中式面点师中级复习题2附有答案

中式面点师中级复习题2[复制]1．食品安全监管部门对有不良信用记录的食品生产经营者应当（）。[单选题]*A、增加监督检查频次(正确答案)B、减少检查频次C、吊销许可证D、吊销营业执照2．被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）内不得从事食品生产经营管理工作。[单选题]*A、二年B、三年C、四年D、五年(正确答案)3．食品安全标准是（）的标准。[单选题]*A、自愿性B、强制性(正确答案)C、科学性D、民主性4．生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除了要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（）的赔偿金。[单选题]*A、三倍B、五倍C、十倍(正确答案)D、十五倍5．负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是（）。[单选题]*A、技术监督部门B、食品安全委员会C、卫生行政部门(正确答案)D、食品科研机构6．每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。[单选题]*A、2%(正确答案)B、12%C、15%D、20%7．饭皮面坯具有米本身特有的（），成品口感软糯香甜。[单选题]*A、色泽(正确答案)B、口味C、质感D、形状8．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和（）中的具体体现。[单选题]*A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系(正确答案)9．制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小苏打适量、温水250克、猪肉（）克、韭菜200克及麻油、姜未、精盐、花椒水等调料。[单选题]*A、100B、300(正确答案)C、500D、60010．我国蔬菜栽培主要以（）作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。[单选题]*A、无机肥B、农药C、化肥D、人畜粪便(正确答案)11．调制椰蓉盏面坯时，将面粉与（）过罗，置于案台上开窝形，加入其他原料。[单选题]*A、糖B、鸡蛋C、大油D、发酵粉(正确答案)12．不会造成砷中毒的是（）。[单选题]*A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷(正确答案)13．卷筒蛋糕的风味特点：（）、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜。[单选题]*A、色泽洁白B、色泽鲜明(正确答案)C、色泽棕红D、色泽淡黄14．食用油脂的保存应尽量将其与空气隔绝，避免（）。[单选题]*A、变色B、氧化(正确答案)C、吸湿D、吸收异味15．选择一组正确的句子（）。[单选题]*A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克(正确答案)B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克16．豆类面坯的（）很大。[单选题]*A、弹性B、韧性C、可塑性D、流散性(正确答案)17．各种对立因素之间的（），相辅相成，造成和谐，谓之对比。[单选题]*A、区别B、统一(正确答案)C、不同D、调和18．（）不是出材率的同类名称。[单选题]*A、损耗率(正确答案)B、涨发率C、熟品率D、拆卸率19．膳食中缺钙，可患（）。[单选题]*A、佝偻病(正确答案)B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大20．（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起引抑菌作用。[单选题]*A、小白菜B、洋白菜(正确答案)C、菜花D、西红柿21．调制擘酥皮面中的黄油酥时，应将原料和匀揉透，整理成长方形，（）待用。[单选题]*A、盖上湿布B、放入盆中进冰箱冷冻C、放入平盘进冰箱冷冻(正确答案)D、放入盆中饧后22．中式面点构图中节奏美的表现，在于运用点心（）的固有属性。[单选题]*A、质感B、色泽(正确答案)C、不同形状D、不同口味23．松质糕多孔，（）；口感松软，成品大多有甜味。[单选题]*A、有弹性韧性可塑性强B、有弹性韧性可塑性差C、无弹性韧性可塑性强D、无弹性韧性可塑性差(正确答案)24．酵面层酥以发酵面坯为皮，（）为心的酵面类层酥。[单选题]*A、干油酥(正确答案)B、水油酥C、擘酥D、士干酥25．选择一组橙色的具体联想（）。[单选题]*A、天空、太阳B、灯光、秋叶(正确答案)C、禾苗、柠檬D、大海、太阳26.榧子仁肉为奶白至（），较松脆，具有独特的香味。[单选题]*A、微白色B、微黄色(正确答案)C、浅红色D、浅棕色27.茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。[单选题]*A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰(正确答案)D、铁和氟28.制作芸豆卷，案台上铺一块长方形白布，放上芸豆泥，用刀拍抹成（），长度不限的长条薄片。[单选题]*A、宽10厘米、厚1厘米B、宽5厘米、厚0.4厘米C、宽10厘米、厚0.4厘米(正确答案)D、宽20厘米、厚0.2厘米29.