西式烹调师中级理论考试(500题)带答案

西式烹调师中级理论考试（500题）带答案

第一章职业道德一共50道题目，每题2分，满分100分

1.不同职业的道德模范，体现了本行业特殊的（）人们利益

关系的要求

A.制约B.控制C.调控D.调节（正确答案）

2.职业道德对人的（）起决定性作用。

A.道德素质（正确答案）B.思想水平C.政治素质D.业务

水平3.职业道德对人的道德素质起（）作用。

A.辅助性B.决定性（正确答案）C.暂时性D.方法性4.遵

纪守法是对每一个公民的基本要求，能否遵纪守法，是衡量职

业道德好坏的（）O

A.条件B.依据C.尺度D.重要标志（正确答案）

5.接受职业道德教育几乎是一种（）o

A.职业传统B.习惯势力C.终身教育（正确答案）D.优

良作风6.职业道德与（）关系最为密切.它关系到社会稳定和

人际关系的和谐。A.社会生活（正确答案）B.社会治安C.政治

教育D.劳动纪律7.职业道德调整人们利益关系的意义在于：

只有确实为O着想和服务，才能获取自身利益。

A.行业B.顾客（正确答案）C.自身D.企业

8.在社会主义时期，职业道德是社会主义道德原则在职业

生活和（）中的具体体现。

A.职业作风B.职业关系（正确答案）C.社会生活D.人际

关系9.职业道德对社会主义（）建设有极大的促进作用。

A.精神文明（正确答案）B.科学技术C.民主法治D.文教

事业10.社会主义市场经济呼噢职业道德，职业道德也需要市

场经济的舞台，两者的目标（）O

A.可以一致，也可以不一致B.不定C.不完全一致D.完全

一致（正确答案）

11.忠于职守、爱岗敬业的具体要求是：树立（）,强化

职业责任，提高职业技能。

A.职业理想（正确答案）B.远大目标C.品牌意识D.质量

意识12.企业如果能（）,就可以提高企业的利润，从而提高

产品在市场上的竞争力，保证企业的发展和繁荣。

A.进行技术革新B.有效降低成本（正确答案）C.进行标

准管理D.增强团队意识

13.产品和服务质量是企业的（），任何企业若不能保证

产品和服务质量，便可能走向破产和倒闭。

A.文化B.质量水平C.命脉（正确答案）D.思想

14.热爱自己的工作岗位和本职工作，用一种恭敬严肃的

态度对待自己的工作，就是（）O

A.职业素养B.爱岗敬业（正确答案）C.职业境界D.主人

翁意识

15.人们在一定的职业活动中所承担的特定责任，称为

（）O

A.职业理想B.职业责任（正确答案）C.职业操守D.职业

心理16.人们进行职业活动、履行职业责任的能力和手段，称

为（）。A.职业规范B.职业教育C.职业技术D.职业技能（正确

答案）17.餐饮从业人员烹制菜点和提供服务（）,决定着企业

的效益和信誉。A.质量的好坏（正确答案）B.数量的多少C.价

格的高低D.毛利的高低

18.在企业中，（）对领导的关系从一定意义上说是互偿

互助互利的关系。

A.领导B.职工（正确答案）C.企业D.行业

19.竞争是指在市场经济条件下，各经济行为（）为了某

种经济利益以获得生存和发展的需要而进行的相互追赶、争夺

有利条件的优胜劣汰的运动过程。A.个体B.联合体C.主体（正

确答案）D.个人与企业20.任何道德都要求从一定的社会

责任出发，在履行自己对社会责任的过程中，培养相应的社会

责任感，同时培养好的职业习惯和道德良心、情操，通过长期

（）使自己逐步达到高尚的道德境界。

A.总结B.培养C.磨炼D.实践（正确答案）

21.遵纪守法包括学法、知法、守法、用法，遵守企业

（）O

A.纪律和规范（正确答案）B.操作规范C.操作程序D.劳

动纪律

22.为了规范竞争行为，加强（）和维护消赛者的利益，

国家出台了一系列法律、法规。

A.经营管理B.法制力度（正确答案）C.技术教育D.企业

管理23.遵纪守法特别强调要遵守与职业活动相关的（）和职

业纪律。A.操作技能B.规章制度C.职业守则D.法律、法规（正

确答案）

24.尊师爱徒的基本要求是（）o

A.平等尊重（正确答案）B.师道尊严C.师尊徒卑D.师德

高尚25.尊师爱徒、团结协作的具体要求包括平等尊重（）相

互学习、加强协作等几个方面。

A.尊师重教B.顾全大局（正确答案）C.利益共享D.优胜

劣汰26.尊师爱徒是指人与人之间的一种（）关系，即社会主

义人与人之间平等友爱、相互尊敬的社会关系。

A.互助B.制约C.平和（正确答案）D.平等

27.为使中国烹饪迈出国门，走向世界，中国烹饪中的一

些薄弱环节急需改善和加强。因此，在（）的前提下，团结合

作、互相学习和补充是时代的要求。A.注重实效B.讲究公德

C.开拓创新D.尊师爱徒（正确答案）28.积极进取就是要（）,

追求发展，争取进步。

A.不懈不怠（正确答案）B.团结协作C.爱岗敬业D.顾全

大局29.团结协作是一种（）,是社会主义集体主义的具体体

现，是职业道德的重要内容。

A.团队精神（正确答案）B.合作关系C.遵纪守法的行为D.

顾全大局的思想

30.团结协作是指相互为对方着想，相互配合，还包括

（）、共同提高的要求。

A.相互协调B.互敬互学（正确答案）C.乐于奉献D.品德

高尚31.开拓创新要具备（）、科学的思维、坚定的信心、百

折不挠的意志等品质。

A.认真负责的态度B.尊重人才的意识C.创新的意识（正确

答案）D.不惧挫折的勇气

32.加强职业道德建设，可以促进社会主义（）的正常发

展。

A.市场经济（正确答案）B.集体经济C.民营经济D.个体

经济33.社会主义市场经济的发展，需要大力加强社会主义

（）O

A.集体主义的教育B.职业道德建设（正确答案）C.爱岗

敬业的教育D.奉献精神的教育

34.市场竞争机制强化了（）对生产和经营的促进作用。

A.团结互助B.信誉第一C.职业道德（正确答案）D.爱

岗敬业35.职业道德的核心是（）o

A.为人民服务（正确答案）B.履行道德义务C.凭良心做事

D.加强道德教育

36.“为人民服务”具体到一个行业，就是要（）。

A.创造企业最大的经济效益和最好的福利B.创造出顾客

信得过的产品和满意的服务（正确答案）C.建立社会化服务

体系和承担更多的社会义务D.建立职业道德良好、技术业务

素质高的员工队伍

37.从根本上说，加强职业道德建设是发展市场经济的内

在（）oA.客观要求（正确答案）B.主导力量C.发展趋势D.

