西式面点师理论知识考核试题及答案

西式面点师理论知识考核试题

一、单项选择

1.爱祖国、（\爰劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。［单选题］*

A、爱集体

B、爱社区

C、爰人民，

D、爰知识

2.《中华人民共和国（）法》第四条规定了食品的卫生要求。［单选题］*

A、食品

B、卫生

C、饮食

D、食品卫生V

3.花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合（）原则。［单选题］*

A、等价交换V

B、利益交换

C、公平合理

D、市场规律

4.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。［单选题］*

A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业

B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上V

C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争

D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利

5.大肠菌群是反映食品被（）污染的指标。［单选题］*

A、工业“三废"

B、粪便V

C、添加剂

D、寄生虫

6.蜂螂在气温（）时最活跃。［单选题］*

A、8~12℃

B、14~22℃

C、18~24℃

D、24~32℃V

7.感染型的食物中毒主要由（）引起。［单选题］*

A、沙门氏菌属V

B、大肠杆菌

C、普通球菌

D、霉菌

8.不会造成碎中毒的是（I［单选题］*

A、碎化物混入食品

B、含碑杀虫剂混入食物

C、误食碎化物

D、食品原料中微量存在碑V

9.我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。［单选题］*

A、无机肥

B、农药

C、化肥

D、人畜粪便V

10.鲜蛋的卫生问题主要是（）污染和微生物引起的腐败变质。［单选题］*

A、副溶血性弧菌

B、大肠杆菌

C、沙门氏菌V

D、葡萄球菌

11.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，3CTC时仅可保持3小时。［单选题］*

A、0℃V

B、3℃

C、6℃

D、10℃

12.食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量（）合成物质或天然物质。［单

选题］*

A、物理

B、化学V

C、生物

D、天然

13.不能强化的食品种类是（\［单选题］*

A、谷类食品

B、海产品V

C、日常食用调味品

D、饮料

14.食品容器不能用于盛放（\［单选题］*

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物V

D、即将入口的食品

15.（）是人体最经济的供能物质。［单选题］*

A、蛋白质

B、脂肪

C、水

D、糖类V

16.下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（\［单选题］*

A、活性很强的还原物质V

B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用

D、促进糖类的代谢

17.对碘的生理功用叙述正确的选项是（\［单选题］*

A、是构成甲状腺素的原料V

B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

18.膳食中缺钙，可患（1［单选题］*

A、佝偻病V

B、鸡胸

C、妄想症

D、甲状腺肿大

19.水占成年人体重的（）左右。［单选题］*

A、40%

B、50%

C、60%V

D、80%

20.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。［单选题］

A、糖类、脂类、蛋白质V

B、糖类、脂类、维生素

C、糖类、无机盐、蛋白质

D、矿物质、脂类、蛋白质

21.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（\［单选题］,

A、脂肪酸

B、氨基酸V

C、维生素

D、碳水化合物

22.下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（X［单选题］*

A、鱼V

B、蟹

C、虾

D、贝

23.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

［单选题］*

A、粮食V

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

24.一般以（）为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。［单选题］*

A、植物原料

B、动物原料

C、混合食物，

D、肉类

25.各种产品的各项耗费之和是（）的概念。［单选题］*

A、餐饮成本

B、广义成本V

C、燃料成本

D、人工成本

26.原材料规格、质量和原材料的（）是决定出材率的两大因素。［单选题］

A、质地

B、蜩

C、处理技术V

D、采购数量

27.原料（）是净料单位成本计算的基本条件。［单选题］*

A、无变化

B、重量相同

C、需要初加工V

D、不需要初加工

28.净料单位成本是毛料总值与（）的比值。［单选题］*

A、毛料重量

B、损耗重量

C、净料重量V

D、消耗重量

29.（）等于成本系数乘以原料购进价。［单选题］*

A、加工后净料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后净料单位成本V

D、加工前毛料单位成本

