中式烹调师高级工理论知识考试模拟题（附答案）

中式烹调师高级工理论知识考试模拟题（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、切配冷菜的工具必须严格做到()分开。A、荤素B、装盘C、有卤汁与无卤汁D、生熟正确答案：D2、锅塌豆腐在加热前要挂糊，糊的品种是（）。A、全蛋糊B、小米糊C、水粉糊D、脆皮糊正确答案：A3、取净鱼肉时可以采用直接取肉法，还可采取()法。A、生取鱼肉B、熟取鱼肉C、剔取鱼肉D、刮取鱼肉正确答案：D4、拔丝时糖浆中水分含量应低于（）。A、4%B、5%C、3%D、2%正确答案：D5、软兜鳝鱼在汆烫加工时，应加入葱姜、黄酒、()等调味品。A、油和盐B、醋和油C、醋和盐D、碱和盐正确答案：C6、下列不属于干货原料涨发目的的是()。A、恢复原有鲜嫩、松软的特点B、便于切配和烹调C、去腥臊气味D、增加营养成分正确答案：D7、蛋白质在人体胃内可水解成（）。A、寡肽B、氨基酸C、中间产物D、脂肪酸正确答案：C8、切配和烹调使用的盘具要实行（）。A、切配烹调双盘制B、切配烹调一盘制C、切配无须使用餐盘D、烹调两次使用餐盘正确答案：B9、下列菜肴中属于顺色配的()。A、芙蓉鱼片B、糟溜三白C、三色鱼丸D、三丝鸡蓉蛋正确答案：B10、水果加热后酸度会()。A、消失B、降低C、增加D、不变正确答案：C11、人们之所以重视道德，是因为人具有（）。A、社会性B、个性C、群体性D、公共性正确答案：A12、被西方人称为“美容肉”的家畜肉是（）。A、牛肉B、兔肉C、猪肉D、马肉正确答案：B13、高素质的服务源于职工良好的业务素质和（）。A、服务设施B、组织体系C、服务态度D、职业道德正确答案：D14、嫩肉粉致嫩主要是利用酶致使肉类原料中的()而实现的。A、维生素溶解B、淀粉糊化C、蛋白质水解D、脂肪乳化正确答案：C15、食物中的类脂不包括（）。A、甘油三酯B、胆固醇C、磷脂D、糖脂正确答案：A16、职业道德与（）关系最为密切，它关系到社会稳定和人际关系的和谐。A、政治教育B、社会生活C、社会治安D、劳动纪律正确答案：B17、食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。A、病毒B、非致病菌C、霉菌D、霉菌毒素正确答案：B18、有鳞鱼在加工时因()不同，加工方法也不相同。A、品种B、价格C、产地D、季节正确答案：A19、烹饪过程中，()不属于调料着色的原料。A、柠檬汁B、橙汁C、木瓜酱D、柠檬黄正确答案：D20、制作鸡肉茸泥时需要先将原料（）。A、加酒去腥B、加盐稍腌C、去除筋络D、切成颗粒正确答案：C21、制作牛肉茸泥时，为了改善嫩度，可在茸泥中添加()。A、小苏打或嫩肉粉B、鸡蛋C、淀粉D、油脂正确答案：A22、全自动制冰机通常是厨房（）中的一种设备。A、冷藏设备B、加工设备C、冷冻设备D、备餐设备正确答案：D23、整料脱骨后为了使造型饱满，一般应对原料进行（）处理。A、吹气B、填馅C、过油D、焯水正确答案：B24、从营养充分利用的角度出发，下列蔬菜茎叶都可以食用的是()。A、茭白B、土豆C、莴笋D、春笋正确答案：C25、造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的现象是由于胡椒粉()造成的。A、太多B、投放过早C、太少D、投放过迟正确答案：B26、植物油中主要含有（）。A、饱和脂肪酸B、不饱和脂肪酸C、胆固醇D、维生素A正确答案：B27、整理后的蔬菜先放入浓度为()的食盐溶液中浸泡约5min，然后用清水冲洗净虫卵。A、2%B、8%C、5%D、10%正确答案：A28、团结协作是指相互为对方着想，相互配合，还包括（）、共同提高的要求。A、乐于奉献B、相互协调C、互敬互学D、品德高尚正确答案：C29、萝卜属于（）蔬菜。A、根状茎类B、球茎类C、块茎类D、根菜类正确答案：A30、怪味中各种味道的关系是()。A、以麻辣为主，其他为辅B、以鲜味为主，其他为辅C、以甜味为主，其他为辅D、各味相互配合正确答案：D31、棋格花刀的剞刀法深度一般原料厚度在（）左右。A、2/3B、1/4C、1/2D、1/3正确答案：A32、（）在体内储存量极少，当膳食供给不足时，首先出现体弱及疲倦，然后出头痛、失眠眩晕、食欲不佳等症状。