素B5,是辅酶A的组成部分，与（）代谢有关.

A.糖类

B.脂类

C.碳水化合物

D.蛋白质

BD

3.下列与营养有关的疾病有（）o

A.糖尿病

B.肥胖

C.高血脂

D.癌症

BCD

4.工业“三废”包括（）。

A.废水

B.废品

C.废弃

D.废渣

CD

5.宴会区别于日常餐饮的显著特点是（）。

A.聚餐式

B.多样化

C.规格化

D.社交性

CD

6.食品放射性物质的污染来源。主要有以下几个方面（）。

A.核试验产生的放射性物质

B.和平利用原子能过程中产生的核废料，因处理和排放不当造成对环境的污染

C.农药过度使用，残留在农作物中

D.意外核事故造成的严重核燃料泄漏。

BD

7.《食品卫生法》中所说的食品“应当有的营养要求”包括三方面内容（）。

A.食品的营养成分

B.食品的外观

C.食品的热量

D.食品的可消化率

CD

8.老年人膳食指南的内容为（）。

A.食物要粗细搭配

B.重视预防营养不良和贫血

C.保护身体，少锻炼

D.维持健康体重

BD

9.膳食纤维包括（）等物质，是植物细胞壁简质组成成分。

A.纤维素

B.半纤维素

C.木质素

D.果胶

BCD

10.按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同，肌肉中的蛋白质可分为（）三种。

A.肌浆蛋白

B.肌原纤维蛋白

C.白蛋白

I）.间质蛋白

BD

11.谷粒去壳后其结构可分为（）三部分。

A.谷皮

B.胚乳

C.胚根

D.胚芽

BD

12.标准按照《中华人民共和国标准化法》第六条规定的级别分类，可分为（）。

A.国家标准

B.行业标准

C.地方标准

D.企业标准

BCD

13.污染食品的细菌有（）三类。

A.致病菌

B.条件致病菌

C.环境致病菌

D.非致病菌

BD

14.宴会菜单设计人员的主要工作职责是（）。

A.与各种相关人员研究并制定菜单

B.根据宴会部门对菜单和利润的要求，结合市场行情，制定菜品的标准份额和标准价格

C.与成本控制人员一起共同努力，控制宴会成本

D.向就餐宾客介绍推荐特色菜肴

BCD

15.人体水的来源有（）三方面。

A.食物中含有的水

B.饮水

C.代谢水

D.大气中的水

BC

一、单选题（共10道试题，共40分。）VI.《规范》对卫生纪录管理的要求是记录至

少应保持（

A.10天

B.30天

C.5个月

D.12个月

2.正常人每日每千克体重需水量约为（）。

A.30呈升

B.40毫升

C.50毫升

D.60毫升

3.缺少（）元素会导致甲状腺素分泌不足，从而患上大脖子病。

A.铁

B.锌

C.碘

D.磷

4.可被糖尿病病人作为甜味剂的是（）。

A.葡萄糖

B.乳糖

C.糖醇

D.麦芽糖

5.摄入蛋白质的数量小于排出量，摄入氮量小于排出氮量，称为（）。

A.正氮平衡

B.负氮平衡

C.必要氮损失

D.氮失衡

6.体制指数是衡量是否肥胖的一个通用指数，中国肥胖问题工作小组根据20世纪中国人群

有关数据的汇总报告分析，首次提出了适合中国成年人群的体质指数肥胖标准。如果一个人

身高170cm,体重80公斤，那么这个人的体型是属于（）。

A.偏瘦

B.正常

C.超重

D.肥胖

7.在动物乳中以（）最为重要，通常被称为“最接近理想的食品”。

A.狗乳

B.牛乳

C.羊乳

D.马乳

8.孕妇膳食指南内容为：从孕前（）个月开始每月补充叶酸400微克，并持续至整个孕期。

