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文档简介

14炒锅岗厨师作业规程05.4.11作业文件（C）海南呀诺达雨林文化旅游区YND/ZH.C.308-2008炒锅岗作业规程编制审核批准日期年月日日期年月日日期年月日1．目的和适用范围为了规范炒锅岗的操作，提高工作效率和出品质量，提升药膳品牌，制定本规程。本规程适用于对外经营炒锅岗的工作控制。2．职责（1）炒锅主管负责召开本岗工作早例会，合理安排本岗员工工作，控制出品质量，并负责培训本岗员工；（2）炒锅厨师负责一切热菜的烹制、创新、保障及时出品，负责做好本岗的设备保养和岗位卫生，将出品成本控制到最低限度。3.控制要求3.1餐前控制要求（1）检查仪容仪表，做好个人卫生。（2）打扫卫生，擦洗净炉口、灶面。（3）将灶上的用具、炊具，汤锅等洗刷干净。（4）将灶上所需用的工具，放置到合适的位置。（5）调味罐要清洗，有些隔夜液体调料要过滤，并添足后放置到固定位置上。（6）厨房液化气操作要求①厨房对炉灶的使用实行定人定岗，由使用人员具体负责本岗的煤气管理；各岗位使用液化气期间，排风、送风和排烟各级系统必须正常工作随时检查，以保证厨房区域无液化气残留。②液化气不用时，阀门必须保持关闭，生产操作前必须先检查，确实证明液化气均已关闭，方可打开液化气开关。（2）鼓风式液化气灶的操作程序④开启鼓风机，鼓风平稳后，调节到最小风量；⑤用移动棒火种对膛内液化气出火口；⑥开启灶气阀门，点燃；⑦将移动式点火棒退出炉膛，并将其熄灭；⑧开大风量，投入正常使用。3.2餐中控制要求（1）营业前做好生货制品及油锅制品的加工工作。（2）应准备好调味品、佐料及油，并做好各项工具用具的准备。（3）根据烹调需要，配置有关卤汁和复合调味汁。（4）将需要预先烹制的菜肴进行初步熟处理。（5）严格按操作规程和菜肴规格标准进行对菜肴的烹饪，掌握菜肴的烹饪技艺和药膳特色。（6）餐市后将炉灶上剩余的菜肴交切配岗收藏，做好防虫、防蝇等工作，剩油要进行过滤并规范存放。（7）注意节约使用水、电、煤气，降低调味原料的损耗。3.3餐后控制要求（1）营业结束后及时清理打扫岗位各处卫生，保持整洁，所有用具、工具清洗干净，摆放到位，清理调味罐，剩油要过滤。（2）油烟管道定期清洗、除去污垢，保证安全及出品卫生。（3）营业结束后主管检查水、电、煤气开关是否关闭、岗位卫生、工具摆放是否到位。 更改记录页次更改单号更改标记更改人/日期

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