学院校区食堂承包服务项目服务方案

投标文件项目名称：学院2024年校区第一食堂承包服务项目编号：投标人名称：日期：说明：对本章所有的投标文件格式，投标人可根据自身情况进行补充和修改，但补充和修改不得造成与本格式内容有实质性的违背。

TOC\o"1-5"\h\u15941一、技术评审服务方案 技术评审服务方案经营管理方案项目概况一、学校内外部基本情况项目简介三、主、副熟食供应方法1、全部自制，不得外购。2、所有食堂供应的主副食品应使用安全卫生的餐具盛放。3、所有食堂供应的主、副食品价格，应在接受后勤服务部门的指导和控制的基础上自主定价。四、食堂经营项目安排快餐、套餐、小炒、面食等；油煎类：锅贴、生煎包、煎饺、蛋饼；煲汤类：火锅、香锅、砂锅、瓦罐；现炒类：炒饭、炒面、炒粉、铁板烧；中式普通点心类：白面馒头、杂粮馒头、笼糕、花卷、大包子、麻团、烧麦、各类饼；油条粥类：绿豆汤、红豆汤、银耳汤、豆浆注：以上项目仅参考，需现场加工销售，开设项目总量控制，开设前需报请后勤处同意。餐厅限时开放（禁售珍珠奶茶、禁止包装封口）。根据场地及设施，在保证正餐供应的基础上，经营符合食品安全的特色餐饮项目。开设特色餐饮项目，必须报学院后勤服务部门同意。餐厅供应时间按学校作息限时开放。五、结算1、学校每月按食堂营业额提取7%设立公共基金，用于设备维护、考核奖励等，其中年度考核奖励额≤50%公共基金（考核办法另行制定）。2、我公司使用产生的水、电、气等费用由我公司承担，学校在每月营业款中扣除，其余的营业款按月结算返还给我公司。六、餐具餐具检测费用由我公司负责。自购的餐具（购置的餐具必须符合国家相关质量标准，提供合格证、检测报告等材料到后勤备案）必须按照以下餐具洗、消方面的要求进行操作：（1）按照食品卫生洗消规定及规范严格进行餐具消毒；（2）对不同规格、不同类型的餐饮具，洗消后必须分类区别存放。七、餐饮许可证及员工健康证的领取食堂餐饮许可证由我公司办理，员工健康证由我公司组织体检，两项费用均由我公司负责。所有员工必须持有健康证，并报学院后勤处核备后，经食品安全知识培训合格后方可上岗。八、中标供应商要求1、我公司需具有独立供应2500人及以上食堂规模供应能力；2、具有完整的驻点经营管理团队；3、餐厅按照学校要求提供节假日供应及夜宵供应。4、餐厅有能力承担公务接待用餐和学校各类培训人员的用餐。5、我公司承诺：（1）承诺提供每学期不少于20名学生勤工俭学岗位，提供免费工作餐，每生每月发放不少于200元的补贴。各单位在投标时须明确此要求支出，投标时提供承诺函原件，格式自拟。（2）承诺不转让：必须承诺在中标后，法人或委托人亲自对中标食堂进行管理，不另转让或委托他人进行管理。（3）我公司必须承诺其拟派遣的食堂负责人能满足以下的资质要求：①本项目食堂负责人必须配备具备高中（中专）及以上学历或中级厨师及以上等级证书（复印件加盖供应商公章，原件备查），具有3年（含）以上的高校或中职院校或大型企事业单食堂管理经历（须提供服务单位盖章证明材料原件），且必须为我公司的正式员工（提供2022年12月至2023年5月连续6个月我公司为其本人缴纳的社会养老保险查询证明。企业法人代表人本项目食堂负责人的可不提供）能掌握计算机基本操作。②具有良好的信誉和为高校师生服务的思想意识，近3年经营管理期间无发生食物中毒或疑似食物中毒事件和安全责任事故，无不良社会记录。（提供承诺书原件）6、符合从事餐饮健康要求。（1）我公司须严格执行相关行业规定，所有工作人员须持证上岗，有卫生防疫部门颁发的有效时间内健康证及其他相关证明，由此产生的费用由我公司自理。（2）我公司工作人员须穿戴统一服装和配备与所从事工作有关的劳保用品，费用由我公司自理。（3）合同期满所有员工无条件撤出学校。7、我公司须加强设备管理做到：（1）做好采购人所有资产设备、设施的维护保养，以保证设备的正常运转。（2）我公司因经营需要添置的设施、设备，由我公司自行添置、费用自理，采购人对此不负任何责任，合同期满无条件撤出学校。8、我公司须加强经营管理做到：（1）我公司的经营范围仅限于中标规定的内容，不得擅自增加新的经营项目。（2）我公司须按采购人学校规定的作息时间，准时开餐。开餐时间由采购人规定，若有变动，采购人事先通知我公司。节假日是否正常营业由采购人确定。9、我公司须加强安全卫生管理，做到：（1）必须确保食堂饭菜的质量，要杜绝食物中毒事故的发生。做到食品卫生、安全，经得起上级部门及采购人组织的各项检查，保证放心卫生。（2）经营场所的后场每月进行一次防鼠，及时灭蝇，并形成记录，交给采购人。（3）时刻关注食品安全，每个工作环节要进行检查记录，发现问题及时解决并报告。10、合同期满，我公司认真做好人员、自购设备的撤场工作。最后一个月的营业额和风险保证金（履约保证金）共同作为撤场保证金，如果在规定撤场时间后每延迟一天，撤场保证金中扣除5000元作为处罚。九、采购人应履行职责1、采购人依据相关规定，对我公司进行各种行政监管，包括但不限于人员、卫生、安全、治安、消防、综合治理、日常监督检查等。2、采购人有权对食品安全、饭菜质量、价格、卫生、服务状况等进行监督，每天按照制定的检查标准检查，如检查发现问题，将按照有关规定对我公司进行相应的处理。备注：在经营期间实行食品安全一票否决制，一旦发生食品安全事故，学校立即终止协议，并追究法律责任，所有费用由我公司全部承担。十、风险保证金：1、我公司与学校签订食堂餐饮服务经营合同时，需缴纳风险保证金20万。经营合同期限：3年十一、有下列情形的学校有权提前中止合同1、未按照招投标文件履行的；2、未经允许私自更换食堂负责人的；3、不服从管理的；4、私自违规经营项目的；5、未尽校方同意任意调整价格的；6、存在转包分包等情况；7、未经允许私自增设品种的；8、未提供各类菜品成本核算清单的；9、学生满意度测评低于食堂考核办法要求的，10、其他严重违规情况的。我公司须服从学校及主管部门的管理和遵守各项规章制度，如有违反，学校有权提前中止合同。

食堂供餐方案供餐模式根据本项目招标文件要求，2023年广陵校区第一食堂我公司拟采用基本大伙（大锅饭菜）+风味小吃（自制面点、特色糕点等小品种）的模式经营，为学生提供丰富的菜品选择和就餐氛围。本项目食堂经营期间我公司拟定符合本项目招标文件要求的经营管理制度。我公司承诺未经招标人同意不得私自增加经营项目，只能销售自己加工的食品，不得销售非自己加工的食品。如每学期风味小吃投诉超过五次，招标方有权停止该风味小吃经营，并责令我公司更换该风味小吃品种。本项目食堂面向学校师生，服务师生，不得涉外经营。同时我公司自愿承担学校对内对外的接待任务，确保一食堂整体的运行平稳。价格分档、口味兼顾，品种丰富，营养均衡、科学饮食，公司经营多年积累了大量的厨师，有着强大的出品团队，可以制作出全国各地美食以适应不同需求的学生及老师，让师生在校园内就可以品尝到各地美食。

饭菜品种及定价“民以食为天”，吃饭是生活中的“头等大事”。为了提高广大师生的饮食条件，提升就餐人员满意度，让师生吃得放心、舒心，全力以赴投入到工作中，我公司计划将对本项目食堂菜品管理进行完善。将按照采购人作息时间保证师生一日三餐的供应，保证质量且营养均衡，品种多样，保证主副食花色品种不断翻新和多样化。早餐不少于10个品种，中、晚餐米饭和面食10个品种以上，菜肴不少于15个品种，高、中、低档各类菜肴比例应为2:4:4，所有菜肴不断供。菜价保证低于市场同类价格水平，不高于本地中学食堂价格，做到质价相符，售卖时明码标价。每周五下午下班前向学校食堂管理部门报下一周菜单，可结合师生需求合理调整菜单。食堂菜品控制食堂工作的重点就是生产优质的菜品，即菜品的制作。食堂菜品制作过程的控制就是对菜品质量、菜品成本、制作规范等三个流程中的操作加以检查督导，保证菜品达到质量标准。（一）就餐师生方面：对于菜品的需求调查、满意度调查；（二）食堂方面：菜品搭配、菜单公布、菜品采购、制作分配、厨师评比；（三）其他方面：校园论坛问卷制作、问卷数据统计等；

