食品检验工(肉蛋)初级试题

职业技能鉴定模拟题库

食品检验工（肉蛋）初级理论知识模拟试卷

一、单项选择（每题1分，共80分）

1、职业道德就是同人们的职业活动紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道

德情操与（）的总和。

A道德理想B、道德规范C、道德行为D、道德品质

2、以下选项中，不属于职业道德表现形式的是（）。

A、制度、守则B、章程、承诺C、条例、公约D、要约、法则

3、为人民服务是社会主义职业道德的（）,坚持为人民服务，应该成各行各业

职业活动的出发点和落脚点。A、目的B、核心C、目标D、内涵

4、职业道德规范是指（）或明文规定的职业道德的标准。

A、国家制定B、行业制定C、约定俗成D、引进转化

5、下列选项中属于我国职业守则一般要求的是（）o

A、尊老爱幼、文明礼貌B、遵纪守法、爱岗敬业

C、互惠互利、不偏不倚D、自尊自爱、互敬互爱

6、下列关于行业职业道德特征的表述不正确的是（）。

A、行为职业道德规范与一定职业对社会承担的特殊责任相联系

B、行为职业道德规范是多年积淀的结晶，是世代相传的产物

C、行为职业道德规范与从业人员的利益并不一致

D、行业职业道德规范是共性与个性的统一

7、我国法定计量单位由国际单位、（）组成。

A、非国际单位制单位及两者构成的组合形式的单位

B、国家选定的非国际单位制单位及两者构成的组合形式的单位

C、国家选定的国际单位制单位及两者构成的组合形式的单位

D、国际上常用的计量单位及两者构成的组合形式的单位

8、摩尔体积的法定计量单位升每摩尔的国际符号正确的是（）。

A、L/molB、L/moL

C、lmol-1D、错误！不能通过编辑域代码创建对象

9、容积单位升属于（

A、国际单位制的单位B、SI单位

C、我国法定计量单位D、非法定计量单位

10、测量误差按不同的分类方式可分为不同的类型，按特性可分为随机误差与

（）两大类。

A、系统误差B、过失误差C、相对误差D、绝对误差

11、测量误差除以被测量的真值所得的商称为（）。

A、引用误差B、相对误差C、随机误差D、绝对误差

12、随机误差是指（）与在重复性条件下，对同一被测量进行无限多次测量所得

结果的平均值之差。

A、测量结果B、测量的最大值C、测量的最小值D、测量的真值

13、对检测样品的某一成分连续测量了5次，测量结果分别为：

5.04,4.97,5.02,4.95,5.02o

若该成分的实际含量为5.03,本次测量的最大偏差是（）（单位mg/L）/。

A、0.08B、-0.08C、-0.05D、0.05

14、对某次测量时，（）与多次测量所得结果的平均值之差称为偏差。

A、任一次测量结果B、被测量的真值

C、测量结果的最大值D、测量结果的最小值

15、生成沉淀、（）、生成难电离的物质是发生离子反应的条件。

A、生成碱B、生成气体C、生成液体D、生成酸

16、下列选项中不属于氨基酸的化学性质的是（）。

A、两性和等电点B、在水中的溶解性

C、与邻苯二甲基荃反应D、水合玮三酮的显色反应

17^下列选项中不属于浓度表示方法的是（）o

A、摩尔质量B、质量分数C、质量浓度D、摩尔分数

18、在发酵面团中加入（）溶液揉和，既能除去面团中的酸，又能使蒸出的馒头

疏松多孔。

A、Na2CO3B、Ca（OH）2C、CaOD、NaCl

19、下列各组物质在溶液中不能发生复分解反应的是（）o

A、盐酸和氢氧化钠B、碳酸钠和稀硫酸

C、氯化钠和氢氧化钾D、硝酸银和氯化钢

20、下列关于有机化合物特点的表述错误的是（）。

A、是电解质，易导电

B、难溶于水，易溶于有机溶剂

C、有机反应常伴有副反应发生，因此反应产物往往是混合物

D、多数具有可燃性

21、以下属于淀粉化学性质的是（）。

A、溶于热水B、制作药片

C、遇碘溶液变蓝色D、作为胭脂的胶合剂

22、化学上把分子或晶体中相邻的两个或多个原子之间强烈的（）叫做化学键。

A、相互排斥B、相互吸引C、相互作用D、相互反应

23、对任何一个化学平衡体系，采取以下措施一定会使平衡发生移动的是（）。

