餐饮经营部组织机构和岗位职权

餐饮经营部组织机构和岗位职权餐饮行字为明确餐饮经营部组织机构层次和管理职能，明确各岗位人员工作职权及工作接口关系，特制定本文件。本文件适用于餐饮经营部岗位职权执行情况的检查与考核。01餐饮经营部组织机构和岗位职权经理01餐饮经营部组织机构和岗位职权经理一、组织机构01餐饮经营部组织机构和岗位职权经理01餐饮经营部组织机构和岗位职权经理01餐饮经营部组织机构和岗位职权行政总厨01餐饮经营部组织机构和岗位职权楼面副经理01餐饮经营部组织机构和岗位职权行政总厨01餐饮经营部组织机构和岗位职权楼面副经理01餐饮经营部组织机构和岗位职权药膳厨师长01餐饮经营部组织机构和岗位职权药膳厨师长01餐饮经营部组织机构和岗位职权宴会主管01餐饮经营部组织机构和岗位职权宴会主管01餐饮经营部组织机构和岗位职权自助餐领班01餐饮经营部组织机构和岗位职权自助餐领班01餐饮经营部组织机构和岗位职权炒锅主管01餐饮经营部组织机构和岗位职权切配主管01餐饮经营部组织机构和岗位职权面点主管01餐饮经营部组织机构和岗位职权炒锅主管01餐饮经营部组织机构和岗位职权切配主管01餐饮经营部组织机构和岗位职权面点主管01餐饮经营部组织机构和岗位职权管事部领班01餐饮经营部组织机构和岗位职权管事部领班01餐饮经营部组织机构和岗位职权炒锅厨师01餐饮经营部组织机构和岗位职权切配厨师01餐饮经营部组织机构和岗位职权凉菜厨师01餐饮经营部组织机构和岗位职权面点厨师01餐饮经营部组织机构和岗位职权炒锅厨师01餐饮经营部组织机构和岗位职权切配厨师01餐饮经营部组织机构和岗位职权凉菜厨师01餐饮经营部组织机构和岗位职权面点厨师01餐饮经营部组织机构和岗位职权信息员01餐饮经营部组织机构和岗位职权资料管理员01餐饮经营部组织机构和岗位职权体系管理员01餐饮经营部组织机构和岗位职权文01餐饮经营部组织机构和岗位职权信息员01餐饮经营部组织机构和岗位职权资料管理员01餐饮经营部组织机构和岗位职权体系管理员01餐饮经营部组织机构和岗位职权文员01餐饮经营部组织机构和岗位职权宴会传菜员01餐饮经营部组织机构和岗位职权宴会迎宾员01餐饮经营部组织机构和岗位职权宴会服务员01餐饮经营部组织机构和岗位职权自助餐酒水员01餐饮经营部组织机构和岗位职权自助餐传菜员01餐饮经营部组织机构和岗位职权自助餐迎宾员01餐饮经营部组织机构和岗位职权自助餐服务员01餐饮经营部组织机构和岗位职权勤杂工01餐饮经营部组织机构和岗位职权炒锅厨工01餐饮经营部组织机构和岗位职权凉菜厨工01餐饮经营部组织机构和岗位职权切配厨工01餐饮经营部组织机构和岗位职权面点厨工01餐饮经营部组织机构和岗位职权勤杂工01餐饮经营部组织机构和岗位职权炒锅厨工01餐饮经营部组织机构和岗位职权凉菜厨工01餐饮经营部组织机构和岗位职权切配厨工01餐饮经营部组织机构和岗位职权面点厨工 二、餐饮经营部职能（1）负责制作卫生、干净、可口的各式菜肴，贯彻落实《中华人民共和国食品卫生法》要求，满足游客饮食需求；（2）负责提供快捷、规范、周到、热情的用餐服务；（3）负责进行菜品开发、创新，不断满足不同人群的饮食需求；（4）负责餐具的清洗、保洁、消毒，对设施设备进行维修保养，监控电器、煤气器材的使用情况，确保就餐和作业安全；（5）负责营业、厨房区域的环境卫生清洁，及时清理生活垃圾，处理污水排放，使环境影响达到规定要求；（6）负责控制部门能源资源的消耗，避免造成浪费；（7）负责对本部门员工持续开展业务知识及技能培训，不断提高员工职业技能和工作质量、环保意识。三、岗位职权（一）经理1.熟悉、理解并宣贯景区质量与环境方针、目标指标，确保部门员工都能理解并贯彻落实。2.