科技园食堂运营服务 投标方案（技术方案）

科技园食堂运营服务投标方案（技术方案）投标方案投标人名称：****有限责任公司地址：****号二楼联系人：****1报告说明声明：本文内容信息来源于公开渠道，对文中内容的准确性、完整性、及时性或可靠性不作任何保证。本文内容仅供参考与学习交流使用，不构成相关领域的建议和依据。 91.1.质量保障 91.1.1.食堂食品安全制备制度 1.1.2.食堂食品仓库卫生管理制度 1.1.3.食堂食堂加工操作间卫生管理制度 1.1.4.食堂食堂从业人员工作管理制度 1.2.售后服务承诺 2.1.火灾应急预案 2.1.1.火灾的发现 2.1.2.消防灭火方法和注意事项 2.1.3.疏散方法和注意事项 2.1.4.核实上报 2.1.5.抢救结束后的处置 2.2.突发事件准备和响应控制程序 2.2.1.应急状况识别 2.2.2.应急状况包括 2.3.1.对自然灾害突发事件(包括发生台风、暴雨、冻雪等灾害性天气)时的应急预案及相应的措施.2222.3.3.菜单应急预案 2.3.4.设备故障应急预案 2.3.5.食品断供应急处理预案 3.1.供货保障方案 3.1.1.配送方法 3.1.2.车辆配送服务 3.1.3.配送时间及地点 3.1.4.运输安排 3.1.5.卸货交付 3.2.品质监控方案 3.2.1.原料采购、运输、储存的卫生 3.2.2.工厂设计与设施的卫生 3.2.3.工厂的卫生管理 3.2.4.生产过程的卫生 3.2.5.卫生和质量的检验 3.2.6.成品储存和运输的卫生 3.2.7.个人卫生与健康的要求 3.3.日常管理组织方案 3.3.1.作业时间 3.3.2.快速响应 3.3.4.售后处理 3.3.5.人员配备方案 33.3.6.服务承诺 4.1.食材安全管理制度 4.1.1.岗位责任制度 4.1.2.从业人员卫生管理制度 4.1.3.销售管理制度 4.1.4.仓库管理制度 4.1.5.除虫灭害制度 4.1.6.卫生检查及奖惩制度 4.1.7.食材配送制度 4.2.库房冷库管理制度 4.2.1.冷藏库(温度0～10℃) 474.2.2.冷冻库(温度-18℃以下) 4.3.食材配送中心及加工中心厨房卫生制度 4.3.2.食品卫生 4.4.食材原材料入库管理制度 4.4.1.食品原材料验收 4.4.2.验收人员行为规范 4.5.食材安全应急预案 4.5.1.制定目的 4.5.2.适用范围 4.5.3.预防措施 44.5.4.组织机构及职责 4.5.5.后期处置 4.5.6.应急保障工作 4.5.7.如实反映情况 4.5.8.食品安全日常工作要求 4.6.其它 4.6.1.食材检验制度 4.6.2.食材进货制度 4.6.3.食材原料盘点制度 4.6.4.从业人员学习培训制度 4.6.5.食材配送安全管理制度 4.6.6.食材原材料出库管理制度 4.6.7.从业人员健康检查管理制度 4.6.8.原材料、成品库房管理制度 4.6.9.食材配送日常工作质量检查制度 4.6.10.食材配送设备及用具管理制度 第五章现场加工方案(对于部分货物需由配送公司工作人员现场加工) 5.1.食品安全追溯及召回机制方案 5.1.1.食品安全追溯及召回机制方案 5.1.2.食品留样制度 5.2.员工聘用培训管理制度 5.2.1.员工聘用制度、培训制度、年度培训计划895.2.2.员工岗位职责 55.2.3.员工考核奖惩制度 5.3.现场管理标识 5.3.1.现场五常法管理实施方案 5.3.2.现场服务目标、思路 1经营理念 5.4.1.原材料采购标准 5.4.2.现场经营管理措施 5.4.3.现场设备管理措施 5.4.4.现场管理制度方案 5.4.5.烹调加工管理制度 5.4.6.食品粗加工管理制度 5.4.7.面食制作卫生管理制度 第六章卫生管理控制方案、食品保存管理 6.1.保证食品安全的操作各环节管理办法 6.1.1.领导机构与职责 6.1.2.日常工作开展 6.1.3.事故应急处理 6.1.4.事故责任追究 6.2.消防安全的管理措施、消防设备设施的检查保养、消防应急预案等 6.2.1.采购人食堂消防安全管理办法 6.2.2.采购人食堂消防安全应急措施 6.2.3.食品留样管理制度及流程、检查 6 7.1.食堂卫生检查制度 7.1.1.食堂食堂卫生管理 7.1.2.食堂卫生标准 7.2.厨房日常安全工作制度 7.2.1.个人卫生 7.2.2.环境卫生标准 7.2.3.冰箱卫生 7.2.4.食品卫生 7.2.5.餐具卫生 7.2.6.切配卫生 7.2.7.炉灶卫生 7.3.劳动纪律规范及标准 7.3.1.员工食堂就餐管理制度 7.3.2.员工宿舍管理制度 7.3.3.垃圾处理制度 7.3.4.电话管理制度 7.3.5.工作服的管理规定 7.3.6.会议制度 7.4.1.厨房部规章制度 7.4.2.消防安全管理制度 7.4.3.食堂规章制度 7.4.4.食堂粗加工管理制度 77.4.5.食品添加剂使用管理制度 7.4.6.餐具，用餐清洗消毒制度 7.4.7.考勤管理制度 7.4.8.配餐卫生管理制度 7.4.9.凉菜制作管理制度 7.4.10.面食制作管理制度 7.4.11.烹调加工管理制度 7.4.12.库房管理制度 7.4.13.餐具管理制度 7.4.14.食品安全快速检测制度 7.4.15.食品留样制度 7.4.16.就餐人员遗留物品处理规定 第八章企业内部管理制度 8.1.入职指引 8.1.1.入职与试用 8.1.2.考勤管理 8.1.3.人事异动 8.2.行为规范 8.2.1.