某部超市和餐厅招租项目投标运营方案

第四节、食品安全与消防安全一、食品安全1、食品安全自检自查与报告制度（1）目的为了保证本店食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。。（2）职责1）质量负责人：负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告。2）自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。3）自查小组成员：按照食品安全自查计划及时实施自查，提交自查报告。（3）要求1）起草食品安全自查的策划2）自查频次：每周不少于1次。3）当有下列情况时，需追加食品安全自查：a)发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；b)本店的生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。4）食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由自查组长提出并实施。5）食品安全自查的准备6）由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责人批准，经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被制定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。7）自查小组成员不检查自己的工作。8）自查小组成员按所检查的范围和特点，标志有可操作性的食品安全自查表，供检查时使用。9）食品安全自查的实施10）召开一次简短的会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。11）进行现场检查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。12）寻找客观证据，在自查表记录质量管理体系是否符合规定要求和事实。13）自查结束，自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。二、消防应急预案1、应急措施（1）灾现场第一发现人发现烟火时，立即拨通所在楼宇消防值班室电话向消防值班人报告，并说明自己的姓名、职务、失火地点、火势大小。（2）按响离自己最近的紧急报警器（手动报警按钮）。（3）用最近的灭火器材阻止火势蔓延。（4）当员工餐厅发生火警时，管理人员须立即赶赴现场查看，确认发生火灾后应立即通知所在楼宇消防控制中心。（5）员工餐厅工作人员及时向总负责人汇报火势情况，并按照总负责人的指示及时报警;（6）员工餐厅工作人员控制闲杂人员进入的同时引领消防车进入员工餐厅。（7）总负责人向全体人员通告火情，调节控制好大厅和包厢以免造成混乱场面。指派专人组织客户疏散，让客户不要惊慌有秩序地疏散出去，到集合点集中。（8）派人对员工餐厅每个区域进行检查，看是否有未熄灭的蜡烛、固体酒精炉、烟头等物要将它们彻底熄灭，抢救贵重物资。（9）配合、协助110工作人员进行现场救援。2、疏散措施（1）疏散的唯一途径是消防楼梯。（2）火灾情况下，所有的电梯自动锁在首层。切记∶千万不能乘坐电梯疏散。（3）一般情况下，要使用最近的楼梯疏散。如果某楼梯被烟雾封住时，尽可能使用其他楼梯疏散。因为疏散楼梯有正压送风和排烟功能，疏散时比较安全。（4）进入疏散楼梯后，要沿着楼梯往下走。不要因为下面的烟雾大，而试图往上走。（5）如果走廊里充满烟雾，要注意寻找紧急的指示灯，朝着指示灯的方向走，切勿搞错方向。（6）当直立行走困难时，应弯腰前进或跪在地下爬行。因为在底部保留着一部分新鲜的空气。（7）其他各楼在一层有直接通到楼外的安全门，要记住到一层后应该要往楼外走，不要再沿楼梯走到地下室。（8）疏散到员工餐厅外后，请到安全场地集合，不要随便离开。3、事后处理（1）总负责人必须吩咐有关人员搞好现场警卫工作，保护好现场，防止死灰复燃及现场遭受破坏。（2）协助消防人员或关部门进行现场勘察，以及各项调查处理。（3）各部门进行人员集结，清点本部门人员有无缺少。（4）迅速组织所属人员撤离现场。第五节、食品质量控制一、食品采购只有确保优质的原材料才能制作出可口的佳肴，为此我们制定了严格的供方评价体系。通过调查供方保障能力；提供样品予以试用；现场考察或供方货源处验证；使用部门参与评价并提供评价意见；合法经营许可证明或自身证明等多种方法进行评价，筛选出合格供方同时加强采购物品控制。食品原材料采购严格按公司“采购索证制度”严把质量关，首先对供方产品要索取检疫报告、合格证（应有出厂日期、放行检验员签章）、生产厂家信息、包装质量、外观规格、数量等；其次品控部门负责对采购物品的验证或检验；采购中心建立合格供方档案。根据信用等级取前五名，由前三名按采购总量50%，30%，20%进行供货，并根据以下规定进行动态考核，确保所采购的产品符合规定的要求。供应商评价方法：集团统采中心根据采购物资技术标准和经营需要，通过市场调查对物资的质量价格、供货期等进行比较，选择合格的供方，填写《供方评定记录表》，并组织公司办公室、财务部、餐饮综合部、进行评定。对同类的重要物资和一般物资，应同时选五家以上合格供方。集团统采中心应负责建立并保存合格供方的质量记录。明确对供应商的控制方式和程度。采购中心组织有关部门对供方质量保证能力、质量要求、价格、交货能力、财务状况及服务和支持能力等情况进行调查。依据采购文件要求样品质量或历史质量情况确定合格供应商。合格者由管理者代表批准后列入《合格供方名录》。对供方的质保能力等业绩调查，可每三个月调查一次，如采购品出现批质量事故，则应及时组织质保能力跟踪调查。对提供的产品连续出现一次质量问题或质量状态不稳定的供应商，集团统采中心应申请重新评定。采购产品的验证方法：仓库验货员按照《采购申请单》中申购的物品进行验收后，可开具《入库单》入库，由集团统采中心整理好交由财务部保管，作为采购中心采购物资报销的依据。当采购产品不能满足规定要求时，按《不合格品控制程序》执行，质量记录由财务部（仓库）予以保存，相关文件：《采购产品分类》，质量记录：《供方评定记录表》、《采购申请单》（第二联）、《合格供方名录》、《采购合同》由采购中心保存一年。《采购申请单》（第一联）、《验证申请单》、《入库单》由财务部仓库保存两年。原材料验收标准：原料入库由库管和质检员共同负责，并做好记录。对于有卫生质量问题及不符合原材料入库验收标准的原料“一票否决”，拒绝入库，并将情况通报给采购中心办理退货手续。二、从业人员健康管理1、确保从事直接接触食品的工作人员(包括采购人员、销售人员、包装人员、发货人员等)未患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病源携带者)，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病。2、从事直接接触食品的工作人员(包括采购人员、销售人员、包装人员、发货人员等)每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。3、公司为从事直接接触食品的工作人员(包括采购人员、销售人员、包装人员、发货人员等)建立健康档案，由专人负责保存并随时更新，保存期不得少于两年，经疾病控制中心检查无相关传染病者方可上岗。4、从业人员工作时，不准吸烟、吃食物或从事其他有碍食品卫生的活动，个人的衣物、药品、化妆品等不得存放在食品经营区内。三、食品进货检查验收管理1、为了加强本公司食品质量安全监督管理，确保本公司按照法定条件、要求从事食品经营活动销售符合法定要求的食品，保护消费者的合法权益，制定本制度。2、凡进入本公司的食品都应当实行进货检查验收，审验供货方的经营资格，验明食品合格证明和食品标识，索取营业执照、食品流通许可证、检验报告、全国工业产品生产许可证、执行标准、及相关票据等相关证件。应当检验检疫的，还应当向供货方按照产品生产批次索要符合法定条件的检验机构出具的检验报告或者由供货方签字或者盖章的检验报告复印件。3、对于预包装食品，本公司的相关工作人员必须对食品包装标识进行查验核对，内容包括：（1）中文标明的商品名称、生产厂名和厂址。（2）产品质量检验合格证明。（3）商标、性能、用途、生产批号、产品标准号、生产许可证编号、定量包装商品的净含量及其标准方式。（4）根据商品的特点和使用要求，需要标明的规格、等级、所含主要成份和含量、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称。（5）限期使用商品的生产日期、安全使用期(保质期、保鲜期、保存期)、失效日期和贮存条件。（6）对使用不当、容易造成商品损坏可能危及人身、财产安全的商品的警示标志或中文警示语。（7）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。