XXXX小学食堂委托经营管理服务竞争性磋商项目投标文件

技术方案项目采购内容响应情况完整满足磋商文件要求承诺XXXX工程管理有限公司：根据贵方为XXXX白礁小学食堂委托经营管理服务竞争性磋商项目项目采购磋商文件的磋商邀请，我公司做出以下承诺：我公司我完全响应磋商文件采购内容及要求：一、项目概况1、采购人：XXXX白礁小学2、项目名称：XXXX白礁小学食堂委托经营管理服务竞争性磋商项目3、项目概况：⑴食堂面积约1030平方米，本校属于非寄宿制学校，在校用餐师生约人。⑵就餐模式：学生：午餐一餐，由我公司按要求将午餐配送到各个班级。教师：早餐就餐人数约60人，午餐就餐人数约650人；晚餐就餐人数约100人。教师统一安排在食堂就餐。⑶场地条件：采取零租金方式。4、结算方式学生：预算单价为12.00元每人每餐，预算单价为固定单价，项目结算以固定单价×实际供餐数。教师：按实际点餐、按月结算。付款方式：按月结算，按实际供餐数计算，我公司向采购人提供上个月相关票据等凭证方可申请支付款项。5、经营范围：主要经营师生套餐、蒸煮类小炒、面点、面包、稀饭等。6、委托经营模式：我公司自主用工，自主经营，自负盈亏，自担经营风险、除现有餐饮设备外（我公司将与校总务处联系前往勘察实际餐饮设备等经营环境，联系人及联系电话：黄跃，委托经营期间所需设备由我公司添置；学校有权对我公司进行监督管理，本次采购实行零管理费制。7、委托经营期限：叁年（（自合同签订之日起算））合同每年一签（每年考核合格）。二、服务内容1、总体内容1.1、服务对象为XXXX白礁小学师生，经营时间为每日的早、中、晚餐；特殊情况、节假日等就餐由采购人通知决定；用餐时间：根据学校作息时间。1.2、设备添置：学校食堂现有的餐饮设施设备，我公司将无条件承接学校食堂现有的餐饮设施设备，不足部分由我公司自行添置，负责保管经营范围的资产，合同期间，应保证所有设备、设施完好。经营期满或解除合同时，可拆除的设施设备限期自行处理，不可拆除的设施设备归校方所有。1.3、建筑修缮及改造：我公司不随意改变学校厨房基础设施，若因服务需要，欲对经营场所进行改造装修，我公司将书面征得学校书面同意，并承担所有费用，符合卫生、消防要求。内部改造部分我公司将提交改造方案，经校方同意后方可施工。1.4、水电气费用、日常设备及设施维修费用等费用由我公司负责。1.5、我公司保证食堂区域卫生、整洁。食堂的卫生防疫、就餐环境达到国家规定的食堂卫生标准。2、营养配餐2.1、菜品多样性为确保学生营养状况良好，对学生的菜品进行丰富的搭配，确保菜品每天不重复。菜品单要求如下：3菜（一荤、半荤半素、一素）一汤的标准进行。2.2、营养多样性让学生每日摄入的营养均衡，合理、每日补充钙、铁、锌、铜，及微量元素和维生素C、A、B1、B2、B6、B12、维生素E等，可以满足不同的学生对营养的需求。能增强体质，促进学生健康发展。2.3、菜品质量标准2.3.1、食用油限用5—10升装有合格厂家的调和油或符合国家食品安全卫生标准的植物油，不得改用其他食油。2.3.2、大米：采购的大米符合国家食品二级以上标准且在保质期内。2.3.3、肉类：达食品一类标准，定点采购，并有检疫证明，用时将留样品以备随时检验（样品放在留样柜保存48小时后处理，其它食品也将按规定要求留样，留样数量每样不少于150克，使用留样盒单独保存）。2.3.4、青菜定点采购，所有食物、原料、餐具等上架，禁止着地。2.3.5、其他食品均符合国家食品安全卫生标准。3、食品安全保障3.1、食品安全问题关系到每个教师和学生的健康状况，同时会引发社会的恐慌，对社会造成不良的影响。为此，食品卫生安全我公司将从源头抓起，我公司将从原料的采购方面加强监管力度，不断提高食品卫生的检验水平。同时从食品的加工、生产、销售等方面做严格的系统控制，对食品生产到销售的每一个环节进行监督和管理。3.2、我公司将严格遵守《食品卫生法》和《学校卫生工作条例》，经营项目完全符合要求，不经营无厂家、无品牌、超过保质期的食品，不出售变质、变味的饭菜和剩菜剩饭。对我公司经营的变质、发霉腐烂的食品，一经发现校方有权收缴销毁。如发生食物中毒事故，我公司将承担一切经济和法律责任，校方将给予没收全部货物，根据事故的严重程度，学校有权提前终止承办合同，并根据情况扣除履约保证金。3.3、我公司所有工作人员都持有健康证上岗，卫生检疫、体检等费用均由我公司自理；所有工作人员将穿戴工作服上岗，分餐人员将佩戴口罩，服装费、口罩等费用由我公司自理。我公司用工符合《劳动合同法》要求，依法用工，所有工作人员将提供无犯罪证明。如发生用工纠纷，由我公司自行承担责任。3.4、为确保饮食安全采购人有权对我公司的供货渠道进行检查并对其服务质量、饭菜价格的经营状况进行监督和提出改善意见，我公司将虚心听取采购人意见。3.5、我公司在签订合同后5个工作日内购买第三方保险总赔偿限额达到500万元或以上，每次事故每人最高赔偿额度不低于20万元的食品安全事故保险。若未在规定时间内购买食品安全事故保险，采购人将予以没收履约保证金。责令限期整改，否则视为违约，采购人将终止合同。发生食品安全事故时，我公司将无条件先垫付医药救护费及其它由该事故产生的费用，待事故原因弄清，责任划定后，按事故责任情况扣除或返还。4、履约能力内容：4.1、能在应急的情况下，随时提供大量盒饭供餐。4.2、拟投入人员条件和内容：具有优秀的管理团队，稳定的经营团队和成熟的管理和经营机制。配备1名专职食堂管理人员（餐厅经理），必具备3年及上餐饮服务管理经验；配备10名工作人员。所有工作人员持有有效健康合格证明、食品安全知识培训合格证明或食品安全管理员证书。从业人员配置合理，人数满足服务要求，上岗时着统一工作服，戴工作帽和一次性口罩；成交人对聘用人员用工负责，保证聘用人员的工资、保险、福利；如发生劳动纠纷由成交人负责。5、其他内容5.1、合同签订前，我公司缴交人民币贰万元的履约保证金至采购人指定账户。合同签订后，前三个月为试用期，试用期内采购人每月对成交人进行测评考核，满意率不达标或者发生食品、消防安全责任事故，采购人有权单方无条件解除合同，履约保证金将不予退还。5.2、我公司负责接待有关管理部门的业务检查。5.3、我公司制定专门的项目负责人与采购人保持联系，随时解决各类问题。如有不符，我公司愿承担一切责任。特此声明！磋商响应供应商（全称并加盖公章）：XXXX餐饮服务有限公司法定代表人签字：日期：XXXX年XX月XX日

总体管理方案公司简介负责部门流程说明厨务部营养师开一周菜单给管理部管理部管理部将菜单给采购与客户，并听取客户意见调整菜单采购采购下单给蔬菜基地肉联厂，及组织人员进行市场采购品保部品保部取样进行化验，IQC对食品进行进料检验，将测试结果通知采购部厨务部厨务部将食品分类管理，标示厨务部厨务部严格控制加工过程品保部品保部检验食品加工过程厨务部厨务部对熟食进行保温卫生管制品保部品保部依检验规范对熟食进行分派前检验厨务部厨务部组织人员分派饭菜各部门由业务部进行客户调查，整理客户意见，管理部每月举行各部协调会议，改善厨务工作组织厨师进行培训。

服务管理理念与目标为规范我公司餐饮管理作业流程，确保食品卫生安全，提高我公司后勤保障服务水平，更好的促进与校方的合作，最大限度的让全体师生就餐满意，特制定以下服务管理理念与目标。1、服务管理理念我公司餐饮服务管理体系是由人构建的组合体，因此公司餐饮服务管理应该以人为本，将人的因素放在核心地位，将调动人的积极性放在主导地位。开发人的潜力、提高人的素质是我公司餐饮服务管理成败的关键环节。在学校餐饮服务餐厅经营管理中，每一步工作的开展都需要我公司员工来完成，进行以人为本的内部管理理念是验证学校餐饮服务餐厅经营管理决策正确性和实现餐饮服务餐厅经营管理目标的重要保障。每一位员工都有自身的社会需求，因为以人为本的管理理念的本质是激励，在合理满足员工物质和精神需求的基础上达到我公司餐饮服务管理正常快速发展的理想效果。所以以人为本的管理理念可以总结为：尊重人、依靠人、服务人与发展人。加强我公司餐饮服务内部管理，必须以科学发展观为指导，牢固树立以人为本的服务理念，大力推行以人为本的管理。每一位工作人员的一举一动，都代表着公司的整体形象的。因此对我公司的全体员工，都要具有一定的服务能力与要求。（1）员工言谈举止文明有礼文明服务是现代任何商业活动的基本道德准则。