餐饮服务食品安全评审要求

PAGEPAGE1餐饮服务食品安全评审要求一、引言随着我国经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，餐饮业作为服务业的重要组成部分，其食品安全问题日益受到广泛关注。为了保障广大消费者的饮食安全和身体健康，提高餐饮服务质量和水平，依据《食品安全法》等相关法律法规，结合我国餐饮业实际情况，制定本餐饮服务食品安全评审要求。二、评审目的餐饮服务食品安全评审旨在通过对餐饮服务单位的食品安全管理、设施设备、食品采购与储存、加工制作、餐具清洗消毒、从业人员健康与培训等方面的评审，查找食品安全隐患，推动餐饮服务单位提高食品安全管理水平，确保消费者饮食安全。三、评审原则1.公正、公平、公开原则：评审工作要遵循公正、公平、公开的原则，确保评审过程的透明性和评审结果的公正性。2.科学合理原则：评审工作要依据科学合理的评审方法和标准进行，确保评审结果的准确性。3.动态管理原则：评审工作要根据餐饮服务单位的食品安全状况进行动态管理，定期或不定期开展评审，督促餐饮服务单位持续改进。4.结果导向原则：评审工作要以提高餐饮服务单位食品安全管理水平、保障消费者饮食安全为目标，注重评审结果的应用。四、评审内容1.食品安全管理：餐饮服务单位应建立健全食品安全管理制度，包括食品安全管理组织机构、岗位职责、食品安全操作规程、食品安全应急预案等。2.设施设备：餐饮服务单位应具备与其经营规模相适应的设施设备，包括食品加工制作区、食品储存区、餐具清洗消毒区等，设施设备要保持清洁、完好、符合卫生要求。3.食品采购与储存：餐饮服务单位应建立食品采购查验制度，采购的食品原料、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家食品安全标准。食品储存要分区、分架、离地存放，防止交叉污染。4.加工制作：餐饮服务单位应按照食品安全操作规程进行食品加工制作，做到生熟食品分开、工具用具分开、食品原料分开。食品加工制作过程中要严格控制温度和时间，确保食品烧熟煮透。5.餐具清洗消毒：餐饮服务单位应建立健全餐具清洗消毒制度，配备相应的清洗消毒设备，确保餐具清洁、卫生、无害。6.从业人员健康与培训：餐饮服务单位应定期组织从业人员进行健康检查，确保从业人员身体健康。同时，要加强从业人员的食品安全知识和技能培训，提高从业人员的食品安全意识和操作水平。五、评审程序1.评审准备：评审组对餐饮服务单位的基本情况进行了解，收集相关资料，制定评审计划。2.现场评审：评审组对餐饮服务单位的食品安全管理、设施设备、食品采购与储存、加工制作、餐具清洗消毒、从业人员健康与培训等方面进行现场检查，查找食品安全隐患。3.评审反馈：评审组对现场评审中发现的问题进行汇总，向餐饮服务单位反馈，提出整改建议。4.整改落实：餐饮服务单位根据评审组的反馈意见，制定整改措施，并在规定时间内完成整改。5.复审验收：评审组对餐饮服务单位的整改情况进行复审验收，确认整改到位。六、评审结果与应用1.评审结果分为合格、基本合格、不合格三个等级。评审结果在一定范围内公示，接受社会监督。2.餐饮服务单位应根据评审结果，加强食品安全管理，持续改进，提高食品安全水平。3.食品安全监管部门根据评审结果，对餐饮服务单位进行分类监管，加大对不合格单位的监管力度，督促其整改到位。4.对评审中发现的问题，餐饮服务单位要认真整改，确保食品安全。对整改不到位的单位，依法予以查处。七、餐饮服务食品安全评审是保障消费者饮食安全、提高餐饮服务质量的重要手段。本评审要求旨在为餐饮服务单位提供明确的食品安全管理方向，推动餐饮服务行业持续健康发展。各级食品安全监管部门要加强对餐饮服务单位的监督指导，确保评审工作的顺利开展。餐饮服务单位要积极配合评审工作，认真落实整改措施，不断提高食品安全管理水平，为消费者提供安全、健康的餐饮服务。重点关注的细节：食品采购与储存食品采购与储存是餐饮服务食品安全评审要求中的一个重要环节，它关乎到食品原料的质量和安全性，直接影响餐饮服务的最终成品。以下是针对食品采购与储存的详细补充和说明：一、食品采购的评审要求1.采购渠道：餐饮服务单位应从合法、有资质的供应商处采购食品原料，确保食品来源的合法性和可追溯性。