蛋白质、油脂课件 2023-2024学年高一下学期化学人教版（2019）必修第二册

学会知识，管理身材第四节

基本营养物质蛋白质蛋白质是构成细胞的基本物质，存在于各类生物体内。一切重要的生命现象都与蛋白质密切相关。蛋白质是一类非常复杂的天然有机高分子，由C、H、O、N、S等元素组成。吃什么补什么有道理吗？水解反应蛋白质在酸、碱或酶的作用下能发生水解反应，生成多肽，多肽进一步水解，最终生成氨基酸（最终产物）。观察甘氨酸和苯丙氨酸的结构简式，辨认其中的官能团，并说明其结构的共同点。甘氨酸：

苯丙氨酸：结构特点：氨基酸的官能团：氨基(—NH2)、羧基(—COOH)。两个官能团连在同一个碳原子上。

氨基酸分子中都含有氨基（-NH2）和羧基。在一定条件下，氨基酸之间能发生聚合反应，生成更为复杂的多肽，进而构成蛋白质。思考与讨论1(2)蛋白质的性质探究操作

在酒精灯火焰上分别灼烧一小段头发和丝织品现象解释产生白色沉淀加热后沉淀变黄色产生类似烧焦羽毛的特殊气味蛋白质发生变性蛋白质发生显色反应头发、丝织品的主要成分是蛋白质蛋白质性质总结蛋白质性质水解反应盐析（部分蛋白质可溶/可逆过程）变性显色反应（很多蛋白质遇浓硝酸显黄色）灼烧反应（烧焦羽毛的特殊气味）在加热、紫外线、X射线、强酸、强碱、重金属盐类以及一些有机物，如甲醛、酒精、等作用下，蛋白质均能变性，溶解度下降，并失去生理活性(含有苯环)检验蛋白质(1)为什么医院里用高温蒸煮、紫外线照射或涂抹医用酒精等方法进行消毒？提示因为在加热、紫外线、乙醇等的作用下，蛋白质会发生变性，溶解度下降，并失去生理活性，从而起到杀菌、消毒的作用。(2)在生物实验室里，常用甲醛溶液(俗称福尔马林)保存动物标本，在农业上可以用硫酸铜、生石灰和水制成波尔多液来防治农作物病害，为什么？提示甲醛能使蛋白质变性，故有防腐作用，可以较长时间保存动物标本，铜离子是重金属离子，能使害虫病菌的蛋白质变性而死亡，故可以防治农作物病害。思考与讨论2蛋白质是人类必需的营养物质，在工业上也有很多应用和作用。蛋白质的应用蚕丝—服装动物皮、骨—明胶、阿胶、胶囊牛奶、大豆—酪素酶—催化剂肉肉的诱惑初识油和脂植物油脂动物油脂液态固态油

脂肪物理性质：密度比水的小，黏度比较大，触摸时有明显的油腻感。难溶于水，易溶于有机溶剂。油脂的组成及分类油脂的结构油脂属于酯类。它可以看作是高级脂肪酸与甘油（丙三醇）通过酯化反应生成的酯。其结构为：R、R'、R''代表高级脂肪酸的烃基，可以相同或不同。饱和脂肪酸：软脂酸C15H31COOH；硬脂酸C17H35COOH不饱和脂肪酸：油酸C17H33COOH；亚油酸C17H31COOH注：油脂是小分子化合物(我不带n哦~)结构决定性质，推测油脂有哪些化学性质？酯基——水解反应若烃基(R、R′、R″)中含有碳碳双键——加成反应烃基(R、R′、R″)的饱和程度对油脂的物理性质有影响吗？油and脂植物油动物脂肪

脂肪酸的饱和程度对油脂的熔点影响很大。植物油含较多不饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较低；动物油含较多饱和脂肪酸的甘油酯，熔点较高。氢化植物油性质稳定，不易变质，便于运输和储存。与氢气加成双键的性质含较多不饱和脂肪酸的甘油酯含较多饱和脂肪酸的甘油酯氢化油的广泛应用123456固态，性质稳定，不易变质，便于运输和储存水解反应1.酶的催化：油脂＋水→高级脂肪酸＋甘油，再分别氧化分解，释放能量2.酸性条件：C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3H2OCH2OHCHOHCH2OH3C17H35COOH+硬脂酸甘油脂甘油高级脂肪酸（硬脂酸）H﹢△水解反应3.碱性条件：C17H35COOCH2C17H35COOCH2C17H35COOCH+3NaOH

CH2OHCHOHCH2OH3C17H35COONa+硬脂酸甘油脂甘油高级脂肪酸盐（硬脂酸钠）△皂化反应工业制肥皂