学校食堂经营成本及利润控制方案

学校食堂经营成本及利润控制方案一、食堂成本的构成食堂成本包括可控成本和不可控成本。1.可控成本：指食堂生产加工所需的原材料、辅料和调料等，以及生产过程中的耗材。例如：蔬菜、肉类、粮油、调味料、燃料、水、电、设备维护等。2.不可控成本：包括人工工资、资产折旧、房屋租金等。二、成本控制步骤（一）建立食堂成本标准1.制定食堂菜品的直接毛利率。2.合理制定食堂主食和配菜的价格及销售份量。3.合理制定菜谱中各菜品的主副料配比。4.根据菜品特性确定各菜品烹饪过程中调料的用量，如油、盐、味精等。（二）记录实际操作成本，及时改善控制系统。以月为单位对比和评估食堂的成本控制情况，如有问题，及时发现并采取有效措施调整成本控制方法。三、成本控制方法（一）选择优质供应商保持对市场原材料价格的敏感性，通过公司谈判小组进行谈判，选择优质供应商，并控制其合理利润。（二）建立食堂监督小组，定期进行市场询价1.食堂监督小组由办公室、后勤部、财务部组成，不定期对原材料价格、质量、数量进行抽查。2.食堂询价员每月进行两次原材料询价。3.部门负责人每月进行一次市场询价。4.原材料询价包括市场询价和第三方询价（如物价局、市场中心询价）。5.如供货商价格高于市场价，要求其调整价格，否则给予处罚。处罚措施包括：第一次扣除当月货款总额的5%，第二次扣除10%，并有权单方面解除合同。（三）控制物资采购和验收成本1.厨师长在物资申购时应注意季节性蔬菜价格变动，每周根据菜谱制定申购计划，并填写《食堂物资采购申请单》，待库管员确认后报食堂主管审批。2.物资采购需满足生产加工需要、菜谱要求和价格合理性，确保数量准确、品种齐全、价格合理。3.物资验收由食堂库管员和厨师长负责，确保数量准确、质量合格、品种正确，杜绝腐败变质和掺假行为。（四）控制加工和配料成本1.加工要满足制造要求和菜谱要求，提高原材料的利用率，合理利用边角余料，减少浪费。2.配料需按成本标准进行称量和配比。3.根据当日加工需求，集中加工荤素食材，特别是荤菜，减少浪费，最大限度提高成品率。1、根据每道菜品的特性，使用合理的烹调方法。包括：烹调时间、火力太小等。2、合理利用调味料，要遵守菜品的质量成本标准，合理掌握用量。（六）售卖环节的成本掌握1、制定饭菜售卖量化标准。2、严格控制售卖中的饭菜份量。3、掌握售卖中一次性用品的用量。4、杜绝出现少刷卡或不刷卡的现象。5、合理掌握员工餐的标准和份量。（七）物资储存的控制1、加强剩余食物的保管储存，避免出现因保管不善出现的损失。2、专人分管冰箱的储存、清洗工作。3、加强物资的存放保管，避免物资流失和被盗。（八）人力成本的控制1、根据食堂的经营状况和功能，制定合理科学的人员编制。合理分配岗位，制定各岗位的工作职责，有效分配工作时间和工作量。2、制定各食堂人力工资成本。3、通过制度化和人性化的结合管理，加以培训手段来激发员工的工作热情，加强团队合作精神，充分提升工作效益。（九）水、电、气的成本控制1、定时开关，定量供给；2、食堂管理员对食堂用水、用电、用气合理运用过程进行监控，发现问题立刻改正；3、加强造就员工的节约意识和行为。要做到“大家关心成本，大家节约成本”。（十）食堂成本控制办法1、严格控制进货费用。一是要减少流通环节，也就是要直接到生产厂家、农户或一手批发商处进货，以减免多层盘剥。二是找准供货商。在市场经济条件下，相同货物不同价格是司空见惯的事情。这就要求采购人员做到腿勤眼亮，“货比三家”，在质量相同的前提下，设法寻找价格适宜的供货商。三是在同等条件下（质量、价格相同），就近进货。这样可以减少运输费用。2二、杜绝生产过程的浪费。要求员工做到不浪费一粒米、一滴油、一根菜。采购人员要有计划进货，避免计划不周造成浪费。仓库要加强管理，食品、原料坚持“先进先出”，杜绝食品过期变质造成浪费。厨房内部有些员工由于节约观念淡薄，或工作安排不合理（如配菜失误、菜谱安排不当等）都可能造成浪费。因此，从原料加工、成品生产到窗口售卖，在每一个环节，班组都要跟进，结合自身实际情况，制订出具体的防止浪费的措施。3、改进食品制作工艺。工艺也是一种生产力。食品制作工艺改进、提高后，不仅可以增加产量，而且产品能够顺利销售，这将节约成本，增加收入，其经营收效是显而易见的。4、合理购置和使用设备、设施。在这方面，首先要求工具设备、设施的购置要注意控制。可买可不买的工具、设备，买回来后闲置不用，却要提取折旧，这就无形中增加了食堂的经营成本。其次，有些工具、设备，要想方设法提高使用效率。5、合理使用人力。人浮于事也是一种浪费。食堂工作繁杂琐碎，时间性强。管理人员要学会“弹钢琴”的工作方法，从全盘工作着眼，抓住主要矛盾，合理调度人力，做到事事有人做，人人有事做。提倡一人多用，充分发挥员工的聪明才智。通过控制人力编制，也能有效控制成本费用。6、菜价是按主材料成本+调料成本+人工燃料等费用+一定的利润定的。要搞