福建省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）

PAGEPAGE1福建省白酒酿造行业职业技能大赛理论考试题库（含答案）一、单选题1.曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm答案：A2.后火排潮生香期曲坯品温不低于（）。A、35℃B、45℃C、55℃D、65℃答案：B3.电器起火时，应先（）。A、扑救起火电器B、用水灭火C、切断电源D、疏散逃生答案：C4.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆答案：B5.大曲生产中采用的是多菌种（）发酵法。A、控制B、培养C、选择D、自然答案：D6.丢弃的曲草中不能有金黄色、新鲜、（）、无霉变、长度≥50cm的曲草。A、湿润B、干燥C、黑焦D、板结但香味好答案：B7.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类；B、醛类；C、酯类；D、酚类答案：C8.制酒操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B9.谷壳使用前，需要清蒸（）分钟。A、10～30B、10～20C、15～20D、20-30答案：B10.大曲生产中采用的是多菌种（）发酵法。A、控制B、培养C、选择D、自然答案：D11.气温越高，空气所能容纳的水汽含量就越高，以下描述不正确的是（）。A、绝对湿度与气温呈负相关B、水汽含量不变时，相对湿度与气温呈负相关C、水汽含量不变，实际水汽压也不变，当气温高时，饱和水汽压高，相对湿度就小D、气候湿热的地区，空气湿度也就偏大答案：A12.血球计数板计数室的容积为（）mm3。A、0.01B、0.1C、1D、10答案：B13.排潮时间应在每天24小时之间隔4小时一次，每次排潮时间不能超过（）min。A、20B、30C、40D、60答案：C14.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿答案：A15.在白酒的发酵生产中，酒精发酵过程主要有各种（）完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A16.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原糖答案：A17.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B18.在茅台酒制曲生产过程中，母曲用量为小麦用量的（）。A、3%--5%B、6%--8%C、8%--10%D、10%--15%答案：B19.酵母菌可利用氨基酸中的氮，经脱竣后生成故酿酒原料要求蛋白质含量低。（）A、甲醇B、甲醛C、乙醛D、杂醇油答案：D20.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是（）。A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D21.稻壳作为一种酿酒辅料，含有大量的多缩戊糖及果胶质，在生产过程中会生成糠醛和（），故需在使用前进行清蒸。A、甲醇B、乙醇C、乙酸D、乳酸乙酯答案：A22.麸曲白酒发酵时间较短，发酵期仅3～5天。出池酒精浓度一般为（）％左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：C23.高温大曲的酸类物质主要来源于（）。A、原料本身含有的有机酸B、原料本身含有的无机酸C、微生物代谢的有机酸D、微生物代谢的无机酸答案：C24.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C25.拆曲过程中，可回收利用的曲草包括（）。A、变质B、色泽金黄C、霉变D、过碎曲草答案：B26.在甑桶蒸馏时，除了要掌握过硬的装甑技术外，还要掌握好蒸馏火候，一定要做到（）A、大火蒸馏B、小火蒸馏C、缓火蒸馏D、大汽蒸馏答案：C27.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C28.曲坯发酵过程中淀粉消耗主要与下列哪一类微生物相关（）。A、细菌B、霉菌C、酵母菌D、放线菌答案：B29.高温大曲制曲生产，装仓堆放方式为（）。A、横三竖三B、横三竖二C、横二竖二D、横二竖三答案：A30.小曲、麸曲等制作温度大多在（）℃以下。A、30B、40C、50D、60答案：B31.下列不属于曲虫防治必要性的是（）。A、曲虫刻蚀的大曲有残留的曲粉与粪便排泄物B、曲块粉质化C、影响感官D、影响大曲糖化力答案：C32.撒曲时曲撮口离地的高度（）。A、＜45cmB、＞45cmC、＞50C.mD、＜50cm答案：D33.高温曲的最高品温为（）℃，一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70答案：C34.班组进行干曲仓巡查工作，可以不包括（）。A、干曲仓温度B、干曲仓门封闭情况C、漏雨情况D、曲型鉴定答案：D35.以下隐患排查类型组织级别为班组级的是（）。A、日常隐患排查B、综合性隐患排查C、专项性隐患排查D、节假日隐患排查答案：A36.由于人工踩曲的曲坯保水能力较机械制曲的更好，在曲坯发酵过程中能更长久的提供水分，因此，两者的曲坯品温中挺时间（）。A、两者相同B、无从比较C、前者较优D、后者较优答案：C37.曲粉颗粒直径大于（）时，要及时更换磨曲机筛片。A、3mmB、4mmC、5mmD、6cm答案：A38.耐高温活性干酵母一般指（）℃以上仍能正常发酵的酵母菌株。A、30B、35C、40D、45答案：C39.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C40.（）是白酒蒸馏过程酒师掌握酒度高低的传统技艺。A、看花摘酒B、看汽摘酒C、品酒摘酒D、测量摘酒答案：A41.稻草用量是小麦量的（）。A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%答案：A42.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三种。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形答案：C43.酒精发酵需要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A、窖内发酵B、堆积发酵C、摊晾D、拌曲℃答案：A44.下甑时应及时检查（）。A、谷壳是否清蒸B、工用具是否定置摆放C、地锅水量D、门窗是否开启答案：C45.高粱的淀粉含量要求是什么？（）A、≥50%B、≥70%C、≥60%D、80%答案：C46.西凤酒一年为一个生产周期。第一年9月立窖，第二年（）月挑窖。A、6B、7C、8D、9答案：A47.生产用曲水分应控制在（）%以下。A、10B、11C、12D、13答案：C48.白酒在贮存中主要酯类的（）是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发反应答案：A49.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。A、润粮B、拌母糟C、加量水D、洒尾酒答案：B50.为什么不宜勤翻曲？（）A、翻曲增加了劳动量B、翻曲容易导致曲坯温度下降，微生物生长受到影响C、翻曲会产生大量废弃物D、翻曲只能在固定的时间进行答案：B51.甲醇是由于酿酒原料中含有（），在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A、果胶质B、多缩戊糖C、蛋白质D、淀粉答案：A52.白酒中多元醇的甜味是随醇基的（）。A、增加而增加；B、增加而降低；C、减少而增加；D、减少而减少答案：A53.高温转化期应注意（）。A、发酵仓通风，提高溶氧B、提高仓内湿度C、加强仓内温度监测D、保温排潮答案：D54.有限空间作业中断超过（）分钟，作业人员再次进入有限空间作业前，应当重新通风并检测合格后方可进入。A、120分钟B、90分钟C、60分钟D、30分钟答案：D55.茅台酒从生产到出厂至少需要（）年。A、3B、6C、5D、2答案：C56.酱香型大曲在高温阶段对原料中蛋白质的分解能力很强，（）为曲香的生成起到极重要的作用。A、芽孢杆菌B、乳酸菌C、链球菌D、金色葡萄球菌答案：A57.