XXXX工厂年度食堂餐饮外包服务方案

XX工厂年度食堂餐饮外包服务方案风味小吃特色风味粉面出品：10种以上，每日提供5个进行轮换。（1）瓦罐汤（2）麻辣烫（3）特色炒饭（4）炒河粉（5）炒米线（6)重庆小面（7）各式煲仔饭等。价格：7-10元，丰俭由己。

特色西北风味西北风味：西北汤面、饼类等。出品：10种以上，每日提供4个进行轮换。

特色精品餐种类：煲仔饭、盖浇饭。出品：12种以上，每日提供4个进行轮换。价格：7-10元。丰俭由己。特色金牌卤水烧腊出品：10种以上，每日提供4个进行轮换。价格：7-18元。丰俭由己。重庆鸡公煲、黄焖鸡米饭出品：重庆鸡公煲与黄焖鸡米饭结合了火锅长盛不衰的经营精华，又具有吃不腻、不厌，同时又给人带来越吃越丰富的感受。价格：10-18元。丰俭由己。东北水饺、烧烤出品：水饺10种以上，每日提供4个进行轮换。烧烤每日都定点定量准备，可根据就餐人员满意度进行调整。价格：10-15元。丰俭由己。包厢接待餐我公司为更好地为XXXX食品有限公司员工餐厅提供职工用餐需求与接待作用，特提供星级酒店式的包厢服务。包厢主要提供的菜品为本帮菜、川菜、徽菜、湘菜为主，其他菜系为辅。具体需求可根据客人需求进行适当调整。包厢可提供套餐，也可提供菜单单点，多种点单方式满足就餐需求。接待餐菜单示例8-10人餐川菜诱惑辣子鸡招牌沸腾鱼自贡小煎兔火爆肥肠回锅肉四川扣肉配空心馍酸辣土豆丝鸿

运

毛

血

旺鱼香莲藕夹铁板包浆豆腐炝炒包菜爆炒牛肚泡椒三绝酥

香

小

黄

鱼

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口

苦

菊炖汤：凉瓜黄豆煲乳鸽（位上）小吃：葱煎包、五谷丰登、重庆小面（位）、醪糟醉雪梨

精美水果拼盘接待餐菜单示例8-10人餐徽菜香辣牛腩锅仔招牌臭鳜鱼干锅香汁焖大虾花香红烧肉西蓝花炒虾仁咸蛋黄水晶锅巴地皮菇炒鸡蛋招牌烩三鲜酸汤肥牛蒜蓉粉丝蒸扇贝干锅散养土鸡仔鸡汁豆腐白灼广东菜心干锅灰豆腐炖汤：千岛湖鱼头汤小吃：挂面圆子、五谷丰登、三河米饺、烧饼、淮南牛肉汤（大份）、

精美水果拼盘接待餐菜单示例8-10人餐湘菜小炒黄牛肉剁椒鱼头王铁板有味小土豆山茶油焖不怕辣小公鸡鱼子鱼泡梅干菜煲绝味鸡爪招牌干菜焖排骨酸汤泡菜巴沙鱼夫妻肺片农家小炒肉米椒湘味鸡杂常德石门肥肠干锅鸭头干煸四季豆炖汤：土钵钵煲鸭汤小吃：长沙臭豆腐、五谷丰登、蛋香黄金糕、剁椒鱼头面、湘味串烧虾、

