食品贮藏技术教案

10食品贮藏技术教案

教案

9月1日星期三

绪论

任何食品离不开保藏，没有食品保藏就没有食品的流通、就没有市场,

食品保藏是维护食品品质，减少损失，实现经年均衡供应的重要措施，具

有重要的经济效益和社会效益。它既是食品工艺课程的必备基础，又是一

门独立的技术课程，是食品科学和工程专业的必修课。

一、食品贮藏技术的相关概念

1.食品：

（1）《食品安全法》的定义：食品是指各种供人食用或者饮用的成

品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目

的的物品。

（2）《食品工业基本术语》的定义：可供人类食用或饮用的物质，

包括加工食品，半成品和未加工食品，不包括烟草或只作药品用的物质。

（3）从食品卫生立法和管理的角度，广义的食品概念：涉及所有生

产食品的原料，食品原料种植，养殖过程接触的物质和环境，食品的添加

物质，所有直接或间接接触食品的包装材料，设施以及影响食品原有品质

的环境。

2.食品的分类和特性

(1)水

（2）盐

（3）动物性食品

（4）植物性食品

3.食品品质

食品品质是指食品的食用性能及特征符合有关标准的规定和满足消

费者要求的程度。

①食品的食用性能：是指食品的营养价值、感官性状和卫生安全性;