消毒剂就是用于杀灭无生命物体上（）的化学药物并不要求能达到杀灭芽孢的效果。A、芽孢B、微生物C、细菌D、病毒答案：B58.发酵仓墙面的材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：B59.九江双蒸酒斋酒存放（）天澄清后，放入存有经老陈处理的肥猪肉大缸内浸泡，泡肉时间为一个月左右。A、1-3B、3-5C、5-7D、7-10答案：D60.按使用的糖化发酵剂分类，白酒可分为（）。A、大曲白酒B、小曲白酒C、麸曲白酒D、以上全是答案：D61.品酒室内清洁整齐，无异杂气味，空气新鲜，光线充足，以恒温（）℃为宜。A、10-15B、15－20C、20-25D、25-30答案：B62.7S管理包含、整顿、清洁、素养（）。A、整理、清扫、安全、节约B、整理、清扫、环保、节约C、整理、打扫、安全、节约D、修理、清扫、安全、节约答案：A63.下列说法中哪一项是错误的？（）A、润料时原料吸收充足的水分使颗粒膨胀,为糊化提供良好条件B、淀粉在酸性介质中比中性或碱性介质中容易糊化C、酿制浓香型大曲酒的原料,必先经过粉碎,目的是蒸煮时易于糊化D、大曲酒生产中,原料糊化的好坏与产品质量和粮耗没有较大的关系答案：D64.下列不属于茅台酒生产工艺特点的是：（）。A、两次投料B、高温堆积发酵C、曲药糖化力高D、出酒率低答案：C65.高温排潮期水分挥发不到位，容易导致（）。A、微生物活动受阻B、微生物生长加快C、微生物死亡D、微生物生长停止答案：A66.（）是大曲和其他曲中最多的菌。A、毛霉B、根霉C、曲霉D、青霉答案：C67.高粱蒸煮的主要目的就是让高粱中淀粉进行糊化，转化为（）。A、葡萄糖B、氨基酸C、糊精D、肽答案：C68.曲坯是否达到高温转化期的最直观指标为（）。A、温度达标B、香味好C、呈现金黄色D、湿度大答案：A69.装仓前应做到（）。A、把发酵房打扫干净，在墙边竖立一层与墙隔离的稻草.B、洒量水C、熏仓D、冲洗答案：A70.高温曲的最高品温为（）℃，一般的香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70答案：C71.灭火器指针指在（）色区域应及时更换或冲装。A、红B、蓝C、黄D、绿答案：A72.中温曲的最高品温为（）℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A73.若饮入甲醇5～l0ml，可致严重中毒，10ml以上即有失明的危险，（）ml即可引起死亡。A、2B、20C、30D、50答案：C74.以下不是优选母曲的要求的是（）。A、硬度好B、曲香味明显C、曲块表层虫蛀少D、贮存3-4个月答案：D75.撒曲时曲撮口离地的高度（）。A、＜45cmB、＞45cmC、＞50C.mD、＜50cm答案：D76.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是。（）A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D77.（）酿制的酒的口感较醇甜。A、高粱B、小麦C、玉米D、大米答案：C78.封窖的目的在于隔绝空气，防止空气中杂菌侵入，同时抑制窖内好气性细菌的生长繁殖，也避免了（）在空气充足时大量消耗可发酵糖，影响正常的酒精发酵。A、细菌B、霉菌C、酵母D、芽孢答案：C79.影响润粮环节的关键因素有（）。A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D80.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C81.每仓允许使用量水的数量是小麦量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C82.粮食粉碎不能太细，酱香型白酒生产用母糟的残留淀粉不得低于（），酒体才丰满浓郁。A、12%B、8%C、15%D、10%答案：D83.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）A、延迟期B、对数期C、稳定期D、以上均可答案：A84.上堆温度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A85.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和（）A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲D、白云边答案：B86.上堆温度要（）。A、逐排降低B、逐排升高C、保持一致D、随意答案：A87.在夏季最热阶段，若品温难以控制，可采取以下措施（）A、加大曲坯水分B、关闭门窗C、减少量水量D、减少曲块量答案：A88.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯,主要有（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、转昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、转昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶答案：B89.拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素，若拌料水分偏大，曲坯入仓后升温猛，散热难，成熟后（）较多。A、黑曲B、黄曲C、白曲D、红心曲答案：A90.关于曲虫治理措施，正确的是（）。A、采用毒剂熏蒸措施B、化学杀虫剂直接在实仓内处理曲块C、使用药膜触杀法D、贮存期间紧闭门窗答案：C91.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C92.下列不属于基酒过滤布作用的是。（）A、过滤糟渣B、过滤异杂物C、过滤油酯D、防止物品掉落答案：C93.使用生产设备前应先进行安全检查,（）不安全的设备、工具。A、严禁使用B、在有人监护的情况下使用C、选择使用D、可以使用答案：A94.起堆时粮醅与糟醅拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是。（）A、发酵不均匀B、会升温异常C、提高出酒率D、会浪费投料答案：C95.曲坯摊晾的要求是（）。A、适时摊晾B、越快越好C、越慢越好D、摊晾时间一致答案：A96.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则。（）A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B97.黑曲霉AS3.4309菌种酶系较纯,主要有（）。A、糖化酶、β-淀粉酶、转昔酶B、糖化酶、α-淀粉酶、转昔酶C、糖化酶、β-淀粉酶、酒化酶D、糖化酶、α-淀粉酶、酒化酶答案：B98.在茅台酒酒坛入库定置工序中，酒面与坛口须留（）的距离。A、5-10cmB、10-15cmC、15-20cmD、20-25cm答案：B99.大曲生产中采用的是多菌种（）发酵法。A、控制B、培养C、选择D、自然答案：D100.第三届全国评酒会评出国家优质酒（）。A、9种B、18种C、27种D、30种答案：B101.两次润粮应间隔（）小时以上。A、4hB、4.5hC、5hD、5.5h答案：B102.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为。（）A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B103.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。A、公司检验B、国家检验C、粮食局检验D、农民检验答案：A104.造沙高梁破碎度为（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、23-26答案：C105.白酒的生产原料通常是以粮谷为主。在粮谷为主的原料中，（）占主导地位。A、大米B、小麦C、糯米D、高粱答案：D106.摘酒温度应控制在（）℃范围内。A、35-40B、35-45C、40-45D、35-42答案：B107.润粮过程中，按比例在粮堆中加入润粮水，加水时应从粮堆（）均匀倒入。放水、提水、倒水时应小心，防止烫伤。A、底部B、中部C、顶部D、侧面答案：C108.