30.下列中不属于厨房安全生产应有的规章制度的是（\［单选题］

A、安全生产和卫生教育制度

B、设备管理责任制

C、安全操作技术规范

D、安全加工保护制V

31.电击事故是由于人体直接接触带电体或因绝缘损坏而产生漏电的设备，导致（）通过人体造成伤害。

［单选题］*

A、电弧

B、电流V

C、电泳

D、电压

32.下列中，在（）的条件下触电危险性最大。［单选题］*

A、低频电流、干燥环境、触电时间较长

B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长

C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长V

D、高频电流、干燥环境、触电时间较长

33.工作接地电阻一般小于（）Q.［单选题］*

A、16

B、10

C、8

D、4V

34.下列燃料中，（）的毒性较大。［单选题］*

A、煤油

B、干储煤气V

C、天然气

D、液化石油气

35.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。［单选题］*

A、氧气

B、氧化剂

C、火柴

D、助燃剂V

36."Rounder"是指（\［单选题］*

A、转炉

B、设备

C、成型机

D、滚圆机V

37.Condensedmilk"是指（\［单选题］*

A、奶粉

B、浓缩奶

C、炼乳V

D、奶油

38."peach"是指（\［单选题］*

A、橙子

B、柠檬

C、杏

D、桃V

39."spongecake"是指（\［单选题］*

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕V

D、奶酪蛋糕

40.普通面杖主要用于小型混酥、清酥和（）面坯的成形。［单选题］

A、泡夫

B、苏夫力

C、面包V

D、蛋糕

41.下列不属于乳制品的是（\［单选题］*

A、奶酪

B、酸奶

C、麦淇淋V

D、奶油

42.奶油的英文名称为（1［单选题］*

A、Butter

B、Milk

C、Cheese

D、CreamV

43.红色与蓝色混合能得到（\［单选题］*

A、紫色V

B、橙色

C、绿色

D、青色

44.我们在配制色素溶液时应注意（X［单选题］*

A、要用温水配制

B、浓度应尽量大一些

C、按每次用量配制，

D、尽量提前配制好

45.面粉的质量是由面粉的（）所决定的。［单选题］*

A、物理性质

B、化学成分，

C、生长期时的质量

D、贮存环境条件

46.甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。［单选题］*

A、甜水

B、少司V

C、木司

D、汁

47.果酱在加工过程中，由于糖的溶解、水分的蒸发和（）的作用，形成具有一定凝固性的制品。［单

选题］*

A、糖的结晶

B、果胶酸

C、淀粉

D、果胶质V

48.熬制果酱时，下列操作正确的是（C）。［单选题］*

A、用铁锅熬制V

B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

49.干果馅料的工艺方法有（）和加热法。［单选题］*

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌渍法V

50.下列不属于面包类产品的是（X［单选题］*

A、汉堡包

B、吐司

C、热狗

D、木司才

51.硬质面包是一种内部组织水分少,（\结实的面包。［单选题］*

A、面筋含量高

B、糖分少

&结构紧密V

D、结构细腻

52.制作（）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短

时间的最后酸酵，进行烘烤。［单选题］*

A、软质面包

B、泡夫

C、清酥饼干

D、硬质面包V

53.调制硬质面包时，下列说法错误的是（\［单选题］*

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造V

54.泡夫制品是先（）面粉，制作成面糊，再通过成形、烤制或炸制而成的制品。［单选题］

A、烫制V

B、搅打

C、调和

D、煮热

55.泡夫面糊中的（）的热凝固性，能使增大的体积固定。［单选题］*

A、油脂

B、鸡蛋蛋白质V

C、面粉中的淀粉

D、面粉中的面筋

56.泡夫面糊的起发主要是由（\［单选题*］

A、面糊中鸡蛋的特性决定的

B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的V

57.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（I［单选题］

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊V

58.蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、（）和风味蛋糕。［单选题］*

A、巧克力蛋糕

B、海绵蛋糕

&艺术蛋糕V

D、黑森林蛋糕

59.黄油蛋糕是配方中含有较多（）的松软制品。［单选题］*

A、油脂V

B、鸡蛋

C、水分

D、糖

60.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。［单选题］*

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡V

61.中等油脂成分的油脂蛋糕的面糊采用（）调制则更能增加面糊内膨大的气体，获得更佳的效果。［单

选题］*

A、面粉、糖拌和法

B、面粉、油脂拌和法

C、油、糖拌和法V

D、分步搅拌法

62.油脂蛋糕具有良好的香味，（）的质感，入口香甜，回味无穷。［单选题］*

A、软滑细腻

B、柔软滑润V

C、松软

D、松脆

63.饼干有（）两种，重量一般在5~15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

