三级品酒师单选题习题附有答案

三级品酒师单选题习题[复制]1啤酒是一种低酒精度的发酵酒，含有许多营养物质，但不包含以下（）物质。[单选题]*A、多酚B、多肽C、氨基酸D、淀粉(正确答案)2在糖化过程中，麦芽中的酶系在适宜的温度和pH等条件下，将难溶性的物质转变成为可溶性的麦芽提取物，称作“醪液”,分解的难溶物质不包括（）物质。[单选题]*A、淀粉B、蛋白质C、多酚(正确答案)D、β-葡聚糖3“嫩啤酒”被泵入后发酵罐(或者被称为后熟罐中，一罐法不用倒罐),将剩余的酵母和不溶性蛋白质进一步沉淀下来，使啤酒的风味逐渐成熟。成熟的时间随啤酒品种的不同而异，一般在（）

完成。[单选题]*A、1~7天B、7~21天(正确答案)C、21~35天D、1个月以上4以下（）啤酒是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒。[单选题]*A、比尔森啤酒(正确答案)B、慕尼黑啤酒C、兰比克啤酒D、巴顿爱尔啤酒5下列各项中（）不是比尔森啤酒的特点。[单选题]*A、色泽较浅B、泡沫好C、酒花香味浓郁突出D、苦味轻(正确答案)6传统的比尔森啤酒酒花添加量很高，分三次添加。其苦味值高达（）。[单选题]*A、10BUB、20BUC、30BUD、40BU(正确答案)7多特蒙德啤酒(Dortmunderbeer)产地水质极硬，因永久硬度大于新时硬度，虽然总硬度高，但残余碱度并不高，生产的啤酒别具风格。多特蒙德啤酒原产于（）。[单选题]*A、德国(正确答案)B、比利时C、捷克D、法国8下列各项中，不是多特蒙德啤酒的特点的选项有（）。[单选题]*A、色泽略深B、苦味较重(正确答案)C、酒精含量高D、口味甘爽9司陶特(Stout)黑啤酒是一种著名上面发酵黑啤酒，原产于（）。[单选题]*A德国B、比利时C、捷克D、爱尔兰(正确答案)10原产于比利时的啤酒为（）。[单选题]*A、比尔森啤酒B、慕尼黑啤酒C、兰比克啤酒(正确答案)D、巴顿爱尔啤酒11下列啤酒类型中，属于下面发酵啤酒为（）。[单选题]*A传统小麦啤酒B博克啤酒(正确答案)C、传统司陶特D、巴顿艾尔啤酒12下列采用的水质极硬的水酿造的啤酒为（）。[单选题]*A多特蒙德啤酒B博克啤酒C、比尔森啤酒D、巴顿爱尔啤酒(正确答案)13对酒花的新鲜度不敏感的啤酒品种为（）。[单选题]*A比尔森啤酒B、慕尼黑啤酒C、兰比克啤酒(正确答案)D、巴顿爱尔啤酒14不属于麦芽品评的风味特征的风味为（）。[单选题]*A焦糊味B、酯香味(正确答案)C、生青味D、甜味15感官品评的标度方法是用数字来量化评酒员的感官体验及品评样品的感官特性。下面方法中不属于标度方法的是（）。[单选题]*A线性标度法B、类项标度法C、图表标度法(正确答案)D、量值估计法16不属于特种麦芽的风味特征的风味为（）。[单选题]*A巧克力味B、果香味C、咖啡味D、生青味(正确答案)17大米的新鲜度可以通过感官及大米脂肪酸值、TBA值和pH值等进行评价。以下指标中，反映大米新鲜度较好的指标为（）。[单选题]*A、高的脂肪酸值B高的pH(正确答案)C、哈喇味D、高的TBA值18通常情况下，大米淀粉含量范围为（）。[单选题]*A、75%～85%(正确答案)B、85%~95%C、55%~65%D65%~75%19通常情况下，大米无水浸出率范围为（）。