了解本部门的管理职能和本岗位的工作任务，清楚本岗位工作所依据的文件和工作接口关系，做好工作中应形成的质量与环境记录。3.组织宣贯国家和地区有关饮食卫生法律、法规、确保饮食安全。4.负责制定本部门年度质量与环境管理体系工作计划，并将目标分解落实到各岗，对执行情况和效果进行检查和评价，确保本部体系目标的实现。5.宣贯《手册》和《程序文件》，结合部门实际，按计划要求组织检查执行情况并做好相应的体系记录。6.按计划要求组织体系工作自查，负责组织对不合格项的纠正和整改。7.按计划组织部门的教育培训，不断提高员工“游客至上、服务第一”的意识及业务技能。8.主动了解游客及司导反馈的意见和建议，妥善处理客人的投诉和抱怨。9.签署部门各用品的领用单、设备维修单等,保证餐厅的正常运转。（二）楼面副经理1.根据本部经营目标配合市场营销部拟定推销方案，推广本部产品。2.参与制定餐厅服务标准和工作流程,并组织和确保服务程序和标准的实施。3.负责与相关部门的工作协调,处理各种突发事件。4.及时将客人对菜肴的建议和意见,反馈给厨师长。5.开餐期间,负责整个餐厅的督导、巡查工作；迎送重要客人并在服务中给予特殊关照；认真处理客人的投诉，并将客人的投诉意见及时向上级报告。6.检查对客服务的结帐过程,杜绝舞弊现象。7.督导员工正确使用餐厅的各项设备和用品,做好清洁保养工作,准确控制餐具损耗。8.督促员工遵守景区的各项规章制度。9.负责对员工工作表现进行定期评估;制定员工培训计划,并给予落实。10.每日停止营业后，全面检查餐厅，并检查营业日报表。11.完成餐饮部经理布置的其他各项工作。（三）行政总厨1.组织和指挥厨房工作，监督出品质量，按规定成本生产优质产品。根据部门的经营目标和方针以及下达的生产任务，负责饮食市场开发及发展计划的制定，设计制作及更新各类菜单。2.协调厨房与其它部门之间的关系，根据厨房员工的业务能力和技术特长，决定各岗人员工作的调配。3.负责出品质量的检查和生产预测工作，并控制生产过剩现象。4.督导厨房各岗位注意环境及出品卫生，防止食物中毒的事故发生。5.定期分析总结经营情况，改进生产工艺，准确控制成本，提高生产效益和产品质量。6.主动征求客人及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，督导改进措施的执行，负责处理客人对菜点质量方面的投诉。7.制定厨房安全生产作业规程、及时消除各种隐患，保证设施设备及员工的操作安全。8.参加景区及部门召开的有关会议，保证会议精神的贯彻与执行。8.审定厨师长拟定的工作计划、培训计划规章制度及卫生标准。（四）文员1.参加部门工作会议并负责会议记录的形成，及时传达上级领导的各项指示命令。2.负责办公用品的领取和发放工作，及时做好登记。3.负责领取景区各级文件、资料，提供文件的应用、保管、存档。4.负责部门工作请示的报送及跟催，协助部门经理做好其它景区要求上报文件资料的报送工作。5.月底如实做好员工的考勤，交部门经理审批后，报人力资源部。6.协助部门领导制定各项计划、方案，起草各类公文。7.负责部门办公室内环境卫生的清洁及对电脑、等办公设备的简单维护。（五）体系管理员1.熟悉并协助经理宣贯质量与环境整合管理体系文件、适用的法律法规及其他要求，不断提高部门员工质量与环境意识、增强法治观念。2.熟悉部门质量控制能力和重要环境因素控制要求，并协助经理做好部门体系运行工作，拟制部门年度质量与环境管理工作计划初稿，将目标展开分解落实到班组、岗位，报景区体系管理部门审核，获部门经理批准后组织实施。3.组织岗位人员应知应会培训和考核，并将考核结果报人力资源部。4.协助经理对本部门体系运行情况和效果进行自查，并将发现的问题通报景区体系管理部门。5.协助经理对内、外审核发现的不合格项组织整改，并将整改情况和效果报景区体系管理部门。