一般在（）年以上的窖龄，能产出优质酒的窖池，称做老窖。A、15B、20C、25D、30答案：B109.在酿酒过程中，以下（）不是辅料的主要作用。A、调整酒培的疏松度B、调节酒醅的酸度C、调整酒醅的淀粉浓度D、增加酒的香味答案：D110.我国使用纯种制麸曲技术，是（）年代由日本传入的。A、30B、40C、50D、60答案：B111.高温堆积的作用是（）。A、网罗、富集微生物B、糖化发酵C、生香D、以上全是答案：D112.（）是一种工业上广泛应用的测温仪器。利用温差电现象制成。两种不同的金属丝焊接在一起形成工作端，另两端与测量仪表连接，形成电路。把工作端放在被测温度处，工作端与自由端温度不同时，就会出现电动势，因而有电流通过回路。通过电学量的测量，利用已知处的温度，就可以测定另一处的温度。A、气体温度计B、电阻温度计C、温差电偶温度计D、玻璃管温度计答案：C113.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，会导致（）酒出现A、霉味B、油味C、馊味D、泥味答案：D114.企业的生产管理是以（）为对象的计划、组织、领导、控制活动。A、生产产品B、提供服务C、销售产品D、生产产品或提供服务的生产过程答案：D115.摊晾拌曲的关键控制点不包括（）。A、粮（醅）曲均匀性B、操作工具C、起上堆温度D、溶氧性、摊晾时间答案：B116.设备操作规程对（）比较重要。A、车间主任B、班长C、操作成员D、以上人员都同样重要答案：D117.桂林三花酒目前采用蒸馏釜，900kg大米原料，共得醪液为4m3，只需（）h即可蒸馏完毕。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：D118.细菌在高温大曲中含量相对较高，主要是因为细菌（）。A、在原料中含量高B、种类多C、更耐受高温D、酸碱环境更适宜细菌生长答案：C119.茅台酒封窖泥厚度，遵循的原则（）。A、5—8cm，冬厚夏薄B、5—8cm，冬薄夏厚C、3—8cm，冬薄夏厚D、5—10cm，冬薄夏厚答案：B120.曲坯入室房后，安放的形式有（）、人字形、一字形三种。A、米字型B、三角形C、斗形D、回字形答案：C121.起堆时粮醅与糟醅拌和不均匀会对导致，下面说法错误的是？（）A、发酵不均匀B、会升温异常C、提高出酒率D、会浪费投料答案：C122.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精答案：C123.制酒操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B124.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、90答案：C125.在测量酒度时的顺序为（）。A、先测量温度再测量浓度B、先测量浓度再测量温度C、同时测量温度和浓度D、以上均不正确答案：C126.衡量固体曲的主要理化指标不包括（）。A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力答案：A127.拆曲丢草时，要（）丢弃废草。A、方便的位置B、通过丢草通道C、通过洞口D、翻越栏杆答案：B128.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、梭菌答案：C129.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒（）的生产工艺。A、古井贡酒B、汾酒C、西凤D、董酒答案：D130.人工踩曲的曲坯结构较机械制曲的曲坯更为致密，因此两者的保水能力（）。A、两者相同B、无从比较C、前者较优D、后者较优答案：C131.茅台酒制曲原料要求淀粉含量60%以上，水分含量不大于（）。A、20%B、25%C、12.5%D、30%答案：C132.母曲罐中的母曲的性状为（）A、块状B、粉末状C、液体D、悬浊状答案：B133.生产用稻草的颜色应为（）。A、绿色B、青色C、金黄色D、棕色答案：C134.高温大曲制曲生产，装仓卡草的形状要求为（）。A、圆形B、扇形C、三角形D、长方形答案：B135.大小曲串香工艺，目前发展也很快，进行最早、最具有代表性的是国家名酒（）的生产工艺。A、古井贡酒B、汾酒C、西凤D、董酒答案：D136.发酵时间长达半年或一年的窖用全泥密封窖池。要求封窖泥厚度不低于（）cm，而且各部分的厚度要求基本一致。A、3B、5C、8D、10答案：D137.湿度受气温影响，以下说法不正确的是（）。A、绝对湿度一般和气温呈正相关B、近地面气温升高时，对流运动旺盛，使近地面水汽更多被上传到上层大气，导致下层的绝对湿度减小.C、绝对湿度的最高值出现在7-8月，最低值出现在1-2月D、绝对湿度的最高值出现在1-2月，最低值出现在7-8月答案：D138.半固定式泡沫灭火装置的使用方法是（）。A、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生装置的阀门B、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人负责打开泡沫发生装置的阀门C、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连D、一般由3-4人操作：1人接喷射水枪并持水抢灭火，1人辅助在后面稳住水带，1人用消防水带将供水源与设备的压力水进口相连，1人负责打开泡沫发生装置的阀门答案：D139.茅台酒酿造用水要求的pH值范围为（）。A、6.0～7.0B、6.5～7.5C、6.0～8.0D、6.5～8.5答案：B140.摊晾过程中快速均匀降温的目的是（）。A、制细B、网罗环境微生物C、便于后期操作D、以上全选答案：D141.高梁壳中的单宁含量在以上（）。A、1%B、1.5%C、2%D、3%答案：C142.高级醇、总醛、总酯在酒头中含量最高，蒸馏前期这些物质不断（）。A、增加B、先减少后增加C、减少D、先增加后减少答案：C143.制酒操作工用具应（）。A、随意摆放B、定置管理C、随身携带D、堆放在一起答案：B144.浓香型白酒的国家标准代号为（）。A、GB/T11859.1—2006B、GB/T10781.3—2006C、GB/T10781.2—2006D、GB/T10781.1—2006答案：D145.中华人民共和国食品安全法于（）正式实施。A、2009年2月28日；B、2009年3月15日C、2009年5月1日；D、2009年6月1日；答案：D146.以下不是曲虫咖啡豆象特征的是（）。A、为多代性害虫B、趋光性强，喜飞行C、成虫活动范围主要为曲块外部，幼虫会刻蚀大曲形成许多虫洞D、高峰期发生在每年10月答案：D147.斜面固体培养基琼脂用量一般为（）%。A、1-2B、1.5-2C、1.5-2.5D、2-3答案：B148.大曲按照品温一般不包括（）。A、低温大曲B、常温大曲C、中温大曲D、高温大曲答案：B149.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A150.关于酿造用水的要求，错误的是（）。A、可以略有颜色、无臭味B、无色透明、无臭味，无工业污染C、具有清爽、微甜、适口的味道D、其化学成份能适合酿酒微生物的生长繁殖答案：A151.江津酒发酵周期短，一般为（）天发酵。A、1B、3C、5D、7答案：C152.每公斤茅台酒耗用的原料比例为（）。A、高粱2.6g，小麦2.4gB、高粱3g，小麦2gC、高粱2.4g，小麦2.6gD、高粱2g，小麦3g答案：C153.高粱中的单宁经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的芳香，但单宁含量过高时，会使酒带（）。A、酸味B、苦涩味C、甜味D、咸味答案：B154.从理论上讲,有益微生物主要是酵母菌的最适宜温度是（）℃A、25-27B、28-30C、31-34D、34-36答案：B155.辅料要求（），具有一定的疏松度和吸水能力。A、杂质较少B、新鲜C、无霉变D、以上全选答案：D156.入仓量水的用量及方法不正确的是（）。A、水用量适中B、冬季多洒，夏季少洒C、洒量水方式以四边多洒，中间少洒，泼洒均匀为宜D、洒量水方式以四边少洒，中间多洒，泼洒均匀为宜答案：D157.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类；B、醛类；C、酯类；D、酚类答案：C158.以下物质可成为微生物生长养料的是（）。A、金属B、烧焦木炭C、培养基D、医用酒精答案：C159.