XXXX小学食堂托管服务技术方案

XX小学食堂托管服务项目方案———目录TOC\o"1-4"\h\u17314第一章食品安全管理方案 720572一、食品安全自查管理制度 732210二、食品安全考核表 1024113三、食品安全考核制度 176083四、食品安全监管组织架构图 2123601五、食品验货管理制度 2330696六、食品加工安全管理制度 2529803七、食品烹饪安全管理制度 2712253八、食品储存制度 2919142九、烹调加工餐饮安全管理制度 3112729十、食品添加剂管理制度 3314220十一、食品安全操作规范 364356十二、食堂设施配置标准 3713044第二章疫情预案 6213447一、工作目标 6225174二、成立食堂疫情防控专作小组 6318239三、开工前准备工作 6431668四、开工后防控措施 6627192五、常用消毒知识 696832第三章A级食堂复评预案 7330254一、A级食堂管理经验 7314900二、A级食堂（含省级示范）复评预案 7421266三、“五常法”管理推行方案 7524660四、A级食堂考核评分细则 7723791第四章食堂管理制度 8113867一、原材料采购管理制度 8118627（一）原辅料采购管理制度 8121448（二）原辅料索证索票管理制度 8420801（三）原辅料进货查验管理制度 882153（四）出入库台账制度 9129348二、清洁消毒制度 9427023（一）餐饮具清洗消毒管理制度 9430186（二）厨房清洁消毒工作 961970三、加工制作制度 10220286（一）食品粗加工管理制度  10223968（二）切配管理制度 10312375（三）烹调间管理制度  10430668（四）操作间管理制度 10530478（五）烹调加工管理制度 10731511（六）面食制作管理制度 1088579（七）配餐管理制度 10911991四、食品留样制度 11031877五、设备设施管理方案 1113115（一）测量和监控设备管理制度 1119754（二）设备设施维护保养管理制度 1149437（三）厨房设备及用具管理制度 1193411（四）厨房煤气设备操作管理制度 1201632（五）厨房冷藏库管理制度 1218669（六）厨房设备使用与维保方法 1228618六、人员管理及教育等制度 15414565（一）项目人员管理原则 15418173（二）人员管理方法 1566728（三）人员管理及工作规范 158319661、食堂优质服务标准 158442、食堂考勤管理制度 161296333、食堂着装管理制度 162257144、食堂日常工作检查管理制度 16392805、食堂值班交接班管理制度 16447696、食堂会议管理制度 165214587、食堂员工调岗与晋升管理制度 166271908、食堂纪律管理制度 166236379、健康管理制度 16723686（四）人员考核机制 170135581、考核指标措施 170190882、项目点员工六T实务考核办法 171284663、飞行检查管理方案 17419054（五）人员培训制度 175125491、食堂员工培训管理制度 175228572、员工培训计划 177157583、安全培训计划 182261114、培训图片 18326527第五章服务方案 18616855一、食堂人员配备方案 18626139（一）项目管理机构 18612279（二）项目服务人员配置 188261、XX人员资料 18930487（三）项目人员岗位职责 19023405二、服务管理方案 1961982（一）日常运营服务方案 196114521、学校食堂总体认识及工作重点 196240932、学校食堂服务定位 200200583、学校食堂服务目标 206296684、项目经营宗旨 20726265、食堂经营管理流程 21029036、食堂经营管理措施 215128617、管理标准及管理体系 21769218、食堂“五常”“六T”管理 225297899、食品原材料管理方案 2382679210、食堂卫生管理方案 277630411、供餐管理方案 3103100512、餐食配送方案 320422（二）运营服务质量方案 323144581、服务质量标准 323305662、服务质量管理 324210823、服务质量保障措施 32629827三、应急预案 32918025（一）食堂发生各类突发应急事件通知顺序 32929513（二）停电应急预案 33025057（三）停水应急预案 33224478（四）停气应急预案 33320037（五）火灾应急预案 33415721（六）食物中毒应急预案 3389890（七）食品安全应急预案 34220283（八）机械设备伤手事故处理方案 34620502（九）食堂烧伤烫伤应急预案及处理流程 34710049第六章服务承诺及优惠措施 35030587一、对学生服务承诺及优惠措施 3507369二、对教师服务承诺及优惠措施 35225949三、其他服务承诺及优惠措施 35413018第七章本地化服务 3608868一、本地化服务能力承诺 3608374二、本地化服务情况一览表 36131645三、营业执照注册登记证书 36129502四、办公地点房产证 3617242五、房屋租赁合同 361

食品安全管理方案食品安全自查管理制度食品安全管控组织（三级）食品安全管控流程1、目的为了保证食品的质量以及食品的安全，特制定食品安全自查管理制度，保证落实质量安全企业主体责任。2、职责质量负责人：负责食品安全自查工作的协调、管理工作，批准食品安全自查方案和自查报告。自查组长：提出自查小组名单，全面负责食品安全自查实施活动，食品安全自查审核方案和食品安全自查报告。自查小组成员：按照食品安全自查计划及时实施自查，提交自查报告。3、要求起草食品安全自查的策划。自查频次：每周不少于1次。当有下列情况时，需追加食品安全自查：发生了严重产品质量问题或外界有重大投诉；食堂的生产工艺、质量方针和目标等有重大改变。食品安全自查方案的准则、范围、频次和方法由自查组长提出并实施。食品安全自查的准备。由自查组长提出食品安全自查实施计划，质量负责人批准，经批准生效的食品安全自查实施计划表中的自查组长和自查小组成员即被指定为该次食品安全自查的自查组长和自查小组成员。自查小组成员不检查自己的工作。自查小组成员按所检查的范围和特点，标志有可操作性的食品安全自查表，供检查时使用。食品安全自查的实施。召开一次简短的会议，组长介绍自查的目的、范围、准则、方式、计划和自查人员分工及日程安排，澄清自查计划中不明确的问题，确定末次会议的时间、地点。进行现场检查，检查员采用现场观察、查阅资料、提问等方法进行抽样调查。寻找客观证据，在自查表记录质量管理体系是否符合规定要求和事实。自查结束，自查小组成员互相交流分析，确定不符合事实。在编写“食品安全自查不符合项报告”时，须事实描述清楚，证据确凿。食品安全考核表项目要求考核标准核减（元）原材料验收过程1所有食品等应进行质量验收，办理入库并做好记录。202每批蔬果进行农药残留的检测，并做好相关的检测记录，并保证在每批检测结果呈阴性后才能使用。质控部检测阳性而自检是阴性，经复检确认双方结果一致100库存过程1贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。1002食品仓库管理员做好食品数量、质量、进货、发货登记，勤查质量，先进先出、易腐先用。203定型包装物品按类别、品种上架堆放，挂牌标注食用质量及进货日期，生产日期、有效期。食盐、食糖等散装食品容器上应有明显的标记，防止拿错用错。204食品添加剂应专人管理，专册登记，包装完整，标记清楚。205存放于冷库的肉类、水产品、蔬菜等易腐食品应分架存放。其中要求肉类及肉制品应存放在0℃以下，存放时间不得超过两天，蔬菜瓜果应存放在0-13℃，鲜蛋应存放在0-10℃。206使用罐装食物作配料时，开罐后尽量用完，多余应置于陶瓷、搪瓷等容器内，放入冰箱保存且存放时间不能超过三天。207隔餐的饭菜（包括调味料）必须在25℃以下保存，且保存时间不得超过4小时，食用前必须加热到100℃以上并持续10分钟。如保存时间超过4小时则必须放冰箱，且存放时间不得超过一天。1008点心不得在超过25℃的环境下存放，且存放时间不得超过一天，食用前必须加热到100℃以上并持续10分钟。