同时，文明服务就是应为每一位消费者提供舒适优美的消费环境，所以每一位服务人员的行为举止、言辞谈吐以及衣着服饰，都应该适度有节，规范标准。如今，服务人员的态度温和、礼貌，服务周到、体贴文明在商业活动中也是得到越来越多的重视。所以，在后勤社会化的背景下，我公司也将文明服务引入到服务人员中去。（2）每个来就餐的人都是饭堂的主人我们把消费者的利益放在第一位。俗话说：顾客就是上帝。这并不全无道理。把顾客当成上帝来看待，这是在建立互相尊重的前提之下，以自身最好的态度去让消费者满意，以此去提高我公司的销售，从而实现利润的最大化。所以我公司的每一个员工都应以就餐者为首位，对就餐者所提出的菜色等要求都应以采纳。（3）必须加强员工的培训员工培训的过程就是能够把制度的规定变为自己的行为规范和能力的一部分的过程，也是我们学习制度的过程。只有公司的全体员工都有了清晰的共同的价值取向、奋斗目标以及统一的行为规范，制度才有可能被有效地执行。所以，将制度化变为每个员工自觉的行为规范和自身能力，这是对员工培训的最终目标定位。只有我们的服务人员都有了合格的服务理念，才能更好的服务每位师生。所以公司的每一位工作人员都需具备良好的职业素养，必须要言谈举止文明有礼，并且把就餐者放在首位。只有对服务人员进行不断的培训学习，提高公司员工的整体素质，才能使公司够走得更远更久，才会在社会中立足更有力。2、服务管理目标（1）以高素质、严要求、精管理来增求效益，避免不必要的浪费来降低成本，保证卫生与质量，确保提高整体效益，我公司对学校餐饮服务餐厅卫生问题负全面责任。（2）多品种服务，顾及不同就餐者之间不同口味；每周五提供下周菜谱，并按学校规定的伙食费用进行操作，具体讲究饭菜质量、份量，并做到卫生、味美，菜式多样化。（3）全天式服务，风雨不改，不误工时；逢节假日，可负责为师生加餐，热天可免费提供凉茶或糖水。（4）开放式经营，接受各方监督，学校有关管理人员可随时对厨房次日所采购物品的质量、数量、卫生进行监督，以促进工作。我公司设有专业人员与学校协调日常生活改善事宜，并不断听取多数就餐员工的意见。经营方针守法：认真执行《中华人民共和国食品卫生法》，积极实施食品卫生量化分级管理制度。严格按照卫生法律法规和标准要求，做好员工个人卫生；确保基础卫生设施齐全，搞好饮食食品卫生，防止“病从口入”。保障就餐者身体健康。守纪：严格履行本项目学校食堂的经营管理合约，遵守其为食堂制定的各项规章制度，无条件服从并全力配合业主对食堂所做的管理，监督，监察等工作。接受校方的相关意见和改善建议，并保证给出相关的满意答复和处理行动经营理念及定位食堂在经营上坚持服务第一，微利经营的指导方针，以满足学校师生就餐为首要任务。在经营中，始终以下列理念来指导经营：1、微利经营、长足发展；2、学生和教师的满意是我们事业的唯一；3、卫生安全是我们事业的生命线；确保“卫生安全，设备安全，人身安全”零事故。4、就餐人员满意、被保障单位满意、公司满意；5、对就餐者的身体健康负责；6、绿色，精品，安全。食堂经营规划我们每天从我公司菜品库中，选择各类型产品，保证学校师生餐饮上的满意和营养需求上的均衡。就餐人员可根据自己的个人口味自由选择搭配菜品。另外我们会教体局规定的学生伙食标准，提前一周拟定下周菜谱，并报学校审核公示和教体局备案，及时调整菜品种类，最大限度的满足就餐人员的需求。食堂经营优势项目负责人个人优势项目负责人有长达10年以上的食堂管理经营经历，具备成熟的经营及管理理念，为人认真严谨，勤奋踏实，做事深思熟虑，责任感强，且有较好的沟通协调能力及人际关系。团队优势1、我们的厨师有资深的餐饮经验，通过专业的烹饪培训，并取得相应的资格证书，10余年的餐饮工作经历，使得自身具备丰富的职业技能及职业素质。专业烹饪厨师，确保食品的美味、可口、营养丰富。根据师生的需求和科学营养配比定期开发新菜式，定期更新总菜谱，让师生不会吃到腻。专业的烹饪，不仅确保食品美味、可口、更加注重营养，改变人们传统饮食观念，满足人们从味觉到身体健康的需求。2、在长期的生活交往中，熟知一群踏实能干，热衷于餐饮事业，并拥有一份好手艺的亲朋好友，如若竞标能够成功，便可聘请他们加入团队，共同努力，为食堂的兴旺发展而倾心尽力。就餐环境，菜系品质优势1、我们一定会打造一个良好的就餐环境，决不出现脏、乱、差局面，保证食堂的洁净、卫生，让所有在食堂消费的师生都能够放心饮食。采购肉类、禽类、蔬菜一定通过合格检测，从第一环节确保食品的安全，杜绝食物中毒。2、专业的人员精心调配，避免菜色单一、营养不均衡。管理优势建立了完善的规章制度和相应的管理办法，制定了：《购入食品检验标准》、《卫生、安全、品质管理细则》、《食堂经营管理流程》、《服务管理细则》、《食堂突发事故应急预》服务优势优质的服务是餐馆应具备的素质优势的一方面，也是最重要的一方面。为了让师生能够享受优质的服务，我们将定期对工作人员进行培训，加强员工基本职业素质，提高服务质量。对师生笑脸相迎，笑脸相送，不断完善食堂菜品，提高菜品的色、香、味等质量，为师生提供美味可口的饭菜，想师生之所想，让师生确实有宾至如归的感觉。食堂明显的地方设计意见箱，用来收集反馈意见，定期开展评满意度调查，并根据反馈意见进行调整加以改善，提高师生满意度。管理措施规范化的管理1、公司统一式化管理：公司将引入质量管理体系，使质量管理程序化、规范化、标准化。2、原料的标准化：对所使用的原料从外观、切配、卫生、营养等方面建立严格的监管标准。3、加工生产的标准化：对每一道加工程序（包括原料的称取），加工的原料（如时间、温度等）都制定出详细的要求标准和操作规范。4、出品质量的标准化：所有出品均制定严格的质量标准，包括规格、质量、保鲜时间等，都有严格规定和相应的监管方法。5、卫生标准化：厨房操作人员的个人卫生和厨房的布局以及操作时的卫生均制定科学，详细的规范标准。规范的厨房运作计划在公司规范管理程序和项目负责人、厨师长的计划安排下，服务贵单位员工伙食的优质菜点，开创独特的餐饮风格。[生产组织]在厨师长的指导下，组织原料，分工落实任务，确定岗位职责。[生产控制]在班长的带领下，进行原料加工和切配处理，然后进行菜品销售。[生产分析]由食堂负责人组织厨师进行成本分析，质量分析，销售分析。总结经验，修改不足，反馈主管人员，再返还下一步工作，生产计划过程。严格的监管措施原料的采购、配送、检验措施1、食堂所有原材料均统一由我公司采购。对所有原材料的供应商我们均经过程序进行严格的挑选与审核。2、根据需要由采购评估小组到供应商生产现场评估其品质保证能力，记录在“供应商评价表”上。评估合格后，通知供应商送样，对供应商样品进行质量认定。对大众采购商品应进行批量试用。3、合格供应商供货情况考核与定期监督。卫生管理措施建立卫生岗位责任制，明确食堂，各岗位的卫生职责，把责任落实到人，实行卫生工作与工资挂钩，奖优罚劣，建立卫生检查制度，实行日查、周查、月分析、季评比。以经常检查督促，来加强考核与评比。日查以食堂为单位，由主管（或厨师长）及卫生管理员负责。周检每星期一上午由主管卫生人员，进行卫生质量安全大检查，发现问题及时处理。月分析分析综合月查，周检的工作情况，提出建议和改进，上报公司领导决定。季评比每季度公司进行商讨评比竞赛，优胜者给予奖金。设备管理措施1、设备使用安全管理（1）制定各种加工设备安全操作作业指导书，并粘贴在设备附近，随时指导和提醒工作人员按规范安全操作。（2）所有员工对各种加工设备，消防器材的安全操作规程及其注意事项必须经过培训，考试合格后方可上岗。（3）对各种燃气，电器开关，阀门采取每日专人负责检查制。2、设备保养管理（1）在交接时做好设备状况记录，以确保有效监督设备的使用情况。（2）制定每周检查制度，发现设备故障及时调派维修人员进行检修。（3）制定每月保养制度，每月定期对所有设备进行保养，并进行相关记载。（4）个人保养负责制，将所有设备保养分配到个人，控制设备故障及检修发生率，防止和杜绝不爱惜财产或故意损坏的行为发生。资源管理措施为更好的为公司节约成本，有效的控制能源消耗，制定能源节约奖，根据能源的实际使用情况，制定节约有奖，浪费有罚的奖罚制度，这样才能充分调动员工主动自觉地去控制能源使用，更激发员工能在如何更有效地使用能源的问题上动脑筋，想办法，创新招。出品创新措施1、由公司营养调配，由公司营养师与主厨根据学校师生实际需求中反馈意见商定参考菜谱，然后由厨师长根据食堂实际情况及季节变化调整而拟定每周菜谱，菜式不仅要求美味可口，而且更加强调营养均衡合理搭配，并报学校审核公示和教体局备案。