曲模形状通常为（）。A、长方形B、正方形C、菱形D、圆形答案：A160.制曲装仓堆积时用稻草隔开的目的是（）。A、减少干皮现象B、废气的排放C、避免曲坯粘连D、减少窝水现象答案：C161.以下不是白酒中呈苦味的物质是（）。A、糠醛B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、杂醇油答案：C162.进行乳酸发酵的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：C163.制曲生产班组原始记录填写要求（）。A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、随意编造D、当天生产数据可以等明天再报送答案：B164.下列哪一种情况不会引起曲坯微生物生长繁殖缓慢。（）A、曲坯水分大B、环境温湿度高C、原料淀粉含量不达标D、曲草用量大答案：D165.高温大曲的高温转化期温度控制在（）。A、45-50℃B、50-55℃C、55-60℃D、60-65℃答案：D166.曲坯表面覆盖的“白色绒毛”最可能是（）。A、微生物菌膜B、微生物菌落C、微生物孢子D、微生物菌丝答案：D167.设备操作规程对（）比较重要。A、车间主任B、班长C、操作成员D、以上人员都同样重要答案：D168.茅台酒制酒六轮次基酒浓度要求（）。A、≥52%volB、≥52.5%volC、≥53%volD、≥53.5%vol答案：A169.上甑接酒关键控制点。（）A、上甑汽压B、上甑方式C、地锅水、接酒汽压D、以上全选答案：D170.由于人工踩曲的曲坯保水能力较机械制曲的更好，在曲坯发酵过程中能更长久的提供水分，因此，两者的曲坯品温中挺时间（）。A、两者相同B、无从比较C、前者较优D、后者较优答案：C171.装翻仓的要求为（）。A、堆紧翻紧B、堆紧翻松C、堆松翻紧D、堆松翻松答案：B172.丁酸菌用碘液染色呈（）色。A、红B、蓝C、黄D、紫答案：B173.浓香型白酒的国家标准代号为（）。A、GB/T11859.1—2006B、GB/T10781.3—2006C、GB/T10781.2—2006D、GB/T10781.1—2006答案：D174.最适合根霉生长繁殖的原料为（）。A、高粱粉B、米粉C、玉米粉D、小米粉答案：B175.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C176.曲坯后火期持续时间可达（）。A、3-5天B、4-6天C、5-7天D、6-8天答案：C177.以下选项中属于人员不安全因素的有（）。A、防护设施不齐全、不完好B、违章指挥、违章操作C、输酒管道泄漏D、规章制度不完善答案：B178.茅台酒制酒生产中，被称为“二次制曲”的工序是指：（）。A、上甑蒸馏B、摊晾拌曲C、堆积发酵D、窖内发酵答案：C179.火灾初起阶段是扑救火灾（）的阶段。A、最不利B、最有利C、较不利D、以上都可答案：B180.入窖前，除感观检查堆子外，还需对堆子（）进行测量。A、顶温B、中温C、底温D、以上全选答案：D181.稻草用量是小麦量的（）A、4—7%；B、5—7%；C、3—6%；D、2-4%答案：A182.白酒中杂醇油是（）后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿答案：A183.包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时，强制标的文字、符号、数字的高度不得小于（）mm。A、1B、1.2C、1.8D、2答案：C184.7S管理包含、整顿、（）、清洁、素养。A、整理、清扫、安全、节约B、整理、清扫、环保、节约C、整理、打扫、安全、节约D、修理、清扫、安全、节约答案：A185.翻曲过程中，应将曲坯之间的草把（）。A、拆除B、抖松C、换面D、粘连答案：B186.下沙高梁破碎度为（）%。A、17-20B、16-20C、27-30D、30-33答案：A187.以下不属于大曲在发酵过程中的作用是。（）A、提供菌源B、糖化发酵C、增加产酒D、生香作用答案：C188.白酒生产中辅料的作用不包括（）。A、作填充剂疏松酒醅B、利于蒸馏C、吸收水分D、节约原料答案：D189.随着蒸馏时间的延长，其含量随之升高的是（）。A、杂醇油；B、总酸；C、醛；D、酯答案：B190.GB5749生活饮用水卫生标准pH值的要求是（）。A、6—9；B、6—8；C、6.5—8.5D、8.5-9.5答案：C191.（）时是曲虫活动的高峰期。A、6-8B、15-17C、17-19D、19-21答案：A192.以下拆仓曲闻香一般无（）。A、豆豉味B、黄粑味C、焦香D、氨味答案：B193.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。A、公司检验B、国家检验C、粮食局检验D、农民检验答案：A194.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C195.茅台酒高温成品大曲中最主要的微生物为（）。A、酵母菌B、霉菌C、芽孢杆菌D、梭菌答案：C196.在上甑时蒸汽压力突然骤降，会导致（）。A、坠甑B、冒甑C、冲甑D、淤锅答案：A197.拌料水分是高温曲培菌发酵的关键因素，若拌料水分偏大，曲坯入仓后升温猛，散热难，成熟后（）较多。A、黑曲B、黄曲C、白曲D、红心曲答案：A198.影响润粮环节的关键因素有（）。A、人员组织B、润粮水温C、润粮方法D、以上全选答案：D199.高粱感官要求正确的是（）。A、无霉变、无虫蛀、无杂质B、表面暗黄、略有灰尘附着C、有粉尘、外表暗红D、碎粮多、带颗粒多答案：A200.以下属于茅台轮次酒的三种典型体是（）。A、浓香；B、米香；C、清香；D、醇甜答案：D201.糊化时间是指（）的间隔时间。A、上甑结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑到下甑答案：B202.相对湿度的日变化和气温呈负相关，以下说法不正确的是（）。A、相对湿度每天有一个最大值出现在清晨B、一个最低值出现在午后C、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度反而减小D、气温升高时，虽然地面蒸发加快，水汽压增大，但这时饱和水汽压随温度升高而增大得更多些，使相对湿度增大答案：D203.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈色。（）A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C204.茅台酒是（）型白酒。A、酱香B、清香C、浓香D、米香答案：A205.衡量固体曲的主要理化指标不包括（）。A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力答案：A206.五粮液酒封窖的窖皮泥厚度不低于（）cm。A、3B、5C、10D、15答案：C207.新酒中的乙缩醛含量较高，经一定的贮存期，可分解一部分，使辛辣味降低。但贮存中（）几乎不变。A、高级醇；B、高级脂肪酸乙酯；C、酸类；D、乙醛答案：B208.中温曲的最高品温为（）℃，用于酿制浓香型酒和清香型酒。A、45-60B、50-55C、55-60D、60-65答案：A209.职业化是职业人在现代职场应具备的基本素质和工作要求，其核心是（）。A、对职业道德和职业才能的重视B、职业化技能的培训C、职业化行为规范的遵守D、职业道德的培训和内化答案：A210.糊化时间是指（）的间隔时间。A、上甑结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑到下甑答案：B211.桂林三花白酒是用（）为原料酿造，原料单一。A、小麦B、高粱C、大米D、玉米答案：C212.生产用稻草的颜色应为（）。A、绿色B、青色C、金黄色D、棕色答案：C213.茅台酒新酒入库满（）后进行盘勾。A、一年B、两年C、三年D、四年答案：A214.基酒入库前需测量浓度，当温度计读数为41，浓度计读数为62时，基酒的浓度（）。A、54.54%volB、54.64%volC、54.50%volD、54.62%vol答案：B215.甲醇是由于酿酒原料中含有（），在发酵过程中分解产生对人体有害的物质。A、果胶质B、多缩戊糖C、蛋白质D、淀粉答案：A216.润粮结束到蒸粮间隔时间超过（）,则在润粮后16～20h之间将粮堆翻拌一次，减少高粱出芽率。A、40hB、24hC、36hD、48h答案：A217.