2023年高中生物专题1课题制作泡菜并检测亚硝酸盐含量教案

学必求其心得，业必贵于专精3制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标：1.了解泡菜的制作过程和留意事项〔重点) 色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化〔难点)泡菜的制作①菌种：乳酸菌。错误!②发酵原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解为乳酸。(2)泡菜制作的流程状或片状↓4∶1备用↓入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料-1-学必求其心得，业必贵于专精↓短受室内温度的影响↓〔3〕腌制的条件及关键①条件：在腌制过程中，要把握腌制的时间、温度和食盐的用，亚硝酸盐含量增加。盐水、搭配调料是泡菜制作的关键步骤。物理性质 白色粉末，易溶于水应用分布物理性质 白色粉末，易溶于水应用分布危害在食品生产中常用作食品添加剂分布广泛，存在于蔬菜、咸菜和豆粉等食品中0。3～0。5_g总量到达3g时会引起死亡-2-学必求其心得，业必贵于专精我国卫生 肉制品中不得超过30mg/kg，酱腌菜中不超过20标准 mg/kg，婴儿奶粉中不得超过2_mg/kg绝大多数随尿排出,但在特定条件下即适宜的pH温代谢 度和确定的微生物作用下，会转变为致癌物——亚硝胺亚硝酸盐含量的测定化反响后，与N.1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，可通过目测比较，大致估算其含量.色液作比较，得出待测溶液的亚硝酸盐含量。③测定操作:配制溶液―→制备标准显色液―→制备样品处理液―→比色。推断对错(1〕制作的原理是乳酸菌有氧呼吸产生乳酸。( 〔2)泡菜坛要选择密封性好的坛子。 〔 )〔3)盐水要浸没全部菜料。 〔 〕-3-学必求其心得，业必贵于专精(4〕制作时间与温度有关系。 ( 〕提示：(1〕× 乳酸菌是厌氧微生物。 〔2〕√ (3)√ 〔4〕√在制作泡菜的过程中，以下描述不正确的选项是( 〕A．依据清水与盐的质量比为4∶1配制盐水B．发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C．盐水入坛前要煮沸冷却，以防污染边沿的水槽中要注满水，以保证坛内的无氧环境［配制盐水时，清水与盐的质量比为4∶1，盐水煮沸，可中要注满水,以保证坛内的无氧环境。]测定泡菜样品中亚硝酸盐的含量时,氢氧化铝乳液的作用是〔〕A．与亚硝酸盐发生颜色反响B．提取泡菜当中的亚硝酸盐D．用于制备标准显色液-4-学必求其心得，业必贵于专精［澄清.］泡菜制作的原理与试验设计［合作沟通］为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？提示:酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用,抗生素能够杀死乳酸菌或抑制其生长.价值高？为什么？物质，易被人体吸取。中补充水？提示：为了保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境。错误!泡菜发酵过程发酵初期-5-学必求其心得，业必贵于专精①参与的微生物种类：主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌较为活泼。②发酵过程：该阶段主要大量消耗O,并产生较多的CO,使坛2 2内渐渐形成无氧状态.③发酵特点：此时泡菜液的含酸量约为0。3%～0。4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。〔2)发酵中期①发酵的主要微生物种类：乳酸菌。态形成。