2024年习酒杯贵州省白酒行业职业技能大赛（品评与勾调）理论题库（含答案）

PAGEPAGE12024年习酒杯贵州省白酒行业职业技能大赛（品评与勾调）理论题库（含答案）一、单选题1.()型白酒的品评要点:闻香有较浓郁的酯类香气,药香突出、舒适、谐调,香气丰满,典雅;口味醇甜、浓厚、绵柔、味长,香味谐调,余味爽净,回味悠长。A、董香B、米香C、浓香D、兼香答案：A2.中国白酒中丁酸乙酯含量最高的是:()A、茅台酒B、汾酒C、五粮液D、董酒E、西凤酒答案：D3.输送白酒的管道设置应符合下列规定,其中错误的是()。A、输送管道不宜架空或者沿地设置。B、输送管道不得穿过与其无关的建筑物。C、输送管道严禁穿过防火墙和不同防火分区的楼板。D、输送管道除需采用螺纹、法兰连接外均应采用焊接连接。答案：A4.在含量相同的条件下,决定香味强度的是()。A、温度B、湿度C、阈值D、数量答案：C5.兼香型白酒风格特征的核心是()。A、酱浓谐调B、绵甜爽净C、回味悠长答案：A6.粮食中的黄曲霉毒素属于()。A、化学污染B、物理污染C、生物性污染答案：C7.在白酒的酒体设计程序中,酒体设计前应进行市场调查、技术调查,还要开展哪些工作。()A、区域习惯的调查B、分析原因,找出与畅销产品的差距和影响产品质量的主要原因C、成本比对评估D、生产条件的分析答案：B8.空杯留香,持久不息这种评语往往描述()A、浓香B、凤香C、兼香D、酱香答案：D9.凤型酒的主体香气成分是()A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：A10.据测定,老窖泥的腐植质含量普遍()新窖。A、高于B、低于答案：A11.桂林三花酒的主体香气成分为:乳酸乙酯、乙酸乙酯和()A、己酸乙酯B、β-苯乙醇C、乙酸异戊酯D、丁酸乙酯答案：B12.己酸乙酯是浓香型的主体香,却是()的杂味。A、清香型B、浓香型C、酱香型D、米香型答案：A13.为减少高度原酒对尝评员感觉器官的刺激,减少疲劳,同时又能平检出高度酒精下掩盖着的酒体不足,在原酒评鉴前需要将原酒用纯水降度到()%vol后鉴评。A、50—60B、30—40C、40—45D、45—55答案：A14.()生产成本较低、透气性较好、容积较小,材质稳定性高,不易氧化变质,而且耐酸、耐碱、抗腐蚀,在我国白酒企业被广泛应用于储存优质高档基础酒。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B15.酸味感的味觉神经分布在()部位。A、舌尖B、舌根C、舌边答案：C16.白酒的勾兑由()三个部分组成。A、品评、组合、调味B、品评、组合、降度C、酿造、组合、调味答案：A17.由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等,在酿酒过程中生成糠醛和甲醇等有害物质,因此使用前应对其进行()。A、除杂B、烘干C、清蒸D、储存答案：C18.白酒中微量香味物质含量极微,仅占总量的()左右。A、1—2%B、3—4%C、4—5%D、5—6%答案：A19.在一定比例浓度下,()含量高低,标志着浓香型白酒品质的好坏。A、乙酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：D20.酸味在食品中能给人以爽朗感,并可以解油腻及()。A、酒味B、鱼腥味答案：B21.刚蒸出的酒有不愉快气味,口感粗糙、冲辣,经自然存放后,酒体经一系列的()变化,可使蒸馏酒芳香幽雅,味感柔和、自然协调,从而提高了蒸馏酒的质量。A、物理B、化学C、物理和化学答案：C22.添加()左右的调味酒,就能提高基础酒的香味,使酒发生变化。A、0.001%B、0.002%C、0.003%D、0.004%答案：A23.在甜味物质中加入酸味物质是()。A、相乘作用B、相杀作用C、变调作用D、对比作用答案：B24.白酒中杂醇油是()后经发酵而生成的。A、原料中蛋白质酶解成氨基酸B、淀粉酶解成还原糖C、木质素酶解成阿魏酸D、纤维素酶解成还原矿答案：A25.白酒使用添加剂必须符合以下哪个标准()。A、GB2760B、GB/T23544C、GB9685D、GB2757答案：A26.尝评员在评酒时,产生偏爱先品评酒样或后品评酒样的心理作用叫()。产生偏爱先品评酒样的心理作用,这种现象叫做正顺序效应A、顺效应B、后效应C、顺序效应D、正效应答案：C27.