食品初加工卫生制度

食品初加工卫生制度（共10篇）目录TOC\o"1-1"\h\u7503第一篇:食品初加工卫生制度 231468第二篇:食品原料采购索证索票制度 310154第三篇:后勤管理处食品库房管理制度 413087第四篇:后勤管理处食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度 529797第五篇:食品留样制度 731636第六篇:食品添加剂管理制度 825394第七篇:食品加工操作管理制度 1023111第八篇:食品添加剂和调味料公示管理制度 1115081第九篇:食品留样制度 126229第十篇:食品仓库管理制度 13食品初加工卫生制度1、食品原料初加工必须在初加工间（区域）内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网眼孔径小于6毫米的金属网罩完好。2、水产品、动物性与植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格分开、专用，各类水池以明显标识表明其用途；动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。3、初加工前认真检查待加工原材料，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的，不得加工和使用。4、初加工所用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒；达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。5、各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物，无泥沙；蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。6、易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等应尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。7、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接放置于地上，防止食品污染。8、允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围，在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。9、冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷冻-20℃至-1℃），定期除霜、清洁与维修；贮藏食品时做到植物性、动物性、水产品分类摆放，原料、半成品分开存放；食品在冷藏、冷冻柜贮藏时，不得将食品堆积、挤压存放。10、初加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透水材料制作的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光滑，垃圾存放不积压、不暴露。食品原料采购索证索票制度一、原材料采购必须专人负责，并掌握食品安全知识和采购知识。二、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理。三、在采购定型包装食品时，要向供应方索取厂家生产许可证、卫生许可证、产品检验合格证明或者检验报告；采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、型等的感官性状，并索取经销商的卫生许可证及该批次产品的检测报告或合格证。四、在采购鲜（冻）肉类时，应当索取畜产品检疫证，或者查看其是否加盖有效的验讫印章，采购进口鲜（冻）肉类及其制品时，应索取出入境动物产品检疫合格证明。五、采购保健食品、新资源食品时，应同时索取相关许可批件（复印件）。后勤管理处食品库房管理制度1、食品及其原料不能和非食品及有害物质同库存放。2、各类食品及其原料应分类、分开摆放整齐。3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙10厘米存放于货柜或货架上。4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。5、库房内应经常通风，保持室内干燥整洁。6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及其原料。后勤管理处食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专(兼)职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。2、采购食品(包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备)要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质(许可证)和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告(或复印件)。8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。食品留样制度一、食堂提供的每样食品，由专人负责留样。二、每餐留样的食品，应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作，按规定不少于125克，分别盛放在已消毒的专用容器中。三、留样食品取样后，立即存放在完好的食品盒内，以免被污染。留样容器应专用，并经消毒确保清洁，样品应密闭保存在留样容器里。四、留样食品冷却后，用保鲜盖密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人、制作人，其他情况可根据卫生监督部门或餐饮单位自行决定留样品种。五、将贴好标签的留样食品存放于5℃左右的冷藏条件下，不得冷冻保存，要经常查看温度计及时校准温度。六、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。七、留样食品一般保存48小时，时间到期后方可处理留样的食品；八、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。九、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，核对留样食品的数量、时间、品种、重量是否与记录相符，发现未按要求留样的，将追究留样员的责任。十、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监管部门进行调查工作，不得有留样不真实或留样工作不到位的行为，影响或干扰事故的调查处理工作。食品添加剂管理制度为规范食品添加剂安全管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、专店购买采购食品添加剂，应当到证照齐全的食品添加剂生产经营单位或市场采购，实行专店购买，并应当与供应商签订包括保证食品添加剂安全内容的采购供应合同。对采购的食品添加剂应当索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。采购进口食品添加剂的，应当索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。二、专账记录建立食品添加剂专用采购台账。食品添加剂入库应当如实记录食品添加剂的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。建立食品添加剂专用使用台账。食品添加剂出库使用应当如实记录食品添加剂的名称、数量、用途、称量方式、时间等，使用人应当签字确认。食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。三、专区存放设立专区（或专柜）贮存食品添加剂，并设置相应标识。四、专器称量配备专用天平或勺杯等称量器具，严格按照包装标识标明的用途用量或国家规定的用途用量称量后使用，杜绝滥用和超量使用。五、专人负责由专（兼）职人员负责食品添加剂采购。采购人员应当掌握餐饮服务食品安全法律和相关食品添加剂安全相关知识以及食品感官鉴别常识。餐饮服务单位主要负责人与负责食品添加剂采购和餐饮加工配料的人员分别签订责任书。食品安全管理员、厨师长定期检查食品添加剂采购、索证索票、台账记录、贮存及使用等情况。食品添加剂专用采购台账、使用台账以及索取的相关证照、产品检验合格证明等要妥善保管，不得涂改、伪造，保存期限不得少于2年。食品加工操作管理制度一、加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工和使用。二、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。三、所有食品必须当餐加工，不得购买直接入口食品；不得加工出售冷荤凉菜（大中专院校除外）；不得违法添加非食用物质和滥用添加剂，不得使用亚硝酸盐；加工豆浆，马铃薯等高风险食品应按要求煮熟焖透。四、加工后的成品应与半成品、原料分开存放，不得混放和交叉叠放。五、烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。六、使用的食品添加剂必须符合国家《食品添加剂使用标准》，并详细填写食品添加剂使用台帐。使用的饮用水水质应符合《生活饮用水标准》。七、加工用具、工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。刀，砧板、盆、抹布用后须清洁消毒，直接接触食品的加工用具、容器必须按规范清洗消毒。八、工作结束后调料应加盖。各类餐用具及时清洗，操作台面、地面清洗干净，及时清除垃圾、废弃物，做到班产班清。食品添加剂和调味料公示管理制度为规范食品添加剂和调味料公示管理工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。一、需要公示的食品添加剂和调味料包括：加工过程中使用的所有食品添加剂，酱油、醋、盐、八角等各种香料。二、需要公示的食品添加剂和调味料基本信息包括：品名、生产厂家、生产许可证编号、供货单位等。三、公示的基本信息要与实际使用的食品添加剂和调味料相符，不得提供虚假信息误导消费者。使用的食品添加剂和调味料有变化的要及时更换公示信息。四、采购的食品添加剂和调味料要专店采购、专账记录、专区存放、专器称量、专人负责，并按照有效期使用。严禁采购和使用无合法生产资质以及标签不规范的食品添加剂和调味料。五、公示栏应按照规定悬挂，便于公众了解相关信息。食品留样制度为加强食品安全管理，确保师生安全，一旦发生意外能有据可查，对大众食品实行留样制度。（一）、设有专人负责食品留样工作。（二）、设有食品留样专用冰箱，冰箱必须保持良好的运行状态，温度测量器需经常检查和校准，冰箱应定期清洗和消毒，切勿结霜。（三）、保存样品的容器必须专用，并做到严格清洗消毒后方可使用。（四）、食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，留样食品每种不少于200克，并填写留样记录。（五）、留样食品必须标明样品名称，食用餐次，加工者，等重要信息。（六）、留样过程中必须保持样品的完整和封闭。（七）、样品保存冰箱必须专人负责放入留样食品后必须锁上。（八）、如果没有特殊情况48小时后，