[单选题]*A、75%～85%B、85%~95%(正确答案)C、55%~65%D65%~75%20特种麦芽中，黑色麦芽的色度大于（）EBC。[单选题]*A、130(正确答案)B、100C、70D、4021单宁是指一类水溶性、分子量在（）范围的多酚物质。[单选题]*A小于500B、500～3000(正确答案)C、3000～4000D、大于400022在墨西哥举行的第九届“国际营养食品会议”上正式将啤酒列为（）。[单选题]*A、营养食品(正确答案)B、保健食品C、优等饮料D、含碳酸气饮料23酒花中含有0.5%～2.0%的酒花精油，由众多化合物组成，其中萜烯类化合物约占（）。[单选题]*A、55%左右B、65%左右C、75%左右(正确答案)D、85%左右24α-酸为啤酒花的主要物质，以下特性不属于α-酸的为（）。[单选题]*A、是混合物B、呈弱酸性C、易溶于沸水(正确答案)D、易溶于碱性溶液25啤酒中呈苦味的主要物质为（）。[单选题]*A、α-酸B、异α-酸(正确答案)C、β-酸D、β-酸软树脂26研究表明，单体酚的分子量约为（）Da。[单选题]*A、小于500(正确答案)B、500～3000C、大于3000D、大于400027使用香型酒花的主要目的是为啤酒提供良好的酒花香气，以下不属于酒花的香气特点的为（）。[单选题]*A、优雅B咖啡味(正确答案)C、奶油香味D、花香味28在观察水的色泽时，需无色玻璃容器取水样，要求取水深度是（）。[单选题]*A、5cmB、10cm(正确答案)C、50cmD、1m29品尝水样时，水样温度要求为（）。[单选题]*A、15℃~20℃B、20℃~25℃(正确答案)C、25℃~30℃D、冰镇30水的气味可以在常温下闻味，假如不能肯定，则取水样于一锥型瓶中盖以表面玻璃，加热至（）,再摇动嗅其气味。[单选题]*A、20℃~40℃B、40℃~65℃(正确答案)C、60℃~80℃D、煮沸31浅色麦芽干燥出炉的水分一般为（）。[单选题]*A、3%～5%(正确答案)B、6%～8%C、9%～11%D、12%以下32啤酒中的生青味主要来源于（）。[单选题]*A乙醛(正确答案)B、双乙酰C、高级醇D、DMS33麦汁制备过程中酸休止的适宜温度为（）。[单选题]*A、26℃~31℃B、32℃~37℃(正确答案)C、38℃~43℃D、44℃~49℃34在麦汁煮沸过程添加酒花后，随着酒花中的软树脂、丹宁物质和芳香成份等溶出，赋予麦汁以下特性，但不包括（）。[单选题]*A苦味B、香味C、生物和非生物稳定性D、可发酵性糖和糊精的比例(正确答案)35啤酒发酵过程中，主发酵前期为酵母繁殖阶段，酵母营呼吸作用，以下哪些现象发生在主发酵阶段（）。[单选题]*A、降糖较快B、α-氨基氮迅速被同化(正确答案)C、酵母凝聚沉淀D、酒温迅速上升36为保证正常发酵，酵母泥中的酵母死亡率不应超过（）。[单选题]*A、5%(正确答案)B、6%C、7%D、8%37醛类是啤酒中不受欢迎的呈味羰基化合物。目前，啤酒中被检出的醛类物质已经有20余种，其中，对啤酒风味影响较大的为（）。[单选题]*A、甲醛、乙醛B、乙醛和糠醛(正确答案)C、反-2-王烯醛、糠醛D、异丁醛、乙醛38双乙酰的含量是酿造者特别关注的，双乙酰的风味阈值为（）。[单选题]*A、10ug/LB、100ug/L(正确答案)Img/L,D、10mg/L39正确感官品评硅藻土方法是（）。