饺子传统文化课件

饺子传统文化目录01饺子的历史及名称02饺子的分类03饺子的制作方法04饺子代表中国的饮食文化01饺子的历史及名称

饺子在其漫长的发展过程中，名目繁多，古时有“牢丸”、“扁食”、“饺饵”、“粉角”等等名称。唐代称饺子为“汤中牢丸”，元代称为“时罗角儿”，明末称为“粉角”，清朝称为“扁食”。饺子的历史及名称饺子的历史及名称唐代称饺子为“汤中牢丸”明末称为“粉角”，清朝称为“扁食”饺饵过节吃饺子的习俗冬至春节除夕立冬现代的饺子现在，北方和南方对饺子的称谓也不尽相同。北方人叫“饺子”，南方不少地区称之为“馄饨”和饺子稍有不同，馄饨的皮更薄，馅更少。饺子因其用馅不同，名称也五花八门，有猪肉水饺、、三鲜水饺、鱼肉水饺、水晶水饺等等.此外，因其成熟方法不同，还有煎饺、蒸饺等.因此，大年初一吃饺子在精神和口味上都是一种很好的享受。饺子馄饨现代的饺子以牛肉为馅，并特别喜欢在牛肉馅里加上大量辣椒，包的饺子是半月形站着。朝鲜饺子越南饺子

以鱼肉为馅，在馅里加大量橙皮、猪肉、鸡蛋，包的饺子却与朝鲜的饺子相反，一个个仰面朝天躺着。俄罗斯饺子印度饺子用料、做法与俄罗斯饺子近似，只是个头还大，但不是煮着吃，而是烤着吃。俄国人的饺子馅有牛肉、胡萝卜、鸡蛋、葱头、盐和味精，但他们还在饺子馅中加一些辣椒末，而且包的个头大，他们煮饺子用的是牛骨熬成的清汤。不过，喝煮饺子汤是第一道菜，吃饺子是第二道菜现代的饺子意大利饺子馅与中国的大异，干酪、洋葱、蛋黄是主料，有时也加一些菠菜、牛肉；另外还有一种是以鸡肉、干酪做主料，主要调料有黄油、洋葱、柠檬皮、肉豆蔻。他们包饺子是把面压成一长条，一勺勺放好馅，在面的边缘沾上水，再用同样的一条面片合在一起压好，然后用刀一一切开。煮饺子的方法则与中国人一样。他们用洋葱、牛肉、番茄、荷兰芹菜做馅，饺子皮不是擀的，而是用手压成长方形。包好的饺子不是用清水煮，而是放入用番茄、辣椒、洋葱煮好的调味汤里煮，吃罢饺子再喝汤，“原汤化原食”。墨西哥饺子

现代的饺子

哈萨克斯坦风味的饺子是一种蒸饺，用中等大小的锅蒸制而成。哈萨克斯坦饺子的内陷通常用的是羊羔肉或者牛肉，加上香辛料和黑胡椒。蒸好后在饺子上淋上黄油、酸奶油或者洋葱酱食用。哈萨克斯坦饺子饺子饺子通常是我们所谓的锅贴，他们喜欢将饺子煎着吃，并配上鱼汤一起食用。日本饺子的形状和我们类似，内陷常采用章鱼和香姜混合物，有一股浓浓的海鲜味和姜的鲜味。匈牙利饺子馅严格说来是果酱，连李子、杏、乌梅也腌制做馅。他们用来包饺子的面都要加两倍一面粉的土豆泥，还要加上许多猪油、鸡蛋、糖和盐，时还要裹上炸好的面包茸。

02饺子的种类现代的饺子宫廷水饺由精面粉和水和制成面团，一定质量和要求的韭菜、绿豆芽、熏干、熟肉丁、黄花菜、粉丝、油散、煎豆腐及盐、植物油、香油、味精等调味品调成饺馅，然后包制成所述水饺。荞面水饺荞麦面为主要原料制成的水饺，包括面皮及内馅，其面皮是由精荞麦面、食盐、食用碱、改良剂、强筋剂和小麦粉辅以总重量的20－24％水和成。开口露馅水饺饺子的纵向两端或顶端有至少一个的开口，其开口与饺子内的饺馅相通。饺子馅包括下述原料：精肉、水、佐料、植物油。制作方法是用水饺粉合成面团，经压面机滚压成饺子皮，该饺子皮包入饺馅后，在饺子皮两相对边沿合拢处捏合并呈现出开口。现代的饺子鱼肉水饺馅的配方为：鱼肉、猪白肉、鸡蛋、生姜、葱、食盐、味精。山珍水饺馅料是以宫廷黄鸡、猪肉、鲜茹、枸杞子、砂仁、肉豆蔻份、丁香、骨头汤、葱油、姜沫、海米、虾子、料酒等配制而成。海带水饺以海带为基料，以猪肉、花生油、萝卜、豆腐、韭菜或芹菜等蔬菜为辅料，加入适量调味品，混合制成馅料。现代的饺子仙人掌水饺