1009切配好暂时不用或加入调料上过浆汁的食物应及时放入冰箱保存，以免放置过程中细菌生长繁殖。2010冷库、冷藏柜内应保持干净、清洁，无污迹、杂物。2011冰箱冷库管理人员应定期检查冷库温度和清扫冻霜，防止冷排管结冰，冷库、冷藏柜要定期清洁除味，并做好相应的记录。2012放置隔餐饭菜的冰柜应专柜专用，每天进行清洁除霜，并做好相应的清洁记录。2013各类贮存柜的标识要求清晰、齐全，生熟食品要分开存放。5014两个米仓的米要保证用完一个再用另一个，平时米仓盖不能打开，以防止老鼠、蟑螂等害虫进入。20制作加工过程1在制作加工过程中检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。1002肉类原料、水产的洗涤池应同蔬菜原料洗涤池分开，并有明显标志203加工肉类、水产品的容器、用具应与蔬菜分开，并有明显标志。204蔬菜清洗时应有足够的浸泡时间，并设立责任人，确保清洗干净，以防止农药中毒事故，同时要做好记录备查。205对蔬菜的粗加工应注意控制好数量，应该用多少就加工多少，防止剩余的蔬菜腐败变质，洗净的蔬菜应放于清洁的容器内并离地放置备用。206解冻食品时应注意用多少解冻多少，不允许一次解冻过多用不完，再次复冻。207肉类加工前不能直接着地存放，洗净的肉类应放于清洁不透水容器内。208食品粗加工场所，应有带盖的废物桶或有门的垃圾箱，加工下来的废弃物、污物应及时倒入废物桶或箱内，废弃物应当日清除。20面食加工过程1面食间使用的案台要保持干净无霉菌。202烘烤用的托盘要每天进行清洁，不得有积垢和污迹。203面食间内的成品暂贮柜应保持干净、清洁、无异味、无杂物，柜门要保证关严，应有防蚂蚊设施。204面食间内的沟渠排出口应装设防蚊、防蟑螂纱网。205面食间的门平时要保持关闭状态，防止蚊蝇、鼠及其他害虫进入和隐匿。20烹煮过程1需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；不允许有交叉污染的现象存在。1002应设有食用具专用存放柜，柜内要保持干净、无杂物，要定期进行清洗消毒，并做好相应的记录。203灶台前的垫板下地面要每天清洗，不允许残留垃圾。20餐具消毒过程1堆叠餐具用的小车（包括小车的轮子）应保持干净，无污垢。202每天要对暂存柜进行清洁，柜内不得有污迹、锈迹，不得有其他杂物，并做好相应的记录，记录要求及时、准确、真实。203每天对餐具暂储柜空柜用紫外线进行杀菌，并做好记录。204消毒后暂时未使用的餐具应存放在暂储柜内。205平时消毒间与备餐间、饭厅、粗加工间的门、窗要关上，不得随意打开，以防止有害气体、烟雾、灰沙等毒有害物质污染，防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。206洗碗机开机前输送带（漂洗喷头）棉签ATP检测结果应符合标准要求。207洗碗机开机前烘干区排水盘或洗涤池内壁棉签ATP检测结果应符合标准要求。208储存柜内壁（碗碟放置小车）棉签ATP检测结果应符合标准要求。209洗碗机更换洗涤水前水样ATP检测结果应符合标准要求。2010洗碗机漂洗水水样ATP检测结果应符合标准要求。2011洗碗机清洗后的小碗、碟子、托盘要光洁、无不溶性附着物、无油渍、异味、无泡沫，无洗消剂味道。2012餐具指标检测合格率每月大于98%（计算公式是大肠菌群合格率G40%+餐具ATP合格率G30%+碘检合格率G20%+感官合格率G10%）每超1%，核减200个人卫生1手部卫生指标检测结果应符合标准要求。每检出一个样品超标。202食堂职工所用的围裙、口罩、鞋、帽应经常清洗，并保持干净。203食堂职工必须持有健康证才能上岗。1004食堂职工工作时要穿工作服，戴口罩、工作帽。205食堂职工不得留长指甲、不得涂指甲油，上班不得戴戒指、耳环。20备餐过程1备餐间不能放置任何杂物，桌面、地面应保持干净、清洁。202售饭人员进入备餐间应更换专用工作服，口罩、工作帽。203进入备餐间工作时要先对手部进行清洁消毒。204售饭时备餐间应配备专用抹布和专用消毒水，以用于售饭过程中擦手和浸泡抹布。20其它1定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；502运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要保温、冷藏（冻）设备设施。如猪肉运输须配备专用的运输车辆。503当消毒设备出现故障时，要立即报有关部门检修，做好记录，并采取相应的应对措施。504食堂内所有的门窗、纱网、风扇、柜顶等要定期进行清洁，不得积尘、长霉，墙壁、天花板要定期进行粉刷和清洁，不得积尘、长霉，不得有蜘蛛网。205食堂地面每天要进行清洁，定期用漂白粉进行消毒，不得长有青苔，不得积潺、打滑、长霉。206沟渠每天要掀起渠板进行清洁，不得积垢、长霉和残留垃圾。207食堂、食堂内部不得有苍蝇、老鼠等，进入厨房、面食间、备餐间所有门、窗及下水道均须加装可拆卸的纱网，以防蚊蝇的进入。508所有材料、食品在加工或售卖前（包括隔餐的饭菜、点心）必须进行检查，确认无变质时才可加工或售卖。509食堂内所有的桌椅（包括就餐间的桌椅）、案台、售饭窗口等必须保持干净，无积垢。餐台、售饭台卫生指标检测结果应符合标准要求，每检出一个样品超标。20食品安全考核制度1、岗位责任\t"/a/201507/_blank"制度负责人岗位职责：对食品的经营负全面责任；负责建立、健全质量\t"/a/201507/_blank"管理体系，加强对经营人员的质量教育，保证质量管理方针和质量目标的落实和实施。定期开展质量教育和\t"/a/201507/_blank"培训工作，每年组织一次全员身体检查。管理人员岗位职责：对食品安全管理工作负直接责任；按时做好营业场所和仓库的清洁卫生工作，确保食品的经营条件和存放设施安全、无害、无污染；建立并管理健康档案，每年负责安排从业人员的健康检查，监督检查员工保持日常个人卫生；负责监督营业场所和仓库的温湿度在规定的范围内，确保经营食品的质量；发现可能影响食品安全的问题应立即解决，或向负责人报告。采购人员岗位职责：严禁采购法律法规禁止上市销售的食品；严禁从证照不全的企业采购食品；进货时认真查验供货者的《营业执照》、《食品生产许可证》或《食品流通许可证》和食品合格的证明文件等；确保所售出的食品在保质期内，并应定期检查在售食品的外观形状和保质期，发现问题立即下架，同时向食品安全管理人员报告。2、从业人员卫生管理制度凡从事食品经营工作的人员必须经岗前卫生知识方能上岗，从事直接入口食品工作岗位的人员必须取得健康证明，且每年进行健康检查，定期进行食品卫生和有关卫生法律、法规、业务技能的培训。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。注意个人清洁卫生，做到个人仪表整洁。上岗时必须穿戴统一整洁的工作服，并应经常换洗，保持清洁。在工作岗位上不能嚼口香糖、进食、吸烟，私人物品必须存放在指定的区域或更衣室内，不可放置在工作区内。3、销售管理制度经营场所与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离，并设置密闭的垃圾容器，及时清除垃圾，搞好防尘、防蝇、防鼠工作，确保环境整洁。《食品经营许可证》和《营业执照》应悬挂于经营场所内醒目位置。设有食品卫生管理机构和组织结构，配有经专业培训的食品安全专职管理人员。食品陈列设施合理，划定食品经营区域，食品与非食品分开存放；不出售有毒有害、“三无”和未经检验或检验不合格的食品。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。散装食品销售必须按“生熟分离”原则，分类设置散装食品销售区。按销售品种配备足量的容器，并符合卫生条件。直接入口的散装食品应有防尘材料遮盖。应在盛放食品容器的显着位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”，标识出食品的名称、配料表、生产日期、保质期、保存条件、食用方法、生产经营者名称及联系方式等内容，做到“一货一牌、货牌对应”。销售直接入口的散装食品必须由专人负责，为消费者提供分拣和包装服务，提供给消费者符合卫生要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，使用专用工具取货。