强制规定38.下列选项中正确的是（）o

A.职业道德与经济效益之间是没有关联的B.良好的职业

道德能产生良好的经济效益（正确答案）C.职业道德建设对

经济效益的影响是有限的D.经济效益决定职业道德建设发展

的方向

39.下列选项中正确的是()o

A.职业道德在调节人们利益的过程中排斥个人合法利益的

获取B.职业道德在调节人们利益的过程中有时排斥个人合法

利益的获取C.职业道德在调节人们利益的过程中不排斥个人

合法利益的获取(正确答案)D.职业道德在调节人们利益的

过程中优先照顾个人合法利益的获取

40.“君子爱财，取之有道”是指个人利益的获取要建立在

首先()的基础之上。

A.个人利益最大化B.个人利益少受损害C.为他人和社会

服务(正确答案)D.能够保障个人利益

41.职业道德是以符合不同行业的职业特征而相互区别的。

()

A.对(正确答案)B.错

42.任何职业道德的适用范围都具有普遍性。()

A.对B.错(正确答案)

43.职业的稳定性和连续性决定了职业道德内容具有稳定

性和连续性的特征。()

A.对(正确答案)B.错

44.职业道德在形式上具有多样性的特征。()

A.对(正确答案)B.错

45.职业道德是在职业活动的实践中形成和发展的。()

A.对(正确答案)B.错

46.社会地位对人的道德素质起决定性作用。()

A.对B.错(正确答案)

47.接受职业道德教育几乎是一种“终身教育”。()

A.对(正确答案)B.错

48.搞好职业道德建设，对社会主义精神文明建设具有无

法替代的积极作用。()

A.对(正确答案)B.错

49.职业道德与社会治安关系最为密切，关系到社会稳定

和社会发展。()A.对B.错(正确答案)

50.加强职业道德建设，可以促进社会主义市场经济的健

康发展。()A.对(正确答案)B.错

第二章基础知识

1.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是OO

A.维生素在机体内可以自行合成B.维生素供给机体能量

C.维生素是构成机体各组织的原料D.机体对维生素的需要量

每日以毫克或微克计算（正确答案）

2.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法,

因为它属于（）。

A.生态学灭鼠（正确答案）B.器械灭鼠C.化学灭鼠D.药

物灭鼠

3.（）的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。

A.荷兰豆B.四季豆C.豌豆（正确答案）D.gL豆

4.企业是成本管理者（）的重要依据。

A.质量标准B.经营决策（正确答案）C.人工耗费D.燃料

耗费5.谷类在正常的贮存期内，（）的含量不会发生变化。

A.微生物B.维生素C.水D.矿物质（正确答案）

6.预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在

（）以下，以控制组胺的大量生成。

A.20CB.15C（正确答案）C.10℃D.5℃

7.蛋中的脂肪含量约为（）o

A.3%〜5%B.7%〜10%C.11%〜15%（正确答案）

D.17%〜19%8.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法

是（）消毒法。A.远外红线B.化学溶剂（正确答案）C.煮沸

D.清洗消毒机9.阿里根奴在意式菜中，是制作（）不可缺少的

调味品。

A.面条B.馅饼（正确答案）C.肉类食品D.汤菜

10.制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（）后，在加工制作。

A.煮熟B.制成泥C.切成片D.擦成丝（正确答案）11.烤是将

原料放入烤炉内，加热上色，并达到（）的烹调方法。

A.半熟B.全熟（正确答案）C.八、九成熟D.规定火候

12.沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为（）。

A.色拉B.沙律（正确答案）C.忌廉D.沙司

13.不属于放射性污染源的是（）o

A.核爆炸B.核设施C.核意外事故D.放射性保管食物（正确

答案）

14.煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（）后，再放入盐水中

煮制。

A.片状B.丝状（正确答案）C.T状D.橄榄状

15.对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、（）、控制开

关等组成。A.风机、燃烧器（正确答案）B.风机、电热元件C.

燃烧器、电热元件D.电热元件、温控器

16.（）左右，俣存5〜14天的鱼称为冷却鱼。

A.-l℃（正确答案）B.-3℃C.-6℃D.-10℃

17.每升牛奶可以满足成年人每日所需的（）o

A.脂肪酸B.氨基酸（正确答案）C.维生素D.碳水化合物

18.（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A.自燃B.闪燃（正确答案）C.速燃D.爆炸

19.影响气体混合物爆炸极限的主要因素有：温度、压力、

（）和着火源。A.可燃气体B.蒸气C.介质（正确答案）D.

明火

20.制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。

A.炸土豆条（正确答案）B.菠菜泥C.煮土豆橄榄D.白菜

卷21.原料的出材率高低可以考核操作人员的（）。

A.卫生水平B.工作水平C.原料鉴别水平D.技术水平（正确

答案）

22.只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全,

数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

A.氨基酸B.脂肪酸C.维生素D.营养素（正确答案）23.用的

英文是Oo

A.RoastB.Bake（正确答案）C.StewD.Boil

24.脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。

A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、

氧（正确答案）

25.牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）o

A.上脑B.米龙C.腰窝（正确答案）D.外脊

26.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是

（）0

A.《劳动法》B.《野生动物保护法》C.《婚姻法》（正确

答案）D.《消费者权益保护法》

27.在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（）电

压。

A.48VB.36VC.24VD.l2V（正确答案）

28.红糖是未经提纯的（）制品。

A.甘蔗（正确答案）B.甜菜C.木瓜D.番薯

29.罗勒的英文名称是（）。

A.Basil（正确答案）B.DillC.PepperD.Sage

30.化学农药污染环境，可通过（）作用于人体。

32.（）的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较

少。

A.空气解冻（正确答案）B.水泡解冻C.微波解冻D.水冲

解冻33.将原料直接放入冷水中加热至沸，捞出在晾凉备用的

是（）。

A.冷水加工法（正确答案）B.沸水加工法C.温煮加工法D.