在生产中，大曲用量偏小可能会造成（）。A、出酒率降低B、发酵不正常C、酒体风味改变D、以上都是答案：D218.高粱中的单宁经蒸煮和发酵后，其衍生物为香兰酸等酚类化合物，能赋予白酒特殊的芳香，但单宁含量过高时，会使酒带（）。A、酸味B、苦涩味C、甜味D、咸味答案：B219.酱香型白酒的代表酒是（）。A、郎酒B、董酒C、茅台酒D、五粮液答案：C220.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C221.拌料标准是（）。A、手捏成团、丢下即散B、手捏成团粘手C、手捏不成团D、手捏不粘手答案：A222.高粱感官要求正确的是（）。A、无霉变、无虫蛀、无杂质B、表面暗黄、略有灰尘附着C、有粉尘、外表暗红D、碎粮多、带颗粒多答案：A223.有限空间作业中，作业人员与外部有可靠的通讯联络，（）不得擅自离开作业现场，并与作业人员保持联系。A、作业人员B、监护人员C、现场负责人D、安全员答案：B224.高温曲的最高品温为（）℃，一般地酱香型大曲酒都使用高温制曲，也有部分浓香型酒使用高温曲。A、50-55B、55～60C、60～65D、65-70答案：C225.清蒸谷壳时，下面说法正确的是？（）A、蒸谷壳时蒸汽透气即可使用，提高效率B、谷壳粉尘较多，清蒸后无影响继续投放C、有异杂物可以继续清蒸D、按照生产要求进行清蒸答案：D226.如汾酒以90℃的水高温润料，但因为采用二次清蒸工艺，故润料时间为（）h。A、3-5B、8-10C、18-20D、20-24答案：C227.董酒大曲原料为（），加中药40味。A、小麦B、大麦C、大米D、麸皮答案：B228.白酒中组分含量最多的是乙醇和水，占总量的（）左右。A、98％B、93％C、99％D、97％答案：A229.使用灭火器扑救火灾时要对准火焰（）进行喷射。A、上部B、中部C、根部D、中上部答案：C230.测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度。A、俯身B、仰视C、平视D、以上都可以答案：C231.大小曲串香工艺，最有代表性的是全国名酒（）的生产工艺。A、四特酒；B、洋河大曲；C、玉冰烧；D、董酒答案：D232.在大曲制作时，用于接种的优质粉状大曲称为（）。A、面粉B、豌豆粉C、母曲D、淀粉答案：C233.封窖泥踩制不好，水浸入窖面酒醅，会导致（）酒出现。A、霉味B、油味C、馊味D、泥味答案：D234.制酒生产班组通过电子窖本上报数据要求（）。A、符合工艺要求B、真实性、有效性C、随意编造D、当天生产数据可以等明天再报送答案：B235.下列哪种规格酒精计通常用在酱香型酒生产中（）。A、0-70%volB、30-70%volC、40-60%volD、40-70%vol答案：D236.茅台酒下、造沙收糟时尾酒用量占原料的（）。A、5-6%B、4-5%C、2-3%D、1-2%答案：C237.以下不是茅台酒造沙轮次工艺操作的选项是：（）。A、润粮B、拌母糟C、加量水D、洒尾酒答案：B238.《酱香型白酒》国家标准是（）。A、GB/T26750-2010B、GB/T26761-2011C、GB/T26760-2011D、GB/T26780-2015答案：C239.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要不包含（）。A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：A240.酵母菌进行呼吸作用产生的是（）和二氧化碳。A、酒精B、水C、丙酮酸D、乙醇答案：B241.无菌室面积不宜过大，约（）平方米即可，高2.5米左右。A、3-4B、4-5C、5-6D、6-7答案：B242.糖化酶最适pH为（），在pH2.5时仍具有较高的活性，因而比较适合白酒生产的酸性环境。A、3.0B、3.5C、4.5D、5.5答案：C243.第一届评酒会评选的四大国家名酒为贵州茅台酒、山西汾酒、陕西西凤酒和（）。A、五粮液B、泸州大曲C、全兴大曲D、白云边答案：B244.茅台酒制曲生产中，拌曲配料工序，拌料后水分含量为（）。A、37-40%B、36-40%C、35-38%38%-40%答案：A245.摊晾、拌曲的主要目（）。A、降温B、接种C、排杂D、以上全选答案：D246.糊化时间是指（）的间隔时间。A、上甑结束到下甑B、牛尾来水到下甑；C、牛尾冒气到下甑D、上甑到下甑答案：B247.单宁类物质可发酵生成（）。A、多酚类B、高级醇C、有机酸D、糖类答案：A248.茅台酒大曲贮存（）天可以投入使用。A、100B、60C、180D、90答案：C249.包装物或包装容器最大表面积大于20cm2时，强制标的文字、符号、数字的高度不得小于（）mm。A、1B、1.2C、1.8D、2答案：C250.茅台酒生产的各轮次酒中，（）酒的酒精浓度最高。A、一轮次B、二轮次C、五轮次D、七轮次答案：A251.消毒灭菌一般应控制在微生物生长的哪一时期？（）A、延迟期B、对数期C、稳定期D、以上均可答案：A252.茅台酒上甑时上甑气压的要求为（）。A、小于等于0.08MpaB、小于等于0.12MpaC、大于等于0.12MpaD、大于0.25Mpa答案：B253.茅台酒制曲生产中，曲母的使用原则（）。A、夏天多用，冬天少用B、夏天少用，冬天多用C、夏季冬季使用量相同D、春季少用，秋季多用答案：B254.原辅料“三级检验”是指（）、车间检验、班组检验。A、公司检验B、国家检验C、粮食局检验D、农民检验答案：A255.劳动者在同一用人单位连续工作满（）年后提出与用人单位订立无固定期限劳动合同的，应当订立无固定期限劳动合同。A、三B、五C、八D、十答案：D256.甲醇是由于酿酒原料中含有，在发酵过程中分解产生（）对人体有害的物质。A、果胶质B、多缩戊糖C、蛋白质D、淀粉答案：A257.装仓过程曲坯倒塌的现象为（）。A、调面B、边铺边装C、倒仓D、同孔现象答案：C258.茅台酒生产中，延长摊晾时间，主要是指延长（）。A、有效摊晾时间B、踢糟时间C、打造时间D、收糟时间答案：A259.大曲中的主要微生物不包括（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒答案：D260.依据《安全生产法》,下列关于从业人员安全生产权利的说法，错误的是（）。A、某企业与从业人员订立协议，免除或者减轻其对从业人员因生产安全事故伤亡依法应承担的责任的，该协议无效B、从业人员有权对本单位安全生产工作中存在的问题提出批评、检举、控告C、从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，有权停止作业或立即撤离作业场所D、生产经营单位与从业人员订立的劳动合同，应当载明有关保障从业人员劳动安全、防止职业危害的事项答案：C261.传统高温大曲生产房的发酵仓地坪材质通常为（）。A、混凝土B、水泥C、三合土D、木制答案：C262.在窖内实际测量，普通4天正常发酵的麸曲酒醅，每生成1%酒精，大约升温（）℃。A、1.5B、2.5C、3.5D、4.5答案：B263.酸性蛋白酶作用的适宜pH范围为2.0-6.0，最适pH为（）。A、2.5-3B、3-4C、4-5D、5-5.5答案：B264.酯化酶应用于发酵周期较长的浓香型白酒，用量为投粮的（）%，与大曲等其他糖化发酵剂一起加入即可。A、1-2B、2-4C、0.1-0.2D、0.2-0.4答案：B265.构成浓香型白酒主体香味成分的是（）。A、己酸乙酯；B、乙酸乙酯；C、乳酸乙酯；D、丁酸乙酯答案：A266.使用不当，容易造成产品本身损坏或者可能危及人身、财产安全的产品，应当有（）或者中文警示说明。A、警示标志B、质量标识C、质量合格证明D、失效日期答案：A267.茅台酒生产中原料经多轮次发酵，生产周期为（）。A、半年B、1年C、2年D、3年答案：B268.淀粉分为直链淀粉和支链淀粉两类，直链淀粉遇碘呈色，支链淀粉遇碘呈色。（）A、紫红色、蓝色B、橘红色、蓝绿色C、蓝色、紫红色D、蓝绿色、橘红色答案：C269.曲霉培养的最终目的是使其生成最多量的酶类，所以培养时间的确定大多是根据曲料酶活力的高峰期来确定的根霉曲除外，出曲时间一般为（）小时。A、24-32B、32-40C、40-48D、48-56答案：C270.酒精浓度最常用的表示方法，有容量百分率和（）。A、体积百分比B、重量百分率C、质量百分比D、温度百分比答案：B271.每仓允许使用量水的数量是小麦量的（）。A、0.4—1.2%B、0.5—1.1%C、0.5—1.0%D、0.4—1.5%答案：C272.白酒生产中谷壳用量过多造成的现象有（）。