生鲜食品应销售应配备货架、保温柜、冷藏柜和冷冻柜等陈列设施，配备符合要求的检测设备。熟食制品销售间入口处应设预进间，设更衣及洗手、消毒设施，采用非手动式的水龙头。配备有效的空气消毒设施、食品冷藏设施和专用工具，食品要有防尘材料遮盖。4、仓库管理制度食品仓库必须做到专用，不得存放其他杂物和有毒有害物质。应设专人负责管理并建立健全出入库登记制度。食品及食品原料入库时，仓库管理员应对其质量和数量进行验收，并详细记录入库产品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况等，并按入库时间的先后分类存放，感官检查不合格的食品不得入库。设有不安全食品暂存专柜，并有记录本。食品仓库应有良好通风，保持库房内所需温度和湿度，防止食品霉变、生虫。贮存生鲜食品应配置必要的低温贮存设备，包括冷藏库（柜）和冷冻库（柜）。搞好防尘、防蝇、防鼠、防潮工作，定期对库房周围进行卫生清扫，消除有毒、有害污染源及蚊蝇孳生场所。食品存放设隔离地面的平台和层架，离墙30厘米以上，最底层隔离地面40厘米以上。食品按照先进先出、生熟分开的原则分类贮存，并有明显标识。5、除虫灭害制度食品销售场所内不得使用鼠药，配备一定数量的灭蝇灯，并保证能正常工作。熟食制品销售间要配有充足有效的空气消毒设施，定期消毒。应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行。除虫灭害工作不能在营业时间进行，实施时，对各种食品应有保护措施。使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。6、卫生检查及奖惩制度卫生管理工作有领导分管和专人管理，制定卫生检查及奖惩制度，并组织有关人员定期或不定期进行卫生检查；组织从业人员学习卫生知识和有关法规，并组织培训\t"/a/201507/_blank"考核，考核成绩与奖惩挂钩。卫生管理人员负责各项卫生管理制度的落实，做到每天在营业前后有检查，检查记录完备。严格从业人员卫生操作程序，逐步养成良好的个人卫生习惯和卫生操作习惯。检查中发现问题仍未改进的，按有关奖惩制度严格处理。食品安全监管组织架构图食堂负责人是食品安全第一责任人，对本单位区域内的食品安全监督管理负总责，统一领导、协调本单位区域内食品安全监督管理工作；建立健全食品安全监督管理协调机制和监督管理责任制。食品安全管理员负责食品安全日常工作。食品安全管理员由本单位从业管理人员组成。单位认真执行《中华人民共和国食品安全法》，积极实施食品安全卫生量化分级管理制度。依法领取营业执照并按国家法规要求办理食品经营许可证等经营食品的相关证件，食品经营范围与环境应当符合国家食品安全相关法律法规和标准。食品加工应当具备保障食品安全的设施设备和条件，远离污染源，并符合国家有关食品安全标准。在加工的全过程建立健全标准化管理，实施餐饮服务全过程的质量管理。做好食品贮藏和供应等食品加工过程的管理，严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。注重环境卫生管理，保持经营场所内外环境清洁。落实设备、工器具和容器等清洁消毒工作，防止交叉污染。严格做好食品从业人员健康管理和卫生知识培训工作，食品安全管理人员每年一次到卫生防疫站进行健康检查，取得健康证后才能从事本单位的食品销售，凡患痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤以及其他有碍食品安全疾病者不得从事食品销售。明确内部卫生管理职责，组织开展食品安全自查自纠。出品人员必须做到工作前洗手消毒，勤剪指甲、勤洗澡、洗衣服。食品验货管理制度蔬菜类：原料新鲜、优质、无毒、无腐败变质，未生虫，无老叶、无烂叶，对蔬菜进行农药残留检测，并进行记录、备案。鲜肉类：肌肉应有光泽，不粘手，有弹性，指压后凹陷即恢复原状，并具有鲜肉的正常气味，排骨类无龙骨。家禽鲜活原料应体壮，色泽正常，无病，无内脏，无异物，符合规格要求，达到使用标准。水产类：仔细检查新鲜程序，要求身体表面光洁有正常黏液，无异常色泽肉质，有弹性（有鳞鱼类还须鳞片完整或极少量脱落），眼球微凸，有光泽，不凹陷，无灰白色，鱼鳃鲜红，不乌，肉质结构紧密，肉刺不分离，无异味。海鲜、海鲜冻品原料色泽正常，肉质紧密，急（即）冻保鲜效果好。化冰后，无异味，符合加工标准。干货原料：应体干，无霉变，正常色泽，质优，规格合符标准，正常发制后达到要求，干果仁类原辅料要严格进行筛选，清洗，去掉杂质，泥沙。烹饪油脂，植物油应具有正常植物油色泽，透明度，气味和滋味，无焦臭，酸败及其他异味，动物油脂在常温下呈固态或液态，具有正常色泽，固有香味，无不良气味或哈喇味以及其他酸败的现象，并保证使用前不被污染，保证使用标准和优质，卫生。糖类原料的选择，调味（制馅）糖应晶粒均匀，干燥松散，颜色洁白，不含带色糖粒或糖块，质地绵松细腻，有固有的甜味，无异味，无杂质，不结块，冰糖应为均匀洁白色或稍带黄色，呈半透明，有晶体光泽，甜味纯正，无异味，无明显杂质，水溶后糖液清晰明亮，无沉淀，无昆虫，无异物。主食类，应具有正常的色，香味，无发霉变质或结块现象，无味，无虫害，未被污染，符合加工使用标准。外购即食原料使用前必须认真检查商标内容：厂址，生产期，保持期，经过卫生部门检查合格的生产标准代号。保储方法以及色泽，气味，质感等内在质量标准，合格后方能使用。所有货品应开袋逐一检查。验收人员对不合格货品要求无条件进行退货、换货。食品加工安全管理制度食品原料初加工必须在粗加工间区域内操作，随时保持台面、地面清洁，排水沟保持通畅，排水沟出口防鼠类侵入的网孔径小于8毫米，金属网罩完好。水产品、动物、植物性食品要分开加工，清洗动物性食品、植物性食品及水产品的清洗池要严格要求分开、专用，各类水池要有标识标明其用途，动物性食品、植物性食品及水产品要分开加工，所用的容器、用具分开使用。粗加工前认真检查待加工食品，发现有腐败变质、超过保质期或者其他感官性状异常等情况的不得加工和使用。粗加工使用的刀、墩、案板、切割机、绞肉机、洗涤池、盆、盘等用具容器用后洗刷干净，定位存放，并定期消毒、达到刀无锈、墩无霉、炊事机械无污物、无异味、菜筐、菜池无泥坊、无残渣。各种食品原料在使用前应洗净，蔬菜要择洗干净，无虫、无杂物异物、无泥沙蔬菜应先洗后切，已发芽的土豆要挖去芽瓣并削去青绿色的皮肉；禽蛋在使用前应对壳进行清洗。易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄，下水等应该尽量缩短在常温下的存放时间，做到购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存；鲜活水产品加工完毕后要立即烹制食用。切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放；已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接易于地上，防止食品污染。允许生食的水产品（生鱼片）要严格食用品种范围：在粗加工时，要严格卫生要求，严防食用部分污染，防止食物中毒。冷藏、冷冻柜内温度符合要求（冷藏0℃至10℃，冷冻－20℃至－1℃），定期除霜，清洁与报修，贮藏食品时做到植物性、动物性，水产品分类摆放，原料、半成品分开存放，食品在冷藏、冷冻柜储藏时，不得将食品堆积、积压存放。粗加工的废弃物及时收集，放在坚固、带盖、不透气的垃圾容器内，垃圾容器外观清洁，内壁光泽，垃圾存放不积压、不暴露。食品烹饪安全管理制度加工前认真检查各种食品原料与调味剂，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得进行加工，清理调味料的容器清洁卫生，使用后加盖，在使用禽蛋类对外壳表面进行清洗，必要时进行消毒处理。需要加工的食品应当烧熟煮透，对半成品二次烹调加工温度不低于70℃，品尝菜品使用专用工具，已加工好的菜品必须经过使用消毒后容器盛装，加工后的成品与半成品、原料严格分开存放。油炸食品时避免温度过高、时间过长；随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。盛放食品原料的容器与盛放已烹调好的直接入口食品的容器应以材质、形状、颜色、规格、标记的形式严格生熟分开，标记清晰便于辨认。