菜品控制流程一、抓菜品创新降成本1.从工艺创新上来提高原料利用率、降低原料的损耗量、提高成品率或一级品率;2.从工作流程和管理方式创新上来提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本含量;3.从营销方式创新上来增加销量，降低单位产品营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来激励创新，才是不断降低成本的根本出路和关键所在。二、抓关键点降成本企业成本控制应从关键点着手，抓住成本关键点，寻找新的菜品原料难度比较大，一般原料价格相对公开透明，这时，创新烹饪技法、变换原料组合则成为提高利润、降低成本的关键点。三、抓制度降成本成本控制需要所有与成本相关人员的参与。企业成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当建立成本控制制度，建立与之相关的激励与约束机制，靠制度，用激励与约束的方式来调动员工控制成本的主观能动性，将节约成本与控制者的切身利益联系起来，利用奖惩的办法将企业被动成本控制转换为全员的主动成本控制。（一）网络问卷调查使用课间问卷、板报等形式，让学生以及教职工参与到菜品的需求问卷调查，数据收集，筛选出大众喜爱的菜品，人气菜品可一周多次生产。（二）食堂成立菜品研究小组小组定时开会研究，月开发新菜5个。（三）菜谱更新每周都提前研究公布每周菜谱，食堂的经营将不断创新，高档菜3.00—4.00元，中档菜2.00—3.00元，低档菜1.00—2.00元，每天至少有2个1.00元以下的特价菜，高、中、低档菜所占比例2：4：4，并在规定的开饭时间内中低档菜不得脱销；早餐品种不得少于10种，中晚餐品种不得少于15种，一周内品种不得少于30种，所有菜价一律明码标价，中晚餐必须有免费汤供应，（每少一种菜或每超过菜价标准一种的处罚100元）。（四）厨师分工厨师合理分配菜品加工、保证有自己的拿手菜。根据每周制定的菜谱，合理分配每位厨师每餐的炒菜数；（五）帮厨分工负责菜品的清洗与切配；饭菜的销售；卫生责任区域的整理清洁；（六）菜品采购根据当季菜品市场价格进行采购。食材由指定的合作供应商送到食堂；项目经理、厨师长、仓库员、厨师对当日购进食材进行数量、质量的检查，保证食材没有变质及以次充好。（七）员工满意度调查使用课间问卷、板报调查等形式，数据收集，对当月的部分菜品进行投票，以70分为及格的，评分高的菜品（90分及以上）的制作厨师奖励200元，评分低的菜品（低于70分）的制作厨师罚100元，评分一般的菜品（70-89分）的制作厨师不奖不罚。菜品评价等级表等级分数奖惩高≥90分奖200元一般70≤分数＜900低＜70罚100元

菜品控制流程图菜品控制流程图

价格控制方案（一）饭菜成本构成（1）学生伙食结构第一食堂的伙食合理的结构应由基本大伙（保障性伙食）、风味小吃两部分构成。（2）基本大伙中高中低价位比例低价位菜所占比例为40%；中价位菜所占比例为40%；高价位菜所占比例为20%。（3）基本大伙每份菜的重量有两种类型：1、量小型1.1无汁无汤的菜120克左右；1.2带汁的菜150克左右；1.2带汤的菜180克左右。2、量大型2.1无汁无汤的菜200克左右；2.2带汁的菜260克左右；2.3带汤的菜350克左右。学生食堂的成本构成与标准直接成本主要包括：原材料及辅料成本。主要指食堂生产过程中消耗的米面、食用油、肉类、禽蛋类、蔬菜及各种调味品等；能源成本。主要指食堂生产过程中消耗的水、电、蒸汽和天然气等；小型设备和低值易耗品成本。食堂根据经营的需要，自行购置的小型设备设施、灶台、工作台小型灶具、餐具、清洁用品以及设备维修与保养费用等；设施设备折旧费用。包括房屋、设备等的折旧费用。间接成本主要包括：一线工作人员的人员费用。包括这些人员的工资、奖金、加班费、福利费、各类劳动保险费等；办公管理费用。包括管理人员费用、办公用品、车辆费用、差旅费、接待费用、员工培训费用、餐饮用具和蔬菜农药残留检测费用等。学生食堂的结余在正常运营时，学生食堂其结余可占营业额的3%-5%左右，其作用为以丰补欠，自我调节，抵御风险。（二）成本核算（1）食堂伙食成本核算分类1、按核算性质分为单一品种的成本核算和班组核算单一品种的成本核算是指根据食品的经营性质在准确计量直接成本、间接成本或毛利率指标基础上，根据质价相符的原则，科学合理确定食品的销售价格。班组核算是指食堂以班组为基本核算单位，根据班组经营性质，将班组当日（月度）实际发生的直接成本、间接成本和营业收入进行统计分析与核算，划小核算单位，调动员工积极性，提高效率与效益。2、按核算时效性分为日成本核算和月成本核算日成本核算是指每日将食堂（班组）发生的直接成本和间接成本总和月成本核算是指每月将食堂（班组）实际发生的直接成本和间接成本总和与营业收入进行比对分析，从而评价食堂（班组）每月实现经营目标的效果，同时能够分析出食堂（班组）在经营服务过程中成本、费用控制和食品核算定价中存在的问题，相对于日成本核算来说月成本核算准确性较高。（2）食堂成本核算方法1、单品种成本核算公式公式中产品成本为原材料、调料及水电气等直接成本。2、单品成本核算的方法①根据食堂的经营性质与要求，参照同类学校食堂现行价格，对比社会餐饮同类品种售价，充分考虑学生的消费能力和承受能力，科学合理的确定单品的毛利率。②原则上每个菜品以20-30份出菜量为核算单位，批量制作并核算其成本，确定售价，如此便于操作，确保其准确性，减少误差。③在同一学校各食堂之间做到菜名、菜量、菜价及配菜统一，在一定时期内保持质、价、量的稳定。④至少每半年对单品售价进行一次全面系统的检验、调整、修订、补充及完善，以适应市场变化及形势的发展。3、食堂日核算以食堂为单位每日核算其综合间接成本率指标。日核算是成本核算中进行成本控制及成本分析的关键环节，必须专人负责，每天坚持，认真做好，保存资料，日核算的数据准确率要求达到95%以上。食堂日核算报表核算项目金额（元）本日收入本日支出支出项目原材料昨日剩余（1）本日领用（2）本日剩余（3）本日消耗（4）（4）＝（1）+（2）－（3）水电气费用本日间接成本本日间接成本率本日原材料总支出＝昨日剩余未用原材料金额+本日领用原材料金额-本日剩余未用原材料金额本日总支出（直接成本）=本日原材料总支出+本日水电气等能源成本本日间接成本=本日总收入-本日总支出注：此处本日间接成本率即为综合间接成本率，综合间接成本率公式为：4、食堂月核算食堂的月盘存结算亦以综合间接成本率体现，会计与有关管理人员参与盘库，做到帐帐相符，帐实相符，数据真实，准确率达100%，反映真实情况。食堂月核算报表核算项目金额（元）本月收入本月支出支出项目原材料上月剩余（1）本月领用（2）本月剩余（3）本月消耗（4）（4）＝（1）+（2）－（3）水电气费用本月间接成本本月间接成本率本月原材料总支出=上月剩余未用原材料金额+本月领用原材料金额-月底剩余未用原材料金额本月总支出（直接成本）=本月原材料总支出+本月水电气成本本月间接成本=本月总收入-本月总支出（三）定价方案和饭菜价格稳定控制方案（1）定价方案1、定价管理的目的：1.1学生食堂饭菜价格，不仅关系到学生的利益，也关系到学校和社会的稳定。1.2认真落实食堂饭菜价格成本核算，坚持微利保本的经营原则，合理制定伙食成本核算和定价准则，不随意定价。1.3要加强食堂物资的采购管理，对食堂物资实行集中采购和配送，制定和完善物资采购制度，规范物资采购程序，在确保质量的前提下，尽量降低伙食物资的进价。1.4建立监控机制，抓好食品加工过程管理，规范操作、减少浪费、节能降耗，千方百计降低食堂价格，确保其质量和卫生安全。1.5要增强食堂价格管理的透明度，让学生参与监督工作。2、定价管理的原则：2.1在制定价格时要充分体现公益性原则。2.2在市场原材料价格持续调整的情况下，学校食堂体现其公益性、服务性原则，做好饭菜价格的稳定工作，采取分步调整的方式，实现平稳过渡。体现对学生的关心和关怀。2.3食堂饭菜价格的调整必须经过校方严格的审核程序，通过各种渠道征求学生和教职工代表的意见，做到不随意定(调)价。3、定价的具体办法：注：我公司将本着微利经营的理念为招标人师生服务，合理制定伙食标准，严格控制饭菜价格。饭菜价格标准须报招标人审核同意，我公司将每月上报食堂经营报表,以便招标人审核经营情况。定价不高于本地同类学校。操作程序：菜肴定价核算，按以下几个步骤进行：3.1对原材料的市场价格进行调查，并比对了原材料一年价格，推算出了一年的平均价格。3.2对菜肴逐个调查。如对菜肴的价格、主辅料、四季价格进行统计。3.3召开餐厅经理会议，选出餐厅代表(厨师)参加核算。3.4餐厅厨师代表对菜肴进行实际操作，用实际情况找数据。4、具体操作步骤如下：4.1确定菜肴的主辅料;4.2对原材料进行称量(包括毛料重量、净料重量、调料重量);4.3现场加工菜肴;4.4加工后，现场逐份打出菜肴。①菜肴现场加工后，餐厅对成品的菜肴，根据计算公式进行核算。②菜肴核算后，把核算价格和实际价格进行比较，制定出价格标准。5、调整价格的具体操作过程：5.1由餐厅提出意见，经上报后勤管理处，由后勤管理处公示组织邀请学校各方代表参与评判。5.2确定需调价的菜肴，根据该菜肴用料价格在现价基础上作全年评判，确定全年基本原材料价格。5.3对原材料进行称量(包括毛料重量、净料重量、调料重量)5.4现场加工菜肴;5.5加工后，现场逐份打出菜肴。5.6菜肴现场加工后，各方代表根据计算公式进行核算。把核算价格和实际价格进行比较，确定价格后进行公布。（四）饭菜价格稳定控制方案1、设立食堂饭菜价格平抑基金市场经济条件下，学生食堂面临的困难和问题原因复杂，涉及市场、体制、机制、管理水平、服务理念等诸多方面。但本项目食堂伙食服务的对象决定了本项目食堂的伙食必须具有教育属性及公益性，不能完全以盈利为目的的特点。因此，本项目食堂的伙食工作要想得到健康、长足的发展，就不能简单地将学生食堂推向社会。必须形成合力，建立政府主导、学校及各相关部门共同参与的长效机制。从维护学校、社会稳定的大局，提高政治敏锐性，充分正视学生食堂经营中存在的巨大困难与办伙成本压力。从事关校园和谐、学生成长及教育事业发展的高度认识学生伙食工作的重要性，切实把学生伙食工作抓紧抓好。在正常运营时，学生食堂其结余可占营业额的3%-5%左右，其作用为以丰补欠，自我调节，抵御风险。2、积极调整菜品结构，保证低价菜供应在保证基本伙食的前提下，根据市场肉、禽、蛋类等食品的供应及价格情况，适时合理地调整菜品结构。采取有力的措施，提供质量可靠的免费汤，保证低价菜的供应数量，进一步增加、丰富饭菜的品种，以满足不同学生的需求。同时，严格规范调价程序和行为。在保持总体价格稳定的前提下，若需进行结构性调价，则价格和菜品结构的调整要做到有机的结合。必须精心测算，按政策要求规范操作。做到优质菜肴价位合理，低价菜肴有必要补贴，保证家庭经济困难学生的基本伙食不因食堂饭菜价格结构性调整而受到影响。坚决杜绝随意涨价，全面涨价及不合理定价行为的发生。3、积极推进联合集中采购制度的落实与实施积极推进本项目食堂采购参与联合集中采购、形成竞价优势，能够更加有效地降低学校大型规模化采购群体的成本，逐步建立一个应对物价上涨的宏观调控长效机制，保障食堂供应价格稳定，最大限度地保证食堂食品安全。这不仅可以缓冲校外市场价格波动给校内市场带来的传导效应，对学生伙食价格明显起到调控作用，还可以大大降低学校零星采购的市场风险。具体实施的工作中，还可以参照教育部、农业部、商务部联合下发的《关于学校食堂农产品采购开展“农校对接”试点工作的通知》精神，积极开拓渠道，广泛开展“农校对接”方式采购农产品，使鲜活农产品直接供应学生食堂。从而切实降低采购价格和提高原材料质量，保障食堂饭菜品质好。4、对食堂的设备设施进行全面补强，提高智能化水准，有效降低人工成本5、创新学生食堂管理，建立公平有序的竞争机制5.1结合实际对学生食堂实行全面成本核算，努力降低非必须的经营成本支出，稳定价格，最大限度地消化涨价因素对学生食堂的影响。5.2严格食品加工全过程的管理，强化监管、规范生产。要完善工作制度，从原材料规范索证、采购入手，抓好伙食工作的每个环节、每道工序，细化和完善操作规程、管理流程和安全措施，进一步健全食品卫生安全责任追究措施。5.3积极倡导建设节约型食堂，节能降耗，减少“跑、冒、滴、漏”。丰富销售手段，保证学生吃饱、吃好、吃完，减少剩饭剩菜，避免浪费。5.4进一步精干生产组织结构，全面加强对员工的职业道德教育和培训，使他们规范服务行为，端正服务态度，保证服务质量。5.5抓好伙食价格公示和经常性的工作沟通，定期公布食堂成本和财务状况，自觉地接受师生的监督。对学生反映的伙食问题，要力求做到件件有落实，以取得学生对食堂伙食工作的理解和支持。要以建设和谐后勤、打造平安饮食为己任，牢固树立服务意识、责任意识和大局意识，坚持精细化管理，认真落实食品安全责任、规范各项工作，采取有效措施应对各种突发事件，确保食品采购、储存、加工和出售诸环节符合食品卫生要求，促进卫生安全措施落实到位，杜绝群体性食物中毒预防到位，保障食堂饭菜质量、价格稳定到位，更好的为师生服务，为学校改革、稳定、发展提供可靠的后勤保障。