4、法律、法规规定必须检验或者检疫的农产品及其他食品，必须查验其有效检验检疫证明，未经检验检疫的，不得上市销售。法律、法规没有明确规定的，应经有关产品质量检测机构或市场设立的检测.点检测合格才能_上市销售。5、本公司的相关工作人员必须经常检查食品的外观质量，对包装不严实或不符合卫生要求的，必须及时予以处理，对过期、腐烂变质的食品，立即停止销售，并进行无害化处理。6、本公司的采购者按照食品广告指引购进食品时，要注意查验是否有虚假和误导宣传的内容。7、本公司管理人员要指导场内相关工作人员做好食品进货查验.工作，检查督促相关工作人员落实进货查验工作，对重要食品的相关票证，统一保管，集中备案，接受行政执法部门门的检查。8、本公司的相关工作人员在进货时，对查验不合格和无合法来源的食品，坚决拒绝进货。发现有假冒伪劣食品时，及时报告当地工商行政管理部门。9、进口食品必须做到：（1）查验进口食品的合法证明，索要出入境检验检疫部i门签发的进口食品《卫生证书》。（2）所有预包装进口食品必须加贴中文标签。（3）检验入库进口食品的品名、生产日期、保质期、厂名是否齐全。（4）进口食品入库验收时做到种类及数量准确无误。（5）所有进口食品根据种类，采用抽检，全检的方式进行验收。（6）进口食品入库验收时，由两名以上人员共同验收。（7）验收人员对进口食品及时验收入库，并填写验收记录签字确认。（8）若因验收人员失职，造成不合格进口食品进库，将依据事情具体性质，追究验收人员责任。（9）仓库管理人员要妥善保管索证的相关资料和验收记录，不涂改，不伪造，其保存期限不少于进口食品使用完毕后6个月。（10）仓库管理人员每月要对库存进口食品进行盘点，掌握先入先出的原则。四、食品质量自检管理4.1为了加强本公司食品质量安全监督管理，确保本公司按照法定条件、要求从事食品经营活动，销售符合法定要求的食品，确保广大消费者购买到安全放心的食品，制定本制度。4.2本公司内工作人员必须保持场内整洁卫生，经营的食品必须符合国家、地方或行业制定的质量卫生标准。4.3本公司配备专职食品质量监督员负责食品质量的督促管理工作，并做好进货食品索证和查验登记工作，经常查验食品的内外质量，严格执行食品准入各项标准，保证不销售任何不合格食品。4.4经质量自检不合格的食品，立即停止销售，进行销毁或作无害化处理。4.5本公司设立食品安全信息公示栏，对每天的食品质量自检结果(包括品种、产地、检测情况等)进行公示。五、部分采购标准样图展示序号产品名称采购标准图片标准文字标准鉴别方法1大白菜1.从菜的根部至叶部及至整体新鲜，无烂叶、枯叶；2.菜叶干净无斑点；3.菜的骨架透明清晰。1.看整体是否新鲜；2.看菜叶是否有斑点，有斑点的菜是再生菜；3.看菜的骨架是否透明清晰，枯黄的菜不透明，带苦味。2卷心菜1.结球坚实、包裹紧密，质地脆嫩；拇指轻压卷心菜表面，稍有内陷。2.叶片呈绿色并有光泽；3.菜根切口湿润。次品：有虫咬、黄叶、开裂和腐烂等情况、叶片颜色泛白。3菠菜1.略带黄叶；2.棵小；3.麻绳捆绑。1.尽量买带点黄叶子的，这种菠菜没有打药，一般是自然生长。2.买小棵的菠菜，叶子很大的菠菜口感欠佳。3.不要用胶带绑缚的菠菜。4青笋1.粗细适中，颈部呈白绿色；2笋叶青绿且新鲜3笋杆挺拔1.看笋茎，茎部太粗的青笋空心几率稍大，笋茎为白绿色且挺拔的青笋最鲜嫩；2.看笋叶，叶子青绿且新鲜，无干黄枯萎的叶子为新鲜青笋。5黄瓜1.带刺，挂白霜。2.瓜头都带有颜色鲜艳的黄色小花。1.看老嫩：带刺，挂白霜的黄瓜为鲜瓜；瓜鲜绿，有纵棱的是嫩瓜；瓜条大，头尖，黄色或近似黄色的为老瓜。2.看瓜花：瓜头都带有颜色鲜艳的黄色小花，而且花房最好大一点。6西红柿1.颜色粉红、浑圆，表皮有白色的小点点，捏起来较软；2.蒂部圆润，略带青色。次品：催熟的西红柿通体全红，手感很硬，外观呈多，带尖，分量很轻。严禁购买青皮西红柿。7冻鸡腿1.皮呈淡白色，肌肉结实有弹性，无残羽、血水、血污；2.无残骨、伤斑，溃烂炎症；3.无多余皮脂；4.按部位分割，周边整齐形如琵琶；5.有动检部门出具的动物检疫合格证明或标有检疫合格标志。劣质品：1.有残羽、黄衣及伤斑和溃烂；2.解冻后有血水和异味；3.无动物检疫合格证明或标有检疫合格标志。8猪肉1.肉质紧密，肌体结实，肉色淡红，无渗无液。2.具有猪肉自然气味，无异味，无寄生虫。劣质品：注水肉：肉表面发胀、发亮，非常湿润。2、变质肉：外表有干黑的硬膜或粘液，粘手，有时甚至有霉层。切面发暗而湿润，轻度粘手，弹性减弱，肉汁混浊。9牛羊肉1.牛肉色泽鲜红，脂肪呈白色，质坚硬，肉弹性足。2.无粘液，无渗出液，无寄生虫。3.肉质柔软光滑，无腐臭变质异味。劣质品：1、注水肉：肉纤维粗糙，粘手，湿度重。2、变质肉：肌肉色泽呈暗红，无光泽，脂肪发暗直至呈绿色。10鸡鸭肉1.肉质深红，质地精密，肥肉纯白，质细腻。2.肉体结实弹性足，无粘液、无渗出液。3.无腐烂异味，具自然腥味。劣质品：1.不新鲜鸡肉：皮发黄，摸起来黏手，皮发皱；2.不新鲜鸭肉：鸭肉脂肪的黄色会变淡，而且肉质发黏11带鱼1.解冻后体表有光泽，全身鳞全，不易脱落，翅全，无破肚、断头现象；2.眼球饱满，角膜透明；3.肌肉厚实，富有弹性。劣质品：1.体表光泽差，鳞易脱落，鱼身为香灰色，有破肚断头现象；2.眼球稍陷缩，角膜稍混浊；3.肌肉松软，弹性差12冻鲅鱼解冻后有光泽，有一层清洁透明的黏液，眼球饱满凸出，角膜透明，腮鲜红，腹部坚实，无涨气、破裂现象，肉质结实有弹性，骨肉不分离。劣质品：鱼体无光泽，肉质松散易烂，无弹性、韧性，破肚，有异味。13黄花鱼体色金黄，鱼鳃鲜红，肉质细腻有弹性劣质品：1.鱼鳃呈灰红或灰紫色；2.表面色泽暗淡无光泽；3.有腥臭味；4.鱼肉松弛无弹性。14腐竹1.色泽呈淡黄色，有光泽2.形状：多为枝条状或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀。3.气味：具有腐竹固有的香味，无其他任何异味。4.滋味：具有腐竹固有的鲜香滋味劣质品：1.色泽灰黄偏暗无光泽；2.外观：有霉斑、虫蛀、杂质；3.气味：有霉味、酸臭等不良气味及其他外来气味。4.滋味：有苦味、涩味或酸味等不良滋味。15干辣椒1.色泽：红艳带紫，果面鲜艳，油光晶亮；2.形状：细长，蒂圆直径在1厘米以上，头尖梢有弯曲、成羊角状或圆锥形；身条完整不破断，皮厚籽少，椒柄细短为好。3.椒性好；无霉变、虫蛀、梗叶和杂质劣质品：1.色泽：暗红色、无光泽；2.形状：呈带状，质软；3.椒性差，有霉变、虫蛀、梗叶或杂质。16八角色泽棕红，有光泽，朵粒大小均匀、呈八角形，角饱满千裂、香气浓郁，破碎和脱壳籽少。劣质品：呈黑褐色，角瘦瘪，边缝开裂不足，朵形不完整，碎粒多，握在手中感觉阴凉，香气淡薄。17大米粮油类1.严格按照国际食品卫生要求2.保证产品为国家或当地知名品牌；3.保证产品为非转基因产品；4.等级为一级/一等。18酸奶1.保证产品为国家或当地知名品牌；2.为大型商超在售款；3.产品生产时间为48小时内；4.非复原乳产品。19瓜果类1.采购自正规水果批发市场；2.果皮完整、色泽鲜亮、果实饱满、蒂部不干枯，成熟适度；3.果实坚实，水分足，皮不干缩、形态完整。4.表皮无斑点、腐烂，无虫咬、破伤及霉点。5.有瓜果的自然香味，无异味。劣质品：1、不新鲜，果皮不完整，色泽暗淡，果实干瘪。2、表面斑点多，甚至腐烂，有破损。六、食品储存管理1、依法按照保证食品安全的要求贮存食品。食品与非食品不能混放，食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），不得存放个人物品和杂物。2、设专人负责管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。做好食品数量质量出入库登记，做到先进先出，易坏先用。腐败变质、发霉生虫等异常食品和无有效票证的食品不得验收入库。及时检查和清理变质、超过保质期限的食品。3、各类食品按类别、品种分类、分架摆放整齐，做到离地10厘米、离墙10厘米存放于货柜或货架上。宜设主食、副食分区（或分库房）存放。4、仓库内要保持通风干燥。定期清扫，保持仓库清洁卫生。5、散装食品应盛装于容器内，并在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期等内容。6、肉类、水产、蛋品等易腐食品需冷藏储存。用于保存食品的冷藏设备，须贴有明显标志（原料、半成品、成品、留样等）。肉类、水产类分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆积或挤压存放。7、定期对冷藏设备除霜（霜薄不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转。8、设置纱窗、排风扇、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施。9、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的保温和冷藏设施，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