（六）资料管理员1.熟悉景区质量与环境方针和目标指标、景区概况、收集和提供本部门适用的法律法规及其他要求、不断提高外来文件的利用率。2.做好本部门的文件收发、分类登记、保管、更改、借阅和作废失效文件的处置。3.负责本部门质量与环境记录表格的分类建帐归档保存，过期失效记录的处置。4.根据质量与环境管理工作需要，向经理或体系管理部门提供相关的统计数据或材料。（七）信息员1.熟悉景区质量与环境方针和目标指标，景区概况和环境因素。2.收集整理有关质量与环境信息，及时报送体系管理部门信息中心。3.负责监督反馈给本部门处理的信息的执行落实情况，并将处理结果及时通报体系管理部门信息中心。4.有权向本部门所有员工了解有关质量与环境管理工作情况，有权查阅本部门的相关文件和记录，有权越级直接向总经理报告有关质量与环境信息。（八）药膳部厨师长1.协助行政总厨做好厨房日常管理工作及出品保障工作。2.负责厨房员工业务知识和专业技能的培训工作，确保员工能达到基本的岗位技术要求。3.负责药膳产品的创新与开发研制工作，组织成立药膳创新菜式开发研制小组，定期和不定期对菜式品种进行开发与更新，拟定的新菜品报行政总厨审定。4.制定各种菜肴的规格和制作标准，并负责培训员工。5.协助行政总厨拟定本部门成本及控制毛利率。6.熟悉景区质量与环境方针目标和指标，景区概况、服务态度和工作作风，并了解本部有关的环境因素及控制重大环境因素的方法。7.督导厨房各岗位注意环境及出品卫生，防止食物中毒的事故发生，负责设施设备的维护保养及安全防火工作。8.负责制定厨房各岗的岗位职责和作业规程并组织培训与实施。（九）宴会主管1.按相关服务工作程序组织下属各岗人员开展工作，为顾客提供优质高效的服务。2.有重要接待时，检查员工仪容仪表，根据当日预定情况向服务员详细布置服务任务。3.妥善处理VIP客人的投诉，解决疑难业务问题。4.及时将客人对菜肴的建议和意见,反馈给厨师长。5.接待前了解预订情况和标准，合理安排人力，按宴会服务标准布置摆台。6.掌握服务员平时的服务表现，定期向楼面经理汇报。7．制定宴会服务培训教育计划，组织实施并考核。8.参与并检查接待前准备工作，亲自为重要宾客服务。9.检查现场服务状况，务求顾客满意，并向上级领导汇报。10.收市后，安排人员做好清洁卫生工作。11.完成上级交办的其它工作任务。（十）自助餐领班1.掌握服务员的出勤情况和平时的工作表现，定期向楼面副经理汇报；2.受理重要或大型的预订业务商谈相关事宜，并将预订情况知会经理、厨房及各岗位主管人员，做好充分的接待准备工作。3.妥善处理游客及导游的投诉，解决疑难业务问题。4.制定自助餐厅培训教育计划，组织实施并考核。5.每日召开班前例会，检查员工仪容仪表，总结前日工作。根据当日预订情况向服务员详细布置当班任务。6.参与并检查班前准备工作，推销菜肴，亲自为重要宾客服务。7.检查现场服务状况，如有顾客投诉应及时处理，务求顾客满意，并向上级领导汇报。8.定时检查餐厅设备设施的状况，保证设备运行完好。9.营业结束后，安排人员做好清洁卫生工作。10.完成上级交办的其它工作任务。（十一）面点主管1.遵守景区的各项规章制度，积极主动做好各项工作。2.按照厨师长下达的指令，组织点心厨房内的员工认真完成各式点心和主食制作任务。3.根据客情，负责签发当天和隔天原料的计划、订购和领用单。4.协助厨师长控制点心成本，确保成品质量和数量。5.负责点心区域的卫生和安全工作，检查督促员工搞好冰箱、食品橱柜、食品小仓库的原料和成品保藏及卫生工作。6.负责检查员工的仪表仪容和个人卫生。7.负责点心岗内设备的使用和保养，注意食品安全卫生，操作安全和防火工作。8.负责点心新品种的研制和开发。（十二）炒锅主管1.遵守景区的各项规章制度，积极主动做好各项工作。