A.3

B.4

C.5

D.6

9.（）稀释后，营养价值与鲜乳相类似，适合婴幼儿食用。

A.甜炼乳

B.淡炼乳

C.奶油

D.干酪

10.啤酒属于（）酒，是世界上饮用最广、消费量最多的酒。

A.发酵酒

B.蒸储酒

C.配制酒

D.半发酵酒

二、多选题（共15道试题，共60分。）V1.根据受热后表现出来的共性，可以把塑料

分成两大类（）。

A.热塑性塑料

B.聚苯乙烯

C.聚氯乙烯

D.热固性塑料

D

2.泛酸又称遍多酸、维生素B5,是辅酶A的组成部分，与（）代谢有关。

A.糖类

B.脂类

C.碳水化合物

D.蛋白质

BD

3.老年人膳食指南的内容为（）。

A.食物要粗细搭配

B.重视预防营养不良和贫血

C.保护身体，少锻炼

D.维持健康体重

BD

4.环境中放射性核元素可通过食物链各个环节向食品转移污染食品。其转移途径有（）。

A.向水生生物体的转移

B.向植物体内转移

C.向动物体内转移

D.向人体内转移

BCD

5.谷粒去壳后其结构可分为（）三部分。

A.谷皮

B.胚乳

C.胚根

D.胚芽

BD

6.食物中毒的特点有（）。

A.潜伏期长

B.症状相似

C.有共同致病食物

D.人与人直接传染

C

7.儿童、青少年膳食指南的内容为（）。

A.保证吃好早餐

B.不抽烟、不喝酒

C.吃富含铁盒维生素C的食物

D.重视户外活动

BCD

8.人群中肥胖的发生有三个高峰期，分别是（）o

A.4—5岁学龄前期

B.12—14岁青春期

C.20—30青年期

D.40岁以后的中年期

BD

9.标准按照《中华人民共和国标准化法》第六条规定的级别分类，可分为（）。

A.国家标准

B.行业标准

C.地方标准

D.企业标准

BCD

10.传染病流行过程必须经过三个必须环节，分别是（）。

A.传染季节

B.传染源

C.传染途径

D.易感人群

CD

11.污染食品的细菌有（）三类。

A.致病菌

B.条件致病菌

C.环境致病菌

D.非致病菌

BD

12.膳食纤维包括（）等物质，是植物细胞壁简质组成成分。

A.纤维素

B.半纤维素

C.木质素

D.果胶

BCD

13.自然界中，细菌几乎无处不在，因而食品很容易受到污染。食品细菌污染来源主要有以

下途径（）。

A.食品加工的原料污染

B.直接接触食品的生产经营人员不严格执行操作规程卫生要求所造成的食品污染

C.食品本身具有毒性

D.食品在加工、保藏、运输、销售过程中的污染

BD

14.腌渍和烟熏一方面是加工制作食品的方法，另一方面又能起到较长时间保藏的目的。常

见的方法有（）。

A.盐腌保藏法

B.糖渍保藏法

C.酸渍保藏法

D.酒渍保藏法

BCD

15.亚硝基化合物根据化学结构可分为（）两大类。

A.亚硝酸

B.亚硝胺

C.亚硝酰胺

D.杂环胺

C

一、单选题（共10道试题，共40分。）V1.婴儿的膳食指南中提倡婴儿应该（）喂

养。

A.母乳

B.奶粉

C.牛奶

D.羊奶

2.摄入蛋白质的数量小于排出量，摄入氮量小于排出氮量，称为（）。

A.正氮平衡

B.负氮平衡

C.必要氮损失

D.氮失衡

3.（）稀释后，营养价值与鲜乳相类似，适合婴幼儿食用。

A.甜炼乳

B.淡炼乳

C.奶油

D.干酪

4.平衡膳食宝塔中居顶层的是（）。

A.蔬菜和水果

B.油脂类

C.奶类和豆类

D.鱼、禽、肉、蛋

5.《规范》推荐的洗手程序为：双手涂上洗涤剂,双手互相搓擦（）秒。

A.10

B.

15

C.