烟制加工法

34.制作炸土豆卷时，土豆卷外表应挂上（）o

A.面包粉（正确答案）B.杏仁碎C.面粉D.面糊

35.蛋黄中含有较高的卵磷脂，它是天然的（）o

A.增稠剂B.水化剂C.乳化剂（正确答案）D.胶凝剂36.

新生儿体内含水量约占其体重的（）左右。

A.40%B.50%C.60%D.80%（正确答案）

37.干制后的肉豆蔻表面呈（）o

A.棕红色B.灰褐色（正确答案）C.淡绿色D.淡黄色38.

下列中不属于机体对热能消耗的是Oo

A维持基础代谢（正确答案）B思维C食物蛋白质在体内

氧化D食物特殊动力作用

39.我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于

（）劳动。A.轻体力B.中等体力C.重体力D.极重体力（正确

答案）40.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的（）为宜。

A.2%（正确答案）B.12%C.15%D.20%

41.FrenchKnife译成中文是法式分刀。

A.对（正确答案）B.错

42.西方人的饮食习惯是在食用热菜之后，再喝汤。

A.对B.错（正确答案）

43.罗勒常用与冷菜菜肴的调味。

A.对（正确答案）B.错

44.科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。

A.对（正确答案）B.错

45.煎制体积小易成熟的原料时应选用较低的油温。

A.对B.错（正确答案）

46.禽肉腐败变质的同时，一般不会伴有其他致病菌的存

在。

A.对B.错（正确答案）

47.牛骨适宜用冷水加工法处理。

A.对（正确答案）B.错

48.基础汤按其制法的不同可分为红色基础汤、布朗基础

汤、鱼基础汤三类。A.对B.错（正确答案）

49.牛外脊的英文是Beeffilleto

A.对（正确答案）B.错

50.推切法是由刀的中后部入刀，最后着力点在刀的中前

部。

A.对B.错（正确答案）

第二单元基础知识第一节

1.Brownsauce译为中文是（）。

A.油少司B.布朗少司（正确答案）C.白色基础汤D.布朗

基础汤

2.调制好的马乃司应放于（）以上的冷藏柜内保存。

A.0CB.5C（正确答案）C.10℃D.15℃

3.制作米兰式煎猪排时，猪排应沾上面粉、（）后煎制成

熟。

A.面包粉B.蛋液（正确答案）C.核桃碎D.计司粉4.辣根

的可食部分是其OO

A.地上茎B.地下茎C.肉质根（正确答案）D.变态根茎5.

俄式菜受（）的影响较大，同时也吸收了奥、匈等国菜式的特

点。A.英式菜B.法式菜（正确答案）C.美式菜D.德式菜6.牛

肉的英文名是OO

A.PorkB.Beef（正确答案）C.LambD.Veal

7.制作炸茄子时，应将茄子切成（）厚的圆片。

A.1.5厘米（正确答案）B.2.5厘米C.3.5厘米D.4.5厘米

8.洗涤叶菜类蔬菜用盐水浸泡的目的是（）。

A.去泥土B.去虫卵（正确答案）C.消毒D.去糅酸9.列选

项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道

鲜美的原因是OO

A.成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少（正确答案）B.

禽类有较多的柔软的结缔组织C.禽类肉比畜类肉含氮物质多

D.禽类脂肪均匀分布与肌肉组织中

10.下列选项中属于必需氨基酸的是（）O

A.酪氨酸B.色氨酸（正确答案）C.胱氨酸D.谷氨酸11.

Mayonnaise的中文是（）.

A.沙拉B.沙拉酱（正确答案）C.少司D.沙司12.芹菜沸

水初步热加工的目的是OO

A.使其初步成熟（正确答案）B.使其果胶物质软化C.防

止变色D.易于剥去表皮

13.制作里昂式炒土豆应将土豆炒成（）o

A.浅褐色B.金黄色（正确答案）C.无色D.棕色14.干制

后的肉豆蔻表面呈（）O

A.棕红色B.灰褐色（正确答案）C.淡绿色D.淡黄色15.

西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、

（）、冷汤类等。

A.番茄汤类B.基础汤类C.清汤类D.蔬菜类（正确答案）16.

马乃司的色泽应是OO

A.乳白色B.浅黄色（正确答案）C.浅褐色D.粉红色17.

FrenchKnife译文中文是（）。

A.厨刀B.法式分刀（正确答案）C.踢骨刀D.拍刀18.（）

喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。

A.美式菜（正确答案）B.法式菜C.英式菜D.德式菜19.

下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料OO

A.奶油B.大蒜C计司粉（正确答案）D.胡萝卜20.少司

的作用是OO

A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜

味（正确答案）D.可刺激食欲

21.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是（）o

A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种

活动的需要C.满足用餐者基本的生理需要D.满足用餐者生理

和各种活动的需要（正确答案）

22.沸水加工法是将原料直接放入（）的水中，加热至所

需火候，再过凉的方法。

A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃（正确答案）23.燃烧是可燃物

质与氧化剂（）所产生的发光放热的化学反应。

A.化合（正确答案）B.分解C.复合D.加成

24.醋不具备的作用是（）。

A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质”，预防干眼病（正

确答案）C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压

25.鸡蛋黄中含有较高的（）,它是天然的乳化剂。

A.脂蛋白B.卵磷脂（正确答案）C.胆固醇D.亚麻酸酯

26.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多

吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A、水果、蔬菜（正确答案）B、肉类C、禽类D、蛋

类27.制作好的冷菜应晾至到（）后，再冷藏保存。

A.18〜20CB.15〜18CC.15〜15℃D.5~8℃（正确答案）28.（）

是违反设备安全操作规程的错误做法。

A.将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟（正确答案）B.将电

饭锅的锅底擦干净后再使用C.使用完电烤箱后，马上切断电

源，进行清洁工作D.电饭锅出现问题请专业人员检修

29.蛋白质不具备的生理功用是（）o

A.防止水肿B.构成抗体C.构成骨、牙齿（正确答案）D.

维持神经系统正常兴奋性

30.用（）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热

的牛奶。

A.温打法（正确答案）B.热打法C.冷打法D.隔水打法

31.鞍靶少司是以（）为基础衍变出的一种少司。

A.马乃司（正确答案）B.辣油汁C.法国汁D.千岛汁32.

鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是OO

A.提供必需氨基酸B.改善大脑机能（正确答案）C.防止

血栓形成D.防止动脉硬化和冠心病的作用

33.压面机主要用于制作各种面团卷、（）等。

A.肉排B.肉片C.蔬菜片D.面条（正确答案）34.一般情况下,

（）的交流电对人体的危害最大。

A.20~300Hz（正确答案）B.300-500HzC.500-1000

HzD.1000Hz以上

35.西餐中经常使用以（）为原料的制品作为配菜。

A.土豆（正确答案）B.火腿C.奶酪D.鸡蛋

36.冷气自然对流式冰箱又称为（）冰箱。

A.风冷式B.强冷式C.直冷式（正确答案）D.冷凝式37.

O内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。

A.英式早餐（正确答案）B.法式早餐C.欧陆式早餐D.

意式早餐

38.由于大多数（）含有较多的酸性元素，所以要特别注

意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

A.粗食（正确答案）B.水果C.蔬菜D.茶叶

39.干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得

涨发率是（）。A.33%B.300%（正确答案）C.375%

D.400%

40.不需要中间宿主的是寄生虫是（）。

A.姜片虫B.肝吸虫C.华枝吸虫D.蛔虫（正确答案）41.西餐

中的配菜大多以蔬菜、谷物等作为配菜。

A.对（正确答案）B.错

42.制作布朗少司可加入适量的牛奶。

A.对B.错（正确答案）

43.活养蛭子时，体型较瘦的蛭子比体型较大的吐沙速度

慢一点。

A.对（正确答案）B.错

44.死蟹不能加工食用的原因是腥味过重。

A.对B.错（正确答案）

45.变质的火腿必须用热碱水洗涤后才能食用。

A.对B.错（正确答案）

46.整料出骨的原料一般都是动物性原料。

A.对（正确答案）B.错

47.整鱼从脊背处出骨时，鱼的胸骨是不用去除的。

A.对B.错（正确答案）

48.细刺较多的鱼肉不能加工成鱼肉茸。

A.对B.错（正确答案）

49.调配蚕豆虾茸时，不需要添加肥膘。

A.对B.错（正确答案）

50.花色热菜必须将观赏效果放在首位。

A.对（正确答案）B.错

1.制作黄油菜花时，应先将菜花（）后，再煮制。

A.分成小朵（正确答案）B.制成泥C.切成片D.擦成丝2.

下列哪种原料用于炸火腿奶酪猪排的制作OO

A.计司粉B.面包粉（正确答案）C.面糊D.培根3.黄油、

奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（）O

A.维生素A（正确答案）B.维生素BC.维生素C

D.维生素

4.少司的作用之一是（）o

A.改善和增强菜肴的口味B.使营养搭配合理（正确答案）

C.使菜肴富于风味特点D.使菜肴美观

5.（）的菜肴一般，都具有脆嫩、鲜香的特点。

A.炸制BJ会制C.煮制D.炒制（正确答案）

6.尼斯沙拉的调味汁是（）。

A.千岛汁B.番茄汁C.蜡油汁（正确答案）D.鞋粗汁7.

用手指在刀刃上横向轻拉，如有O则表明刀刃很锋利。

A.光滑感B.涩感（正确答案）C.快感D.厚感8.空调设备

是指可以对空气进行温度、（）洁净度和气流组织等处理的专

门设备。

A.湿度（正确答案）B.状态C.新鲜度D・流速9.下列中

以下属于人工合成色素的是OO

A.焦糖B.叶绿素C.胡萝卜素D.柠檬黄（正确答案）10.牛骨

适宜用下列哪种初步热加工方法加工处理OO

A.冷水加工法（正确答案）B.热空气加工法C.沸水加工

法D.热油加工法

11.冷水加工法是将原料直接放入冷水中（），再捞出备

用。

A.浸泡B.冲洗干净C.加热至沸（正确答案）D.加热至

其成熟。

12.制作菠菜泥时，菠菜应先放入（）煮软。

A.冷水B.热油C.沸水（正确答案）D.温水

13.蔚萝的英文名称是（）。

A.DiD（正确答案）B.SageC.CloveD.Basill4.

（）喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。

A.美式菜(正确答案)B.法式菜C.英式菜D.德式菜15.

制作鱼基础汤时，微火煮最长不能超过(),否则影响汤的香

味。A.30分钟B.50分钟(正确答案)C.100分钟D.120分钟

16.煎的传热形式是()o

A.对流B.传导(正确答案)C.对流与辐射D.对流与传导

17.制作里昂式炒土豆应先将土豆()o

A.切成片(正确答案)B.切成丁C.蒸或煮熟D.初步热

加工

18.()是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A.自燃B.闪燃(正确答案)C.速燃D.爆炸

19.制作炸制菜肴的温度一般在()之间。

A.110~130℃B.130~150℃C.140~160℃D.180~190℃(正确

答案)

20.西餐中汤汁较多的菜肴一般多配()o

A.炸土豆条B.米饭(正确答案)C.蔬菜D.烤土豆条21.

蛤蜘刀刀身扁平，()用于剖开蛤蝴外壳。

A.刀口锋利(正确答案)B.刀口无刃C.刀头上翘D.刀

柄短粗

22.煎制()的原料时，应用较高的油温。

A.易成熟（正确答案）B.不易成熟C.挂蛋液D.形状厚

23.沙拉是英文salads的译音，泛指（）。

A.开胃菜B.凉拌菜（正确答案）C.冷头盆D.冷菜24.西

餐中的汤菜大体可分为（）、菜蓉汤类、冷烫类、清汤类、蔬

菜汤类等。

A.基础汤类B.番茄汤类C.奶油汤类（正确答案）D.肉

汤类

25.基础汤按色泽的不同分类可分为布朗基础汤和（）两

类。

A.红色基础汤B.棕色基础汤C.白色基础汤（正确答案）D.黄

色基础汤

26.下列哪种蔬菜适宜用热油初步热加工的方法加工（）o

A.土豆（正确答案）B.芹菜C.番茄D.西兰花27.下列哪

点不是奶油少司的质量标准OO

A.棕红色（正确答案）B.洁白、光亮C.浓香、微咸D.