A、加入一种反应物B、升高温度

C、增大平衡体系的压强D、使用催化剂

24、食品检验的主要内容，概况起来包括食品营养成分的检验、（）的检验、

食品安全性的检验和食品的感官检验等。

A、食品添加剂B、食品的辅助材料C、食品的外观形状D、食品功能成分

25、习惯上将食品中的营养素划分为六类，下列物质不属于食品中六大营养素的是

（）。A、山梨酸钾B、水C、无机盐D、碳水化合物

26、根据检验手段和检验内容的不同，食品检验的主要方法通常有感官检验法、

（）、仪器检验法、微生物检验法和酶检验法等几大类。

A、化学检验法B、无损检验法C、物理检验法D、电磁检验法

27、根据检验的目的的不同，化学检验法包括（）检验和定性检验两类。

A、重量B、容量C、定量D、滴定

28、下列分析方法属于仪器分析法的是（）。

A、滴定法测定牛乳的酸度

B、烘箱干燥法测定食品中的水分含量

C、用直接滴定法测定食品中的还原糖含量

D、液相色谱法测定食品中的维生素含量

29、食品检验的基本步骤按照下列顺序进行，（）、成分分析、数据的处理和

分析报告的撰写等。

A、样品采集、样品预处理、样品的制备和保存

B、样品采集、样品的制备和保存、样品预处理

C、样品的采集、样品的保存、样品预处理、样品的制备

D、样品采集、样品的保存、样品预处理

30、称重分析法是通过称量物质的质量来确定被测组分含量的一种分析方法，下列

不属于称量分析法的是（）。

A、重量法测定食品中的粗纤维B、灼烧法测定食品中灰分含量

C、食品中还原糖含量的测定D、食品中水分含量的测定

31、以下选项中不需要采用差减称量法的是（）。

A、标定氢氧化钠标准溶液浓度时基准物质质量的称量

B、配制氢氧化钠标准溶液时氢氧化钠质量的称量

C、标定盐酸的浓度基准物质碳酸钠质量的称量

D、标定硝酸银浓度基准物质氯化钠质量的称量

32、滴定分析法是定量分析中一种很重要的方法，根据滴定的化学反应不同将滴定

分析分为（）、氧化还原滴定法、络合滴定法和沉淀滴定法。

A、酸碱滴定法B、碘量法C、重铭酸钾法D、高镒酸钾滴定法

33、关于酸碱指示剂的变色范围，下列说法正确的是（）。

A、甲基橙是一种有机弱碱，它的变色pH值的范围为8.0T0.0

B、酚配是一种有机弱碱，它的变色pH值的范围为8.0T0.0

C、甲基橙是一种有机弱碱，它的变色pH值的范围为3.『4.4

D、酚酬是一种有机弱碱，它的变色pH值的范围为3.1-4.4

34、沉淀滴定法是以沉淀溶解平衡为基础的滴定分析法，不可以用沉淀滴定法测定

的物质是（）。

A、Br-B、Na+C、CN-D、I-

35、在络合滴定中，金属指示剂之所以能指示滴定终点是因为（）。

A、在一定的pH值范围内，被测金属离子浓度的变化造成的指示剂两种存在形式

（络合和游离）的转变，引起颜色变化而指示滴定终点

B、金属指示剂与金属离子形成的络合物溶于水

C、金属指示剂本身是一种无机络合剂

D、金属指示剂本身是一种强碱

36、在络合滴定中，常用的金属指示剂有：格黑T、二甲酚橙、PAT、酸性络兰K、

（）等。

A、铝酸钾B、高镒酸钾C、磺基水杨酸D、重铭酸钾

37、细菌的生理特征较为简单，其细胞壁的主要功能不包括（）。

A、固定细胞外形B、协助鞭毛运动

C、控制细胞内外物质的交换D、为正常细胞分裂所必需

38、菌落总数是指：食品检样经过处理，在一定条件下进行培养后，所得（）

检样中形成的菌落的总数。

A、1.0gB、0.5gC、0.1gD、1.5g

39、若两个连续稀释度的平板菌落数在适宜的计数范围内，第一稀释度（1:100）的

菌落数为232和244,第二稀释度（1:100）的菌落数为33和35,则样品中菌落数

是（）。

A、2.4X104B、2.47X104C、2.5X104D、2.472X104

40、在大肠菌落的检验过程中，将检样匀液接种LST肉汤管后，培养的温度是（）o

A、（29±1）℃B、（36±1）℃

C、（42±1）℃D、（48±1）℃

41、下列选项中不属于对触电者进行现场紧急抢救时所采取的措施是（）。

