西式面点师习题及参考答案

西式面点师习题及参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()A、饱和脂肪酸含量低B、熔点低C、熔点高D、维生素含量多正确答案：C2、“Agar”是指()A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽正确答案：C3、冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的四角()油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制。A、包盖B、混入C、嵌入D、垫入正确答案：A4、下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()A、维生素供给机体能量B、维生素在机体内可以自行合成C、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。D、维生素是构成机体各组织的原料正确答案：C5、一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。A、200℃B、220℃C、180℃D、190℃正确答案：A6、应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。A、内部B、冷凝器C、集油器D、外部正确答案：B7、人体营养中最重要的必须脂肪酸是()A、花生四烯酸B、油酸C、亚油酸D、亚麻酸正确答案：C8、鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和()两类A、水质奶油B、重质奶油C、油质奶油D、乳质奶油正确答案：B9、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的()强。A、松酥性B、可塑性C、松软性D、延伸性正确答案：D10、是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病()A、腹泻B、职业病C、食物中毒D、呕吐正确答案：C11、道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和()，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。A、个人理想B、集体约定C、内心信念D、国家法律正确答案：C12、品质好的奶粉为白色或谈黄色的()粉末A、黏稠B、干燥C、潮湿D、糊状正确答案：B13、西点考试中的产品总成本=产品()×产品数量A、配料成本B、主料成本C、总成本D、单位成本正确答案：D14、脆皮面包烘烤入炉后的前()min内，不要打开炉门，防止蒸汽跑出。A、15B、20C、10D、5正确答案：C15、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高()和经营服务水平。A、成本B、质量C、技术D、管理正确答案：C16、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯应()先覆于白纸或布上A、冷藏后B、出炉后C、冷冻后D、冷却后正确答案：D17、一般都用糖粉()筛于制品表面来装饰泡芙。A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B18、人体每日摄入的()，应占进食总热量的10～15%。A、糖类B、水C、蛋白质D、脂肪正确答案：C19、下列不属于间色的是()。A、黑色B、绿色C、橙色D、紫色正确答案：A20、如果身上衣物着火，可以()将火扑灭。A、快速奔跑B、马上用手扑打C、用冷水D、用湿布扑打正确答案：C21、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。A、0.5%～1%B、2‰～10‰C、0.5‰～1‰D、2%～10%正确答案：B22、泡芙是用()制成的，具有外表松脆，色泽金黄的特点。A、烫制面团B、发酵面团C、松酥面团D、冷水面团正确答案：A23、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。A、圣诞节类B、清蛋糕类C、混酥类D、蛋清类正确答案：C24、()材料制成的拌料盆，可用于调拌各种面点的配料及汁类等。A、铝质B、不锈钢C、紫铜D、搪瓷正确答案：C25、“Rounder”是指()。A、转炉B、滚圆机C、设备D、成型机正确答案：B26、所有工具用后应用()擦拭干净防止生锈，以便下次使用。A、洗涤布B、软布C、干布D、清洁布正确答案：C27、原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。A、出材率B、定价系数C、成本系数D、损耗率正确答案：C28、用纸卷挤法挤出原料的粗细与形状可以通过()所剪口的大小、形状来控制A、纸卷尖部B、纸卷口部C、纸卷中部D、纸卷接缝正确答案：A29、“butter”是指()A、奶油B、奶酪C、人造黄油D、起酥油正确答案：A30、配制色素溶液时，应用()溶解色素。A、冷水B、煮沸后的冷却水C、热水D、煮沸后的温水正确答案：B31、出材率是指原材料()可用部分的质量和加工前原料总质量的比率A、购买时B、加工前C、加工后D、购买前正确答案：C32、自然界没有一种食物含有人类需要的全部()A、矿物质B、维生素C、营养物质D、蛋白质正确答案：C33、原料、辅料的合理配备要保证所制产品()，以及制品色彩和口味的合理搭配。A、营养素的全面B、营养素的多样化C、质地合理搭配D、形状统一正确答案：A34、裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的()和艺术价值A、欣赏价值B、收藏价值C、观赏价值D、食用价值正确答案：D35、在一种颜色中，把加入不同量的()所产生的深、浅不同的色相也称为同类色。A、三原色B、纯色C、黑、白色D、标准色正确答案：C36、克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。A、奶油B、蛋黄C、黄油D、蛋清正确答案：B37、色彩的种类主要有彩色和无彩色两大类，无彩色指黑、()、灰A、红B、蓝C、白D、黄正确答案：C38、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是()。A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生正确答案：C39、食盐加入面团后，会使面团质地变密，()A、韧性减小B、延伸性增强C、可塑性增强D、弹性增强正确答案：D40、巧克力泡芙的质量要求是外形美观、()表面均匀有光泽、有浓厚的巧克力味。A、有大有小B、大小一致C、有圆有扁D、高地错落正确答案：B41、建立健全菜点加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、采购单据B、原始记录C、生产记录D、销售记录正确答案：B42、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是()A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A43、巧克力泡芙的质量要求()A、均匀色暗陈B、均匀有光泽C、参差有亮点D、参差有光泽正确答案：B44、擀面杖的英文意思为()A、RollingpinB、KnifeC、TeaspoonD、Sheet正确答案：A45、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。