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文档简介

1T/BJCA0XX-2022京菜豌豆黄烹饪技术规范本标准规定了豌豆黄的术语和定义、原料及要求、烹饪器具、制作工艺及质量要求。本标准适用于豌豆黄的加工烹制。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）适用于本文件。GB5749生活饮用水卫生标准GB/T1445绵白糖GB/T10460豌豆3术语和定义3.1豌豆黄以豌豆为主料，辅以绵白糖，熬制成的一道北京小吃。颜色金黄，豆沙细腻，无颗粒，无板结。入口清凉滑爽，甜润绵沙，豆味浓郁，入口即化。以前市面上分三种：豌豆黄、精制豌豆黄、小枣豌豆黄。4原料及要求4.1原料4.1.1主料豌豆瓣500g4.1.2辅料绵白糖50g，水1500g4.2要求4.2.1豌豆瓣应符合GB/T10460豌豆的要求。4.2.2绵白糖应符合GB/T1445绵白糖的要求。4.2.3水应符合GB5749生活饮用水卫生标准的要求。2T/BJCA0XX-20225制作工艺5.1蒸制将豌豆瓣淘洗干净加水，上蒸箱大火蒸制1h。5.2筛锣将蒸好的豌豆过45目细箩出沙。5.3定型倒入特质铜锅加入白糖小火不停炒至，避免粘锅糊底，大概熬制10min，用勺子舀起往下倒，豌豆沙成一层层叠起的样子即可，倒入指定容器中，盖上屉布定型即可。6出品质量要求6.1色泽颜色金黄。甜润滑爽,豆味浓郁。6.3质感细腻、入口即化。_______

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