②食品的特征：是指不同食品的品质特点。

③有关标准的规定：是指由有关权威部门发布的对食品品质的要求或

食品品质主要标准的内容，即食品的质量标准。

④满足消费者要求的程度：是指消费者在生理上、心理上和经济上对

食品要求的满足程度。包括卫生安全的需要，营养保健的需要，客观享受

的需要，物美价廉的需要以及审美和其他方面的特殊需要等。

（1）食品的食用品质

指食用者在食用过程中能感觉到的或对食用者健康能产生影响的部

分。前者主要包括食品的感官品质，后者主要包括食品的卫生品质和营养

品质。食用品质

是食品品质最主要的组成部分。

（2）食品的附加品质

如对工业食品，人们要求其包装妥善、可耐储藏、携带方便、开启简

单、食用便利、价格便宜等。对某些特殊食品，如保健食品、快餐食品、

旅游食品、绿色食品等，人们还分别对其保健功能、快捷程度、文化品位、

环境保护等提出要求。附加品质也应是食品品质的重要组成部分，因为它

们与能否满足消费者的要求有直接关系。

二、食品品质的变化

1.食品品质变化的原因

第一类：食品内部原因

（1）鲜活食品的生理变化和生物学变化。如鲜活食品的呼吸作用，

果实的后熟与衰老，禽畜鱼的死后僵直、成熟、软化和自溶；

（2）食品成分发生的各种化学变化和物理变化。如营养成分变化、

色素分解、香气逸散、水分变化等。

第二类：食品外部原因：包括微生物污染，寄生虫、昆虫与鼠类的侵

害；生产、包装与流通中的污染（包括添加剂使用不当和掉落物），机械损

伤及意外事故。

影响最大和最普遍的是微生物污染、脂肪氧化酸败、淀粉老化、蛋白

质变性、维生素破坏、色香味变化以及水分蒸发、吸附、转移、凝结等。

2.食品品质的变化类型

（1）食品新鲜度的下降

动物肌体在宰杀后由于呼吸的停止，ATP不再生成。ATP在一系列酶

的作用下依次被分解为ADP、AMP、IMP、HxP（肌昔昔）、Hx（次黄口票吟）。这

种能量物质的分解衰变是动物性食品新鲜度变化的本质。此外，糖元酵解

使得肌体pH下降激活蛋白酶，使蛋白质分解，在形成风味的同时也为细

菌繁殖创造了条件。植物性食物则主要是呼吸和蒸腾作用失水使食品新鲜

度下降。

（2）褐变

褐变作用按其发生机理可分为非酶褐变和酶促褐变两大类。在储藏过

程中的食物褐变会影响食物外观，降低营养价值和风味。

非酶褐变主要有堤氨反应、焦糖化反应和抗坏血酸的自动氧化作用。

它对营养的影响主要是：氨基酸因形成色素和在Strecker降解反应中被破

坏而损失；与色素以及糖结合的蛋白质溶解度降低，并且不易被酶分解,

尤其是赖氨酸最易损失，从而降低蛋白质的营养；水果中维生素C因氧化

而减少。非酶褐变的产物中有一些是呈味物质，能赋予食品以或优或劣的

气味和风味。

酶促褐变发生在水果、蔬菜等新鲜植物性食物中。果蔬采摘后，组织

中仍在进行活跃的代谢活动。在正常情况下，完整的果蔬组织中氧化还原

反应是偶联进行的，但当发生机械性损伤或处于异常的环境变化（如受冻、

受热等）时，便会影响氧化还原作用的平衡，发生氧化产物的积累，造成变

色。

这类反应非常迅速，需要有酶催化、有氧参与。催化产生褐变的酶类

主要是酚类氧化酶，其次是抗坏血酸氧化酶和过氧化物酶类等。

（3）淀粉老化

淀粉老化是因为食品温度逐步降低时，已糊化淀粉的分子动能降低，

分子间以一些原有的氢键结合点为起点重新聚合，相邻分子间的氢键结合

逐步恢复，形成微晶结构。但老化淀粉的微晶束不再呈现原有状态，而呈

零乱组合。由于淀粉羟基很多，结合得十分牢固，所以难溶于水，也不易

被酶水解。淀粉老化降低了食品的可口性，也降低了食品的营养价值。

（4）脂肪酸败

脂肪酸败有各种途径，在食品保藏中的酸败主要是自动氧化酸败以及

酶催化导致的水解酸败。具有共挽双键的不饱和脂肪酸受到光照、加热、

金属离子催化等因素的作用，很容易产生自由基并引发自动氧化酸败。在

生成过氧化物后，脂肪酸被分解成许多小分子化合物，如醛类、醛酯类、

内酯类、酮类、羟基酸和酮基酸类等，产生酸败的哈喇味。一些具有小分

子脂肪酸的脂肪在酶的作用下水解，游离出脂肪酸，因这些小分子脂肪酸

具有令人不快的气味而致酸败。

（5）维生素的降解