［单选题］*

A、清酥和混酥V

B、奶油和鸡蛋

C、酥皮和脆皮

D、甜和咸

64.饼干有甜咸两种，适用于酒会（）或餐后食用。［单选题］*

A、大型展览会

B、大型宴会

C、自助餐

D、茶点V

65.饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼

干、（）等。［单选题］*

A、蛋黄类饼干

B、干果类饼干

C、花色饼干

D、圣诞饼干V

66.（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。［单选题］*

A、清蛋糕

B、混酥V

C、蛋清

D、圣诞节

67.圣诞节饼干的种类很多，（）也各不相同。［单选题］*

A、调制工艺

B、成型工艺

C、成熟工艺

D、装饰工艺V

68.木司的品种很多，有水果木司、（）木司等。［单选题］*

A、干果

B、巧克力V

C、香料

D、黄油

69.近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有:立体造型工艺法、食品包装法和（X［单选题］

A、复合造型法

B、食品配型法

C、模具成型法V

D、容器成型法

70.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（1［单选题］*

A、糖粉

B、巧克力V

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

71.面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类

及（\［单选题］*

A、特征

B、风味

C、类别

D、口味V

72.油脂蛋糕的模具形状、材料有多种，因此在选用油脂蛋糕的模具时要根据油脂蛋糕制品（）灵活选

择.［单选题］*

A、大小和风味

B、特点和形状

C、原材料组成

D、特点和需要V

73.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。

［单选题］*

A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度

B、以免溢出模具被烤糊

C、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小

D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费V

74.制作良好的（）应该色泽金黄、质硬而甜香，不生糊。［单选题］*

A、脆皮面包

B、松质面包

C、软质面包

D、硬质面包V

75.如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（\［单选题］*

A、组织发黏，不能完全成熟V

B、湿润，水分太多

C、孔隙太小，造成蛋糕体积小

D、组织不细腻、光滑

76.饼干烘烤时的温度,受饼干重量、大小、配方中原料的性质以及（）等多方面的影响。［单选题］*

A、饼干对色泽的要求

B、所用糖原料的种类

C、放入烤箱中饼干的多少V

D、饼干模具的厚度

77.木司的定型，不仅有利于下一步的服务，而且为制品的（）奠定了基础。［单选题］*

A、风味

B、质量

C、包装、贮存

D、装饰、美化V

78.（）就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。［单选题］*

A、撒

B、沾V

C、点

D、淋

79.拼摆要在突出（）的前提下，对各种原料加以灵活多变的拼摆。［单选题］*

A、制品风味

B、制品艺术效果

C、主题V

D、口味

80.在使用巧克力裱型时，要掌握好（），使裱制出的制品及造型立体感强，制品有光亮、不易破损。

［单选题］*

A、手的力度

B、操作时间

C、巧克力溶化的温度和使用温度V

D、巧克力的软硬度及柔韧性

B

一、单项选择

1.（1家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。［单选题］*

A、社会公德V

B、行为道德

C、劳动道德

D、国家公德

2.在现在社会里下列行为中,（）不属于不道德行为。［单选题］*

A、缺斤少两

B、偷盗

C、大企业挤挎小企业V

D、殴打妻子

3.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（1［单选题］*

A、一般卫生质量

B、生产、储运、销售中的卫生措施

C、粪便污染V

D、生产、储运、销售中的管理情况

4.由于吃了含细菌毒素的食物引起的食物中毒称（）食物中毒。［单选题］*

A、感染型

B、毒素型V

C、过敏型

D、自发型

5.发芽的土豆中，引起食物中毒的有毒物质是（X［单选题］*

A、龙葵素V

B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素

D、秋水仙碱

6.优质水果的一般卫生指标是（X［单选题］*

A、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

C、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味，

D、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

7.以下允许使用的人工甜味剂是（X［单选题］*

A、干草

B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精V

8.违反厨房卫生规程的做法是（\［单选题］*

A、用手勺直接品尝菜肴V

B、专布专用

C、操作时不戴手表

D、冷菜间切配时戴口罩

9.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（）擦盘，以防生锈。［单选题］*

A、水

B、油脂V

C、带手布

D、纸