精美水果拼盘接待餐菜单示例8-10人餐其他菜清炒人参苗浓汤田园蔬小炒黄牛肉千岛湖大鲫鱼农家冒什锦西梅焗仔排菌香三黄鸡脆皮炸乳鸽客家盆盆菜油卤小千岁（位）椒灼松针烧椒猪唇酱椒鲍鱼菇香油北极贝橄榄油拌什珍特色酱鸭舌搓椒圣瓜炖汤：清汤松茸菌（位）小吃：卤肉锅盔烤红薯三大炮酸菜刀削面（位）精美水果拼盘（备注：根据XXXX食品有限公司实际情况及需求进行修改与增加）包厢小炒菜单（例举）品名成品重量（克）主辅料配比酸辣白菜丝≥150克大白菜125克，胡萝卜25克蒜蓉海带丝≥150克海带丝140克，蒜米10克粉条萝卜丝≥150克白萝卜130克，粉条20克青椒土豆丝≥150克土豆丝130克，青椒20克韭菜绿豆芽≥150克绿豆芽120克，韭菜30克麻辣豆腐≥150克水豆腐150克煸炒包菜片≥150克包菜130克，胡萝卜20克大白菜粉丝≥150克大白菜130克，粉丝20克虾皮冬瓜条≥150克冬瓜130克，虾皮20克炒素三丁≥150克黄瓜100克，胡萝卜30克，佛手瓜20克香菇青菜≥150克青菜130克，香菇20克蒜蓉黄瓜片≥150克黄瓜130克，蒜米20克三色云丝≥150克云丝100克，青椒20克，胡萝卜30克菠菜粉丝≥150克菠菜150克，粉丝30克海米西葫芦≥150克西葫芦130克，海米20克农家炒茄丝≥150克茄子130克，青椒20克蔬炒瓜条≥150克佛手瓜130克，胡萝卜20克虾皮小白菜≥180克小白菜170克，虾皮10克三色海带丝≥180克海带120克，胡萝卜30克，青椒30克西红柿炒蛋≥180克西红柿130克，鸡蛋50克黄瓜炒鸡蛋≥180克黄瓜130克，鸡蛋50克西芹炒肉丝≥180克芹菜130克，肉丝50克，胡萝卜10克花菜炒肉片≥180克花菜150克，青椒胡萝卜20克，肉片20克韭菜炒鸡蛋≥180克韭菜130克，鸡蛋50克鸡汁干丝≥180克干丝100克，火腿肠50克，鸡肉30克青椒炒肉丝≥180克青椒130克，肉丝50克茭白炒肉丝≥180克茭白100克，胡萝卜30克，肉丝50克佛手瓜炒肉片≥180克佛手瓜120克，肉片20克，胡萝卜20克土豆炒肉片≥180克土豆110克，肉片50克，青椒20克丝瓜毛豆炒鸡蛋≥180克丝瓜110克，毛豆米20克，鸡蛋50克韭菜台炒肉丝≥180克韭菜台110克，肉丝50克，胡萝卜20克蒜黄炒鸡蛋≥180克蒜黄130克，鸡蛋50克黄瓜炒红肠≥180克黄瓜130克，红肠50克洋葱肉丝≥180克洋葱120克，肉丝50克，青椒10克青豆火腿玉米≥180克青豆100克，火腿50克，玉米粒30克青菜油面筋肉丝≥180克青菜110克，油面筋20克，肉丝50克菠菜炒鸡蛋≥180克菠菜130克，鸡蛋50克香干炒肉丝≥180克香干100克，肉丝50克，青椒30克鱼香茄子≥180克茄子90克，肉丝50克，木耳20克，胡萝卜20克家常豆腐≥180克老豆腐70克，肉丝50克，木耳20克，胡萝卜20克，青椒20克鱼香肉丝≥180克茭白90克，肉丝50克木耳20克胡萝卜20克西兰花肉片≥180克西兰花110克，肉片50克，胡萝卜20克青椒香干炒肉丝≥180克青椒60克，香干50克，肉丝50克，胡萝卜20克玉米鸡丁≥180克玉米粒100克，鸡脯肉30克，胡萝卜20克肉末蒸鸡蛋≥180克鸡蛋90克，肉末90克蒜台肉丝≥180克蒜台120克，肉丝50克，胡萝卜10克宫保鸡丁≥180克花生米80克，鸡脯肉50克，黄瓜50克酸菜粉皮肉片≥180克酸菜80克，粉皮50克，肉片50克青椒炒火腿≥180克青椒80克，火腿80克，胡萝卜20克地三鲜≥180克茄子50克，土豆40克，肉片50克，青椒20克，胡萝卜20克雪菜香干肉丝≥180克雪菜100克，香干30克肉丝50克平菇炒鸡蛋≥180克平菇120克，鸡蛋60克杏鲍菇肉片≥180克杏鲍菇120克，肉片60克毛豆米肉丝≥180克毛豆米120克，肉丝60克蚕豆米炒鸡蛋≥180克蚕豆米120克，鸡蛋60克素鸡肉片≥180克素鸡110克，肉片60克，青椒10克海带丝炒肉片≥180克海带丝110克，肉片60克，青椒10克南瓜炒肉片≥180克南瓜120克，肉片60克金陵炒三丁≥180克生瓜100克，肉丁60克，胡萝卜20克蒜香回锅肉≥180克蒜台100克，五花肉80克土豆烧仔鸡≥180克光鸡90克，土豆90克生瓜香肠≥180克香肠90克，生瓜80克，红椒10克西芹炒鸡片≥180克鸡脯肉90克，西芹80克，红辣椒10克素鸡烧肉≥180克素鸡90克，五花肉90克酸菜鸡≥180克光鸡90克，酸菜70克，粉皮20克红烧鸡腿≥130克鸡腿130克红烧狮子头≥130克肉末130克红烧鱼段≥130克鲢子鱼140克香炸鱼排≥130克鱼排130克珍珠肉元≥130克肉末130克，糯米20克咖喱鸡块≥130克光鸡130克，土豆50克椒盐琵琶虾≥130克琵琶虾130克叉烧肉≥130克猪通里脊肉麻辣牛肉丝≥130克牛腿肉130克尖椒炒虾仁≥130克虾仁130克，青红尖椒10克粉蒸排骨≥130克排骨130克，米粉10克具体价格我公司将与XXXX食品有限公司进行协商确认后，进行价格上墙，明码标价。小炒菜单图例品名：干煸石四季豆品名：干煸土豆品名：干炸小黄鱼品名：宫保鸡丁品名：荷塘小炒品名：红烧大排品名：红烧肉品名：红烧猪蹄品名：虎皮尖椒品名：黄瓜炒鸡蛋品名：鸡汁干丝品名：家常豆腐品名：酱鸭腿品名：椒盐排骨品名：韭菜炒千张品名：客家小炒品名：辣子鸡品名：萝卜荟萃品名：麻婆豆腐品名：米粉蒸肉品名：木耳炒肉片品名：农家小炒肉品名：茄子豆角品名：青椒炒火腿品名：青椒鸡蛋品名：青椒牛柳品名：青椒肉片品名：青椒土豆丝品名：清炒白菜品名：清脆小炒品名：手撕包菜品名：水煮肉片品名：素炒包菜品名：素炒鸡毛菜品名：素炒三丁品名：素炒水芹品名：素炒娃娃菜品名：素炒西葫芦品名：酸菜鱼品名：酸辣绿豆芽品名：酸辣土豆丝品名：蒜薹炒鸡蛋品名：蒜薹炒肉品名：蒜香空心菜品名：蒜香茄子品名：西芹木耳小炒品名：香椿芽炒鸡蛋品名：香菇炒白菜品名：香菇西兰花品名：小炒豆干品名：小炒肥牛品名：小炒河虾品名：小炒牛肉品名：小炒肉炖豆腐品名：小炒山笋品名：小炒山药品名：小炒香干品名：小炒一碗香品名：小炒有机花菜品名：鱼香茄子品名：鱼香肉丝品名：炸鸡腿品名：粉蒸牛肉品名：宫保鸡丁品名：干炒牛河品名：河南烩面品名：淮南牛肉汤品名：鸡丝凉面品名：拉面品名：卤肉卷品名：麻辣烫品名：米线开展特色美食节我公司是一家有经验的食堂承包商，高度重视企业里的食堂文化建设，“XXX餐饮”将积极深化拓展“我们的传统节日”主题活动，利用食堂的良好资源不断赋予传统节日以新的生命力和感召力，通过“老节新过”的方式，全体就餐职工共同参与的方式，凝聚、传播我们祖国的文化观、价值观。将节日蕴含的传统精神与时代精神相融合，努力把老节过出新意。目的为更好地服务于XXXX食品有限公司广大就餐员工，丰富其饮食需求，开拓食堂文化深入人心的效果。特开展特色美食节。开办时间五月一日、十月一日或XXXX食品有限公司成立周年庆等。活动内容食堂内部举办特色小游戏，现场报名赢免费小礼品，参与及中奖。就餐人员免费得蛋糕与饮品。低价享受不限量美食自助（包含甜点、饮料、饭菜等）。传统节日活动新年/元旦(1月1日)主题：辞旧迎新活动※活动提案提案：（1）提供特餐，主要以中国人在新年期间常吃的食物构成（汤圆、春卷、年糕），并提供外带服务。（2）元宵节为就餐职工免费分发元宵。端午节（阴历5月5日）主题：怀念圣贤、古人，祛病防疫的节日※活动提案提案：（1）为就餐职工免费分发粽子。职工可以在餐厅直接用餐，也可以选择外带。（2）提供优惠节日大礼包。中秋节(阴历8月15日)主题：合家团圆的日子※活动提案提案：（1）为就餐职工免费分发手工月饼。职工可以在餐厅直接用餐，也可以选择外带。（2）提供优惠节日大礼包。冬至节（阴历）主题：情暖冬至、相伴东吴※活动提案提案：（1）提供优惠苏式卤菜系列；职工可以在餐厅直接用餐，也可以选择外带。（2）提供优惠节日大礼包—冬至盘。（3）举办冬至包饺子活动，免费发放饺子。菜品变化措施菜单设计变化语言文字菜品分类顺序排列合理、美观。文字简洁清楚，印刷或书写美观大方。商务用餐菜单配有菜品名称、主要原料、烹制方法和产品特点的简单说明，便于客人选择。无涂改、污渍，清洁卫生。菜单拟定员工套餐及点餐菜单：由厨师长一周拟定一次，菜单两周不重复，每月至少推出两个新菜；并于每周四前完成次周的菜单，交由公司技术部门及相关领导审核后方可实施。包厢接待餐菜单：由我公司总厨亲自指挥安排菜单的拟定，菜单内容丰富，冷、热菜分类搭配合理，点心、汤类安排适当，各种菜点营养平衡，价格有高、中、低三个档次，能够满足XXXX食品有限公司的商务用餐的不同规格需求。安全卫生营养菜单的设计首先要满足不同人群的安全卫生营养的需要，严格选用安全优质的原料，突出绿色、生态的特点。考虑菜式的营养成分及各菜式之间的数量比例，讲究饮食营养搭配的科学，员工餐厅菜单的制定将严格按照《营养与膳食的要求和准则》来进行。口味多样变化菜品品种以上海、四川、安徽、湖南家常菜为主、兼顾各地特色风味菜（鲁菜、粤菜、东北菜等）。菜单内容突出菜品烹制特点：蒸、烧、炖、卤、炒、煎、炸、熘、煮等。发挥中餐美味的特点，满足不同客户的需要，并根据客户的要求及时调整。季节些变化菜单的设计将根据食品的时令性，时令蔬菜一般质量好，价格合理，供应充足，时令新鲜，菜单设计根据季节气候特点来不断调整菜品，实现品种丰富，合理配置，每日更新。另外，还考虑一年之中节气特点，例如：端午节的粽子、中秋的月饼、冬至羊肉汤锅等推出主题菜品。满足员工意见的变化定期收集员工意见，针对员工对食材、口味、品种、分量、荤素搭配、烹制方法等的喜好，及时调整菜单。花色品种变化菜单设计要求菜品花色品种安排合理。冷菜、热菜、甜点、汤类齐全。菜点以家常菜、特色菜、风味菜为主。临时性商务用餐菜单根据客人订餐标准进行安排，每个标准公司可提供三套菜谱供客人选择，菜单的冷菜、热菜、面点、汤类比例安排在5：15：4：3左右，各种产品高低档搭配，档次较高、质量较好的产品安排在25％-30％左右，中档产品安排在45%-50%左右；档次比较低，价格便宜的产品安排在20%-25%左右，便于客人选择消费，适应客人多层次、多方面的消费需求。及时关注市场流行趋势，引进特色产品，保障菜品的新颖度。菜品更新变化我公司餐饮事业部拥有专门的菜肴规划研究技术部门，不间断地从事团膳配餐品种研发与创新工作。同时多年来在多项目的经验累积，已经建立了内含数百种品种的团膳系统菜单、商务接待餐菜单等的菜单数据，而且还在补充完善之中。同时借助总公司的专业管控及专业调配，能够及时、快速地进行菜单的选择与组合，能随时调集我公司各项目厨师资源进行整合，对各项目厨师进行轮换，保障贵公司员工各层次的不同需求。智慧食堂近年来，一种快速兴起的“智慧食堂”餐饮新模式正以智能化的方式实现这种可能。区别于传统的餐饮模式，“智慧食堂”模式借助智能化、数字化、信息化等科技手段，通过实现刷卡支付、刷脸支付、菜量精准到克、精准排菜、精准供餐等多项功能，可以有效帮助酒店、学校食堂、职工食堂等“粮食浪费大户”，在大幅降低各项成本的同时，破解长期面临的粮食浪费难题。我公司计划为XXXX食品有限公司员工食堂开设智慧食堂智慧收银餐线。传统食堂短板分析智能信息化水平低，数据不可视，对食堂经营者智能信息化水平低，数据不可视，对食堂经营者管理难无法追踪食品销售末端，食安监管困难营养数据无法可视化人流量大高峰期容易人流量大高峰期容易排队拥挤按份售卖，同样的价格员工吃到的菜色单一企业花了钱，员工吃不好员工剩餐多员工剩餐多粮食浪费严重背离光盘行动政策法规饭菜分量不公饭菜分量不公菜色单一员工就餐体验感差