20

D.25

6.（）对人体的污染时，主要存在于肝肾之处，严重的可患“疼痛病”。

A.汞

B.镉

C.铅

D.铁

7.目前衡量肥胖程度最简单、最实用的标准是衡量脂肪在腹部蓄积程度，该标准认为男性

腰围大于（）厘米为肥胖。

A.70

B.75

C.80

D.85

8.HACCP体系诞生于（）。

A.日本

B.美国

C.中国

D.土耳其

9.体制指数是衡量是否肥胖的一个通用指数，中国肥胖问题工作小组根据20世纪中国人群

有关数据的汇总报告分析，首次提出了适合中国成年人群的体质指数肥胖标准。如果一个人

身高170cll1,体重80公斤，那么这个人的体型是属于（）«

A.偏瘦

B.正常

C.超重

D.肥胖

10.脂肪加入水中，将水加热，由于沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均匀分布

于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化属于（）。

A.水解作用

B.胶凝作用

C.水化作用

D.乳化作用

二、多选题（共15道试题，共60分。）V1.食品安全性评价的适用范围包括（）。

A.用于食品生产、加工和保藏的化学物质如生命物质、食品添加剂、食品添加用微生物等

B.食品生产、加工、运输、销售和保藏等过程中产生和污染的有害物质和污染物，如农药、

重金属和生物毒素以及包装材料的溶出物，放射性物质和洗涤消毒剂（用于食品、容器和实

用工具）等

C.新食物资源及其成分

D.食物中其它有害物质

BCD

2.儿童、青少年膳食指南的内容为（）。

A.保证吃好早餐

B.不抽烟、不喝酒

C.吃富含铁盒维生素C的食物

D.重视户外活动

BCD

3.老年人膳食指南的内容为（）o

A.食物要粗细搭配

B.重视预防营养不良和贫血

C.保护身体，少锻炼

D.维持健康体重

BD

4.泛酸又称遍多酸、维生素B5,是辅酶A的组成部分，与（）代谢有关•

A.糖类

B.脂类

C.碳水化合物

D.蛋白质

BD

5.宴会区别于日常餐饮的显著特点是（）。

A.聚餐式

B.多样化

C.规格化

D.社交性

CD

6.苍蝇能传播多种人畜疾病，其传播方式主要是（）。

A.生理性传播

B.病理性传播

C.机械性传播

D.生物性传播

D

7.亚硝基化合物根据化学结构可分为（）两大类•

A.亚硝酸

B.亚硝胺

C.亚硝酰胺

D.杂环胺

C

8.我国酒根据制造方法的不同分为三类，即（）。

A.发酵酒

B.蒸储酒

C.啤酒

D.配制酒

BD

9.污染食品的有害物质，按其性质可分为（）三大类。

A.病毒性污染

B.生物性污染

C.化学性污染

D.放射性污染

CD

10.标准按照《中华人民共和国标准化法》第六条规定的级别分类，可分为（）。

A.国家标准

B.行业标准

C.地方标准

D.企业标准

BCD

11.宴会菜单设计人员的主要工作职责是（）。

A.与各种相关人员研究并制定菜单

B.根据宴会部门对菜单和利润的要求，结合市场行情，制定菜品的标准份额和标准价格

C.与成本控制人员一起共同努力，控制宴会成本

D.向就餐宾客介绍推荐特色菜肴

BCD

12.谷粒去壳后其结构可分为（）三部分。

A.谷皮

B.胚乳

C.胚根

D.胚芽

BD

13.消化腺是分泌消化液的器官，主要有（）

A.唾液腺

B.胃腺

C.胰腺

D.肝脏和小肠腺

BCD

14.食醋按生产原料不同可分为（）。

A.米醋

B.糖醋

C.水果醋

D.陈醋

BC

15.自然界中，细菌几乎无处不在，因而食品很容易受到污染。食品细菌污染来源主要有以

下途径（）。

A.食品加工的原料污染

B.直接接触食品的生产经营人员不严格执行操作规程卫生要求所造成的食品污染

C.食品本身具有毒性

D.食品在加工、保藏、运输、销售过程中的污染

BD

一、单选题（共10道试题，共40分。）V1.孕妇膳食指南内容为：从孕前（）个月开

始每月补充叶酸400微克，并持续至整个孕期。

A.3

B.4

C.5

D.6

2.（）食物中毒有“醉谷病”之称。

A.赤霉病麦

B.霉变甘蔗

C.亚硝酸盐中毒

D.碎化物中毒

3.（）是构成蛋白质的基本单位。