食品中的维生素在储藏中受到多种因素的影响，维生素易被破坏，特

别是一些对热、光和氧气敏感的维生素更是如此。

食品品质在储藏过程中的变化是难以避免的，但其变化的速度受到多

种环境因素的影响，并遵循一定的变化规律。人们通过控制各种环境因素

和利用其变化规律就可以达到保持食品品质的目的。

三、食品贮藏的目的

1.防止腐败；

2.保持鲜度；

3.增强风味；

4.促进流通。

四、食品贮藏的方法

依据贮藏的原理可分为以下四种类型。

1）维持食品最低生命活动的贮藏法

此法主要用于新鲜水果、蔬菜等生机食品的贮藏。通过控制水果、蔬

莱保藏环境的温度、相对湿度及气体组成等，就可以使水果、蔬菜的新陈

代谢活动维持在最低水平，从而延长它们的保藏期。这类方法包括冷藏法、

气调法等。

2）抑制变质因素活动的方法

微生物及酶等主要变质因素在某些物理因素、化学因素作用下，将会

受到不同程度的抑制，从而使食品品质在一段时间内得以保持。但是，解

除这些因素的作用后，微生物和酶即会恢复活动，导致食品腐败变质。属

于这类贮藏方法的有冷冻保藏、干藏、腌制、熏制、化学品贮藏及改性气

体包装贮藏等。

3）通过发酵原理贮藏的食品方法

这是一类通过培养有益微生物进行发酵活动，建立起能抑制腐败菌生

长活动的新条件，以延缓食品腐败变质的保藏措施。

其原理是利用乳酸的发酵、碳酸发酵和酒精发酵的主要产物一一有机

酸（有时还包括细菌素）和乙醇等来抑制腐败微生物的生长繁殖，从而保持

食品的品质。例如，腌制果蔬时常用3%—7%盐液浓度就是为了抑制腐

败菌的生长而只让乳酸菌生长，进行乳酸发酵，当乳酸的浓度达到0.6%

一0.8%时;就足以抑制腐败菌和酶的活动。泡菜和酸黄瓜就是采用这类

方法保藏的食品。

4）利用无菌原理的贮藏方法

指利用加热、微波、辐照、过滤等方法，将食品中的腐败微生物数量

减少到无害的程度或全部杀灭，并长期维持这种状况，从而长期保藏食品

的方法。罐藏、辐照保藏及无菌包装技术等均属于这类方法。

五、食品贮藏的意义

食品贮藏技术是食品工业不可或缺的基础。食品贮藏不再仅仅是从技

术上防止食品腐败变质的问题，而是从理论上业已发展成为食品科学的重

要研究内容，构成食品工艺学和新产品开发的重要基础和依据。同时.，因

食品贮藏需要所建立的相互独立的各个食品行业也已成为目前食品工业

的重要组成部分。

（1）由于食品贮藏方法不当，每年都会有大量的粮食果蔬、加工食

品因腐烂变质而损失。据国际制冷学会调查，全世界每年因各种原因所造

成腐烂变质的食品占食品年总产量的45%。据《中国日报》报道，去年,

我国因腐烂食品造成的浪费已达到700亿人民币，占食品生产总值的20%

之多。一些食品在运输中因无法长期保鲜而被丢弃。

（2）由于食品贮藏方法不当，导致农产品旺季吃不了，淡季不够用，

或丰年用不完，荒年不够用，出现食品供给时间不均衡、空间不均衡的现

象。

（3）由于食品贮藏方法不当，导致加工食品没有足够的货架保质期，

降低商品价值或失去商品价值。

（4）由于食品贮藏方法不当，导致食品工厂所需原辅料不能持续供

应而影响工业生产，继而影响企业生产和效益。

（5）由于食品贮藏方法不当，导致食品不能保持原有的色香味型和

营养价值，甚至可能发生食物中毒和严重危害食品安全。

六、食品贮藏技术的研究内容

1.研究食品贮藏原理，探索食品生产、贮藏、运输和分配过程中腐败

变质的原因和控制方法。

2.食品在贮藏过程中的物理特性、化学特性及生物学特性的变化规律,

以及这些变化对食品质量和食品保藏的影响。

3.解释各种食品变质腐败的机理及控制食品变质腐败应采取的技术

措施。

4.通过物理的、化学的、生物的或兼而有之的综合措施来控制食品质

量变化，最大限度地保持食品质量。

6食品贮藏技术的种类、设备及工艺参数等。

七、学习食品贮藏技术的意义

1.满足食品科学与工程专业人才培养目标的需要。食品专业技术技能

包括：

（1）掌握生物化学、食品化学、微生物学的基本理论和实验技术；

（2）掌握食品分析检测技术；

（3）掌握食品储运、加工、保藏及资源综合利用技术；

（4）具备工艺设计、设备选用、生产管理和技术经济分析技能；

（5）熟悉食品工业发展方针、政策、法规及各种食品专业技术的理