2、食堂管理人每月制定调查问卷，针对服务、菜式、口味等方面对部分就餐人员进行调查，根据调查结果进行分析、判断，不断改进。3、要求厨房对每一个菜式均按照公司特制的标准菜谱操作，保证菜式符合统一标准。4、公司对下属所有食堂的厨师进行不同的营养菜品搭配，从而保证各食堂的菜式口味具有创新及新鲜感。监督管理措施1、我公司营养师和项目负责人协助食堂主管及厨师进现场工作指导，主要卫生管理，安全管理，出品质量，营养调配，成本控制等方面进行专业指导和监督管理。2、公司专设检查小组，其主要职责是监督，检查评估和工作指导，实施定期和不定期进行卫生、服务出品质量等方面工作监督考核和评估。3、设立专线投诉电话和员工意见箱，积极接受投诉与监督，及时处理投诉意见和反馈信息。质量控制措施1、严把进货关（1）坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、油、佐料等，坚决不要。（2）保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工失误（过生或过糊）的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干净的水池中清洗3遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半个小时以上。在细加工之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。严格按照食品卫生规定加工食品，保证让就餐者吃得放心，吃得舒心。3、工作人员做到仪容仪表整洁。上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女的不浓妆艳抹，男的不留胡须。4、搞好室内卫生，做好防蚊、防蝇、防蚁工作。保证碗、筷餐前消毒（煮沸和用特定消毒措施处理），做到无水垢、油垢现象。确保卫生安全。5、厨房要保持设备整齐摆放。工作台、餐具、炊具、地面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分档分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、蔬菜类等分档分类保存）。6、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬业主单位领导和职工人员，爱岗敬业，尽职尽责。7、严格劳动纪律，不迟到，不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活，严禁接朋会友，严禁带小孩，严禁脱岗、串岗，严禁打闹、吃零食及其他不文明的语言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰，聚众喝酒等。8、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，确保不出问题。要作到人走灯灭，人走水停。注重节约，决不有意浪费。

规范化操作程序厨房规范化操作程序1、准备工作

2、出品保障1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程度。3、供餐前主管要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨师及时调整。4、供餐过程中，厨师要亲自到食堂问询就餐者，对菜式的意见，并做好记录后加以分析，总结，在下次的操作中加以改善。5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部分人的要求。6、建立食品留样制度，每道食品保持48小时留样，方便领导和相关单位进行食品质量监察。3、善后操作剩余菜类的妥善处理：1、用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新鲜度的延长。2、用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分类冷藏。3、对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网罩，避免被污染。4、对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。5、切实做好四隔离工作即：“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。厨工切配规范化操作程序具体细节如下：1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告主管。2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于30分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。5、切配用的刀、菜板、案台在使用后应及时清理，刀具、菜板要按照生熟分开放置于规定位置。蒸饭规范化操作程序1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷杂物。2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及夹生饭。6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。洗碗规范化操作程序1、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。2、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。3、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

清洁规范化操作程序1、就餐前要做到食堂、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保食堂五无“无积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。2、就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理。3、在清洁过程中拾到他人物品时，应及时上缴主管处理，不得私自截留，违者重罚。4、衣着要整洁、卫生、礼貌服务、文明服务，对于就餐人员有需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。5、下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位置摆放整齐。

质量控制方案食堂卫生管理制度第一总则第一条为加强食堂卫生与食品安全管理，规范食堂生产经营行为，保证食品安全卫生，保障员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮业食品卫生管理办法》等相关法律法规，结合公司实际，制定本办法。第二条本办法适用于公司一切从事餐饮业食品经营活动的单位及个人。第三条食堂卫生与食品安全管理坚持预防为主、分级管理、标本兼治、监督指导相结合的原则。第二基础设施设备购置与操作第四条食堂的基础设施建设与操作设备应按照食品安全卫生的有关规定严格设计建造和购置，做到科学规划，合理布局，必须与生产经营的食品品种、数量、特性相适应，为食品安全工作提供有力保障。（一）食品原料储存场所应分别设有主食品、副食品和调味品等置放区域，各区域须相对独立；（二）厨房操作间必须设置蔬菜粗加工区、禽畜肉粗加工区、水产品粗加工区、烹饪区、蒸饭区、凉菜（熟食）间、餐具洗涤区、面点制作间等，做到冷、热操作台分离，达到功能区齐全、独立、标识醒目。各功能区采光好，墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；地面铺设防滑地砖或打水磨石，下水道通畅，有抽油烟、送风设施，装防火报警器，配置消防灭火器等；（三）食品加工经营用水应当符合国家规定的生活饮用水卫生标准；（四）厨房操作间和食堂仓库建防鼠、防蝇、防蟑、防害虫、防尘设施，仓库物品一律离地、离墙上架分类存放；（五）备餐间应配备紫外线灭菌灯等空气消毒设施，配有洗手消毒、更衣设施的预进间。