七、食品留样管理为了确保在校官兵的就餐安全，根据国家的《产品质量法》、《食品安全法》和《食品卫生规范》的相关法规、为保证食品卫生安全，预防食物中毒事故的发生，及时查明食物中毒事故原因，采取有效的救治措施，我们严格按照国家食品卫生安全要求实行食品留样制度，我们每天做到的是：①每餐、每样食品必须按要求留足150g，分别盛放在己消毒的餐具中；

②留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内，以免被污染；

③留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），不同食品品种分别用不同容器盛装留样．防止样品之间污染；并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

④食品留样必须立即密封好、贴好标签后，必须立即存入专用留样冰箱内；留样样品，采集完成后应及时存放在5℃左右的冷藏条件下，保存48小时以上，时间到满后方可倒掉；不得冷冻保存。

⑤每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查；

⑥留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品

⑦留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。⑧一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合卫生监督机构进行调查处理工作，不得有留样样品而不提供或提供不真实的留样样品．影响或干扰事故的调查处理工作。

⑨留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

八、食品溯源管理为加强食品的可追溯性，保证食品质量安全，保障官兵人身健康，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度：1、建立食品安全追溯体系，保证食品可追溯。采用信息化手段采集、留存生产经营信息，建立食品安全追溯体系。2、指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握3、采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明。建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。长期定点采购的，与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。4、从生产加工单位或生产基地直接采购时，应当查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。5、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）批量或长期采购时，应当查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。6、从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购时，应当确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。7、从农贸市场采购的，应当索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证；从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。8、从食品流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）和农贸市场采购畜禽肉类的，应当查验动物产品检疫合格证明原件；屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。9、按产品类别或供应商、进货时间，顺序整理、妥善保管索取的相关证照、产品合格证明文件和进货记录，不得涂改、伪造，不得采购不符合食品安全标准的食品原料。第六节、服务质量控制部队餐饮服务是部队后勤服务的重中之重。部队餐饮服务质量的好坏，不仅关系到在校官兵员工的一日三餐和身体健康，关系到他们能否坚持正常的学习、工作和生活，还关系到维护部队稳定、构建和谐部队的大事，对部队各项工作的顺利开展也有着相当重要的影响。要搞好部队餐饮服务工作，就必须首先了解部队餐饮的基本特点，并加以归纳、分析和总结，再根据这些特点制定出与之相对应的改进措施，才能切合实际并行之有效。一、服务质量的要点1、消费人群特殊化部队是一种教育机构，属于社会的公益事业，这就决定了部队餐饮市场具有一定的公益性。而部队餐饮服务的对象主要是在校官兵，他们都是受教育者，属于一个特殊的群体。同时，由于他们年轻，思想活跃，精力充沛，大多为独生子女，其身心发展尚处于“初级”阶段，且学习、生活、工作的内容与方式又相对固定，对生活质量虽有一定的要求，但处理个人生活问题的时间有限、能力也相对较弱，而且绝大多数在校官兵的经济尚未独立，主要还是依靠家庭支持。加之在校官兵在民族、性别、专业、年级以及个人或家庭经济情况等方面存在一定的差异，因此，他们对餐饮服务的某些方面，如饭菜的品种、质量、口味、价格、营养、数量等就会有不同的需求，呈现出多元化、个性化的趋势。所以，餐厅生产什么，生产多少，产品质量如何，生产成本高低的控制以及产品价格，都要考虑到在校大官兵的实际需求和经济承受能力，以保证官兵的基本后勤服务需求。

2、饭菜品种多样化部队餐饮服务的饭菜品种，已经从过去的单一化逐渐转变为多样化。究其原因，除了来自校外餐饮服务业的竞争压力外，还与部队后勤社会化改革的全面展开和不断深化，餐厅之间的相互竞争日趋激烈，以及部队餐厅服务对象的特定性有着密切的关系。部队餐厅的饭菜品种必须走多样化的发展道路。以在校官兵为例，由于来自不同地域，因此对饭菜品种和口味的要求就不一样；由于家庭经济条件不同，因此消费水平和档次也不一样。实现饭菜品种多样化，不仅可以使饭菜风味丰富多样，还可以实现饭菜的多价位、多档次。高档高价、低档低价，这样就可以基本满足不同官兵的消费需求，同时也可以兼顾到部分在餐厅用餐的教职工的需求。在保证办好大众伙食的前提下，从实际出发，积极引进南北风味的地方特色品种，增设特色服务窗口，推出各式经济快餐、点心小吃、粥粉面饭以及各式火锅、即点即炒菜肴等，同时提供夜宵服务，方便晚自习官兵的饮食生活，这样既可以搞活餐厅经营，又能很大程度地扩大官兵根据个人喜好和条件自由选择食物的空间，可谓一举多得。3、饭菜配制标准化部队餐厅是一个特殊的食品生产和饮食消费场所，具有消费人群、时间、空间高度集中的特点。就部队而言，在短短的一至一个半小时之内，在班级空间一定的情况下，要很好并迅速地完成大量官兵就餐的服务工作，就需要餐厅员工在开餐前做好充分的准备。因此，绝大多数的饭菜都必须在开餐前制成成品，即点即炒菜肴等需要现时烹制的，也都必须提前配制成半成品。为了确保饭菜质量、数量、风味以及成本售价等方面的稳定性，我公司的饭菜配制一般均有标准，为适应客户发展需要和面对日益激烈的市场竞争环境，我公司不断加大市场开拓力度，建立食品价格每日变动跟踪调查表，同时通过发展自己的生产、养殖基地以及和大型的供应商保持战略合作伙伴关系等方式，规模经营、规模采购，最大限度的降低成本，形成一套严格的成本控制体系，保证微利经营。4、食品卫生安全化部队餐厅是一个人群高度集中的就餐场所。加强食品卫生安全意识，严格执行《食品安全法》和各项食品卫生安全制度，有效预防和坚决杜绝食物中毒事件的发生是部队餐饮工作中一项长期、细致而又非常重要的工作，必须高度重视，依法监管，警钟长鸣。我公司设有食品质量卫生和安全督查机构，负责监管餐厅生产过程中所有卫生安全方面的工作，包括食品卫生、厨房卫生、餐厅卫生、个人卫生、生产安全等。餐饮中心为了从源头上把住卫生关、质量关，并保证原料价格的相对低廉，通过对大众原料，如米、面、油、猪肉、鸡肉等统一采购的方式进行统一管理。同时，对每日供应的饭菜质量、食物储藏加工、厨具食具消毒以及销售过程中的安全卫生等项目进行定期和不定期抽查，保证饭菜质量符合卫生许可要求，确保官兵吃得放心、吃得安心。除此之外，为了广泛征求官兵对餐厅工作的意见和要求，我公司还与官兵会合作，成立官兵伙食质量检查委员会，简称“官兵伙委会”，对餐厅工作进行民主监督。通过“伙委会”及时向官兵反映有关食品质量、卫生、安全、价格等方面的情况，并与“伙委会”代表定期举行见面会，听取和收集官兵对餐厅工作的意见和建议，共同商讨餐厅工作方面的相关问题，以求更好地改进服务。5、膳食营养合理化在部队餐厅推广营养餐，符合国务院颁布的《中国食物与营养发展纲要》精神，是平衡膳食、解决官兵营养不良的有效途径，是提高官兵健康水平和国民素质的重要举措。大官兵正处于青春期向成熟期转变的阶段，身体逐渐进入生长的稳定期，但仍处于生长发育的关键时刻。他们新陈代谢旺盛，体力活动量相对较大，又面临着繁重的学习任务，如不能及时补充消耗的能量和营养物质，尤其是蛋白质，日积月累会导致官兵亚健康状态的出现。另外，现在有不少大官兵在膳食结构和饮食习惯上存在着不合理的现象，如从小养成的偏食、挑食习惯；又如由于学习紧张或其他原因不吃早餐的习惯以及进食无规律，过饥或过饱的习惯等。考虑到官兵的这些因素，部队餐厅一方面要加强膳食营养、饮食习惯和膳食制度方面的宣传工作；另一方面要结合官兵的身体特点制定合理的膳食食谱。有条件的部队可以配备专职营养师，做到营养配餐，科学配餐。在制作营养餐时，既要提供品种多样、符合营养学标准的早、中、晚餐，也要考虑到官兵消费层次的差异，合理选择不同价位的原料，如提供优质蛋白的原料，除选用价格较高的动物性原料外，也可选用价格低廉的大豆类制品，也可以准备一些牛奶、奶制品等供官兵选择，避免官兵饮食的单一化。同时也要引导官兵养成良好的饮食习惯，提倡膳食多样化，注重食物的荤素搭配，粗细结合，合理饮食，健康饮食。