智慧食堂价值提升员工就餐满意度，让员工是省钱吃好基于人工智能设备，颠覆传统按份售卖模式，按克计价，称重自选，打造一菜一价自选餐场景。实现消费者自助取餐、想吃啥打啥，想吃多少打多少，同样的餐标可以吃到多个菜；同时自动结算、无感支付，打完吃、吃完走，提升就餐。人工智能设备介绍智慧食堂—达到的效果基于人工智能设备，实现消费者自助取餐、自动结算、无感支付，大幅提升就餐满意度。自动结算自动结算、无感支付，减少排队，提升就餐效率；自动结算自动结算、无感支付，减少排队，提升就餐效率；菜品丰富按克计价，每餐菜品丰富，吃啥选啥，吃多少选多少；菜品丰富按克计价，每餐菜品丰富，吃啥选啥，吃多少选多少；菜品溯源详细记录每个菜品消费终端数据，为食安保驾护航；菜品溯源详细记录每个菜品消费终端数据，为食安保驾护航；光盘行动根据饭量自主取餐，吃多少，取多少，减少90%餐厨垃圾，光盘行动，避免浪费。光盘行动根据饭量自主取餐，吃多少，取多少，减少90%餐厨垃圾，光盘行动，避免浪费。就餐数据可追溯到人、料，形成食品安全监管闭环互联网智慧食堂，提升管理效率，完善信息化校园建设就餐数据可追溯到人、料，形成食品安全监管闭环互联网智慧食堂，提升管理效率，完善信息化校园建设互联网智慧食堂，提升管理效率，完善信息化校园建设就餐数据可追溯到人、料，形成食品安全监管闭环互联网智慧食堂，提升管理效率，完善信息化校园建设就餐数据可追溯到人、料，形成食品安全监管闭环信息化系统管理，大数据平台

营业数据分析1、营业数据：能实时查看营业额、消费人数、客单数、客单价、菜品销售情况等数据，为食堂经营者、工厂参与食堂共管共治提供决策数据支撑。2、菜品销售数据，销售数据指导生产，生产指导采购，从而降低生产、采购环节造成的浪费。3、一菜一价，清晰记录每个菜品的营业额，结合采购成本，每个菜品的利润率更加直观、透明，便于成本、利润管控。

菜品分析对餐厅菜品销量进行多维度大数据分析，生成菜品销量排行榜（不同时间段菜品销量走势，畅销菜品、滞销菜品等），对菜品进行更换升级提供数据支撑。对餐厅菜品销量进行多维度大数据分析，生成菜品销量排行榜（不同时间段菜品销量走势，畅销菜品、滞销菜品等），对菜品进行更换升级提供数据支撑。1，通过菜品数据分析，餐厅多做畅销菜、砍掉滞销菜，最大程度上满足员工的口味偏好，提升就餐满意度。2，同时结合营养分析数据，做好菜品排餐，既满足员工口味，又能营养均衡。

多元化结算—支持工厂一卡通对接主餐餐线支持一卡通、微信结算特色档口用多功能消费一体机支持：扫码、人脸识别、餐盘识别、工厂一卡通刷卡等全路链、各环节财务数据统一，后台报表呈现，便于工厂统一管理，财务核对。

就餐效率分析营养报告政策背景国家卫健委日前发布《营养健康食堂建设指南》、《营养健康餐厅建设指南》、《餐饮食品营养标识指南》3项指南，引导餐饮业不断增强营养健康意识，提升营养健康服务水平，为推进健康中国建设夯实营养健康基础。每餐分析—为员工饮食健康保驾护航智能营养分析保障员工智能营养分析保障员工健康智慧食堂系统通过对健康大数据的科学应用，能精准计算员工的营养摄入情况，并智能分析统计出直观易懂的营养分析报告的同时，提供个性化的营养摄入建议，保证员工能及时调整日常饮食摄入结构。系统智能分析员工的身体状况和食物摄入情况后，会智能推荐运动方式，让员工们在实现科学营养就餐的同时加强锻炼，拥有健康体魄。营养周报—为员工饮食健康保驾护航营养周报助员工培养健康饮食习惯智慧食堂营养周报助员工培养健康饮食习惯智慧食堂大数据系统精准记录并分析员工各项饮食健康数据后，会据此生成每周个人饮食健康档案，员工或家长可以根据每周饮食健康档案了解员工的饮食是否健康。系统还会智能生成相应的饮食建议，帮助员工调整其饮食摄入习惯。