食品传递窗口应能灵活开闭；密闭性能优良；（六）食堂整洁明亮，墙壁贴瓷砖至窗台，地面铺地板砖或打水磨石；（七）配置蔬菜类食品、禽畜肉类食品、水产品类食品专用清洗池和餐用具专用洗涤池，并配蒸汽消毒柜或电消毒柜消毒餐、用具；（八）食堂厨具全部使用不锈钢产品，蒸饭柜、工作台柜、餐具保洁柜、货架、清洗池、菜盆、餐具、售卖用具等应全部不锈钢化；各功能区配置密闭的容器盛放废弃物；配置生、熟食品泠藏柜分开泠藏食品；（九）员工有专用更衣室，有专用洗手消毒池。第五条食品加工流程宜为生进熟出的单一流向，以防止食品在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口应与原料通道、入口分开；与使用后的餐饮具回收通道、入口宜分开设置。第三食品采购贮存第六条食品采购除了瓜果蔬菜，其他食品采购都应向供货商索取营业许可证、卫生许可证、检验检疫证、商品合格证等证件；有硬包装的物品要严格检查商品标签上的厂址、电话、生产日期、保质期等各项说明是否齐全；此外还应采用手摸（抓）、鼻闻、眼观，仔细检查物品的伪劣，做到腐烂变质的原料不采购，从源头确保采购物品的安全和卫生质量。第七条禁止采购下列食品：（一）有毒、有害、酸败、霉变、生虫、腐烂变质、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品；（二）无检验合格证明的肉类食品；（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。第八条运输食品的工具应当保持清洁，防止食品在运输中受到污染，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。第九条食品采购后由仓库管理员按物品的质量标准验收，合格品进入仓库分类集中离墙、离地上架分类存放保管。食品出库实行先进先出原则，保证出库物品不变质。食品出入库都应分门别类、分条列项进行登记，作好台账记录。第十条贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂；不得存放有毒、有害物品（如：杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人用品。第十一条食品冷藏应做到：原料、半成品、成品严格独立分开；植物性食品、动物性食品、水产性食品分类存放；半成品、成品要加盖或用食品保鲜膜盖住才能存放入冷藏柜；冷藏柜要定时除霜、清洁。第四食品加工第十二条食品加工前，操作人员应当认真检查、检测待加工的食品和原料，腐败变质或其他感官性状异常的食品及原料不得进入加工区；所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准。第十三条待加工的食品和原料在使用前应当洗净，蔬菜类、禽畜肉类、水产品类食品应使用专用池洗涤。专用清洗池应有鲜明标志。第十四条用于原料、半成品和成品加工的刀、墩、案板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须分开使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净，保持清洁、干爽。第十五条加工熟制品应烧熟煮透，其中心温度不得低于80℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放。第十六条在烹饪后至食用前存放超过2小时的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。隔夜、隔餐且感官无异常的熟食品应回锅彻底加热方可食用，保存食品安全措施条件不到位的不宜食用。第十七条制作凉菜应符合下列要求：（一）凉菜操作专用间必须安装紫外线灭菌灯，操作前后进行半小时消毒；（二）操作人员必须穿戴经消毒后整洁的工作衣、帽，双手必须洗净消毒；（三）加工使用的工用具应贴鲜明标志，用前消毒，用后洗净、保持清洁；（四）供加工凉菜用的瓜果蔬菜等食品原料，必须洗净消毒；未经清洗处理的，不得送入凉菜间；（五）制作凉菜的肉类、水产类拼盘原料，应在当餐用完；剩余的必须存放于专用冷藏柜内；冷藏超过24小时，必须重新加热后方可食用。第十八条面点制作应符合下列要求：（一）面点制作间安装紫外线灭菌灯，操作前后进行半小时消毒；（二）加工面食用的原料和其他辅料必须符合卫生标准，不得使用发霉、生虫、酸败、变质或被污染的原料；（三）所用的食品添加剂必须符合国家食品安全卫生标准；（四）操作过程中用的刀具、容器、工具等应生、熟分开使用，每班用毕应确保洗涤干净，用于成品的工具、容器在使用前须消毒。第十九条每餐加工制作的熟食、凉菜、点心都要留样冷藏48小时，以备查验。第五食品出售第二十条备餐间装置紫外线灭菌消毒灯，售餐前消毒半小时；配置保洁柜存放餐具和销售食品用的菜勺、点心夹等用具；传菜口在售饭服务时方可推拉开启，未使用的窗口必须关闭。第二十一条服务工作人员要在预进间洗手消毒，戴口罩、手套、工作帽才能进备餐间售餐。销售食品应当使用专用工具分检传递食品；出售菜品前应检查菜品的色、香、味、形是否正常，是否混有异物，如发现异常情况及时妥善处理。第二十二条销售食品必须新鲜卫生、熟透不夹生、无毒无害，禁止出售变质、生虫、掺假、掺杂、超过保质期和其他不符合食品卫生标准规定的食品。第二十三条食堂玻璃窗户光亮，墙壁无尘无蛛网，地面清洁；桌椅整齐洁净。第六餐具洗涤、环境卫生第二十四条餐具、用具洗涤必须使用专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的安全卫生标准；第二十五条坚持科学规范洗消工作程序，即去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、消毒4道工序。消毒后感官检查为光、洁、涩、干；餐具、用具消毒后应放进专用保洁柜储存。保洁柜应当定期清洗，达到防尘，无杂物，无油垢；第二十六条食品加工销售场所内外的地面、墙壁、门窗应保持清洁，水沟随时保持排污通畅；定时对食堂座椅、地板进行消毒；第二十七条废弃物装入容器必须加盖；废弃物应在一餐完毕后及时清理，一天不得少于1次，清除后应及时清洗容器，冲洗废弃物放置场所并进行消毒。第七食堂员工个人卫生要求第二十八条食堂员工上岗前必须到卫生防疫站进行体检，接受卫生知识培训，取得体检、培训合格证明才能上岗。上岗后每年必须进行一次健康检查，取得健康合格证和培训合格证才能继续上岗。培训合格证明应随身携带，以备查验；第二十九条坚持四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡理发；勤换洗衣服被褥；勤换洗工作服；第三十条上班应当穿戴整洁的工作衣帽，头发梳理整齐置于帽内，不戴戒指、耳环、项链、吊坠等首饰、挂饰；第三十一条工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；第三十二条操作时不吸烟，不做有碍服务和卫生的动作，如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、剔牙、打哈欠等。第八接受监督管理第三十三条食堂负责人必须向食品药品监管部门申请领取餐饮服务卫生许可证方可开业，主动接受并积极配合当地卫生行政部门的卫生监督。第三十四条有下列情形之一的，禁止从事食堂生产经营活动：（一）未取得餐饮服务卫生许可证的；（二）员工未取得健康证明和培训合格证的；（三）不具备生产经营条件或不符合卫生标准的；（四）未按规定变更卫生许可证的；（五）超越或改变卫生许可项目的；（六）卫生许可证超过有效期限未延续的；（七）取得卫生许可证后未经食品药品监督部门批准而擅自对食品加工经营场所进行改建、扩建的；（八）法律、法规和规章另有规定的。卫生管理具体控制措施食品加工卫生1、干货类加工操作规范按照“需要多少、泡发多少”的原则，确定泡发数量，避免剩余，造成变质。将干货放入清水（或温水）中浸泡，合理掌握泡发时间，定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象。