炒制豆沙馅时应做到用（），避免翻沙。[单选题]*A、旺火炒制B、小火翻炒(正确答案)C、中火焖制D、急火快炒30.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。[单选题]*A、忠于职守，看重质量B、平等交易，注重质量C、积极进取，开拓创新D、以次充好，敢于竞争(正确答案)31.对碘的生理功用叙述正确的选项是（）。[单选题]*A、是构成甲状腺素的原料(正确答案)B、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成C、使血液凝固D、构成骨骼和牙齿32.食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。[单选题]*A、营养价值(正确答案)B、经济价值C、可食性D、保存性33.下面属于公务员的职业道德规范的是（）。[单选题]*A、一视同仁B、公正廉洁(正确答案)C、救死扶伤D、为人师表34.猪油又称大油，呈白色软膏状，味香、无杂质，含脂肪约（）。[单选题]*A、75%B、80%C、85%D、99%(正确答案)35.选择一组紫色的具体联想（）。[单选题]*A、大海、太阳B、秋叶、天空C、柠檬、葡萄D、丁香花、茄子(正确答案)36.用糯米粉与面粉掺和方法制成的成品，不易变形，能增加筋力韧性有（）。[单选题]*A、松酥感和软糯感B、黏润感和软糯感(正确答案)C、黏润感和酥脆感D、松酥感和酥脆感37.用米粉与杂粮混合制成的成品，具有杂粮的（），且口感软糯适口。[单选题]*A、口感和香味B、黏性和甜味C、黏性和香味D、天然色泽和香味(正确答案)38.燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。[单选题]*A、回火B、脱火C、燃烧点D、闪点(正确答案)39.烤制海绵蛋糕，应放入（）的烤箱中，约烤制20分钟左右。[单选题]*A、120℃B、140℃C、160℃D、180℃(正确答案)40.大包酥的开酥方法是将水油面按成（）的圆形。[单选题]*A、中间薄周边厚B、中间厚周边薄(正确答案)C、较厚D、较薄41.八宝饭的制作要点：放蒸好的米时（）。[单选题]*A、不要放的太多B、不要放的太少C、不要破坏碗内的图案(正确答案)D、不要太硬42.选择一组正确的句子（）。[单选题]*A、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻250克(正确答案)B、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米200克、豆沙馅400克、芝麻250克C、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅100克、芝麻250克D、制作芝麻凉卷的一般配料为糯米500克、豆沙馅400克、芝麻600克43.为制定菜点价格提供依据的定价程序是（）。[单选题]*A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本(正确答案)44.生奶的抑菌作用在0℃时可保持（）小时，30℃时仅可保持3小时。[单选题]*A、48(正确答案)B、24C、12D、645.我国著名“龙王帽大扁”杏仁产于（）等地。[单选题]*A、山东B、广东C、北京西部山区及辽宁(正确答案)D、山西汾阳ZA、色拉油B、豆油C、麻油D、黄油47.选择一组正确的叙述（）。[单选题]*A、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥松香甜B、海绵蛋糕的风味特点：色泽洁白、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜C、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、膨松香甜(正确答案)D、海绵蛋糕的风味特点：色泽美观、蜂窝均匀、绵软细润、酥脆香甜48.桂花酱以（）、有桂花盐渍的芳香味、无夹杂物者为佳。[单选题]*A、金黄(正确答案)B、白色C、红色D、浅黄49.下列属于用摊制工艺制成的制品是（）。[单选题]*A、春卷皮、饺子皮B、煎饼、春卷皮(正确答案)C、煎饼、馄饨皮D、包子皮、饺子皮50.某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（）。[单选题]*A、10B、20C、30D、40元(正确答案)51.在制作刀切馒头时，使用面肥发酵法的原料有：面粉1000克、面肥150克、食用碱10克、清水（）克。[单选题]*A、600B、550C、500D、300(正确答案)52.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。[单选题]*A、2%(正确答案)B、12%C、15%D、20%53.间接镶嵌是先将点心的主料和其他原料颗粒（），再制成成品。[单选题]*A、分别放置B、拌和在一起(正确答案)C、放在上面D、放在下面54.制作素菜包的馅心原料中的素菜，要先择洗干净，用（），过凉后切细备用。[单选题]*A、盐刹B、冷水泡C、开水烫(正确答案)D、温水泡55.不能强化的食品种类是（）。[单选题]*A、谷类食品B、海产品(正确答案)C、日常食用调味品D、饮料56.通过高速搅打的物理运动，使面坯膨松而制成的面坯，行业中也称为（）。[单选题]*A、蛋水面坯B、松酥面坯C、蛋泡面坯(正确答案)D、生化膨松面坯57.白瓜子仁我国北方广有出产、（）等地出产的较著名。[单选题]*A、广东、江西B、海南、浙江C、云南、江西D、吉林、黑龙江(正确答案)58.