A、维生素B2B、维生素C、尼克酸D、维生素B正确答案：D33、致嫩原料需静置()后使用。A、60minB、15minC、45minD、30min正确答案：B34、厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。A、厨房安全制度B、食品卫生条件C、厨房岗位安排D、厨房生产程序正确答案：B35、下列选项中不属于走红作用的是（）。A、能促进烹饪原料的入味、增色B、便于去皮和切配成形C、可缩短正式烹调的时间D、可除腥解腻正确答案：D36、糖液的拔丝温度是（）。A、150°CB、160°CC、180°CD、190°C正确答案：B37、茶用于菜肴的主要功能除增加茶香外，还有（）的功能。A、增加营养B、提神C、调和色彩D、去腥解腻正确答案：D38、凉拌的蔬菜原料应放入浓度为()的高锰酸钾溶液中浸泡5min，然后用清水洗涤干净。A、0.1%B、0.9%C、0.3%D、0.7%正确答案：C39、油发适用于含胶质丰富、()多的干料。A、含脂肪酸B、肌肉组织C、含纤维素D、结缔组织正确答案：D40、儿童对甜味的敏感度是成人的（）倍。A、5B、2C、4D、3正确答案：B41、板鸭在我国多数地区均产，其中以（）最为著名。A、福建建瓯板鸭B、四川白市驿板鸭C、江西南安板鸭D、南京板鸭正确答案：D42、职业道德建设的关键是企业()的职业道德建设。A、普通职工B、重点岗位C、领导干部D、技术骨干正确答案：C43、蛋清经高速抽打混入()后，能形成色泽洁白的泡沫状。A、面粉B、淀粉C、米粉D、空气正确答案：D44、汤糊茸胶是按茸泥的（）进行分类的。A、色泽B、颗粒C、浓度D、弹性正确答案：D45、禽类肌纤维的结构和功能根据其代谢方式的不同可分为()。A、红蛋白和白蛋白B、红肌纤维和白肌纤维C、红肉和白肉D、红纤维和白纤维正确答案：B46、怪味中体现香味的调料除芝麻外，还有()。A、八角B、蒜头C、芝麻酱D、花生酱正确答案：C47、“贴”制的原料要先()后再加热成熟。A、叠加整齐B、混合均匀C、排列均匀D、捆扎正确答案：B48、加工家禽时，()部位不能食，应该去除。A、头B、胆C、肠子D、爪子正确答案：B49、“酸辣乌鱼蛋”菜品中的辣味是用（）调制而成的。A、胡椒粉B、干辣椒C、红油D、泡椒正确答案：A50、“为人民服务”具体到一个行业，就是要（）。A、建立职业道德良好、技术业务素质高的员工队伍B、创造出顾客信得过的产品和满意的服务C、创造企业最大的经济效益和最好的福利D、建立社会化服务体系和承担更多的社会义务正确答案：B51、理化性质最稳定的水溶性维生素是（）。A、维生素CB、维生素B1C、维生素B2D、尼克酸正确答案：D52、下列菜品中，采用面烤法（或泥烤法)制成是()。A、暗炉烤鱼、叫花鸡B、串烤羊肉、叫花鸡C、脆皮乳鸽、叉烧鳜鱼D、吊烧鸭子、烤方正确答案：A53、肌纤维的()与肉品嫩度及风味有很重要的关系。A、含水量和密度B、密度和直径C、品种和数量D、数量和质量正确答案：B54、下列干货不适于煮发的是()A、银耳B、海参C、蹄筋D、厚大而带有较重腥臊气味的干货正确答案：A55、加工腊肉的最佳时间是()。A、农历腊月B、农历正月C、农历五月D、农历九月正确答案：A56、下列不是人们对家禽类原料进行分割或剔骨整理的原因的是()。A、提高禽类的食用价值B、体现中国烹饪精湛刀工C、丰富禽类菜肴品种D、禽类不同部位肌肉品质不同正确答案：B57、无机盐在食物中主要以()存在。A、游离状态B、离子状态C、分子状态D、电解状态正确答案：B58、（）颜色较深，手抓不易成团状，蛋白质含量为12%～15%，面筋质（湿重）大于35%。A、中筋面粉B、低筋面粉C、高筋面粉D、特级面粉正确答案：C59、下列选项中关于职业道德的描述，正确的是（）。A、职业道德独立于企业文化之外B、职业道德是企业文化的重要组成部分C、职业道德与企业文化是同义的D、企业文化是职业道德的重要组成部分正确答案：B60、羊肉的初步熟处理方法一般不采用（）。A、过油B、沸水锅焯水C、冷水锅焯水D、走红正确答案：B二、多选题（共10题，每题1分，共10分）1、目标性是宴会菜品生产过程、生产工艺组成及其运转所要达到的()。