饮食服务中心剩余食品管理规定

饮食服务中心剩余食品管理规定（共5篇）目录TOC\o"1-1"\h\u8867第一篇:饮食服务中心剩余食品管理规定 214961第二篇:饮食服务中心物资采购规定 34650第三篇:饮食服务中心食堂管理制度 529124第四篇:饮食服务中心食堂凉菜加工制作规定 94628第五篇:饮食服务中心服务人员卫生标准 11饮食服务中心剩余食品管理规定剩饭菜非常宜于细菌的生长繁殖，一旦被致病菌污染，致病菌将在上面大量生长繁殖，人食用了含有一定数量致病菌的剩饭菜后，就会引发食物中毒，所以，剩饭菜是食堂常见的中毒食品之一。为了保障广大就餐者的身体健康，现对剩饭菜的管理作出以下规定：一、热菜加工应做到尽量不剩或少剩，若有少量剩余应废弃。二、每日所剩饭菜必须安排专人负责管理，使用当天的剩饭菜时，必须仔细检查鉴定每一道剩余食品，保证食品安全。三、每日剩饭菜必须妥善保存，切不可暴露存放在常温下，凉透后放入熟食专用冰箱冷藏保存，冷藏时间不得超过24小时。四、加热剩饭菜时，往往认为已是熟食品，只要加热到吃起来不凉就行了，这样做很可能会引发食物中毒。冷藏后的剩余食品在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热，且食物中心温度达到70摄氏度以上时，方可继续出售。五、剩饭菜不可与新鲜菜品混合加热。六、食堂在无冷藏设备的情况下不得出售剩余食品，不得将剩余食品和新鲜食品混合在一起出售。饮食服务中心物资采购规定一、严格按市场经济规律采购物资，把好物资价格关。成立市场物价调查组，确定在一定期限内的物资采购指导价，做到质、价相符。1、市场物价调查组由办公室工作人员、库管员、食堂经理、采购员等相关人员组成。物资调查组应定期对采购工作进行评价。2、大宗物资采购，必须经市场物价调查组研究，提出方案，进行招标。对不能招标的物资应审定价格后，按照质、价相符的市场原则确定购买指导价进行采购，一般情况下均应执行用后付款或按一定比例支付押金。3、物资季节性提价和降价时，由市场物价调查组和物资采购供应组向主管领导提出，待研究后执行新调价格。二、认真把好物资质量和价格关1、成立物资验收组，负责所购物资验收工作。2、验收人员验收物资时要特别注意货物保质期，应向供货方索取必要的手续和证明，对验收奶制品、油类等要索取检验合格证明。三、所有物资采购组根据食堂采购计划，按需要采购供应。四、物资采购及保管人员职责（一）采购员:1、必须树立为食堂增加花色品种，降低成本，想方设法购买经济实惠、价廉物美物资的工作责任责任感和吃苦耐劳精神。2、经常向食堂负责人反馈市场货源及价格信息。3、坚持原则、不谋私利、不询私情、不收受供货商礼品，不接受商家吃请。4、购物时把好质量关，防止物资中途"调包"现象，严禁采购质次、价高、变质及腐烂物资，购买的物资要尽量索取有关证件及检验凭据。5、采购物资严格执行采购单制(采购每日下午5至6时负责到各食堂收取次日采购单)不得擅自采购物资，并在采购单上填上价格及签名，表明对价格及物资质量负责。6、采购物资应及时，保证餐厅随要随到。7、采购的各类机具等固定资产，一般应留有5%-20%的质量保证金，保质期一般应半年以上才能付清。（二）保管员:1、按"食品卫生法"要求，尽职尽责验收物资，对腐败变质，价格虚高、数量不符的物资应该拒收，并追究相关人员责任。2、保管员应具备良好的工作作风，严格执行规章制度，遵纪守法、不徇私惰，不谋私利。3、保管员应督促食堂做到购进物资先进先用，当日进货尽量用完，食堂不滞留过多需保鲜物资(节日及特殊情况除外)，每月对库房所存物资至少盘点两次并作好盘存记录。4、不断加强自身业务知识学习，提高对物资质检的识别和能力，虚心听取食堂使用人员意见，敢于承担责任和纠正自己的不足，对质量不能切实掌握的物资提出处理意见，应在采购单及发票上签字，表明对所购物资质量及数量的认可。