职业准则 8.2.2.行为准则 8.3.薪酬福利制度 21788.4.培训、考核与发展 8.4.1.培训管理 8.4.2.绩效考评 8.4.3.职业发展 2258.5.员工权益 8.5.1.劳动安全 8.5.2.权利保障 96、食品在烹调后到出售前，若超过2小时的，应当置8、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来1、选择经过安全处理的食品，水果、蔬菜一定要清洗3、做熟的食品放置时间不宜过长，最好在食品出锅后4、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，(1)工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动(3)不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓到社会经济的发展和稳定。为保障公司就餐人员健康权益，3、依法建立并落实食品(原料)进货查验记录制度，识和食品及原料质量，如实记录食品的名称、规格、数量、本单位保证不使用“地沟油”、“不合格一次性筷子”第二章应急响应方案(1)迅速判明起火位置，起火性质(电器、油火、物(3)当部分起火发展到整体着火后，根据现场最高指(4)报告火情时应报明火警具体位置，火势情况和自(2)“火警就是命令”,食堂员工无论在任何场所发(3)指挥小组的成员既是灭火责任人，又是现场指挥(4)消防灭火时，首先应关闭排风机、鼓风机、餐厅(6)职工必须懂得“三懂三会”。三懂(懂得哪些是会扑救初起之火)。(1)疏散时机：现场火势较大，无法控制，可能危及(2)疏散方式：火势较大无法控制，可能危及到全体(3)疏散指令的发出：疏散指令的发出由中心经理或(4)发布疏散指令的方法：由值班人员通知疏散小组(6)物资的疏散：保管员负责利用最近的疏散门把重(7)要掌握好疏散时机和疏散方式，过早疏散易造成(8)疏散必须统一指挥，统一组织，有秩序地进行，(9)疏散时必须严格按照疏散程序进行，保持安静，(10)疏散时必须严格按照疏散方案组织实施，防止遗(11)疏散后，应关闭所有的门窗和防火门，关闭所有(8)事件发生隔天，与就餐人员的沟通没有进展时，根据事故发展情况核实清楚由食堂负责人向公司行政4、事故处理完毕后，由食堂负责人总结应急抢救工作2.2.突发事件准备和响应控制程序对需要应急准备和响应的可能影响食品安全的潜在事2.3.其它2.3.1.对自然灾害突发事件(包括发生台风、暴雨、冻雪等灾害性天气)时的应急预案及相应的措施针对识别出的可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况预先制定应对措施，必要时，编制相应的《应急方案》。品时，可考虑转让或转库等措施以减少损失，超过期限的，救。同时按《通知和召回控制程序》要求控制危害的扩散。毒，应进一步寻找出中毒来源的原料和采购、供应商情况，时进行食品安全体系的更新。各食堂主管应与当地政府(食位责任人进行应急措施教育和模拟训练，并作好相关记录。定期检查应急预案规定的设施设备如消防设施、备用电源、应急照明、备用车辆、贮备20%半成品等，以保证其处于良a)当自身面临危险时，应避开危险到安全的地方(不安全员等);6、报告与公示应急处理完毕后，发生部门负责人应在发出《纠正和预防措施要求单》,要求有关部门对事故原因1、目的：为了适应采购人外来客人或因各种原因造成2、范围：本预案适用于中华人民共和国天津出入境边3.1采购人临时要求3.3食品污染：食品在制作过程或运输过程被污染，存4.1就餐人员因身体或饮食习惯的原因而不适用食用正4.2统计需要补充菜品数量，预算需要的原材料数量，利用贮备原原材料进行加工或临时采购直到数量满足供餐4.3检查包装的完整性，清点被污染的食品数量，对己5.1在应急行动过程中，所有参与或者支持应急响应行动的部门都应当24小时不能关闭移动电话或者便携式无线5.2应急菜单应按不同人群、不同风味以及不同的功效进行制定，制定应急菜单时考虑就近采购、快捷采购原则。5.3在现场贮备需要供应量不低于当餐次计划总份量的20%的食品原材料或半成品。1、目的：为了建立设备故障应急救援机制，充分发挥设备故障影响食品制作的安全和延误时间，特制定本预案。2、范围：本预案适用于中华人民共和国天津出入境边5.2在现场贮备需要供应量不低于当餐次计划总份量的20%的食品原材料或半成品。6.2采购人接到通知后应立即通知合格供应商进行熟食6.3当食品断供时，服务员第一时间应通知厨师长，并第三章配送服务方案 (1)在与客户签订《配送合作协议》中，由客户和我们共同拟订《配送质量标准书》;(2)我公司接到客户配送定我公司具有冷藏车、保温车配送各种(蔬菜、畜禽肉、将(蔬菜、畜禽肉、水产类、蛋类、水果类、杂粮类等)送2)入库卸货时，协调员与驾驶员同时监督清点卸货数4)卸货完毕后，及时提供三联单(我单位盖章、验收单位签字)。食品生产卫生规范的基本内容就是从原料到成品全部过程中各个环节的卫生条件和操作规程。其主要内容对原料及其采购后的运输和储存要求是生产任何食原料的储存场地、仓库条件等的卫生管理作了相应的规首先将总平面布置图等资料报经当地行政部门进行预防性食品工厂有与生产能力相适应的卫生和质量检验机食品从业人员进行健康检查合格和培训教育合格后制，专人专事，明确职责，保证整个配送的及时性与稳定如今的农副产品销售配送部已是一个专业化的配送包装专职人员20人，有一个干净卫生配套设备完善的切配方面严格按7S标准执行，并对所有现场定期与不定期的检的食堂配送专家，是我们坚持不懈的追求!