在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，要在高于60℃或低于10℃的条件下存放，妥善保存剩余原料，需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经过充分加熟（使食品内部温度达到70℃以上）后方可再次供食用，不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。熟练掌握扁豆、豆浆、鲜黄花菜等食品加工中容易发生安全卫生问题的加工环节与方法要求。用于原料、半成成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明显标志并分开使用，用后洗净、物见本色、定位存放、保存清洁，已盛装成品、半成品食品的容器放在台上、柜上、不能直接置于地上。废弃物用带盖专用容器盛放，做到不暴露、不积压、不满溢、容器外观清洁。地面、墙面、台面清洁无杂物，排烟罩无油污、污垢，达到物见本色。食品储存制度根据不同规模和操作需要设置食品储存库房和存放设施，如冰箱、存放架（柜）等。食品仓库实行专间专用，不得存放有毒有害物品（如杀鼠杀虫剂、洗涤消毒剂等），不得存放药品、杂品及个人生活用品等物品。食品成品、半成品及食品原料应分开存放。库房应用无毒、坚固、易清扫材料建成。库房可分常温库和冷库，冷库又包括高温冷库（冷藏库）和低温冷库（冷冻库）。常温库应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉的设施，并能正常使用；必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁，清库时应做好清洁消毒工作。冷库（包括冰箱）应注意保持清洁、及时除霜；冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库、冰箱（柜）应设外显式温度（指示）计并正常显示。低温冷库（冷冻库）温度必须低于－18℃，高温冷库（冷藏库）温度必须保持在0～10℃；冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。冷库内不可存放腐败变质食品和有异味食品。食品之间应有一定空隙，直接入口食品与食品原料应分库冷藏。食品要分类、分架、隔墙离地上架存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存，植物性食品、动物性食品和水产品冷藏冷冻时应分类摆放。建立食品进出库专人验收登记制度。要详细记录入库食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、包装情况、索证情况等，并按入库时间的先后分类存放。食品储存要做到先进先出，尽量缩短储藏时间，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。食品库房管理员必须熟悉食品库房卫生管理制度和各类食品储藏的基本要求。发现腐败变质、超过保质期和《食品安全法》禁止生产经营的食品时应及时处理。烹调加工餐饮安全管理制度为规范餐饮服务烹调加工管理，保障餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。用水水质应符合GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品时避免温度过高、时间过长：随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣，煎炸食用油不得连续反复煎炸使用。使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。烹调后至食用前需要较长时间（超过1―2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。用于原料、半成品、成品的各种工具、容器标识明显，分开使用，定位存放，保持清洁。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具和容器。灶台、抹布要随时清洗，保持干净。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟边的汤汁用消毒布擦净。按规定处理废弃油脂，及时清理抽油烟机罩。工作结束后，调料品加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。食品添加剂管理制度1、目的为使食品添加剂的质量得到合理的控制，确保食品添加剂的正确、适量使用以及产品质量能够满足餐饮食品加工的需要，特制定本管理制度。2、适用范围适用于对食品添加剂的采购、验收、贮存和使用的相关工作的控制。3、职责采购员负责食品添加剂的采购，并要索取供应商以及生产商的证件资料；进口食品添加剂每批必须有入境货物检疫检验证明报告。食品安全管理员负责对每批进货的食品添加剂进行感官鉴定及品质检验工作，并负责监督仓库做好食品添加剂的贮存、使用情况。仓库负责食品添加剂的出入库、堆放、贮存管理工作。厨师长负责产品中所用食品添加剂品种和使用量的试验和确定。厨师负责按工艺配方要求正确领用、称量、添加食品添加剂。4、食品添加剂的定义食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。复合食品添加剂是指由两种以上单一品种的食品添加剂经物理混匀而成的食品添加剂。5、管理内容食品添加剂使用要求必须使用具有食品生产许可证的企业生产的食品添加剂，并取得相应的食品生产许可证。必须按照《GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准》，严格控制食品添加剂的使用范围和使用量。索取食品添加剂的相关资料，索证索票资料包括：食品生产许可证、出厂检验报告、营业执照、型式检验报告等；进口食品添加剂每批必须有入境货物检疫检验证明报告。食品添加剂的贮存管理食品添加剂的贮存保管遵循以下要素：专用贮存场所、与食品原辅料分开；专人管理；先进先出；清晰标识。食品添加剂在库存放时，必须有明显标识，专人保管，并有相对独立的贮存空间。贮存食品添加剂的场所应清洁卫生，不得与其他洗涤剂、消毒剂、化学试剂等有毒有害物质一起存放。不得存放非食品用添加剂；不得存放过期、失效、变质以及受污染的食品添加剂；不得存放与所生产食品无关的食品添加剂。建立食品添加剂使用台账，对食品添加剂的采购、出入库及使用情况进行记录；食品添加剂有关档案资料保存时间不少于两年。食品添加剂的验收食品添加剂到货后，仓库要及时通知食品安全管理员到场验收，并做好相关的食品添加剂查验记录。验收内容包括但不限于以下几点内容：产品外包装标志、标签，有无标示“食品添加剂”字样等，查看外包装有无破损、脏污；开袋查看产品质量；不定期的监督抽查合格入库后的食品添加剂的贮存及质量变化情况。食品添加剂的使用食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》要求的使用范围和使用限量。出口产品所用食品添加剂应符合进口国的相关法律法规所要求的使用范围和限量。不得使用不符合GB2760标准或未列入国家相关部门新增品种公告目录的食品添加剂，不得超范围、超限量使用食品添加剂，不得使用不符合质量安全要求的食品添加剂生产加工餐饮食品。厨师长根据产品品质要求，参照相关法律法规规定，试验并确定所需食品添加剂的品种和使用限量，在保证产品品质的前提下，同时符合相关食品添加剂标准要求。确定后下发明确的工艺配方给各类厨师遵照执行。各类厨师负责食品添加剂的领用，严格按照工艺配方要求使用、称量食品添加剂；每日详细记录食品添加剂的用途及使用数量。添加食品添加剂的人员到仓库领取每次用量的食品添加剂，并在称量、添加记录上签名确认。称量食品添加剂时应使用称量范围与所用数量匹配的计量器具且须经检定和校准。未经检定、检定不合格或超过检定周期的计量器具不得使用。对食品添加剂保管及配制使用人员进行食品添加剂基本知识的培训，确保食品添加剂的采购、保管及使用得到有效控制。食品安全操作规范“民以食为天，食以安为先”，食品安全关系到人民群众身体健康和生命安全，关系到经济发展和和谐社会构建的工作大局。