荤素搭配早餐食谱类别周一周二周三周四周五周六周日品名品名品名品名品名品名品名蛋类白煮蛋荷包蛋茶叶蛋老烧蛋卤蛋白煮蛋香糟蛋鸡蛋饼韭菜蛋饼葱香鸡蛋软饼鸡蛋灌饼鸡蛋千层饼香酥原味蛋饼香菇蛋饼中点鲜肉大包梅干菜肉包猪肉白菜包粉丝猪肉包干菜梅肉包酱肉夹馍咸豆角饼香菇菜包萝卜丝包粉丝包香菇菜包萝卜丝包白菜香菇素包子芝麻包子奶黄包豆沙包枣泥包流沙糖包水晶包芋头泥包子地瓜包子奶油小刀切玉米小馒头猪肉白菜水饺花卷馒头紫薯馒头枣香丝糕火龙果甜糕烧卖窝窝头京都肉饼葱油饼杂蔬肉饼玫瑰芸豆糕迷彩红豆糕双色小馒头鲜肉锅贴生煎芹菜猪肉水饺香菇猪肉水饺韭菜花水饺鸡肉水饺紫薯玉米棒烤红薯迷你土豆芋艿红薯烤土豆湿点皮蛋瘦肉粥香菇鸡肉粥红豆黑米粥紫薯燕麦粥八宝粥玉米粥蛋黄小米粥腊八粥薏米红豆莲子粥黄金粥南瓜养生粥山药粥薏米红豆莲子粥五谷养生粥豆奶豆腐花咸豆浆甜豆浆牛奶牛奶牛奶芝麻汤圆鲜肉小馄饨酒酿圆子鲜肉汤圆果粒汤圆鲜肉汤圆果粒汤圆特色早餐葱油饼、油墩子、饭团、炸酱面、葱油拌面、阳春面等；具体价格我公司将与进行协商确认后，进行价格上墙，明码标价。早餐图例白水鸡蛋煎蛋茶叶蛋水煮蛋鸡蛋饼葱油饼京都肉饼香酥原味蛋饼白菜香菇包子地瓜包子豆沙包粉丝猪肉包狗不理包子花卷馒头流沙糖包萝卜丝包梅干菜肉包奶黄包奶油小刀切烧卖生煎双色小馒头水晶包窝窝头鲜肉包鲜肉大包鲜肉锅贴香葱猪肉包子香菇菜包香辣粉丝包玉米小馒头芋头泥包子枣泥包芝麻包子猪肉白菜包猪肉冬瓜包子紫薯馒头葱香鸡蛋软饼杂蔬肉饼韭菜蛋饼玫瑰芸豆糕迷彩红豆糕枣香丝糕玉米棒烤红薯紫薯火龙果甜糕鸡蛋灌饼鸡蛋千层饼香菇蛋饼芹菜猪肉水饺猪肉白菜水饺鲜肉小馄饨三鲜水饺韭菜花水饺芝麻汤圆咸豆浆鲜肉汤圆甜豆浆迷你土豆桂花圆子酒酿圆子果粒汤圆豆腐花牛奶八宝粥蛋黄小米粥红豆黑米粥黄金粥腊八粥南瓜养生粥皮蛋瘦肉粥山药粥五谷养生粥香菇鸡肉粥薏米红豆莲子粥玉米粥紫薯燕麦粥肉夹馍椰奶燕麦粥春卷韭菜盒子雪菜肉丝面香芋地瓜丸油条玉米火腿粥蒸饺菠萝包豆沙面包牛角面包牛奶面包肉松面包手工鸡蛋糕小面包番茄鸡蛋面鸡丝面鸡汤面牛肉面肉丝面素面胡辣汤烩面牛肉粉丝烧饼羊汤蛋炒饭牛肉蛋炒饭酱油蛋炒饭地方特色早餐饭团葱油饼油墩子炸酱面葱油拌面阳春面热干面牛肉面