白酒中杂环类化合物种类最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C28.在品评时,酒样的温度最好保持在()。A、10℃-15℃B、15℃-18℃C、20℃-25℃D、35℃答案：C29.杂醇油是指含()个以上的碳原子的高级醇类的总称。A、1B、2C、3D、4答案：B30.在老熟过程中,确实发生了一些()反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。A、氧化B、氧化还原C、化学D、物理答案：B31.呈味物质之间的相互作用对食品风味产生不同的影响。这种影响存在以下现象()。A、对比现象、相乘现象、消杀现象B、对比现象、相乘现象、变调现象C、对比现象、相乘现象、消杀现象、变调现象答案：C32.原酒品评采用()法,即不公开酒名,酒样由专人倒入编号的酒杯中,由品酒人员集体评议,最后统一意见,打分,写出评语,定等级。A、暗酒明评B、明酒暗评C、暗酒暗评D、明酒明评答案：A33.香气物质多为()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：A34.白酒库不燃烧体隔堤的设置应符合下列规定:()A、隔堤的高度、厚度均不应小于0.2米。B、隔堤应能承受所容纳液体的静压,且不应渗漏。C、管道管堤处应采用不燃材料密封。D、以上说法都正确。答案：D35.酱中有浓的兼香型白酒代表产品是()。A、中国玉泉酒B、白云边酒C、酒鬼酒答案：B36.清香型白酒的主要香味成分是乙酸乙酯,其分子式()。A、CH3COOC2H5B、HCOOC2H5C、H3(CH2)2COOC2H5D、CH3CH2COOC2H5答案：A37.稻壳含有多量的多缩戊糖及果胶质,在生产过程中会生成()和甲醇。A、糠醛B、杂醇油C、高级脂肪酸D、酯类物质答案：A38.白酒中的涩味物质主要来自于()化合物。A、醛类B、醇类C、酯类D、酚类答案：D39.米香型白酒主体香味物质为:()A、乳酸乙酯+乙酸乙酯B、乳酸乙酯+乙酸乙酯+β—苯乙醇C、乙酸乙酯+β—苯乙醇D、乳酸乙酯+β—苯乙醇答案：B40.若将53.94ml无水乙醇与49.83ml水混合,则混合液的体积应为()ml,这是缔合作用所造成的。A、103.63B、100C、98D、95答案：B41.白酒中的酯类化合物多以()酯形式存在。A、甲B、乙C、丙D、丁答案：B42.传统的浓香型、清香型、酱香型等大曲酒多以()为贮存容器。A、不锈钢B、木桶C、陶缸D、猪血桑皮纸糊的容器答案：C43.白酒中存在的一定量的()对白酒中氢键的缔合有明显的促进作用。A、高级醇B、酯类C、酮类D、有机酸答案：D44.乙缩醛是构成白酒风味特征的:()A、骨架成份B、协调成份C、微量成份答案：B45.酒体内的极性分子在强磁场作用下,极性键能()。A、:增强B、:减弱答案：B46.在白酒的香气特征中,绝大部分是以突出()香气为主的。A、酯类B、酸类C、醇类D、醛类答案：A47.()酸乙酯含量过高,使酒容易出现泥臭味,是造成尾子不干净的主要原因。A、乳B、丁C、乙D、丙答案：B48.油花花大如1/4小米粒,布满液面,纯系油珠,酒精体积分为()%时最为明显。A、2~4B、4~5C、9~10D、10~12答案：B49.芝麻香酒中酯类成分中,()含量最高。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、乳酸乙酯D、丁酸乙酯答案：C50.在储存过程中,减少了()在酒中的含量,去除了新酒的燥辣感。A、乙醛B、甲醛C、乙缩醛D、已醛答案：A51.一般品评的次数应当是()。A、二次B、三次C、四次D、五次答案：B52.第一个获得国家优质酒称号的低度酒是()。A、38%vol洋河大曲B、38%vol张弓大曲C、39%vol双沟大曲D、38%vol津酒答案：C53.以下哪种成分是白酒勾兑中禁止使用的()。A、乙酸乙酯B、乙酸异丁酯C、甲酸甲酯D、乙酸丁酯答案：C54.在同一轮次中出现两个或者两个以上相同酒样的训练,我们称为()A、重现性训练B、准确性训练C、质量差训练D、再现性训练答案：A55.()稍有不慎就有可能使氢键缔合受到破坏,使催陈效果向着与预期相反的方向发展,口感变得更为暴烈。A、:物理催陈法B、:化学催陈法C、:活性碳催陈法答案：A56.新酒入库贮存时要()。