A、解开触电者的紧身衣物便于其呼吸

B、用湿毛巾敷在触电者口上防止其脱水

C、如呼吸停止则立即进行人工呼吸

D、若心脏停止跳动或不规则颤动可进行人工压胸抢救

42、使用任何仪器设备，都必须严格（），使用前检查仪器是否正常，仪器

运行中使用人员不得离开现场，用完后须清理仪器表面。

A、进行执业培训B、进行操作考核

C、按操作规程操作D、进行专业培训

43、有机溶剂如乙酸、乙醇、笨等非常易燃，大量使用时室内不能有明火、（）。

A、电或静电B、电火花或静电放电C、电池或电线D、用电设备或电缆

44、食品分析用化学药品种类繁多，为加强管理，不发生错用，各种化学药品应

（）,并加贴标签，注明名称、规格等。

A、集中盛装B、统一盛装C、单独盛装D、混合盛装

45、检测工作中为防止危险化学品导致的爆炸事故，应注意不能有大量易燃易爆物

质存在、压力的骤增以及热的（）。

A、形成和消失B、产生和散发C、积累和突然释放D、产生和缓慢释放

46、农药污染后的食物通过消化道进入人体，微量农药可能在体内逐步蓄积，使机

体的生理功能逐渐发生变化，从而引起（）。

A、急性中毒B、慢性中毒C、急性残障D、肌肉痉挛

47、亚硝酸盐属剧毒类化学物质，如酸菜中就含有一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最

好吃一些（），可减少亚硝酸盐的危害。

A、绿色食品B、新鲜蔬菜C、富含维生素C的水果D、各种杂粮

48、下列选项中不属于生产者的产品质量义务的是（）。

A、产品质量要检验合格B、严格实行岗位质量规范

C、不得以假充真、以次充好D、特殊产品要按规定包装

49、《食品安全法》规定从业人员要定期进行健康检查，对患有痢疾、伤寒、病毒

性肠胃炎等消化道传染病的人员，以及患有（），不得从事接触直接入口食品的

工作。

A、过敏性疾病的人员B、麻疹等疾病的人员

C、遗传性疾病的人员D、活动性肺结核的人员

50、标准是为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的和重复使用

（）的文件。该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。

A、守则、指导性文件或特点B、细则、指令性文件或特性

C、规则、指导原则或特性D、法则、指导意见或特点

51、以下选项中关于水产品破坏性检验抽样的说法错误的是（）。

A、养殖活水产品以同一池或同一养殖场中养殖条件相同的产品视为一检验批

B、养殖活水产品以大小相同的产品视为一检验批

C、水产加工品以企业明示的批号为一检验批

D、捕捞水产品、市场销售的鲜品以来源及大小相同的产品视为一检验批

52、以下肉制品取样后正确的做法是（）。

A、样品应尽快送至实验室

B、将样品放在冷藏条件下长时间保存

C、将样品放在冷冻条件下长时间保存

D、将样品放在液氮中长时间保存

53、以下关于蛋制品抽样方法的描述错误的是（）。

A、样品应同一生产基地同一品种同一包装日期为一个检验批次

B、抽样按同批次分别在货件不同部位随机抽样

C、抽样按同批次同部位随机抽样

D、抽取每件总数的3%合并

54、用马弗炉灰化样品时，下面操作不正确的是（)O

A、用■期盛装样品

B、玷期与样品在电炉上炭化

C、珀烟与用烟盖同时放入马弗炉灰化

D、关闭电源后，开启炉门，降温至室温时取出

55、以下是关于真空干燥箱的使用，不规范的操作是（）。

A、真空干燥箱外壳必须有效接地，以保证使用安全

B、真空干燥箱应在相对湿度大于等于85%,周围无腐蚀性气体、无强烈震动源及强

电磁场存在的环境中使用

C、真空干燥箱工作室无防爆、防腐蚀等处理，不得放易燃、易爆、易产生腐蚀性气

体的物品进行干燥

D、真空泵能长时期工作，当真空度达到干燥物品要求时，可以延缓关闭真空阀

56、pH计在测定溶液的pH值时，选用温度补偿应设定为（）。

A、25摄氏度B、30摄氏度C、任何温度D、被测溶液的温度

57、DB11617-2009规定熟制水产品的感官检验，需从样品中随机抽取（）置于