长青的根本!我们愿与社会各界有识之士一起，共同振兴我国农产品配送服务事业，推动农业和食品安全的大发展!到广西出入境检验检疫局检验检疫技术中心，保证在当天10.30分食堂开餐前提供每日食材由广西出入境检验检疫局三、不需要加工的食材，早上8.00送到指定地点，对于现场加工食材，保证在早上8.30分完成加工，保证有配送应急预案。每天的供货时间(包括客户临时加单、补货)30分钟罚款当次金额5%,超过1小时罚款30%。如有意外情四、保证配送的食材按要求进行粗加工并且干净卫生。五、本项目我配送部固定人员为10人，我方派2台专2、本配送部保证每日安排上岗工作人员3人为食堂服十一、严格按照国家饮食卫生标准执行各项操第四章物流配送方案及各种规章制度方案4.1.食材安全管理制度括病原携带者),活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及 (场)等场所的直线距离25米以上，并设置密闭的垃圾容品容器的显著位置或隔离设施上设置“散装食品标识牌”,要求的小包装。操作时应穿工作服，戴口罩、手套和帽子，贮存设备，包括冷藏库(柜)和冷冻库(柜)。搞好防尘、(1)新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜存放不得超过3天。(2)新鲜鸡蛋存放不得超过1周。(3)奶制品、半成品不得超过2天。离墙壁5厘米。内集中存放；所有物品必须放在货架上，并至少离地面255、加强对冻藏品计划管理，坚持“先存放，先取用”8、经常检查，保持冷冻库达到规定的温度；如发现温4.3.1.个人卫生2、所有工作人员必须随时保持个人清洁卫生及仪表仪容整洁，符合标准。,保持良好的卫生习惯。3、勤剪指甲。指甲长度不超过0.1厘米，避免指甲缝4、工作操作前、便后、休息后、中途离岗后，从地上5、工作中不戴戒指或手镯，不准涂抹指甲油，以免污7、为防止个人日常穿着衣服中带有尘土，细菌而污染8、工作服应经常换洗，被污物污染后立即更换。以保14、海鲜、海鲜冻品色泽正常，肉质紧密，急(即)冻6、货品验收无误，即填写进货验收单，正确记录供货7、验收完毕，货品交由仓库负责保管，并盖章确认。验收章的内容包括验收日期、验收员签字、采购供应签字、8、填写验收报表，将票据表格及时送往财务部。并将4.5.食材安全应急预案4.5.1.制定目的4.5.2.适用范围故进行分析、预防，并有针对性地制定事故应急处置预案，其他负责人对各自职责范围内的食品卫生安全工作负组长：总经理副组长：副总经理行政人事总监其他负责人对各自职责范围内的食品卫生安全工作负发事件，第一发现者(或接到客人投诉)应立即向配送部负责人或值班经理报告，配送部负责人(值班经理)应立即报4、行政人事总监负责安排救治人员的陪护和食宿，安5、及时向主办单位及当地卫生防疫部门报告有关处理发生食物中毒后在向有关部门报告的同时要保护好现4.6.其它十、市场开办者要指导经营者做好食品进货查验工作，第一条为加强食品质量安全管理，保证上市食品质量第二条索证索票制度是指为保证食品安全，在购进食第三条与初次交易的供货单位交易时，应索取证明供第四条在购进食品时，应当按批次向供货者或生产加2.检验(检疫)证明；3.销售票据；5.强制性认证证书(国家强制认证的食品);七、发货时库管要注意物品先进的先发、后进的后发。(2)纪律检查：随时，包括工作纪律，考勤考核，规(3)设备安全检查：每月二次，包括设备使用、维护安全工作；(4)生产检查：每周一次，包括储藏、职责、出品质7、一切机械、用具、厨具具(包括零部件)不准私自第五章现场加工方案(对于部分货物需由配送公司工作人员现场加工)第一章总则第一条为加强食品生产经营管理，减少和避免不安全第二条在中华人民共和国境内，不安全食品的停止生不安全食品是指食品安全法律法规规定禁止生产经营第三条食品生产经营者应当依法承担食品安全第一责第四条国家食品药品监督管理总局负责指导全国不安县级以上地方食品药品监督管理部门负责本行政区域的不安全食品停止生产经营、召回和处置的监督管理工作。第五条县级以上食品药品监督管理部门组织建立由医第六条国家食品药品监督管理总局负责汇总分析全国第七条鼓励和支持食品行业协会加强行业自律，制定第二章停止生产经营第八条食品生产经营者发现其生产经营的食品属于不级以上食品药品监督管理部门可以责令其停止生产经营不第九条食品集中交易市场的开办者、食品经营柜台的第十条网络食品交易第三方平台提供者发现网络食品第十一条食品生产经营者生产经营的不安全食品未销营者应当立即追回不安全食品，并采取必要措施消除风险。第三章召回第十二条食品生产者通过自检自查、公众投诉举报、经营者和监督管理部门告知等方式知悉其生产经营的食品食品生产者应当主动召回不安全食品而没有主动召回第十三条根据食品安全风险的严重和紧急程度，食品甚至死亡的，食品生产者应当在知悉食品安全风险后24小食品生产者应当在知悉食品安全风险后48小时内启动召回，生产者应当在知悉食品安全风险后72小时内启动召回，并第十四条食品生产者应当按照召回计划召回不安全食县级以上地方食品药品监督管理部门收到食品生产者的召回计划后，必要时可以组织专家对召回计划进行评估。第十五条食品召回计划应当包括下列内容：第十六条食品召回公告应当包括下列内容：(四)相关食品生产经营者的义务和消费者退货及赔偿食品召回公告应当在省级食品药品监督管理部门网站和省品召回公告应当在国家食品药品监督管理总局网站和中央第十八条实施一级召回的，食品生产者应当自公告发布之日起10个工作日内完成召回工作。