A、静止B、间歇式搅拌C、每天搅拌答案：B57.酒库电源不明设,应使用()隔离。A、金属套管B、塑料套管C、防火墙D、绝缘管答案：A58.辅料糠壳清蒸时间过长则:()A、物料松散B、骨力下降C、二氧化硅减少答案：B59.在蒸馏过程中,有机酸聚积于()中,若想要提高酒中酸量,则应降低摘酒酒度。A、酒头B、酒身C、酒尾答案：C60.原酒在入库贮存前需对其进行()、分类,以形成不同等级、风格类型。A、处理B、定级C、勾兑D、分析答案：B61.乳酸乙酯为总酯含量最高的白酒是:()A、清香型B、米香型C、特型答案：B62.原酒在陈酿过程中,由于()作用,使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达到新的平衡。A、氧化B、化学C、氧化和酯化D、氧化和化学答案：C63.在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成()。A、反比B、正比C、不确定D、根据情况而定答案：B64.米香型酒香气的标准用语是()A、清香纯正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、优雅舒适答案：C65.对苦味敏感的舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：D66.白酒在贮存过程中,用()容器贮存白酒最有利于自然老熟。A、水泥池B、不锈钢罐C、陶坛D、橡木桶答案：C67.()在白酒中呈甜味,因其具有黏稠性,在白酒中起缓冲作用,使香味成分间能连成一体并使酒增加绵甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、杂醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯答案：A68.同样浓度当温度高时,苦味、咸味比温度低时();温度低时,甜味、酸味强。A、强B、弱C、时强时弱D、不变答案：A69.黄水中()含量尤其丰富。它们是构成白酒的呈香呈味物质。A、酯类B、醛类C、有机酸D、醇类答案：C70.中国白酒为()发酵技术。A、单边B、双边C、多边答案：B71.一般在上午9-11时和下午()时人的感觉器官最灵敏,因此原酒的品评尽量安排在这个时间段。A、2-5B、3-5C、3-4D、2-6答案：B72.评酒时每次入口量要保持一致,一般以()mL为宜。A、1~2B、2~3C、4~5D、5~6答案：A73.浓香型白酒的主体香气成分是()。A、乙酸乙酯B、乳酸乙酯C、丁酸乙酯D、己酸乙酯答案：D74.清香型白酒生产以大麦和豌豆制成的()大曲,作为糖化发酵剂。A、高温B、中高温C、低温D、中温答案：C75.GB2757蒸馏酒及配制酒卫生标准中规定以谷类为原料的酒甲醇≤()g/100ml。(正确答案为:0.06)A、0.05B、0.08C、0.07D、0.04答案：A76.在评半成品白酒时,要掌握()和调味酒特点。A、生产工艺B、基础酒答案：B77.双乙酰又名:()A、2.3—丁二酮B、2.3—丁二醇C、3—羟基丁酮D、丙三醇答案：A78.白酒中酯类化合物主要是()的产物。A、生化产物B、物理产物C、原料转化产物答案：A79.调味酒的用量一般不超过()。A、0.1%B、0.2%C、0.3%D、0.4%答案：C80.大样调味结束后,由于酒体还可能发生一些物理、化学的平衡作用,可能会使酒体在风味上与调好的酒有些差异。一般需存放()左右,然后经检查合格后即可。A、一星期B、一个月C、半年D、一年答案：A81.调味酒的用量一般不超过()%。A、0.1B、0.3C、0.03答案：B82.白酒中含酸量()酯化反应越易进行。A、越低B、越高C、一般答案：B83.两种味感的相互影响会使味感改变,特别是先摄入的味给后摄入的味造成质的变化,这种作用称为()作用。A、对比B、变调C、相乘D、相抵答案：B84.为减少和防止顺效应的发生,每轮次品评的酒样不宜安排过多,一般以()个酒样为宜。A、3B、4C、5D、6答案：C85.呈香、呈味物质由()检出的最低浓度称为阈值。A、嗅觉B、味觉C、感官D、色泽答案：C86.在老熟过程中,确实发生了一些氧化还原反应,使酒的风味有了明显的改善,但不能把老熟只看成是单纯的化学变化,同时还有物理变化。“绵软”主要是属于()。A、物理变化B、化学变化答案：A87.