2023年甘井子区普惠制西式面点师试题题库

2023一、单项选择题A.枯燥通风处C.冷藏柜D.室内A.减短D.把握适宜的A.放入不锈钢容器中D.加盖保鲜膜A.面包B.饼干C.蛋糕A.BC.D.水A.软质面粉B.硬质面粉D.特制小麦面粉抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。BC.D。猪油A.牛奶CD.马奶A.16%B.15%C.18%-36%D.38%A.80%B.70%C.60%D.90%A.7—10℃B.10—15℃C.15—26℃D.26—30℃调制好的意大利黄油酱应存放在环境中。A.15℃B.20℃C.26℃D.30℃A.冷冻箱A.冷冻箱B.冷藏箱C.常温下打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持左右。A.8B.24C.4D.12A.高筋面粉C.玉米粉A.酥松并增加独特口味A.熔点一般的油脂A.低筋面粉D.玉米粉A.物理膨松D.酵母A.加热A.麦清蛋白素等原料加工而成的。B.塔C.派湿面筋在以上。A.40%B.35%C.25%D.20%A.0-4℃B.7—10℃C.15—26℃D.25-30℃包和。A.酥面包B..松质面包C.干面包D.圆面包糖可以增加面团中酵母的养分,促进酵母的生殖。在一般状况下。发酵面团A.4%B.5%C.6%D.7%A.1/41/31/21/5配汁的原料,也是水果冰霜、冰激凌的原料之一。炒煮相结合,保持气体阶性能稳定,从而提高清蛋糕坯的膨松性。A.柠檬梨在保管中易发生吸湿溶化和现象。干缩结块点的馅心腌制上,后来在很多甜点、面包的馅心或配料中也常常承受。B.烘烤C.胞渍D.磨碎A.一次性等工序而制成的。氢化油面筋的筋力。弹性B.韧性A.苹果排清蛋糕A.装饰B.成型成熟。A.蜂蜜糖蜜挂面”又称为。A.刷蛋液B.挂糊D.包馅A.慢速D.中速或慢速A.枯燥通风处C.冷藏柜D.室内A.减短D.把握适宜的罐头食品一经翻开应马上存放。B.放入冷藏箱中D.加盖保鲜膜ABCDAB硬质面粉CDABCDA7—10℃B10—15℃C15—26℃D26—30℃动物奶油应存放于。ABCD打发后的动物奶油应存放于。52.制作清蛋糕宜用。D.玉米粉A.物理膨松D.酵母A.短时间慢速搅拌A.结力粉B.果胶D.糖参与所需的调料、配料混合。D.放在锅里置火上熔化软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状组织构造,是由于起着打算性的作用。A.淀粉C.水D.酵母软质面包面团中的转化,对酵母的生长具有重要作用。淀粉B.面粉A.盐乳品D.水A.牙签略粘面糊A、独立性B、社会性风登糖是以砂糖为主要原料,用适量水加5%--10%的熬制,并经反复搓叠而成。A、葡萄酒BcD、淀粉A、~般产品B、加工精细的产品D、单位本钱相对较低的产品64.食品容器不能用于盛放。B、半成品以下中说法错误的选项是。A、觉察通风设备运转不正常,应先断电cD、全部的通风发各应有警示标志.AB、人工本钱CD、商业本钱麦角周醇不能被人体吸取,但在日光照耀后,可转变为能被人体吸取的。AACEDKA、水B、油腊D、纸A、巴勒B、巴菲D、派A、温度、湿度C、氧气、水分D、养分物质A、损耗率法A、3~4%B、5~6%D、10~12%“addsalt”的意思是。A、发粉BcD、加糖A、0~4℃B、7~10℃C、10~15℃D、-4~O℃所使用的餐具等等,都要附属于A、食品造型的形式BCD、食品造型的构造的中文意思是指A、成型机到各餐的一种制度。