A.氨基酸

B.亮氨酸

C.赖氨酸

D.蛋氨酸

4.（）稀释后，营养价值与鲜乳相类似，适合婴幼儿食用。

A.甜炼乳

B.淡炼乳

C.奶油

D.干酪

5.摄入蛋白质的数量小于排出量，摄入氮量小于排出氮量，称为（）。

A.正氮平衡

B.负氮平衡

C.必要氮损失

D.氮失衡

6.被称为“阳光维生素”的维生素是（）。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素D

7.脂肪加入水中，将水加热，由于沸水的不断翻腾，被分离成非常微小的脂肪滴均匀分布

于水中，形成乳白色的水包油型的乳浊液，这种变化属于（）。

A.水解作用

B.胶凝作用

C.水化作用

D.乳化作用

8.（）对人体的污染时，主要存在于肝肾之处，严重的可患“疼痛病”。

A.汞

B.镉

C.铅

D.铁

9.三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早餐占（），午餐

占（），晚餐占（）.为宜，特殊情况可以适当调整。

A.40%,40%,20%

B.30%,40%,30%

C.30%,30%,40%

D.20%,40%,40%

10.啤酒属于（）酒，是世界上饮用最广、消费量最多的酒。

A.发酵酒

B.蒸储酒

C.配制酒

D.半发酵酒

二、多选题（共15道试题，共60分。）V1.按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同,

肌肉中的蛋白质可分为（）三种。

A.肌浆蛋白

B.肌原纤维蛋白

C.白蛋白

D.间质蛋白

BD

2.老年人膳食指南的内容为（）。

A.食物要粗细搭配

B.重视预防营养不良和贫血

C.保护身体，少锻炼

D.维持健康体重

BD

3.当今世界大致有三大类膳食结构，即“三高型”膳食结构，是指（）•

A.高脂肪

B.高蛋白

C.高维生素

D.高能量

BD

4.我国酒根据制造方法的不同分为三类，即（）。

A.发酵酒

B.蒸储酒

C.啤酒

D.配制酒

BD

5.碑化物中毒的主要原因有（）。

A.误用误食

B.使用含硅杀虫剂污染食物

C.通过食物包装污染食物

D.食物加工时使用原料含碑量过高

BCD

6.儿童、青少年膳食指南的内容为（）。

A.保证吃好早餐

B.不抽烟、不喝酒

C.吃富含铁盒维生素C的食物

D.重视户外活动

BCD

7.腌渍和烟熏一方面是加工制作食品的方法，另一方面又能起到较长时间保藏的目的。常

见的方法有（）。

A.盐腌保藏法

B.糖渍保藏法

C.酸渍保藏法

D.酒渍保臧法

BCD

8.苍蝇能传播多种人畜疾病，其传播方式主要是（）。

A.生理性传播

B.病理性传播

C.机械性传播

D.生物性传播

D

9.不合理使用食品添加剂对人体的危害有（）。

A.过敏反应

B.蓄积作用

C.急、慢性中毒#过敏性休克

BC

10.污染食品的有害物质，按其性质可分为（）三大类。

A.病毒性污染

B.生物性污染

C.化学性污染

D.放射性污染

CD

11.亚硝基化合物根据化学结构可分为（）两大类。

A.亚硝酸

B.亚硝胺

C.亚硝酰胺

D.杂环胺

C

12.宴会区别于日常餐饮的显著特点是（）。

A.聚餐式

B.多样化

C.规格化

D.社交性

CD

13.下列与营养有关的疾病有（）。

A.糖尿病

B.肥胖

C.高血脂

D.癌症

BCD

14.食品放射性物质的污染来源。主要有以下几个方面（）。

A.核试验产生的放射性物质

B.和平利用原子能过程中产生的核废料，因处理和排放不当造成对环境的污染

C.农药过度使用，残留在农作物中

D.意外核事故造成的严重核燃料泄漏。

BD

15.膳食纤维包括（）等物质，是植物细胞壁简质组成成分。

A.纤维素

B.半纤维素

C.木质素

D.果胶

BCD

一、单选题（共10道试题，共40分。）V1.进入人体的汞主要来自被污染的食品，被

污染的（）是人体食物中汞的主要来源。

A.鱼虾贝类

B.乳制品

C.禽畜肉

D.蛋

2.正常人每日每千克体重需水量约为（）。

A.30毫升

B.40毫升

C.50毫升

D.60毫升

3.被称为“人造肉”的原料是（）.