除特殊干货外不允许隔夜泡发。将泡发后的原料，洗去泥沙、杂物，择净根部及不能食用的部分，洗干净后再用清水浸泡备用。夏季不立即使用的已泡发原料要冷藏存放，防止变质。干货泡发和泡发后存放使用的盛具均为生素盆，严禁在荤盆内泡发。2、蔬菜粗加工操作规范将蔬菜的老叶、黄叶、烂叶、老根、老皮、老筋、杂质及腐烂变质等不可食部分择除干净。特别注意：发芽或青皮土豆，要挖掉芽和芽眼，消净绿皮部位。叶菜类、茎菜类必须逐棵拆解，去除污物杂质。择好的蔬菜放入毛菜筐。再将择好的原料放入水中完全浸泡30分钟，以溶解表皮中的农药残留。蔬菜表面虫卵较多的季节，要用2%的淡盐水浸泡5分钟，以杀死虫卵。加工蔬菜必须遵循“先洗后切”的原则，去除泥沙、污物。蔬菜粗加工时，剔除不可食部分，去除泥土、虫卵、农药。可通过掰开洗或刷洗，不使污泥物质夹在原料中；先清洗浸泡，后洗涤。洗净的蔬菜应放在净菜筐内，并予以防护。3、肉类加工操作规范禽肉类：将验收合格的禽肉去净气管、气囊、爪皮、嘴壳等不可食部位和内脏，摘除尾脂腺（鸡尖）和项淋巴结。在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。用清水冲洗干净。放入干净的生荤盛具中沥水后待用。畜肉类：将验收合格的畜肉类在洗肉池中进行刮洗，去除污物、附毛、淤血等。用清水冲洗干净。使用机械设备加工的肉，必须先将骨头剔除干净，避免损坏机械，发生危险。洗干净后的畜肉放入干净的生荤盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。4、动物内脏类加工操作规范搓洗法：洗涤肠肚类内脏时，分别添加盐（除粘液）、碱（去油腻）、矾（去臭味）、醋（去腥臊）反复搓洗，里外套翻、浸泡、冲洗，使内脏洁白无污物和异味。刮洗法：洗涤动物头、蹄、掌、舌等器官时，先用火烫烧，再用刀刮除或用镊子拔除原料外皮的污秽和硬毛，最后清洗干净。漂洗法：洗涤心、肝、肾等内脏时，用清水反复清洗，去血污再加工。暂不加工的不去胆衣，已去胆衣的用清水浸泡或用保鲜膜包装，防止变质。灌洗法：洗涤肺时，将肺管套在水龙头上，放水灌肺，挤压放水，反复三次，洗净致银白。胆汁污染品处理：加工时不慎弄破苦胆的原料，可将被污染部位用清水冲洗，擦净水分，用小苏打或发酵粉涂擦，再用清水漂洗即可。5、水产类加工操作规范水产类：将验收合格的鱼类刮鳞、去腮、除内脏、去黑膜，特别注意要除净有毒的鱼卵。在洗鱼池中用清水逐条冲洗干净，去除污物、腔内污血。洗完后放入干净的水产品盛具中沥水后待用。长时间不用时，要冷藏存放。冻制品：根据加工的需要，必须提前对冻制品进行彻底解冻；否则，不允许直接对冻货进行过油、焯水、蒸制等操作。正确的解冻方法：（1）冷冻畜肉宜采用分批吊挂方式进行自然解冻。（2）冷冻海产品（如带鱼）宜采用盐水浸泡方式解冻。（3）冷冻淡水产品宜直接用淡水解冻。对完全解冻后的原材料进行严格检验，颜色、气味、质地异常的坚决不用。解冻冻制品按照“需要多少、解冻多少”的原则，确保解冻后的原料不再重复冷冻。6、豆制品存放卫生规范新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放。当餐使用的浸入清凉水中存放，并注意换水。隔餐使用的浸入清凉水中，置于冰箱冷藏存放。隔日使用的浸入凉的盐开水（500克豆腐配50克盐）中存放。【一般情况下禁止豆腐隔夜使用】严禁高温存放、堆积过厚。随时检查豆腐是否有酸味、表面是否发粘。7、敏感食品烹制卫生规范及程序四季豆（芸豆、扁豆、刀豆）：禁止加工霜打的四季豆，禁止食用焯水凉拌的四季豆。食用四季豆要先将其用水浸泡，然后用开水烫煮10分钟以上，捞出后再炒制；或将四季豆过油至表皮起泡再干煸。烹制加热时间要长，保证烧熟煮透，以破坏毒素—豆荚皮中所含的皂素及豆荚豆中的血球凝集素。加热至豆角失去原有的生绿颜色，颜色变黄，豆腥味消失，食用时无生味和苦感，方可食用。土豆：禁止使用发芽过多或表皮青、紫部位较大的土豆。食用轻微发芽或变绿的土豆时要在初加工时削净已变绿的表皮，挖去芽、芽眼和芽周围0.5cm的部位。炖煮时宜大火，保证要烧熟煮透，彻底分解毒素—龙葵素。黄花菜（金针菜）：使用黄花菜要用干货泡发，尽量不使用新鲜的黄花菜。如使用新鲜的黄花菜，要用沸水彻底焯烫，再用凉水浸泡一至两小时。烹制时炒熟煮透，以破坏毒素—秋水仙碱，保证食用安全。青皮番茄（青西红柿）：尽量不使用青皮西红柿，严格禁止凉拌或生食青皮西红柿。如使用青皮西红柿，炒熟煮透，以破坏有毒物质—生物碱。腌制菜（咸菜、酱菜、酸菜、泡菜）：严禁食用腌制时间在两至十五天的腌制菜。萝卜、雪里蕻、白菜等腌制菜原料中含有的无毒硝酸盐，在腌制过程中被细菌还原成有毒的亚硝酸盐，能引起食物中毒。使用腌制菜要使用腌制时间超过15天的。动物内脏：烹制加工前对半成品进行认真检验。原料和半成品要冷藏存放。一定要烧熟卤透。禽蛋：按主食操作流程中的禽蛋初加工卫生规范准备好蛋液。禽蛋在进行蒸、煮、煎、炒时，一定要熟透至蛋黄和蛋白坚实，以灭杀沙门氏菌。做蛋汤时，蛋汁必须开水下锅，再次煮沸后方可出锅食用，严禁在汤桶或汤盆内漂蛋花。8、凉菜加工卫生规范及程序凉菜间内应当由专人加工制作，非凉菜制作人员不得擅自进入凉菜间。不得在凉菜间从事与凉菜制作无关的活动。凉菜制作人员进入凉菜间前应更换洁净的工作衣帽。禁止穿凉菜间工装去其他操作间。凉菜制作人员要戴口罩，调制过程中戴一次性手套。操作前严格洗手，并用消毒液浸泡或揉搓消毒。凉菜制作持续操作两个小时或接触不洁物品后必须再次手部消毒，达到无菌操作。凉菜间每餐使用前应进行空气消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上。加工前用酒精擦拭法或煮沸法等方式对刀、砧板、盛具单独消毒，用后洗净放入保洁柜存放。抹布每餐消毒，确保清洁无菌，远离成品，定位放置。对半成品、调料进行严格的检查，发现有腐败变质或者有其他感官性状异常的，不得进行加工。果蔬类原料必须清水浸泡30分钟后冲洗干净，否则不准进入凉菜间。肉类、水产类原料必须烧熟卤透后方可进入凉菜间，生肉或生水产不准进入凉菜间。超过两个小时再食用的凉菜必须放入冷藏冰柜中保存。制作好的凉菜（含水果拼盘）尽量当餐用完。剩余尚需使用的成品或半成品必须加保鲜膜遮盖后放专用冰箱冷藏或冷冻保存。冷冻的卤制品再次使用时应彻底解冻（中心温度达到0℃以上）后回锅热透（中心温度达到70℃以上），方可食用。垃圾及时倾倒，不许有隔餐垃圾存放。垃圾倾倒后要对垃圾桶进行清洁，确保清洁卫生，无污渍异味。按规定留样，冷藏48小时。9、供餐食品留样操作规范留样由专人负责操作，留样人必须经过留样技能培训并考核合格。每餐大锅饭菜、会餐保障的各种饭菜、单品超过100份的小吃，需要留样。留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行特殊制作。留样保存时限48小时，特殊情况下未经批准不得扔弃。留样容器应密闭专用，大小要合理，便于盛放样品。盛放样品前要清洗消毒，确保清洁。留样要保存在专用的冰箱内，贮存温度为5℃左右，不得冷冻存放。每个品种留样量不少于100克。小包装食品应整包、瓶留样，不准拆包零取（如牛奶、饮料）。定期清洁留样冰箱，每周用1：250的84消毒液擦拭消毒两次。留样操作程序：留样操作前留样人必须用消毒肥皂流水洗手。一种食品用一个消过毒留样瓶（盒）。专用匙勺取样，不准接触不洁物品，留取另一样品时匙勺须清洗。手不准触及留样瓶（盒）的内壁。留样自然冷却后密封放入冰箱冷藏存放。留样人认真填写《留样记录表》。留样容器用后要及时清洗消毒并保洁存放。其洗消程序如下：弃除超出留样时限的样品。刷洗留样盒（瓶），保证内外，清洁，无残渣、油污。清洗后的留样（盒）瓶口朝下，倾斜放置在蒸箱内保持100℃10分钟以上，或用1:250的84消毒液浸泡5分钟以上。如用84消毒液消毒的，要清水冲洗，去除消毒液残留。消毒后的留样容器保洁存放。10、食品冷藏卫生规范在冰箱、冰柜、冷库使用过程中每天要对温度定期进行调试，确保温度在适用范围之内。食品冷藏或冷冻，要严格按生荤、生素、生水产、半成品、熟品分冰室存放。食品存放要层次分明，不超过冰箱或冷柜容积的三分之二，不能堆积、挤压，使冰箱或冰柜内壁与食品之间、食品与食品之间留有空隙，确保冷空气循环畅通。