午、晚餐食谱一、低价菜（2元以下）菜品序号菜名价格序号菜名价格1麻辣豆腐1.56青椒干丝12蒜泥冬瓜17肉汁烤豇豆13农家酱蒸蛋1.58萝卜干炒毛豆14青椒土豆丝19红焖茭白15韭菜炒豆芽110蒜香紫角叶16清炒大白菜116葱油南瓜17腐皮卷肉1.517榨菜银芽丝18卤水白干118葱油海带丝19蒜蓉西兰花119酸辣紫甘蓝110酸辣手撕包菜120雪菜粉皮1二、中档菜（2元—4元以下）菜品1芹菜豆腐皮2.523肉沫鸡蛋2.62肉末豆腐蒸鸡蛋2.224腊肠2.83蒜苗炒肉2.825三鲜肉丸2.84鱼香茄子2.826西葫芦炒鸡脯肉2.55鱼头蒸豆腐2.927粉蒸莲藕夹肉2.96土豆肉片2.528咸肉冬瓜2.57韭菜火腿丝2.529烤麸烧肉2.98西红柿炒肉2.830三鲜肉丝2.89香辣鸡翅根231香酥藕夹210肉末豆腐2.232香干咸肉丝2.911莴笋丝炒肉2.933山药肉片2.912胡萝卜丝炒千张134锦绣鸡片2.513家常豆腐235花菜木耳肉片2.914酸豆角鸡胗2.936农家小炒肉2.915干锅平包菜1.537雪菜笋片炒鸡脯2.916生瓜炒鸡蛋1.538青椒炒蛋1.517小炒云丝139香莴笋大红肠2.518南瓜肉丝2.940小炒培根2.519青椒蛋白肉241土豆炒方火腿2.520青椒素牛排142豇豆烤小肉2.921清炒生菜143黄瓜炒肉片2.522豆腐白菜144虎皮青椒1三、高档菜（4—5元）菜品1红烧仔鸭416奥尔良鸡腿42土豆烧排骨417红烧鸡腿43水煮肉片418青椒炒火腿44清炖酥肉419椒盐基围虾55红烧肉420红烧鸡翅尖46山药炖排骨421毛豆烧鸡47香菇烧肉422枣香小肉58蒸猪脚523蒸咸大肉59爆腌蹄髈524酸笋烧鸡410可乐鸡腿425葱油鸡511红酒鸡426麻辣鸭块512啤酒焖鸭块427芋仔焖鸭块513香辣鸭428三鲜鱿鱼须514水煮罗非鱼429萝卜烧肉415红烧猪蹄530三、主食、免费汤序号品名价格备注1馒头0.52米饭0.2/50g3千层饼14汤-免费（每天轮流更换）午/晚餐图例葱油海带丝葱油南瓜腐皮卷肉红焖茭白韭菜炒豆芽卤水白干萝卜干炒毛豆麻辣豆腐农家酱蒸蛋青椒干丝青椒土豆丝清炒大白菜肉汁烤豇豆酸辣手撕包菜酸辣紫甘蓝蒜泥冬瓜蒜蓉西兰花蒜香紫角叶雪菜粉皮榨菜银芽丝豆腐裹白菜粉蒸莲藕夹肉干锅平包菜蚝油青菜芹菜豆腐皮肉末豆腐蒸鸡蛋鱼香茄子鱼头豆腐土豆肉片韭菜炒千张西红柿炒蛋香辣鸡翅根白菜豆腐果莴笋丝炒千张胡萝卜炒千张家常豆腐酸豆角鸡胗生瓜炒鸡蛋小炒云丝南瓜肉丝青椒蛋白肉青椒素牛排清炒生菜肉沫鸡蛋腊肠三鲜肉丸西葫芦炒鸡脯咸肉冬瓜烤麸烧肉黄瓜炒蛋香酥藕夹香干咸肉丝山药肉片锦绣鸡片花菜木耳肉片农家小炒肉笋片炒鸡脯青椒炒蛋香莴笋大红肠小炒培根土豆炒方火腿豇豆烤小肉黄瓜炒肉片虎皮青椒金针菇肉丝红烧仔鸭土豆烧排骨水煮肉片腐竹结烧肉花菜肉片豆角炒肉片香菇烧肉蒸猪脚爆腌蹄髈可乐鸡腿红酒鸡啤酒焖鸭块香辣鸭水煮罗非鱼红烧猪蹄山药炒肉片奥尔良鸡腿红烧鸡腿韭菜粉丝炒鸡蛋千叶丝炒肉片椒盐基围虾红烧鸡翅尖毛豆烧鸡枣香小肉蒸咸大肉酸笋烧鸡葱油鸡

风味小吃特色面食出品：10种以上，每日提供5个进行轮换。（1）清汤面（2）三鲜烩面（3）牛肉面（4）茄糊面（5）鸡丝面（6）油泼面（7）各式面食等。价格：7-10元，丰俭由己。

特色饼类出品：10种以上，每日提供4个进行轮换。

特色精品菜种类：煲仔饭、盖浇饭。出品：12种以上，每日提供4个进行轮换。价格：7-10元。丰俭由己。

特色麻辣香锅、鸡公煲出品：10种以上，每日提供4个进行轮换。价格：7-18元。丰俭由己。

混沌、东北水饺、烧烤出品：水饺10种以上，每日提供4个进行轮换。烧烤每日都定点定量准备，可根据就餐人员满意度进行调整。价格：10-15元。丰俭由己。

特色炒饭出品：5种以上，（1）蛋炒饭；（2）火腿炒饭；（3）牛肉炒饭；（4）番茄蛋炒饭；（5）扬州炒饭等。价格：6-12元。丰俭由己。

麻辣烫、串串出品：参考了当前市场标准,荤素搭配，味道上乘,价格低廉，深受广大学生所喜爱。价格：6元起售。丰俭由己。

成本控制方案我公司通过各种措施实行成本控制，成本控制的目的不是降低产品成本率，而是通过一系列措施降低原辅材料采购价格，降低产品生产过程中的原材料浪费，提高产品出品率，增加入口率，提高就餐师生的就餐满意率，让师生在有限的餐标下，吃的更实惠，更美味。通过一系列有效的经营措施，保证成本的稳定性是企业获取利润的根本。采购管理——源头控制成本1.原材料定价——价格前置控制（1）调料、干货、冻货、物耗的定价：采购中心对每类品种通过招标确定正规、信誉度高的经销商作为主要原材料供应商，确保采购物品的安全可靠，且价格为市场相对较低价。（2）肉类、鸡、鸭、鱼、豆制品的询价、定价：每月固定时间调查市场价，填写市场调查记录表，由调查人员在询价表上签字确认。当日根据签字的询价表，按照采购经理与供应商协商的定价方案，确定供货价格，确保采购价格为市场最低价。（3）蔬菜的询价、定价：每周固定时间调查市场价，供货价格确定方式同上。（4）采购经理将价格上报分公司采购中心，审核通过后下发至食堂。

2.采购计划上报相关规定品种上报时间配送时间备注米、面、油每月5、20号2日内周六、日顺延超市商品每周一3日内周六、日顺延干货调料杂粮每月5、15、25号2日内周六、日顺延办公用品每月5号3日内周六、日顺延物耗每月5、20号3日内周六、日顺延日常生鲜、副食、冻货每日下午16:00以前次日9点前蔬菜、冻货每日下午4点前3.上报采购单（1）根据成本预算填写采购单，每天下午16:00前上报至采购中心。（2）各食堂使用统一格式的采购单，注明申报单位及年月日，下方食堂要填写申报人、审批人的姓名。（3）蔬菜的填写要求大宗蔬菜的菜名不得随意更改，库管员在申购量栏填写报购的数量。（4）填写准确、规范、完整（包括月使用量和剩余库存量）。4.规范化采购“货比三家、价比三家”是实施采购的基本方法，任何采购项目，均要对三家以上商家“比质、比价、比服务”，通过招标或现场考察，公平、公正、公开的选择最佳供货商，不允许在采购工作中掺杂任何亲情和私情。批量采购的常用物品要同时由两家以上商家对比供货。采购原则：坚持集中统一源头采购、规模采购、批量采购。源头采购是提高采购物品质量，降低采购成本费用的有力措施。（1）各地区常用消耗物品，以采购中心为单位，按计划汇总后，实施统一采购，分量配送。（2）主要大宗原材料要在地区统一采购的基础上，逐步扩展为片区集中统一采购、统一物流配送并索要有效的经营证件和检测报告。（3）需求量较大的主食、副食、鲜品、调料、辅料、燃料，要坚持从厂家或生产基地直接采购，源头采购率达60%以上。（4）需批量购置的固定资产，坚持从生产厂家直接订购，并签订合同或协议。5.入库管理（1）库管员与质检员检查、监督原材料入库验收情况。（2）严格按照原材料入库验收标准执行。（3）监督供应商送货时间，确保不误餐。（4）检查到货原材料的品种及数量，应严格按照食堂申报采购单，确保品种齐全，并将每种原材料过秤，防止缺斤少两的现象发生。（5）检查原材料质量，如有不符合要求情况上报经理，并要求供应商及时进行调换。6.库房管理（1）每半月做一次库房清点，登记剩余库存量。（2）各原料存放数量应少于安全库存量。安全库存量=（原料采购周期+3）*日平均使用量。（3）每日做库房清洁，维持库房整洁、有序，定期检查物品保质期。（4）保持库房干燥、通风，以防物品腐坏变质。（5）禁止食堂员工随意进出库房，离开库房必须上锁。（6）放假期间安排专人值班。