6、就餐环境舒适化部队是培育人才的摇篮，又是具备独特气质的文化场所。部队生活是一个人一生中最重要的一段经历。官兵在获取知识的同时，也需要后勤部门为其提供方便舒适的生活环境。部队餐厅作为后勤服务的重要组成部分，已成为部队生活中不可或缺的一环。因此，部队餐厅的就餐环境除了必须满足就餐功能外，还要能满足官兵在精神方面的需要。目前，部队餐厅的餐厅大多采用了以安全、简洁、实用、舒适为主体的设计风格。在空间中，引入阳光、通风、绿化等自然要素；在餐厅布置上，引入书法字画、名人名言等人文要素，注重育人环境建设。在灯光设计上，一般使用多种直射、漫射光源作为照明，既体现明亮的特点又不失温馨的感觉。在餐桌餐椅的选用上，除了考虑其数量够用、结实耐用、简洁大方和便于清洁卫生之外，还要考虑到就餐时的舒适性，适合采用鲜亮、明快的色彩以体现现代风格，协调自然要素与人文要素之间的关系。同时，在餐桌餐椅的设计和环境布置上还要为就餐官兵之间的交流提供便利。另外，还要充分利用安装电视、电子屏幕等现代传媒技术，为就餐官兵创造接收信息、了解社会，加强与外界沟通的条件。从多个方面营造令人轻松愉悦的就餐环境，提升餐厅空间的文化内涵，改善餐厅环境品质，体现“以人为本”的精神关怀。二、贯彻落实服务质量管理制度1、内容员工管理制度食客表扬、投诉管理制度主管工作岗位职责炉台人员岗位职责案板加工人员岗位职责初加工人员岗位职责凉菜制作人员岗位职责小吃人员工作职责面点组人员岗位职责煎炸组人员工作职责西点组人员工作职责主食组人员工作职责餐厅服务组组长岗位职责服务台工作职责遗失物品管理制度小卖部人员岗位职责服务员岗位职责及工作流程洗碗组岗位责任制2、具体落实措施及办法5S、六T管理法五常法是用来创造和维护良好工作环境的一种有效技术，包括常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律。五常法是全面质量管理的基础。1S-常组织◆定义：判断必需与非必需的物品并将必需物品的数量降低到最低程度，将非必需的物品清理掉。◆目的：把“空间”腾出来活用并防止误用。◆做法：1、对所在的工作场所进行全面检查。2、制定需要和不需要的判别基准。3、清除不需要物品。4、调查需要物品的使用频率、决定日常用量。5、根据物品的使用频率进行分层管理。2S-常整顿

◆定义：要用的东西依规定定位、定量、明确标示地摆放整齐。

◆目的：整齐、有标示，不用浪费时间寻找东西。◆做法：1、对可供放的场所和物架进行统筹（划线定位）2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）3、标示所有的物品（目视管理重点）◆达到整顿的四个步骤

1、分析现状2、物品分类

3、储存方法4、贯彻贮存原则3S-常清洁

◆定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生。

◆目的：环境整洁、明亮、保证取出的物品能正常使用。◆做法：1、建立清洁责任区

2、清洁要领

▲对工作场所进行全面的大清扫，包括地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫。▲注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽量使物品高地放置。▲仪器、设备每次用完清洁干净并上油保护。▲破损的物品要清理好。▲定期进行清扫活动。3、履行个人清洁责任4S-常规范