论前沿和发展动态。

2.满足食品企业的对技术人才的需求。

（1）所有的食品保质、保值都离不开贮藏技术，所有的食品企业要

创造效益，都离不开食品贮藏技术人才。

（2）协会、高校、企业三方联手食品物流人才呼之欲出（报道）

在食品物流过程中，由于管理不善、技术不成熟而导致相对成本大幅

提高。究其原因，是缺乏专业化人才。现代食品供应链人才的匮乏，已经

成为制约我国食品行业和食品物流企业发展的瓶颈。而食品供应链管理技

术在国外已经非常成熟，国外大型食品企业和物流企业对食品供应链管理

人才的需求巨大，年薪通常都在8万~10万美元，专家级的都在50万美元

左右。当前我国食品供应链环节管理依然十分混乱，而且存在食品安全质

量问题的隐患。尤其是各种新鲜易腐食品，如果能通过改善食品冷链物流

技术来延长保

鲜时间，如延长10天左右，那将极大的增强企业的竞争力和抗风险

能力。因此我国食品物流人才培训迫在眉睫。

2007年，遵照国务院办公厅要求，中国食品工业协会食品物流专业委

员会培训部就将与北京交通大学和上海水产大学食品学院，共同签署了共

建“食品物流未来之星”人才储备基地合作协议，并委托具有行业培训资

质的广州德山信息咨询有限公司具体操作，首先建立广州人才培训基地,

共同培训食品供应链管理人才。

北京众德管理咨询有限公司李万秋总经理对食品物流人才市场也十

分看好，他认为：食品供应链人才的社会需求是相当大的，不仅食品和物

流企业，超市、大卖场、宾馆、饭店都紧缺这方面的专业人才。很多物流

人员只是边学边做。企业如果真的想要再上一个台阶的话，就需要把现在

这批非专业的人才通过培训转化为专业人才。

北京快行线食品物流有限公司刘培军董事长强调：食品冷链物流实质

是一个多温层运输的问题。目前企业里最缺乏的人才是具有专业水平能够

进行食品冷链物流流程优化的流程设计人才。首先应开展面向全行业的食

品冷链物流技术培训。

北京交通大学经管学院培训中心周建勋副主任表示，企业需要什么样

的人才决定了我们今后培训的内容，我们应该首先确定企业更需要那方面

的人才，技术性人员或是管理型人员。

八、“食品贮藏技术”课程性质

食品贮藏技术，是一门研究食品变质腐败的原因及其控制方法，解释

各种食品腐败变质现象的机理并提出合理的、科学的防止措施，阐明食品

保藏的基本原理和基本技术的学科。

食品贮藏从狭义上讲，是为了防止食品腐败变质而采取的技术手段,

因而是与食品加工相对应而存在的。但从广义上讲，贮藏与加工是互相包

容的。

这是因为食品加工的重要目的之一是保藏食品，而为了达到保藏食品

的目的，必须采用合理的、科学的加工工艺和加工方法。

“食品贮藏技术”是一门实践性、技术性较强的专业课。它是在学生

已掌握食品化学、食品微生物学、食品营养学、食品工程原理等课程内容

的基础上开设的一门专业技术课，主要任务是使学生掌握和了解食品贮藏

的基础知识、基本理论和技能，了解该学科发展的前沿和研究的热点问题。

它既是食品工艺课程的必备基础，又是一门独立的技术课程，是食品科学

和工程专业的必修课。

九、“食品贮藏技术”教学方法

1.教法

（1）全面介绍各种食品贮藏方法的基本原理；重点讲授食品低温保

藏和食品罐藏两项技术。

（2）贯彻“实用为主，必须、够用、管用为度”的原则，紧紧围绕

“面向生产，管理一线需要的高技能人才”的培养目标，根据职业岗位工

作任务所需的知识、能力与技术要求，打破课本知识体系，从职业工作出

发，强调理论联系实际，达到学即可用的目的。

2.学法

（1）提高认识

1）食品贮藏技术是食品专业技术重要组成部分；

2）食品贮藏技术贯穿于食品链的各个环节，从原料采集、生产加工、

产品销售、直到餐桌消费之前各个步骤都离不开保藏技术。

（2）活学活用。充分利用所学知识拓展知识面，提高解决实际问题

的技能。

（3）关注发展：了解过去、掌握现在、预备将来。

（4）基础理论与实用技术相结合。

（5）课内与课外相结合。

十、食品贮藏技术课程内容

1.引起食品变质腐败的主要因素及其作用；

2.食品贮藏的基本原理；

3.食品冷藏技术；

（1）食品冷藏技术及其发展历史

（2）制冷技术

（3）冷藏库