近年来，全国各地食品安全事故频发，各大媒体也相继曝光了很多不安全食品，食品安全问题已到了人人自危的程度。XXXX有限公司作为提供后勤保障服务的专业化公司，食品安全问题显得更为重要，为了规范食堂食品安全管理工作，提升公司整体食品安全管理水平，切实保护广大师生的健康安全和根本利益，促使公司食品安全管理工作达到标准化、规范化，我们编制了食品安全标准化口诀如下：食堂设施配置标准1、建设标准布局流程标准关键点：生进熟出一条龙。主、副食品加工分开，荤、素粗加工分开，不交叉作业。满足原料→半成品→成品的加工顺序，即遵循“生进熟出一条龙”。生熟食品之间、食品与非食品之间存放满足卫生要求，无交叉，体现由污染区→半污染区→洁净区的区间顺序，既不交叉作业，又分区合理，各功能间有明显标识，有专用原料进出通道、专用人员通道、专用出菜通道、专餐具回收通道等。各主要操作间标准关键点：各区域连接必须通畅。主食库、副食库、冷库等应通风、干燥，符合存储相应物资的条件。库房内应设置足够数量的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁地面在100m以上，以利空气流通及物品搬运。粗加工间宜分别独立设置与原料清洗数量相适应的荤菜清洗池、素菜清洗池、水产品清洗池，并均应有明显标志，切配区域荤素刀具、砧板宜分开使用，有明显区分标志，并宜设固定存放刀具、砧板架子。烹饪间和茶饭间必须设置专业的油烟、蒸汽排放系统，其中油烟排放系统采用“抽排方式”排放，建筑材料必须选用防火型材料，烹饪间和蒸饭间的墙壁如有线路，必须建造专门的炉烟墙，油烟排放应符合当地环保要求。给排水、能源、防火及防盗标准关键点：水电设计必须分区管控。给水应与城市供水管网链接，用水有计量，自行供水的食堂应加强用水安全管理，水质符合GB5749《生活饮用水标准》。设置明沟时，排水流向应向外设墙方向排放。烹饪间、蒸饭间、洗消间等高温区域的给、排水管道，宜选用金属管道。电源应根据食堂的照明、设备使用功率，按用电规范进行设计，用电有计量，并遵循“食堂、操作间分开”，“动力、照明分开”。加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，使用的光源应不改变观察食品的天然颜色；操作间电源插座安装位置宜高于地面1000m。设置紫外线杀菌灯时应单独设置控制开关。食堂应有防火、防盗设施，并符合消防安全规范。防尘、防蝇及防鼠标准关键点：排污口必须设置防鼠网。安装门窗时，应保证门处于关闭状态下，门与地面、与门框、与墙壁之间的缝隙均不大于6m；使用木门其下端应镶包600m以上的防鼠铁皮。食堂所有涉外门窗均为易于拆下清洗的纱门、纱窗；纱网材料应选用铝纱网或铁纱网。各种排污、排气（汽）口应安装防鼠网，网眼不大于6mm。食堂主要物品配备标准关键点：设备材料必须不锈钢化。根据食堂实际情况，结合就餐内容的需要，以及设备的技术革新情况，按照“按需配置”的原则适当增减，其中，各操作间所需货架及工作台面，根据实际需要配置。2、从业人员卫生标准关键控制点：有碍食品安全的疾病。责任人：食堂经理、食堂厨师长。防范措施：建立健康档案和健康检查制度。操作规范：健康管理“五病”调离：患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病人员，不得参加接触直接入口食品工作，管理者应当将其调整到其他工作岗位。持证上岗：食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。“亮证服务”：为便于消费者和监管部门监督，从业人员上岗时宜佩戴有效《健康证》，或将从业人员的证件统一挂放公示橱窗内。食品安全管理员须另持有效管理员合格证上岗。落实健康检查制度：实行每日晨检，发现有发热、咳嗽、腹泻等症状及化脓性皮肤病者，应立即暂停其接触直接入口食品工作。保持个人卫生：工作人员不得留过长头发、长指甲、涂指甲油、戴戒指、耳环等饰物。不得面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工场所或销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰、穿工作服如厕及存在其他有碍食品安全的行为。严格操作卫生：穿戴整洁的工作衣、帽，出售及分餐直接入口的食品前，双手应进行消毒，戴好口罩，头发梳理整齐置于帽后，销售无包装的直接入口食品时，应当使用无毒、清洁的售货工具。不得用手抓取直接入口食品或用勺直接尝味，用后的操作工具不得随处乱放。食品安全知识培训食品安全人人有责！每名员工尤其是专间等直接参与成品制作分发的高风险岗位人员、新员工等均须培训合格后方能上岗。食品安全管理人员应按规定组织相关管理人员和从业人员开展食品安全知识培训学习食品安全法律、法规、规章、标准和食品安全知识，明确食品安全责任，并建立培训档案，使每名管理者和从业人员熟练掌握并应用岗位知识。（《从业人员健康管理台账》模板见附表1）保持手部清洁接触直接入口食品的人员在下列情况下应洗手：开始工作前。处理食物前。上厕所后。处理生食物后。咳嗽、打喷嚏或抠鼻子后。触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后。从事任何可能会污染双手的活动后。认为有需要时。正确的洗手程序：用流动的温水将手湿润。挤出一些抗菌洗手液。搓洗小臂并注意腕部清洁。用流动的水将手冲洗干净。使用清洁纸巾将手擦干。操作时不佩戴外露饰物。手部不要触碰与操作台有过接触的工作服。使指甲符合卫生要求。使用手套注意事项：使用一次性塑料或橡胶手套。手套的尺寸应适合操作人员。手套永远不能代替洗手。操作人员在以下情况时都应更换手套：——手套破损或变脏。——在开始进行不同的操作前。——连续操作时，至少每4小时要更换一次。穿戴工作服穿戴清洁的工作服。至少有两套工作服。专间、分餐操作人员工作服应每天清洗、消毒、更换。待清洗的工作服不放置在食品加工处理区域。不能穿戴工作服走出食品加工场所。个人衣物及私人物品不得带入食品加工区域。进食、喝水、抽烟注意事项在不加工食品和存放餐具的专用场所进食喝水和抽烟。在完成这些活动之后，必须洗手。专间操作人员的特殊卫生要求专间是餐饮业清洁程度要求最高的场所，包括：冷菜间、点心间、备餐专间等。注意事项：进入专间前更换专用、清洁的工作衣帽及佩戴口罩，工作衣帽应每天更换和清洗、消毒。操作中不宜频繁进出专间，出专间时应脱掉专用工作服。进出专间、触摸专间外的任何物品后及操作期间都要清洗、消毒双手。跑菜、厨房等非专间人员不得进入专间。不应直接用手拿取任何未经消毒的物品。3、食品采购、验收、储存标准食品采购关键控制点：选择合格的供应商。责任人：食堂经理、采购员。防范措施：严格执行采购索证制度。操作规范：采购非定型包装食品要检查食品的色、香、味、形等感官性状，水产类原料必须采用新鲜的活冷冻的，必须有粘性、骨肉相连的水产品，不得使用变质及被有害物质污染的水产类原料，蔬菜必须新鲜，豆制品的外观气味正常，表面无粘液。禁止采购以下食品：腐烂变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品。未经卫生部门检验或检验不合格的肉类及其制品。超过保质期限或不符合食品标签的定型包装食品。无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。其他不符合食品卫生标准和要求的食品.采购需索证：从食品生产单位、批发市场采购的，须查验留存供货商资质证明（许可证、营业执照）和产品检验合格证明（生肉禽类应有检疫合格证明）。从固定供货商（含个体经营户）采购的，应查验留存、供货商的资质证明、每笔供货清单等；宜签订采购供货合同以保证食品安全质量。从合法超市、农贸市场采购的，须留存购物清单。从以上各种途径采购，均需要留存购物凭证（发票、收据、供货清单等有效凭证）。应按格式如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称、联系方式、进货日期等内容，建立台账并完整填写。（《餐饮经营单位食品采购与进货验收台账》模板见附表2）。验收关键控制点：坚持索证、严把食品质量关。责任人：食堂验收人员、食堂仓库管理员。防范措施：严格执行采购索证制度，食品质量的感官鉴别。