()作用促进了白酒物理性能上的老熟.A、结合B、缔合C、组合D、氧化答案：B88.仪器不准确产生的误差采用()来消除。A、校正仪器B、对照试验C、空白试验D、回收率试验答案：A89.标准中规定酒精度标签标示值与实测值不得超过()。A、±0.1%B、±0.5%C、±1.0%D、±2.0%答案：C90.国家建立(),对存在或者可能存在食品安全隐患的状况进行风险分析和评估。A、食品安全风险监测和评估制度B、食品安全监督制度C、食品安全抽检制度D、食品安全检查制度答案：A91.从()年代开始,勾兑组合的概念有了延伸,形成了广义的组合类型的概念。A、60B、70C、80D、90答案：D92.白酒的香味物质种类很多,随着科学技术的进步和对白酒香味成分的不断深入剖析,据粗略统计,到目前为止,清香型白酒已检出()余种成分。A、500B、700C、1000D、1200答案：B93.勾调总量500mL,一轮次占比6%,则需加入()mL。A、25B、30C、35D、40答案：B94.通常新酒储存第一个月,酒中乙缩醛含量可达到形成总量的()左右。A、40%B、20%C、30%D、10%答案：A95.白酒中香气成分多为()A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：C96.在相同PH值条件下,酸的呈味强度顺序为:()A、甲酸>乙酸>乳酸>草酸B、甲酸>乳酸>乙酸>草酸C、乙酸>甲酸>乳酸>草酸D、乙酸>甲酸>草酸>乳酸答案：C97.待所需物料全部进入勾兑罐后,用空气搅拌机进行充分搅拌,并不断变换出气口的位置,尽量使酒均匀,搅拌时间一般为()小时。A、0.5-1B、1-1.5C、1-2D、1.5-2答案：C98.针对半成品酒的缺点和不足,先选定几种调味酒,分别记住其主要特点,各以()的量滴加。A、千分之一B、万分之一C、十万分之一D、百分之一答案：B99.存放过程中,醛类的变化大约()年内呈增加趋势,以后又有所减少。A、5B、3C、10D、15答案：C100.原度酒的酒精含量较高,在相同容积情况下,酒中各种物质的相对浓度和绝对量较之于降度酒要()。A、低B、少C、高D、差不多答案：C101.白酒辛辣味的主要组成为()A、醛类、乙醇及高级醇B、酯类、乙醇及高级醇C、酸类、乙醇及高级醇答案：A102.固液结合法生产的白酒是在()全国评酒会上开始被评为国家优质酒的。A、第4届B、第2届C、第3届答案：C103.白酒酿造用水一般在()以下都可以。A、软水B、普通硬水C、中等硬水D、硬水答案：D104.铁制容器绝对不能用来贮酒或盛酒,白酒接触铁后,会带(),并使酒变色(铁锈)。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味答案：A105.大曲在生产过程中,高品温坚挺时间(),糖化力愈低。A、愈短B、愈长C、愈高D、愈低答案：B106.气相色谱仪有较高的灵敏度,是检测食品()成分的重要仪器。A、口感B、风格C、香味答案：C107.下列哪种方法可以判断勾兑后酒是否存在“失光(浑浊)”现象()A、低温冷冻B、蒸馏C、常温目测D、抽滤答案：A108.()主要是将不同微量成分含量的基础酒按一定比例兑加在一起,使分子间重新排布和结合,通过相互补充、平衡、烘托出主体香气和形成独特的风格。A、组合B、尝评C、调味D、酒体设计答案：A109.酱香型白酒生产用曲量大,高于其他任何香型,其粮:曲=()左右。A、1:0.2B、1:0.4C、1:0.6D、1:1答案：D110.评酒杯应为无色透明,无花纹,杯体光洁,厚薄均匀的郁金香酒杯,容量为()mL。A、20-30B、30-40C、40-50D、50-60答案：C111.新型白酒勾兑时,使用的香料严格按照《食品添加剂使用卫生标准》使用,其代号为()。A、GB10781.1B、GB10345.2C、GB2757D、GB2760答案：D112.当酱香型白酒温度低于()时,允许出现白色絮状沉淀物或失光,高于此温度时应逐渐恢复正常A、0℃B、5℃C、10℃D、15℃答案：C113.酯香调味酒贮存期必须在()以上,才能投入调味使用。A、1个月B、3个月C、半年D、1年答案：D114.一般来说,增加()%的用糠量(按投粮比例)可降低0.1的酸度。A、1B、2C、3D、4答案：C115.()含量太多,则会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响。