（4）各类食品的冷加工技术

（5冷库的管理

（6）冷藏链

4.食品的罐藏技术。

十一、食品贮藏技术的历史和发展

食品贮藏是一种古老的技术。据确切的记载，公元前3000年到公元

前1200年间，犹太人经常用从死海里取来的盐贮藏各种食物。中国人和

希腊人也在同时代学会用盐腌鱼的方法。这些事实可以看成是腌制贮藏技

术的发端。大约公元前1000年时，古罗马人学会了用天然冰雪来保藏龙

虾等食物，向时还出现了烟熏贮藏肉类的技术。这说明低温贮藏和烟熏贮

藏技术已具雏形。《圣经》中记载了人们利用日光将枣、无花果、杏及葡

萄等晒成干果进行贮藏的事情。我国古书中也常出现“焙”字，这些情况

表明干藏技术已开始进入人们的日常生活。《北山酒经》中记载了瓶装酒

加药密封煮沸后保藏的方法，似乎可以看做是罐藏技术的萌芽。

1809年，法国人尼古拉2阿培尔将食品放入玻璃瓶中加木塞密封并加

热后，制造出了真正的罐藏食品，成为现代食品贮藏技术的开端。从此,

各种现代食品贮藏技术不断问世。1883年前后出现了食品冷冻技术，1908

年出现了化学品保藏技术，1918年出现了气调冷藏技术，1943年出现了

食品

辐照贮藏技术等。现代食品贮藏技术与古代食品贮藏技术的本质区别

在于，现代食品保藏技术是在阐明各种贮藏技术所依据的基本原理的基础

上，采用人工可控制的技术手段来进行的，因而可以不受时间、气候、地

域等因素的限制，大规模、高质量、高效率地实施。

食品贮藏技术的发展是不平衡的。它表现在不同食品贮藏技术之间的

发展不平衡及同种贮藏技术中不同技术手段之间的发展不平衡。比如，罐

藏技术在相当长的一段时间内曾占据着食品贮藏技术的主导地位，但是，

随着人们生活水平的逐渐提高，食品保鲜保活技术的开发和广泛应用，罐

头食品在色、香、味等方面的缺陷以及相对较高的成本，使罐头工业的发

展陷入困境。与此相反，食品低温贮藏技术由于能较好地保存食品的色、

香、味及营养价值，并能提供丰富多彩的冷冻食品而逐渐占据了食品工业

的主导地位。目前，全世界的冷冻食品正以年平均20%的增长速度持续发

展，预计未来的10年内，年总产量已达到6000万吨，品种达3500种，

预计未来的十年内，速冻食品的销量将占全部食品销售量的60%以上。另

外，在同种贮藏方法的不同技术手段之间也存在明显的发展不平衡的状况,

比如罐藏法中金属罐和玻璃罐应用技术的发展缓慢，而塑料罐、软罐头及

无菌罐装技术等的发展速度很快，潜力巨大。又如干藏法中普通热风干燥

技术的发展处于相对停滞状态，而喷雾干燥和冷冻干燥技术的发展却非常

迅速。总之，只有那些能适应现代化生产需要，能为人类提供高质量食品，

并且具有合理的生产成本的食品保藏技术才能获得较快发展。

食品贮藏作为一种有效利用食品资源，减少食品损耗的重要技术手段,

对于缓解当今人口迅速膨胀而导致食物资源相对短缺的状况，具有不可替

代的作用。开发更为有效、更为先进的食品贮藏技术是从事食品研究与开

发的所有人员义不容辞的义务和责任。

教案

9月4日星期六

第一章食品的腐败与变质

第一节引起食品腐败变质的因素

食品腐败变质，是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学

性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。如

鱼肉的腐臭、油脂的酸败、水果蔬菜的腐烂和粮食的霉变等。

食品的腐败变质原因较多，有生物性因素、化学因素、物理因素。其

中由微生物污染所引起的食品腐败变质是最为重要和普遍的，

一、生物性因素

(-)微生物

1.种类：细菌、酵母曲和霉菌三大类。

2.微生物引起食品腐败变质的特点

(1)细菌：细菌造成的变质，一般表现为食品的腐败，是由于细菌

活动分解食物中的蛋白质和氨基酸，产生恶臭或异味的结果。这种现象尤

其容易在无空气(氧)的状态下发生，通常还会产生有毒物质，引起食物中

毒。产芽抱细菌非常耐热，如肉毒杆菌在中性环境下，100℃加热数小时

有时还不能完全被杀死。耐热性细菌在土壤中存在较多，因此对于土壤中

牛长的莲藕、芋头、芦笋、竹笋等块根、块茎类原料，在加工时要特别注

,-vV.