③发酵特点：这时乳酸的积存量可到达0.6％~0.8％，pH为间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有芳香味。发酵后期①发酵的主要微生物：照旧是乳酸菌。1.2变缓甚至停顿。此阶段泡菜酸度过高，风味不协调.-6-学必求其心得，业必贵于专精泡菜制作的留意事项盖子吻合好的泡菜坛.盐水按水盐质量比4∶1配制,煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用,一是除去水中氧气,二是杀灭盐水中的细菌。〔3)材料装至八成满时,再参与盐水至没过全部菜料，盖好坛盖.(4)证乳酸菌发酵所需的无氧环境,并留意在发酵过程中常常补水。〔1〕总称.(2)乳酸菌是厌氧微生物，在有氧气存在时，无氧呼吸受抑制。亚硝酸盐含量相对较高.[典题通关］答复以下有关泡菜制作的问题：制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中参与少量陈泡菜液，参与陈泡菜液的目的是 .-7-学必求其心得，业必贵于专精泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进展 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的 中。(3〕泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有 、 和 等。[解析] 高温可杀灭杂菌因此制作泡菜时所用盐水需煮沸。陈泡菜液中含有较多的乳酸菌，在冷却后的盐水中参与少量陈泡菜液，可使乳酸菌的数量在较短的时间内快速增多。(2〕泡菜制作过程中,乳酸发酵的过程实际上就是乳酸菌进展无氧呼吸的过程，而乳酸菌为原核生物，无细胞核，因而该过程发生在乳酸菌的细胞质中.温度过高、食盐用量过低、腌制时间过短，都简洁造成杂菌大量生殖,亚硝酸盐含量增加。[答案］〔1〕杀灭杂菌增加乳酸菌数量〔2)无氧呼吸细胞质(3〕温度腌制时间食盐用量从开头制作到泡菜品质最正确这段时间内，泡菜液渐渐变酸,这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是什么?说出其中的缘由.-8-学必求其心得，业必贵于专精提示：乳酸菌数量增多，杂菌数量削减 乳酸菌比杂菌更为耐酸。1．以下关于乳酸菌的说法错误的选项是〔 〕A．乳酸菌的遗传物质是DNABCO2C．乳酸菌与醋酸菌的细胞构造相像B [乳酸菌属于细菌，其遗传物质是DNA；乳酸菌是厌氧型细CO；乳酸菌与醋酸菌都属于原核生2细胞构造相像；泡菜制作利用了乳酸菌的无氧发酵过程。]2．关于泡菜制作的相关表达，不正确的选项是( )A.4∶1B。发酵时间长短受室内温度影响C.泡菜坛应选择火候好、无砂眼、盖子吻合好的D。发酵过程无需向水槽中补充水D［泡菜制作的过程是将颖蔬菜置于密闭的容器中，经过4∶1-9-学必求其心得，业必贵于专精好、无砂眼、盖子吻合好的，不合格的泡菜坛简洁引起蔬菜腐烂；在发酵过程中要留意常常补充水槽中的水，以形成无氧环境。故D］测定[合作沟通］为什么日常生活中要多吃颖蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？以转化为亚硝胺，亚硝胺对人体有害.亚硝酸盐可转化成致癌物质,为什么在食品生产中还可用作添加剂?亚硝酸盐只有在特定条件下才会转化成致癌物质.错误!亚硝酸盐含量的测定显色液进展比照,并估算泡菜中亚硝酸盐的含量。(2〕原理：①亚硝酸盐＋对氨基苯磺酸→反响物-10-学必求其心得，业必贵于专精反响物＋N.1.萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。(3〕测定亚硝酸盐含量的流程:错误!→错误!→错误!→错误!(4)制备样品处理液的流程:错误!亚硝酸盐含量＝错误!测定试验中所用试剂、药品及其作用序号 试剂、药品 作用对氨基苯磺酸 与亚硝酸盐发生重氮化反响盐酸3二胺盐酸盐4 硅胶