[单选题]*A、样品加10倍纯净水浸渍1小时过滤，取100mL在室温下品评B、样品加8～10倍纯净水，室温搅匀嗅闻(正确答案)C、将样品加8倍水煮沸，嗅闻其气D、加入8倍量的水，边搅拌边加热，并进行气味评价40比尔森啤酒(Pilsnerbeer)是1842年开始生产的，也是世界上最负盛名的下而发酵淡色啤酒，原产于（）。[单选题]*A德国B、比利时C、捷克(正确答案)D、法国41兰比克啤酒(Lambicbeer)是一种古老的传统啤酒，原产于（）。[单选题]*A德国B、比利时(正确答案)C、捷克D、法国42酵母接种后，满罐酵母数死亡率不应超过（）。[单选题]*A、1%B、2%(正确答案)C、3%D、4%43二甲基硫的风味阈值为（）。[单选题]*A、5μg/LB、10μg/LC、30μg/L(正确答案)D、50μg/L44麦汁制备过程若进行酸休止，则有利于（）的作用，但不利于啤酒的抗老化作用。[单选题]*A、氧化还原酶(正确答案)B、磷酸酯酶C、淀粉酶D、蛋白酶45麦汁中酵母不能直接利用的糖类物质主要有（）。[单选题]*A、淀粉(正确答案)B、麦芽糖C、葡糖糖D、麦芽三糖46异戊醇为啤酒的主要风味物质，其风味特征为（）。[单选题]*A、水果香气B、汗臭味(正确答案)C、玫瑰香气D、煮菜味47双乙酰为判断啤酒成熟的标志性物质，其风味特征为（）。[单选题]*A、青草味B、臭鸡蛋味C、馊饭味(正确答案)D、腐败味48酸类物质对啤酒的风味和口感贡献作用主要有（）。[单选题]*A、赋予水果香气B、柔和清爽的口感(正确答案)C、苦味D、青草味49双乙酰为啤酒发酵过程中的重要物质，其化学成分为（）。[单选题]*A戊二酮B、反-2-壬烯醛异戊醇D、丁二酮(正确答案)50下列物质为啤酒中的风味物质，呈纸板味的物质是（）。[单选题]*A双乙酰B、乙醛C、反-2-王烯醛(正确答案)D、DMS51含硫化合物是啤酒的重要风味物质，在啤酒含量较低，下列物质中属于啤酒中含硫化合物的是（）。[单选题]*A柠檬酸B、DMS(正确答案)C、丁二酮D、麦芽二糖52感官品评评价发酵液风味质量时，发酵液不应出现的气味为（）。[单选题]*A臭酵母味(正确答案)B、水果香C花香酯香53乙醛是啤酒的重要风味物质，当啤酒含量>25mg/L时，将呈现出（）风味。[单选题]*A、青草味B、无法下咽的刺激感C、腐败性气味和类似麦皮不愉快的苦味D、强烈的刺激性辛辣感(在上颚近咽部感受到)(正确答案)54目前啤酒行业检查酵母存活力的方法是（）。[单选题]*A番红染色B革兰氏染色C、美兰染色(正确答案)D直接用显微镜观察55下面选项中，不属于啤酒过滤机理作用的选项有（）。[单选题]*A阻挡作用B、重力作用(正确答案)C、深度效应D、静电吸附作用56通常玻璃瓶装啤酒用皇冠盖封瓶，一般情况，皇冠盖具有（）个尖角。[单选题]*A、21(正确答案)B、20C、19D、2257发明巴氏灭菌法的科学家为（）。[单选题]*A、路易斯·巴斯德(法国)(正确答案)B、列文·虎克(荷兰)C、克里斯蒂安·汉森(丹麦)D、托马斯·爱迪生(美国)58…般淡色Lager啤酒的pH范围应该为（）[单选题]*A、3.0-3.5B、5.0-5.5C、5.5-5.8D、4.0-4.4(正确答案)59成品啤酒经过灌装和热杀菌过程，不可避免地与氧接触，啤酒中的（）味会更明显。[单选题]*A酸味B、老化(正确答案)C、双乙酰D、果香60成品啤酒中残留着部分糖类物质水解不彻底的产物，这些物质被称为（）,可以被肠道微生物