后、。

(2)酵母菌：在含碳水化合物较多的食品中容易生良发育；而在含

蛋白质丰富的食品中一般不生长。容易受酵母菌作用而变质的食品有蜂蜜、

果酱、果冻、酱油、果酒等。

（3）霉菌：霉菌易在有氧、水分少的干燥环境中生长发育，在富含

淀粉和糖的食品中也容易滋生霉菌。由于霉菌的好气性，无氧的环境可抑

制其侵害，在水分含量15%以下，可抑制其生长发育。

3.影响微生物生长发育的主要因子

（1）pH值：微生物的生长发育需要适宜的pH值环境。

酸性越强，抑制细菌生长发育的作用越显著。微生物对热的抵抗性（耐

热性）在最适宜的发育pH值范围内较强，但离开最适宜的PH值范围则其

耐热性变弱。因此，使PH值降低至4.6以下，细菌的生长发育受抑制的同

时，其耐热性也变弱，即使是耐热性极强的细菌芽抱，也容易被杀灭。一

般以pH值

4.6为界限，PH值4.6以上环境宜采用加压高温杀菌，pH值4.6

以下环境采用常压（100C以下）杀菌，PH值4.6以下，霉菌和酵母菌虽能

生长发育，但其耐热件较弱，在70—80℃就能将其杀灭。

（2）氧气：微生物可分为好氧性微生物、微需氧微生物、兼性厌氧

微生物和厌氧性微生物。好氧性微生物的生长发育需要有氧气，无氧则不

能生长发育、如产膜酵母菌、霉菌和部分细菌。利用真空包装或用N2、

CO2等置换包装材料内的空气，即可抑制好氧性微生物的活动。

微需氧微生物仅需少量的氧就能生长，如乳酸杆菌。兼性厌氧微生物

在有氧和无氧的环境中都能生长，如大多数酵母菌、细菌中的葡萄球菌等。

厌氧性微生物如肉毒按状芽抱杆菌，能在无氧的低酸性（PH值＞4.6）环境中

生长发育并产生毒素，引起食物中毒。

（3）水分：水分活度（Aw）是指食品在密闭容器内的水蒸汽压（P）

与纯水蒸汽压（Po）之比，即Aw=P/Po。纯水的Aw=l；无水食品的Aw=0,

由此可见，

食品的Aw值在0-1之间。表1给出了不同微生物类群生长的最低Aw

值范围，从表中可以看出，食品的Aw值在0.60以下，则认为微生物不能

生长。一般认为食品Aw值在0.64以下，是食品安全贮藏的防霉含水量。

微生物生长发育需要自由水分。干制品由于脱去了自由水分，因而能

防止细菌、酵母菌和霉菌的生长。通过控制水分活度Aw可防止微生物的

生长。水分活度是对微生物和化学反应所能利用的有效水分的估量，不同

的微生物，其生长发育所要求的最低AW也不同（图1—2）。一般情况下，

大多数细菌要

求AW>0.94,大多数酵母菌要求AW>0.88,大多数霉菌要求AW>

0.75o微生

物对Aw的要求也有例外的情况，而且受环境条件影响。

（4）营养成分：大部分食品含有足够的营养物供微生物生长，尤其

是含有发酵基质的碳水化合物和蛋白质。糖在低浓度时不能抑制微生物的

生长活动，故传统的糖制品要达到较长的储藏期.一般要求糖的浓度在60%

以上。

（5）温度：适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度

能减弱其生命活动甚至引起生理机能异常或促使其死亡。根据微生物适应

生长的温度范围，可将微生物分为嗜冷性、嗜温性和嗜热性三个类群。大

多数致病菌是嗜温性的。嗜冷微生物，可在-10--30℃范围活动，最适生

长温度在10—20℃；嗜温微生物，生长温度范围在10—45℃之间，最适

生长温度为25—40℃；嗜热微生物，生长温度范围在25—80℃之间，最

适生长温度在50—55℃。因此，在25—30℃,各种微生物都有可能使食

品腐败变质。

4.微生物引起食品变质的基本条件

（1）食品的基质特性

1）食品的营养成分

食品含有蛋白质、糖类、脂肪、无机盐、维生素和水分等丰富的营养

成分，是微生物的良好培养基。米饭等含糖类较高的食品，易受到曲霉属、

根霉属、乳酸菌、啤酒酵母等对碳水化合物分解能力强的微生物的污染而