热食品需晾凉并覆盖保鲜膜后方可放入冰箱、冰柜、冷库冷藏，以免干缩、串味和污染物沾染。带包装原料或冷冻制品在入冰箱、冰柜、冷库时须把外包装拆掉。但真空包装、小包装的冻制品不在此列。食品冷藏不超过24小时，冷冻不超过7天，特殊原料按特殊规定执行。食品品放入冰箱、冰柜或冷库，要及时填写《食品冷藏存放记录表》。同种食品取出时要遵循“先进先出”的原则。要定期给冰箱、冰柜、冷库按以下流程除霜，以节约电能，保证冷藏、冷冻效果。断电。禁止未断电即除霜。将物品从冰箱、冰柜或冷库内移出。自然化冻。禁止用刀铲或用力敲击内壁上的冰霜。清除食物残渣和污物。用湿布擦拭或用水冲刷后，用洗洁精水清洗。用干净的湿布抹净或用清水冲净。风干。经常清洁冰箱、冰柜，使：柜内积水、血水，无异味；外壁光亮、无油腻、杂物；内壁、密封皮条、物架干净，无油污、霉点。冷藏、冷冻设施必须专用，不得存放与食品加工无关的物品，不得用作其他用途。11、备餐管理要求备餐间使用前进行室内空气消毒，每次消毒0.5-1小时，做好紫外线灯使用时间的记录。维护好流水洗手，消毒，脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、加温保热操作台等设施。人员进入备餐间进行二次更衣和洗手、消毒。非备餐间人员不得擅自进入备餐间。非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得进入配餐间存放，不得存放任何杂物和个人生活物品。备餐间所用的勺、盘、盆、碗、碟等餐具经消毒后使用，并做好餐具保洁。备餐间剩余尚需使用的熟制品存放于专用冰箱内冷藏，冷藏时间不超过24小时。备餐结束，及时处理备餐剩余食品，并做好备餐间的清洁卫生。12、本项目学校食堂成品验收卫生规范以感官检验方法为主，必要时借助仪器设备分析化验进行。要在每餐每种菜肴品种出锅后售卖前，按锅次对其进行分批验收。检查整鸡、整鸭、整鱼、猪肘、鸡腿、丸子等体积较大产品的中心部位是否熟透。【使用中心温度计】检查四季豆、豆浆、去芽土豆、青皮番茄、动物内脏等高危食品是否熟透。检查菜品是否有异味或异物。对验收不合格的成品禁止售卖。补救无望的，应及时销毁。做好成品检验记录。13、本项目学校食堂剩餐管理卫生规范将剩余饭菜自然冷却后置于干净熟盆，放冰箱冷藏存放。将剩余饭菜与半成品或原料分冰室存放。剩餐冷藏严禁超过24小时。剩餐使用前要回锅热透（中心温度高于70℃以上），冷冻的熟食品要彻底解冻后再充分加热方可售卖和食用。剩餐加热前要进行闻尝，确保其未变质。剩余菜品只许加热使用一次，禁止连续剩餐重复加热使用。严禁素材隔餐使用，严禁荤菜隔夜使用！

人员卫生控制方案1、穿戴卫生规范工装（工作服、工作鞋、工作帽、头巾）：所有进入工作区的人员必须着工装。下班后或去卫生间及时更换工装。工装干净整洁，无油垢污物，纽扣无脱落。2、仪容仪表：头发（胡须、鬓角）：男员工不准留长发、胡须、大鬓角。女员工头发前不遮眼，后不盖肩，长发要盘头。头发干净、无头屑异味。指甲：勤剪指甲。指甲长度不超过指头肚。不涂指甲油。饰物：男女员工均不得佩戴饰物，包括戒指、耳环、项链、手镯等。3、员工“四勤”行为：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服被褥；勤换工作服。早晚刷牙、饭后漱口。4、手部卫生规范手的清洗：食品加工前手部要洗净，操作中手部应保持清洁。手部的消毒：员工直接接触直接入口食品时，手部还应按规定进行消毒。食品处理区个人卫生规范禁止携带个人物品、穿拖鞋进入食品处理区。上衣口袋中不许装任何物品。不准在工作时及工作场所中吸烟、吐痰、吃零食、饮酒、嚼口香糖等。工作时不能抓头、挖耳、抠鼻。不准对着食品或原料打喷嚏、咳嗽。不准随意在灶台、切配台、分发台等设备上坐卧、倚靠。试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将剩下的菜汁倒掉，不准倒回锅中。不准用手或炒菜勺直接尝菜。工作人员在分发、售卖、凉菜和裱花操作过程中必须戴口罩。使用净餐具、烹饪用具时，手只可接触其柄、底部、边缘，不许与其内沿直接接触。工作人员的手不宜直接接触菜品等熟食品，装盘时应使用食品夹或一次性手套等工具。在传递菜品时，手指不直接接触菜品。操作区卫生要求为保证食品卫生，防止食品污染和有害因素对人体的危害，保障人民身体健康，增强人民体质，食品生产经营过程必须符合下列卫生要求：■保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、蟑螂和其它有害昆虫及滋生条件的措施，与有毒、有害物资保持规定的距离；在日常的管理中：■对食堂的地沟要经常进行清理，达到无残渣、无异味，清洁畅通；食堂要用封闭式垃圾车；垃圾站要建在距食堂30米以外；■食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、储存等厂房或场所：①保持内外环境整洁，有食堂、厨房、库房三部分；②食堂、厨房、库房面积的比例应为1：0.8：0.2；③有足够的采光，厨房墙面要求全部用白磁砖；④厨房地面由硬质材料建造，具有一定坡度和地漏等排水设施，并设低位墩布池一个；⑤厨房内应安置有效的排烟、通风设施；⑥粗加工区分别设置畜禽食品、水产食品和蔬菜食品清池各一个：（四池：洗手池、洗菜池、消毒池、冲洗池）；⑦冷荤制作达到“五专”，即：专人制作，专室操作，专用工具，专用冰箱冷藏，专用的消毒设备，并配有紫外线消毒灯，根据紫外线消毒灯的说明书，按要求填写记录，在有效期内使用。一般情况下，操作前室内消毒一小时，售饭前，拌好的凉菜消毒30分钟。⑧餐饮具清洗消毒要设专有区域，面积不得小于3平方米。并配置密闭餐具储存柜，有密闭的垃圾容器；⑨厨房内有足够容量的冷藏、冷冻设施；⑩冷荤间的食品卫生要求：a.有制作间和出售间（出售间不能有生东西）；b.专使专用；c.通风，上下水疏通；d.离厨房近，便于熟食品的运输；e.每天空气消毒，制作品的消毒在半个小时以上。■冷荤间的工具设备：冷荤间所有用品，所括垃圾桶必须专用；■冷荤食品的制作及保存条件要求：①选新鲜的原料，加工中要清洗干净，清洗完以后要生熟分开；②要热熟热透，达到生吃食品上没有细菌。（细菌量不超过国家标准）；③每天加热，并且有记录；④需要有制冷，防尘的工具；⑤需要分架码放。■冷荤食品的运输：①切好的食品，要加盖保鲜膜；②冷荤间中应该有专门的消毒用具：切菜前保证原料不能污染；③动物性食品，一定要彻底加热，生鸡蛋进入冷荤间需要换箱。需要冰箱在0至4摄氏度；④动物性食品，一定要彻底加热，生鸡蛋进入冷荤需要换箱。需要冰箱在0至4摄氏度；⑤冰箱每月消毒一次，冷冻冰箱每月清霜一次；⑥外购食品要换包装；⑦制作沙拉，必须彻底消毒，食用不要超过20小时。就餐区卫生要求■地面无杂物、桌椅按要求摆放整齐美妙。■桌面无油渍、无尘灰，餐具无破损、无油渍、无灰尘、无水滴、无茶渍，餐具必须消毒。■工做台要干净、整齐、物品按要求摆放一致，托盘、水壶要干净、无污渍。■随手捡拾地面杂物，确保地面无杂物。■门窗、墙壁要保持光亮，无灰尘、无油渍、无蜘蛛网。■卫生间要保持干净、整洁、无异味，卫生工具摆放整齐。■各班组卫生分片包干到人，每天派人轮番值班，保持卫生清洁。每周五搞大扫除。消除“四害”的防护措施为了有效开展除四害工作，完善防四害设施，确保创卫技术评估阶段除四害工作达标，现制定防鼠、防蚊、防蝇、防蟑螂设施建设实施措施如下：指导思想通过本措施统一食堂四害防护设施建设标准，要求各部门、各班组根据措施要求结合自身实际情况，查漏补缺，迅速建成一批防四害设施，确保创卫除四害工作达标。防四害设施建设标准（一）防鼠设施建设1、地下道和排水沟：切断鼠类从地下管道到地面和建筑物中的通道，地下道口要加装防鼠隔板或使用0.6cm×0.6cm不锈钢丝网封堵，留有缝隙的排水沟盖板下面一律铺设0.6cm×0.6cm不锈钢丝网。2、窗户和通气孔要加装0.6cm×0.6cm不锈钢丝网封堵。3、门：门和门框要密合，缝隙要小于0.6cm。重点场所（库房、食堂、配电房）使用木质门的，要在门的下部镶30厘米高铁皮踢板。门上的气窗要安装铁纱网防鼠。4、户外落水管：离地面距离小于30cm的雨水落管，需在下端加防鼠网，防止鼠类从管内攀行。5、洞：墙壁上的小洞可用4份沙加1份水泥的混合物填补堵塞。大洞可用碎石（直径2厘米）4份，沙2份，水泥1份的混合物堵塞。