A、发酵升温快B、糟醅不保水C、基酒易带糠醛味D、以上都是答案：D273.（）条件十分适宜微生物生长。A、高温高湿B、低温高湿C、低温低湿D、高温低湿答案：B274.培菌管理低温培菌期时要适当水分，高温转化期注意（）。A、加大，排潮B、减小，排潮C、加大，通风D、减小，通风答案：A275.单宁含量过多能抑制酵母发酵，在开大气蒸馏时会被带入酒中，使酒带（）味。A、酸B、甜C、苦涩D、咸味答案：C276.酒精发酵需要厌氧过程，（）环境为酒精的产生和香味物质的形成提供了条件。A、窖内发酵B、堆积发酵C、摊晾D、拌曲℃答案：A277.《安全生产法》中规定从业人员发现直接危及人身安全的紧急情况时，应（）。A、停止作业并在现场等待救援B、停止作业后随即撤离现场C、停止作业或在采取可能的应急措施后撤离作业场所D、停止作业或在采取可能的应急措施后在现场等待救援答案：C278.白酒工业中常用的酵母菌的繁殖方式多为（）。A、细胞分裂B、芽殖C、有性繁殖D、无性繁殖答案：B279.摊晾、拌曲的主要目（）。A、降温B、接种C、排杂D、以上全选答案：D280.按照茅台酒大曲生产工艺标准，拆仓曲要求（）。A、曲块表面稻草择净B、曲块无变形C、曲块温度≥60℃D、曲块水分≥30%答案：A281.测量基酒浓度时（）观看酒精计刻度与温度计刻度。A、俯身B、仰视C、平视D、以上都可以答案：C282.润粮结束到蒸粮间隔时间超过（）,则在润粮后16～20h之间将粮堆翻拌一次，减少高粱出芽率。A、40hB、24hC、36hD、48h答案：A283.小曲的功能主要是提供处于休眠状态的酿酒微生物，其中不是主要包含的微生物是（）。A、根酶B、酵母C、细菌D、芽孢杆菌答案：D284.高度白酒加水降度后出现混浊现象的主要成分是（）。A、醇类；B、醛类；C、酯类；D、酚类答案：C285.慢火蒸馏的酒，优品率高，总酯比快火蒸馏高（）％。A、5.5B、6.6C、7.7D、8.8答案：C286.以下哪个选项符合谷壳的感官要求？（）A、外形无结块、含8%粉尘量B、无虫蛀、细粉少、含微量农药C、新鲜、无异味、色泽金黄、一瓣两开D、夹杂物少、湿润、色泽微黄答案：C多选题1.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD2.翻曲时，需对（）曲草进行更换。A、霉变B、异味C、湿润D、变质答案：ABCD3.下列属厌氧微生物的是（）。A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD4.拆仓曲的异常气味有（）。A、曲味B、霉味C、氨味D、臭味答案：BCD5.下列关于上甑工序操作要求的描述，正确的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮（酒）醅，上甑汽压≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”操作C、上甑时间下、造沙≥25min，烤酒轮次≥30minD、粮（酒）醅上满后（与甑口平），盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭答案：ABCD6.天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体。A、氧气B、二氧化碳C、硫化氢D、氮气答案：ABCD7.酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、为微生物提供营养C、产生香味物质D、利于糖化发酵答案：ABCD8.桥式起重机（行车）工作前应先检查（）。A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷；B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上是否牢固，有无脱槽、绞扭现象；C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠；D、检查各传动机构是否正常，各安全开关是否灵敏可靠，起升限位是否正常.答案：ABCD9.安全生产“三违”行为指的是？（）A、违章指挥B、违章操作C、违规作业D、违反劳动纪律答案：ABD10.低温培菌期的控制方法有（）。A、关启门窗B、减少底草厚度C、取走遮盖物D、翻曲答案：ACD11.酱香型白酒生产中，尾酒在下造沙的作用是（）。A、抑制有害微生物的繁殖B、为微生物提供营养C、产生香味物质D、利于糖化发酵答案：ABCD12.下面能测定白酒酒精度的方法是（）。A、密度瓶法B、酒精计法C、沸点法D、滴定法答案：AB13.我国白酒一般为无色透明，而有些白酒可以允许微黄透明，如（）等。A、兼香型B、芝麻香型C、老白干香型D、酱香型答案：ABCD14.发现大曲在贮存过程中温度骤升，可采取以下哪些有效措施？（）A、打开门窗通风B、在仓内“掏沟”进行散热C、临近贮存期曲块，申请调整磨曲计划，开仓磨曲D、到达或超过贮存期曲块，报备后开仓磨曲答案：ABCD15.培菌阶段曲坯霉菌主要产生下列哪种酶。（）A、淀粉酶B、糖化酶C、蛋白酶D、溶菌酶答案：ABC16.关于成曲贮存正确的有（）。A、干曲仓要保持通风、干燥、防潮、防渗漏B、干曲仓越大越好C、严格控制成曲水分在12%以下D、所有成曲贮存前，应将库房打扫干净并使用杀虫剂除虫答案：AC17.天然水由气体、生物、有机物、盐类等物质组成，水中含有（）等气体。A、氧气B、二氧化碳C、硫化氢D、氮气答案：ABCD18.关于贵州茅台大曲感官，描述正确的是（）A、贮存曲块状多、粉末少B、无明显虫蛀现象C、香味丰富,有明显曲香、豆豉香D、无明显霉味、氨味等异杂味答案：ABCD19.到1979年第三届全国评酒会上，已有（）产品获得国家优质白酒称号，这标志着我国麸曲优质白酒发展到了普及提高的新阶段。A、麸曲浓香B、麸曲清香C、麸曲酱香D、麸曲芝麻香答案：ABC20.翻糟发酵实质上是（）等措施于一体的技术措施。A、回糟发酵B、回酒发酵C、延长发酵期D、第二次发酵答案：BCD21.大曲是酿制白酒用的糖化发酵剂。以小麦（或大麦、豌豆、高粱等）为主要原料，经（）而成的，富含多菌群多酶系、具有产酒和生香功能的块状制品。（）A、自然培菌B、发酵C、翻仓D、储存答案：ABD22.白酒堆积发酵过程中，哪些是作为发酵控制的重要参数?（）A、温度B、颜色C、溶氧D、水分答案：ACD23.影响茅台酒发酵质量的主要有入窖温度和（）等。A、拌曲品温B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD24.茅台股份公司“五线发展、五大体系”战略是（）A、走蓝线发展道路，构建协调发展的现代化产业体系B、走绿线发展道路，构建和谐共生的绿色发展体系C、走白线发展道路，构建活力迸发的改革创新体系D、走紫线发展道路，构建美美与共的品牌文化体系E、走红线发展道路，构建安全可控的风险防范体系答案：ABCDE25.辅料在酿酒中的作用有（）。A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者答案：ABCD26.在制酒生产过程中，拌曲温度过高有什么影响？（）A、易造成杂菌污染B、发酵升温异常C、出酒率偏低D、对酒体风味没有影响答案：ABC27.醇类消毒剂作用机理是（）。A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD28.茅台酒生产中谷壳的质量要求是（）。A、无污染B、无异味C、无霉变D、无虫蛀答案：ABCD29.传统人工制曲在拌料时，要求（）。A、拌和均匀B、无疙瘩C、无夹灰D、手捏成团不粘手答案：ABCD30.（）是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子B、砷离子C、汞离子D、锌离子答案：ABCD31.曲霉菌的培养中营养成分包括。（）A、碳源B、无机盐类C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE32.麸曲开始时，使用的菌种多为（）。A、白曲霉B、米曲霉C、黄曲霉D、黑曲霉答案：BC33.传统人工制曲在拌料时，要求（）。A、拌和均匀B、无疙瘩C、无夹灰D、手捏成团不粘手答案：ABCD34.消除浪费的方法有哪些？（）A、消除返工现象B、减少员工不必要的工作量C、节约能源D、杜绝设备设施闲置答案：ABCD35.曲坯发酵温度达不到工艺要求，可以通过（）改善。A、踩曲紧实、饱满B、装仓紧实、平整C、曲草合理用量D、降低磨碎度答案：ABC36.