2021年中式烹调师（初级）考试题及答案

2021年中式烹调师(初级)考试题及答案

1、【单选题】汆往往原料一变色即被捞出，所以，原料加工的形状都是()。(B)

A、片

B、小型的

C、整料

D、丝

2、【单选题】一般说裱花工艺中，凡用来()的糖膏，要求塑性良好，糖的用量

要少些，蛋清的比例应加大。(D)

A、涂抹

B、夹心

C、涂面

D、挤注花形

3、【单选题】热制冷食菜肴的制作方法主要有()、酱、热燎和白煮等。(B)

A、拌

B、卤

C、腌

D、醉

4、【单选题】豉蛇汁豆豉和陈皮的切配成型是()。(A)

A、都切成末

B、都切成丝

C、豆豉保持原形，陈皮切成丝

D、都榨成汁

5、【单选题】盐煽鸡在炒盐时，应将盐炒到()的程度。(D)

A、100度左右

B、烫手

C、发黑

D、发红

6、【单选题】煲仔酱配方中的主要酱料是()。(D)

A、豆瓣酱

B、花生酱

C、磨豉酱

D、柱候酱

7、【单选题】水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。

(D)

A、干料吸水

B、干料亲水

C、水的涨发

D、水的渗透

8、【单选题】加工蛇油的原料是（）。（B）

A、贻贝

B、牡蛎

C、扇贝

D、竹蛭

9、【单选题】以下干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（B）

A、瑶柱、觥鱼

B、燕窝、广肚

C、海参、鲍鱼

D、蛇豉、蹄筋

10、【单选题】茸胶制品的质感主要表现在嫩度和（）两个方面。（D）

A、口味

B、营养

C、过程

D、弹性

11、【单选题】餐饮从业人员烹制的菜点和提供的服务，其质量的好坏，决定

着企业的效益和（）。（C）

A、费用

B、成本

C、信誉

D、福利

12、【单选题】生料成本等于毛料总值扣除下脚料和废弃物总值后（）生料质量的

比值。（C）

A、减去

B、加上

C、除以

D、乘以

13、【单选题】响螺的初步加工方法是手执螺尾，敲破外壳，取出螺肉，去掉

螺庵，用（）刷洗去黏液和黑衣，挖去螺肠，洗净。（C）

A、食盐

B、食粉

C、视水

D、纯视

14、【单选题】叶菜类原料如果菜肴盐水洗涤，一定要控制盐的浓度和()。(D)

A、浸泡温度

B、原料数量

C、原料色泽

D、浸泡时间

15、【单选题】500克面粉(3元/千克)做20个豆沙包皮，300克豆沙馅(6.8元/

千克)做15个馅心，销售毛利率为45%,则豆沙包单位售价为()元。(C)

A、0.14

B、0.33

C、0.38

D、0.12

16、【单选题】炳与煮的主要区别是()。(A)

A、炳一般要勾荧，煮一般不勾英

B、炳适用于肉料，煮适用于蔬果料

C、炯的原料形状小，煮的原料形状大

D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料

17、【单选题】关于脂肪生理功用叙述不正确的是()。(D)

A、脂肪可构成机体

B、脂肪能够滋润皮肤

C、脂肪能促进脂溶性维生素的吸收

D、每克的脂肪氧化后可提供4千卡的热能

18、【单选题】按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为动物性原料、()、矿

物性原料和人工合成原料四大类。(B)

A、鲜活原料

B、植物性原料

C、复制品原料

D、干货原料

19、【单选题】羊脊背肉的特点是肉质较嫩，肉色红润，属()羊肉。(D)

A、四级

B、三级

C、二级

D、一级

20、【单选题】植物油中主要含有()。(B)

A、饱和脂肪酸

B、不饱和脂肪酸

C、胆固醇

D、维生素A

21、【单选题】烤乳猪在抹糖浆前要进行()处理。(B)

A、晾干

B、烫皮

C、刷油

D、烘干

22、【单选题】碱水因腐蚀性强，涨发时要控制()和浓度。(C)

A、水'温.

B、用量

C、时间

D、比例

23、【单选题】以下各种条件中，不是蛋白质互补作用的必要条件是()。(A)

A、必须有动物、植物原料

B、各种食物必须同时或在四小时内食用

C、多种食物混合食用

D、最好是粗细粮混合，荤素搭配

24、【单选题】粤菜注重原料的上浆和腌制，动物原料上浆或腌制时一般要加

入()。(A)

A、苏打粉

B、色素

C、淘米水

D、酱料

25、【单选题】热水发其具体的操作方法有泡发、煮发、()。(D)

A、炳发

B、冰水追发

C、蒸发

D、炳发和蒸发

26、【单选题】水煎包是将()的包子放在平锅中将底煎成金黄色的。(B)