智慧食堂现场效果图

智慧食堂设计图XX员工食堂平面图设计

平面设计图

设施设备管理方案水、电、燃气及设备的管理对食堂、厨房（炉灶、冷冻、抽风系统、加工设备等）所有设备，由食堂专职人员每天负责日常检查、记录，发现问题及时反馈并排除，确保设备安全正常使用，杜绝出现因设备原因造成延误供餐。针对抽风系统制定定期清洗的计划，避免油烟过多造成安全隐患。对日常水、电、燃料的使用进行有效控制，每月的结果与食堂经理的考核挂钩，食堂经理与下属员工挂钩，通过三级规范管理从而进一步降低各种非生产性费用，提升核心竞争力。水管理：在每个水池设立最高水位及最低水位平行线，根据清洗原料及用具数量多少确定水位高低，避免浪费；清洗地面时先洒部分水，用洗涤剂洗干净后再用水冲并用扫把或水刮清除地面水分等系列措施进行管理。电管理：每个电器和开关都有专人负责检查管理，设备使用完毕及时关电、照明根据使用区域确定开放区域、空调根据就餐时间和外面温度确定开关时间及数量、保温设施根据饭菜数量及供餐时间确定使用时间和温度等，通过各种有效措施进行日常管理。燃气管理：根据菜肴制作要求和就餐人数，确定炉灶设备的使用数量，做到合理高效使用炉灶，避免空烧浪费。每个电器设施均制定《操作指导书》由专人进行培训指导，便于使用者熟练掌握；危险电器设施由专人使用，确保设备设施的正确使用延长使用周期减少维修维护费用，同时也能避免各种安全隐患出现发生。长期保持与设备供应商签订设备维修合作协议，负责对我公司员工在设备使用方面的培训、设备出现问题时在2小时以内赶到现场进行处理排除隐患，确保设备的正常使用，保障供餐不受影响。食堂经理每月向公司相关人员汇报一次食堂设备、设施的使用情况以及存在的问题，并予以协商解决。厨房设备出现故障，对食堂的日常运行造成较大的影响，我公司马上安排维修人员处理；厨房设备出现故障，对食堂的运行没有造成影响的，在2天内完成维护，确保安全。如遇重大故障，我公司有完善的应急预案。设施设备维护管理制度设备使用管理制度为延长设备使用寿命，确保设备和人身安全、特制定员工餐厅设备管理规定：蒸汽设备（包括燃气蒸车、电蒸车）为确保安全，必须专人专用，不经批准他人不得使用。凡使用人员，必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。搞好设备保养、卫生。生产过程中发现问题，应先关进气阀门，后开高压阀，放气后再检修，凡有破损或失灵，应立即停止使用。装入食品或物品，不得超过规定数量，以防止气流堵塞出现意外。勤擦洗，保持设备清洁和食品卫生。生加工类设备（包括合面机、压面机）使用规定为保证设备的使用及安全，对各类设备要责成专人使用。使用设备的人员，一律不准戴手套操作机器，女同志必须将长发盘进工作帽内，不准戴饰物工作。机器没停稳前不得把手伸入机内。开机前，应先擦干手再按电门；以免发生触电事故。使用时应先检查试机，不得超负荷操作，以免损坏机器设备。工作结束要及时清洗干净，盖好防尘罩，以免设备生锈和污染。离开岗位时，应将工具放回原位，切断电源后方可离开。冷藏设备（冷藏柜、电冰箱等）由保管员或责成专人使用、管理和维护。勤检查、勤清洗，保持清洁卫生，防止设备生锈。每月清理冰箱一次，防止异味。合理使用设备，做到定时存、取，不随意开关。员工食堂设备设施操作安全制度炸炉使用注意不许乱滴油于地面，以免员工滑倒。保持地面清洁，随时消除隐患。煤气不用时关闭使用开关，下班前检查。禁止随意动阀盒、电源，有问题及时汇报主管并找工程部。工具码放注意安全，如锅、刀具等。微波炉的使用：不得加热鸡蛋、金属，打制物品时不得开门，以免微波外泄伤害身体。打碎机打制物品不得太多，用完关闭并清洁，用时用毛巾盖好，扶正。吐司机使用时，不得用铁器或手指接触内部，使用时注意时间，以免食品烤糊，随时注意清洁。使用开瓶器时，注意手指避免割伤。使用工具时手要干净，刀柄不得有水或油，以免受伤。使用刨刀机和绞肉机时，注意手不得接触刀片和刀口。炸油温度保持一定温度，不得长时间高温。开门时注意轻开轻关，以免毁坏设备、撞伤人。厨具在火上时，注意避免烫伤；炼油、煮食品等炉子有火的时候必须有人看守，不得离开。禁止用湿手、湿布接触电源。禁止疲劳工作，工作时注意力集中。禁止用刀具等乱打乱闹。设备保养管理制度各种设备保养计划每月检查一次设备的各连接处，插头，插座等要牢牢固定。每15天测量烤箱内的温度。清洗烤箱内壁，清洁烤箱中的电风扇叶。定时检查烤箱的链条。每15天清洁灶具和燃烧器的污垢。检查燃烧器的开关及安全。每月检查油炸炉的箱体是否漏油，按时清洁，保持其灵敏度。每月检查一次扒板温控器的灵敏度并保持清洁。每月检查一次蒸柜中的燃烧器，检查空气与天然气的混合装置，保证它们正常工作。检查蒸汽管道的堵塞及损坏情况并及时更换。每月检查一次冷藏设备的传动带，观察它们的工作周期和温度，及时调整除霜装置。检查冰箱门的密封装置，保证制冷效率。每月检查一次洗碗机的喷嘴，箱体和加热管。保证其自动冲洗装置的灵敏度，随时检查并调整其工作温度。每天检查厨房的各种用具及设备表面的清洁及使用情况。各种设备保养措施烤箱：每天清洗烤箱的表面，检查所有线路是否畅通。保持链条和开关的连接性。保证其工作效率。炉灶：每天清洗炉灶上的铁架及不锈钢盘，经常清洗天然气喷头。扒炉：每天清洗钢板，经常检修扒板的天然气喷头并保持清洁。每15天调整天然气的喷头和点火装置。油炸炉：每天清洗油炉内壁及过滤网。每15天调整天然气的喷头和点火装置。检查排油管装置。蒸柜：每天清洗蒸柜内壁及隔板，每15天检查一次蒸汽管阀门及天然气与空气的混合装置。冰柜：每天保持冰箱的内外部清洁，每天除霜一次。经常检查电源及温度控制装置。保持冰箱压缩机的正常工作状态。洗碗机：每天保持洗碗机内外部的清洁。每30天进行一次内部的除水垢，经常检查清洁剂及催干剂的使用情况，防止异物堵塞。其它厨房设备：每次使用后要进行彻底的清洁，经常维护，每月为齿轮和轴承上油。每3个月为电机检修一次。设施设备安全管理及操作规范食堂厨房设备的管理，关系到员工的人身安全和职工正常进餐，在此制定了一份有效的食堂设备安全管理制度及操作规范，主要包括蒸汽类、加工类、冷冻类设备的使用和管理。安全管理制度员工食堂内的设备应当包干到人，使用、维护责任明确。清扫卫生时严禁在带电状态下用水或湿抹布冲刷墙体或擦拭设备。严禁用湿手触摸电器开关按钮及插头，设备不用时应关闭电源。冰箱、冰柜等应定期除霜，但杜绝用金属利器敲击硬刮制冷管上的冰层，注意清除散热孔周围的异物，使其有良好的通风散热，除霜或清理积水后应及时将排污孔堵上，以免影响制冷效果。压面机、和面机和搅拌机等运转设备，一定要专人精心使用，严格按照要求操作，身体任何部位不得接触设备运转部位。对压面机，和面机和搅拌机维护保养时，必须切断电源，对运转磨损部位应定期加入润滑油，内胆部位应在每次使用后及时清除面垢。在操作中应谨慎细微，严防金属异物混入设备。（设备开关上必须有明确的标志，在使用过程中严禁私自启动非本岗位操作设备。每日下班前必须仔细检查，门窗是否关好，炉火是否封好，电气设备是否切断电源，防火、防盗工作必须落实到位后方可离开。蒸气设备（包括蒸箱、蒸车、蒸气消毒柜、洗碗消毒机等)确保安全，必须责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。凡使用人员必须了解设备的性能、额定气压和操作规程。随时检查设备性能完好情况，发现异常应停止使用，及时报告餐厅经理。保持设备清洁，保证食品卫生。加工类设备（和面机、馒头机、饺子机、绞肉机等）责成专人使用保养，不经批准，他人不得使用。操作人员，一律不准戴手套，女同志必须将长发盘进工作帽内，机器没停稳前不得将手伸入机内。开机前，应先擦干手再按电门，以免发生触电。按规定适量放料，不得超负荷操作，以免损坏机器。冷冻类设备（冰箱，冰柜等）冰箱不得存放私人物品。冰箱由专人负责，他人不得使用。食物要表里冷却到常温才能存入到冰箱，要严格做到生熟食品分开存放；食物要码放整齐，不要重叠避免冷冻不透；要做到先进先出，要经常检查，防止食物变质。注意清洁卫生，定期清理、除霜，保证冰库（箱）内无腥臭味。每天上午对冰库（箱）检查一次，查看控制温度，若发现异常情况应及时报修，如因不负责任造成事故或损失应追究当事人的责任。设施设备的安全操作规范在使用机械设备、电气设备前，必须检查其是否完好，并严格按照机械设备、电器使用说明书或操作规程、规范操作。当出现问题时，首先要切断电源，所有人员离开危险的环境，请专业的维修人员检查并处理。机械设备、电器必须确定专人使用与保养，使用人员必须熟知正确使用方法，做到人的任何部位都不得接触机械的转动部位和刀口部位，使用后，必须在切断电源的状态下，由指定专人负责机械的卫生和保养工作。每天工作结束收尾后，值班人员同有关负责人必须逐一对机械、水、电、气等的开关阀门，以及各个门、窗、通道进行检查，消除各种不安全因素，并作详细的记录。馒头机安全操作规范1）馒头机必须由领导指定的熟悉本机器性能的人员操作。2）开机前须检查以下项目，并确认无误后，方可投入使用。电源线路，接地线等安装符合要求，且完好无损，无破损漏电现象。机器周围地面无打滑现象，防护罩稳固无松动。机器面斗内及转动部位无任何障碍物。操作机器时，操作人员的精神要保持高度集中，并应注意以下几点：不准将手或棍棒等物伸入面斗内及转动部位。严禁操作时打闹嬉笑。要坚守岗位，机器运转时，不准离开机器，并应注意观察机器运转情况，发现问题及时停车断开电源，请机修人员检修。4）使用后及时拉开电源，并清除各部位残面，盖好围布，以备后用。电炸锅安全操作规范1）使用前，首先检查其电源线路，开关及接地线是否完好无损，确认无误码后方可投入使用。2）使用时，应注意先将锅内擦干净，然后再往锅内注入适量的油，最后再接通电源，以免发生烧毁电热管等事故。3）往锅内注入的油不可过多，以低于锅沿五公分以下为宜，以防止发生油溢、油溅等事故。4）操作者要根据所炸食品不同，按规定适当调节油温，严禁超温使用。5）操作时，操作者要精神集中，不可擅离岗位，严禁在工作时打闹说笑或与操作无关的事。6）工作结束时，要先关闭电源，再将锅内的油清理干净，在清理电炸锅时严禁用水冲刷。电饼铛安全操作规范1）使用前认真检查电源线路、开关、接地线是否完好无损，确认无误后方可入使用。