◆定义：

连续地、反复不断地坚持前面3S活动。依句话就是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施。

◆目的：通过制度化来维持成果。◆做法：1、认真落实前面3S工作。

2、分文明责任区、分区落实责任人。3、视觉管理和透明度。4、制定稽查方法和检查标准。5、维持5S意识。5S-常自律

◆定义：

要求人人依规定行事，养成好习惯。◆目的：改变“人质”，养成工作规范认真的习惯。◆做法：1、持续推动前4S至习惯化。2、制定共同尊守的有关规则、规定。

3、持之以恒：坚持每天应用五常法，使五常法成为日常工作的一部分。

4、加强五常法管理：每季度一周为“5S加强周”，纳入质量检查的内容。下班前五分钟五常法☆

组织：抛掉不需要的东西回仓库。

☆

整顿：把所有用过的文件、工具、仪器以及私人物品都放在应放的地方。

☆清洁：抹净自己用过的工具、物品、仪器和工作台面并清扫地面。

☆

规范：固定可能脱落的标签、检查整体是否保持规范、不符合的及时纠正。

☆

自律：今天的事今天做：检查当班工作是否完成，检查服装状况和清洁度，预备明天的工作。

五常法的实际效用▲

提供整洁、安全、有条理的工作环境

▲

提高工作效率

▲

提高员工质素

▲

保障品质

▲

塑造良好的单位形象五常法守则▲

工作常组织

▲天天常整顿

▲环境常清洁

▲事物常规范

▲人人常自律第七节、卫生管理控制一、卫生管理在饮食业激烈竟争的今天，同行业的竞争焦点，不仅仅局限于膳食的品质，更要注意服务态度和礼仪，以及卫生，因为它关系到公司的信誉体现企业的文化和企业水准以及员工的素质。二、关键点卫生标准1、厨房地面清洁无垃圾及生产废弃物，无明显积水，无油污，无脚印，非清洁时间地面保持干爽。地沟干净，排水流畅，无生产下脚料积压出口处，无异味，排水口有防鼠设施。2、墙面无血渍等污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰尘，装有纱窗或门帘防尘、防蝇，天花板无蜘蛛网，无明显霉斑。3、炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工或储藏设备洁净干爽，无明显油污无卫生死角，标示清晰不脱落。4、刀、砧板、锅、铲、盆、汤桶等工具、用具班前班后清洗干净，定期消毒处理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工具明显标示、分开使用，避免相互交叉污染。5、冰柜保挂清洁，定期清洁，冰柜存放物品生熟要标示、区分，带有外包装纸箱的原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放。6、清洗池每次使用后打扫干净，必要时或每周进行一次消毒处理，操作加工区域随时打扫，保持清洁。7、厨房内的设备或其它标示张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱。8、厨房内不得有苍蝇、蚊子、老鼠等“四害”活动，如有则迅速杀灭、处理。9、原料、半成品（包括盛装原料、半成品的筐、盘等）加工用具等不得直接落地放置，落地原料、半成品、器具须清洗后使用。10、工作人员穿戴好工作服、帽子等，保持良好的个人卫生，在厨房食品加工时严格按照《公司个人卫生管理办法》执行，不得抽烟、不得随地吐痰、用手直接接触食品、用勺子直接品尝，手接触到皮肤或上厕所后应洗手等规定。11、待加工半成品在厨房放置不宜超过30分钟，厨房食品必须煮熟煮透，不得外熟内生，手接触熟食时，必须带手套进行操作，分餐人员分餐时做好个人卫生。12、生产加工结束后油、酱、醋等调料和其它粮油应覆盖好；剩下半成品放入冰柜或冷库保存并覆盖。13、加工操作完成后，对所加工区域、设备、工具进行清洁处理，垃圾及时处理，不过夜。14、洗衣粉、洗洁精、消毒水等化学物品统一管理，专人管理，严格控制，不得随意放在厨房内。三、卫生管理主要措施建立卫生管理组织架构，明确岗位卫生责任。2、卫生设施设备工具的配备和管理；3、制订卫生管理制度和各项卫生标准；4、划分区域，责任到人;建立清洁卫生基准；5、坚持执行，并进行卫生检查、考核和奖罚6、卫生管理表单

卫生巡查记录表卫生巡查记录表表单号：餐厅日期：区域检查项目评分异常说明备注更衣室地面清洁干爽，无积水、污染、垃圾，墙面、房顶干净无污渍，无霉斑，无蜘蛛网更衣箱外表、顶层清洁无灰，无污秽，垃圾，物品摆放整齐更衣箱保持封闭，敞开的则内部物品摆放齐整、保持整洁个人物品按照5S要求放置，不得使用玻璃制品的饮水瓶清洁用品整齐摆放在指定位置，垃圾及时清理不过夜标示明显、完整，不脱落小计:满分30分仓库库房标示明显、完整，不脱落库内区域划分明确，干货、调料、生鲜等物品分类摆放，离地隔墙.地面干净整洁，墙面、房顶无斑无蜘蛛网，库内无虫无老鼠货架、卡板等工器具洁净库内温度正常，需要低温保存的物料温度能够满足要求清洗池分粗洗、清洗和过水池等，保持洁净，并定期消毒处理，清洗池蔬菜和荤菜不得混用原料、半成品质量良好，放入洁净的塑料筐内，不着地，清洗的蔬菜全部浸泡在水中半成品切配规格符合要求，大小基本一致灭蝇灯工作正常，无明显灰尘，无10个以上昆虫尸体清洁工具定点摆放，垃圾及时清除，不过夜无其它区域的工器具混入各区域温度保持在25"C以下小计:满分70分烧煮间区域、设备标示明确，完整，不脱落地面洁净千爽，无生产垃圾，无油污，地沟清洁，排水通畅，无异味墙面、房项无污物，无蜘蛛网，无明显霉斑灶台、抽烟机、等设备保持洁净，无明显油污，无卫生死角工作台、货架上下保持洁净，原料、调料摆放整齐，有盖员工正确穿戴好工作服、帽子、工鞋等，不带个人物品进入车间，不喷香水、化妆品等员工保持良好的个人卫生，不得在车间随地吐痰、抽烟等行为，规范操作灭蝇灯工作正常，无明显灰尘，无10个以上的昆虫尸体生熟食品极其加工的工器具，设备分开使用无交叉污染半成品质量良好，不在厨房放置30分钟以上，不着地或装菜的筐不直接着地食品加工中心温度达到70C以上，煮熟煮透垃圾及时清除，不过夜小计:满分60分分餐间各种标示明显、完整，不脱落地面清洁千爽，无污物、油膩，墙面、房顶清洁，无霉斑，无蜘蛛网地沟清洁，排水通畅，无异味分餐打菜设备保持清洁，无剩饭剩菜残留，无灰尘，无积水灭蝇灯和紫外灯工作正常，无明显灰尘，灭蝇灯无10个以上昆虫尸体分餐打菜前进行30分钟的消毒工作人员正确穿戴好工作服、工鞋、帽子，并戴好口罩、卫生手套进行操作工人不带私人物品进入车间，不化装，不喷香水，不留长指甲，不在各区域抽烟、吐痰，聊天分餐人员打菜均匀、快速垃圾及时处理，不过夜分餐间温度保持在25°C以下小计：满分55分烧腊间各种标示明显、完整，不脱落地面清洁干爽，无污物、油腻，墙面、房顶清洁，无霉斑，无蜘蛛网专间加工前进行30分钟的紫外线消毒专间专人负责，无关人员不得入内，工作人员正确穿戴好工作服、工鞋、帽子，并戴好口罩、卫生手套进行操作工人不带私人物品进入车间，不化装，不喷香水，不留长指甲，不在车间抽烟、吐痰，聊天专间设备、工器具专用，不允许有其它部门物品和工器具混入，原料、半成品等非熟食品也不得进入专间垃圾及时处理，不过夜.分餐间温度保持在25C以下小计:满分40分清洗间标识完整，明显，不脱落清洗流程清晰，无交叉污染地面清洁千爽，垃圾及时清扫，地沟清洁，排水通畅，无异味，墙面、房顶无霉斑，无蜘蛛网设备清洁表面无明显积水，无卫生死角个人行为清洗槽的水及时更换，保持清洁清洗干净的餐具不得着地，侧放沥干，按照规定的温度、时间进行消毒处理，并防止二次污染，即消毒后的餐具戴手套取用，并用洁净布覆盖小计:满分35分结论合计(总分405分)合格率(%)情况说明批准：审核：检查：

四、卫生控制1、食品卫生（1）食品原料采购建立明确、合格的供应商管理制度，采购时索取动植物卫生检疫证明，不采购无卫生执照，无检疫证明，无法证实其来源的食品原料，不采购腐败变质、霉变生虫、超过保质期等外观异常的食品原料，不外购冷荤食品，采购新鲜洁净的食品原料。（2）尽量不采购或减少采购本身带毒的食品原料，如河豚鱼、四季豆等，如有使用则采取正确的方法去除毒素和彻底加热。（3）带叶蔬菜每批次都要进行农药残留量的检测，强毒的蔬菜不使用、不投入生产，弱毒的蔬菜经过处理，检测合格后方可使用。（4）蔬菜当天采购当天使用，暂时不用或剩余原料放置不得超过2天，放在冻库内保存，原料放置在仓库或冻库内要离地隔墙，并做好防鼠工作；领用发现有变质的原料时则不再加工使用。（5）生产加工过程中将将蔬菜老、黄叶、腐烂、杂物、皮等不可食用的部分挑选去除；肉类则将坏死肉切除，将毛，蹄等不有食用的部分去除；鱼及水产品等则去除内脏、鳃、鳞、鳍等不宜食用的部分，并将蔬菜、肉品清洗干净。（6）生产加工过程中不得将食品原料、半成品或将盛装食品的筐等直接落地摆放，摆放在卡板或货架上。（7）工人经过身体健康检查取得健康证明，加强对工人的质量卫生知识培训，操作时工作人员穿戴好工作服、帽子等，做好个人卫生，在厨房加工不得抽烟、吐痰。（8）直接接触食品的容器、勺子等工器具做好清洁消毒工作，食品原料、半成品、成品的刀具、砧板等工具明确标识，区分使用，不得混用。（9）冷冻食品彻底解冻，食品烹饪时勤翻炒，须煮熟煮透，不得外熟内生，同时不要炒焦，油炸食品不得炸的过焦。（10）剩余菜品冷却后放入冰柜中保存，再次食用前须彻底加热处理，不得过夜，且冰柜存放时要生熟隔离；放置时间过长导致变质的食品不得再销售、食用。（11）不具备加工条件的饭堂不得加工凉菜，尤其是冷荤食品；生产凉菜一般须具备独立操作间，专人操作，有洗手消毒和空气消毒设施，有单独使用的冷柜等；厨房和备餐分餐间安装消毒灯管，对空气和物表进行消毒。