白瓷盘中。

A、0.5gB、1.0gC、5gD>10g

58、SB/T10279-2008规定熏煮香肠切面不能有大于直径为（）mm以上的气孔。

A、2B、3C、4D、5

59、熏煮火腿对鲜牛肉原料的感官要求不包括（）。

A、肌肉有光泽，色鲜红或深红B、脂肪呈乳白或淡黄色

C、外表黏手D、指压后凹陷可恢复

60、GB/T11782-89规定，水产及水厂加工品按照产品基本属性一般分为

（）类。A、12B、13C、14D、15

61、以下选项中（）不属于鲜蛋

A、新鲜或冷藏的鸡蛋B、新鲜或冷藏的鸭蛋

C、新鲜或冷藏的鹤鹑蛋D、鹅种蛋

62、GB/T5009.5规定畜肉类酱卤制品的蛋白质含量应大于等于（）。

A、20.0g/100gB、15.0g/100gC、8.0g/100gD、5.Og/lOOg

63、熟制水产品的运输要求不包括（）。

A、运输工具应清洁、干燥、无异味、无污染

B、运输时应防雨、防潮、防晒

C、不得与有毒、有害、有异味的物品混装运输

D、应该在严格低温条件下运输

64、咸蛋黄的运输要求不包括（）。

A、运输工具必须清洁、干燥

B、不得将盛放咸蛋黄的容器侧放、倒放

C、产品宜采用冷藏保温运输

D、不得堆放

65、腌猪肉不适宜的贮存温度为（）。

A、-4-0℃B、0-4℃C、约25℃D、常温

66、单件商品净含量标注的计量要求不包括（）。

A、“净含量”中文B、数字C、法定计量单位D、计量工具

67、罐头肉制品进行净含量检验时的注意事项不包括（）。

A、开罐后内容物倒入的网筛应事先称量

B、将内容物倒入网筛时不要固体碎末

C、网筛与水平面保持17-20。倾角

D、将内容物倒入网筛时不要遗漏固体碎末

68、肉制品标示的配料应按加入量的递减顺序一一排列，加入量不超过（）的

配料可以不按照顺序排列。

A、2%B、3%C、4%D、5%

69、食品干燥剂的分类包括（）、氯化钙类和纤维干燥剂。

A、氧化钙类B、硅胶类C、蒙脱石类D、以上全部

70、GB/T9695.15-2008中肉制品的直接干燥法水分测定至少取有代表性的式样

）g于绞肉机中至少绞两次。

A、200B、150C、100D、50

71、肉制品的灰分测定原理是试样经（），炭化，灰化，冷却后，称量残留物

的质量。A、干燥B、研磨C、均质D、洗涤

72、肉制品的灰分测定时应注意试样均质时温度不应超过（）

A、15B、25C、35D、45

73、熟肉制品卫生标准中规定除了（）不得检出。

A、沙门氏菌B、大肠菌群

C、金黄色葡萄球菌D、志贺氏菌

74、结晶紫染色液成分包括结晶紫（),95%乙醇20.0ml,1%草酸钱水溶液80.0ml0

配制时将结晶紫完全溶解于乙醇中，然后与草酸锈溶液混合。

A、1.0gB、2.0gC>3.0gD>5.0g

75、沙黄复染液成分包括沙黄（），95%乙醇10.0ml,蒸镭水90.0mL。配制时将

沙黄溶解于乙醇中，然后用蒸储水稀释。

A、0.1gB、0.25gC、0.5gD、1.0g

76、革兰氏染色法的脱色具体操作，滴加（）脱色约15s—30s,直至染色液

被洗掉，不要过分脱色，水洗。

A、55%乙醇B、75%乙醇C、95%乙醇D、无水乙醇

77、庖肉培养基的制备时，先称取新鲜出脂肪和筋膜的碎牛肉（）g,加蒸储1000mL

和lmol/L氢氧化钠溶液25mL,搅拌煮沸15min充分冷却，除去表层脂肪，澄清，

过滤，加水不足至lOOOmLo

A、100B、200C、250D、500

78、对罐头类肉蛋制品商业无菌检测称取样品时一，对于IKg以下的样品精确到

)goA、0.001B、0.01C、0.1D、1.0

79、水厂加工品进行菌落总数测定时，取样品（)与225ml磷酸盐缓冲液或

生理盐水混合。

A、5gB、20gC、22.5gD、25g

80、大肠菌群的定义是指在一定培养条件下能发酵（）、产酸产气的需氧和

兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌o

A、葡萄糖B、蔗糖C、乳糖D、半乳糖

二、判断题（每题1分，共20