第十九条食品经营者知悉食品生产者召回不安全食品第二十条食品经营者对因自身原因所导致的不安全食品，应当根据法律法规的规定在其经营的范围内主动召回。食品经营者在召回通知或者公告中应当特别注明系因第二十一条因生产者无法确定、破产等原因无法召回第二十二条食品经营者召回不安全食品的程序，参照第四章处置第二十三条食品生产经营者应当依据法律法规的规定，方食品药品监督管理部门可以责令其依法处置不安全食品。第二十四条对违法添加非食用物质、腐败变质、病死第二十五条对因标签、标识等不符合食品安全标准而第二十六条对不安全食品进行无害化处理，能够实现第二十七条食品生产经营者对不安全食品处置方式不第二十八条食品生产经营者应当如实记录停止生产经批次、数量等内容。记录保存期限不得少于2年。第五章监督管理第二十九条县级以上地方食品药品监督管理部门发现第三十条县级以上地方食品药品监督管理部门发现食第三十一条县级以上地方食品药品监督管理部门可以第三十二条食品生产经营者停止生产经营、召回和处回和处置不安全食品结束后5个工作日内向县级以上地方食第三十三条县级以上地方食品药品监督管理部门可以要求食品生产经营者定期或者不定期报告不安全食品停止第三十四条县级以上地方食品药品监督管理部门可以评价结论认为食品生产经营者采取的措施不足以控制第三十五条为预防和控制食品安全风险，县级以上地第三十六条县级以上地方食品药品监督管理部门将不第六章法律责任第三十七条食品生产经营者违反本办法有关不安全食第三十八条食品生产经营者违反本办法第八条第一款、第十二条第一款、第十三条、第十四条、第二十条第一款、不按照召回计划召回不安全食品或者不按照规定处置不安第三十九条食品经营者违反本办法第十九条的规定，第四十条食品生产经营者违反本办法第十三条、第二第四十一条食品生产经营者违反本办法第二十三条第法处置不安全食品，食品生产经营者拒绝或者拖延履行的，第四十二条食品生产经营者违反本办法第二十八条的第四十三条食品生产经营者停止生产经营、召回和处第四十四条县级以上地方食品药品监督管理部门不依第七章附则第四十五条本办法适用于食品、食品添加剂和保健食四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决员主厨库管员(二)食堂管理员(主厨兼职)(三)职位：主厨(四)职位：助厨(五)采购员2、严把质量关，认真检查物资质量，力求价格合理，4、严格按采购计划办事，执行物资预算，遵守财经纪6、及时与库房联系，做到购货迅速，尤其青菜防止积7、食堂物资采购必须实行内部牵制制度，必须实行双(六)服务员(七)库管员(一)违反以下条款按次惩罚20元。(二)违反以下条款按次惩罚50元。1.33S——常清洁定义：清除工作场所各区域的脏乱，保持环境、物品、目的：环境整洁、明亮，保证取出的物品能正常使用。定义：连续地、反复不断地坚持前面3S活动。就是要怀疑及担心，担心五常法同样不会给自己带来效益，所以，2.1提升企业品质、品牌的保障2.1.1被顾客称赞为整洁的餐饮企业，顾客乐于前来消2.1.2由于口碑相传，会在同行中树立典范形2.1.3清洁明亮的工作环境，管理有序的运作氛围，会2.2开源节流的法宝2.2.1降低很多物品的不必要的浪费；2.2.2减少寻找物品时间，节省很多宝贵的时2.2.3是时间的守护神，能降低工时，不会延迟工作。2.3提高安全卫生餐饮环境的保证2.3.1宽广明亮，视野开阔的工作场所，能使人流、物2.3.2物品堆放定点定位，标识明显，避免交叉污染，2.3.3走道清洁畅通，不会造成杂乱情形而影响工作的3.3提升员工素质3.4保障食品品质1.1决定何品质计划一样，最高管理者仅仅只有口头表态没有作用，1.2策划1.2.1五常管理小组应有专(兼)职人员和办公地点。轰烈烈的“五常促进活动”,具体可采用五常日的形式。1.2.2第一个五常日1.2.3第二个五常日1.2.4第三个五常日常清洁，全体员工开展相应区域大扫除，包括对地面、1.2.5第四个五常日1.2.6第五个五常日1.2.7管理小组对于五常促进活动中工作突出的部门、1.3培训理是以消除企业浪费和在企业年内部进行持续的品质改善1.4实施片不仅可以供内部有关人员作参考，也可以作为企业实施1.5维持就是将已开展的“五常法”管理活动持之以恒。因此，起草五常计划并实施、组织五常培训、做好信息收集保存、2.11S——常组织腾出有效空间2.1.1对所在的工作场所进行全面检查，制定需要不需要要用的设施、设备、电气装置杂物、灰尘、纸屑、油污、蜘蛛网工作台、物品架破损的垃圾筒、箩篮筐、纸箱、呆科、滞料使用的工用具、容器损坏的工具、样品原材料、半成品、成品除统一放置的私人茶杯以外的私人物品使用中的看板、海报不再使用的吊扇、各种挂具、旧海报各种清洁工具、洁具、用品无用的各种管线和工具检验用样品无效的标牌、指示牌其他需要的物品其他不需要的物品2.1.2清除不需要物品与淘汰不需要物品的重点对象：2.1.3物品淘汰的准则：使用次数分层管理一个月都不用使用一次的物品作废弃处理或放入专门仓库偶尔使用或也许需要使用的物品放在作业区附近或暂存仓库每星期需要使用一次的物品放在作业区附近每天都需要使用的物品放在使用地每天都使用三次及以上的物品放在不用移动身子就可以取到的地方或身上2.1.7根据基准表和每个岗位的意见，确定留下来的各2.22S——常整顿让物品有名有家2.2.1所有物品的存放位置都有标识：对可供放置物品2.2.2所有的设施、设备均应有标签：标签的主要内容施的性能(消毒柜应当达到的消毒温度、冰箱应当满足的冷藏或冷冻温度)等，但管理责任人及其管理职责的内容必须2.2.3需要重点整顿和定位的区域：冷菜间、仓库、烹摆放整齐(规定放置方法),原则上，按产品类别(如冷菜间食品须集中放置在冷菜专间内)和按原料类别(如肉禽、体放置(上下分层),提高利用率；按照先进先出的原则(推荐左进右出);危险场所采用栅栏等措施予以隔离。