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文档简介
学校食堂经营成本及利润控制方案一、食堂成本的构成食堂成本包括可控成本和不可控成本。1.可控成本:指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等,以及生产过程中的耗材。例如:蔬菜、肉类、粮油、调味料、燃料、水、电、设备维护等。2.不可控成本:包括人工工资、资产折旧、房屋租金等。二、成本控制步骤(一)建立食堂成本标准1.制定食堂菜品的直接毛利率。2.合理制定食堂主食和配菜的价格及销售份量。3.合理制定菜谱中各菜品的主副料配比。4.根据菜品特性确定各菜品烹饪过程中调料的用量,如油、盐、味精等。(二)记录实际操作成本,及时改善控制系统。以月为单位对比和评估食堂的成本控制情况,如有问题,及时发现并采取有效措施调整成本控制方法。三、成本控制方法(一)选择优质供应商保持对市场原材料价格的敏感性,通过公司谈判小组进行谈判,选择优质供应商,并控制其合理利润。(二)建立食堂监督小组,定期进行市场询价1.食堂监督小组由办公室、后勤部、财务部组成,不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查。2.食堂询价员每月进行两次原材料询价。3.部门负责人每月进行一次市场询价。4.原材料询价包括市场询价和第三方询价(如物价局、市场中心询价)。5.如供货商价格高于市场价,要求其调整价格,否则给予处罚。处罚措施包括:第一次扣除当月货款总额的5%,第二次扣除10%,并有权单方面解除合同。(三)控制物资采购和验收成本1.厨师长在物资申购时应注意季节性蔬菜价格变动,每周根据菜谱制定申购计划,并填写《食堂物资采购申请单》,待库管员确认后报食堂主管审批。2.物资采购需满足生产加工需要、菜谱要求和价格合理性,确保数量准确、品种齐全、价格合理。3.物资验收由食堂库管员和厨师长负责,确保数量准确、质量合格、品种正确,杜绝腐败变质和掺假行为。(四)控制加工和配料成本1.加工要满足制造要求和菜谱要求,提高原材料的利用率,合理利用边角余料,减少浪费。2.配料需按成本标准进行称量和配比。3.根据当日加工需求,集中加工荤素食材,特别是荤菜,减少浪费,最大限度提高成品率。1、根据每道菜品的特性,使用合理的烹调方法。包括:烹调时间、火力太小等。2、合理利用调味料,要遵守菜品的质量成本标准,合理掌握用量。(六)售卖环节的成本掌握1、制定饭菜售卖量化标准。2、严格控制售卖中的饭菜份量。3、掌握售卖中一次性用品的用量。4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。5、合理掌握员工餐的标准和份量。(七)物资储存的控制1、加强剩余食物的保管储存,避免出现因保管不善出现的损失。2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。3、加强物资的存放保管,避免物资流失和被盗。(八)人力成本的控制1、根据食堂的经营状况和功能,制定合理科学的人员编制。合理分配岗位,制定各岗位的工作职责,有效分配工作时间和工作量。2、制定各食堂人力工资成本。3、通过制度化和人性化的结合管理,加以培训手段来激发员工的工作热情,加强团队合作精神,充分提升工作效益。(九)水、电、气的成本控制1、定时开关,定量供给;2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控,发现问题立刻改正;3、加强造就员工的节约意识和行为。要做到“大家关心成本,大家节约成本”。(十)食堂成本控制办法1、严格控制进货费用。一是要减少流通环节,也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货,以减免多层盘剥。二是找准供货商。在市场经济条件下,相同货物不同价格是司空见惯的事情。这就要求采购人员做到腿勤眼亮,“货比三家”,在质量相同的前提下,设法寻找价格适宜的供货商。三是在同等条件下(质量、价格相同),就近进货。这样可以减少运输费用。2二、杜绝生产过程的浪费。要求员工做到不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货,避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理,食品、原料坚持“先进先出”,杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄,或工作安排不合理(如配菜失误、菜谱安排不当等)都可能造成浪费。因此,从原料加工、成品生产到窗口售卖,在每一个环节,班组都要跟进,结合自身实际情况,制订出具体的防止浪费的措施。3、改进食品制作工艺。工艺也是一种生产力。食品制作工艺改进、提高后,不仅可以增加产量,而且产品能够顺利销售,这将节约成本,增加收入,其经营收效是显而易见的。4、合理购置和使用设备、设施。在这方面,首先要求工具设备、设施的购置要注意控制。可买可不买的工具、设备,买回来后闲置不用,却要提取折旧,这就无形中增加了食堂的经营成本。其次,有些工具、设备,要想方设法提高使用效率。5、合理使用人力。人浮于事也是一种浪费。食堂工作繁杂琐碎,时间性强。管理人员要学会“弹钢琴”的工作方法,从全盘工作着眼,抓住主要矛盾,合理调度人力,做到事事有人做,人人有事做。提倡一人多用,充分发挥员工的聪明才智。通过控制人力编制,也能有效控制成本费用。6、菜价是按主材料成本+调料成本+人工燃料等费用+一定的利润定的。要搞
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