曲坯发酵温度达不到工艺要求，可以通过（）改善。A、踩曲紧实、饱满B、装仓紧实、平整C、曲草合理用量D、降低磨碎度答案：ABC37.行车操作时，以下哪些情况不能吊运？（）A、钢丝绳斜牵和斜挂、安全装置失灵或“带病”B、现场光线阴暗看不清酒糟C、棱刃物与钢丝绳直接接触无保护措施不能吊D、与生产无关答案：ABCD38.白酒生产废水的来源有。（）A、蒸馏锅底水B、冷却水C、洗瓶水D、冲洗水答案：ABCD39.白酒中香气成份多为。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC40.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒答案：ABDE41.下班时需要做的卫生工作有（）。A、清理地锅B、清洗甑区C、清洗设备D、清扫散落糟醅答案：ABCD42.锤式粉碎机具有（）的优点。A、结构紧凑B、生产能力大C、耗电量少D、噪音小答案：ABC43.枯草芽孢杆菌具有（）的能力,是大曲中不可少的细菌。A、分解蛋白质B、分解麦芽糖C、水解淀粉D、分解纤维素答案：AC44.曲霉菌的培养中营养成分包括（）。A、碳源B、无机盐类C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE45.桥式起重机（行车）工作前应先检查（）。A、吊钩钩头、滑轮有无缺陷；B、检查钢丝绳是否完好、绳头是否压紧，压板螺栓有无松动，钢丝绳在卷筒上是否牢固，有无脱槽、绞扭现象；C、检查大、小车及起升装置的制动器是否安全可靠；D、检查各传动机构是否正常，各安全开关是否灵敏可靠，起升限位是否正常.答案：ABCD46.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD47.淀粉是酿酒生产不可缺少的原料，同时淀粉在配料操作中还起（）作用。A、降低糟醅酸度B、降低糟醅水分C、提供所需温度D、促进糟醅新陈代谢答案：ABCD48.影响茅台酒发酵质量的主要有入窖温度和（）等。A、拌曲品温B、收堆温度C、堆积升温幅度D、窖内温度答案：ABCD49.关于贵州茅台大曲感官，描述正确的是（）A、贮存曲块状多、粉末少B、无明显虫蛀现象C、香味丰富,有明显曲香、豆豉香D、无明显霉味、氨味等异杂味答案：ABCD50.曲霉菌的培养中营养成分包括（）。A、碳源B、无机盐类C、酸度D、水分E、氨源答案：ABE51.下班时需要做的卫生工作有（）。A、清理地锅B、清洗甑区C、清洗设备D、清扫散落糟醅答案：ABCD52.踩曲过程中，应根据拌料感官及时调节（）。A、拌料水量B、磨碎度C、量水用量D、稻草用量答案：AB53.下列关于上甑工序操作要求的描述，正确的有哪些？（）A、酒甑底部撒上少许谷壳，铺上一层约3cm厚的粮（酒）醅，上甑汽压≤0.12MPaB、一人掏糟，一人上甑，按“见汽压醅”和“轻、松、薄、准、匀、平”操作C、上甑时间下、造沙≥25min，烤酒轮次≥30minD、粮（酒）醅上满后（与甑口平），盖好甑盖，装好过汽管，在甑盖与过汽管、过汽管与冷却器之间的连接部位加水封闭答案：ABCD54.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ACD55.低温培菌期的控制方法有。（）A、关启门窗B、减少底草厚度C、取走遮盖物D、翻曲答案：ACD56.茅台酒生产中谷壳的质量要求是（）。A、无污染B、无异味C、无霉变D、无虫蛀答案：ABCD57.下面能测定白酒酒精度的方法是（）A、密度瓶法B、酒精计法C、沸点法D、滴定法答案：AB58.下列属厌氧微生物的是。（）A、酵母菌B、霉菌C、丁酸菌D、己酸菌答案：CD59.设备运行时，如有（）现象，应立即关闭设备，断开电源，并检查和上报。A、有异常响声B、冒烟C、异常振动D、打火花答案：ABCD60.提高酱香型大曲酒质量关键环节的四高是（）。A、高温制曲B、高温堆积C、高温入池D、高温发酵E、高温馏酒答案：ABDE61.曲块进入干曲仓后，应定期（）。A、测量温度B、测量湿度C、测量二氧化碳D、填写记录答案：ABCD62.酿酒原料中含大量支链淀粉的有（）。A、粳高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD63.下班时需要做的卫生工作有（）。A、清理地锅B、清洗甑区C、清洗设备D、清扫散落糟醅答案：ABCD64.传统人工制曲在拌料时，要求（）。A、拌和均匀B、无疙瘩C、无夹灰D、手捏成团不粘手答案：ABCD65.发酵工业上常用的毛霉有（）。A、梨头毛霉B、高大毛霉C、鲁氏毛霉D、总状毛霉答案：BCD66.化学精制重蒸法处理酒精时加入氢氧化钠的作用是。（）A、提高PH值B、皂化酯类C、中和挥发酸D、缩合乙醛答案：BCD67.糟醅中酸的主要作用有（）。A、酸有利于糊化和糖化作用，有把淀粉、纤维等水解成糖（葡萄糖）的能力B、糟醅中适当的酸，可以抑制部分有害杂菌的生长繁殖，而不影响酵母菌的发酵能力，叫做“以酸防酸”C、提供有益微生物的营养和生成酒中有益的香味物质D、酯化作用答案：ABCD68.人工拌料时，应（）。A、一人加面B、一人加水C、一人迅速用双手将面和水搅拌D、搅拌后将面料推至地下答案：ABCD69.采用原窖法工艺类型生产浓香型大曲酒的厂家有（）等。A、茅台B、五粮液C、泸州老窖D、全兴大曲答案：CD70.曲间距离具有（）等调节功能，需要时将其收拢和拉开。A、保温B、保湿C、挥发水分D、热量散失答案：ABCD71.公司安全生产“一岗三清单”具体包含（）。A、岗位安全生产责任制清单B、岗位安全生产风险清单C、岗位安全生产危险源清单D、岗位安全生产隐患排查内容清单答案：ABD72.硬质小麦具有等特点。（）A、胚乳内部结构紧密B、出粉率低C、色泽发暗D、角质化程度高答案：ABCD73.酱香型大曲的特点有哪些？（）A、制曲温度高B、成品曲糖化力较低C、成品曲的香气是酱香的主要来源之一D、制曲温度低答案：ABC74.大曲中的糖化酶类表现为曲的（）。A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD75.进行乳酸发酵的主要微生物是（）。A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、乳酸菌答案：BD76.中国白酒中健康功能性成份是（）等。A、双乙酰B、多不饱和脂肪酸C、四甲基吡嗪D、己酸乙酯答案：BC77.出甑安全操作以下哪些正确。（）A、出甑前，无须关闭汽阀，不会造成热醅烫伤.B、升甑盖时不宜过高，以防钢丝绳断裂；提升甑盖时，要注意甑旁有无障碍物和行人，防止甑盖移动砸伤人和设备损害.C、出甑操作应动作协调一致，严防工具碰伤人.D、操作时，要保持锅、甑周围地面卫生，不得有积水，以防发生摔伤事故.答案：BCD78.白酒中香气成份多为。（）A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC79.以下哪些方法有利于提高曲质。（）A、合理的发酵温度控制B、优质选用原料C、监测发酵过程参数并及时调整D、适宜的水分参数答案：ABCD80.我国生活引用水卫生指标中细菌学指标有。（）A、细菌总数B、总大肠杆菌数C、革兰氏阳性菌数D、游离余氯答案：ABD81.传统人工制曲在拌料时，要求（）。A、拌和均匀B、无疙瘩C、无夹灰D、手捏成团不粘手答案：ABCD82.与机械制曲方式相比，人工踩曲更有利于（）。A、提高大曲培养温度B、延长大曲培养温度的中挺时间C、大曲香气形成D、大曲表面提浆答案：ABCD83.微生物运输养分的方式有（）。A、自由扩散B、协助扩散C、主动运输D、胞吞作用答案：ABCD84.造成曲坯仓内发酵温度升高的原因可能为（）。A、微生物生长代谢B、环境气温升高C、原料的呼吸作用D、操作人员仓内活动答案：AB85.曲坯发酵温度达不到工艺要求，可以通过（）改善。A、踩曲紧实、饱满B、装仓紧实、平整C、曲草合理用量D、降低磨碎度答案：ABC86.行车操作时，以下哪些情况不能吊运？（）A、钢丝绳斜牵和斜挂、安全装置失灵或“带病”B、现场光线阴暗看不清酒糟C、棱刃物与钢丝绳直接接触无保护措施不能吊D、与生产无关答案：ABCD87.白酒生产定员范围的人员一般可分为。（）A、酿酒工人B、酿酒技术人员C、管理人员D、服务人员答案：ABCD88.水毛生长的原因是。（）A、曲料水分大B、曲室潮C、培养前温过高D、种曲带入“水毛”菌的孢子答案：ABCD89.拆曲时，以下哪些稻草应丢弃？（）A、霉变B、黑糊C、焦脆D、板结严重答案：ABCD90.第1届全国评酒会评出的4个国家名酒是（）。