乳白色

28.千岛汁的色泽是（）o

A.乳白色B.粉红色（正确答案）C.乳黄色D.棕红色29.

Carrot的中文是（）。

A.胡萝卜（正确答案）B.红菜头C.洋葱D.黄瓜30•下列

哪种少司是以马奶司为基础衍变出的少司OO

A.鞋鞋少司（正确答案）B.蜡油汁C.荷兰少司D.奶油

少司

31.（）菜肴一般具有外焦里嫩或焦脆的特点。

A.炸制（正确答案）B.煎制C.炒制D.铁扒

32.煎鲜贝是（）。

A.英式菜B.法式菜（正确答案）C.俄式菜D.意式菜33.

阿里根奴原产于（）O

A.地中海沿岸B.亚洲西部（正确答案）C.南美高原D.东

欧地区

34.制作土豆泥时，每500克土豆泥一般应加少（）黄油。

A.100克B.75克C.50克D.25克（正确答案）35.制作炸制菜

肴的温度一般在（）之间。

A.110~130℃B.130~150℃C.140~160℃

D.180〜190c（正确答案）

36.烹饪原料是指可供烹饪加工应用的具有一定（）的物

质材料。

A.使用价值B.食用价值（正确答案）C.价值D.用途37.

烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、营养性、（）三

个方面。A.价格性B.季节性C.适口性（正确答案）D.地区

性38.食用安全性是指由某种原料加工而成的菜点（）o

A.具有营养价值B.具有良好的口感C.具有良好的口味D.