2）要保持铛体清洁干净，但严禁用水冲洗。3）饼铛不要放置潮湿的地方，要远离电闸盘、电插座。4）使用过程中如绿灯长时不灭，说明设备出现故障，需请专业人员检查修理。5）使用完毕，除关掉机上开关外，还需断开总电源，以免发生意外。电冰箱操作规范1）电冰箱要由专人管理。2）要经常检查电冰箱的电源线路、开关、接地线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。3）一旦发现电冰箱有异常音响或现象时，应立即断开其电源，并请机修人员检修，等故障排除后，方可投入运行，严禁带故障运行。4）遇有停电时，要及时关闭电源，等来电15分钟后方可合闸启动冰箱。5）操作人员不得私自拆卸冰箱上的任何部件。6）要经常保持电冰箱的内外清洁卫生，无残渣、厚霜。和面机安全操作规范1）和面机必须由专人负责保养与操作。2）使用和面机前，首先要认真检查机器各部件，电源线路、开关、接地等是否完好无损，各防护罩是否齐全，并对机器上需注油处加油后，进行试运行，无异常现象后方可投入使用。3）和面机严禁超负荷运行，和面量不准超过机器的额定和面量。4）机器运转时，必须盖好面斗子，严禁无盖运转，严禁将手臂伸入和面机的面斗内，进行入料、出料等项操作时，必须在停机关闭总电源状况下进行。5）遇有机器运转不正常或有异常音响时，应立即停机并切断电源，请机修人员检修，等其故障排除后，方可投入运行。6）机器运转时，操作者要坚守岗位，不准擅离职守，更不准打闹说笑。7）用完后，即停机断开电源开关，将面头号内清理干净，在清理时严禁用水直接冲洗机器。切菜机安全操作规范1）使用切菜机前，应认真检查机器的电源线路、开关、接地线及机器各部位是否完好无损，料斗内人无异物等，确认无误后，方可投入使用。2）菜被送入切菜机前，应先将其切成适当的小块，再将其送入料口。3）在将菜送入料口时不得用手挤压，更不能将手伸入机器料斗内。4）在操作时精神要集中，严禁打闹说笑。5）使用后应停机切断电源，再进行清洗保养工作，在清洗时，应将斗子拆下清洗，不得直接用水冲洗机器。绞肉机安全操作规范1）使用绞肉机前，应先将其置于平稳处固定好，并应认真检查其电源线路、开关、接地线是否完整无损，机器各部件有无松动、异常，机器各部件旋转部位及料斗内有无异物等，确认无误后方可投入使用。2）在操作过程中精神要集中，待绞的肉要化大为小，将其切成适当的小肉条后，再将其有秩序地送入料斗内，严禁用手挤压，更不得将手或棍棒等物伸入料斗内。3）严禁在操作时打闹说笑和擅离职守。4）操作时发现机器有异常现象或绞刀不快时，应立即停机切断电源，请机修人员检修。5）用完后立即停机切断电源，将绞龙与刀拆下清洗，料斗内应用布沾热水擦洗干净，不得用水直接冲洗。6）拆卸下的零件清洗后不得装上机器，待使用时再装好拧紧。切肉片机安全操作规范1）使用切肉片机前应首先将其置于平稳处，并认真检查各部件有无异常，机器的电源线路、开关、接地线是否完好无损，机器投料口有无杂物等，确认无误后方可投入使用。2）操作时精神要集中，要坚守岗位，不准打闹说笑。3）待加工的肉要经过筛选，不得夹杂有骨头的肉。4）往投料口送肉时，不得用手按压，更不得将手伸入旋转部位或料斗内。5）在操作过程中，一旦发现机器有异常音响或其他现象时，应立即停机切断电源，并请机修人员检修，待其排除故障后，方可投入使用。6）使用完毕后，即停车切断电源，对机器进行必要的清理与保养工作，但在清理时，严禁用水直接冲刷机器。燃气灶具安全操作规范1）会点火：坚持火等气的原则，严禁先开气后点火首先点燃点棒，由点火孔伸进靠近主燃烧器喷头，迅速打开小火气源节门，引燃主燃烧器。主燃烧器引燃后，关闭点火棒节门及灶具上的点火棒节门。打开大火气源节门，根据需要调整火力。使用完毕，关闭气源节门及鼓风机开关。蒸箱、保温箱使用前检查水箱，水位应保持在水箱2/3处，并经常清洗水箱去除污垢。2）会查漏：定期用专用仪器或肥皂水检查燃气系统的接头、开关等易损部件有无漏气现象，要经常检查点火棒胶管有无老化松动现象，发现问题及时报修，严禁用明火查漏。3）会处理紧急情况：发现漏气或闻到异味，要立即关闭阀门熄灭火种，打开门窗通风换气，严禁开启或关闭各类电器，并及时向有关部门报告。发生火情尽一切努力立即关闭气源节门，使用干粉灭火器、湿布、湿被等物积极扑救并及时报警。燃气灶具长时间不使用，务必关好节门。面条炉（蒸台）安全使用规范1）使用前认真检修各部位，如开关是否堵塞失灵，胶管是否老化破损，水位是否调整合理，确认无误后方可投入使用。2）参照“燃气灶具安全操作规程”点燃蒸箱燃烧器，根据需要调整火力投入工作。3）经常检查水位，保持良好的使用状态，严防烧干锅现象发生。4）用布垫着拿取蒸以等用具，小心烫手。5）使用完毕，关闭气源节门，手柄位置均处于关闭状态。不锈钢蒸柜安全操作规范1）要由专人负责使用和保养。2）使用前先检查阀门、管道等零部件是否完好，确认后方可使用。3）食品放入蒸柜内，检查柜门是否关紧后方可开启阀门。4）用布垫着拿取蒸屉及食品等物品，小心烫手。5）使用完毕后，关闭气源阀门，清除柜内杂物，保持内外壁光滑无油污。不锈钢蒸饭车操作规范1）要由专人负责使用和保养。2）淘米蒸饭不可超出其标准范围。3）淘米、启饭要厉行节约，不可洒于地面。4）使用完毕后，清理饭车底板、凸糟、上盖、车壁内外，保持光亮、整洁。去皮机安全操作规范1）要由专人负责使用清理。2）使用前，应先检查机器各部位有无异常，机器电源开关、地接线是否完好无损，确认无误后，方可使用。3）在操作机器时，工作人员精神集中，不准打闹嬉笑，更不能把手伸进料斗内。4）发现机器在运转过程中出现故障时，应立即停机切断电源，请维修人员修好后，方可投入使用。双门保鲜柜操作规范1）保鲜柜要由专人负责管理。2）要经常检查保鲜柜的电源线路、开关、地接线及各部位防护罩是否完好无损和齐全可靠。3）一旦发现柜内温控出现异常时，应立即断开电源，请机修人员检修排除故障后方可投入使用。4）遇有停电时，要及时关闭电源，待来电后15分钟方可全闸启动保鲜柜。5）操作人员不得私自拆卸保鲜柜上的任何部件。6）要经常保持保鲜柜的内外清洁卫生，无残渣。7）熟制品要凉透后并加保鲜膜存放。压面机安全操作规程1）适用范围本操作规程适用于员工餐厅压面机操作人员2）安全操作规程操作者必须熟悉压面机的性能、结构和使用说明书要求，确保操作安全。使用前检查电源接地保护设施及机器各部分是否完好，一切正常后方可操作。HYPERLINK压面机在使用前，应对滚压轮及各种附件按需要在断电情况下进行安装调整，确认正确牢固时，方可进行运行。3）使用方法轧片工序切条工序更换丝刀时，先断开主机电源，用扳手按逆时针转动带轮轴头，丝刀即可拉出，使用完毕后，将扳手取下。4）压面操作时，严禁手指接近滚轮，不得在运转时用手送压面条及扣压轴轮。5）压杆、滚轮等严禁放在托盘上，以防掉下砸伤脚面或其他。6）使用完毕后切断电源，要对压面轮及其他可卸部件进行单独清洗，严禁用水冲洗带电设备。7）如发现漏电等故障，应马上切断电源停机，找专业电工修理，不得私自开机修理。8）做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。电烤箱安全操作规程1）适用范围本操作规程适用于员工餐厅电烤箱操作人员2）安全操作规程操作工必须熟悉电烤箱的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。当采用加热手动加热时，加热中人员不得离开。加热至适合温度时，根据烘烤需要，断开电源。烤箱在工作时开箱门，应将脸部远离箱口，避免热气灼伤脸部。烤箱停用时，不得将除烤盘外的其他杂物放入箱内。做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。消毒柜安全操作规程1）适用范围本操作规程适用于员工餐厅消毒柜操作人员2）安全操作规程操作工必须熟悉消毒柜的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。冰箱、冰柜、冷柜安全操作规程1）适用范围本操作规程适用于员工餐厅冰箱、冰柜、冷柜操作人员2）安全操作规程操作工必须熟悉冰箱、冰柜、冷柜的性能、规格及使用说明书要求，确保操作安全。做好设备的维护、保养工作，保持设备的清洁卫生。设备故障应急计划应急保障计划目的为了建立设备故障应急救援机制，充分发挥设备故障应急救援组织的积极作用，确保设备发生故障时能够迅速、准确、有效的组织抢险、救援和事故处理，防止因设备故障影响食品制作的安全和延误时间，特制定本预案。应急计划识别突然停电：由电力支持的正在运作的设施设备停止工作，可能导致原料、半成品和成品的变质。保温设备、加工设备故障：食品保温与食品制作无法继续进行。应急保障准备在应急行动过程中，所有参与或者支持应急响应行动的人员都应当24小时不能关闭移动电话或者便携式无线通信设备作为通信手段，保证应急通信畅通；应急人员培训：组织故障抢修人员进行学习，明确责任，明确分工，掌握设备抢修的方法和质量标准、安全措施和注意事项，确保设备抢修工作的顺利进行。演练：进行一次全面演练，检验各人员设备抢修快速反应协调能力，以进一步提升设备抢修应急水平。演练结束后，要对人员设备抢修工作进行评价，并对演练情况进行通报，预案在演练过程中暴露出的问题和不足应及时予以解决。员工培训：加强业务知识和理论培训，通过各种培训班，进一步提高抢修人员的理论知识，提高设备事故应急处理能力；开展事故预想，掌握事故发生的征兆、原因、后果和应急处理的方法、步骤，以及在抢修过程中应采取的防护措施、安全措施、技术措施，确保抢修工作的安全顺利进行。应急响应当设备使用人员发现重大设备缺陷时，应立即报告食堂经理，食堂经理人立即通知有维修人员进入生产现场，了解缺陷情况做好缺陷清除工作；维修人员接到通知后，应迅速赶赴现场了解缺陷情况，分析缺陷原因，制定缺陷消除方案，并尽可能动员检修合同单位力量，在保证安全的情况下，全力组织缺陷清除工作；维护部缺陷清除后，应书面向设备使用人员做出交代，并配合设备使用人员做好检查试验工作；设备使用人员对缺陷消除后的设备进行检查试验，确认修后设备状况，并将检查试验情况记入运行日志，并向接班人做好交代。