调整pH与重氮化反响的产物结合,生成玫瑰红剂枯燥剂,用于枯燥亚硝酸钠-11-5枯燥后的5枯燥后的亚硝酸钠制备相应浓度的标准显色液6氯化镉、氯化 溶于蒸馏水并用浓盐酸酸化后作为亚硝789钡蒸馏水酸盐的提取剂中和过多的盐酸，营造碱性环境作为溶剂3。泡菜腌制过程中乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐含量的变化发酵时期

乳酸菌 乳酸

亚硝酸盐

少〔有O2

，乳酸少

增加〔硝酸盐复原

菌活动受抑制)最多〔乳酸抑制

菌的作用)下降〔硝酸盐复原其他菌活动)削减(乳酸连续发酵后期 积存,pH连续下降,抑制其活动)

下降，pH连续下降

酸盐被分解〕酸盐复原菌被完全抑制〕-12-学必求其心得，业必贵于专精含量变化曲线亚硝酸盐是硝酸盐复原菌促进硝酸盐复原形成的，而留意不是硝化细菌氧化氨形成的特别提示：测定亚硝酸盐含量的留意事项亚硝酸盐溶液的浓度不同，呈现的颜色深浅不一。溶液浓度高，颜色深些；浓度低,颜色浅些。〔2)比色过程中，由于重氮化反响不稳定，显色后溶液颜色会不断加深，所以时间把握在静置15min配制的亚硝酸盐标准显色液与样品处理液显色后,依据颜色深浅程度推断样品处理液是否与标准显色液的浓度相吻合。假设不液.[典题通关］3～4d结果如下表：泡菜腌制过程中亚硝酸盐含量变化〔mg/kg)-13-学必求其心得，业必贵于专精(1〕本试验所用测定亚硝酸盐含量的方法是 .〔2)关于亚硝酸盐含量测定原理的正确描述是〔 A．重氮化―→酸化―→显色―→比色B．重氮化―→酸化―→比色―→显色C．酸化―→重氮化―→显色―→比色D．酸化―→重氮化―→比色―→显色〔31［解析］本试验的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反响后才能与显色剂发生反响，然后与-14-学必求其心得，业必贵于专精题时应留意分析各种数据的变化趋势，而不是着眼于某一个具体数值。［答案］ (1)比色法 (3)如以以下图所示:(2〕3个泡菜坛亚硝酸盐含量有何差异？缘由何在?提示：(1〕由于泡菜在开头腌制时，坛内环境有利于杂菌的生殖〔包括一些硝酸盐复原菌酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量生殖，对硝酸盐复原盐的含量又有所下降。3号坛。3号坛亚硝酸盐含量多的缘由可能是泡菜腌制的过程中被污染。有关膳食中的亚硝酸盐对人体安康的影响，以下说法正确的选项是〔 )膳食中的亚硝酸盐在人体内会随尿液全部排出-15-学必求其心得，业必贵于专精亚硝酸盐在人体内积存有致癌作用D．亚硝酸盐对人体安康不会有任何影响C[争论说明膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体安康，当人外,其本身无致癌作用，但在特定条件下会转变成致癌物质.][课堂小结］知 识网 络构 建核 心语 句归 纳泡菜制作原理：在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸。加料装坛―→封坛发酵―→成品。备样品处理液―→比色.后，与N。1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。-16-学必求其心得，业必贵于专精检测泡菜中亚硝酸盐含量的方法为比色法。短，简洁造成细菌大量生殖，亚硝酸盐含量增加。制作泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化是〔 )A．先削减后增加C．渐渐增加 D．渐渐削减

B[在泡菜的腌制过程中，由于坛内硝酸盐复原菌的生殖，促生乳酸,抑制硝酸盐复原菌的生殖，使亚硝酸盐的含量渐渐下降。]含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，缘由是( A．抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反响C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏-17-学必求其心得，业必贵于专精[乳酸菌属于细菌,抗生素能杀死或抑制乳酸菌的生长。]小李学做泡菜，因听人说泡菜腌制时间长时，菜会变软，口3不正确的选项是(〕A10B．用清水洗净才能食用C3D．泡菜制作前要洗净,腌制时间要到达10［3~4此不能食用。]以下关于测定亚硝酸盐含量原理的表达,不正确的选项是( A．亚硝酸盐经显色反响后呈玫瑰红色出样品液中亚硝酸盐的含量C．不同浓度的亚硝酸盐显色深浅不同D ［测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐先与对氨基苯磺酸发生反响，然后与N1.萘基乙二胺盐酸盐形-18-学必求其心得，业必贵于专精成玫瑰红色染料，在此过程中，亚硝酸盐的理化性质发生了很大变化.］请答复以下有关泡菜制作的问题：盖子吻合的,其目的是 .制作泡菜时，所用盐水中，食盐的质量分数为 用前，盐水需要 。为了缩短制作时间，有人还会在盐水中参与少量陈泡菜液，参与陈泡菜液的目的是 。〔3) 。〔4〕亚硝酸盐含量受腌制过程中 、 和 等因素的影响。(5)欲检测泡菜中亚硝酸盐含量，使用对氨基苯磺酸溶液和 ，泡菜溶液会消灭玫瑰红色。为使泡菜汁透亮，可参与 。[解析］ 坛沿深、盖子吻合好的，其目的是制造无氧环境,保证坛内外气体不交换.(2)制作泡菜时，所用盐水中,食盐的质量分数为20％.使用前，-19-学必求其心得，业必贵于专精盐水需要煮沸冷却.陈泡菜液含有乳酸菌，可为泡菜发酵供给菌种，因此为了缩短制作时间,有人还会在冷却后的盐水中参与少量陈泡菜液。(3)泡菜制作