2、厨房卫生刀石、占板、锅铲、盆、桶、勺等厨房用具在使用前要清洗干净，按规定摆放整齐，刀、石、占板要生熟分开使用。切完菜，应及时清理垃圾集中处理，并清洗工作台，地面，并及时清洗切肉机，切菜机。货架、油烟罩、蒸柜、炉灶、洗菜池、洗碗池，每天保证清洗干净。开封调料和未用完的米、油、菜要及时进冰柜和加盖。清除卫生死角，防止老鼠、苍蝇、嫜螂等污染食物。定期清理冰柜，保持洁净无异味。垃圾箱，污物桶要及时清洗干净，保持无异味。餐后及时清理售菜窗口及售菜台卫生，清洗盛菜盆、盒，并定点摆放整齐及时冲洗地面，水渠，确保下水道畅通，无油污、菜渣。

3、餐具卫生打菜勺、打饭勺，要用盆盛放，不能直接放于台面。餐具必须做到:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，餐具内外要干净，干燥无油污，无洗洁剂泡沫。餐具要集中摆放整齐，保持清洁，用白布盖好，防止虫蚁污染，未消毒餐具不得循环使用。餐具用具用完及时清洗，做到谁使用谁清洗或专人清洗。4、切配卫生切配组在加工物料前，必须对物料进行质量检查，不加工病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽兽、肉及鱼类。在加工过程中，肉类菜类不得落地，万一不小心掉落地面，必须清洗干净才能使用，盛菜的篮筐不能直接着地，必须放置垫板之上。蔬菜必须经过“一拣，二洁，三浸泡”过程，浸泡内时间不能少于30分钟，确保清洗过的蔬菜无泥沙、无黄叶、无杂物、无青虫等。所有菜类必须放置于菜架上，不得随地乱堆放，切配清洗好的菜类应及时送往烹调间，并加盖，以备厨师取用。肉类必须把毛，鳞，甲壳清理干净，后方可进一步加工，不得先加工后清理。切配完后必须把占板清洗干净并消毒，竖起晾干。洗烫法:用完后，用刀具，硬刷将占板面上残渣刮干净，再用自来水冲净，然后用开水缓慢烫两遍，竖起晾干。阳光消毒法:按上法将占板洗净然后放在阳光下晒2个小时，让阳光中的紫外线对占板进行消毒杀菌。撒盐消毒法:占板先刷洗，除去面上残渣，然后在其上面撒上一些盐过一整夜，以起到消毒作用。下班前，搞好各自岗位卫生工作，并检查扫尾是否彻底。5、烹调卫生各厨师应每餐对所需锅、盆、铲等工具用清洁剂彻底清洗，以保证菜肴不变污染，每锅菜后应用清水洗锅。油、盐、调料用后剩品应及时清理并加盖，以防被污染吊于灶台或地面的肉菜未经清洗不得直接放下锅。厨师炒菜前必须对各类菜品调料进行检查发现质量不良应拒绝使用并报告主管。烹饪菜肴，必须煮熟煮透。厨师对当餐剩余的生、熟菜要风冷，水冷后及时放入冰柜，叶菜要摊开存放。厨师必须安排专人对冰柜进行管理，冰柜物料应按顺序存放，生熟分开，半成品与成品分开，并按先进先出的原则加以使用，雪柜内物料须用保鲜纸封存，冰柜内外定期清洗，确保无异味。下班前各厨师应将自已用具清洗干净后放置于定点位置，并彻底检查自已的工作是否全面完成。6、人员卫生（1）员工个人卫生标准目的提高员工卫生意识，规范公司直接与产品生产有关的员工的个人卫生要求，培养良好卫生习惯，保证产品的卫生质量。范围适用于本公司产品生产过程中涉及的每位员工。职责饭堂主管负责各饭堂与公司产品生产直接接触的员工的卫生健康达标及日常的监督。品控部或饭堂主管负责进行定期个人卫生的抽查考核并记录。管理部或饭堂主管负责对违规的人员进行处罚（2）程序内容1）卫生健康检查①公司人事部或餐厅主管负责组织公司或本餐厅所有与产品生产直接有关的员工每年至少一次的卫生健康检查。一般情况检查单位至少应具备市区级以上医疗卫生的资格水平，经检查如发现患有有碍（五类疾病）食品卫生疾病者,由人事部或饭堂主管申请调离该当事人直接与产品生产有关的工作岗位，并根据该当事人的实际工作能力，安排适合的岗位或辞退。所有个人卫生健康检查证明或健康证的复印件由人事部或餐厅主管负责建档保管,保存期一年。②每位从事与公司产品生产直接有关的个人，必须接受有食品卫生与安全方面的内容培训，由品控部组织或委托餐厅主管进行食品卫生与安全内容的培训,合格者方可上岗。（3）着装要求①不留长指甲，禁涂指甲油，禁止化妆后进入车间或在车间内化妆。②不得戴首饰（戒指、耳环、项链、手链、发卡等）、手表等饰物进入车间。③必须穿戴统一发放的工作服、水鞋、工作帽进入厨房，并且应保持干净。④卫生区作业员工必须戴口罩。⑤工作服等应穿整齐，头发不得外露。不允许将工作服、水鞋穿到厨房以外，进厕所必须换下工作服和鞋靴。（4）健康证1）食品生产经营人员每年必须到当地疾控中心进行健康体检。2）新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须到当地疾控中心体检，取得健康证明后才能参加工作。3）每个月对餐厅食品生产经营人员的健康证进行登记，如有健康证即将过期的，至少提前两个星期提醒其参加体检。（5）"五病"调离制度1）员工患有痢疾、伤寒、甲型或戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，应及时调离从事直接入口食品的工作岗位。2）员工调离人员健康状况必须全程监护，了解病情状况。3）调离人员痊愈后，有医生开具的痊愈证明，才能返岗。（6）日常个人卫生1）员工上岗前应穿戴清洁的工作服、工作帽，如进入售餐区域需戴口罩和一次性手套。2）员工头发不得外露。3）不得留长指甲，涂指甲油，佩戴饰物。4）餐厅经理在每天上岗前对员工的个人卫生进行检查，检查结果记入《仪容仪表检查表》。（7）受伤处理1）餐厅配备有必要的医药箱，必备用品包括消毒剂、防水创可贴和一次性手套。2）手部皮肤感染的员工，需使用创可贴包裹，并配戴一次性手套。并在《员工受伤记录》中予以记录。（8）洗手1）需要洗手的情况∶①开始工作前。处理食物前。②上厕所后。处理生食物后。③处理弄污的设备或饮食用具后。咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后。④处理动物或废物后。⑤触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。⑥从事任何可能会污染双手工作后。2）正确的洗手方法∶①水龙头下先用水把双手弄湿。②双手涂上洗手液。③双手互相搓擦20秒。④用自来水彻底冲洗双手，工作服为短袖的应洗到肘部。⑤用清洁抹手布或干手机弄干双手。⑥关水龙头。不允许在工作区域内抽烟、喝水、吃东西。部门可专设员工餐具存放处，员工可在餐具存放处喝水，但不得吃东西。进入食品处理区的非加工操作人员，不得接触食品。