6、墙：清水砖墙要抹60厘米高的水泥墙围，或在地面以上60-75厘米处用水泥抹15厘米宽的防鼠带，防止鼠类攀登，夹屋墙的下部要填塞水泥块、砌砖或镶钉铁皮防鼠。7、建筑物内部防鼠设施，当室内发现鼠类时，要注意消除一切可被鼠类利用的隐蔽场所。（二）防蚊、蝇设施建设1、安装纱门纱窗可有效地防止蚊蝇侵入。食品应用纱罩遮挡、窗户和通气孔要加铁丝网。2、食堂进门处上方可安装风幕机，并使其出风口向外30倾斜度，有效风速应大于米每秒。风幕机安装要略宽于两边门框5-8厘米。或者安装宽幅塑料防蝇帘，每幅之间要有1-2cm的重叠。3、使用灭蝇灯。灭蝇灯悬挂要正确，灭蝇灯离地面不超过2.1米，离墙0.3米以上或与墙壁成90度，不得将灭蝇灯悬挂在餐饮单位操作间和食品存放区。每30平方米可悬挂一个20W的灭蝇灯。（三）防蟑螂设施建设1、清除蟑螂栖息条件：广泛开展堵洞抹缝、“八查”、清除蟑螂栖息地卵鞘、蟑迹。蟑迹是指蟑尸、残存肢、体、翅、蜕皮、蟑螂屎、空瘪卵鞘等。“八查”是指：一查桌、二查柜、三查椅、四查口（下水道口）、五查池（洗涤池）、六查案（食品加工的案板）、七查缝、八查堆（煤堆、柴堆、杂物堆）。2、防蟑螂：（1）仔细的检查下水沟，墙上的裂缝，地板隔及窗户，防止蟑螂进入。（2）保持室内干燥，蟑螂多生活在潮湿的环境中，因此应注意不要有任何漏水的地方，尤其是厨房。（3）保持室内清洁，在清洁、干燥的环境中，蟑螂的孳生会受到限制。用餐后要将食物及时密闭，将垃圾及时清理，将餐具用热水冲洗干净，另外炉灶等处也要定期的清洁。3、处理死的蟑螂：应将蟑尸和卵鞘集中烧毁。

工作要求（一）、各部门、各班组调查摸清管辖范围内防四害设施建设情况，制定防四害设施建设工作措施，并迅速组织实施。（二）、防鼠要求完善防鼠设施：主要是完善重点部位（包括食品仓库、加工间、操作间等部位）的防鼠设施（包括门、窗、下水道、地沟及通风口等处）。要做到：1、防鼠网：操作间的下水道和排水沟要完整无缺，在出口处安装活动的装有金属网的挡板，或在下水道和排水沟铁栅栏上面加装金属网，网眼直径不能大于1.0×1.0cm，防止老鼠从下水道中和排水沟进入室内。排油烟机、排气扇、通气孔等孔洞也要加装防鼠网，防止老鼠从这些孔道进入室内。.防鼠门或挡鼠板：防鼠门适用于重要部位如食品仓库、加工间、操作间，方法是在原有门（包括门框）的外面下部镶嵌高度﹥30cm的铁皮或其它金属材料，以防止老鼠啃坏门板（框），进入室内。挡鼠板设在重要部位如食品仓库、加工间、操作间的门口。即在门口下部安装一道可灵活拆装的门槛。通常方法是做一块高度﹥60cm，宽度同要安装的门（包括门框）的尺寸一样的板，外敷铁皮或其它金属材料，在门框两边做一个插槽，用以固定挡鼠板，并便于灵活拆装。2、门窗缝隙：门窗的缝隙（包括与地面、门窗框之间的缝隙）不大于0.6cm。3、堵塞孔洞:用水泥堵塞所有的管道和电缆进出建筑物的孔洞。4、抹平缝隙:用水泥抹平建筑物内所有的孔洞和缝隙。布放粘鼠板：按每15㎡，布放2张粘鼠板。粘鼠板一般沿墙根、尽量隐蔽放置，并要防止潮湿、尘土、阳光暴晒。也可以使用捕鼠笼、捕鼠夹、电子捕鼠器等。5、清除鼠迹：清除各种鼠迹，包括鼠洞、鼠粪、鼠道、鼠咬痕等。6、清除积水：（1）清除各种存水容器的积水。包括室内、厨房及阳台上的饮水缸、饮水机接水盒、养花缸、浇花壶、盆景和花盆等各种存水容器内的积水。（2）疏通下水道：清除下水道内的垃圾、淤泥和杂草等，保持下水道畅通。（3）翻缸倒罐：及时倒干露天的缸、罐、坛、瓶等容器内的存水，彻底消除各类容器积水。（4）容器加盖：水桶、水缸须加盖，或在夏秋季定时换水清缸。（5）清除小容器垃圾：清除废弃塑料袋、饮料瓶、易拉罐等小垃圾容器。（三）、防蚊蝇1、完善防蚊蝇设施：包括纱窗、沙门、风帘、粘蝇条、灭蚊蝇灯等，并且能够保持正常使用。排油烟机、排气扇、通气孔等孔洞可结合防鼠，加装网40目金属网，防止蚊蝇从这些孔道进入室内。2、清除蚊蝇孳生地：（1）垃圾盛放容器：垃圾桶必须密闭有盖，外观清洁，桶内套垃圾袋，实行垃圾袋装化，日产日清，并要特别注意桶内不能有残留淤积物。（2）厕所：有严密的防蝇设施（包括纱窗、沙门），并且能够保持正常使用。一般应有相对独立的原料存放间（食品储藏室）、更衣室、食品粗加工间、烹饪间和食品出售场所（备餐间）及用餐场所。食品和非食品库房应分开设置，配置良好的通风、防潮、防鼠、防蝇等设施，配备必要的食品储藏保鲜设施，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离并贴标示。食品控制方案食堂原材料采购质量控制采购基本原则（1）根据“按需购进，择优选购”的原则，依据市场动态、库存结构及质量部门反馈的信息编制购货计划，报总经理批准后执行。要建立供销平衡，保证供应，避免脱销或品种重复积压以致过期失效造成损失。（2）严格执行企业制定的食品购进程序，确保从合法的企业购进合法和质量可靠的食品。（3）要认真审查供货单位的法定资格、经营范围和质量信誉，考察其履行合同的能力，必要时会同质量管理部门对其进行现场考察，签订质量保证协议书，协议书应注明购销双方的质量责任，并明确有效期。（4）加强合同管理，建立合同档案。签订的购货合同必须注明相应的质量条款。（5）质量管理部门要做好首营企业和首营品种的审核工作。向供货单位索取加盖企业印章的、有效的《卫生许可证》、《营业执照》、《食品批准证书》和《产品检验合格证》，以及食品的包装、标签、说明书和样品实样，执行《首营企业和首营品种的审核制度》。（6）购进食品应有合法票据，按规定做好购进记录，做到票、帐、货相符，购进记录保存至超过食品有效期l年，但不得少于3年。（7）严禁采购以下食品：无《卫生许可证》生产单位生产的食品。无食品检验合格证明的食品。有毒、变质、被污染或其他感观性状异常的食品。超过保质期限的食品。其他不符合法律法规规定的食品。采购原材料的要求食材选用要求：采购食品原料、食品生产相关材料，必须与有资质、有安全保证的供货商签订有效的供货协议。查验并留存供货者的许可证和产品合格证明文件，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料。如油类须采购使用具有QS认证标识的定型包装食用油。坚持做到不买入、不验收、不使用、不加工腐烂变质的原料和食品，并按照低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。要求严格把好食品卫生质量关，不吃病死、毒死或死因不明的禽畜肉。不吃有毒或不认识的野菇、木薯，严禁食用发芽马铃薯、四季豆、鲜黄花菜、苦杏仁、散装食用油、野生蘑菇、苦味的瓠子和韭菜等。餐饮加工每次采购的粮、油、副食和肉类等须具有国家有权检验部门出具的合格证，同时须每次按照规定要求进行索票的整理。

进货渠道的选择选择供货商要求1、供货商的确定各部门经理提出相关需求，由采购主管从不同渠道引进供货商或厂家订货，并对其生产能力、供货能力、信誉、运送能力、质量保证能力等情况进行调查和综合考评，报营运部审核，总经理批准。2、供应商资质资格要求供企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等（出具全部资质证明）产品质量合格；产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证明）通过公司供应商考核评价并签订供应商合作协议。供应商开发新供应商找寻以生产厂商或一级经销商为优先原则。各供应商的确定，在充分比较的原则下，择优选用。通过对市场调查、对比、筛选渠道，优化选择的考察顺序是：明显优质优价供应商；专业品牌供应商；一级批发供应商；长期稳定、信誉度高的供应商；可实行定期结账的供应商。要成为本餐厅供应商须提供营业执照、卫生许可证、税务登记证负责联系人身份证正本供查证，并提交上述三证之复印件以做审批及存档之用。同一类别的货品，应选用二个供应商供货，采用供应商定期（如分月、分季节）轮换送货的方式，形成竞争机制。合格供应商考核1、一、二、三级货品供应商考核、奖惩每年对供应商考核、评估不少于两次，评估采取市场调查、同类比较、现场考察等方式进行；与供应商签订供货合同之日起，考核时间为每6个月进行一次，主要考查其价格合理性、服务及时性、货品质量稳定性等；对供应商进行考核评估结果，在例会上报告。2、四、五级货品供应商考核依据《入库验收标准》对货品供应商进行考核。