操作规范：按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》第14条规定，不得有餐饮服务提供者禁止采购、使用和经营的食品。采购时应进行感观检查，不得采购、使用：腐败变质、掺杂掺假、霉变生虫、污染不洁、发芽马铃薯、河豚鱼等可能含有毒有害物质的食品及原料、有异味、超过保质期限的食品及原料。外观不洁、破损、包装标签不符合要求或不清楚、来源不明、病死或者死因不明的畜禽、水产及其制品加工食品，未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品。用非食品原料生产的食品或者添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康物质的食品，或者用回收食品作为原料生产的食品。食品、食品添加剂、进口食品的标签等有关要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第42条、47、48和66条的规定。在食品入库或使用前核验所购食品索证与购物凭证是否相符。对无法提供合格证明材料的食品原料，应当依照食品安全标准进行检验。储存关键控制点：防止发霉变质。责任人：食堂仓库管理员。防范措施：控制储存温度，遵循先进先出原则，坚持巡查。操作规范：食品储存过程中要保持适当的温度、湿度，常温库要通风、防潮，保持库内干燥，地面、货架容器保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇，仓库应当通风良好，避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。食品储存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品（如灭鼠药、灭蝇、蚊药、消毒剂及硝酸盐、药品、杂品等）。易腐食品储存时应有冷藏设备或采取其他保鲜措施，防止腐败变质，肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏，奶油类原料应当低温存放，生食品、熟食品、半成品应分柜存放，定型包装食品与散装食品分架存放，冷藏设施内无食品原料、半成品、成品混放现象。4、原料加工与安全标准冷冻原料粗加工关键控制点：检查解冻后食材的质量。责任人：厨师长。防范措施：冻品解冻要彻底。操作规范：冷冻原料烹饪前应彻底解冻，否则易造成烹饪制品外熟内生。冷冻猪、羊肉自然解冻时宜采用分批吊挂的方法。冷冻海产品宜用盐水解冻，盐含量为4%-5%，水温4-20°C。冷冻淡水产品宜直接用水解冻，定时换水，每隔2小时抽检一次，不过度浸泡。体积较小的冷冻宜使用微波解冻，以减少食品升温的时间。干货原料粗加工关键控制点：涨发原料的后续储存。责任人：该加工区组长或厨师长。防范措施：防止涨发原料腐败变质。操作规范：水发干货原料时应定期换水并检验，防止出现变色、变味、腐烂现象。碱发干货原料时应控制碳酸钠浓度在1%-10%，碱发后冲净。油发干货原料时，防止焦化及油脂因热氧化而变质。已涨发原料洗净后冷藏，防止腐败变质。禁止使用毒物涨发干货原料。易腐食品粗加工关键控制点：存放时间。责任人：具体加工人员。防范措施：缩短食材常温下存放时间。操作规范：易腐食品如鸡、鸭、鱼、肉、头、蹄、下水等尽量缩短在常温下的存放时间，购进后及时加工，加工后要及时使用或冷藏保存，鲜活水产品加工完毕后要立即烹调食用。常见食品粗加工关键控制点：原料的清洗消毒。责任人：具体加工人员。防范措施：使用前仔细进行质量检查。操作规范：禽类禽类原料粗加工要去净血污、气管、肺、嘴壳、爪皮、硬壳、舌尖，摘除尾脂腺和颈淋巴结。肉制品肉制品原料火腿、香肠宜用3%-5%食碱（碳酸钠）溶液洗涤。禽蛋禽蛋入加工间前应倒箱，剔除破损禽蛋。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。鱼类防止有毒鱼胆污染肉质需深埋土壤或焚毁。去除有毒的鱼卵。贝类贝类原料宜用盐溶液洗涤，需用1%-1.5%的盐水。土豆已发芽的土豆要挖去芽眼并削去青绿色的皮肉。蔬菜蔬菜粗加工时剔除不可食部位，去除泥土、虫卵、农药（可通过掰开洗或刷洗，不使污秽物质夹在原料中；先清水浸泡，后洗涤）。洗涤后的蔬菜宜放置在清洁容器中，以防沾染灰尘杂质。蔬菜必须先洗后切。经过粗加工的蔬菜应放置于阴凉干燥处。粗加工中环境卫生控制关键控制点：避免污染。责任人：厨师长或该加工区组长。防范措施：及时清理、按时消毒。操作规范：食品原料粗加工必须在粗加工间（区域）内操作保持台面、地面清洁。排水沟保持通畅。粗加工、切配场所需经常冲洗，排水沟出口应设有网眼孔径6毫米的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。排水沟出口防鼠类侵入的金属网罩要保持完好。粗加工的废弃物应及时收集，放在专用的垃圾桶内。切配好的半成品应避免污染切配好的半成品应与原料分开存放，根据性质分类存放，已盛装食品的容器应放在台、架上，不得直接置于地上。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志，生熟、颜色、形状等区分。刀板注意事项切配生熟原料时，刀板专用，菜板要按大小、颜色、材质、编号做到清楚的加以标识。切配原料后的刀具擦干水分，防止生锈及锈蚀污染食品。重视菜板的洗涤与消毒，程序如下：在炊帚上沾上洗涤剂，仔细擦去油脂。用刀的背面铲（削）菜板的破损部分。用流动水把洗涤剂洗净。将清洁的抹布置于菜板上，抹布上浇上消毒液。静置5分钟以上。用流动水冲去消毒液。消毒的抹布用流动水充分冲洗，拧干后用于擦拭菜板。菜板妥善保管。大的砧板用三脚架支放，小菜板应吊挂或侧放，使其底部通风透气，防止木质发霉腐烂及污染食品。粗加工用具、容器使用后注意事项洗刷干净、定位存放、每天消毒；标准：刀无绣、墩无霉、炊事机械无污物、无异味，菜筐、菜池无泥垢、无残渣。5、烹调加工与安全标准关键控制点：中心温度控制。二次加热温度。食品存放时间。避免生熟交叉污染。责任人：具体操作人员防范措施：需要熟制的食品在加工中应当烧熟煮透。对半成品二次烹调加工时其中心温度应不低于70度。烹调时如用固体燃料，应避免粉尘污染食品。厨房食品生进熟出，避免交叉污染。操作规范：特殊食品，特殊要求豆浆：生豆浆烧煮时将上面泡沫除净，煮沸后再以文火维持煮沸10分钟左右，可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆烧到80°时，会有许多泡沫上浮，出现假沸现象。扁豆、四季豆等豆类食品，一定要烧熟焖透，口尝无豆腥味或变色方可，也可以先过油后再烹调。新鲜的黄花菜：先用沸水焯透，再烹调加工。油炸油炸食品时避免油温过高、时间过长。随时清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部残渣。每天评估油脂的颜色、气味、粘稠度和撇去的油沫。及时对油炸油进行加工处置。建议每天过滤油炸油和去除食物残渣，煎炸食用油在使用一次后可作为炒菜底油使用。假如定期油炸，建议使用酸价试纸定期检查酸价。不得连续反复煎炸使用。不要将油脂暴露在日光下。尽快冷却不能立刻食用的油炸食品。勿再次冷冻已解冻的食品。每周至少检查1次油炸后的食品温度，油炸食品的中心温度要达到75°C或更高。若中心温度低于75°C，采取以下措施：延长加热时间和再次测量温度直到中心温度达到75°C。检查制作工艺，必要时改善制作方法。如果不能长时间加热，则废弃这种产品。冷藏需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。冰箱冷藏温度应保持在10°C以下。加工后的制成品存放在冰箱里时，应与半成品、原料分开存放，不得在同一冰室存放。冰箱应经常清洗、除霜，保持冰箱内的清洁。再加热二次加热应不低于70°C，温度在2小时内烹制到74°C以上。无适当保存条件（温度低于60°C，高于10°C条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热，加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。再加热时中心温度应高于70°C，未经充分加热的食品不得食用。6、清洁消毒和虫害控制标准关键控制点：消毒时间。