A、乳、蛋类BcD、食物有很好的效果。A、冷冻C、氯气漂白D、乳化A、防止水肿80.我国规定苋菜红在食品中的用量为g/Kg。A、0.05C、0.01D、0。1A、氧化由丁清蛋糕面糊中所使用的不同,闪此消萤糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分A、油脂成分83.以下对维生素共同特点表达中不正确的选项是C、维生素不是构成机体各组织的原料84.“Whisk”是指的意思。D、擀A、2D、5A、遵纪守法A、制品切得直D、制品的形态完整A、重要条件A、粗砂糖BcD、糖粉A、同相触电24~28A、-4~O℃冰箱B、0~4℃冰箱D、10~15℃冰箱果冻大多是成型的。B、通过刻压的一般计算方法是:标准体重(千克)=『身高(厘米)-105]X0。9。A、49C、重男性正常体重D、女性正常体重火的温度以及烘烤的时间,以确保制品的质量。C、比重D、内部原料组织构成30~40A、真接发酵AAA、牛奶C、黄油D、奶油A、苹果、山梅、香蕉C、梨、桃、香蕉D、梨、桃、山梅D、揉圆A、炖豆腐二、多项选择题1.西点是以为主要原料。ABC奶油D乳制品AB冷点心CD结力又称为ABCD黄油具有的特点。ABCD西点中常用的油脂有ABC起酥油DEABCD清蛋糕又称是蛋糕类最常见的品种之一。ABCDABCD9乳化剂又称。D10.饮食本钱核算的方法有。E定额法11.人体需要的养分素有:E12.由三种元素组成,又称碳水化合物13.以下是自然赋香剂14.下是人工合成赋香剂:ABCDABCDE影响面团形成的因素,它包括哪几个方面?西式面点的特点18ABCDE擦ABC定时间D定质量EF20.西点要求个人卫生做到()D21ABCD常用的酵母:ABCD水酵我国规定使用的自然色素有:E2425262728.谷类的强化剂是AVb1BVb2.CVB6DVc对人体有物理意义的多糖主要有:ABCD以下中属于完全性蛋白质的是:AB蛋类CD在面点操作间的卫生制度中,要求面点间员工必需持有:A安康证32.面粉中的面筋质具有()A.弹性BC韧性D比延性33.面粉的品质主要从面粉的等方面加以检验F34.属于混酥类面点35.黄酱子又称F36.干是用调制而成AB水C鸡蛋D黄油EF糖粉37.混打法是指将一起抽打的方法AB蛋黄C面粉DEF38.()可以用于蛋糕类制品的胚料ABC油脂蛋糕D艺术蛋糕EF黄油含有丰富的蛋白质和卵磷脂,具有乳化性能好,养分价值高等特点A复原性好40.糖具有EF老化性41.油脂在西点中的作用CD改善点心的色泽其他配料加工制成的。B、椰子油D、花生油E、鲜奶油F、牛奶A、意大利蛋清黄油酱C、全蛋黄油酱F、奶油黄油混合酱A、面粉D、糖E、水F、牛奶A、细砂糖C、糖粉D、粗砂糖A、黄油C、糖D、泡打粉F、盐A、排类B、塔类A、使面团内部的水分能充分、均匀地吸取D、能使上劲的面团得到松驰A、蛋清D、糖A、牛角包B、奶头包D、编花面包F、吐司面包三、推断题打发动物脂奶油所需的时间比植物奶油所需的时间要短一些。机械设备、工具的清洁应做到木见本色铁见光,保证没有污物。败现象。在打发无糖型奶油时,有时可直接参与糖粉。在制作意大利蛋清黄油酱时,应将糖水熬上颜色。盛放甜点上台效劳的餐具用品,无论大小、外形,都统称为盘。优质的绵白糖应色泽洁白,晶粒细小、坚实。在夏天,为避开动物脂奶油变质,可将动物脂奶油放在冷冻箱内存放。面点间的食品存放必需做到生熟分开、成品与半成品分开。题的效果。山梅、草莓等用于制作沙拉的鲜果可在前一天加工好。面包成型后装盘码放时,要排放得疏一点,以免成品胀发后粘连。高、时间越短。面点间的地面、炊具每日清洁一次即可。