对于散装或无包装的食品原料，应标明来源和产地。2.采购查验：餐饮服务单位应建立食品采购查验制度，对每批次的食品原料进行查验，包括食品的感官、包装、标签、保质期等，确保食品原料符合国家食品安全标准。3.采购记录：餐饮服务单位应详细记录食品原料的采购信息，包括供应商名称、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期等，以便于追溯和审查。二、食品储存的评审要求1.储存条件：餐饮服务单位应根据不同食品原料的特性，提供适宜的储存条件，如冷藏、冷冻、干燥、避光等，防止食品腐败变质。2.储存管理：食品原料应分区、分架、离地存放，防止交叉污染。易腐食品应冷藏或冷冻储存，并定期检查温度和食品状态。食品原料的存放应遵循先进先出的原则，避免过期使用。3.储存标识：餐饮服务单位应在食品原料储存容器或包装上明确标识品名、生产日期、保质期、储存条件等信息，便于从业人员正确使用和管理。三、食品原料的验收与处理1.验收标准：餐饮服务单位应制定食品原料验收标准，对采购的食品原料进行质量检查，确保无异味、无异物、无变质。2.不合格食品处理：对于验收不合格的食品原料，餐饮服务单位应设立不合格品区，明确标识，并按照相关规定进行退货或销毁处理，严禁使用不合格食品原料加工制作食品。3.食品原料的防护：在储存和加工过程中，餐饮服务单位应采取措施保护食品原料，避免受到物理、化学、生物等因素的污染。四、供应商管理1.供应商评估：餐饮服务单位应定期对供应商进行评估，包括供应商的资质、生产能力、质量管理体系等，选择合格的供应商作为长期合作伙伴。2.供应商审核：餐饮服务单位应定期对供应商进行现场审核，检查供应商的卫生条件、生产过程、质量控制等，确保供应商提供的食品原料符合要求。3.供应商反馈：餐饮服务单位应建立供应商反馈机制，及时向供应商反馈食品原料的质量问题，共同改进和提高。五、内部培训与监督1.从业人员培训：餐饮服务单位应定期对从业人员进行食品安全知识和技能培训，提高从业人员的食品安全意识和操作水平。2.内部监督机制：餐饮服务单位应建立内部监督机制，对食品采购与储存环节进行定期检查和不定期抽查，确保食品安全管理制度的有效执行。六、食品采购与储存作为餐饮服务食品安全评审要求中的一个重点环节，需要餐饮服务单位的高度重视和严格执行。通过建立完善的食品采购查验制度、合理的储存管理措施、严格的验收与处理流程、有效的供应商管理机制以及持续的内部培训与监督，可以确保食品原料的质量和安全，为消费者提供安全、健康的餐饮服务。七、食品安全的预防与控制1.危害分析：餐饮服务单位应进行食品加工过程中的危害分析，识别可能造成食品污染的风险点，并采取相应的预防措施。2.关键控制点：确定食品加工过程中的关键控制点，对关键控制点进行监控和记录，确保食品安全风险得到有效控制。3.应急处理：制定食品安全事故应急处理预案，一旦发生食品安全事故，能够迅速采取有效措施，减轻事故影响。八、持续改进1.内部审核：餐饮服务单位应定期进行内部审核，评估食品安全管理体系的运行效果，及时发现问题并进行改进。2.管理评审：餐饮服务单位的高层管理人员应定期进行管理评审，对食品安全管理体系进行系统评价，确保体系持续有效。3.消费者反馈：餐饮服务单位应重视消费者的反馈，对消费者的投诉和建议进行分析，查找食品安全管理方面的不足，并采取措施进行改进。九、法律法规遵守1.法规更新：餐饮服务单位应关注食品安全相关法律法规的更新，确保食品安全管理符合最新的法律要求。2.法规培训：餐饮服务单位应定期对从业人员进行食品安全法律法规的培训，确保从业人员了解并遵守相关法律法规。3.法规执行：餐饮服务单位应在日常运营中严格执行食品安全相关法律法规，确保餐饮服务的合法合规。十、记录与管理1.记录保持：餐饮服务单位应保持详细的食品安全相关记录，包括食品采购、储存、加工、销售等方面的记录，记录应真实、完整、可追溯。2.管理：餐饮服务单位应建立食品安全相关的管理制度，确保的准确性、完整性和可访问性。3.记录审查：餐饮服务单位应定期审查食品安全相关记录，评估食品安全管理体系的运行效果，及时发现问题并进行改进。十一、食品采购与储存作为餐饮服务食品安全评审要求中的一个重点环节，对保障消费者的饮食安全至