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文档简介

03餐饮经营部餐具管理规定05.4.11餐饮经营部餐具管理规定餐饮行字为了确保餐饮经营部餐具卫生质量，提高餐具使用效率，降低损耗，规范管理，结合本部实际情况，特制定本规定。本规定适用于餐饮经营部餐具的使用、保管工作。一、职责1.管事部领班负责对所有餐具进行保管，并定期进行补充。2.自助餐主管负责餐具的月终盘点，并将盘点结果报文员统计核对、报损。二、使用控制要求1．餐具的使用和保管（1）所有餐具在使用操作中应轻拿轻放，避免碰撞。（2）服务人员在餐具使用操作中如见破损严重的，可能产生安全隐患的餐具应立即停止使用，捡出后定点存放，每月底由自助餐主管统一清点记录向财务部报损处理。（3）确保使用的餐具清洁卫生无污迹水迹，收市结束后对未使用的干净餐具要用布草盖好或放入家私柜中，避免灰尘落入，虫子污染。（4）正确掌握餐具的使用方法，监督餐具使用过程中造成的人为损坏，如发现客人打破餐具，要及时向客人收取赔偿费（按餐具的实际金额收取），服务人员因工作疏忽打破餐具应自觉登记，月底由主管汇总报人力资源部从工资中扣除进行赔偿。（5）长期未使用的餐具再次使用前，要重新清洗消毒，确保使用安全。（6）餐厅所有脏餐具由各岗位人员运送至管事部清洗消毒，长期使用的餐具由楼面登记数量，以供盘点。（7）收拾或存放餐具时，按种类大小分档，放置时应叠放有序。（8）楼面岗每月底对餐具进行一次盘点，盘点表交文员统计核对、报损。（9）督促管事员在清洗中谨慎操作，最大限度的减少损耗；（10）对每月餐具破损情况，分析查找原因，控制损耗率，楼面主管根据实际情况做好餐具的盘点，并及时进行补充。2．厨具的管理和维护（1）炉灶由炒锅岗人员负责维护与保养。在市前检查炉灶的火源和鼓风机是否运转正常，使用完后对其进行卫生清洁，并关闭气阀门和电源。（2）蒸箱由岗位人员负责维护和保养。在市前进行检查储水箱是否有水，电源是否正常。使用完后对其进行卫生清洁，并关闭电源。（3）冰箱有相关岗位人员负责维护和保养，在市前检查电源、温度是否正常。收市时进行卫生清洁。（4）微波炉由打荷岗人员负责维护和保养，使用前检查电源是否正常。使用完后对其进行卫生清洁并关闭电源。三、记录附录A餐饮行字03.A餐饮经营部年月打破餐具人员统计表附录B餐饮行字03.B餐饮经营部物资溢耗损失报核单以上表格由体系管理员编制，由报损人形成，资料员保管，保存期二年。编制：批准：年月日更改记录页次更改单号更改标记更改人/日期附录A餐饮经营部年月打破餐具人员统计表餐饮行字03.A序号：品名规格型号单位数量金额员工签名部门经理制表附录B餐饮经营部物资溢耗损失报核单餐饮行字03.B序号：品名规格型号单位数量金额

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