设备维修保养记录设备名称规格/型号设备编号报修（保养）时间设备故障描述维修（保养）情况及验收结果验收人员及日期维修（保养）人车间主管生产部主管签字日期：签字日期：签字日期：

能耗管理方案食堂能源管理办法总则为加强能源、资源的管理，科学合理地利用能源、资源，杜绝浪费现象发生，降低生产成本，特制定本办法。本办法适用XXXX食品有限公司员工食堂，其中包括后厨生产、员工就餐中所涉及的能源、资源的消耗。生产用水管理生产用水应根据实际加工原材料的特性，定性、定量的使用水源。无需使用流动水的应用容器盛装。灶台引水管不使用时要及时关闭不得一直处于打开状态。蓄水槽内不能有隔日用水。蒸箱不使用时要及时关闭水源，并放尽箱内多余积水。对于冷藏、冰冻原料化冻尽量不使用流动用水，减少用水的损耗。操作区域清扫用水要适量，达到能清扫的效果即可。就餐区域不得用水直接扑于地面清扫，必须使用湿拖把清扫。生产用电管理食堂要定期统计总用电量，划分重点用电单位，实施重点监管。降低能源消耗。食堂照明设施要定期检查，以防漏电耗电，人员不在照明区域内的要及时关闭电源，养成人走关灯的习惯。照明设施要尽量使用节能灯管。紫外线灯按程序操作，不可一直常亮，消毒后及时关闭，不得在人员操作时一直处于开灯状态。厨房间及就餐区域所有电器生产设备及照明设备不用时都要及时关闭电源，冰箱要及时清理积冰防止冰箱一直处于高功耗的状态。就餐区域空调要在餐前5分钟打开，不得过早打开空调，空调使用温度范围为：夏天温度低于28℃，冬天温度高于10℃的不得开启空调，夏天制冷不得低于26℃，冬天制热不得高于20℃。生产用气食堂的蒸汽设备有蒸饭柜及夹层锅。所以在使用的过程中，必须本着常检查、随用随开，不用关闭阀门的原则。在具体的工作中应做到：管道无裸露现象，对管道进行经常性的检查，坚决杜绝跑冒滴漏的现象。疏水系统应合理规范，定期维修，发现疏水系统不正常应及时修理。在需要用汽时才开蒸汽阀门，用完后及时关掉。下班后要关闭蒸汽总阀，并检查有无遗露。设备及就餐器具管理厨房生产设备要定期检查维护，出现故障及时排查，以免造成重大损失。生产设备要时常维护保养，确保设备在最佳的工作状就餐区域的设备要每餐检查，确保每一餐的顺利进行，出现问题及时报告维修，时常进行维护保养工作。照明设施要定期检查，发现问题及时排查，灯管要及时更换，定期做全面的检查和清洁。食堂区域内所有设施、设备、用具责任到人，分工明确。就餐餐具要定期检查有无损坏和破损，清点数目是否符合，就餐员工要爱惜食堂公共用品，食堂员工不得监守自盗。餐具清洗及消毒过程中要轻拿轻放，不得无乱摆放，造成餐具的损耗。易耗品管理食堂的易耗品统一由仓库管理员保管，其他人员未经食堂管理人员同意不得擅自领取。易耗品要严格控制，做到定人、定量、定时间。用易耗品应规定使用时间，使用人员和使用数量，未按规定执行的超出预算的应个人承担相关费用。就餐易耗品要定人、定量可按实际需要填补。其他用品要定人保管使用，切不可浪费，严禁食堂工作人员盗取食堂公共财物。厨房能耗管理厨房经营区域各种设备、抽风烟罩、灯光、炉灶的控制，严格按照公司制定的能源手册执行。烤箱预热时间不超过15分钟，完成烤制过程立即关闭。灶台上的冷却水，在使用过程中不得有常开溢流现象。非需要漂洗食品原料解冻尽量用自然解冻法，严禁流水解冻原料的现象发生。炉灶预热或在操作间隙的情况下，应将火焰调至最小。对于使用煤气的煲仔炉，应做到人走火灭。厨房生产过程中使用的机械设备出现故障，能耗不正常时，应立即停机报修。蒸房必须在使用过程中打开蒸汽，达到要求后随手公区能耗管理日间做卫生时，将窗帘打开透光，无灯区域开一组灯光。春秋季，非营业时间开门窗通风，尽量不开新风机。用完水后关闭水龙头，下班后关闭所有电器设备。食堂项目经理等食堂工作人员下班后关闭空调、冰柜、冷藏库等设备，人走关机。食堂节水节电方案为贯彻落实员工食堂有关节水、节电、节气精神，推动食堂节能工作的深入开展，培养员工节约资源习惯，促进食堂各项工作的健康发展，特制定本实施方案。节能目标实施节约，培养食堂员工节约意识，切实降低各食堂运行成本，改进饭菜质量，提高服务保障能力，探索节约型食堂长效机制。组织实施营造节能的范围，争取广大员工的参与、支持，在食堂内悬挂提示语，制作节约技巧的宣传栏，发出“创节约食堂，做节俭表率”的倡议，分层次召开会议，组织学习节能文件精神。与各食堂、面包房、网点签订目标责任书，动员全体员工从我做起、从点滴做起，积极投入到建设节约型食堂中来。主要内容。节约用水，节约用电，节约燃料（天然气、液化汽）。措施办法：落实资源节约责任制。食堂经理应具体负责本项目食堂的节水、节电、节约燃气等节能管理。食堂制定餐厅、过道、操作间等开、关灯时间。核定本项目食堂用水、用电量。实行每天自查并做好自查自纠的记录，指定专人负责检查和关闭水电汽等能源开关，防止跑、冒、滴、漏，彻底杜绝长明灯、长流水现象。强化项目食堂员工的节约意识。在清洗、烹调、消毒过程中，注重节约水、电、燃气等资源。将节能工作纳入食堂每月会议工作中。利用每月工作会议，汇总食堂水、电、燃气能源消耗情况进行数据分析，评价食堂节约工作现状，及时查找原因，提出整改措施，从严从细加强食堂的节能管理。制定节能的考核细则，建立由食堂自查自纠、监控机构检查、食堂监督工作小组监督检查的制度，加强对食堂节约工作各个环节的现场检查考核，发现问题及时整改。纳入年度目标责任制考核范围。将节水、节电、燃气纳入日常管理和年度目标考核范围，把节能降耗成效与食堂、部门及个人的工作业绩考核奖惩挂钩，激励员工为节能降耗作贡献，以实际行动建设节约型食堂。组织领导企业员工食堂成立由为食堂经理组长，食堂厨师长、库管主管、财务人员等成员组成的领导小组，负责实施、督促检查。工作要求提高认识，抓好落实。食堂是企业水、电、燃气高消耗单位，是企业食堂经济活动总量较大的部门，食堂各部门要统一认识，认真组织实施，确保各项工作的落实。发挥员工的积极性和主动性。动员全体员工为节能挖潜献计献策，发扬艰苦朴素、勤俭持家的优良作用，从节约一度电、一滴水做起，牢固树立节能降耗的长效意识。强化细节与过程管理。严格规范各类工作程序。创建节约型食堂，提高综合效益。讲节约旨在减少浪费，提高现有资源利用率，使有效资源发挥最大效益，要在确保各项工作正常开展和各项安全，不降低饭菜质量，不降低服务质量与标准的前提下，实现有效的节约。一个季度后，将总结经验，对于积极参与，完成节约指标的食堂、部门和个人，给予表彰；对于工作不主动，完不成节约指标的部门和个人，给予通报，并与经济目标挂钩处罚。节能降耗措施改进日常操作中浪费能源的造操作习惯积极发动员工，改进服务操作流程，改变服务、操作中浪费能源的习惯，有利于减少能源浪费。例如，员工餐厅包厢的服务员在清理包厢时，只开启工作灯，关闭装饰灯；关闭电视、空调、香巾柜。建立正确的设备操作规范使用的每一台设备应制定正确的、详细的操作规范。操作规范应包括设备操作、简单维护保养、存放、交接等方面的内容和要求。员工正确操作设备，既可提高设备的使用寿命，又可减少节能损失。减少电梯的使用倡导员工减少电梯的使用以减少电耗。提倡“上下楼梯时，上一层，下两层，采用走楼梯的方式”；不提重物时，尽量不乘坐电梯；员工不乘坐客梯等。勤于检查空房间，避免开启空调、灯光，或出现长流水、漏水现象。勤于清洁开水器、吸尘器、出厨具、抽风机、洗碗机等设备。用餐人员到前30分钟开启空调，接待完毕及时关闭，杜绝员工午休时享受空调、电视。勤于检查冰箱冻库，确保合适存放量。合理设置冰库温度。加强厨房管理，杜绝长流水冲洗地面、洗碗、解冻食品、洗菜现象发生。灶台生产完毕，厨师及时关闭天然气、排风机。厨师改变操作习惯，减少灶台空烧，水空流现象。勤于设备保养，及时报修。认真执行部门灯光照度标准和点灭要求。灶间：早班上完后要关掉所有气阀。排气罩。中午值班时只留长明灯，灶灯不用时及时关掉。主风机合理使用。下班前最后走的人，自觉检查所有电器关闭没有，减少浪费。蒸车：合理安排工作程序，将要蒸制的面食和预加热的菜品尽量统一一起蒸制，正常开餐后，若是小量蒸菜，改由液化气加小蒸锅蒸制。蒸车，粥车的水，可以用洗碗间的热水。煲仔锅在不蒸制菜品时，及时关闭。煤气罐：在将用完火变小时可用坐到温水盆中，尽量使用干净。保鲜冰柜：尽量减少开关次数，开后要及时关闭，以保证温度。冰箱要定期除霜，降低耗电提高使用寿命。化冻：洗菜、化冻，都不要长流水冲。洗菜尽量用菜篮，冬天化冻食品可以提前拿出自然化冻，不用水龙头冲。如必须冲洗也不用大水。后厨下脚料：尽量归类，二次利用，不要随手丢弃。摆盘的装饰花，锡纸，塑料袋可以回收的，尽量不要损坏浪费。减少一次性用品的消耗，可以加盖的加盖，尽量少用保鲜膜。用油：按规定量使用，不要滴答不净。干净油和用过的油分开使用，葱油炒菜用，干净油炸干净菜品，用过的油加工其他东西。配菜：正确改刀，减少浪费。青菜架要经常检查，确保不要腐烂变质。调料：用调料时，用多少加多少，不要随意扬洒。不要将当次用不完的随意丢弃。食品与原料：食品或原材料，注意在保质期内使用，避免浪费，有快过保质期的一经发现要及时通知经理，查看库存，减少损失。洗碗间：洗碗时严禁大开水龙头，和洗洁精的浪费，餐具盆洗。摆档：摆档时不要浪费，摆档收拾的东西不能待客的，可以做员工餐。操作设备：平时注意日常设备的清理的保养，爱惜操作设备，轻拿轻放，经常保养，延长使用寿命。日常卫生：打扫卫生时钢丝球和洗洁精，拖把扫帚，要节约使用。常用厨房工具：常用小工具（油壶，去皮器、小刀等）分人负责，节约使用，保管妥当，减少报损和丢失。原料采购：后厨在厨房原料上最低保证一星期一询价，降低采购成本。原材料管理方案原材料采购管理为加强对员工食堂食品原料辅料采购的管理，保证原材料质量，合理控制费用支出，降低采购HYPERLINK成本，防止因采购劣质原材料而导致的食品安全事故，公司实行统一招标、统一评审、统一采购、统一结算的模式，由运营部负责市场调查及核价，保障采购工作规范进行。原材料采购流程编制菜品计划单厨师长依据统就餐人数并结合当周菜谱、配比等提前一天列出次日需要的食材、原材料、辅料、物品等，并拟定《菜品计划单》，将其提交至采购人员处（厨师长备份留档）。请购物资均以最小单位（斤、包、袋、件）填写，保证采购量的精确性。菜品供应商开发及年度合作确定供应商资质要求：企业合法三证；有合法经营资格许可证；食品卫生安全许可证；不同类别食品其他必要许可证等（出具全部资质证明）资格要求：产品质量合格；产品来源正规；满足我公司对于供货时间以及供货量的需求；能按时开具全额发票（出具全部相关证明）通过公司供应商考核评价并签订供应商合作协议。