仙人掌水饺主料是仙人掌丁(丝)；仙人掌粉。蔬菜绿色饺子和面中加入蔬菜汁。海鲜饺子它是由猪肉、海鲜贝壳类肉、鲜汤和调味料组成。风味水饺风味水饺馅料包括精肉、鲜蛋、植物油、精蔬菜等，并配以用禽类骨架做的鲜汤及调味品03饺子的制作方法饺子的制作方法饺子的制作方法蛤蜊饺:取饺皮一张于掌心，放入适量馅，将饺皮对折并将两侧往里折。将对折的边捏牢，并将两边折起来的口捏牢，右手拇指安捏住右顶端角，将之捏薄，将变薄的顶端往下按，连续向下按捏形成绞边纹直至左端一个蛤蜊形水饺出现了鱼形饺:左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取饺子皮一张放上并放入馅料,把饺皮对折，把其中一边向里折起约1-2CM，捏紧再向里折1-2CM，再捏紧如此重复直至另一边，最后收口时把尾巴稍微向上翘捏牢既可。饺子的制作方法波饺:取饺皮一张于掌心，放入适量馅将饺皮对折封口成半圆形食指稍过拇指前捏，住饺边食指微微将饺皮往前推出褶折，重复褶折直推至右端顶处放手，这样一只波波饺就完成了。四喜蒸饺:取饺皮一张于掌心放入适量肉馅，将面皮捏成“田字形”方格（既四角空、中间粘合的四方角形），田字形可以用手指沾少许水以便粘合放上烫软切碎的菠菜，热炒切碎的蛋皮，泡软剁碎的香菇末和*烧肉末分别放入四个小口中，入锅蒸约8分钟取出即可食用。所谓“四喜”即指蒸饺上所放入的四种颜色各异的菜，可根据自己喜好有所改变！饺子的制作方法

元宝饺:取饺皮一张于掌心，放入适量馅对折成半圆形，捏牢中间将右半边饺皮封口，同样将左半边饺皮也封口，将饺皮封牢，然后把饺子两端向中间弯拢，将两端饺边相互捏牢，月牙饺:左手握拳，大拇指和食指自然伸出，取饺子皮一张放上并放入馅料，将右端边角捏住，右手拇指向外轻推内侧皮，食指将外侧皮形成褶折，右手拇指奖褶折捏紧，钱包饺:取饺皮一张于掌心，放入适量馅，将饺皮对折封口成半圆形，右手拇指安捏住右顶端角，将之捏薄，将变薄的顶端往下按，连续向下按捏形成绞边纹直至左端就完成了！小锁饺:取饺皮一张于掌心，放入适量馅，将饺皮对折立起，两手的食指和拇指分别从饺皮左右两端往中间捏，中间自然留一个口，把左右两边合拢，留口部分折起捏牢.04饺子代表中国的饮食文化饺子代表中国的饮食文化饺子、交子一则饺子象征团聚合欢,二则饺子因为形似元宝,也带有“招财进宝”的含义。年文化，饺子文化，中国饮食文化123饺子代表中国的饮食文化小小饺子，包着乾坤，包着人们对来年幸福、平安、吉祥、希望的心理，是新一年丰硕与收获的象征，它与中国传统文化完全融合，也铸造了中华民族炎黄子孙的灵魂，渗透到每个人生活之中。饺子化为一种符号，象征着中国源远流长的，博大精深的饮食文化。春节吃饺子是民俗文化的一种，是继承了中国的传统文化。饺子代表中国的饮食文化饺子传统文化中国传统饮食文化

四大菜系之

自古以来，中国的饮食文化源远流长。吃，对于我们中国人来说是一件十分主重要的事，生老病死，往往都能和吃搭上关系。而我国又是一个多民族的国家，各地少数民族的饮食习俗也颇具特色，经过几千年的历史演变，不同地域的菜肴形成了自己独特的风格，代表着地方风味特色，这种地方菜就是人们所说的菜系。现在，人们基本公认的四大菜系，主要是指：鲁菜、川菜、苏菜、粤菜。形成原因

地方菜系形成的关键在于我国得天独厚的自然条件。我国幅员辽阔，资源丰富，为美食佳肴提供了取之不尽的原料。从南到北，气候不一，蔬菜种类有上百种；肉食资源，除了猪牛羊等家畜外，南北地方水域还有种类繁多的淡水鱼、咸水鱼、蚌类，山林原野还有山珍野味以及各种菌类等。此外，我国自古以来“民以食为天”的观念也促进菜系的蓬勃发展，推动着烹饪技术的不断创新，是菜系更多，特色更明显。