利用。[单选题]*A脂肪B、蛋白质C、低聚糊精(正确答案)D、淀粉61啤酒中含有一些阴离子，因而，可以认为啤酒是一种（）饮料。[单选题]*A碱性B、酸性(正确答案)C、功能性D、维生素62啤酒中的锌离子在啤酒中通常处于（）态，有利于人体的吸收。[单选题]*A游离B、结合C、络合(正确答案)D、电离63研究表明，啤酒中含有（）种氨基酸，其中(D)种是人体不能合成的。[单选题]*A、16B、17(正确答案)C、8D、764啤酒中的维生素B族及啤酒花浸出物对人体的作用是（）。[单选题]*A、增加食欲，帮助消化和利尿消肿(正确答案)B、软化血管、降低血压、改善血液循环的作用，可预防动脉硬化C、有益于健康的肠道微生物(如双岐菌)利用，协助清理肠道D、避免对人体有益的低密度脂(LD)遭到氧化，防止心血管病的发生65传统的啤酒生产过程，通常采用（）方法对啤酒进行灭菌，以保证啤酒的生物稳定性。[单选题]*A、煮沸灭菌B、巴氏灭菌(正确答案)C、紫外线D、电离66啤酒国家标准GB/T4927规定，优级淡色瓶装啤酒的泡持性应在（）秒以上。[单选题]*A、130B、150C、180(正确答案)D、20067确定新产品是否得到消费者的接受与喜爱，组织小型消费者型品评，消费者人数不宜少于（）人。[单选题]*A、30B、50(正确答案)C、60D、4068新产品开发过程中，要对新开发的产品进行感官质量评价，可以将（）结合起来进行评价。[单选题]*A、描述分析法和评分法(正确答案)B、简单描述法和定量描述法C、描述分析方法和差异性分析方法D、排序法和评分法69在各种品评方法中相对较难，而且对品评人员有较高的要求的品评方法是（）。[单选题]*A、简单对比法B、多项比较法C、差异性分析方法D、描述分析方法(正确答案)70在品评方法中，用于原料来源或配方改变而产生的产品质量差异的最简便的品评方法为（）。[单选题]*A排序法B、三角试验法(正确答案)C、评分法D、比例法71在定性差异分析方法中与三角实验法类似的方法为（）。[单选题]*A、简单对比法B、多项比较法C、一、二点试验法(正确答案)D、比例法72在定量差异分析方法中的排序法，主要用于三个以上样品的快速筛选，但排序法的样品数量不超过（）个。[单选题]*A、8B、6(正确答案)C、7D、573进行啤酒感官品评时，品评前需要漱口，其目的是（）。[单选题]*A、消除味觉的剩余效果、减少疲劳效果(正确答案)B、清除口腔异物C、预防牙齿菌斑D、预防口腔溃疡74下面不属于影响啤酒泡沫的因素为（）。[单选题]*啤酒中CO₂表面张力啤酒黏度D、啤酒色度(正确答案)75啤酒口味纯正，是指（）。[单选题]*A、无酵母味B、无异杂味C、啤酒中由原料及酿造过程中产生的本质味道(正确答案)D、无水感76啤酒的杀口感与（）相关。[单选题]*A啤酒pH(正确答案)B、啤酒温度C啤酒酯香D、啤酒酒精度77品评时的干扰是指（）。[单选题]*A、爱好B、身体劳累C、心理压力D、环境及人的影响(正确答案)78品评时，正确的做法是（）。[单选题]*A、可以适当化妆B、保持心态平静和身体健康(正确答案)C、可以吃口香糖以消除口腔异味D、可适当饮用热水以提高口腔的敏感度79品评时，需要严格控制样品量的品评方法是（）。[单选题]*A排序法B、评分法C、三杯法(正确答案)D、比例法80品评啤酒时的正确做法是（）。