A、轻体力B、重体力C、中等体力D、极重体力正确答案：B46、脆皮面包入炉后前()min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。A、40B、30C、20D、10正确答案：D47、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。A、化学起泡B、膨松剂膨大C、化学膨大D、体积膨大正确答案：A48、制作巧克力汁时，常用的稀释剂是()A、热水B、淡奶油C、黄油D、可可脂正确答案：B49、()不属于洗碗机应注意的事项。A、注意经常保养过滤器B、注意温度自动控制系统的完好C、注意洗涤剂的投放量D、注意防止漏电正确答案：B50、下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()A、《野生动物保护法》B、《婚姻法》C、《劳动法》D、《消费者权益保护法》正确答案：B51、下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、是许多酶系的激活剂D、维持体液的渗透压正确答案：A52、泡芙是用烫制面团制成的，具有()色泽金黄的特点A、外表脆硬B、外表松脆C、外表松酥D、外表松软正确答案：B53、植脂奶油是以植物油脂为主要原料，加入水，甜味剂、()稳定剂等配料加工而成的A、乳化剂B、凝固剂C、发酵剂D、催化剂正确答案：A54、比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()A、0.3B、0.35C、0.4D、0.5正确答案：C55、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()A、可缩短烘烤时间B、可使苹果更加入味C、可使制品口感清香、有鲜果味道D、可使口感更加香滑柔软正确答案：C56、分蛋法戚风蛋糕糊入模时，模具内()，以免坯料离模、成品凹陷A、少许抹油B、可以抹油C、不能抹油D、必须抹油正确答案：C57、脆皮面包调制方法与()的调至方法基本相同，只是原料的种类、配比有差异A、硬质面包B、酥性面包C、咸面包D、甜面包正确答案：D58、冷水面团包油脂时可以分别把冷水面坯的()宝盖住油脂面坯，而后稍饧置即可折叠擀制A、一边B、四角C、左右D、上下正确答案：B59、裱形包括()裱形和纸卷裱形两种方法A、牛皮袋B、包装袋C、面粉袋D、裱花袋正确答案：D60、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后()，分割、整形A、需要进行基本酸酵B、不需进行基本算酵C、需放入冰箱松弛D、需静置几分钟正确答案：B61、打发是指蛋液或黄油经搅打()的方法。A、密度增大B、体积增大C、重量减少D、重量增大正确答案：B62、()是烫制面粉的必备的原料，在泡芙制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、水B、黄油C、糖D、牛奶正确答案：A63、()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。A、牛奶B、水C、黄油D、糖正确答案：B64、泡芙面糊的一般用料主要是()A、水、牛奶、鸡蛋、面粉B、水、油脂、牛奶、鸡蛋C、油脂、面粉、鸡蛋、糖D、水、油脂、面粉、鸡蛋正确答案：D65、擀面杖以檀木或()的质量最好。A、枣木B、松木C、红木D、杉木正确答案：A66、裱形就是用()的材料和手法来装饰蛋糕A、待定B、所有C、任何D、全部正确答案：A67、我们常根据泡夫制品需要的形状和大小挤出泡夫，()不是我们常见的泡夫形状。A、圆形B、圆圈形C、长条形D、菱形正确答案：D68、对铁的生理功用叙述错误的选项是()A、是构成细胞的原料B、与氧在机体内的运转有关C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成正确答案：C69、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在()A、模具四周涂上一层油脂B、模具底部垫上保鲜膜C、模具底部涂上一层油脂D、模具底部撒上一层面粉正确答案：A70、碳酸氢铵如果使用不当，容易造成成品()，内部或表面出现大的空洞A、质地过轻B、质地过软C、质地过重D、质地过松正确答案：D二、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、将淀粉置于50℃以上的水中时，水分会渗透到淀粉颗粒内部使之膨胀A、正确B、错误正确答案：B2、防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。A、正确B、错误正确答案：B3、中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的A、正确B、错误正确答案：A4、淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。()A、正确B、错误正确答案：B5、为防止油脂蛋糕成熟后的形状受损，应在烤盘内或模具四周涂上一层油脂或垫上一层清洁的油纸A、正确B、错误正确答案：A6、泡芙壳薄中空、无味，需要填入馅料后方可食用。A、正确B、错误正确答案：A7、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。A、正确B、错误正确答案：A8、蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点A、正确B、错误正确答案：B9、泡夫面糊成型的好坏，直接影响到成品的形态、大小及质量。A、正确B、错误正确答案：A10、()制作裱花蛋糕时，将蛋糕坯放在蛋糕架上，分割成几层就可以开始裱型工作。A、正确B、错误正确答案：B11、如果使用细砂糖制作蛋糕，使用前必须先过筛。()A、正确B、错误正确答案：B12、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。()A、正确B、错误正确答案：A13、电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡A、正确B、错误正确答案：B14、饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。A、正确B、错误正确答案：A15、某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。()A、正确B、错误正确答案：A16、有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。()A、正确B、错误正确答案：A17、面包成型的目的，一方面为了拥有美德外观，另一方面也可借助不同的面阿伯样式来划分面包的种类及口味A、正确B、错误正确答案：A18、泡芙油炸成熟的方法是将调制好的泡芙面糊坯料，入油锅煎制A、正确B、错误正确答案：B19、乳冻制作中鱼胶的使用量应同乳品量、果料量比例协调，以免脱模困难而成形差。A、正确B、错误正确答案：A20、干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。()A、正确B、错误正确答案：B21、制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。()A、正确B、错误正确答案：A22、奶油胶冻是一种含有丰富乳脂的甜点，具有外形美观、质地细腻、口味香甜的特点A、正确B、错误正确答案：A23、“Bakingoven”的意思是烤炉A、正确B、错误正确答案：A24、微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。()A、正确B、错误正确答案：A25、泡夫类制品有两种，