食用后对人体无害（正确答案）

39.对烹饪原料进行分类可使烹饪原料学的学科体系更加

（），系统化。A.条理化B.科学化（正确答案）C.实用D.大

众化40.下列选项中属于矿物性原料的是（）o

A.色素B.香精C.食盐（正确答案）D.琼脂

41.扎的线料一般选择植物性原料，而扎的主料必须是动

物性原料。

A.对B.错（正确答案）

42.色彩搭配不当会影响作品的主次布局效果。

A.对B.错（正确答案）

43.清汤虾捶的成熟方法属于氽，加热时间不能过长，否

则虾肉易变老。A.对（正确答案）B.错

44.随着年龄增长，人们对酸味的感觉下降，对鲜味的感

觉上升。

A.对B.错（正确答案）

45.重体力劳动者每人每次宴席的精料量为1200g左右。

A.对（正确答案）B.错

46.为了确保贴菜上面的原料成熟，在煎制时可以加入少

量的水并加盖稍烟。A.对（正确答案）B.错

47.鳍鱼有一定的腥味，白煨脐门在烹调时应该加入一定

的白醋，这样既不影响色泽，又可以去腥味。

A.对（正确答案）B.错

48.制作盐煽鸡时为了使鸡上色，煽的过程中可以涂抹酱

油等上色。

A.对B.错（正确答案）

49.宴席菜肴色彩组配的好坏是衡量宴席菜肴的重要标准

之一。

A.对（正确答案）B.错

50.宴席冷菜的比例要根据就餐形式、地方习俗等具体情

况来确定。

A.对（正确答案）B.错

1.下列选项中属于矿物性原料的是（）O

A.石膏（正确答案）B.香精C.色素D.琼脂

2.按烹饪原料的（）分类，可将烹饪原料分为主配料，调味

料和佐助料三大

类。

3.蛋黄的颜色主要取决于其中（）的含量。

A.叶黄素B.胡萝卜素（正确答案）C.核黄素D.姜黄素

4.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）o

A.10℃B.5℃C.0℃（正确答案）D.-5℃

5.冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（）,否则鲜蛋会被冻

坏。

A.0CB.-2C（正确答案）C.-4℃D.-6℃

6.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

A.黏合作用B.起泡作用C.胶体作用D.乳化作用（正确答

案）7.用蛋白上浆，挂糊，是利用了其（）o

A.黏合作用（正确答案）B.起泡作用C.分散作用D.乳化作

用

8.下列选项中不属于新鲜蛋特征的是（）o

A.蛋白黏度高B.蛋黄饱满C.空头小D.蛋壳表面油光发亮

（正确答案）9.通常作为饮用的牛乳是指（）o

A.初乳B.常乳（正确答案）C.末乳D.异常乳

10.鲜乳的香味主要与（）有关。

A.氨基酸B.核甘酸C.乳糖D.挥发性脂肪酸（正确答案）

11.萝卜属于（）蔬菜。

A.块茎类B.球茎类C.根状茎类D.根菜类（正确答案）

12.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）o

A.藕B.生姜C.胡萝卜（正确答案）D.土豆

13.胡萝卜中富含（）,具有较高的营养价值。

A.维生素CB.核黄素C.硫胺素D.胡萝卜素（正确答案）

14.菜羞的上市季节主要是（）。

A.春末夏初B.夏末秋初C.秋末冬初D.冬末春初（正确答

案）15.鲜竹笋含有较多的（）,故食用时要先做焯水或焙油处

理。

A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸（正确答案）

16.竹笋中品质最好的足（）o

A.春笋B.夏笋C.鞭笋D.冬笋（正确答案）

17.竹笋在我国主要产于（）o

A.黄河流域B.长江流域（正确答案）C.东北地区D.渤海湾

地区18•下列选项中不属于优质竹笋特征的是（）o

A.笋肉厚B.质地嫩C.节间长（正确答案）D.肉质呈乳白或

淡黄色19.香椿的原产地是（）o

A.印度B.埃及C.巴西D.中国（正确答案）

20.孽菜供食用的部位是（）o

A.球茎（正确答案）B.块茎C.鳞茎D.块根

21.马铃薯以肥大的（）供食用。

A.球茎B.块茎（正确答案）C.鳞茎D.块根

22.养菜原产于中国，（）大量上市。

A.春季（正确答案）B.夏季C.秋季D.冬季

23.苑菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。

A.杭州西湖（正确答案）B.萧山湘湖C.江苏太湖D.安徽巢

24.结球甘蓝又称（）工是目前产量较高的叶菜。

A..生菜B.卷心菜（正确答案）C.大白菜D.西蓝花

25.菠菜中含有较多的（），故食用时要先做焯水处理。

A.碳酸B.单宁物质C.植物碱D.草酸（正确答案）

26.药芹供食用的部位是（）o

A.嫩茎B.嫩叶柄（正确答案）C.叶片D.全株

27.下列选项中属于我同特产的叶类蔬菜是（）o

A.生菜B.菠菜C.大白菜（正确答案）D.卷心菜

28.（）被称为起阳草.是中医认为有壮阳作用的叶菜。

A.青蒜B.大葱C.韭菜（正确答案）D.芫荽

29.香菜中含有挥发性的（）,有香气，故常用做调味品。

A.芥子油B.茴香叫C.小茴香酮D.芫荽油（正确答案）

30.蕨菜供食用的部位是（）o

A.嫩茎B.嫩叶柄（正确答案）C.花D.全株

31.鲜黄花菜必须煮熟后才能食用，因为其中含有（）o

A.龙葵素B.皂素C.氟或D.秋水仙碱（正确答案）

32.西蓝花又称（）,原产于意大利。

A.菜花B.花菜C.绿花菜（正确答案）D.法国百合

33.花菜是由（）演化而来的。

A.青菜B.大白菜C.芥菜D.甘蓝（正确答案）

34.霸王花原产于（）o

A.墨西哥（正确答案）B.意大利C.伊朗D.法国

35.下列果菜中属于荚果类的是（）。

A.黄瓜B.辣椒C.茄子D.四季豆（正确答案）

36.下列选项中可用于加工蜜饯的瓜类是（）o

A.黄瓜B.丝瓜C.冬瓜（正确答案）D.瓠瓜

37.下列选项中不可生吃的果菜是（）o

A.黄瓜B.西红柿C.苦瓜D.菜豆（正确答案）

38.下列蔬菜中属于食用菌类的是（）o

A.发菜B.紫菜C.香菇（正确答案）D.海带

39.下列蔬菜中不属于食用菌类的是（）o

A.香菇B.金针菇C.平菇D.紫菜（正确答案）

40.食用菌供食用的部位主要是（）o

A.菌丝体B.子实体（正确答案）C.抱子体D.果实

41.双胞蘑菇中栽培最多的是（）o

A.白色种（正确答案）B.奶油色种C.棕色种D.灰色种

42.烹调中常用的花菇是指（）。

A.蘑菇B.草菇C.平菇D.香菇（正确答案）

43.下列蔬菜中不属于食用藻类的是（）o

A.发菜B.紫菜C.香菇（正确答案）D.海带

44.（）又称胡瓜、王瓜。

A.冬瓜B.西葫芦C.佛手瓜D.黄瓜（正确答案）

45.藻类植物是自然界中的（）o

A.高等植物B.低等植物（正确答案）C.裸子植物D.被子植