A、汾酒B、五粮液C、洋河大曲D、茅台酒E、西凤酒F、泸州特曲答案：ADEF91.分布在北纬280线上的名酒厂有（）。A、四川古蔺郎酒B、宜宾五粮液C、泸州老窖D、贵州仁怀茅台E、遵义董酒答案：ABCDE92.装仓过程曲坯不得出现（）.A、断裂B、收汗C、缺角D、掉落答案：ACD93.在蒸馏取酒过程中，要注意（）要点的控制。A、冷却水量B、汽压C、接酒温度D、时间答案：ABC94.白酒生产过程控制包括。（）A、白酒生产工序控制B、运输过程控制C、质量控制D、生产成本控制答案：ACD95.醇类消毒剂作用机理是。（）A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD96.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD97.大曲中的糖化酶类表现为曲的。（）A、蛋白分解力B、发酵力C、糖化力D、液化力答案：CD98.醇类消毒剂作用机理是。（）A、变性作用B、一种非特异性的烷基化作用C、溶解作用D、干扰代谢答案：ACD99.茅台酒生产中的返生是指上堆隔天粮醅剖切面的一种感官状态，从（）来评价高粱的吸水程度、蒸煮程度。A、粮醅切面成板栗色状B、软硬程度C、中间白心占比D、高粱皮厚程度答案：ABC100.禁止进入干曲仓的有（）。A、无关人员B、杂物C、易燃易爆易腐品D、有毒物品答案：ABCD101.酒鬼酒以为（）糖化发酵剂。A、中高温大曲B、低温大曲C、麸曲D、根霉曲答案：AD102.五粮液酒的原料中有（）。A、高粱B、糯米C、大麦D、小米答案：AB103.酶的激活剂有（）等。A、Nａ+B、K+C、硫化物D、Fe++答案：ABD104.下班时需要做的卫生工作有（）。A、清理地锅B、清洗甑区C、清洗设备D、清扫散落糟醅答案：ABCD105.辅料在酿酒中的作用有（）。A、淀粉分散剂B、溶解氧提供者C、发酵产物附着者D、水分、温度、酸度控制者答案：ABCD106.白酒的储存容器种类较多，主要的包括。（）A、陶坛容器B、血料容器C、不锈钢罐D、水泥池容器答案：ABCD107.酶的抑制剂有（）等。A、g+B、Hg+C、Mn++D、Cu+答案：ABD108.曲块保温的方法有（）。A、快速装仓B、保持适当的水分C、装仓紧实D、覆盖稻草答案：BCD109.制作大曲和小曲的大麦及大米等原料，应含哪些物质？（）A、淀粉B、维生素C、无机元素D、蛋白质答案：ABCD110.以下不是制曲生产过程中所用母曲的作用是（）。A、接种B、排潮C、除湿D、降温答案：BCD111.综合治理曲虫的具体措施包括（）等。A、曲库管理B、杀虫剂触杀C、厌氧闷杀D、吸虫器捕杀答案：ACD112.（）是酵母的毒素，过量，使酶失活，酵母不能正常的生长、繁殖。A、铅离子B、砷离子C、汞离子D、锌离子答案：ABCD判断题1.后期的培养温度要低于前期，这有利于霉的生成，提高曲的质量。（）A、正确B、错误答案：B2.大曲的糖化力和发酵力均较高。（）A、正确B、错误答案：B3.酯的生成要消耗酒精，随着发酵期的延长，酒精则减少。（）A、正确B、错误答案：A4.高温大曲是指曲块发酵温度在45-60°C的大曲。（）A、正确B、错误答案：B5.微生物的基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐类和生长素。（）A、正确B、错误答案：A6.制曲入仓堆积时用稻草隔开的目的是避免曲块粘连，利于曲块通气干燥。（）A、正确B、错误答案：A7.非电工人员不得随意乱动或私自修理车间内的电气设备。（）A、正确B、错误答案：A8.堆积发酵时间不得超过12天。（）A、正确B、错误答案：A9.概括地讲蒸馏就是提浓酒度，除杂提香的过程。（）A、正确B、错误答案：A10.曲虫对曲香、光、湿有正趋性。（）A、正确B、错误答案：A11.酱香型制酒生产中，烤酒轮次要求上甑时间≥30min。（）A、正确B、错误答案：A12.高温大曲是指曲块发酵温度在45-60°的大曲。（）A、正确B、错误答案：B13.入窖温度是指入窖糟醅在入窖时的温度。（）A、正确B、错误答案：A14.清蒸前谷壳感观标准：新鲜，无污染、无异味、无霉变、无虫蛀的金黄色干燥谷壳；谷壳成块瓣。（）A、正确B、错误答案：A15.茅台酒生产过程中使用低温大曲作为糖化发酵剂。（）A、正确B、错误答案：B16.边糖化、边发酵是主发酵期的基本特征。（）A、正确B、错误答案：B17.主发酵期包括糖化与酒精发酵两个过程。（）A、正确B、错误答案：A18.后期的培养温度要低于前期，这有利于霉的生成，提高曲的质量。（）A、正确B、错误答案：B19.茅台酒生产出酒率高，约为1:5。（）A、正确B、错误答案：B20.茅台酒生产中撒曲温度不会影响发酵温度。（）A、正确B、错误答案：B21.白酒生产中酒精的发酵主体是细菌。（）A、正确B、错误答案：B22.茅台酒制曲生产中，曲块摊晾至表面有弹性，不粘手，不返白，即可入仓堆曲。（）A、正确B、错误答案：A23.若二氧化碳浓度过大，会对酵母菌的繁殖产生抑制作用。（）A、正确B、错误答案：A24.容器、包装材料和食品用工具、设备必须符合企业标准和卫生管理办法的规定。（）A、正确B、错误答案：A25.发酵周期长，杂菌生长繁殖的时间长，生酸菌较为活跃，所以酸度升幅大。（）A、正确B、错误答案：B26.由于白酒生产中霉菌是有益菌，所以青霉菌对茅台酒生产有益无害。（）A、正确B、错误答案：B27.对碳源的选择顺序是：麦芽糖，淀粉，糊精，葡萄糖，以麦芽糖为最好。（）43、霉菌，每次配料中pH值有变化，均会影响到其生成霉的种类和数量，实践证明,pH值稍高，曲的糖化力增高；pH值稍低，曲的液化力增高。（）A、正确B、错误答案：A28.在高温转化期时，曲坯中的酶系因温度升高而开始活跃，开始形成酒体香味的前体物质。（）A、正确B、错误答案：A29.高温大曲须贮存一定时间后使用，目的仅是促使醋酸菌以最少的数量进入窖内发酵。（）A、正确B、错误答案：B30.拌料后曲料的水分含量为37～40%。（）A、正确B、错误答案：A31.白酒按酒度分类可分为：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）A、正确B、错误答案：A32.由于汽压过小，在蒸粮时易导致糊化度不足，所以蒸粮汽压应≥0.20MPa。（）A、正确B、错误答案：B33.测量发酵堆温度时，应测堆子表层下5～10cm的位置。（）A、正确B、错误答案：A34.淀粉糖化的最终结果是将淀粉分解为葡萄糖。（）A、正确B、错误答案：A35.装曲时底草越厚越好。（）A、正确B、错误答案：B36.酵母菌在有氧条件下生长，无氧条件下生成酒精，因此堆积过程不产酒精。（）A、正确B、错误答案：B37.不同的制曲工艺往往铸就了不同的酒体风格。（）A、正确B、错误答案：A38.新发酵仓熏仓的材料是柏香丫。（）A、正确B、错误答案：A39.高粱中微量的单宁及花青素等色素成分，能赋予白酒特殊的芳香；但若单宁含量过多，则会使酒带酸味、涩味。（）A、正确B、错误答案：B40.下甑时，将酒甑吊至指定区域后，保持酒甑悬挂空中，打开插销，糟（粮）醅自然下落至晾堂中。（）A、正确B、错误答案：B41.酵母菌的最适生长温度范围是20-30℃。（）A、正确B、错误答案：A42.茅台酒润粮过程中，翻粮时要将铁锨紧贴地面，将接近地面的水及中部的粮食翻拌均匀。（）A、正确B、错误答案：A43.在白酒酿造过程中，原料进行分解，其中蛋白质最终分解为脂肪酸。（）A、正确B、错误答案：B44.上堆温度要逐排降低，有利于温度传递，发酵均匀。（）A、正确B、错误答案：A45.麸皮既是碳源，又是氮源。（）A、正确B、错误答案：A46.茅台酒生产中，下造沙轮次润粮水温≥80℃，润粮水量占投入高粱量50%～54%。（）A、正确B、错误答案：B47.不管采用哪种拌料方式，都是以曲坯的成型或含水量为其标准的。（）A、正确B、错误答案：A48.润粮质量只影响高粱吸水情况，对后期发酵无任何影响。（）A、正确B、错误答案：B49.小麦磨碎的关键是掌握小麦的粉碎程度。小麦粉碎过细，则容易造成“窝水曲”；粉碎粗时，则曲粗糙无衣，曲熟皮厚。A、正确B、错误答案：A50.粮（糟）醅下甑后，由于温度高，所以可待降温后再进行打造、踢糟。（）A、正确B、错误答案：B51.酱香型白酒生产上甑操作要求做到：轻、松、薄、匀、平、快。（）A、正确B、错误答案：B52.白酒按酒度分类可分为：高度白酒、中度白酒、低度白酒。（）A、正确B、错误答案：A53.在生长繁殖过程中需要从外界吸取营养物质，这些基本营养物包括水分、碳源、氮源、无机盐类、生长素和氧气。（）A