采购比价定价：每月底组织三家或三家以上满足以上资质资格要求的不同原材料（常用）供货商对下月度原材料进行询比价并出具《比价议价表》（特殊情况需提交情况说明），内容须包含不同原材料下月预估数量及单价，并根据报价结果确定采购顺序优先级。原则上单类产品合作单位应该达2家或以上。调价：属于经常使用、变化不大的品种每月进行一次定价，月度定价品种包括酒水、调味副食品、干货海味、粮油糖、海鲜、水产品、冻品、蛋禽肉、肉类、蔬菜、水果等。若出现市场价格临时性变更且幅度达20%及以上，采购人员需出具市场调研表经审批后方可进行调价。属不常用、季节性较强、价格易变或特殊品种，不是急用的非常规品种，事前要了解市场价格，经三家对比价格，并征询主管经理意见后再落实供货单位。采购下单：采购人员根据厨房负责人出具的采购物品清单为准，按照菜品品种、数量以及要求送货时间拟定菜品采购订餐单据经审批后下发至供应商并将订餐单据备份按照日期留档。食品采购及货款支付流程采购前，先对食堂食品原料辅料剩余数量进行盘点，然后根据食堂具体经营情况，确定各种食品原料辅料的需求量。对于需求量的把握必须适度，应避免因采购过多放置时间太长导致腐败变质或因采购过少不够用而影响供餐。采购员咨询价格、砍价、定价，确定供应商，然后根据每周菜单需求量填写《食品购置单》，报行政管理部批准。得到批准后，再联系供应商送货。货物送到后，由验收员进行验收。对不合格食品拒收，退回要求重新配送；对合格食品，核实数量、份量、重量、质量，并在供方送货单和食堂采购计划表上登记准确，按验收实际入库。货款定期结算。付款时，食堂管理员凭采购申请单和验收确认的送货单申请付款。未经行政管理部审批同意，食堂管理员不得擅自采购。采购部人员职责必须讲原则，责任心强，正直诚实，不谋私利。负责员工餐厅所需食品原料辅料的采购，保障食品的卫生、安全、质优、价廉。同时负责员工餐厅所需的除食品原料辅料以外的其他物资的采购。根据经营情况，分析食品原料辅料的品种、数量、质量、价格，提出改进意见和建议。负责供应商的筛选，确定合格供应商，并经常对供应商进行考核评价。协同验收员，对供应商所配送的食品进行验收，必须严格把关。调研市场价格，定期或不定期进行调查了解市场价格浮动行情。保管进货单据，根据进货统计和约定时间，对单据进行审核后，申请付款。监督食品原料辅料的出入库及库存情况，提出改进意见和建议。采购原则应遵循“货比三家”的原则，同等质量比价格，同等价格比质量，同等价格质量比服务，追求质优价廉。实行“定点采购”，坚决杜绝从流动摊贩手中采购的行为，确保食品的质量、卫生、安全。根据“货比三家”的原则，再结合供应商的规模、诚信等因素，综合评价后最终确定一家为定点采购的合格供应商。另外再选择来两家作为备份供应商，以备急需。合格供应商必须具备的条件具备合法从事经营活动的相关证照：营业执照、食品经营许可证、生产许可证、负责人身份证，其复印件必须提交本公司备案。大米、面粉、菜油、调料、肉类五大宗食品的供应商，还必须同时具备国家规定的必须具备的相关资质、证书：卫生许可证、产品质量监督检验报告、动物检疫合格证等等。对于不完全具备相关证照的某些食品原料辅料供应商，如蔬菜类供应商，仍应坚持从具有合法经营资格的农贸市场的摊贩手中采购，以保证所采购的食品原料辅料可以溯源。长期合作的供应商，应与本公司签订长期合作的意向性合同，其中应约定食品原料辅料的质量、卫生、定价办法、配送方式、退换货、货款支付方式、食品安全责任等。供应商必须提供正规发票、送货单、收据等送货凭证。合格供应商评估表供应商名称产品/服务名称企业类别□代理商/零售□生产商□服务商产品类别□物质□服务评估类别□合格供应商初评□年度复评业务负责人联系电话评估部门□行政人力资源部□财务部□品管部□运营部□技术委员会□总经办评估项评估内容评估情况评估结果1列出提供供货企业名称、做出自我评价2企业组织(10分)证照的有效性、符合性（4分）2）办公/生产场所的符合性（3分）资金和财务状况的符合性（3分）3.人力及培训（10分）1）技术人员配置的符合性职称、素质符合资质或产品的要求）（3分）2）管理人员的素质和职责（职称、素质符合资质或产品的要求）（2分）3）普通员工的素质、稳定性；（3分）4）培训体系建立和实施（内部、外部）（2分）4.管理制度及贯彻（10分）管理制度文本（3分）制度执行及宣贯（5分）（机构设置、制度上墙、员工熟悉等）过程记录（档案管理、过程记录）（2分）5.设备及物料（5分）服务类：设备、工具、物料情况（数量和质量。设备是否得到保养和维护）物资类：物资供应保障情况（库房及库存量）6质量控制（20分）ISO质量体系或其它体系认证情况。（5分）质量管理、过程控制情况（5分）质量改善、预防纠正措施及时性（10分）7技术及标准（30分）1）考察现场提供的服务或产品与我公司需求产品或服务技术标准的符合性（10分）2）作业指导书/工作流程图的规范（5分）3）员工对以上规定的熟悉度和执行。（5分）4）设备、工具的可靠性测式（适用时检查该条）（2分）5）具备一定的技术创新能力。（3分）8客户服务（10分）1）定期进行客户拜访和满意度调查（7分）2）客户投诉处理的及时性和规范性（3分）3）建立客户服务流程，并有遵照执行的管理痕迹。总得分数：供应商等级经长期使用的供应商信誉作出级数评核，如A级的供应商是无论在信誉度实力、质量、价格、服务各方面都达到一级水平，B级在A级的基础上相对规模较少的供应商，C级的供应商货源、质量不稳定这些的供应商需每次货物进行全面仔细验收。评选标准评分标准：1优秀＞952优良85-953良好75-84市场调查市场调查的时间：每月进行两次，上、下半月各一次。市场调查的人员：运营部负责人、采购部负责人、技术部负责人、采购员、财务人员、厨师长等相关人员。报价核发：采购部根据市场调查结果，经财务部对比后，确定报价方案，经餐饮事业部总经理审批，向供应商下发报价表。采购质量控制严格按《食品验货管理制度》、《验收货标准》和《食品采购索证索票制度》执行。采购数量控制根据员工餐厅经营和仓储库存情况确定采购数量。具体根据采购距离、原材料保质期限及使用量确定最低订货标准。（包括原料、食品添加剂、包装材料等）年月日序号原辅材料名称规格进货数量进货时间执行标准计划到货时间备注一、申请采购原材料用途二、申请采购原材料的要求（1）名称、规格、型号（2）技术、质量、性能标准（3）需要数量（4）交货时间三、供方许诺的条件供方名称产品价格质量标准供货能力服务保障优惠条件（1）（2）（3）四、报批意见使用部门意见：签名：年月日初审意见：签名：年月日领导审批意见：签名：年月日原材料验收管理验收人员菜品验收人员应遵循两人验收原则，监管人员一名，食堂人员一名。对于菜品验收工作应按照类别进行每日验收记录，两人签字确认并留档。验收人员岗位职责必须学好《食品安全法》和食品卫生常识，掌握相应的业务知识。认真执行国家有关法律法规，严格遵守企业、本公司及食堂的各项管理规章制度及实施细则。认真执行食品验收制度，每天对购买回来的货品进行验收、过秤，严把食品卫生质量关、数量关。建立台帐制度，对每天验收、采购的食品做好品名、数量、价格、进货日期、质量情况的登记工作。检验货品有无合格及检疫证明。有些食品外表看不出质量问题，但在烹调时发现变质，应立即与食品采购员联系，及时处理变质食品，并重新购买。腐败变质、发霉、生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不符合要求的食品不签收。验收后向保管员或有关人员分门别类交代清楚。验收记录妥善保存以备查考。及时了解市场行情，掌握原料的价格变动。验收方法嗅觉检验：即用嗅觉器官来鉴定原料的气味，如出现异味，说明已变质。视觉检验：用肉眼根据经验判断品质的好坏。味觉检验：可根据原料的味觉特征变化情况来鉴定品质好坏。听觉检验：根据听觉检验的方法鉴定品质的好坏、如鸡蛋，可以用手摇动，然后听声音来鉴定。触觉检验：用手检验原料组织的粗细、弹性、硬度等，以确定其品质好坏，本方法是常用的基本方法。菜品验收蔬菜类：蔬菜鉴别其新鲜度，品种的优越性，一般可从其含水量、形态、色泽等方面来检验。肉类：鲜肉必须有检疫章和检验单，印章清楚；肉质紧密、有弹性、表面湿润、不黏手、无注水。禽类：家畜肉的品质好坏主要是以肉的新鲜度和品牌来评价的，常用感官检验方法来鉴定；感官检验主要是以外观、硬度、气味、脂肪的状况确定肉的新鲜程度。米、面粉类：米、面粉的品质好坏有较明显的区别，主要从含水量、颜色、面筋质和新鲜度等几个方面进行检验。原材料数量验收对按重量计算的物资，要过秤复查，登记均以最小单位（斤）填写，按个数计算的要认真点数对大批量瓶装食品、袋装食品等，应抽样检验其质量。对有外包装及商标的货物，在包装上注明重量的，要抽样复秤，核实包装上的重量是否正确；对以箱装或盒装的货物要开箱检查，应特别检查箱的下层是否装满。对供货商超量送货的情况严格制止，所有采购量均按需采购，按量验收原材料产品验收不合格处理对于肉禽类产品无当日机打有效检验检疫合格证明，一律退货，不予验收。对于肉类家禽类产品根据感官判定其不合格，单品一律全部退货，不予验收。对于蔬菜类产品根据感官判定其不合格的，单品不合格比例未达10%，结合厨师意见以及实际情况可进行部分验收；不合格比例达10%及以上，则全部退货，不予验收。对于定型包装类产品未标注生产日期（保质期、保鲜期、保存期）、产品不在安全使用期内或无相关质量检验合格证明，一律退货，不予验收。其他类原材料，未满足验收标准，根据实际情况进行退货处理。对于首次验收合格产品处理除直接拨付厨房使用的当日菜品原材料，其余均按规定程序入库（粮油、调味品、干货等）。厨房及仓库管理人员将验收及记录备份给采购人员作为验收依据。食堂厨师需每日对菜品质量反馈至菜品食堂管理员处，以减少验收时可能未发现的问题，作为后期验收以及提高供应商供货能力的依据。费用账款结算采购物资按月结算，食堂采购专员需对每日采购的每类商品建立清单，登记名称、供应商、重量/数量、单价、总价，保证清单内登记信息和每日供货清单（供应商送货单）内信息一致，月度汇总。每天的采购清单按供应商分类存档，按月要求供应商开具总发票。食堂采购员提供相关清单和证明，财务核对后汇款至供应商账户。验收标准蔬菜类：