气较少。西式面点装饰常以细腻的杏仁膏为原料,捏成各种水果和小动物。面点间的员工应每天更换干净干净的工作服和围裙。打算小麦品质最重要的因素就是麦粒的软硬度及蛋白质含量的凹凸。宴会甜品套餐中,每盘甜品的质量、装盘方法可以不同。果冻成型一般应选用小而简洁的模具。淀粉的糊化作用能提高面团的可塑性。黄油是从牛奶中分别出来加工的一种比较纯洁的脂肪。黄油不能增加面团的可塑性。白砂糖的蔗糖含量为99%以上。在混酥面坯制作过程中,参与面粉后,要反复揉搓、揉透。成。制作。的。玉米粉常取代低筋面粉,而用于制作蛋糕。黄油是从牛奶中分别加工出来的一种比较纯洁的脂肪。起酥油是动物油脂的混合物。优质的淀粉糖浆呈无色或微黄色,透亮,无杂质,无异味。为了防止糖的干缩结块,应将糖放入冰箱中冷藏。保管糖粉时要避开在重压或温差大的环境下存放。蜂蜜、饴糖和淀粉糖浆要冷冻保管。保管鲜蛋的温度不低于10℃。黄油不能增加面团的可塑性。黄油应有颖的香味和爽口润喉的感觉。绵白糖是由细粒的白砂糖加适量的转化糖浆加工制成的。绵白糖的蔗糖含量为99%以上。白砂糖的蔗糖含量为99%以上。饴糖又称为麦芽糖。蛋的乳化性主要是指蛋黄中卵磷脂的作用。干果类原料在油炸、烘烤时,温度要高于200℃。重奶油的含脂率是37%—50%。加热奶油与熬制奶油没有本质区分。精。点。当混酥面坯参与面粉后,要反复揉搓、揉透。单独搅打蛋清时,搅打容器不能沾油。果冻不含脂肪。丁。当混酥面坯参与面粉后,要反复揉搓、揉透。单独搅打蛋清时,搅打容器不能沾油。果冻不含脂肪。丁。面团搅拌不会产生化学效应。酵母是一种化学膨胀剂。在面包生产中,水能帮助酵母生长生殖。制作面包时,假设面团中缺少盐,醒发后面团不会有太大的变化。盐多些,面团照样能发酵好。成。水的温度对酵母的生殖无影响。软质面包制作过程中,假设加葡萄干等果料要延长搅拌时间。混酥面坯在擀制成型时,要尽可能反复擀制。在捏制混酥面坯成型时,动作要慢,要留神。清蛋糕面糊入模后应马上进展烘烤,而且要避开猛烈震惊。为了防止蛋糕坯粘附模具,应在模具中垫一层油纸或刷一层油。果冻液倒入模具时,泡沫越多,起发越好。制作果冻用的水果丁,使用前不必沥干水分。面包的美扮装饰,与成品的色泽无关。面团在分割过程中,不管手工分割还是机器分割,动作都要快速。面包制作过程中,醒发时应尽量通风。面包成型时,制品外形、大小要全都。在面包装盘时应做到不同性质、不同大小的面包不在同一烤盘中码放。清蛋糕面糊中油脂配料投入越多,所需的烘烤温度就越高。清蛋糕制品含糖量的多少,直接影响制品烘烤时着色的快慢。法国面包一般辅料成分较低,烤出的成品口感硬脆。心和茶点。混酥类点心有甜味、咸味、甜咸味之分。总称。82、毛利额与本钱的比例称本钱毛利率。83、由于风味餐厅自助餐甜点较少,所以装盘码放比较简洁。、面团讲过搓圆后,假设马上成型,面团不能承受压力,表皮易裂开,持气力下降,所以面团必需进展中间醒置。85、食物中的脂肪在口腔和胃内根本上不被消化。86、宴会套餐甜点装盘时,装饰品应放在圆盘的正上方偏右。87、饥渴时爆饮水,可能消灭心慌、气短、出虚汗等现象。88、谷类碾轧加工得越精细,其养分价值更高。89、应中选用小一点的模具盛装清蛋糕糊,以免烘烤时不易成熟。、制作混酥面坯时,当面坯参与面粉后,宜适当多搅拌几分钟,让面粉充分搅拌均匀。913060%,40%。92180~190℃。93、竞争是不符合人类根本利益的行为,因而是不道德行为。94、食品被细菌毒素、霉菌毒素污染,一般会引起慢性中毒。95、系数定价法是以定价系数为动身点的定价方法。96、面团搅拌缺乏的面团,其弹性较大,不易包住。违反本法要