2.接受厨师长的工作指令，负责炉灶岗的工作指挥与检查，参与炉灶工作并承担工作职责。3.根据厨师的技术高低，具体分派烹制菜肴的工作，严格遵守操作规程，把好质量关。4.协助厨师长研制和开发新品种，不断改进和推出新菜肴，加强时令菜的推销。5.检查和监督本岗位各种设备的安全使用和保养，保证设施设备的正常运转。6.根据楼面反馈的预定信息做好按量出品，控制食品成本，合理使用原料。7.严格执行卫生制度，注意食品卫生安全，操作安全和防火安全。8.负责检查本班组的员工仪表仪容及个人卫生。（十三）切配主管1.遵守景区的各项规章制度，积极主动做好各项工作。2.接受厨师长的工作指令，参与切配组的工作并负责指挥与检查，并承担工作职责。3.根据预定情况，负责当日和隔日原料的预订，调拨和领用并验收本岗购进的货源。4.协助厨师长搞好成本控制，制定配份规格和配菜要求并保存好原料，以免变质造成浪费。5.定时检查冰箱、冰库和食品原料的小仓库原料的库存量，对剩余的食品及快过期的食品原料及时处理并报告厨师长。6.负责检查和监督本班做好各种工具、用具、设备及地面的清洁卫生和保养工作。7.负责检查本组员工的仪表仪容及个人卫生。（十四）面点岗厨师1.积极参加质量与环境培训教育，努力学习质量与环保基础知识和技能，不断提高自身的质量、环保意识和能力。2.熟悉景区质量与环境方针目标和指标，景区概况、服务态度和工作作风。3.在实际工作中严格遵循各项程序和作业规程，了解本岗位有关的环境因素及控制重大环境因素的方法。4.根据当天预定量、特点、要求和宴席情况制作面点。5.根据面点的品种和客人的需求，定量发面并准备好所需馅、面、料和其它相应的有关原料。6.严格作业规程，认真负责准备当天早、中、晚面点及次日的准备工作。7.不断开拓和创新品种，提高业务水平、增加面点收入，了解客人反馈意见及需要。8.做好货源计划，开源节流、降低成本，搞好个人卫生、区域卫生及食品卫生和设备的维护与保养。9.完成上级交办其它任务。（十五）凉菜岗厨师1.熟悉景区质量与环境方针目标和指标。2.在实际工作中严格遵循各项程序和作业规程，了解本岗位有关的环境因素及控制重大环境因素的方法。3.能够熟悉掌握和管制各种凉菜及卤味制品。4.做好货源计划，合理利用原料，降低成本。5.不断开发新菜式及冷盘造型菜，符合养生文化，增加凉菜收入。6.操作时要求刀面清晰，厚薄均匀，装盘整齐。7.检查冰箱的卫生情况，确保生熟食品分开存放，分开操作，以避免交叉感染。8.搞好个人卫生、区域卫生及食品卫生和设备的维护与保养。9.完成上级交办的其它任务。（十六）切配岗厨师1.积极参加质量与环境培训教育，努力学习质量与环保基础知识和技能，不断提高自身的质量、环保意识和能力。2.熟悉景区质量与环境方针目标和指标，景区概况、服务态度和工作作风。3.在实际工作中严格遵循各项程序和作业规程，了解本岗位有关的环境因素及控制重大环境因素的方法。4.要求掌握全面的技术，熟悉各种原料的产地及旺、淡季节，起货成率，掌握菜式售价及毛利核算，随时更换菜式。5.负责原料的保管和使用，掌握和配制半成品及料头的使用。6.整理冰箱内的食品原料，保证分类放置，并符合食品卫生需求。7.及时与楼面反应已估清的菜式，避免前后交接失误，造成游客投诉。8.搞好个人卫生、区域卫生及食品卫生和设备的维护与保养。9.完成上级交办的其它任务。（十七）炒锅岗厨师1.积极参加质量与环境培训教育，努力学习质量与环保基础知识和技能，不断提高自身的质量、环保意识和能力。2.熟悉景区质量与环境方针目标和指标，景区概况、服务态度和工作作风。3.在实际工作中严格遵循各项程序和作业规程，了解本岗位有关的环境因素及控制重大环境因素的方法。4.