变质；而脂肪含量较高的食品，易受到黄曲霉和假单抱杆菌等分解脂肪能

力很强的微生物的污染而发生酸败变质。

2）食品的氢离子浓度

各种食品都具有一定的氢离子浓度。根据食品pH值范围的特点，可

将食品划分为两大类：酸性食品和非酸性食品。一般规定pH值在4.5以

上者，属于非酸性食品；pH值在4.5以下者为酸性食品。例如动物食品的

pH值一般在5〜7之间，蔬菜pH值在5~6之间，它们一般为非酸性食品；

水果的pH值在2〜5之间，一般为酸性食品。

食品的pH值也会因微生物的生长繁殖而发生改变，当微生物生长在

含

糖与蛋白质的食品基质中，微生物首先分解糖产酸使食品的pH值下

降；当糖不足时，蛋白质被分解，pH值又回升。由于微生物的活动，使食

品基质的pH值发生很大变化，当酸或碱积累到一定量时，反过来又会抑

制微生物的继续活动。

3）食品的水分

水分是微生物生命活动的必要条件，微生物细胞组成不可缺少水，细

胞内所进行的各种生物化学反应，均以水分为溶媒。在缺水的环境中，微

生物的新陈代谢发生障碍，甚至死亡。但各类微生物生长繁殖所要求的水

分含量不同，因此，食品中的水分含量决定了生长微生物的种类。一般来

说，含水分较多的食品，细菌容易繁殖；含水分少的食品，霉菌和酵母菌

则容易繁殖。表9-1食品中主要微生物类群生长的最低Aw值范围

4）食品的渗透压

渗透压与微生物的生命活动有一定的关系。绝大多数细菌不能在较

高渗透压的食品中生长，只有少数种能在高渗环境中生长，如盐杆菌属

（Halobacterium）中的一些种，在20〜30%的食盐浓度的食品中能够生活;

肠膜明串珠菌能耐高浓度糖。而酵母菌和霉菌一般能耐受较高的渗透压,

如异常汉逊氏酵母、鲁氏糖酵母、膜毕赤氏酵母等能耐受高糖，常引起糖

浆、果酱、果汁等高糖食品的变质。霉菌中比较突出的代表是灰绿曲霉、

青霉属、芽枝霉属等。

食盐和糖是形成不同渗透压的主要物质。在食品中加人不同量的糖或

盐，可以形成不同的渗透压。所加的糖或盐越多，则浓度越高，渗透压越

大，食品的Aw值就越小。通常为了防止食品腐败变质，常用盐腌和糖渍

方法来较长时间地保存食品。

5）食品的存在状态

完好无损的食品，一般不易发生腐败，如没有破碎和伤口的马铃薯、

苹果等，可以放置较长时间。如果食品组织溃破或细胞膜碎裂，则易受到

微生物的污染而发生腐败变质。

(2)微生物

能引起食品发生腐败变质的微生物中，细菌常比酵母菌占优势。在这

些微生物中，有病原菌和非病原菌，有芽抱和非芽抱菌，有嗜热性、嗜温

性和嗜冷性菌，有好气或厌气菌，有分解蛋白质、糖类、脂肪能力强的菌。

1)分解蛋白质类食品的微生物

分解蛋白质而使食品变质的微生物，主要是细菌、霉菌和酵母菌，它

们多数

是通过分泌胞外蛋白酶来完成的。

2)分解碳水化合物类食品的微生物

细菌中能高活性分解淀粉的为数不多，主要是芽抱杆菌属和梭状芽抱

杆菌属的某些种，如枯草杆菌、巨大芽抱杆菌、马铃薯芽抱杆菌、蜡样芽

抱杆菌、淀粉梭状芽抱杆菌等，它们是引起米饭发酵、面包粘液化的主要

菌株；能分解纤维素和半纤维素只有芽抱杆菌属、梭状芽抱杆菌属和八叠

球菌属的一些种；但绝大多数细菌都具有分解某些糖的能力，特别是利用

单糖的能力极为普遍；某些细菌能利用有机酸或醇类；能分解果胶的细菌

主要有芽抱杆菌属、欧氏植病杆菌属、梭状芽抱杆菌属中的部分菌株，它

们参与果蔬的腐败。

多数霉菌都有分解简单碳水化合物的能力；能够分解纤维素的霉菌并

不多，常见的有青霉属、曲霉属、木霉属等中的几个种，其中绿色木霉、

里氏木霉、康氏木霉分解纤维素的能力特别强。分解果胶质的霉菌活力强

的有曲霉属、毛霉属、蜡叶芽枝霉等；曲霉属、毛霉属和镰刀霉属等还具

有利用某些简单有机酸和醇类的能力。

绝大多数酵母不能使淀粉水解；少数酵母如拟内胞霉属能分解多糖;