A、甲醇B、乙醇C、2,3-丁二醇D、高级醇答案：D116.品酒杯应符合()标准要求。A、GB10345.2-89B、GB10343-2002C、GB11859.2-89D、GB2757-81答案：A117.由于酒分子与水分子发生氢键()作用,小分子变为大分子,使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发,使酒体变得纯净爽口。A、缩合作用B、氧化作用C、酯化作用D、缔合作用答案：D118.目前我国用于白酒调味较为合适的甜味剂为:()A、低聚糖B、蛋白糖C、甜蜜素D、蔗糖答案：B119.质量是一组固有特性满足()的程度。A、产品B、质量C、要求D、顾客答案：C120.兼香型白酒代表产品白云边酒,在感官品评中其主要特点为()。A、浓中带酱B、酱中带浓C、浓清酱三香D、浓中带清答案：B121.()型白酒的感官评语:蜜香清雅,入口绵柔,落口爽净,回味怡畅。A、清香B、酱香C、米香D、浓香答案：C122.在白酒中,除乙醇和水以外,()的含量是微量组分中含量最高的一类。A、酯类B、醇类C、酸类D、醛类答案：A123.粮食采购环节中可能存在的化学危害是()。A、金属杂质B、霉变C、农药残留D、水分答案：C124.违反《食品安全法》规定,受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员,自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起()内不得从事食品检验工作?A、二年B、三年C、五年D、十年答案：D125.勾兑是为了组合出合格的(),再经调味变成成品酒。A、成品酒B、基础酒C、搭酒D、带酒答案：B126.在酒的贮存过程中,酸类物质整体呈()趋势。A、上升B、下降C、不变D、先上升后下降答案：A127.白酒的辛辣气味的来源是()。A、杂醇油B、丙烯醛C、乳酸乙酯D、乙醛答案：D128.某基酒里加入了三轮次20斤,占总量的40%,其总量为()斤。A、80B、60C、50D、40答案：C129.要想使酒的陈香风味特征突出,必须经()贮存,目前还没有其他办法。A、不锈钢罐B、陶坛C、铝罐D、塑料桶答案：B130.酱香型酒分型中的酱香酒主要由()产生。A、细菌B、酵母菌C、霉菌D、放线菌答案：A131.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用叫做:()A、顺效应B、顺序效应C、后效应答案：C132.调味是如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B133.酒的涩味与()及其酯类的高含量有联系,在一些情况下,涩味的出现与它们相关。A、乳酸B、甲酸C、乙酸D、丙酸答案：A134.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C135.味觉的变化是随着()的不同而变化。A、味觉物质B、温度C、时间答案：A136.浓香型白酒酿造时主要是通过()控制入窖淀粉浓度。A、控制淀粉粉碎度B、配糠量C、配醅量D、加水量答案：C137.白酒中的酸类是以()为主。A、有机酸B、无机酸C、低级脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C138.酱香型白酒生产采用高温发酵,窖内品温达()对产、质量有利。A、35--39℃B、48--50℃C、42--45℃D、49-52℃答案：C139.酒中的微量成分经老熟过程的(),生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原和酯化作用D、缔合作用答案：C140.()是指可以增加香和味的特殊酒。A、带酒B、搭酒C、基酒D、成品酒答案：A141.物质的分子及原子排列极为重要,()是极性较强的分子。A、水B、乙醇C、水和乙醇答案：C142.同一种味觉物质在人的舌头上停留时间的长短不同,人对该味觉物质的味觉感受也不同的现象,谓之()。A、中和B、变异C、变味D、延迟答案：C143.白酒对周边气味有极强的吸附力,若酒库卫生管理不善,容器上布满灰尘,()会被吸入酒内。A、青草味B、锈味C、泥臭味D、尘土味答案：D144.