2.2.8放置的方法与原则，建议采用平行(物品架前后或上下平行)、直角(物品架放置做到垂直)原则，放置区重点),具体可参照以下原则：物品放置场所的标识与物品与物品放置区域(场所)标识应相一致的原则。2.33S——常清洁保持环境整洁区域应有细化的定置图(即定位到每个最小区域，如调味品桌、切菜台等都落实有固定的责任人)。公共区域，可确定某个岗位(班组)或某个员工为包干责任人，或者采用轮值2.3.2掌握清洁要领。对工作场所进行全面大清扫，包物品架(柜)、仓库物品摆放整齐清洁；除粗加工、餐具洗狭义解释是指“干净整洁”,广义解释是指“美化有序”,通过各种能够直接看到(目视)的措施，使管理者及员工可2.4.3制定检查审核方法。制定、建立“五常法”实施2.4.4制定奖惩制度，加强执行力度。制定“五常法”2.4.5任何场合任何时候始终维持5S意识。企业高层与全体员工必须永远抱着坚定推行“五常法”的信心和决心。运用企业5S信息、期刊，5S海报、徽章、标语，让5S工作随时评估企业实施5S的进程，实施全程做到明朗化，让全体员工了解企业5S推行的水准现在已达到什么程度，2.4.6高层主管应经常带头检查5S,带头重视5S,带头实践5S。应做到逢会必讲5S,布置工作必讲5S,检查工作要做”2.5.1持续推动前4S至习惯化。前4S是基本动作，也流程中的每个细节里，从而实现“三方满意”的经营目标，2企业优势①我们秉承“天道酬勤、厚德载业”的企业精神，倡导积极、健康的企业文化氛围，全心全力做“良心食堂”,②我们公司专门与保险公司开发了适合我们公司的额达200万元，为食堂减去了后顾之忧。③采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配⑥好的制度通过积极的人和有效执行，我们食堂奉献⑧我们运用各种有效的方式与广大用餐人员这种特3经营定位2.早餐：主食6种，咸菜4种，汤2种。3.午餐：六个菜(三荤三素)两汤。餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员⑥员工着统一工作服上岗(没人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度);佩戴一次性口罩和手⑦每天宣贯企业经营理念，每月进行一次集中学习与1.张贴书画作品(名人名言、温馨提示语等),引导2.设置“失物招领处”(专人登记、保管)等便民措3.在每年适当时间举办一次美食节；利用各种方式向4.招聘用餐人员膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期邀请员工/用餐人员代表座谈，认真听取用餐人员意见，与5经营成本控制核算在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。我们以科学管理出效益，①采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配③生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、6经营目标总体经营目标：三方满意(用餐人员满意、食堂满意、社会满意)的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“AAA餐饮”7食堂经营及管理实施方案更好地为就餐人员服务，结合食堂的实际，特制定本方案。1、制订菜单。食堂炊事员实行厨师长负责制，厨师长到扣除当天工资30元，无故旷工一次扣除当天工资60元，病、事假扣除当天工资(请假应事先向食堂主任申请)。(二)餐具、厨具卫生(三)环境卫生(1)食堂食品、物品，设专人管理，领用食品，物品(2)食堂食品、物品的领取应根据各组实际用量有计(3)食堂食品、物品为集体财产，食堂管理人员，员(4)对食堂食品、物品实行“采购、入库、使用”三(一)、食堂运营模式2、伙食按每天核算价格照实付款(含米饭),伙食标3、用餐人员伙食按现行价格，必须保证每天一荤两素(二)、食堂人员管理职责2、采购人员严格按照卫生部门的相关规定实行定点采3、核算报帐员每天开饭前及时公布今日菜价，并及时4、食堂工作人员集体管理，必须保证就餐人员饭菜质(三)、管理监控措施1、食堂成立伙食领导委员会(以下简称膳食科)负责2、食堂膳食科每季度初负责与食堂人员签定食堂集体3、食堂膳食科必须定期或不定期的对食堂经营管理进4、食堂膳食科成员要平时注意收集用餐人员、外来贵5、对食堂日常招待和会餐费用，食堂根据食堂提供的品(食用油及食品原料);食用农产品；食品添加剂。主要 (或)营业执照复印件)。到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取销售者卫生许可证复印件和(或)营业执五、采购前对产品进行查验：(一)产品一般卫生状况 (包装是否完整清洁、是否有感官不良)、产品合格证明和合格报告或者由供货商签字(盖章)的检验报告复印件。不(三)采购生猪肉应查验是否为定点屠宰企业屠宰的产品并查验检疫合格证明；采购其他肉类也应查验检疫合格证明。