虽然四大菜系天各一方，但它们有大体相同的调味基调，或清鲜或浓香。调味基调

清鲜型的菜大多用鲜活的材料，如活鱼、活鸡、活虾、活蟹等，以清蒸、清煮为烹饪方法。

浓香型的菜，原料广泛，做法不一。仅香型就可以分为酥香、奶香、熏香、油香、麻辣香、椰香、焦香、辛香、霉香、辣香等等。鲁菜

鲁菜，发祥于山东。山东由于内湖众多，东临大海，渔业十分发达，海产品质优量多，像鱼翅、对虾、干贝等用之不竭。所以，鲁菜以海味取胜。

鲁菜的烹饪技术独特，以爆、摊、扒著称。爆时急火快炒，突出菜肴的鲜、嫩、脆、香。

鲁菜还精于制汤，注重清汤、奶汤的调制，烹饪提鲜从不用味精。但香葱则是必备的调味料。鲁菜的演变

鲁菜经过几千年的发展和演化，逐步形成了各有所长的三个支系。胶东菜也称福山菜，胶东菜发祥于素有烹饪之乡称誉的福山，以烟台和青岛为核心，以烹制海味见长，菜肴口味清淡，以鲜为主，注重本味，多用保持原汁原味的烹制技法。济南菜为山东内陆地区菜肴的代表，具有清、鲜、脆、嫩的特点，素有“一菜一味，百菜不重”的声誉，尤以制汤见长。孔府菜以烹制海鲜、河鲜、干鲜珍品见长。由于孔府得天独厚的历史优势，形成以精著称，以豪奢为美的独特风格。孔府菜主要盛行于官府，对鲁菜的发展产生了重大影响。

鲁系名菜

德州扒鸡葱烧蹄筋鲁系名菜

奶汤鱼肚四喜丸子鲁系名菜

九转大肠葱爆海参川菜

川菜重肥美，讲实惠，朴实无华。烹饪方法丰富多样，如炒、煎、炸、熏、腌、蒸、糟、焖、烩、炖、煮、煸、烘，尤其擅长干炒干煸，小煎小炒。

川菜的又一大特点是调味变化的多样性，以口味多、广、厚著称。享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。

川菜对辣味的运用灵活多样，家常、鱼香、怪味、椒麻、麻辣，各种辣味风味独特。吃后感觉不燥，适口，有层次，有韵味，细腻入微。川菜的演变

川菜分两大派系重庆川菜和成都川菜。它们分别代表了川东和川西两个不同流域的地方特色。重庆川菜刚烈浑厚、豪放洒脱，成都川菜婉约雅致、文化韵浓。随着开放后大批川菜厨师出川，把川菜的传统烹饪技艺带到了外地。同时，善变的川厨根据当地人的饮食习惯和口味嗜好，大量选用当地的调味料和原材料，对带出去的川菜以“本土化”改造，最终形成了各具特色的众多新兴流派。前几年，在广州、深圳兴起的新潮川菜曾一度风行大江南北迷住了万千食客。这种川粤结合的创新发展趋势被称为川菜发展的一个全新里程碑。川系名菜

开水白菜夫妻肺片川系名菜

麻婆豆腐鱼香烘蛋川系名菜

水煮牛肉回锅肉苏菜

口味适中，四季分明，善用鱼虾，是苏菜的特点。菜肴力求保持原汁原味，注重本味。

苏菜更讲究色泽和谐，造型新颖美观，制作精细，纤巧玲珑。

盐水鸭、五柳青鱼、凤尾虾、松鼠鳜鱼

、水晶肴蹄都是苏菜中有影响力的菜肴。苏菜的演变

苏菜的外观精巧细致，刀工、火候一直是衡量菜点的制作功力的两大主要指标，再配以造型和美器，不少菜点本身就是一件艺术品，令人不忍下箸。这是它在长期发展过程中形成的特色和优势。苏菜菜品的创新目标往往都很专一，刀工是为了外观的修饰，火候是为了味觉和口感，创新处处打上了技术追求的烙印。苏菜的主导味型是咸鲜口味，讲究原汁原味，口味过于单一。随着食客对口味多样化追求的不断提高，引人注目的正是独特味型。苏菜在创新发展的过程中注重的是外观和口感的不断修饰，却忽视了菜品创新的核心内涵。苏系名菜

盐水鸭水晶肴肉苏系名菜

五柳青鱼清蒸狮子头苏系名菜

凤尾虾松鼠鳜鱼粤菜

粤菜具有独特的南国风味，并以选料广博、菜肴奇异而著称于世，蚂蚁、蚕蛹等都被列入菜谱之中。

粤菜口味清、脆、鲜、嫩。它还从西菜和北方菜中借鉴了很多烹饪技巧，形成自己独特的一套，如煲、烤、泡。

粤菜还运用了很多特别的调味料，像蚝油、咖喱粉、糖醋、柠檬汁、酸梅酱、果皮、沙茶酱等。粤系名菜

烤乳猪佛跳墙粤系名菜

菠萝咕噜肉叉烧粤系名菜

鲍汁鹅掌蚝油芥