()是在组合、加浆、过滤后的半成品酒上进行的一项精加工技术,是组合工艺的深化和延伸,起到“点睛”的作用。A、制样B、勾兑C、储存D、调味答案：D145.乙缩醛的风格特征是()。A、青草气味,带果香,微甜带涩,爽口B、刺激性略带坚果气味C、有苦杏仁气味D、刺激性青草气味,有窒息感答案：A146.如品评的酒样有恶性沉淀或悬浮物者应:()A、酌情扣分B、不予给分C、取消评选资格答案：C147.小样放大勾兑确定方案后,为防止误差,应对几个确定的方案进行扩大放样,一般放()ml。A、250B、500C、750D、1000答案：D148.评酒主要依据是()。A、产品质量标准B、微量香味成份含量答案：A149.一般来说,基础酒在前()个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的,此阶段基本上为氧化阶段。A、12B、6C、9D、10答案：B150.某种呈香物质其含量为1470mg/L,香味强度为82.2,该物质阈值为()。A、15.9mg/LB、16.9mg/LC、17.9mg/LD、18.9mg/L答案：C151.浓香型酒中最容易出现的泥臭味主要来自于:()A、窖泥和操作不当B、原料关系答案：A152.经贮存老熟后的酒,又经勾兑和调味,使()。A、香味浓厚B、香味柔和答案：A153.()型白酒具有以乙酸乙酯为主体的谐调的复合香气,清香纯正、清雅,香气持久。A、浓香B、酱香C、米香D、清香答案：D154.在有较明显焦香、糊香气味的香型白酒中,()类化合物的种类及绝对含量相应较高。A、吡嗪B、酮C、醛D、呋喃答案：A155.()型白酒主体香味成分是乳酸乙酯和乙酸乙酷及适量的β-苯乙醇。A、清香B、浓香C、酱香D、米香答案：D156.新型白酒调味时加入微量酒尾,其主要作用是()。A、增加酸度B、调整后味C、稀释D、增加体积答案：B157.我国《食品安全法》的立法宗旨是?()A、为保证食品卫生,保障公众身体健康和生命安全B、为保证食品安全,保障公众身体健康和生命安全C、为了防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害D、为增强人们群众体质、保障人民群众身体健康和食品安全答案：B158.双乙酰是白酒香气成分之一,但在啤酒中是杂味,这在风味化学中称之为()。A、对比作用B、相抵作用C、易位答案：C159.以木薯为原料生成酒精,有害物质主要是()。A、甲醇B、杂醇油C、氢氰酸D、重金属答案：C160.调味时如果调味酒加到(),还不能达到要求时,应另找调味酒重做试验。A、十分之一B、百分之一C、千分之一D、万分之一答案：B161.己酸菌、丁酸菌等窖泥功能菌的最适宜温度为()。A、25—28B、28—30C、30—32D、32—34答案：D162.同一物质在一种食品中是香气,而在另一种食品中则为臭气,这称之为香味的()现象。A、复合B、变迁C、解析答案：B163.下列酒中不属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、一品景芝答案：A164.浓中有酱的兼香型白酒代表产品是()。A、白云边酒B、酒鬼酒C、中国玉泉酒答案：C165.一般人的味觉最灵敏的温度为()℃。A、11~20B、21~30C、31~40D、41~50答案：B166.评酒时注入酒杯的酒液量为品酒杯的()。A、1/2-2/3B、1/3C、满杯D、1/4答案：A167.白酒的香型确立起始于()全国评酒会。A、第2届B、第5届C、第3届D、第4届答案：C168.常用的品酒方法是()。A、一杯法B、两杯法C、三杯法D、五杯法答案：D169.基础酒小样组合有三个步骤其中不正确的是()。A、选酒B、取样C、调味D、小样试组合答案：C170.陈酒和新酒的主要区别是()的区别。A、理化指标B、感官C、固形物D、理化和感官答案：B171.我国优质麸曲白酒的首次亮相是在()年的第二届全国评酒会上。A、1953B、1956C、1962D、1963答案：D172.下列哪项是描述浓香型白酒特有的标准评语()A、空杯留香持久B、窖香浓郁C、清爽甘洌D、幽雅细腻答案：B173.白酒中苦味的最典型物质是()。A、奎宁B、异戊醇C、异丁醇D、酪醇答案：D174.β-苯乙醇在哪种香型白酒中最高:()。A、米香型B、药香型C、豉香型答案：C175.()的风格特点是以低级酯和高级醇为主体香的一种白酒。