A.分离大豆蛋白

B.大豆浓缩蛋白

C.人血白蛋白

D.组织化蛋白

4.HACCP体系诞生于（）o

A.日本

B.美国

C.中国

D.土耳其

5.三餐食物量的分配及间隔时间应与作息时间和劳动状况相匹配，一般早餐占（），午餐

占（）,晚餐占（），为宜，特殊情况可以适当调整。

A.40%,40%,20%

B.30%,40%,30%

C.30%,30%,40%

D.20%,40%,40%

6.（）稀释后，营养价值与鲜乳相类似，适合婴幼儿食用。

A.甜炼乳

B.淡炼乳

C.奶油

D.干酪

7.体制指数是衡量是否肥胖的一个通用指数，中国肥胖问题工作小组根据20世纪中国人群

有关数据的汇总报告分析，首次提出了适合中国成年人群的体质指数肥胖标准。如果一个人

身高170cll1,体重80公斤，那么这个人的体型是属于（）«

A.偏瘦

B.正常

C.超重

D.肥胖

8.能大量提供黏液物质，对人体的消化系统等器官有保护作用的薯类是（）。

A.白薯

B.红薯

C.魔芋

D.木薯

9.可被糖尿病病人作为甜味剂的是（）。

A.葡萄糖

B.乳糖

C.糖醇

D.麦芽糖

10.缺少（）元素会导致甲状腺素分泌不足，从而患上大脖子病。

A.铁

B.锌

C.碘

I）.磷

二、多选题（共15道试题，共60分。）VI.当今世界大致有三大类膳食结构，即“三

高型”膳食结构，是指（

A.高脂肪

B.高蛋白

C.高维生素

D.高能量

BD

2.消化道既是食物通过的管道，又是食物消化吸收的场所。消化道由（）组成。

A.胰腺和肝脏

B.食管和胃

C.口腔和咽

D.小肠、大肠和肛门

CD

3.下列属于脂溶性的维生素有（）。

A.维生素A

B.维生素B

C.维生素C

D.维生素E

D

4.按照蛋白质在肌肉组织中存在的部位不同，肌肉中的蛋白质可分为（）三种。

A.肌浆蛋白

B.肌原纤维蛋白

C.白蛋白

D.间质蛋白

BD

5.腌渍和烟熏一方面是加工制作食品的方法，另一方面又能起到较长时间保藏的目的。常

见的方法有（）。

A.盐腌保藏法

B.糖渍保藏法

C.酸渍保藏法

D.酒渍保藏法

BCD

6.宴会区别于日常餐饮的显著特点是（）。

A.聚餐式

B.多样化

C.规格化

D.社交性

CD

7.老年人膳食指南的内容为（）。

A.食物要粗细搭配

B.重视预防营养不良和贫血

C.保护身体，少锻炼

D.维持健康体重

BD

8.以下（）属于六大营养素。

A.蛋白质和脂类

B.碳水化合物和矿物质

C.维生素和水

D.氨基酸和多糖

BC

9.标准按照《中华人民共和国标准化法》第六条规定的级别分类，可分为（）。

A.国家标准

B.行业标准

C.地方标准

D.企业标准

BCD

10.谷粒去壳后其结构可分为（）三部分。

A.谷皮

B.胚乳

C.胚根

D.胚芽

BD

11.不合理使用食品添加剂对人体的危害有（

A.过敏反应

B.蓄积作用

C.急、慢性中毒#过敏性休克

BC

12.根据受热后表现出来的共性，可以把塑料分成两大类（）。

A.热塑性塑料

B.聚苯乙烯

C.聚氯乙烯

D.热固性塑料

D

13.人群中肥胖的发生有三个高峰期，分别是（）o

A.4—5岁学龄前期

B.12—14岁青春期

C.20—30青年期

D.40岁以后的中年期

BD

14.居民膳食指南的特点是（）。

A.针对性

B.通俗性

C.科学性

D.预见性

BCD

15.按矿物质元素在体内的含量和膳食中的需要不同，可分为（）两大类元素。

A.常量

B.微量

C.必需

D.补充

B

一、单选题（共10道试题，共40分。）V1.正常人每日每千克体重需水量约为（）.

A.30毫升

B.40毫升

C.50毫升

D.60毫升

2.平衡膳食宝塔中居顶层的是（）。

A.蔬菜和水果

B.油脂类

C.奶类和豆类

D.鱼、禽、肉、蛋

3.《规范》推荐的洗手程序为：双手涂上洗涤剂,双手互相搓擦（）秒。

A.10

B