除选项（）外，其余三项都是造成蔬果类原料污染、变质的原因。[单选题]*A、放射性污染(正确答案)B、肠道致病菌和寄生虫卵污染C、污水、废水污染D、农药污染59.薯类面坯制作点心时，一般以手按皮或捏皮，包入馅心，成熟时（）。[单选题]*A、或蒸或煮B、或煎或煮C、或烤或煮D、或蒸或炸(正确答案)60.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（）。[单选题]*A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%(正确答案)61.一位女教师30岁,身高160厘米,如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需（）60～90克。[单选题]*A、糖类B、脂肪C、蛋白质(正确答案)D、维生素62.下列中属于完全性蛋白质的是（）。[单选题]*A、豌豆B、坚果C、面粉D、牛奶(正确答案)63.为促进毒物排出，（）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。[单选题]*A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液(正确答案)64.煮制元宵时，煮锅内加水上火烧开，放入元宵生坯，用手勺背轻轻推动，数次加（）。[单选题]*A、少量开水B、大量开水C、少量冷水(正确答案)D、大量冷水65.印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。[单选题]*A、淀粉B、蛋白质C、糖类D、油脂(正确答案)66.调制物理膨松面坯，抽打好的蛋液放入面粉后，只能使用（）的方法。[单选题]*A、搅拌B、抄拌(正确答案)C、搅和D、抽打67.叠是指经过擀制的面坯，经折的手法制成半成品形态的一种方法。如开酥时的（）。[单选题]*A、一、二、三B、二、三、四(正确答案)C、四、五、六D、五、六、七68.蛋白质不具备的生理功用是（）。[单选题]*A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿(正确答案)D、维持神经系统正常兴奋性69.按的操作要点是，用力要均匀，一般多用（）。[单选题]*A、擀面杖B、食指C、走棰D、手掌根(正确答案)70.制作500克熟芋头的荔浦秋芋饺，应加熟澄粉（）克。[单选题]*A、50B、150(正确答案)C、250D、30071.制作荷叶卷的面坯要用面肥发酵好的面坯加入（），揉匀揉透，稍醒片刻。[单选题]*A、鸡蛋B、溶化后的碱水(正确答案)C、温水D、泡达粉72.制作小豆凉糕，把熬好的豆沙浆倒入盘内晾凉，冷却过程中（）。[单选题]*A、不能晃动(正确答案)B、轻轻搅动C、均匀搅拌D、快速搅拌73.社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。[单选题]*A、国家公德B、集体公德C、家庭婚姻道德(正确答案)D、行为道德74.调制物理膨松面坯方法一，面粉过罗倒入蛋泡糊（），即成蛋泡面坯。[单选题]*A、抄拌均匀(正确答案)B、调合均匀C、搅拌均匀D、抽打均匀75.卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。[单选题]*A、减少伤亡事故的发生B、预防职业病的发生(正确答案)C、减少不必要的浪费D、预防食物中毒76.剪是指用剪刀将面坯修饰成半成品或成品的一种成型工艺手法，常配合（）等手法。[单选题]*A、抻、切B、切、包C、包、捏(正确答案)D、叠、摊77.蒸制如一次成熟数量太多，蒸锅（），将严重影响成品质量。[单选题]*A、蒸汽热量与火力不足B、蒸汽热量与压力不足(正确答案)C、蒸汽热量与水量不足D、蒸汽热量与压力太足78.过量食用动物脂肪会促进（）。[单选题]*A、维生素的吸收B、动脉硬化(正确答案)C、生长D、健康79.嗜盐菌又称（）。[单选题]*A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌(正确答案)80.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）。[单选题]*A、脂肪酸B、氨基酸(正确答案)C、维生素D、碳水化合物81.加工后原料重量等于加工前原料重量与（）的乘积。[单选题]*A、出材率(正确答案)B、成本率C、损耗率D、毛利率82.原料损耗率的高低可以考核操作人员的（）。[单选题]*A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平(正确答案)83.米粉类面坯有一定的韧性和可塑性，（），吃口润滑黏糯。[单选题]*A、不能包馅B、可包很少的馅心C、可包多卤的馅心(正确答案)D、一般不包馅84.制作卷筒蛋糕的一般配料为：低筋面粉200克，鸡蛋500克，白糖200克香草粉少许，果酱（）克。[单选题]*A、1000B、800C、500D、200(正确答案)85.用火腿制制馅时，应将火腿用（）浸透，待起发后熟制，去皮、骨，切成小丁。[单选题]*A、水(正确答案)B、高汤C、酱油D、色拉油86.目前使用的冷藏柜大多数采用（）的冷藏方式。[单选题]*A、风冷(正确答案)B、水冷C、气冷D、液冷87.生化膨松面坯调制，要严格掌握酵母与面粉的比例，酵母的数量占面粉数量的（）。[单选题]*A、10％B、8％C、5％D、2％(正确答案)88.不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。