主要检查菜的新鲜程度，有无异叶、变质、烂叶的现象。检查没有质量的话就上秤秤质量，所秤的斤数要与供货商给的菜票数据的斤数一致。如有出入或其它质量问题是，先与厨师长结合，然后把问题反映给仓库主管，由主管与供货商协商解决，切不可与供货商发生争执。

具体菜品验收标准如下：

土豆：检查土豆是否有发芽、皮发青的现象。用手掐是否有软的，另外翻看检查土豆上是否有虫眼、黑洞、大小是否均匀、没有质量问题就进行过秤。

西红柿：西红柿一般是箱装的，验收需翻开箱子检查里面是否有烂的，用手触摸是否有软的，颜色是否透红，有发青的。

茄子：验收茄子主要是区别老的，用手掐不动的为老的，容易掐动的为嫩的，另外翻看是否有发软的，表皮是否光滑。

洋葱：验收时注意翻看里面是否有软的、发霉腐烂的，特别注意洋葱顶部是否有发软，发黑现象。

姜：通常以老姜为优，注意检查表面是否有水泡，以个大为优。

大蒜：注意翻看里面是否有发软的，用手触摸时手感硬，以个大为优。花菜：注意花菜的表面要干净，洁白，另外根部不能太大，以小根为优。

西葫芦：主要检查外表，注意线条不一致，大肚子的不好。用手能掐动，不能有发软的。

青椒：注意检查颜色为翠绿，无虫眼，另外翻看里面是否有压烂的。

豆王：验收时注意长短粗细均匀，颜色为翠绿，有硬度，不能有发软的。

长豆角：注意翻看外表是否有虫眼，颜色为翠绿，有硬度，不能发软，粗细长短均匀。

蒜苗：验收时注意先查看蒜苗根部泥土是否多，再翻看里面看其粗细是否均匀。里面是否夹有黄叶、烂叶。注意叶子是否有发黄、烂叶的情况。

蒜：验收时注意用掐一下根部是否有发软的，有硬度、粗细均匀、挺直的为优。

芹菜：检查芹菜根部，茎部是否有发软，发脓的。可用手掐一下，掐动的为嫩的，否则为老的。再翻看里面是否夹有烂的，坏的，断的。注意颜色为翠绿，不能有发黄的。

小白菜：对成捆的小白菜检查时要翻看里面是否夹有杂叶、烂叶，里面是否有变质的现象。菜叶颜色是否发黄，有无烂叶，菜叶上是否有虫眼。

韭菜：翻看里面是否有变质现象，是否夹有杂叶，烂叶的现象。注意颜色为深绿，不能有发黄的现象。

菠菜：对成捆的菠菜验收时注意翻看里面是否夹有烂叶，杂叶，是否有变质的现象。注意查看菠菜的颜色为深绿，不能发黄，有烂叶。

香菜：先检查菜叶是否有发黄的，烂叶的现象。在触摸看茎部是否有发软的，有无烂茎的现象。

包菜：注意颜色鲜艳，大小均匀，无烂叶。

黄瓜：以身上带刺，带花为优。注意大肚子黄瓜为老的，用手能掐动的为嫩的。

冬瓜：用手触摸感觉是否有发软的，表面是否平整，光滑。不能凸凹不平，晃动一下看里面是否有坏的现象。

老南瓜：以色黄，质地坚，无腐烂为优。

白萝卜：用手触摸看是否有发软的，注意萝卜表面是否虫眼，洞眼，顶部有无发芽的情况。

豆芽：验收豆芽时不能有发黑，发烂的情况。且无异味，颜色为洁白，透亮。

豆腐：质地结实，手感不能发粘，且无异味。

豆皮：无异味，不粘手。

肉类：

对每天提供肉类的供货商先要检查是否有质检合格证，对证件上的生产日期、保质期进行核实。确认证件后对肉的质量进行检查，主要从肉质、颜色、气味、水分上进行判断肉的质量。检查出没有质量的就上秤秤重量，在秤时注意水分问题，所秤的斤数要与供货商出示的票据斤数相一致，秤时需拿着票据，秤取一样划去一项，不至于出现漏秤或少秤的情况。另外，对肉的价格也要有一定的参考。若出现的质量问题或出入问题要先与厨师长结合，再上报仓库主管，由主管和采购与供货商协商解决。

具体肉类验收标准如下：

猪肉：注意肉质紧密，富有弹性，皮薄，膘肥嫩，色雪白，且有光泽，瘦肉部分是淡红色，有光泽，不黏。不新鲜的肉无光泽，肉色暗红，切面呈绿，灰色，肉质松软，无弹性、粘手，有难闻的气味。

鸡肉：新鲜鸡肉色泽皮肤有光泽，因品种不同可呈淡黄、淡红和灰白等颜色，肌肉切面有光泽，外表微干或微湿润，不粘手、有弹性，用手掐压后的凹陷能立即恢复。

牛肉：肉质较为坚实，并呈大理石纹状，肌肉呈棕红色、脂肪多为淡黄色，也有深黄色的，筋为白色，表面有光泽，肉色稍紧且有弹性。气味正常，注意颜色为深紫色并发暗。表面有粘性，粘手或发霉，有异味的为不正常。

主食类：

对大米、小米、面，这一类袋装的主食验