7、环境卫生（1）厨房卫生1）地面清洁无垃圾及生产废弃物，无明显积水，无油污，无脚印，非清洁时间地面保持干爽等；2）地沟干净，排水流畅，无生产下脚料积压出口处，无异味，排水口有防鼠设施；3）墙面清洁，无血渍等污渍，无蜘蛛网，门、窗洁净明亮无灰尘，装有纱窗或门帘防尘、防蝇，天花板无蜘蛛网，无明显霉斑；4）炉灶、油烟机、炊饭机、货架、操作台等加工、储藏设备洁净干爽，无明显油污，无卫生死角，标示清晰不脱落；5）刀、砧板、锅、铲、盆、汤桶等工器具、用具班前班后清洗干净，定期消毒处理，原料、半成品、成品使用的刀、砧板等工器具明显标示，分开使用，避免相互交叉污染；6）冰柜保存清洁，定期清洁，每周两次的频率，冰柜存放物品生熟要标示、区分，带有外包装纸箱的原料、半成品应拆除外包装物后放入冰柜内存放；7）清洗池每次使用后打扫干净，必要时或每周进行一次消毒处理，操作加工区域随时打扫，保持清洁；8）厨房内的设备或其它标示张贴完好，不脱落，物品摆放整齐，不混乱；9）厨房内不得有苍蝇、蚊子、蟑螂、老鼠等“四害”活动，如有则迅速杀灭、处理；10）原料、半成品（包括盛装原料、半成品的筐、盘等）、加工用具等不得直接落地放置，落地原料、半成品、器具须清洗后使用；11）工作人员穿戴好工作服、帽子等，保持良好的个人卫生，在厨房加工时严格按照《公司个人卫生管理办法》执行，即不得抽烟、不得随地吐痰、用手直接接触食品、用勺子直接品尝，手接触到皮肤或上厕所后应洗手等规定；12）待加工半成品在厨房放置不宜超过30分钟，厨房食品加工必须煮熟煮透，不得外熟内生，手接触熟食时，必须带手套进行操作，分餐人员分餐时做好个人卫生；13）生产加工结束后油、盐、酱、醋等调料和其它粮油类应覆盖好；剩余半成品放入冰柜或冷库保存并覆盖；14）加工操作完成后，对所加工的区域、设备、工具进行清洁处理，垃圾、废弃物及时处理，不过夜；15）洗衣粉、洗洁精、消毒水等化学物品统一管理，专人管理，严格控制，不得随意放在厨房内。（2）餐厅卫生1）地面清洁干爽，无垃圾（纸巾、果皮、剩菜饭等），无积水，无泥泞，无脚印，无污渍；2）墙面及天花板无蜘蛛网，无霉斑，无漏水，无乱涂鸦情况，无非公司或甲方统一张贴宣传画报，有公司相关标示则张贴完好，不脱落；3）餐厅通风良好，无异常气味，门、窗明亮无灰尘；灯管，风扇定期清洁，无明显灰尘、蜘蛛网；4）餐桌台凳清洁无油渍，无滑腻感，无剩菜、剩饭、纸巾等垃圾，无水滴，底角无明显灰尘和脱落的锈渍；5）餐厅装有灭蝇灯，灭蝇灯每周清洗一次，保证表面无明显灰尘，一盏灭蝇灯不得有超过10个以上的昆虫尸体，餐厅内基本无苍蝇、蚊子、蟑螂等虫害；6）就餐中有清洁专人来回清扫台面、地面剩余饭菜、汤水，无明显积留情况，餐具、潲水、垃圾桶处理及时，不产生异味；7）餐厅内餐桌、台凳、物品摆放整齐；8）每周进行一次餐厅卫生大扫除，彻底对餐厅环境进行清洁、消毒处理，杜绝卫生死角。工作人员无随地吐痰或抽烟等不良现象。9）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。10）餐厅周边无杂物、垃圾、餐厅外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。11）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。12）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。13）餐厅内外栏杆干净，无灰尘，坚持每天擦拭。（3）操作间、保管室、炊具厨具卫生1）操作间每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。2）操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。（4）库房卫生1）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上，离墙隔地。2）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。（5）加工经营场所卫生1）地面：每餐完工或有需要时，清洗消毒一次以上。2）排水沟：每周或有需要时，洗刷除污一次以上。3）操作间墙壁每月或有需要时，清扫除尘一次以上，对于操作间内的照明设施、管道、机电设备设施等的保洁卫生及运转状态有监管和及时报告催办的责任及义务。4）冷库：每周或有需要时，清扫整理一次以上，并对存放物品时效盘点一次，保留检查记录备查。5）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。6）工作台及洗涤盆：每次使用后，及时清洗干净并保持干燥。7）工具及加工设备：每次使用后，及时清洗并保持干燥，搅拌、碾压等设备机械，每次使用后必须对刀片、丝杆等器具保洁干净，较长时间（一天以上）不用设备应覆膜防尘。8）排烟设施（烟罩及炉灶）：表面每周或有需要时清扫一次，每季度彻底保洁内部一次并保存记录备查。9）烟道及排烟系统：每半年至少一次，彻底保洁烟道内部，并保存记录备查。10）废弃物暂存容器：应配备盖子，每天完工或有需要时倾倒干净。11）污水和废气：应符合国家环保要求和排放标准。12）食品加工过程中废弃的食用油脂：集中存放在有明显标志的容器内，定期按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定》予以处理。13）桌椅整齐；室内无纸屑、烟头，地面、台面整洁无积水。14）食品加工操作间、冷库、冷藏区、半成品加工区内禁止吸烟。15）餐饮区域内应定期检查，必要时通报并督促消杀公司进行消杀灭四害工作，杜绝四害滋生，防止污染。16）照明空调：餐饮区域通风、采光照明良好，就餐时夏季室内温度保持26℃左右。17）餐饮区域卫生：供餐前桌椅表面无灰尘、异物，地面光洁、无油腻感。（6）更衣室卫生1）每日全面使用中性清洁剂清洁不少于1次2）地面、门隔板随时清洁3）墙面、天花板、灯具、墙壁每周清洗一次4）电器开关面板无尘土、污迹、污渍，随时清洁餐厅装修设计效果图第三章、设施设备序号名称规格备注图片面包面点设备1电脑版双速双动搅拌机（一包粉双动）610*960*12501.电压：380V2.功率：2.2kw3.合理的速比设计缩短搅拌时间，面团搅拌均匀有弹性，面筋扩展比较好吃水量高。造型优美占地面积小，机4.器操作噪音小，少量（2kg面粉）也可以搅拌2打蛋机500*560*8301.电压：220V2.功率：1.1kw3.转速快打发效果好，马达强劲噪音小，齿轮链接好。4.打蛋球钢丝饱满，打发效果更好。5.打蛋球与缸底、缸边配合紧密，间隙小，能充分打发3鲜奶打发机400*450*2501.电压：220V2.功率：0.25kw3.转速快打发效果好，马达强劲噪音小，齿轮链接好。4.打蛋球钢丝饱满，打发效果更好。5.打蛋球与缸底、缸边配合紧密，间隙小，能充分打发436盘冷藏醒发箱755*1200*21551.电压：220V2.功率：2.5kw3.能将温度与湿度控制在设定的条件上，为面包提供最恰当的温度与湿度。4.整个醒发箱上下的温度与湿度很均匀。5.醒发箱内部为不锈钢制品，清洁有卫生6.升温速度快，可在最短时间内完成醒发7.双面不锈钢中间灌聚胺脂，保温性好。53层9盘节能电烤炉1770*1030*17551.电压：220V2.功率：2.5kw3.烘焙时产品上色均匀，时间快。5.加热丝加热方式，升温速度快，效率高，三层保温棉，保温性好，能耗低。6.不锈钢外板。7.电脑板温控，温度精准6面包切片机570*760*7301切片厚度12MM2.机身铸铁，烤漆处理，特殊材质刀片！7半自动分割滚圆机680*730*2050分割均匀度高，效果好。机身铸铁烤漆处理，特殊材质刀片。