[单选题]*A、一般卫生质量B、生产、储运、销售中的卫生措施C、粪便污染(正确答案)D、生产、储运、销售中的管理情况89.未煮熟的豆浆中容易引起食物中毒的有毒物质是（）。[单选题]*A、龙葵素B、氢氰酸C、胰蛋白酶抑制素(正确答案)D、秋水仙碱90.制作海绵蛋糕的配料一般为：低筋面粉500克，鸡蛋1000克，白砂糖（）克，黄油35克，香草粉少许。[单选题]*A、500(正确答案)B、100C、50D、2591.某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是（）。[单选题]*A、24元(正确答案)B、16元C、44.44%D、33.33%92.调制干油酥，应将面粉与大油（）、光滑即成。[单选题]*A、折叠均匀B、揉搓均匀C、搅拌均匀D、搓擦均匀(正确答案)93.芝麻凉卷的风味特点：软绵香甜，为（）点心。[单选题]*A、春、夏季B、秋、冬季C、冬、春季D、夏、秋季(正确答案)94.肌体内缺少维生素B1，会引起（）。[单选题]*A、脚气病(正确答案)B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病95.为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致（）。[单选题]*A、1～5.5%B、6～12%C、13～13.5%(正确答案)D、10～15%96.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。[单选题]*A、供给热能B、调节水代谢(正确答案)C、保护肝脏D、润肠,解毒97.指出（）成本的途径，是成本核算的任务之一。[单选题]*A、降低(正确答案)B、提高C、改变D、完善98.为使馅心达到色、香、味、形俱佳的要求，在操作过程中，（）恰到好处。[单选题]*A、要注意外形B、要注意口味C、要注意火候(正确答案)D、要注意色泽99.下列行为中不能保证电气设备安全的是（）。[单选题]*A、定期检查电气设备的绝缘B、设备周围不放置易燃品，保证良好的通风C、带小故障运行(正确答案)D、不过载运行，并有有效的过载保护措施100.离心律适用于（）的造型面点。[单选题]*A、多样品种B、整块品种C、单一品种(正确答案)D、组合品种101.在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。[单选题]*A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率(正确答案)102.我们常常把电力系统的某一点接地，是为了（）。[单选题]*A、防止电力系统的损坏B、防止触电事故的发生(正确答案)C、增加电力系统的稳定性D、增加电力系统的安全性103.常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（）。[单选题]*A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法(正确答案)104.乳制品可（）能力。[单选题]*A、提高成品“老化”能力B、增加成品“老化”能力C、降低成品抗“老化”能力D、提高成品抗“老化”能力(正确答案)105.调制物理膨松面坯，选用含（），胶体溶液的浓稠度强，包裹气体和保持气体能力强的新鲜鸡蛋。[单选题]*A、氮物质低、灰分少B、氮物质高、灰分多C、氮物质高、灰分少(正确答案)D、氮物质低、灰分多106.制作山药蓉皮的原料为：去皮山药500克，熟澄面100克，大油（）克，白糖10克，精盐7克，胡椒粉0.2克。[单选题]*A、10B、35(正确答案)C、50D、80107.调制黄油酥应将面粉与黄油（）成柔软的油酥面。[单选题]*A、搓擦均匀(正确答案)B、折叠均匀C、搅拌均匀D、揉搓均匀108.制作海绵蛋糕的工艺流程为：（）→成熟→成型。[单选题]*A、调制糕浆→抽打蛋液B、抽打蛋液→调制糕浆(正确答案)C、抽打蛋液→加入白糖D、调制糕浆→加入黄油109.叠在操作时的要求是每次折叠要（）。[单选题]*A、清晰、平整(正确答案)B、压实、擀紧C、完整无缺D、形象美观110.原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。[单选题]*A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数(正确答案)111.原料遭虫蛀后，严重时则完全败坏变质，（）。[单选题]*A、不能食用(正确答案)B、处理后可用C、变色D、氧化112.（）在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。[单选题]*A、糖类、脂类、蛋白质(正确答案)B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质113.当有人触电后，又不能立刻断开电源，则可使用（）使带电体与人体脱离。[单选题]*A、手B、铁棍C、干木棍(正确答案)D、湿木棍114.在制作鱼肉馅心时，要选用（）的鱼种。[单选题]*A、肉老、质厚、刺少B、肉老、皮厚、次少C、肉嫩、质厚、刺多D、肉嫩、质厚、刺少(正确答案)115.建立健全菜点的()标准，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。[单选题]*A、质量标准(正确答案)B、加工标准C、用料定额D、品质标准116.制作鲜肉包成型工艺是左手托皮，右手用馅尺抹馅心收拢，用（），成圆形包子。[单选题]*A、右手拇指和食指提褶收口B、中指和食指提褶收口C、食指和无名指提褶