极少数酵母如脆壁酵母能分解果胶；大多数酵母有利用有机酸的能力。

3）分解脂肪类食品的微生物

分解脂肪的微生物能生成脂肪酶，使脂肪水解为甘油和脂肪酸。一般

来讲，对蛋白质分解能力强的需氧性细菌，同时大多数也能分解脂肪。细

菌中的假单抱菌属、无色杆菌属、黄色杆菌属、产碱杆菌属和芽抱杆菌属

中的许多种，都具有分解脂肪的特性。

能分解脂肪的霉菌比细菌多，在食品中常见的有曲霉属、白地霉、代

氏根霉、娄地青霉和芽枝霉属等。

酵母菌分解脂肪的菌种不多，主要是解脂假丝酵母，这种酵母对糖类

不发酵，但分解脂肪和蛋白质的能力却很强。因此，在肉类食品、乳及其

制品中脂肪酸败时，也应考虑到是否因酵母而引起。

（3）食品的环境条件

1）温度

①低温对微生物生长的影响

低温对微生物生长极为不利，但由于微生物具有一定的适应性，在5℃

左右或更低的温度（甚至-20C以下）下仍有少数微生物能生长繁殖，使食

品发生腐败变质，我们称这类微生物为低温微生物。低温微生物是引起冷

藏、冷冻食品变质的主要微生物。食品在低温下生长的微生物主要有：假

单抱杆菌属、黄色杆菌属、无色杆菌属等革兰氏阴性无芽抱杆菌；小球菌

属、乳杆菌属、小杆菌属、芽抱杆菌属和梭状芽抱杆菌属等革兰氏阳性细

菌；假丝酵母属、隐球酵母属、圆酵母属、丝抱酵母属等酵母菌；青霉属、

芽枝霉属、葡萄胞属和毛霉属等霉菌。

有些微生物在很低温度下能够生长，其机理还不完全清楚。但至少可

以认为它们体内的酶在低温下仍能起作用。另外也观察到嗜泠微生物的细

胞膜中不饱和脂肪酸含量较高，推测可能是由于它们的细胞质膜在低温下

仍保持半流动状态，能进行活跃的物质传递。而其它生物则由于细胞膜中

饱和脂肪酸含量高，在低温下成为固体而不能履行其正常功能。

②高温对微生物生长的影响

高温，特别在45℃以上，对微生物生长来讲，是十分不利的。在高温

条件下，微生物体内的酶、蛋白质、脂质体很容易发生变性失活，细胞膜

也易受到破坏，这样会加速细胞的死亡。温度愈高，死亡率也愈高。

2）气体对微生物生长的影响

微生物与02有着十分密切的关系。一般来讲，在有氧的环境中，微

生

物进行有氧呼吸，生长、代谢速度快，食品变质速度也快；缺乏02

条件下，由厌氧性微生物引起的食品变质速度较慢。02存在与否决定着兼

性厌氧微生

物是否生长和生长速度的快慢。例如当Aw值是0.86时，无氧存在

情况下金黄色葡萄球菌不能生长或生长极其缓慢；而在有氧情况下则能良

好生长。

3）湿度对微生物生长的影响

Aw值反映了溶液和作用物的水分状态，而相对湿度则表示溶液和作

用物周围的空气状态。当两者处于平衡状态时，AW3100就是大气与作用

物平衡后的相对湿度。每种微生物只能在一定的Aw值范围内生长，但这

一范围的Aw值要受到空气湿度的影晌。

（二）害虫和啮齿动物

⑴害虫

害虫对于食品储藏的危害性很大，它不仅是某些食品储藏损耗加大的