46.我国北方地区所产的紫菜以（）为主。

A.圆紫菜B.条斑紫菜（正确答案）C.皱紫菜D.坛紫菜

47.我国产量最高的大米是（）。

A.粳米B.糯米C.香米D.釉米（正确答案）

48.下列面粉中面筋质含量最高的是（）o

A.特制粉（正确答案）B.标准粉C.普通粉D.家庭用粉

49.我国被麦产量最高的地区是（）o

A.黑龙江B.新疆C.内蒙古（正确答案）D.西藏

50.下列选项中胀性最大的是（）o

A.釉米（正确答案）B.粳米C糯米D.黑米

51.下列选项中黏性最强的是（）o

A.釉米B.粳米C.糯米（正确答案）D.黑米

52.下列面粉中面筋质含量最低的是（）o

A.普通粉（正确答案）B.标准粉C.富强粉D.面条粉

53.适用于制作蔬菜的玉米类型是（）o

A.硬粒型B.马齿型C.粉质型D.甜粒型（正确答案）

54.大米中出饭率最高的是（）o

A.粳米B.糯米C.香米D.釉米（正确答案）

55.大米中胀性最小的是（）o

A.粳米B.糯米（正确答案）C.杂交米D.釉米

56.大米中黏性最小的是（）o

A.粳米B・糯米C・香米D.釉米（正确答案）

57.我国出产大豆品质最优的地区是（）o

A.东北地区（正确答案）B.西北地区C.华中地区D.西南地

58.下列豆类粮食中脂肪含量最高的是（）。

A.绿豆B.大豆（正确答案）C.赤豆D.豌豆

59.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）

A.淀粉B.纤维素C.脂肪D.蛋白质（正确答案）

60.下列豆类粮食中淀粉含量最低的是（）o

A.绿豆B.赤豆C.豌豆D.大豆（正确答案）

61.下列豆类粮食中蛋白质含量最高的是（）o

A.绿豆B.大豆（正确答案）C.赤豆D.豌豆

62.用大豆榨油，主要是利用了大豆中的（）o

A.淀粉B.纤维素C.脂肪（正确答案）D.蛋白质

63.大豆的原产地是（）o

A.中国（正确答案）B.印度C.希腊D.埃及

64.甘薯供食用的部位是（）。

A.块根（正确答案）B.块茎C.果实D.球茎

65.鲜木薯中含有（）,必须经去毒加工处理后方可食用。

A.龙葵素B.秋水仙碱C.氟或（正确答案）D.皂素

66.我国苹果的主要产区是（）。

A.渤海湾地区（正确答案）B.东北地区C.西北地区D.西南

地区67.草莓的果实属于（）0

A.核果B.浆果C.聚合果（正确答案）D.复果

68.以假种皮为食用对象的水果是（）o

A.苹果B.橘子C.桃子D.龙眼（正确答案）

69.哈密瓜是（）特产。

A.甘肃B.新疆（正确答案）C.宁夏D.内蒙古

70.（）又称枕瓜。

A.黄瓜B.南瓜C.冬瓜（正确答案）D.瓠瓜

71.（）又称凉瓜、锦荔枝、癞葡萄。

A.佛手瓜B.黄瓜C.丝瓜D.苦瓜（正确答案）

72.菠萝的原产地是（）o

A.中国B.巴西（正确答案）C.泰国D.马来西亚

73.香蕉供食用的部位是（）o

A.中果皮B.胎座（正确答案）C.内果皮D.假种皮

74.苹果的果肉部分是由（）发育而来。

A.子房B.花被C花托（正确答案）D.子房壁

75.椰子在我国主要产于（）o

A.海南（正确答案）B.福建C.广西D.云南

76.白果中含有（）等有毒物质，食用时应注意。

A.皂素B.龙葵素C.氟或（正确答案）D.秋水仙碱

77.核桃仁、腰果仁、扁桃仁和（）被称为世界四大干果。

A.花生仁B.榛子（正确答案）C.松子仁D.白果

78.板栗的果实属于（）o

A.核果B.瘦果C.坚果（正确答案）D.颖果

79.（）又称青小豆、吉豆。

A.绿豆（正确答案）B.豌豆C.红豆D.莲子

80.干桃仁多用于甜品菜和糕点配料，突出其油润香脆，

用前需（）oA.用水氽熟B.用油炸熟（正确答案）C.蒸熟D.用

水泡软

81.板栗中含量最丰富的物质是（）o

A.脂肪B.蛋白质C.维生素D.淀粉（正确答案）

82.松子中品质最好的是（）o

A.西北松子B.西南松子C.东北松子（正确答案）D.东南松

子

83.腰果的原产地是（）o

A.印度B.巴西（正确答案）C.坦桑尼亚D.莫桑比克

84.玉兰片是用（）加工而成的干制品。

A.玉兰花瓣B.百合C.鲜冬笋（正确答案）D.黑鱼肉

85.霉干菜主要产于（）o

A.浙江绍兴（正确答案）B.江苏苏州C.重庆涪陵D.广东梅

州

86.口蘑中最名贵的是（）。

A.青蘑B.黑蘑C.杂蘑D.白蘑（正确答案）

87.猴头菇的子实体内质，呈（）o

A.伞状B.耳状C.块状（正确答案）D.鸡蛋状

88.竹菰在我国的主要产地是（）o

A.西北地区B.东北地区C.西南地区（正确答案）D.华中地

89.猪肉皮中所含的主要组成成分是（）o

A.胶原蛋白（正确答案）B.弹性蛋白C.肌球蛋白D.肌动蛋

白

哈士蟆油是用中国林蛙的（）加工而成的干制品。

A.脂肪B.卵巢C.输卵管（正确答案）D.结缔组织

90.烹饪中运用较多的干肉皮是（）o

A.牛皮B.羊皮C.驴皮D.猪皮（正确答案）

91.蹄筋中所含的主要组成成分是（）o

A.胶原蛋白（正确答案）B.弹性蛋白C.肌球蛋白D.肌动蛋

白

92.蹄筋主要利用的是有蹄动物的（）o

A.肌肉组织B.软骨组织C.肌腱（正确答案）D.脆骨组织

93.质量最好的蹄筋是（）o

A.猪蹄筋B.牛蹄筋C.羊蹄筋D.鹿蹄筋（正确答案）

94.海参属于（）o

A.腔肠动物B.软体动物C.环节动物D.棘皮动物（正确答

案）95.（）属于刺参类。

A.大乌参B.梅花参（正确答案）C白尼参D.辐肛参

96.（）属于光参类。

A.大乌参（正确答案）B.梅花参C方刺参D.灰刺参

97.江珠柱是由（）闭壳肌加工而成的制品。

A.扇贝B・江然（正确答案）C.日月贝D.贻贝

98.带子是用（）而成的干制品。

A.扇贝B・江跳C.日月贝（正确答案）D.贻贝

99.海蚌柱是用（）的闭壳肌加工而成的干制品。

A.扇贝B.江珠C.日月贝D.西施舌（正确答案）

1.下列鱼翅中品质最好的是（）O

A.背翅（正确答案）B.胸翅C.臀翅D.尾翅

2.下列鱼翅中品质最差的是（）。

A.背翅B.胸翅C.臀翅D.尾翅（正确答案）

3.下列鱼翅中品质最好的是（）。

A.黑翅B.灰翅C.青翅D.白翅（正确答案）

4.下列鱼肚中品质最好的是（）o

A.鳖肚（正确答案）B.鳍肚C.花胶D.鲍鱼肚

5.鱼肚是用鱼的（）加工而成的制品。

A.胃B.皮C.软骨D.鳏（正确答案）

6.火腿中的南腿是指（）o

A.如皋火腿B.宣威火腿C.腾越火腿D.金华火腿（正确答

案）7.火腿中的北腿是指（）o

A.如皋火腿（正确答案）B.宜威火腿C.腾越火腿D.金华火

腿

8.云腿是指生产于（）地区的火腿。

A.浙江金华B・江苏如皋C.云南宣威（正确答案）D.四川成

都

9.加工腊肉的最佳时间是（）o

A.农历正月B.农历五月C.农历九月D.农历腊月（正确答