A、煮熟了

B、蒸熟了

C、烤熟了

D、生

27、【单选题】猪肉的品质与猪的性别有关，品质最佳的是()。(C)

A、母猪肉

B、公猪肉

C、阉猪肉

D、老母猪肉

28、【单选题】与骨骼新陈代谢有关的元素是()。(A)

A、钙

B、锌

C、硒

D、铜

29、【单选题】()是人体的能量最重要的来源。(C)

A、蛋白质

B、脂肪

C、碳水化合物

D、脂肪酸

30、【单选题】膳食中长期缺乏维生素A可引起()。(C)

A、坏血病

B、佝偻病

C、夜盲症

D、癞疲病

31、【单选题】将鲜活原料由毛料形态变为()的加工过程称为鲜活原料的初步加

工。(C)

A、定型规格

B、标准形态

C、净料形态

D、精细加工形态

32、【单选题】()是决定面坯保持气体能力的重要因素。(D)

A、淀粉的种类

B、面筋的质量

C、面筋的数量

D、面筋的数量和质量

33、【单选题】XO酱制好后应放在()保存。(D)

A、常温下

B、阴凉处

C、保存20度的恒温

D、冰箱中冷藏

34、【单选题】不属于大豆的原料是()。(C)

A、黑豆

B、黄豆

C、芸豆

D、青豆

35、【单选题】()是中餐厨师最常用的炉具，具有火焰大、温度高的特点。(D)

A、蒸汽炉具

B、煤气油炸炉

C、汤炉

D、煤气炒炉

36、【单选题】低温和长时间加热的菜肴，其料形应比炒菜类原料()。(C)

A、薄而大

B、小而后

C、大而厚

D、长而厚

37、【单选题】在下列选项中不属于工业“三废”的是()。(A)

A、废纸

B、废水

C、废气

D、废渣

38、【单选题】实验证明，发酵面坯中的酵母菌在()最为活跃。(C)

A、0℃以下

B、15℃以下

C、30℃左右

D、60c以上

39、【单选题】关于腌制适用性的说法，错误的是()。(A)

A、适用于动物性原料，不用于植物性原料

B、主要用于小件原料，也可用于大件原料

C、主要用于生料，也用于熟料

D、适用于原料，不适用于成品

40、【单选题】川菜中甜、咸、酸、辣、香、鲜平行并重的味型是()。(C)

A、陈皮味

B、胡辣味

C、怪味

D、酸辣味

41、【单选题】鲜菇削净洗净后要烟。。不是炽鲜菇的目的。(D)

A、去除鲜菇的有害物质

B、使鲜菇滋味清沌

C、保持鲜菇脆嫩的品质

D、保存鲜菇的鲜味

42、【单选题】胃中可以吸收()。(D)

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、葡萄糖

D、乙醇

43、【单选题】()不是植物油比动物油营养价值高的原因。(A)

A、饱和脂肪酸含量高

B、不饱和脂肪酸含量高

C、熔点低

D、维生素含量多

44、【单选题】鱼香肚片常用的配料是()。(A)

A、青蒜

B、笋

C、木耳

D、洋葱

45、【单选题】以下关于泡油炒特点不准确的是()。(A)

A、原料形状为丁、丝、片

B、肉料用泡油方法致熟

C、菜式由动植物原料组成

D、用火偏猛，成菜较快

46、【单选题】在对水产品进行加工前，必须清楚地知道水产品有哪些()的方法,

水产品将用作什么用途。(D)

A、合理用料

B、定型加工

C、精细加工

D、初步加工

47、【单选题】下列例子中采用速蒸熟处理法的是()。(D)

A、清蒸鸡、清蒸猪蹄

B、清蒸鸭、掌上明珠

C、蛋制品、清蒸麻鸭

D、蛋制品、茸泥制品

48、【单选题】虾蓉面坯制作的点心成品有土腥味的原因是：调味时使用了()。

(A)

A、料酒

B、胡椒粉

C、盐

D、糖

49、【单选题】属于脂溶性维生素的是()。(D)

A、维生素A

B、维生素C

C、维生素B1

D、维生素D

50、【单选题】白煮菜是原料冷却后，经刀工处理装盘，另跟()上桌。(C)

A、辣酱油

B、酱料

C、味碟

D、椒盐

51、【单选题】一般河豚鱼的()毒性最大。(C)

A、肌肉

B、皮肤

C、肝脏

D、眼睛

52、【单选题】()不属于刀工的直刀法。(A)

A、削法

B、切法

C、剁法

D、斩法

53、【单选题】冷制冷吃类菜品在调味时以()。(C)

A、咸鲜为主

B、麻辣味较多

C、清淡为主

D、燎制味为主

54、【单选题】煮英法工艺注意事项有：根据粉质、气候掌握用英量和()两点。

(B)