单份菜品成本写实——杜绝投料浪费1.确定各种主菜及配菜的主辅料配比，严格按照荤素配比投料。2.确定主辅料及调料的配比克数，严格按照产品出品率和菜品成品重量之间的比例关系确定投料的重量并严格执行。3.确定每份菜品重量后，要求严格按此重量标准售卖。4.每天的成本写实表必须填入当天的菜谱中以备查。通过这种措施严格从投料上控制成本。坚持每日成本预算——做到先算后吃1.确定菜品总份数：食堂须预估当日用餐人数，根据就餐人数计算所需总份数（可适当上浮，保证用餐数量足够）；2.确定菜品份量：将总份数分配至各种菜品的份量；3.确定菜品总成本：单份菜品成本*份数=菜品总成本；4.预算成本：汇总填写预算表，计算出每日餐饮预算成本。5.成本预算的目的：（1）做到先算后买，控制成本，计划性出库。（2）及时掌握最新的原料价格，不盲目加工产品，合理调节食谱。（3）预算表是记录、是证据，当预算表与实际作比较出处较大时便应及时查找原因，调整思路。（4）缩小预算成本率和实际成本率，最大限度地减少浪费，降低成本。6、上报预算表：（1）食堂每日上午9:00之前将预算表上报至管理区营运中心邮箱。（2）要求上报准时，填写完整、准确。（3）制定目标成本率，控制成本。（4）缩小预算成本率与实际成本率的差值。7、制作周食谱计划：（1）制定一周食谱计划。（2）掌握最新采购价格，合理调节食谱。（3）根据周食谱做成本预算，计划性采购及出库。出库管理控制成本——杜绝出库浪费1.每天固定时间出库，每日最多两次，禁止随意出库。2.领料出库过程中杜绝浪费现象发生。3.非工作人员严禁进入库房。4.库房无人时需上锁，防止发生偷盗浪费。5.出库单分类（原材料、商品、物耗）每日上报。精细化制作——降低原料损耗1.公司经营收益来自于精细化管理创造的价值，而不是从就餐师生的原材料投放量获取。2.通过严格管理原材料精细化制作过程，提升出品率。其中叶菜类出品率为80%-85%，瓜果类出品率为85%-90%，根茎类出品率为90-95%。3.现场工作流程设计科学，劳效高，用工少，节省费用。4.通过提升产品口味与生产计划性管理，减少食品的丢弃与剩余。5.适当的更新现有的设备或者采取优质适应的设备，提高产出效率。6.制定干货、肉类、蔬菜、冻货等原材料的粗加工标准，严格按标准执行，减小损耗，杜绝浪费。加工环节合理控制——提升原料利用率1.按标准检查验收并合理存放待切配原材料。2.按标准工序择菜、切配，防止浪费。3.原料加工剩余的边角料可以合理利用，食堂消耗量大，边角料剩余多，合理利用节约成本，增加菜品利用率。4.冷藏、冷冻食品先入先出、按正确方法解冻。5.按要求盛装放置净菜。6.对加工完的原材料进行检验，并准时交付煮制间。7.减少每日剩余蔬菜原料。烹制与售卖阶段控制——提高成品出品率1.烹制控制（1）厨师负责检查验收待烹制原料，发现问题马上反映并及时调换。（2）按照菜肴的烹制量和用餐时间确定烹制程序和时间。（3）按照烹制程序和菜肴要求进行烹制，确保成品熟透，色、香、味、形达到规定要求；改变传统大锅菜制作形式，实施小锅制作。（4）减少大锅制作份量，根据实际情况增加出锅次数。（5）分批次生产，降低产出过剩风险，避免浪费。（6）做好出锅成品菜的防护，确保菜肴温度和新鲜度。2.售卖控制（1）与甲方合作监督，适当督促师生吃多少、拿多少，避免浪费。（2）确保无跑卡、跑单现象。

节能降耗管理餐饮成本的控制并不是无限制地降低餐饮成本率，而是要在保证餐饮质量的前提下，尽可能地降低原材料消耗、提高出成率、减少浪费，同时减少水、电、燃气等不必要的浪费。1.培养员工成本意识，建立勤俭节约的企业文化食堂的成本控制得好坏，归根到底取决于员工的个体行为，餐饮业是一个流动性相对较大的行业，而老员工的作风极大地影响着新员工的行为，这就需要建立整个企业勤俭节约的文化，我公司注重从细节入手，从点滴抓起：（1）充分利用“二手纸”，对于一些内部文件、通知、规定等，可以用平时用过一面不再需要的纸。（2）晚上亮灯时间随季节合理调整。（3）员工离开随手关灯，下班关好空调和其他电源。（4）食品加工时合理切配、充分利用边角料。（5）下班前检查水龙头是否拧紧，防止漏水。2.能源费用控制能源开支是非常大的一个支出项目，每个员工的行为都会影响到能源费用的高低，能源费用可以由经理作为总负责，并吸收相关人员组成节能小组。节能小组主要有三方面的职责：（1）寻求节能新方法。在设备采购、使用、改造过程中，都要考虑到节能的因素，同时要寻求新的节能设施、节能和回收能源方法等，如采用节水型水龙头、节能灯具、节能型燃气灶等设备。（2）制定节能措施。通过对整个食堂水、电、燃料的使用情况进行调查，找出能够节能的具体措施，如过道的灯在光线足够的情况下，可以关掉一侧；前厅白天光线足够的情况下，也可以关掉一路灯；根据温度来决定开空调的时间。通过制定具体的措施，并落实到员工，让每个员工相应行。（3）对节能措施的执行情况进行检查。节能小组要对整个食堂的节能措施执行情况进行例行检查和突击检查，对于未能按规定执行、浪费能源的现象及时指出，并采取措施要求其改正。3.设备设施控制食堂的设施非常多，设施的投资、维修是餐厅的一项重要支出，对设施的管理要建立“预防性维护”体系，设施在接管时就要考虑如何使设施使用更加方便、长久，如何节省能源，同时设施在正常运营过程中，就要对之进行日常维护保养，这样才能延长设施使用寿命、保证经营活动的正常开展，没有良好的预防性维护，等到设施出故障时再进行修理，不但要花费大笔的修理费，而且还会减少设施的使用寿命，更严重的还会影响到餐厅的正常经营，甚至导致经营中断。因此，对设施的控制要注意“预防性”，是事先的维护保养，而不仅仅是事后的修理，对设施的“预防性维护”正是有效节约成本的措施之一。为了降低经营成本、节约能源，充分、合理使用低值易耗品，并在此基础上达到高效、卫生、清洁的餐具和用餐环境，公司制定具体措施如下：4.用电管理（1）定期统计总用电量，划分重点用电单位，实施重点监管。降低能源消耗。（2）食堂照明设施要定期检查，以防漏电耗电，人员不在照明区域内的要及时关闭电源，养成人走关灯的习惯。照明设施要尽量使用节能灯管。（3）紫外线灯按程序操作，不可一直常亮，消毒后及时关闭，不得在人员操作时一直处于开灯状态。（4）厨房间及就餐区域所有电器生产设备及照明设备不用时都要及时关闭电源，冰箱要及时清理积冰防止冰箱一直处于高功耗的状态；(5)所有电器在停止使用阶段不仅要把电器关闭，同时还要把电源关闭，包括电视、电风扇、消毒柜、空调、微波炉、饭菜加热器、日光灯等，下班前所有电器设备都要重新检查一遍。5.用水管理（1）食堂操作时用水应根据实际加工原材料的特性，定性、定量的使用水源。无需使用流动水的应用容器盛装。（2）灶台引水管不使用时要及时关闭不得一直处于打开状态。蓄水槽内不能有隔日用水。（3）蒸箱不使用时要及时关闭水源，并放尽箱内多余积水。（4）对于冷藏、冰冻原料化冻尽量不使用流动用水，减少用水的损耗。（5）操作区域清扫用水要适量，达到能清扫的效果即可。就餐区域不得用水直接扑于地面清扫，必须使用湿拖把清扫。6.用气管理食堂的天然气设备在使用的过程中，必须本着常检查、随用随开，不用关闭阀门的原则。在具体的工作中应做到：（1）管道无祼露现象，对管道进行经常性的检查，坚决杜绝跑冒滴漏的现象。（2）漏气报警系统应合理规范，定期维修，发现漏气报警系统不正常应及时修理。（3）在需要用气时才开管道气阀门，用完后及时关掉。（4）下班后要关闭管道气总阀，并检查有无遗露。