5、随时掌握库房各种物资的数量及存放日期，负责入库物资的保质保鲜工作，防止物资腐烂、霉变、防止物资被盗、流失、损坏。饮食服务中心食堂管理制度为加强食堂管理，规范经营活动，杜绝食物中毒事件和各种食源性疾病的发生，维护师生员工的身体健康和校园稳定，特制定本食堂管理制度。一、中心全体员工要充分认识食品安全卫生工作的重要性，各食堂要各司其职，齐抓共管，严格执行食品安全制度，积极认真地查找事故隐患，及时整改，确保食品卫生安全，并按照“谁主管、谁负责”的原则，以书面形式明确各自的职责范围，层层签订“食品安全责任书”。二、各食堂管理人员必须带领员工认真执行《食品卫生法》、《消防法》、《安全生产法》，遵守食品卫生“五四制”，严格按照《食品卫生法》验收、储存、加工、销售食品，杜绝使用腐烂变质的原料和食品，切实搞好食品卫生和个人卫生，防止食品污染，保证食品卫生，维护食堂生产、经营正常进行。三、食堂管理人员必须严格按照《食品卫生法》和卫生“五四制”的要求对食堂环境卫生、食品加工以及食品安全卫生进行检查和监督，做好每日的食品留样工作并详细记录，留样食品必须存放48小时。四、各食堂的炊餐具用后必须清洗干净，分类摆放，定期消毒。五、食堂从业人员每年必须经过当地疾病预防与控制中心体检，并核发了健康证后，方可上岗工作。食堂从业人员每年均应进行一次健康检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病的，不能从事食堂工作。六、食堂从业人员上岗前，必须进行卫生法规和卫生知识培训，并考核合格。七、员工必须严格服从中心的工作指示及安排，遵守劳动纪律，上班不迟到、早退，不无故旷工，同事之间互相团结、紧密配合，各岗位员工要积极、认真、负责地做好自己的本职工作，经常保持操作间及餐厅的卫生整洁有序。八、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：（一）工作前和便后洗手；（二）穿戴整洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，帽子要固定在头部；（三）鞋子要穿得舒适,鞋跟必须坚固,鞋带亦要扎牢,防止绊倒；（四）不得留长指甲、涂指甲油和戴戒指加工食品；（五）严禁携带危险物品(如别针、戒指等随身饰物)进入工作场所，以免落入食品或机具内，造成严重后果；（六）做好“四勤”（勤换衣、勤洗头、勤理发、勤剪指甲）；（七）不得在加工场所和销售场所内吸烟。九、所有员工必须树立全心全意为师生员工服务的思想，在服务中讲究职业道德、文明服务、礼貌待人、主动热情、态度和蔼、热爱本职、认真负责，做到饭菜香熟可口、师生员工满意。十、售卖人员必须遵守财经纪律，禁止在窗口收取现金，不得将食堂收回的有价餐票滞留或带出，违者视为违反财经纪律，将从严处理。十一、爱护公物，建立健全食堂的设备、餐具帐目，对食堂内的一切设备和餐具不得随便搬动和它用，更不允许任何人将设备和餐具拿到食堂外。无故将设备、餐具损坏或丢失者，原则上按设备和餐具的购进价进行赔偿。十二、加强物资的采购和监管工作，做到不采购变质和不符合食品卫生标准的食品原材料，采购了不验收，验收了不烹调使用，烹调使用了不出售，层层把关，确保食品安全。十三、坚持物资验收制度，严格成本核算，做到日清月结，随时接受相关部门的监督检查。十四、科学合理地储存物品。物品储存要分类、分架、隔墙和离地存放，并定期检查，及时合理地处理即将过期、已经过期和变质的物品，物品储存场所禁止存放有毒、有害物品和个人生活物品。十五、按时开餐，满足师生员工用餐时间，减少排队时间，维护就餐秩序，建立健全民主管理伙食制度，设立学生民主管理监督岗，广泛征求师生员工的意见。十六、员工在使用机具时，严格执行操作规程，防止事故发生。