分割滚圆粒数为30，分割面团范围30-100g！8冷冻冷藏工作台1500*800*8001.工作温度0～-8℃2.功率/电压：550W/220V3.内全铜管采用进口压缩机，全不锈钢托架，优质压缩机，低噪音，制冷强劲环保无氟R134制冷剂。4.加厚磨砂不锈钢板，典雅耐用；配置电热丝，减少凝露；5.人性化设计，大面积温控面板；圆弧门设计，时尚美观，可拆卸门封，清洁方便6.聚氨酯高压整体发泡，保温性能佳。冷冻采用铝翅片铜管冷凝器，散热更好。9高速压面机820*850*1100mm1.电压：220V2.功率：2kw3.结构先进、外观简单大方；4.操作简便，工作效率高，帮您节约时间和劳动成本；5.安全可靠，简洁耐用。10双门电蒸柜24盘1.电压：280V2.功率：24kw3.面板用不锈钢材质整体发泡24kw/380v配带24个蒸盘11节油型单缸油炸炉480*650*10501.电压：380V2.功率：10kw3.味美健康：无焦碳物质，不串味，不致癌；4.自动限温保护，手动复位更安全。电热管镀特氟龙，不粘食物，清洁便捷：因无残渣食品被烧焦附在发热管上！配炸篮1个！12电饼铛760*660*8401.电压：380V2.功率：5kw3.自动恒温加热，工作温度：120-250℃设有超温保护装置，4.径：54CM，净重：45kg熟食设备13豪华旋转烤鸡炉1000*850*21301.电压：380V2.功率：24kw3.分上下两层，下层带轮，84只/次/50分钟/次/机械温控，机械开关4.鸡叉14根，每台2个4.5KW/220V电热管，2个5.红外灯管。公转+热旋风烘烤原理，烤鸡均匀，色泽嫩。14电烤鸭炉910*910*15001.电压：380V2.功率：9kw3.传统圆型烤炉，4.电热式，控温准确，每批次8只/50分钟15电磁单头矮仔炉700*850*550/12001.电压：380V2.功率：12kw3.高效节能环保，热效率能够达到95%，比传统的炉具节电10%-50%，4.含普通桶Ф450*H450一个，16电磁单头小炒灶1100*1100*800/12001.电压：380V2.功率：12kw3.高效节能环保，热效率能够达到95%，比传统的炉具节电10%-50%，17单门蒸柜12盘1.电压：280V2.功率：12kw3.面板用不锈钢材质整体发泡24kw/380v配带24个蒸盘展示设备18转角展示柜900*900*800台面采用1.2mm304磨砂不锈钢板，三面围板为1.0mm冷轧板烤漆,配不锈钢盘子陈列，钢化玻璃后下方加不锈钢厚1.0mm底层板。19卤水炉展示台1800x900x800台面采用1.2MM304磨砂不锈钢板，半弧12mm钢化玻璃，电压380V,9KW，配圆煮水饺锅一个，配6眼汤粉孔炉、配调料缸6个。20熟食展示柜（常温）1200x900x1350台面采用1.2mm304磨砂不锈钢板，三面围板为1.0mm冷轧板烤漆,配不锈钢1\2盘子陈列，前后钢化玻璃左右推拉门，电压220V带LED灯光。后下方加不锈钢厚1.0mm底层板21熟食展示柜（常温）1500x900x1350台面采用1.2mm304磨砂不锈钢板，三面围板为1.0mm冷轧板烤漆,配不锈钢1\2盘子陈列，前后钢化玻璃左右推拉门，电压220V带LED灯光。后下方加不锈钢厚1.0mm底层板22烧腊展示柜1800x900x2000台面采用1.2MM304不锈钢焊接柜台下前方喷漆冷扎板厚1.2mm，后下方加不锈钢厚1.0mm底层板,下层带LED灯光加放价格牌不锈钢条及不锈钢1/1盘子，上层带射灯及挂鸭架接油盘。高度和烤鸡炉一样高！两个开关控制23熟食展示柜（制冷）1500x900x1350台面采用1.2mm304磨砂不锈钢板，三面围板为1.0mm冷轧板烤漆,配不锈钢1\2盘子陈列，前后钢化玻璃左右推拉门，电压220V带LED灯光。后下方加不锈钢厚1.0mm底层板24平面展示柜1500*900*1100台面采用1.2mm304磨砂不锈钢板，三面围板为1.0mm冷轧板烤漆,配不锈钢盘子陈列，钢化玻璃后下方加不锈钢厚1.0mm底层板。25麻辣烫展示台1500x900x800台面采用1.2MM304磨砂不锈钢板，半弧12mm钢化玻璃，电压380V,9KW，配圆煮水饺锅一个，配6眼汤粉孔炉、配调料缸6个。26麻辣烫展示台1500x900x800台面采用1.2MM304磨砂不锈钢板，半弧12mm钢化玻璃，电压380V,9KW，配圆煮水饺锅一个，配6眼汤粉孔炉、配调料缸6个。27炸炉展示柜1500x900x800台面采用1.2MM304不锈钢焊接柜台下前方喷漆冷扎板厚1.2mm，后下方加不锈钢厚1.0mm底层板,下层带LED灯光加放价格牌不锈钢条及不锈钢1/1盘子，上层带射灯及挂鸭架接油盘。高度和烤鸡炉一样高！两个开关控制28炒粉扒炉展示台1200x900x800台面采用1.2MM304磨砂不锈钢板，半弧12mm钢化玻璃，电压380V,9KW，配平扒炉1台、配调料缸6个29熟食展示柜（水热）1800x900x1350台面采用1.2mm304磨砂不锈钢板，三面围板为1.0mm冷轧板烤漆,配不锈钢1\2盘子陈列，前后钢化玻璃左右推拉门，电压220V带LED灯光。后下方加不锈钢厚1.0mm底层板1800x900x135030烫粉展示台1500x900x800台面采用1.2MM304磨砂不锈钢板，半弧12mm钢化玻璃，电压380V,9KW，配圆煮水饺锅一个，配6眼汤粉孔炉、配调料缸6个。31烫粉展示台1500x900x800台面采用1.2MM304磨砂不锈钢板，半弧12mm钢化玻璃，电压380V,9KW，配圆煮水饺锅一个，配6眼汤粉孔炉、配调料缸6个。32蒸包炉展示柜1500x900x800台面采用1.2MM304磨砂不锈钢板，半弧12mm钢化玻璃，电压380V,18KW。配圆型蒸锅2个、配圆型蒸笼4个带盖2个。水产设备33双层鱼缸1500*1200*1400玻璃：12厘钢化玻璃；循环水泵：海利牌；氧气泵：渔亭牌；制冷机:2匹；水循环系统：PVC水箱，过滤棉，珊瑚石，活性碳；防水插座34二层转角鱼缸2200*1200*1400玻璃：12厘钢化玻璃；循环水泵：海利牌；氧气泵：渔亭牌；制冷机:2匹；水循环系统：PVC水箱，过滤棉，珊瑚石，活性碳；防水插座35爬行缸1500*1000*1050220V/1kW,250W陆地泵,304圆管支架,双层钢化玻璃主体，双层八格36贝壳缸1400*1400*105035000.00220V/3kW1.5P冷水机,250W陆地泵,304圆管支架,双层钢化玻璃主体，带防撞条37冰鲜台1500*800*800台面SUS304t1.5,四周斜面1800*800*80038杀鱼台1200*760*800/1200面板：304#1.5不锈钢沙光板；星盆：国标1.2MM不锈钢沙光板,不锈钢脚：国标￠51x1.2不锈钢圆管；白钢设备39烤盘台车620*420*1700烤盘尺寸为600*400，底部带轮，可放标准烤盘15层！40双层工作台1200*650*8001、工作台面板304#1.2mm优质不锈钢磨砂贴塑板；2、通脚用φ50mm不锈钢管制造，配可调高度子弹脚；3、层板用1.0mm优质不锈钢磨砂贴塑板;4、加强筋采用0.8mm优