案）10.腊肉与咸肉的主要区别在于腊肉腌制后尚需经过OO

A.风干B.真空包装C.烘烤（正确答案）D.发酵

11.腌制腊肉多采用OO

A.湿腌法B.干腌法（正确答案）C.混合腌法D.半干腌法

12.下列肉制品中属于腌腊制品的是（）o

A.肉松B.肉脯C.咸肉（正确答案）D.香肠

13.加工风鸡的最佳时间是（）o

A.农历正月B.农历五月C.农历九月D.农历腊月（正确答

案）14.酱油中所含的呈咸味成分是（）o

A.氯化镁B.氯化钙C.氯化钠（正确答案）D.氯化钾

15.我国食盐产量最高的是（）o

A.海盐（正确答案）B.湖盐C.井盐D.岩盐

16.食盐中所含的主要呈味成分是（）o

A.氯化镁B.氯化钙C.氯化钠（正确答案）D.氯化钾

17.下列调味料中不属于咸味调味料的是（）o

A.酱油B.酱C.豆豉D.番茄酱（正确答案）

18.下列调味料中属于咸味调味料的是（）o

A.番茄酱B.蛇油C.酱油（正确答案）D.味精

19.我国消费量最高的食盐是（）o

A.海盐（正确答案）B.潮盐C.井盐D.岩盐

20.烹调过程中投放加碘盐的最佳时机是（）o

A.高温下B.低温下C.菜肴出锅前（正确答案）D.菜肴长时

间加热前21.食糖的主要成分是（）o

A.葡萄糖B.饴糖C.蔗糖（正确答案）D.果糖

22.饴糖中所含的主要呈味成分是（）o

A.葡萄糖B.麦芽糖（正确答案）C.蔗糖D.果糖

23.（）属于合成甜味剂。

A.甜叶菊昔B.木糖醇C.糖精钠（正确答案）D.麦芽糖

24白砂糖的主要成分是（）。

A.葡萄糖B.麦芽糖C.蔗糖（正确答案）D.果糖

25下列选项中不属于糖类物质的甜味调味料是（）o

A.蔗糖B.麦芽糖C.果糖D.甜叶菊昔（正确答案）

26食醋的主要呈味成分是（）o

A.醋酸（正确答案）B.碳酸C.柠檬酸D.苹果酸

27酿造醋中质量最佳的是（）o

A.果醋B.萩醋C.酒醋D.米醋（正确答案）

28（）不属于酸味调味料。

A.食醋B.酱油（正确答案）C.番茄酱D.柠檬酸

29下列有机酸中最和缓可口的是（）o

A.醋酸B.苹果酸C.柠檬酸（正确答案）D.酒石酸

30烹调中使用柠檬酸的适宜浓度为（）o

A.0.1%〜1.0%（正确答案）B.0.5%〜1.5%C.1.0%〜2.0%

1.5%〜2.5%

31下列调味料中不属于辣味调味料的是（）o

A.辣椒B.花椒（正确答案）C.胡椒D.芥末

D.32下列调味料中主要呈麻味的是（）o

A.豆蔻B.花椒（正确答案）C.胡椒D.草果

33辣椒是由（）引进的。

A.非洲B.大洋洲C.欧洲D.南美洲（正确答案）

34下列调味料中属于辣味调味料的是（）o

A.八角B.花椒C.胡椒（正确答案）D.桂皮

35下列调味料中主要呈麻味的是()o

A.八角B.花椒(正确答案)C.胡椒D.桂皮

36咖喔粉最早源自于()o

A.中国B.日本C•巴西D.印度(正确答案)

37()的种子经干燥后研磨成的粉末状调味料。

A.芥菜(正确答案)B.萝卜C.芫荽D.胡椒

38最早源自于印度的麻辣味调味料是()o

A.辣椒B.胡椒C.芥末D.咖喔粉(正确答案)

39鲜味在烹调中不能独立存在，必须在()的基础上才

能体现出来。A.甜味B.酸味C.辣味D.咸味(正确答案)

40加工蛇油的原料是()o

A.贻贝B.牡蛎(正确答案)C.扇贝D.竹蛭

41味精的主要呈味成分是()o

A.氯化钠B.碳酸钠C.谷氨酸钠(正确答案)D.硝酸钠

42味精在使用时，必须与()配合才能体现出鲜味。

A.甜味调味料B.咸味调味料(正确答案)C.酸味调味料D.

香味调味料43我国黄酒最著名的产地是()o

A.镇江B・苏州C.绍兴(正确答案)D.上海

44我国南方地区酿制黄酒的原料是()o

A.大麦B.谷子C.高粱D.糯米(正确答案)

45下列调味料中不属于香味调味料的是（）o

A.八角B.桂皮C胡椒（正确答案）D.陈皮

46下列调味料中属于香味调味料的是（）o

A.番茄酱B.酱油C.豆豉D.黄酒（正确答案）

47八角的香气成分主要是（）o

A.桂皮醛B.丁香油酚C.陈皮昔D.茴香醒（正确答案）

48.（）先秦巨著《黄帝内经》中提出了“（）为养，（）为益，

（）为助，（）为充'’的观点，这很符合现代营养学的平衡膳食原

则。

A.五谷五畜五果五菜（正确答案）B.五畜五谷五果五菜C.

五畜五菜五谷五果D.五谷五畜五菜五果

50蔬菜中能转化成维生素A的成分是（）。

A.叶绿素B.核黄素C.胡萝卜素（正确答案）D.糖原

51下列食物中，富含维生素B2的一组是（）o

A.虾皮、海带、牛奶B.米麦、酵母、芹菜C.动物内脏及

各种新鲜绿叶菜（正确答案）D.牛奶、海蛰、虾仁

52供给人体铁最佳的食物是（）o

A.肝脏（正确答案）B.鸡蛋C.牛奶D.木耳

53产热最多的营养素是（）。

A.蛋白质B.脂肪C.碳水化合物（正确答案）D.糖原

54为防止地方性甲状腺肿大，通常把碘加进当地居民的

（）0

A.食盐（正确答案）B.大米C.味精D.饮料

55佝偻病是一种营养缺乏病，对此病最敏感的人群是

（）O

A.老年人B.儿童（正确答案）C.孕妇D.成年男子

56获得维生素D最经济的方法是（）。

A.晒太阳（正确答案）B.喝牛奶C.口服浓缩鱼肝油D.吃动

物肝脏57蛋白质消化率最高的食物为（）o

A.肉B.蛋（正确答案）C.米饭D.面包

58水占成年人体重的（）左右。

A.40%B.50%C.60%（正确答案）D.80%

59下列营养素中不能供给机体能量的营养素是（）。

A.蛋白质B.脂肪C.维生素（正确答案）D.碳水化合物

60利用（）可以提高混合食物中蛋白质的营养价值。

A.互补作用（正确答案）B.变性作用C.强化作用D.凝固作

61人体血糖主要是指（）o

A.果糖B.蔗糖C.麦芽糖D.葡萄糖（正确答案）

62正常成年人每天平均摄水量为（）ml左右，摄入的水与

排出的水基本相等。A.500B.1000C.2500（正确答案）

D.4000

63（）属于不完全蛋白质。

A.大豆蛋白B.牛蹄筋（正确答案）C.蛋清D.麦谷蛋白

64下列含维生素E丰富的食物是（）o

A.水果B.蔬菜C.植物油（正确答案）D.肉类

65人体获取能量的基本形式是吸收（）o

A.果糖B.麦芽糖C葡萄糖（正确答案）D.淀粉

66人体的解毒器官主要是（）o

A.心脏B.肝脏（正确答案）C.肾脏D.脾脏

67海带中含量最多的是（）o

A.铁B.糖C.碘（正确答案）D.磷

68被称为“中国蔬菜大王”的蔬菜品种是（）o

A.葱B.大白菜（正确答案）C.山药D.藕

69蛋黄中含有丰富的（）,在体内可转化为乙酰胆碱

A.胆固醇B.卵磷脂（正确答案）C.低聚糖D.胆碱

70下列豆类中，（）不属于大豆类。

A.黄豆B.青豆C.黑豆D.赤豆（正确答案）

71动物内脏中，（）是含各种维生素和矿物质最丰富的

器