10.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于（\［单选题］*

A、生态学灭鼠V

B、器械灭鼠

C、化学灭鼠

D、药物灭鼠

11.食品容器不能用于盛放（\［单选题］*

A、食品原料

B、半成品

C、即将换洗的衣物V

D、即将入口的食品

12.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:（\［单选题］*

A、鸡油

B、黄油

C、大豆油V

D、可可油

13.下列中属于完全性蛋白质的是（［［单选题］*

A、猪蹄

B、核桃

C、大米

D、大豆大

14.（）蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。［单选题］*

A、1毫克

B、1克V

C、10克

D、100克

15.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子（I［单选题］*

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物V

16.下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（\［单选题］*

A、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成V

B、是构成甲状腺素的原料

C、使血液凝固

D、构成骨骼和牙齿

17.谷类的糊粉层中含（）较多。［单选题］*

A、纤维素

B、脂肪

C、水

D、淀粉V

18.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

［单选题］*

A、粮食V

B、水果

C、蔬菜

D、茶叶

19.奶及其制品是人体（）的主要来源,成人每人每天应摄入奶250-500克左右。［单选题］*

A、蛋白质

B、磷

C、钙V

D、铁

20.中国居民膳食宝塔的第三层是:（\［单选题］*

A、调味品

B、鱼、虾类

C、鱼、禽、肉、蛋V

D、奶类、豆类

21.在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（\比较的核算过程。［单选题］*

A、决策

B、预测

C、分析V

D、控制

22.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。［单选题］*

A、管理

B、质量

C、技术V

D、成本

23.一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。［单选题］*

A、采购

B、保管

C、领用V

D、预定

24.净料单位成本计算的基本条件有（I［单选题］*

A、1条

B、4条

C、3条

D、2条V

25.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（\［单选题］*

A、1种

B、2种

C、4种

D、3种V

26.（）是产品定价程序之一。［单选题］*

A、计算毛料成本

B、计算净料成本

C、分析同行竞争对手价格V

D、分析消耗原料成本

27.某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（\［单选题］*

A、40%

B、60%

C、80%

D、150%V

28.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（X［单选题］*

A、稳定

B、变化

C、从高

D、从低V

29.下列不属于厨房安全生产的要求的是（\［单选题］*

A、要推行安全系统工程，开展安全性评价

B、老设备要即时更新，以减少安全隐患V

C、要有厨房安全生产的规章制度

D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查

30.一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。［单选题］*

A、20~300HzV

B、300-500HZ

C、500-1000Hz

D、1000Hz以上

31.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。［单选题］*

A、手

B、铁棍

C、干木棍V

D、湿木棍

32.下面属于不正常燃烧的是（X［单选题］*

A、燃气燃烧呈蓝色火焰

B、脱火V

C、闪燃

D、自燃

33.下列中不属于正确使用压力锅的操作方法的是（\［单选题］*

A、使用之前，检查密封胶圈

B、使用之前，检查安全保险装置

C、使用匹配的限压阀

D、当压力锅稍冷却后强行打开锅V

34.下列中操作错误的是（\［单选题］*

A、将骨头剔除干净后用绞肉机绞碎

B、将硬奶油块放置稍软后投入搅拌器中搅拌

C、机器使用完毕，清理料斗中的残留物即可V

D、使用粉碎机前对其电气和机械部分的检查

35.液化石油气必须放在（）的专用房间。［单选题］*

A、没有火花

B、没有明火V

C、低温干燥

D、低温潮湿

36."toastbread"的意思是（工［单选题］*

A、白面包

B、烤面包

C、热面包

D、吐司V

37."spongecake"是指（\［单选题］*

A、沙蛋糕

B、天使蛋糕

C、海绵蛋糕V

D、奶酪蛋糕

38.塔的英文名称是（I［单选题］*

A、tart

B、taff

C、PuffV

D、soufle

39."pudding"是指（\［单选题］*

A、泡夫

B、木司

C布丁存

D、巴菲

40.（）不是定型用工具。［单选题］*

A、木板V

B、面团刮刀

C、平刀

D、片刀

41.擀面杖以檀木或（）的质量最好。［单选题］*

A、枣木V

B、红木

C、松木

D、杉木

42.熬制好的克得司酱在室温下冷却时，要在其表面（\［单选题］*

A、加上盖，以免灰尘落入

B、加上盖，以免表面变色