A、质量目标B、数量标C、总目标D、利润目标E、阶段成果正确答案：CE2、厨房内部环境布置主要包括厨房（）等细节的设计。A、高度B、地面C、门窗D、顶部E、墙壁正确答案：ABCDE3、高温环境下人体代谢的特点主要有()。A、消化液分泌减少B、能量代谢增加C、无机盐的丢失D、水溶性维生素的丢失E、水的丢失正确答案：ABCDE4、使用宴会标准菜谱的作用有()。A、规范厨师操作B、控制生产成本C、控制生产过程D、保证菜品质量E、有利于科学管理正确答案：ABCDE5、“为人民服务”具体到一个行业，就是要为顾客创造出()。A、最好的消费环境B、满意的服务C、物美价廉的产品D、先进的服务设施E、信得过的产品正确答案：BE6、小型厨房规模较小，因此在具体岗位设置上只有（）。A、炉灶组B、点心组C、切配组D、加工组E、冷菜组正确答案：ABC7、下列原料中，可加工鱼唇的鱼类有()。A、鲨鱼B、鲟鱼C、鮰鱼D、魟鱼E、鳐鱼正确答案：ABCE8、餐盘装饰的应用原则有()。A、协调性原则B、实用性原则C、鲜明性原则D、简约化原则E、高贵性原则正确答案：ABCD9、下列因素中，属于宴席组配时要考虑的个人因素的有（）。A、年龄B、民族C、国籍D、单位E、性别正确答案：ABCE10、鲜海带、海藻类原料食用前要用清水浸泡，目的是（）。A、去除咸味B、使其脆嫩C、改善口味D、增加颜色E、增加弹性正确答案：AC三、判断题（共30题，每题1分，共30分）1、在调味冷菜时应少加盐，在调味汤类菜肴时应适当多加一点盐。A、正确B、错误正确答案：B2、销售毛利率又称外加毛利率。A、正确B、错误正确答案：B3、长形鱼的剔骨就是生料时剔去骨骼的方法。A、正确B、错误正确答案：B4、“煎”菜的原料一般为扁平状或加工成扁平状，也可加工成泥蓉状。A、正确B、错误正确答案：A5、食物中毒在急救时可以通过输血、换血的办法促进已吸收进入血液中的毒物的排泄。A、正确B、错误正确答案：B6、加吉鱼又称真鲷、加级鱼、铜盆鱼，主要产地在辽宁、河北、山东，产季为立夏至初伏。A、正确B、错误正确答案：A7、热水浸泡法主要适用于柔软细嫩的原料。A、正确B、错误正确答案：B8、反斜刀片一般适用于加工脆性原料或软性原料，如西芹、白菜、熟猪肚、咸肉、腊肉等.A、正确B、错误正确答案：A9、整顿的目的是节约空间，塑造整洁的厨房环境。A、正确B、错误正确答案：B10、衡量脂肪营养价值的标准是脂肪中必需氨基酸的含量和维生素的含量。A、正确B、错误正确答案：B11、原料储存环节不会导致饮食成本的流失。A、正确B、错误正确答案：B12、里外翻洗法主要用于肠、肚等内脏的洗涤加工。A、正确B、错误正确答案：A13、干制原料具有便于运输和储藏的特点。A、正确B、错误正确答案：A14、牛胸肉肉质坚实，以肥为主，间杂少许瘦肉，属三级牛肉。A、正确B、错误正确答案：B15、成年禽的特征是羽毛一般较疏，皮发红，胸骨硬，爪、皮粗糙，鳞片状明显，羽毛管硬，肉质老。A、正确B、错误正确答案：B16、酱油被膜酵母菌感染后，会在表面形成一层厚厚的白膜，这层膜不会改变酱油的滋味，也不会产生对人体有害的成分。A、正确B、错误正确答案：B17、兑汁芡是油爆的一个特色，成菜要求芡汁紧包，见油不见汁。A、正确B、错误正确答案：A18、嫩茎类蔬菜通常以植物柔嫩的茎或芽作为食用对象，肉质茎类蔬菜则以植物变态的肥大而肉质化的茎供食用。A、正确B、错误正确答案：A19、在社会主义道德建设中，特别要强调职业道德建设。A、正确B、错误正确答案：A20、猪肠的清洗加工步骤为：盐醋浸泡→里外刮洗→初步熟处理→-冷水冲洗。A、正确B、错误正确答案：B21、低温油焐制干料时的油温应控制在80℃以下为宜。A、正确B、错误正确答案：B22、盐醋搓洗法的主要作用是去除原料外层的黏液和异味。A、正确B、错误正确答案：A23、畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。A、正确B、错误正确答案：A24、结缔组织主要由无定形的基质与纤维构成，其纤维是胶原纤维、弹性纤维和网状纤维，都属于完全蛋白质。A、正确B、错误正确答案：B25、所谓“铁板烧”是先将铁板烧热，再在上面烹制菜肴或食物的一种烹调方法。A、正确B、错误正确答案：A26、使用汆制技法制作菜肴时，原料一般加工成易于成熟的小型的片、丝、条、丸