防止食品受到杀虫剂等化学药物的污染。责任人：相应的操作人员。防范措施：严格控制消毒时间。虫害控制以器械为首选。操作规范：必须进行清洁的情形场所、食品接触面每次使用后，以及在开始另一项工作前。场所、食品接触面受到污染以后。食品操作台面及工具在食品加工操作过程中，每隔3-4小时。抹布使用注意事项使用不同的抹布擦拭不同的表面。擦拭直接入口食品接触面的抹布应经过消毒。抹布消毒之前要确认食物残渣和污物均已去除。厨房内设专用容器放置抹布。清洁工具和物品的存放专门的储存间或专门的场所存放清洁工具和物品。清洗清洁工具用水池应与清洗食品、餐具的水池分开设置。清洁工具应清洗后再存放吊挂等方式自然晾干。化学品的存放固定的场所，专人保管。每件化学药品上贴有醒目的标签，包装上有明显的警示标志。餐用具清洗消毒保洁应有充足、有效地清洗消毒设施，应要符合当餐最大餐具处理量的需要。设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区（间）及设备。加工经营3000m2以上应分设清洗消毒间和保洁间。餐具宜采用热力消毒（物理消毒），包括蒸汽柜消毒、红外线消毒柜及洗碗机；物理消毒法要配有专用洗刷水池不得少于2个，并接有下水管直接排入下水道。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。餐用具消毒设施不足的，需采用集中式餐具消毒服务。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，各类水池应明显标识其用途（一洗、二消、三冲）水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢，易于清洗。《餐饮具清洗消毒保洁方法》应张贴上墙，从业人员必须掌握正确的清洗消毒方法，严格按照“除残渣、洗涤剂洗、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。盛放直接入口食品的容器，使用前应当彻底洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。餐用具使用后应及时洗净、消毒，定位存放，保持清洁。有足够数量的密闭式餐饮具保洁柜（间），保洁柜有明显标记，已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，柜内洁净、干爽，不得存放其他物品。不得重复使用一次性使用的餐饮具，不得使用国家明令淘汰使用的一次性发泡餐饮具等不符安全标准的餐饮具。使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，留取相关索证资料。应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度，并注意避免用开水配置药物，以免影响效果。每次要填写记录《餐饮具消毒及检查记录表》。（《餐饮具消毒及检査记录表》模板见附表3）虫害控制A.预防虫害的侵入加工场所的结构如有任何破坏，必须立即进行修补，堵塞虫害的入口。食物和废弃物妥善存放和处理，以切断虫害的食物来源。清除虫害的藏身地点，不时移动长久存放的设备和货物。B.虫害的控制方法常见的虫害控制设施设备包括灭蝇灯、驱虫剂、杀虫剂、毒饵等，为防止昆虫触杀后落入食品中，悬挂灭蝇灯应远离处理食物的区域。可使用的包括捕鼠械、捕鼠笼、捕鼠盒、捕鼠夹、粘鼠板等，使用时应沿着墙壁、墙角或鼠类经常活动的路径设置，放妥后不要经常移动。C.防止食品受到化学药物的污染为防止灭鼠药、杀虫剂对食品和食品加工环境可能造成的污染，应以器械为首选，器械无效的才使用药物进行控制。不得在加工食物期间使用灭鼠药及杀虫剂。使用化学药物后，该场所内的任何设备、食具即会接触食物的表面，均需彻底清洁。任何已被虫害或防治虫害的化学药物污染的食物，必须丢弃。7、食品添加剂使用标准关键控制点：非法添加；使用量。责任人：领用人防范措施：按公司相关规定实行申报制度。操作规范：使用原则尽可能不用食品添加剂，一定要使用的，应尽量少用。不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为造假的手段。不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和卫生要求。注意事项使用品种：必须是列入《GB2760-2011食品添加剂使用标准》的品种。使用范围：必须按照《GB2760-2011食品添加剂使用标准》中的使用范围和使用量使用。复合食品添加剂中的单项添加剂成分也应在《GB2760-201l食品添加剂使用标准》范围内。索证要求：必须向食品添加剂的供货商索取卫生许可证复印件，应注意许可项目和发证日期发证机关必须是省级行政部门。如果使用的是复合添加剂，在许可证上必须有标明。包装标识：食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。复合食品添加剂还应当同时标识，并按含量由多到少排列，各单一品种必须使用与《GB2760-201食品添加剂使用标准》相一致的名称。凉菜类食品应现做现卖，不得加入食品添加剂。如何使用食品添加剂使用食品添加剂的人员需经过专业培训。配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。存放食品添加剂，必须做到专柜、专架、定位存放，不得与非食用产品或有毒有害物品混放。复合食品添加剂严格按照使用说明书的使用范围、使用量使用。每次使用食品添加剂须填写《食品添加剂使用记录表》，做好台账并予以保存。（《食品添加剂使用记录表》模板见附表4）附表1：从业人员健康管理台账姓名年龄学历岗位健康证日期知识培训日期附表2：餐饮经营单位食品采购与进货验收台账进货时间食品名称规格数量供货商生产日期保质期保存条件验收情况验收人签字附表3：餐饮具每日消毒记录表（洗碗间）年月日期消毒对象消毒时长消毒剂名称消毒方法执行人员检查人员备注小碗、小碟、筷子、8:30—10:30催干光亮剂洗碗机自动高温饮杯、餐盘、面碗→进消毒柜小碗、小碟、筷子、12:30—14:30催干光亮剂洗碗机自动高温饮杯、餐盘、面碗→进消毒柜小碗、小碟、筷子、18:00—20:00催干光亮剂洗碗机自动高温饮杯、餐盘、面碗→进消毒柜小碗、小碟、筷子、8:30—10:30催干光亮剂洗碗机自动高温饮杯、餐盘、面碗→进消毒柜小碗、小碟、筷子、12:30—14:30催干光亮剂洗碗机自动高温饮杯、餐盘、面碗→进消毒柜小碗、小碟、筷子、18:00—20:00催干光亮剂洗碗机自动高温饮杯、餐盘、面碗→进消毒柜小碗、小碟、筷子、8:30—10:30催干光亮剂洗碗机自动高温饮杯、餐盘、面碗→进消毒柜小碗、小碟、筷子、12:30—14:30催干光亮剂洗碗机自动高温饮杯、餐盘、面碗→进消毒柜小碗、小碟、筷子、18:00—20:00催干光亮剂洗碗机自动高温饮杯、餐盘、面碗→进消毒柜小碗、小碟、筷子、8:30—10:30催干光亮剂洗碗机自动高温饮杯、餐盘、面碗→进消毒柜小碗、小碟、筷子、12:30—14:30催干光亮剂洗碗机自动高温饮杯、餐盘、面碗→进消毒柜小碗、小碟、筷子、18:00—20:00催干光亮剂洗碗机自动高温饮杯、餐盘、面碗→进消毒柜附表4：食品添加剂使用登记表食品添加剂名称食品添加剂经营生产单位加入的食品品种使用剂量使用时间使用人备注疫情预案为切实做好新型冠状病毒感染肺炎疫情防控工作，加强学校食堂疫情防控管理，明确学校食堂各环节防控要求和责任分工，保障广大师生在校用餐期间的身体健康和生命安全，结合学校实际情况，制定本方案。工作目标普及新型冠状病毒感染肺炎疫情防控知识，提高食堂广大员工的自我防范意识。严防新冠肺炎疫情在食堂制售过程或就餐过程中传播，切实保障好师生就餐安全，确保疫情不发生或在食堂蔓延。完善新冠肺炎疫情防控监测报告，做到早发现、早报告、早隔离、早治疗。成立食堂疫情防控专作小组成立由食堂负责人为第一责任人的食堂疫情防控专项工作组，加强疫情防控和食品安全研究部署，制定疫情防控和食品安全事故应急预案，明确责任分工，落实岗位责任。组长：食堂负责人；副组长：厨师长；成员：食堂其他管理人员；主要职责：科学制定食堂疫情防控工作方案和应急预案；加强对食堂工作人员的健康排查，组织岗前培训，落实食堂后厨封闭化管理；组织实施对学校食堂加工区域、就餐区域、等场所进行清洁消毒；严格落实《食品安全法》关于餐饮服务规范等要求，规范食堂餐食制售；将学校食堂防控工作作为入驻前物资保障和措施落实的重要内容加强检查和督导。