饮经营单位食品及原料采购索证台账》,其中畜禽产品、蔬伪造，其保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。1经营措施9.早餐：主食6种，咸菜4种，汤2种。10.午餐：六个菜(三荤三素)两汤。餐用具消毒、菜品48小时留样等工作；严格执行外来人员13员工着统一工作服上岗(没人发放2套，安排专人洗涤，每天一换以保证服装整洁度);佩戴一次性口罩和手5.张贴书画作品(名人名言、温馨提示语等),引导6.设置“失物招领处”(专人登记、保管)等便民措8.招聘用餐人员膳食顾问，提供勤工俭学岗位，定期2经营成本控制核算在多年的经营过程中，我公司积累了丰富的管理经验，形成了一套科学的质量管理体系。我们以科学管理出效益，⑤采购环节的成本控制。公司实行集中采购、统一配⑥领料环节的成本控制。厨房根据生产需要制定每天⑦生产环节成本控制。公司在原材料粗加工、切配、⑧经营费用的控制是保障利润的来源。食堂低值易耗3经营目标总体经营目标：三方满意(用餐人员满意、食堂满意、社会满意)的双丰收，实现食堂的保值、增值；倾力打造“AAA餐饮”1燃气炉灶使用及维护措施火盖气孔的适合位置、喷出的燃气与空气的合适混合浓度。只要满足这三点，就一定能点着火。所以从下面几点检修。3、调节风门，因风门太大，燃气与空气混合比太小，1、点火后，火有没有烧到热电偶，如没有，有可能火2、点火后，火烧到热电偶。有可能热电偶本身损坏，燃气灶在使用一段时间后所产生的油渍不仅影响卫生对灶台的深度洁面方法。用两勺白醋与200毫升温水混2绞肉机使用及维护措施1、操作前先检查机器的运转情况、电气设备和安全装2、将肉切成约2.5cm宽、1.5cm厚的条子去净皮、骨才3、在机器运转工程中不准将手伸入送料口。送料时严4、维修和清洗时必须切断电源待机器停止运转后方可2、使用完成后，立即清洗玻璃杯、刀片、透明杯盖、4、主机外部使用柔软湿布擦拭，严禁将主机浸入水中5、请勿使用钢丝球、研磨性清洁剂或腐蚀剂液体(例如：汽油或丙酮)来清洁绞肉机。6、清洁完成后，将绞肉机各个部件擦干及晾干，再重7、若长期不使用绞肉机，将绞肉机放置于通风干燥处3和面机使用及维护措施1、操作前先检查机器设备、电气部件和防护装置等是2、操作时思想集中。机器运转时严禁手、头伸进和面4、和面时投粉要适量。开机前必须把盖头盖上并使限6、清洗维修机器时必须切断电源机器停止运转后方可锐器刮削搅拌器表面及面斗壁，也不得用喷水管直接冲洗。3.定期查看皮带及链条的松紧及磨损情况并及时调整4压面机使用及维护措施1、开机前先检查机器设备、电气部件、安全装置等确2、操作时手不得直接接触压面机的机械转动和滚筒部3、压面机的马达、链条、皮带盘等旋转部位必须有防6、清洗和维修时必须切断电源待机器停止运转后方可时要注意加水适当。一般冬季加水28%夏季25%,拌面时间10分钟左右。冬季生产时候，室内温度应保持10-15℃以上。压面前先空转10-15分钟。拌面用摄氏30度左右的温水为好，加盐站面粉的2%(是否加盐根据当地的习惯而定)5蒸饭车使用及维护措施1、每次蒸饭之后放尽水箱中的余水及每周两次清除水管干烧。如遇结垢可用5%的柠檬酸深液注入水箱中进行15分种的加热蒸煮，然后将水垢清除，入下次箱底中的污水，2、蒸饭车左侧下方卸压阀切记不可加后果物压信或堵3、浮球阀应经党检查是否正常及流水是否畅通，如发三、用电加热时，必须将水箱加满水，切勿缺水送电，6烘烤箱使用及维护措施配电柜开关接线是否有松动情况(主要是接地线),各电源线4、检查温控器是否准确，如不准确，请调整温控器的7消毒柜使用及维护措施2.塑料等不耐高温的餐饮具不能放在下层高温消毒柜1、消毒柜应水平放置在周围无杂物的干燥通风处，距墙不宜小于30cm。2、要定期对消毒柜进行清洁保养，将柜体下端集水盒3、要经常检查柜门封条是否密封良好，以免热量散失食堂工作流程图验收箱内配保证蔬菜新若有剩余食品必须冷藏且不得超过24小时，使用时确保未明显标志。盛装过肉类(包括水产品)的容器，不得盛装蔬7、加工过肉类(包括水产品)、蔬菜的操作台和砧板的冰箱等设备设施，易污染的辅料(如果酱、肉馅等)应与为了有效应急处置公司内可能发生的食品卫生安全事和国食品安全法》,认真落实《采购人食堂与员工集体用餐购人员工的餐饮安全，杜绝各类饮食卫生安全事故的发生。就近医疗机构发出医疗求援，拨打“120”医疗抢救电话。1、完善制度。在上级下发有关制度和工作意见的基础2、强化督查。在领导小组的具体指导下，以各项食品3、加强教育。加强对广大用餐人员的食品卫生知识的4、添置设备。采购人要对照配备标准，逐步完善和提具体为：用餐人员发现少量(5人以下)轻度症状(如呕吐、腹泻)及时打举报电话向采购人监督小组报告，再由监督小组逐级报告；发现较严重食品卫生事故(指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况，下同),应立即向领导小组(组长)报告，由领导小组向上级卫生部按照预备方案，各就各位，组织救援行动。初步摸清症状，3、医疗求援。