食堂是电器安全检查表：

7S管理为了更好地将7S实务现场管理法持续地、坚定地、自律地执行下去，同时结合我公司实际情况，发挥7S实务中“整理（Seiri）、整顿（Seiton）、清扫（Seiso）、清洁（Seikeetsu）、安全(Safety)、节约(Save)和素养（Shitsuke）”的积极作用，制定相应的奖励及监督措施，最大化激励员工，为科学管理、食品安全保驾护航，特制订本考核办法。

（1）7S管理法的内涵：整理(要与不要，消除隐患)：区分必需品和非必需品，定期处理非必需品。

整顿(合理布局，提高效率)：定位必需品，明确数量并准确标示。清扫(清除垃圾，美化环境)：保持岗位无垃圾，无灰尘，干净整洁。清洁(形成制度，贯彻到底)：维护整理、整顿和清扫的成果，使之标准化、制度化。

安全(规范操作，安全生产)：消除事故隐患，保障人身安全，保证生产正常运行。

节约(物尽其用，节约成本)：合理利用时间、空间和能源，发挥最大效能。素养(提升素质，服务育人)：养成严格遵守规章制度和积极向上的工作习惯，文明作业，团结协作，更好地为师生服务。通过7S管理建设，努力做到让规范化成为习惯，把工作做精、将事情做细、使质量做优，更好地服务广大师生员工。（2）项目点员工“7S实务”考核细则要求项目点建立内部监督检查办法，可以将项目点所有员工划分为若干个7S责任区域内，并根据每个责任区域的特点制定7S内容并赋予总分值100分，项目点7S管理团队每天对7S责任区域进行检查，当天得分≥85分评选为笑脸、85分＞当天得分≥65分即为平脸、65分＞当天得分即为哭脸。根据责任区域的评脸情况，组员分别获得“笑脸”分值为5分，“平脸”分值为3分，“哭脸”分值为0分。月底每个7S责任区域的汇总得分即为每位组员月底的个人得分。（3）奖励办法根据项目点的实际情况在员工应得工资外设定员工“7S实务”考核奖金。月底每位员工获得的“7S实务”考核奖金等于个人月底总得分数。（4）员工责任区域分配根据项目点实际情况，责任区域划分数量和范围及组员构成由项目点管理团队制定，尽量避免同一个员工重复设置责任区。项目点应在每月初将小组成员名单报备管理公司，否则管理公司不予奖金支持，中途人员调整的也应及时报备。（5）7S检查组成员规定项目负责人、厨师长两人为检查组铁定成员，项目点管理团队其他成员也应纳入检查组，亦可吸纳各责任区选派的代表参与每天检查评选，项目点视实际情况灵活制定，但必须在两人（含）以上。责任区域检查内容：根据项目点的实际情况由项目点管理团队制定，应确保科学、全面、务实。（6）检查的频率及时间规定要求项目点每周一至五的下班结束或午休时间进行检查，每天一次，周六、日免于检查。（7）检查记录规定项目点根据员工名单制作看板，每天将个人检查结果得分张贴，并认真记录《7S每日检查记录表》。（8）为促进项目点“天天规范”，开展7S关键点巡查考核巡检组对项目点做7S关键点巡查，以帮助项目点不断提高，不断地规范和改进，巡查得分不作为绩效考核成绩，但作为公司对食堂员工“7S实务”考核的评选依据，如当月食堂“7S”考核成绩低于70分，即取消食堂所有员工“7S实务”考核奖金。（9）项目点设立“7S总结”活动，不断提高项目负责人每天牵头行7S工作，并认真记录《7S天天检查记录表》。通过看板及时公布每位员工的得分情况，指出存在的机会点，帮助其改进提高。每周牵头组织该项目点周例会总结，点评各责任区域团队的成绩与不足。项目点应在当月底或次月初召集全体员工举行一次“7S月度总结”活动，不断完善规范“7S实务”工作。

详细的人员岗位配置方案项目经理项目经理直接上级、直接下级厨师长、安全员、营养师、采购、仓管岗位职责(1)负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估、激励和奖励工作；(2)熟悉各种原材料名称、产地、特点、价格、起成率、淡旺季。检查验收购进的货源地鲜活、质量、数量是否符合要求，并负责原材料的保管；(3)负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；(4)根据对师生人数的统计和预测，做好厨房生产计划工作；(5)现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调各班组厨房的生产，协调食堂和厨房的工作；(6)负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；(7)负责厨房中的烹调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；(8)负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；(9)负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；(10)做好年终、月终所有设备用品的盘点工作；(11)抓好食品卫生和员工个人卫生的管理工作，保障食品卫生符合标准。

厨师长厨师长直接上级项目经理直接下级烹调师、面点师、切配工、洗消工、清卫工岗位职责(1)负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；(2)严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，符合标准的食品才出售，对不符合标准的食品作技术处理或重做；(3)控制食品成本，合理使用各种原材料；(4)检查验收计划进入的一切货源；(5)认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；(6)经常与楼面保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求；(7)严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。(8)服从上级领导的工作安排，传达并保证其指令的实施、执行，向其汇报工作，对工作负责，协助抓好厨房具体细节管理工作，确保各项指标任务的落实与完成。(9)负责组织厨师队伍，管理好炒锅、砧板、上什、打荷、煲仔、水台各部门，合理安排工作，调配人员。(10)控制厨房制作菜品质量及烹饪时间，厨房进货量和原料质量，粗加工情况，保证出成本，减少浪费。(11)根据接待任务，统筹安排厨房生产流程各工序和直接协调和各管理环节的工作，保证按时按质制作和供应食品。

食品安全管理员食品安全员直接上级项目经理直接下级/岗位职责（1）配合市场监督管理部门对项目食堂食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；（2）定期协助组织本项目食堂从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；（3）制定本项目食堂食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；（4）检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；（5）对食品安全检验工作进行管理；（6）对本项目食堂从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；（7）建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录；（8）协助项目经理定期向市场监督管理部门上交本项目食堂的食品安全综合自查报告，食品安全综合自查报告样式由市场监督管理部门制定；（9）与保证食品安全有关的其他管理工作。营养师营养师直接上级项目经理直接下级/岗位职责(1)与学校师生对接，根据学校要求制定每周健康养生食谱菜谱。(2)常与就餐师生谈心交流活动负责采集他们的健康信息，进行分析评估，制定科学化健康促进方案。(3)负责与食堂伙委会的对接。(4)为就餐师生提供健康管理方面知识宣传。(5)完成领导交办的各项任务。

采购员采购员直接上级项目经理直接下级/岗位职责(1)负责采购部的一切日常工作，确保各项采购供应任务的完成。(2)认真监督检查各采购员的采购进度、质量及价格的控制。(3)调查研究公司各部门物资需求及消耗情况，熟悉各种物资的供应渠道和市场变化情况。(4)熟悉和掌握公司所需各类物资的名称、型号、规格、单价、用途及产地，检查购进物资是否符合质量要求。(5)与供应商建立良好的协作关系，订立供货合同，确保以最合理的价格购买到最好的物资。(6)主持采购会议，及时解决存在的问题，协调内外关系。(7)有计划培训所属员工，组织学习业务知识，不断提高业务技能。(8)努力降低采购成本，扩大采购渠道，完善采购制度。

烹调师烹调师直接上级厨师长直接下级/岗位职责(1)在厨师长的领导下，严格按照菜式规定，烹制各种菜肴，保证出品质量。(2)掌握各种菜式的烹制特点和技术要求，抓好各种菜式的质量，使之色、香、味俱佳。(3)熟悉原料、配料、调料的使用，掌握煎、炸、煲、焖等烹饪技能及制作，了解香、松、软、肥、浓及酸、甜、苦、辣、咸、鲜等特点及性能。(4)做好燃料、调料、用具的准备工作，保持所有用具的清洁卫生。(5)在厨师长的协调安排下，合理分工，完成日常的接待用餐的排菜。(6)接到点菜单10分钟内，要出第一个菜，接单后陆续走完所有菜。(7)做好帮上教下，互相协助的工作，提高厨房的工作效率。(8)严格执行卫生工作制度，保证出品卫生质量管理。(9)服从上级领导的工作安排，传达并保证其指令的实施、执行，向其汇报工作，对工作负责，协助抓好厨房具体细节管理工作，确保各项指标任务的落实与完成。