C、盖一层保鲜膜，以免被污染

D、盖一层保鲜膜,以免表面脱水干燥V

43.（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。［单选题］*

A、炼乳

B、酸奶V

C、奶油

D、奶粉

44.食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善（）,提高制品品质，防止食品腐败变质，

在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。［单选题］*

A、食品的色泽

B、食品内部组织状态

C、食品的感官性状V

D、食品的食用价值

45.乳化剂的（）功能能维持泡沫体系的稳定，使制品获得一个致密而疏松的结构。［单选题］*

A、游离

B、亲合

C、发泡V

D、乳化

46.马司板就是（\［单选题］*

A、糖粉

B、巧克力膏

C、杏仁面V

D、淀粉膏

47.甜汁又称（），是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。［单选题］*

A、甜水

B、少司V

C、木司

D、汁

48.一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、（\干鲜果类、巧克力类及其他类。［单

选题］*

A、酒香类V

B、米香类

C、香草类

D、焦糖类

49.焦糖汁的调制是由（）的性质决定,加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。［单选题］

A、糖

B、温度

C、水V

D、熬糖锅

50.对于甜汁，下列说法正确的是（1［单选题］*

A、熬制的甜汁冷却后会变稀

B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用

C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质V

D、蛋黄汁可提前调制好

51.干果馅料的工艺方法有（）和加热法。［单选题］*

A、煮制法

B、炒制法

C、炸制法

D、腌渍法V

52.面包类是以面粉为主，以酵母等原料为辅的面坯，经（）制成的产品。［单选题］*

A、冷冻

B、发酵V

C、反复搅打

D、反复擀叠

53.使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直

接分割、整形制作出来的面包，其面包配方成分与（）有密切关系。［单选题］*

A、面包的大小

B、面包的硬度

C、面包的风味V

D、面包的色泽

54.制作硬质面包时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过（）后再整形，然后经过很短

时间的最后酸酵，进行烘烤。［单选题］*

A、分割V

B、滚圆

C、基本酸酵

D、面筋松驰

55.鸡蛋中的（），能使泡夫制品变得柔软、光滑。［单选题］*

A、蛋黄的乳化性

B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性

D、蛋黄的疏水性V

56.泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是烫面，二是（I［单选题］*

A、搅拌

B、打发

C、溶化

D、搅糊V

57.调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（1［单选题］*

A、等面糊晾凉后,将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲V

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

58.搅（）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。［单选题］*

A、巧克力面坯

B、蛋糕糊

C、起酥面坯

D、泡夫糊V

59.打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。［单选题］*

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大V

D、重量减少

60.利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为（）法。［单选题］

A、物理起泡

B、物理膨松

C、机械膨松

D、机械起泡V

61.低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（\［单选题］*

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法

D、油、糖拌和法V

62.在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。［单选题］

A、日常的主食

B、日常的零食V

C、宴会甜点

D、夜宵

63.（）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。［单选题］*

A、清蛋糕

B、混酥V

C、蛋清

D、圣诞节

64.木司是将（X奶油分别打发充气后，与其他调味品调合而成的松软甜食。［单选题］*

A、黄油

B、牛奶

C、面粉

D、鸡蛋V

65.制作巧克力木司时，主要原料的巧克力和（>［单选题］*

A、奶油V

B、糖

C、面粉

D、牛奶

66.当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（1［单选题］*

A、糖粉

B、巧克力，

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

67.采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司