采购人发生较严重食品卫生安全事故，3、对事故处理中的玩忽职守、推委扯皮等影响应急方食谱审定01、各班将本组食谱交餐饮中心经理统一审定食谱审定时02、经理审定食谱，必须确定食谱中禁用食谱、敏感原料和特殊工艺食谱审定时03、经理检查禁用食品的加工和品种范围是否符合集团批文要求食谱审定时04、经理按《饮食安全关键环节关键控制点一览表》,确定饮食卫生安全预防措施食谱审定时05、经理及时将预防措施通知作业者，并适时跟踪检查食谱审定后，烹制过程中蔬菜验收01、检查是否有未经批准采购的禁用蔬菜入库验收时02、退回发芽部位较多或青皮面积过大的土豆、鲜黄花菜、青皮茄子入库验收时调料验收01、检查袋装和罐装产品是否有生产日期、保质期、是否过期入库验收时02、检查罐类调料是否有无胖听、入库验收时，烹漏气制前03、鉴别是否掺假入库验收时，烹制前鱼类验收01、检查是否为熟悉鱼种，严禁食用河豚鱼入库验收时02、检查螃蟹、甲鱼、鳝鱼只能活宰现吃的水产体，死体禁收入库验收时、初加工前鳃是否鲜红入库验收时、初加工前弹性，无离骨脱刺现象入库验收时、初加工前入库验收时、初加工前禽类验收01、白条鸡、鸭检查内脏是否清楚干净入库验收时、切配前02、色泽、气味、手感均正常入库验收时、切配前豆品验收入库验收时，烹制前02、劣质豆腐干深黄色。略微发红或发绿、无光泽或光泽不均匀，禁入库验收时，烹制前豆品验收收或销毁03、劣质豆腐皮(百叶)、豆腐丝、豆腐泡表面呈灰色或褐色、无光泽，禁收或销毁入库验收时，烹制前04、劣质豆腐(豆腐干、皮、丝、泡)有酸味、苦涩味等不良滋味和馊味、腐臭味等异味禁收入库验收时，烹制前入库验收时，烹制前先检查表面，再刀切看切面，最后手按压，检查弹性和硬度入库验收时，烹制前入库验收时，烹制前禁收或销毁入库验收时，烹制前09、豆腐皮、丝组织状态鉴别，直接观察后，收拉伸检验韧性，无韧入库验收时，烹制前性，表面发蔫为劣质品，禁收或销毁肉类验收01、每半月内不定期对肉类供应商的加工、储藏，现场进行检查每半月02、肉类送货时索要检疫票或检验肉体检验章入库验收时03、验收人员验收要及时，验收后晾凉后立即冷藏或冷冻存放入库验收时、入库验收后入库验收时，烹制前05、要检查切面和中心部位，要无异常斑点、脓性物、渗出液、异味变色入库验收时，烹制前水入库验收时07、冻货安全解冻后，再次进行检验解冻后奶类验收01、奶类产品要选择知名品牌产品采购时02、验收时检查生产日期和保质期入库验收时03、检查包装是否完整破损、是否入库验收时、售奶类验收漏气或无气卖前04、变质牛奶呈絮状，有凝块，与奶中水分分离，煮后有豆腐脑状小团，有酸臭或恶臭味，禁收或销毁入库验收时，售卖前入库验收时，售卖前06、变质奶粉有酸臭味，颗粒发蔫易结块，开水冲泡不易溶解，小颗粒凝块，禁收或销毁入库验收时，售卖前豆品存放01、新鲜豆腐、豆腐丝等验收后要按正确方法立即存放入库验收后，存放过程中02、当餐使用的进入清凉水中存放，并注意换水入库验收后，存放过程中03、隔餐使用的进入清凉水中，置于冰箱冷藏存放入库验收后，存放过程中04、隔日使用的进入清凉的盐开水(500克豆腐配50克盐)中存放入库验收后，存放过程中05、严禁高温存放、堆积存放入库验收后，存放过程中06、随时检查豆腐是否有酸味，表入库验收后，存面是否发粘放过程中奶品存放01、袋装鲜牛奶和酸牛奶要立即存入0摄氏度至10摄氏度冰箱中，在保质期内冷藏存放入库验收后，存放过程中02、严禁将鲜牛奶和酸牛奶在阳光否照射光下暴晒入库验收后，存放过程中03、严禁将酸牛奶和鲜牛奶冷冻存放过程中冻品管理01、选择包装有生产厂家、生产日期、保质期、检疫标志的冻品确定供应商02、运输冻品要有保温措施，避免解冻入库验收时03、用刀切开冻制品中心部位，检查有无变色和异味入库验收时，切配前04、买回冻制品应立即存入零下18摄氏度以下的冷库或冰柜入库验收时，切放过程中05、水产禽类畜类冻制品应分包装或盛具冷冻存放过程中保险膜分别包装后冷冻存放过程中07、表明品名和存放冷冻日期存放过程中08、循先买现吃原则，冷冻七天内存放过程中用完冻品管理冻品管理09、如包装袋上有保质期限，则在期限内用完存放过程中10、烹制前冻制品提前24小时移出0至10摄氏度冰箱自然解冻解冻过程中，切配前11、冻制品加工前必须充分解冻切配前，烹制前12、冻制品提前8小时放入10摄氏度左右空气中自然解冻解冻过程中，切配前13、流水解冻水温不超过15摄氏度，时间三小时左右解冻过程中，切配前严禁直接放入水中解冻时15、冷水浸泡解冻，水温不超过15摄氏度，严禁用热温水解冻解冻时16、冷水浸泡解冻时间不超过10小时解冻过程中17、冷水浸泡解冻冻制品中心温度要达到0度，方可完成解冻过程中，解冻完成时18、解冻后严格检查原料颜色、气味、质地解冻后、烹制前19、解冻后的原料要即烹制解冻完成后20、解冻后的原理要一次用完，严禁将剩余原料再次冷冻烹制后陷类存放01、严禁外购饺子馅采购申报时02、严格控制饺子馅，绞、拌量避免出现剩余绞拌过程中，烹制后03、严禁提前拌馅，避免隔夜存放收尾后要在0度至4度温度下冷藏馅拌好后，冷藏过程中05、饺子馅冷藏前腰自然冷却冷藏前、冷藏过程中06、冷藏时要平铺或中间凹陷存放于盛具中冷藏过程中07、饺子馅冷藏不超过24小时冷藏过程中要在表层放食用油密封后冷藏主食制作前，冷藏过程中蔬菜浸泡01、叶菜类浸泡时间必须20分钟以上切配前02、蔬菜要全部浸入水中，,保证浸泡充分浸泡过程中03、土豆块要隔两小时换一次水，避免发酸变色浸泡过程中二、从思想上重视，要充分认识到消防工作的重要性，2、后厨工作人员消防责任及注意事项(一)、火警通报顺序：处主任，并根据火势的大小上报保卫处或拨打火警119,同(二)、全体人员注意事项：1、当某处发生火灾时，全体人员应保持镇定，及时报3、火灾发生后，除参与抢救工作外，其余人员应迅速(三)、各组成员注意事项：②当某处发生火灾时，应迅速确定安全出口组织疏散。(四)、火灾原因调查：(五)、防火注意事项3.