面点师面点师直接上级厨师长直接下级/岗位职责（1）根据师生用餐及接待工作需求负责制作各种面食；（2）有计划地保管使用面食原料，掌握新旧货源的先后使用，负责领取食谱，按食谱配齐面点主、辅料；（3）负责检验主、辅料质量，发现问题马上反映，并及时调换；（4）负责根据食谱下料，杜绝浪费；（5）负责严格按操作程序制作，面点成品达标；（6）负责面点成品在保温、保鲜条件下存放；（7）做好剩余面点进行售卖及回收工作；（8）负责保持面点操作区卫生，清洗操作间厨具、用具并按规定放置；（9）负责学习研究面点加工技能，不断提高技术水平和工作质量。（10）服从上级领导的工作安排，传达并保证其指令的实施、执行，向其汇报工作，对工作负责，协助抓好厨房具体细节管理工作，确保各项指标任务的落实与完成。

洗消工洗消工直接上级厨师长直接下级/岗位职责(1)与学校师生对接，根据学校要求制定每周健康养生食谱菜谱。(2)常与就餐师生谈心交流活动负责采集他们的健康信息，进行分析评估，制定科学化健康促进方案。(3)负责与食堂伙委会的对接。(4)为就餐师生提供健康管理方面知识宣传。(5)完成领导交办的各项任务。

清卫工清卫工（保洁员）直接上级厨师长直接下级/岗位职责(1)负责食堂的清洁卫生工作，听从指挥。(2)为就餐师生提供良好的就餐环境，每天做到餐桌摆放整齐，桌面干净无油渍，地面干净无油垢杂物，窗台明亮，水池干净，垃圾桶及时清理。(3)环境卫生区要随时清扫，每日做到地面无尘土、无纸屑、无烟头、无塑料袋，更不能有剩饭垃圾杂物。(4)做好清洁卫生工具（墩布、垃圾桶、扫帚、洗盆）保管使用管理工作。(5)要认真完成食堂内各死角的油渍污垢清洗工作，楼梯扶手要每天用抹布擦洗，经常保持干净。

切配工切配工直接上级厨师长直接下级/岗位职责(1)服从厨师长安排，完成砧板岗位的各项出品工作。(2)负责日常切配工作。(3)负责厨房各种原材料的保管和使用。(4)按照各种菜式的份量标准及搭配要求处理日常工作。(5)掌握菜品造型，能快速地制作出多种配菜。(6)负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。(7)每日做好餐准备，随时整理冰箱，及时对一些时间较久的原料上报给厨师长，以便推出。(8)对原料的边角料的处理，不得随意浪费。(9)对菜品抓配应做到准，原料新鲜的条件。(10)对主、辅料及配料应统一，协助菜肴的出品。(11)留意冲水原料，不要浪费水源。

精加工、粗加工精加工、粗加工直接上级厨师长直接下级/岗位职责（1）按加工规格要求对原料进行切割、腌制，负责对腌制食品的原料加工工作，并根据用量进行适当添补加工，保证有一定的周转库存原料。（2）与切配岗位密切联系，保证提供的加工原料及时适量，不断改进加工工艺，提高出净率。（3）随时保持本岗位的卫生整洁，及时清运垃圾。（4）合理使用并维护好所用器械设备，妥善保管加工用具。（5）及时妥善保藏未加工及加工好的原料，杜绝浪费。（6）服从上级领导的工作安排，传达并保证其指令的实施、执行，向其汇报工作，对工作负责，协助抓好厨房具体细节管理工作，确保各项指标任务的落实与完成。

设备设施投入及管理方案设备设施投入设备投入清单拟投入设备序号设备名称规格/型号:长*宽*高(mm)数量单位存放地单价（元）总价（元）1活动双层工作台1350*750*8001台餐厅餐具收残间1,430.001,430.002收餐车1000*640*8001台餐厅餐具收残间1,430.001,430.003收汤碗深槽车1000*500*8001台餐厅餐具收残间1,200.001,200.004保温饭桶600*800*8004台打饭售卖间1,050.004,200.005二层四盘层炉带底架不带烟罩1225*7501台打饭售卖间800.00800.006电饼铛45型2台打饭售卖间990.001,980.007炉拼柜500*800*8002台打饭售卖间1,290.002,580.008双层工作台带不锈钢碗架子2000*750*800+1501台打饭售卖间1,650.001,650.009双星盆台带不锈钢碗架子2000*750*800+1501台打饭售卖间1,650.001,650.0010紫外线消毒灯20W6台打饭售卖间500.003,000.0011多功能切菜机1200*530*12801台荤菜加工间、蔬菜加工间3,000.003,000.0012挂墙开水器80L1台荤菜加工间、蔬菜加工间1,880.001,880.0013绞切两用机QJR-400C1台荤菜加工间、蔬菜加工间2,200.002,200.0014双层工作台1000*750*800+1501台荤菜加工间、蔬菜加工间1,430.001,430.0015土豆去皮机HQ-1000A1台荤菜加工间、蔬菜加工间2,000.002,000.0016万能蔬菜洗净机HQ-106S1台荤菜加工间、蔬菜加工间3,500.003,500.0017砧板消毒柜1200*500*19001台荤菜加工间、蔬菜加工间2,800.002,800.0018饼盘车(40x60)470*650*17502台面点间2,800.005,600.0019电饼铛45型1台面点间1,800.001,800.0020工具挂架L=18001台面点间400.00400.0021挂墙开水器80L1台面点间1,880.001,880.0022和面机（50L）590*950*1440（50L）1台面点间1,800.001,800.0023搅拌机(40L)650*630*111040L1台面点间3,000.003,000.0024面粉车500*500*5001台面点间1,500.001,500.0025双层工作台1000*750*800+1501台面点间1,450.001,450.0026四层12盘层炉带底架不带烟罩1555*1230*19651台面点间3,000.003,000.0027万能蒸烤箱（20盘）932*805*1120mm1台面点间4,000.004,000.0028洗米机水压式,100公斤1台面点间3,000.003,000.0029压面机MT-3201台面点间1,900.001,900.0030更衣柜1400*500*180012台男女更衣间600.007,200.0031挂墙开水器80L1台热厨房烹饪区1,880.001,880.0032炉拼柜300*1200*800+4502台热厨房烹饪区1,500.003,000.0033燃气单头大锅灶（带熄火保护装置1250*1450*800+4504台热厨房烹饪区5,000.0020,000.0034燃气煮豆浆锅直径5501台热厨房烹饪区1,800.001,800.0035三门平台中温雪柜1800*750*8001台热厨房烹饪区5,000.005,000.0036双星盆台1500*750*8001台热厨房烹饪区1,450.001,450.0037双星盆台1800*750*800+1501台热厨房烹饪区1,450.001,450.0038双移门工作柜2000*750*8001台热厨房烹饪区1,450.001,450.0039四层平板货架1200*500*16004台物资库1,800.007,200.0040活动双层工作台1000*750*8001台洗碗间1,800.001,800.0041浸泡星盆1000*800*8001台洗碗间1,800.001,800.0042用具清洗星盆1550*700*800+1501台洗碗间1,450.001,450.0043饼盘车(40x60)470*650*17502台油炸区售卖间及制作间1,600.003,200.0044单门发酵柜（20盘）530*840*20101台油炸区售卖间及制作间3,190.003,190.0045单星盆台800*750*800+1501台油炸区售卖间及制作间1,450.001,450.0046电四头平头炉800*800*(800+30)1台油炸区售卖间及制作间1,870.001,870.0047工具挂架L=12001台油炸区售卖间及制作间660.00660.0048搅拌机(20L)505*555*76420L1台油炸区售卖间及制作间4,100.004,100.0049面粉车500*500*5002台油炸区售卖间及制作间550.001,100.0050设备底座1500*700*6001台油炸区售卖间及制作间1,600.001,600.0051双星盆柜2350*750*800/1501台油炸区售卖间及制作间1,800.001,800.0052台式打蛋机（7L）210*385*4101台油炸区售卖间及制作间2,000.002,000.0053台式酥皮机1800*850*6001台油炸区售卖间及制作间2,800.002,800.0054蒸饭车1400*700*18004台蒸煮间3,200.0012,800.0055消毒柜1400*700*18001台洗碗间11,800.0011,800.0056米面架900*600*30016台主食库500.008,000.00574人餐桌组301,180.0035,400.00586人组合桌组122,800.0033,600.00594人圆桌组181,380.0024,840.0060吧台桌组24,000.008,000.00合计279,750.00