开工前准备工作1、加强食堂员工教育培训通过微信工作群、“一封信”、“倡议书”等多种形式，有针对性地开展新型冠状病毒感染等传染病防控知识宣传，发布健康提示和就医指南，科学指导食堂员工正确认识和预防疾病，引导食堂员工规范防控行为，提高自觉防控意识和能力，做好个人防护，减少疫情期间不必要外出，规范佩戴口罩，尽量避免乘坐公共交通工具，不参加聚会，不到人员密集的公共场所活动。对食堂全体人员进行新型冠状病毒生物学特性、传染性、危害性、传播方式、传播途径和防控知识的教育，要求员工学习掌握相关的疫情防控知识，并组织上岗考核。对食堂全体人员进行食品安全知识培训、岗位操作流程的培训，并要做好培训记录，要求员工严格按流程进行操作。2、制定疫情防控应急预案制定发生员工发烧、乏力、干咳或呼吸困难等症状的隔离与应急处置措施，隔离措施和应急交通送医治疗路线定点医院联系等预案。制定就餐过程中发现疑似病例和疑似食品安全事故应急处置预案。制定师生或家长针对学校餐饮安全的投诉举报和突发舆情事件应急处置预案。按方案预案组织应急演练，确保食堂管理层及员工熟悉处置流程。3、返校返岗要求根据学校规定的开学时间，员工返校时间在师生返校前14天，届时将通过微信平台、电话、短信等多种方式将具体返岗时间通知到每一位员工。返岗前，安排专人持续跟踪记录员工及家庭成员的假期行程、身体健康状况、居住地、接触史等信息进行全面摸排，全面掌握员工返岗前出行地点、是否乘坐过公共交通、身体状况是否良好、是否与发热病人有过密切接触。交待返岗途中注意事项，如果选择乘坐公共交通工具，在车上尽可能选择靠窗的位置；在路途中尤其是在车里，尽可能避免拿下口罩吃东西；在路途中尽可能减少与他人接触，最好保持一米以上距离。严格落实隔离观察制度，来自疫情严重地区员工暂不复工。4、储备好防控物资及食材严格按防疫需要，配备与食堂员工数量相匹配的口罩、手套、帽子、洗手液、温度计、消毒药械等疫情防控所需物资。设置独立的隔离间，并购置防护服、护目镜、医疗器械等应急装备，做好师生和员工应急隔离准备。配备与供餐量相匹配的餐用具、餐用具清洗消毒设施及保洁设施，开学前对所有餐具进行彻底的清洗和消毒。配备足够的洗手消毒设施，张贴洗手消毒方法标识。使用的洗涤剂、消毒剂应符合相关标准和要求。对库存食品原料、食品添加剂等进行彻底清查，发现有超过保质期、未按保存条件贮存或出现霉烂、变质等感官性状异常的，要按照有关规定销毁处理。对食堂冷藏冷冻、供水等设施设备进行全面检查和维护，确保食堂用水安全和设施设备正常运行。5、做好食堂卫生防疫工作全面开展食堂消毒防疫，对食品处理区和用餐场所进行彻底规范清洁消毒，包括墙地面、设施设备、操作台、门把手、水龙头、空调、通风设备及排风口等，并做好消毒记录。在食堂等场所广泛张贴规范洗手和消毒的防疫宣传指南，引导师生科学预防、理性应对，增强对安全就餐环境和科学用餐方式的认识。开工后防控措施1、继续加强食堂员工管理对食堂员工实行每日上岗前健康检查，做好检查结果记录和建档工作。有发热（37.3度以上）、乏力、咳嗽症状、呼吸道感染的在岗员工，应立即报告学校疫情防控人员进行隔离治疗和医学观察，对与其接触人员测试体温并进行医学观察，在排除新型冠状病毒感染前不得上岗所有食堂员工上岗应全程佩戴口罩上岗，且按规定及时更换口罩。进入操作区要对手部等进行清洁消毒，加强洗手及消毒频次，保持手部卫生。接触肉禽类生鲜食材、直接入口食品的人员还应戴一次性手套上岗操作，避免手部与食物直接接触。加强个人卫生管理，严格执行“四勤”（勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理发、勤换工作服）、“四净”（工作服净、帽净、口罩净、围裙净）制度。员工须配戴口罩、穿着工作服上岗，并及时更换口罩，每天对工作服进行洗涤和消毒。关心食堂从业人员，改善工作环境，建设向上文化，做到均衡饮食，作息规律，让员工充分认识到保护自己就是对师生的健康安全负责。2、持续抓好食堂卫生防疫每天对学校食堂加工区域、就餐区域等场所进行清洁消毒，加强对冷冻冷藏和保鲜设备检查、维护，食堂餐用具在每次使用后要及时进行严格的清洗消毒，确保清洁卫生。定时开窗通风或保持通风系统正常运行，保证就餐场所和加工场所空气流通。开餐前对就餐场所进行清扫、清洁、消毒、通风，餐后做好及时清理打扫就餐场所卫生，进行环境消毒，做好卫生用具的清洗消毒和定位保管。餐厨垃圾定点存放，及时清运，每天至少进行一次餐厨垃圾存放场所和盛装容器的清洁消毒。3、严格疫情期间食堂管理非食堂工作人员不得进入后厨，原则上不得将私人物品带入食品处理区，手机等私人物品如需带入食品处理区应经消毒处理。食堂食品处理区严格实行全封闭管理，非操作人员不得进入食品处理区，学校及相关部门人员因工作需进入时，要检测体温合格、戴口罩、穿工作衣帽，做好记录。加强消毒用品管理，确保不发生安全责任事故。4、严格规范食堂餐食制售食品采购选择具有合法资质的供货商采购原料，做到供应商的营业执照、食品经营许可证等合法齐全。建立固定的供货渠道。严格执行食品原料索证索票和进货查验制度。严格做好畜禽肉及其制品的合格证明、交易凭证等票证查验和台账记录。对采购的猪肉要查验和留存“两证一报告”（动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明、非洲猪瘟检测报告）。要加强对食品原料供货商、集体用餐配送单位的监督。严禁采购不符合食品安全标准的食品原料。严禁采购不明来源的食品原料。严禁采购、存储、加工、烹饪、销售野生动物及其肉蛋类制品。食材运输供应商送货人、集体用餐配送单位送餐员每次进入食堂时应测量体温。供货商送货人、采购员和接货员在采购、运输、验收工作中均需佩戴口罩和一次性手套，交接时尽量避免近距离接触。保持食材采购车辆和配送车辆干净卫生，专车专用，净菜、半成品等特殊食材需专用冷藏车配送，每次运输食品前应进行清洗消毒。餐食加工加工食品烧熟煮透，食品中心温度应达到70摄氏度以上。生、熟食物要分离。禽蛋使用应清洗外壳，必要时消毒外壳。留样食品按照品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏存放48小时以上，每个品种的留样量应能满足检验检测需要，且不少于150g。售卖管理售餐处应有防止飞沫（唾液、咳嗽、打喷嚏）灰尘、蚊蝇等污染的设施，出售的食品不得无保护暴露。公用餐具应有防止飞沫（唾液、咳嗽、打喷嚏）、灰尘、蚊蝇等污染的措施；疫情期间暂停免费汤粥、免费调料的供应。售餐人员使用经消毒的专用工具并佩戴口罩和手套，销售中减少语言交流，与服务对象保持1米以上安全距离。售餐人员工作服应每天更换，集中洗涤并进行高温消毒。常用消毒知识1、消毒方法酒精：酒精能使细菌的蛋白质变性凝固。可使用75%酒精对手部、刀具、砧板、工具、操作台、设备和手机消毒；沸水、蒸汽：从沸腾开始保持100摄氏度，10分钟以上即可达到消毒目的，适用于消毒餐具；空气清洁：保持室内空气清洁，常通风换气可带走病毒，降低其在室内的含量，降低感染几率；高锰酸钾溶液：使用5‰高锰酸钾可消毒餐具、蔬菜和水果，浸泡1分钟之后用干净饮用水再冲洗一遍即可；漂白粉：漂白粉能使细菌的酶失去活性导致死亡，是非常有效的消毒杀菌法。在餐桌椅、地面、墙面等使用1-3%漂白水（漂白粉加清水），用抹布擦拭即可达到消毒目的；消毒液：使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上，餐用具全部浸泡液体中5分钟以上，消毒后的餐用具应使用净水冲去表面残留的消毒剂；红外线：红外线消毒一般控制温度120摄氏度以上，保持10分钟以上；洗碗机：一般控制水温85摄氏度，冲洗消毒40秒以上；紫外线灯：使用30分钟即达到消毒杀菌效果，适用于对空气、水和工作服消毒杀菌，主要用于备餐间、食品加工间和更衣间，使用时应避开直接照射人体。2、餐用具保洁方法消毒后的餐用具要避免受到再次污染；最大程度减少公用餐具使用，鼓励自备餐具，提供足量一次性餐具；不得重复使用一次性餐用具。消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。3、常用消毒剂使用方法手消毒剂：多为含酒精、过氧