十七、各食堂工作间严禁非本单位工作人员进入，其他人员如因工作需要进入，食堂管理员必须安排人员全程陪同、监督，并做好登记,杜绝意外事故发生。十八、食堂操作间内必须保持清洁、整齐，不随地吐痰，不丢弃残渣于暗处，凡已腐蚀食物，不留置或丢于地上。十九、食堂下班后要关好门窗，食堂管理员必须对食堂安全进行检查。二十、中心要经常组织对各食堂食品安全工作的检查，检查中发现的问题，各食堂必须及时整改。二十一、全体员工必须严格遵守各项规章制度和法律法规，遵守职业道德，严防火灾、盗窃、食物中毒等事故的发生。饮食服务中心食堂凉菜加工制作规定一、做到"五专":1、专人:必须由固定的、卫生等条件合格的厨师专门负责凉菜加工;2、专室:凉菜制作必须在专门的凉菜加工间内，凉菜专用间不得加工其它食品，不得存放无关的物品。凉菜专间内设洗手池和预进间。应"三防"设施齐全，安装空调，室内温度控制在25℃以下。3、专用工具:凉菜间内必须备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布等工具，严禁与其它部位的工具混用。4、专用消毒设备：凉菜间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗涤消毒用的设备，随时进行洗涤消毒。5、专用冷藏设备:凉菜间设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。二、销售凉菜的三个关键环节:1、保证切拼前的食品不被污染:（1）肉、禽、水产、蛋等动物性食品的粗如工、热加工必须在凉菜间外进行。热加工应注意烧熟煮透，防止细菌残存，加热后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间凉透，然后放入冰箱冷藏，切忌把熟食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中间部位散热受阻食品易腐败变质。冷藏时间不得超过2天。（2）外购的熟食制品，应及时进行冷藏"应当天进货，当天食用，隔夜的熟食应重新高温加热消毒后再食用。（3）水果、疏菜必须在规定分区摘洗干净，再进凉菜间消毒后放入冰箱或直接切配。各种配菜的加工要求与凉菜加工相同。（4）高温加热后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在凉菜间专用的消毒过的盆或盘内。（5）冰箱必须定期清扫除霜，定期测量温度，使其保持清洁良好的运转状态，切实达到冷藏的温度，一般为5摄氏度左右，当断电或冰箱出现故障时，对内存的食品必须采取相应的处理措施。（6）凉菜的制作应按"销售多少，加工多少"的原则进行。2、切拼过程严防污染。切拆前必须进行全面消毒，也包括空气、砧板、抹布、容器、手、台面等。切拼时间长，加工量大，应隔一段时间对手、刀、砧板、墩等进行消毒处理。非凉菜制作人员不得进入凉菜操作间，确因工作需要进入凉菜间，应在凉菜操作人员指导下做好个人清洁消毒后再进入。3、凉菜加工完毕应及时出售。（1）凉菜加工后必须及时出售，不给细菌生长繁殖的时间。（2）未销售完的凉菜应及时放入冰箱保存，保存时冷盘不能重叠堆放。饮食服务中心服务人员卫生标准1、食堂员工每年必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后持有效健康合格证方可上岗。2、食堂员工须穿戴整洁的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。3、食堂员工不得留长头发，长指甲、涂指甲油、戴首饰。禁止浓妆艳抹，不得喷洒过多的香水。4、食堂员工进入食堂前要先在更衣室更换工作服，严格洗手消毒。工作期间严格注意个人卫生，工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手。5