设备图片

设备管理方案保温工作台使用和维护保养方法1. 使用操作步骤1) 先检查设备管道和排水管是否畅通。2) 把水注入保温工作台内胆中，不能超过规定的水位线，也不能低过最低刻度水位线，可根据食物保温的数量加水。3) 打开电源开关通电使用，根据保温食物数量调节温控开关的电流，使其工作运行，达到保温的目的。4) 若开水时应戴上隔热手套，保好保护措施，仔细观察水量，防止手被烫伤。2. 注意事项及保养说明5) 保持管道畅通，切忌堵塞。6) 切忌缺水燃烧，造成内部变形，注意观察水位刻度是否有水。7) 每天放底水和定期除垢，应在每天工作完毕后打开保温工作台放清底水，清洗里面的杂物，杂质会不断残留在水中或水垢堵塞内部的加热管，造成发热管损坏现象造成故障。8) 如遇结垢，可用5%的柠檬酸溶液注入水箱内加热煮沸15分钟，浸泡1小时，再煮除水垢，排污水，注入清水清洗几次即可。9) 定期检查电路、水管是否短路、堵塞、畅通，如有短路、堵塞应停止使用，请专业人员进行维修。消毒柜维护保养1. 消毒柜应水平放置在周围无杂物的干燥通风处，距墙不宜小于30cm。2. 要定期对消毒柜进行清洁保养，将柜体下端集水盒中的水倒出并洗净。清洁消毒柜时，先拔下电源插头，用干净的湿布擦拭消毒柜内外表面，禁止用水冲淋消毒柜。若太脏，可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用干净的湿布擦净洗涤剂，最后用干布擦干水分。清洁时，注意不要撞击加热管或臭氧发生器。3. 要经常检查柜门封条是否密封良好，以免热量散失或臭氧溢出，影响消毒效果。4. 使用时，如发现石英加热管不发热，或听不到臭氧发生器高压放电所产生的“吱吱”声，说明消毒柜出了故障，应停止使用，请专业人员进行维修。

立式热水器维护保养1.定期擦洗机器外壳，保持机器外壳的清洁和干净。不要用酸性或碱性的清洗液擦洗电热水器外壳，擦洗时应选择使用中性清洁剂，擦完后要用湿摸布轻轻擦干，清洁时要先关闭进线电源。2.每个月就要清理一次内胆，长期使用时，因水中含有的微量杂质和矿物质长期沉淀下来以后，如不定期清洗的话，会影响出水水质以及使用寿命；清洁方法是首先切断电源，关闭进水阀，然后开启出水阀，将安全阀上的排水开关逆时针旋转90度，自然排净热水器内的水和沉淀物。然后再用自来水清洗。清洗完毕，再将排水开关恢复原位，注意满水后方可通电。3.每年不少于一次的定期检查，对安全性能以及其他一些有可能潜在的隐患作仔细的检测和排除；每三年更换一次温控器和加热器。4.如出现自动断电、水温突发过高及时请专业人员进行维修。

双层电烤箱维护保养日常保养：1.打扫表面及内腔灰尘，保持机器干净、卫生。2.检查电流表电流跟正常时是否一样，如有异样，请专业人员进行维修。3.突然停电，要把加热开关关闭，防止来电时自动启动。4.检查风机运转是否正常，有无异常声音，如有立即关闭机器并请专业人员进行维修。5.请专业人员月保养：6.检查通风口是否堵塞，并清理积尘。7.风机运转是否正常。8.维修工检查电流是否正常。9.检查温控器是否准确，如不准确，请调整温控器的静态补偿或传感器修正值。10.检查发热管有无损坏，线路是否老化。11.检查延时器是否准确，误差是否允许。

发酵箱维护保养1.日保养每天使用完毕后，必须关闭电源，用干毛巾擦拭机器，保持醒发箱整机清洁。检查风机是否全部运转正常检查水管接头处是否锁紧使用完毕就检查箱体内有无残留面团2.周保养清洁箱内的残渣，污垢，保持箱内无异味机器底部有无掺水现象检查机器的排水系统，确保畅通

和面机维护保养1.在使用中经常检查各部件紧固件，如有松动及时紧固；2.机器齿轮啮合区采用润滑脂润滑，每半月加油一次，轴承座内有粉末冶金轴瓦，每班必须向轴承座上的油杯注油两次。3.和面时面粉的加入量不应超过面桶容量，以免烧坏电机。4.如发现面团有油污，应及时检修，更换油封。5.机器使用完后应及时进行清洗，以免影响再次使用；6.清洗时面桶内加水高度不应超过轴的最低点，以防止水从面桶侧板的轴孔溢出或流入侧板夹层中影响使用寿命；

压面机维护保养1.使用前将机器安放在干燥、通风的水平地面上，确保机器工作平稳、可靠。2.认真检查机器进料口内有无铁器、硬物，并及时清理，使用前将接面盘拉出。3.检查电源电压是否与本机使用电源相符。4.将电源软线伸长，把带有接地符号的线芯可靠接地，把其余三条线芯（配备单机电动机时为两条）分别接到开启式负荷开关（闸刀开关）断开时的引出线接线端子上，闭合开启式负荷开关，启动开关，从进料口看，视活动轧辊向下运转正确，空载试运转，各部位无异常可试机。5.根据需要调整轧辊间隙，操作手柄转动手轮，使可调轧辊进退，可使滚扎间隙在0-25mm内无极调整，轴向间隙均匀，从而使轧制面皮厚度均匀。6.操作时，应防止硬物进入轧辊间，以免损坏两轧辊。7.操作程序：为提高面皮质量，延长机器使用寿命，节约能源，请在操作时由厚到薄逐级调整轧辊间隙，进面厚度为出面厚度的2-4倍。且不要将手靠近轧辊间，以免发生意外伤害。8.所有维护与保修工作都必须在切断电源后进行。9.每次用完后对该机认真清洁一次，确保饮食卫生，清洁时，不得用锐器刮两轧辊，也不得用喷水管清洗。10.每班从加油点往齿轮上加注润滑油一次，选用齿轮油或20#机油或食用油均可，每次加注量以加注数十滴为宜，涡轮、蜗杆及轴承内润滑脂半年更换一次，选用钙基润滑脂。11.检查普通V带的松紧及磨损情况，并及时调整或更换。12.机器长时间停用时，应在两轧辊表面涂抹少量食物油防锈。冰柜维护保养1.必须使用独立专用插座并进行可靠接地。冷柜的电源线配有（接地）插头符合标准三线（接地）插座。在任何情况下，切勿切除或拆除电源线的第三插脚（接地）。2.冷柜内严禁放入易燃、易爆的危险品及强腐蚀性的酸、碱等。3.勿靠近冷柜使用可燃性喷雾剂，以免引起火灾。4.有煤气等易燃气体泄漏时：关闭气体泄漏的阀门；打开排气装置和门窗；不要拔或插冷柜电源插头；5.冷柜一旦切断电源，需待五分钟以上方可重新接通，以免压缩机或系统损坏。维护保养，必须拔下电源插头。冷柜安装就位后，插头应该可以被触及，以防发生危险时及时拔下电源插头。6.刚接通电源的冷柜不要立即放入食品，让空柜运行一段时间后（夏季约3小时，冬季约2小时），再将冷冻食品装入柜内储藏。7.冷柜移动后，需静置十分钟以上再接通电源。8.定期进行冷柜的清洁，为了安全清洁前将电源插头拔掉。对机舱内的换热器定期除尘可以提升换热效率，降低能耗。9.机械除霜的商用冷冻柜要定期除霜，以免霜层过厚增加冷柜的能耗。除霜时，先将柜内货物转移，静置一段时间待霜层融化后再用冷柜配备的除霜铲铲除，忌用尖锐物品蛮力除霜，以免损坏冷柜内壁。切片机维护保养每次使用后用湿毛巾擦拭，待机器完全干燥后方可再开机。土豆去皮机维护保养每次使用后用清水冲洗，去除头内的残渣。绞肉机维护保养每次使用绞肉机前，得简单冲洗一下。一般而言，绞肉机在上次用完后都是及时清洗过的，使用前的清洗，主要是冲掉机器内外的浮尘等。另一个好处是，使用前的冲洗会使绞肉比较变得轻松流畅，也会使工作结束后的清洗变得比较省事。锅灶维护保养1.定期用湿布将其表面的脏物擦净，再用干布擦干。2.避免醋、料酒等各种液体调料洒在其表面，一旦发现，要及时用清水冲洗，并擦干。3.大锅灶的内部保养与清洁，一般需要专业厨房设备维修保养人员保养清洁。4.燃气大锅灶需要检查供气是否正常；电磁大锅灶需要检查电路是否通畅，有没有损毁的地方等。双层调料拼台维护保养每天可先用湿布蘸中性洗涤剂擦洗，再用清水冲洗洗涤剂，最后用干布擦干水分。蒸饭柜维护保养1.蒸饭车左侧下方卸压阀切记不可加后果物压信或堵塞，亦不可外接管首进行排放蒸汽，以免管道堵塞造成意外事故。2.浮球阀应经党检查是否正常及流水是否畅通，如发现进水孔结垢堵塞应尽快进行处理，以免造成缺水干烧。3.外接蒸汽时应注意；本蒸饭车非高压密闭型容器，使用时应注意设整蒸汽输入压力，不可超压使用，以免造成危险。4.每次蒸饭之后放尽水箱中的余水及每周两次清除水垢，以防水垢在浮球阀及发热管上聚积引起玩阀堵塞及发热管干烧。5.如遇结垢可用5%的柠檬