要求技术全面，认真执行作业规程，严格区分炒、爆、烹、熘、炸、煎等烹调方法，保证菜肴的独特风味，随时变换菜式和及时提供出品。5.了解当天预定情况、要求、特点、核对菜单，准备好当天所有的佐料，调料和食油，同时做好用具工具的准备工作。6.餐前做好原料的事先烹制工作，如制作火锅制品，生货制品等。7.营业结束后，清洁炉灶，对用剩的酱料要用筛子过滤，做好调料用具的洁净工作。8.对每天所需的用料要进行控制，合理节约水电煤等以降低成本。9.搞好个人卫生、区域卫生及食品卫生和设备的维护与保养。10.完成上级交办的其它任务。（十八）管事部领班1.在实际工作中严格要求员工遵循各项作业规程，了解本岗位有关的环境因素及控制重大环境因素的方法。2.负责本岗的工作计划和人员工作安排、调配，参与洗涤工作并指挥现场。3.负责餐厅所有餐具、厨具的洗涤、消毒和保管工作，及原料的宰杀、整理工作。4.负责提供餐厅所需餐具、厨具、玻璃器皿，保证餐具的供应。5.负责管事部用具及洗涤用具的领取工作，。6.并完成上级交办的其它任务。（十九）迎宾员（通用）1.了解每日预定情况，做好订餐客人的菜单安排。2.熟悉景区内各项服务设施，以便解答客人的咨询。3.做好重要接待菜单的留存。4.做好本区域的清洁卫生工作。5.着装整洁，按规范礼仪站姿在入口处迎候宾客。6.了解餐厅的有座位分布情况和最大容量，合理安排分配客人到餐厅用餐。7.营业高峰期若餐厅座位全满，做好解释协调工作并向客人致歉。8.做好用餐人数的统计及记录工作，连同当天用餐餐票一起交到财务部审核并记录。9.受理记录顾客的投诉，并及时向餐厅主管汇报。（二十）传菜员（通用）1.了解当天预订情况及特殊标准菜单的要求和注意事项，并做好餐前准备工作。2.开餐前准备好调料及传菜用具，掌握特殊菜肴使用的器具和端放方法。3.合理掌握菜品的上菜顺序和时间，负责将菜单上的菜肴准确无误地送到餐桌前，并报台号及菜名，由值台服务员上菜。（宴会传菜员）4.及时向厨房反映楼面反馈的出品质量信息及特殊要求。5.了解掌握餐厅菜肴的品种、原料、配料烹调方法、品味特点，以便解答服务人员的咨询。（宴会传菜员）6.每天向迎宾员咨询预订用餐情况，根据预订情况领取小香巾，负责消毒、叠成三角状或其它形状放入消毒柜中。（宴会传菜员）7.协助楼面服务员将脏餐具撤运到洗碗间，并分类摆放。8.营业结束后整理酒水瓶，做好本岗清洁卫生工作，并向主管汇报当天工作情况。9.完成上级交办的其它任务。（二十一）自助餐酒水员1.负责酒水柜的卫生清洁工作，保证无过期及变质酒水。2.负责各种酒水杯具、器皿及使用工具的清洗、消毒及保管工作。3.负责领取所需酒水、鲜果、使用工具，检查酒水、鲜榨果汁新鲜状况，保证出品质量。4.负责向客人推销酒水、鲜榨果汁，每天进行酒水盘点，并根据实际销量做好酒水报表。5.向主管汇报当天工作情况，完成上级交办的其它任务。（二十二）服务员（通用）1.按餐厅规格标准布置餐厅和摆台，做好开餐前的准备，保证所有餐具、器皿的清洁替换补充。2.按餐厅规格的操作规程和服务程序，对客人提供尽善尽美的服务。3.负责及时补充餐具，撤走餐桌及工作台上的脏餐具，送到管事部并分类摆放好。4.服从上级分配到不同岗位的工作，对分派的工作应先服从后上诉。5.主动向客人介绍药膳菜肴和酒水等相关商品，客人餐毕后，做好结帐工作，负责翻台摆位，迎接下一批客人。（宴会服务员）6.负责客人在用餐中提出的特殊要求的处理，不能处理时及时汇报给上级领导。7.营业结束后，做好清洁卫生工作，并向领班汇报。（二十三）厨工（通用）1.积极参加质量与环境培训教育，努力学习质量与环保基础知识和技能，不断提高自身的质量、环保意识和能力。2.熟悉景区质量与环境方针目标和指标，景区概况、服务态度和工作作风。3.在实际工作中严格遵循各项程序和作业规程,了解本岗位有关的环境因素及控制