供应商的奖惩一、二、三级货品供应商供货中出现伪劣、质次原料，除退换货外，并处以50至200元罚款，如查实后属有意行为的，即暂停进货并处冻结资金支付。如出现危及安全的质量问题，应罚没所有未付款，并按造成的后果严重程度处理，直至追究法律责任。一、二、三级货品供应商考核不合格者，可当即暂停进货。四、五级货品供应商供货如出现一般不危及安全的质量问题，行政人事部及时向供应商发出书面和口头通知，所供货品退货并处以50元罚款。四、五级货品供应商考核不合格者，应立即暂停进货。取消供货资格之供应商，自取消当日起3个月内，原则不得重新选用。3个月后可重新进行考核，合格供应商可再进行供货。暂停进货的供应商再次供货前，所供货品需小批量试用，经过试用考核合格后，方可取消暂停资格，批量进货。经考核不合格之供应商，再次供货前，需要重新进行供应商开发审批程序。选择供应商注意事项新供应商和重新供货的供应商，在使用初期应注意先小批量使用，待经过试用期后再大批量进货。对公司服务质量等造成不良影响的供应商原则上应不再试用，如因特殊原因再次使用时，须加强审批及进货验收管理力度。1、采购比价定价：每月底组织三家或三家以上满足以上资质资格要求的不同原材料（常用）供货商对下月度原材料进行询比价并出具《比价议价表》（特殊情况需提交情况说明），内容须包含不同原材料下月预估数量及单价，并根据报价结果确定采购顺序优先级。原则上单类产品合作单位应该达2家或以上。调价：属于经常使用、变化不大的品种每月进行一次定价，月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、肉类、蔬菜、水果等。若出现市场价格临时性变更且幅度达20%及以上，采购人员需出具市场调研表经审批后方可进行调价。属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急用的非常规品种，事前要了解市场价格，经三家对比价格，并征询主管经理意见后再落实供货单位。采购之前对供应商要经过廉政培训，并签订《防舞弊制度》。采购下单：采购人员根据厨房负责人出具的采购物品清单为准，按照菜品品种、数量以及要求送货时间拟定菜品采购订单经审批后下发至供应商并将订单备份按照日期留档。采购流程图建立完善的原材料采购管理体系采购运行保障体系随季节变化市场产品选购随季节变化市场产品选购源头货物对比选购供货商对比订购每周市场询价客户反馈产品选购采购

现场采购流程图询价订货验收装配称量索证报账运输照单确认验收入库付款索票询价订货验收装配称量索证报账运输照单确认验收入库付款索票供应商送货采购流程图：注：流程图中黄色框为卫生关键环节。注：流程图中黄色框为卫生关键环节。建立原材料索证制度1、在主管领导下，严格遵守食品安全法、财务管理等各项管理制度，秉公办事，主动向经理提供市场行情、市场信息提供意见，完成采购计划当好参谋。2、严格执行原材料质量标准，采购渠道规范、货源清楚、无“三无”产品、无腐烂、变质现象。做到质量有保证、证件齐全有效、检疫证明、生产日期、保质期、厂家及产品等清楚明了。各种主食材料（米面等）、辅料、调味品及卫生消毒用品、消耗品等从正规厂商购入，指定品牌和采购渠道，并提供产品的品牌和采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等材料，保证质量、杜绝使用三无产品、假冒伪劣、过期产品。3、按照采购计划，采购满足需要的原材料并准确记录每日采购情况，建立台账管理制度，认真做好台账。4、严把质量关，采购的原材料等物品严格验收，及时入库。凡因工作失误造成损失影响工作的要追究责任、严肃处理。5、票据要清晰、完整，不得涂改、不得伪造单据。6、准确报价，按时报账及时核对，及时结算，帐目清晰。7、如遇特殊情况，尤其是国家或地方政府发布的疫情传播期间，必须服从政府的命令，不准自行其事。建立原材料采购公示制度建立完善的采购价格及供货商公示制作，将每天采购的原材料的价格进行公示，接受甲方领导及职工的监督。采购环节的质量控制1、我公司有合作开发的蔬菜供应和原材料（米、肉、调味品等）定点供应商，拒绝一切“三无”商品进入食堂、肉制品的采购实行定点采购，并应提供定点采购的采购点的营业执照、经营许可证、卫生许可证、检验检疫合格证等。2、我公司所有供应商都是经过“供应商评定程序”，严格审核其综合能力（特别是品质保证能力及供应批量和准时性）而确定，必须符合国家相关法律法规要求，同时公司管理层对供货单位的生产加工场地及其它延生环节不定期进行随机抽查，确保其所的商品符合国家卫生标准及质量标准。3、物流采购部质检组根据不同的食材所对应的不同的检验标准对来料进行严格的验收，并根据食材品种、批量、抽样数量、检验结果、不合格处理结果、来料日期、储存舱位、分发单位名称及分发数量进行详细的记录，以便于出现质量问题的追溯。4、经物流采购部质检组检验合格后送到各现场的食材，由现场仓管员进行再次检验，合格后方能流入加工过程。5、蔬菜当天购进食用，并采用“农药测试卡”检测农药含量。正规市场购入并符合国家有关食品安全方面的规定。6、原材料在分发前严格按“搬运、储存、包装、防护程序”进行操作，确保因为人为因素导致质量问题的风险降到最低。

原材料采购验收流程及标准食品原料采购验收原则1、必须按照食品营养与卫生的基本要求选料；2、必须按照食品不同的质量要求选择原料；3、必须按照原料本身的性质选料；原材料验收程序及方式1、我公司对所有原材料供应商所供应的原材料进行品种的规定，并建立原材料验收入库图谱，对不符合图谱中验收标准及图谱中没有的品种我公司将拒绝接收。2、数量验收（1）对按重量计算的物资，要过秤复查，登记均以最小单位（斤）填写，按个数计算的要认真点数（2）对大批量瓶装食品、袋装食品等，应抽样检验其质量。对有外包装及商标的货物，在包装上注明重量的，要抽样复秤，核实包装上的重量是否正确；（3）对以箱装或盒装的货物要开箱检查，应特别检查箱的下层是否装满。对供货商超量送货的情况严格制止，所有采购量均按需采购，按量验收3、原材料产品验收不合格处理（1）对于肉禽类产品无当日机打有效检验检疫合格证明，一律退货，不予验收。（2）对于肉类家禽类产品根据感官判定其不合格，单品一律全部退货，不予验收。（3）对于蔬菜类产品根据感官判定其不合格的，单品不合格比例未达10%，结合厨师意见以及实际情况可进行部分验收；不合格比例达10%及以上，则全部退货，不予验收。（4）对于定型包装类产品未标注生产日期（保质期、保鲜期、保存期）、产品不在安全使用期内或无相关质量检验合格证明，一律退货，不予验收。（5）其他类原材料，未满足验收标准，根据实际情况进行退货处理。4、对于首次验收合格产品处理（1）除直接拨付厨房使用的当日菜品原材料，其余均按规定程序入库（粮油、调味品、干货等）。厨房及仓库管理人员将验收及记录备份给采购人员作为验收依据。（2）食堂厨师需每日对菜品质量反馈至菜品食堂管理员处，以减少验收时可能未发现的问题，作为后期验收以及提高供应商供货能力的依据。原材料验收入库图谱举例:禽类验收入库图谱肉类的验收入库图谱

部分蔬菜的验收图谱：食品原料品质的基本要求和标准1、食品原料品质的基本要求首先是根据员工对膳食的要求，按照合理和营养的原则来确定。其次是按照员工对原料的食用习惯和食用价值确定。2、品质鉴定的依据和标准根据食品原料品质的基本要求，对品质鉴定饿的基本要求，对品质鉴定的依据和标准主要有以下几点：A嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质B视觉检验：视觉检验范围最广，凡是能用肉眼根据经验判断品质的都可以用这种方法对原料的外部特征进行检验，以确定其品质的好坏。C味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏D听觉检验：有些原料可以根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。E触觉检验：触觉是物质刺激皮肤的表面的感觉，手指是敏感的，接触原料可以检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏；感官鉴定品质的方法是常用的基本方法，我公司还有精确可靠的理化鉴定，如肉类水分快速测定、农药残留测定、吊白块测定、甲醛测定等。蔬菜类验收标准蔬菜类验收标准名