油炸食品时，锅内的油不得超过2/3,以防溢锅引起其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决第七章服务控制方案2、主管领导定期检查(每周三下午);3、食堂负责人自查(每天上午);4、卫生领导组成员抽查(不定期);1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持四定(定人，定3、食堂地面保持清洁(无水、无油迹、无尘土、无垃5、热汤、热油盛装不得超过8分满，并放置稳，端取8、厨房禁止吸烟，地面发现烟头1次罚款50元。7.3.劳动纪律规范及标准以上条例，若有违反，根据情节轻重，处以10--100元1、员工必须在员工食堂就餐，严禁在宿舍、走廊，办公室等地就餐，违反1次罚款20元。得随意进入，违反1次罚款20元。开除。第八条.男女员工不得混居一经发现，将开除处(一)垃圾存放设施(二)垃圾的存放垃圾桶内的垃圾不宜超过桶高的的3/4,以避免因太满(三)垃圾桶的清洗消毒以上条例，若有违反，第一次罚款10元，第二次罚款食堂负责人及厨师长负责检查员工的仪容仪开会时必须带好笔记本认真听取意见和建议并做好记4、上班时间一律不允许做与本职工作无关的私事(如1)严格遵守公司制定的各项安全制度，严格执行安全2)严格遵守国家的各项法规、法令、条例、发现违法4)员工必须了解消防常识，熟记报警电话，熟练掌握5)严禁将管制刀具、枪支弹药、剧毒物品、易燃易爆6)保护公司财产和宾客及员工的生命财产安全是每个8)消防设备、设施、易燃易爆设备设施实行专人负责9)员工应加强消防意识，发现隐患应及时处理，并计2)电话报警119,清晰准确报告火警地点、燃烧物质、(一)、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准(二)、肉、禽类食品专用清洗池清洗，用菜板，专用(三)、蔬菜类根据不同品种进行粗加工1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用(四)、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐，食堂不得贮存亚硝2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时要在使用前看4、调料罐必须有用量标记，标明罐内调料的品名，购1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放5、厨房内待使用的餐具及供就餐人员使用的餐具必须6、厨房内使用的食品容器，用具必须在指定的容器洗的酒精擦拭消毒)。(1)上下班考勤(2)考勤界定及其相关处理在规定的上班时间未到岗即为迟到，迟到一次扣罚10在规定的下班时间前离岗(或中途离岗)即为早退，早退一次扣罚10元。在30分钟～120分钟之间计为旷工半天，120分钟以上计为旷工三天(含三天)以上，扣除当月全部工资、奖金及其它假累计在五天(含五天)以上的，扣除当月全部奖金。在三天(含三天)以上的，扣除当月全部奖金。(1)、员工当月累计旷工在三天(含三天)以上的，(2)、员工全年累计旷工在十天(含十天)以上的，(3)、员工全年累计病假超过三十天(含三十天)以上，或全年累计事假超过十五天(含十五天)以上，店方有(1)、每个员工每月有四个半天的休息时间，只能上(3)考勤的处理方式案、刀、墩在每班操作前必须经75%的食用酒精擦拭(或烧灼)消毒；5、操作人员进入凉菜间前必须将紫外线灯开启30分7.4.12.库房管理制度记表》,登记表保存期限不少于2年。1)现场环境2)仪器管理3)采集样品4)样品检测5)检测记录2、检测记录应妥善保管，不得随意丢弃，以备餐饮服7.4.15.食品留样制度食品试尝留样，是预防就餐人员食品中毒的有效措施，1、每餐饭菜必须试尝留样，每样汤、菜、饭均须留样2、饭菜留样应留足数量(250克以上),分别放入留样盒度保持在2—8摄氏度左右。3、饭菜留样必须保留48小时后方可倒掉。5、做好“菜名、餐次、日期、留样人、试尝情况”等6、食品安全负责人不定期进行抽查并按当天配餐记载第八章企业内部管理制度亲自打卡(午休不打卡),不得代替他人打卡。(1)迟到或早退30分钟以内者，每次扣发薪金1030分钟以上1小时以内者，每次扣发薪金20元。(2)月迟到、早退累计达五次者，扣除相应薪金后，a、员工病假须于上班开始的前30分钟内，即8:30—9:00致电部门负责人，请假一天以上的，病愈上班(2)事假：紧急突发事故可由自己或委托他人告知部工作日加班费=加班天数×基数×150%休息日加班费=加班天数×基数×200%法定节日加班费=加班天数×基数×300%(3)人事部门负责审查加班的合理性及效率。(4)公司内临时工、兼职人员、部门主管(含)以(5)公司实行轮班制的员工及驾驶员加班费计算办(1)考勤负责人需对公司员工出勤情况于每月五日前(遇节假日顺延)将上月考勤予以上报，经部门领导审核(2)人事部门对公司考勤行使检查权，各部门领导对本部门行使检查权。检查分例行检查(每月至少两次)和(3)对于在考勤中弄虚作假者一经发现，给予100理以上人员调动由总经理(子公司由经理)批准。3、员工填写《离职手续办理清单》,办理工作移交和4、人事部门统计辞职员工考勤，计算应领取的薪金，1、见本手册第一章第二节六.1及六2.职申请表》,经审查后报总经理批准。十、根据公司需要及职责规定积极配合同事开展工作，功、记大功、升职或晋级，经济奖励包括加薪、奖金、奖者(1)参加公司举行或参与的各种社会活动(2)学习培训机会(3)职务晋升、加薪(4)公司高