A、煮荧应凉水下锅

B、煮荧应沸水下锅

C、多用荧

D、少用荧

55、【单选题】酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。

（C）

A、咸鲜的味感

B、味厚的感觉

C、干香的质感

D、软嫩的质感

56、【单选题】以下海味干货组合中，（）的组合涨发方法相同。（A）

A、觥鱼、浮皮

B、广肚、鱼肚

C、鲍鱼、黄鱼头

D、鱼唇、带子

57、【单选题】触电对危害程度与电流频率、通过电流大小、电流通过人体的

部位、（）等都有直接的关系。（C）

A、导电能力

B、电线位置

C、电流通过时间长短

D、触电形式

58、【单选题】蟹经戳死后，接下来的主要加工内容是刮去（），切去蟹庵，取出

内脏，洗净。（C）

A、污物

B、蟹膏

C、蟹鲸

D、蟹盖

59、【单选题】下列不属于压力容器的是（）。（A）

A、电饭煲

B、压力锅

C、蒸汽夹层锅

D、液化气钢瓶

60、【判断题】料头是为了“便于识别菜肴的烹调方法和味料搭配，提高工作效

率”而进行搭配组合的。（x）

61、【判断题】白焯虾所运用的烹调法属于焯法中的生焯法。（4）

62、【判断题】（）白肌纤维直径较大，单位面积的数量较少，含糖原较多，主要

以糖原酵解形式供能。伴随生长速度的提高，白肌纤维的数量减少。（x）

63、【判断题】含量在0.1g/kg（每千卡含0.1克）以上的矿物质称为常量元素。

（＜）

64、【判断题】0厨房给水系统是饮食企业自行设计、安装和使用的消防设备。

（X）

65、【判断题】（）安全电压是指施加于人体上一定时间不会造成人体死亡的电压。

（X）

66、【判断题】（）风味性拍粉是拍粉工艺主要的内容，拍粉后经炸制或油煎直接

成菜，形成拍粉菜品独特的松、香风味。其方法是先在原料外表喷上清水，使原

料外表水分较多，然后粘附各种粉料。（x）

67、【判断题】蒸发最适合一些较硬身又易散烂，又要保存其滋味的干货原料。

（7）

68、【判断题】（）挂糊的粉料必须是淀粉，选择时粉料一定要干燥，否则调糊时

会出现颗粒，不能均匀地包裹在原料地表面。（x）

69、【判断题】（）爽口牛丸在加热时用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，

应用凉水过凉备用。（Y）

70、【判断题】（）产品价格是原料成本、费用、税金和毛利的和。（x）

71、【判断题】（）油发就是把干货原料放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松

脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。（V）

72、【判断题】在刀法中，顺弯刀法主要适用于改切各种花式的坯型以及美化

原料形状。如改笋花、姜花、松花蛋、鲍鱼片。（x）

73、【判断题】蔬果中含有丰富的维生素，尤其以维生素C和胡萝卜素为较多。

（＜）

74、【判断题】油泡菜式由主料和料头组成菜肴，且主料只能是肉料。（4）

75、【判断题】炸发适用于鱼肚、蹄筋等，具体涨发方法完全一样。（x）

76、【判断题】历史上长期而频繁的经济和文化交往促进了粤菜的发展。（＜）

77、【判断题】建立卫生安全的监督与检查制度，确保食品原料卫生安全是鲜

活原料初步加工的基本原则。（4）

78、【判断题】（）工作接地的电阻一般小于8Q。（x）

79、【判断题】跟刀劈是将刀与原料一齐提起落下砧板的一种刀法。（x）

80、【判断题】（）烹饪原料的食用价值主要与原料的价格高低、营养价值大小和

适口程度有关。（x）

81、【判断题】（）炉灶间烹调用湿淀粉为保证质量应每日换一次水。（X)

82、【判断题】（）根菜类蔬菜产量高，富含蛋白质等营养物质。（x）

83、【判断题】制的原料要腌制而煽制的原料无须腌制，这是与塌两个烹调法

的一个重要。（X）

84、【判断题】（）篮花花刀是在原料两面分别斜剂深约为原料厚度的1/2、刀距

为2〜3mm平行刀纹。（x）

85、【判断题】（）餐具选用原则：1、依菜肴的品种定餐具。2、依菜肴的质地定

餐具。3、依菜肴的口味、色泽定餐具。4、依菜肴的数量定餐具。（x）

86、【判断题】（）当自动保护装置的熔断器被烧断，在实在找不到专用熔丝的情

况下，可用细铜丝代替一段时间。（x）

87、【判断题】（）清除蔬果残留农药人工刷洗法效果好于盐酸溶液浸洗法。（x）

88、【判断题】（）动物肝脏可以预防“夜盲症”。