A、凤香型白酒B、浓香型白酒C、酱香型白酒D、清香型白酒答案：A176.食品检验实行()负责制。A、食品检验机构B、检验人C、质量监督部门D、食品检验机构与检验人答案：D177.勾兑好的酒要求放置()个月,再进入过滤机过滤。A、0.5B、1C、1.5D、2答案：B178.白酒的香味阈值与呈香单位的关系是()A、阈值越低,呈香单位越小B、阈值越大,呈香单位越大C、阈值越低,呈香单位越大答案：C179.白酒在储存中的生锈变色,添加适量()可很好的除锈脱色。A、明胶B、:海藻酸钠C、:植酸答案：C180.酒中的微量物质经老熟过程中的()生成了酸和酯类物质,从而增添了酒的芳香,突出了自身的独特风格。A、螯合作用B、缩合作用C、氧化还原与酯化作用D、缔合作用答案：C181.乳酸的呈味情况是()。A、嗅有酸气,进口有刺激性,且有涩感B、酸味低,有鲜味C、酸味中带有涩、苦味D、微酸、味涩,适量可增加酒的浓郁感答案：D182.白酒中的各种香味成分主要来源于粮食、曲药、辅料、发酵、蒸馏和(),形成了如糟香、窖香、陈味、粮香等不同的香气和口味。A、空气B、贮存C、水D、器具答案：B183.清香型白酒工艺的特点是()。A、高温堆积B、混蒸混烧C、清蒸清烧D、清蒸混烧答案：C184.醇可氧化为相应的醛或酸,使白酒中酒精含量下降,而醛、酸含量()A、增加B、下降C、不变答案：A185.有机酸中,其口味特征为酸味较重,入口带甜,是()。A、已酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C186.酱香型酒分型中的酱香酒主要产于()中。A、面糟B、中层酒醅C、底层酒醅D、中、底层酒醅答案：A187.凡是经过储存后的白酒,其味向()的方面改进,储存时间长,醇厚,绵甜味好,香味(A)。A、好减淡B、好变浓C、好不变D、坏变浓答案：A188.陶瓷酒瓶控制的卫生指标是()。A、铅、镉B、铅、镉、砷、锑C、铅、锰D、锰、砷答案：A189.酒度差鉴别时先将一组酒中()酒度品评出来,然后再品评中间几个酒样,既节省时间又可避免酒样对口腔的刺激。A、最高B、最低C、最高、最低D、中间答案：C190.在白酒的发酵生产中,酒精发酵过程主要由各种()完成。A、酵母菌B、细菌C、霉菌D、放线菌答案：A191.按被测组分含量来分,分析方法中常量组分分析指含量。()A、<0.1%B、>0.1%C、<1%D、>1%答案：D192.酒中的()化合物的呈味作用主要是赋予口味以刺激性和辣感。A、酯类B、酸类C、醇类D、羰基答案：D193.董酒的成分特征“三高一低”中,一低指的是()。A、总酸B、高级醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯答案：D194.董香型白酒中总酸含量较高,尤以()较为突出A、丁酸B、乙酸C、丙酸D、己酸答案：A195.酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”,以下()不能表示酒度。A、以体积分数表示酒度B、以质量分数表示酒度C、以密度表示酒度D、标准酒度答案：C196.人的嗅觉和味觉经长时间连续刺激,变得迟钝,以致最后失去知觉的现象,通常我们称为()A、顺序效应B、后效应C、顺效应D、前效应答案：C197.酒中的涩味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A198.闻香时鼻子和酒杯的距离要一致,一般在()cm。A、1~3B、2~4C、3~5D、4~6答案：A199.品评时,酒在口中的停留时间也应保持一致,一般()秒左右为宜。A、10B、15C、20D、5答案：A200.在白酒勾兑中,基酒的成分不得低于()。A、10%B、20%C、30%D、40%答案：A201.()含量太多会导致酒味辛辣苦涩,饮后还会易醉、上头,给酒带来不良影响。A、乙醇B、高级醇C、甲醇D、2,3-丁二醇答案：B202.白酒在储存过程中,酯类的()是主要的。A、水解作用B、氧化作用C、还原作用D、挥发作用答案：A203.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。经第()届国家评酒会评议,确定其规范化的评语为:蜜香清雅,入口绵甜,落口爽净,回味怡畅。A、一B、二C、三D、四答案：C204.下列过滤机类型不能用于白酒过滤的是()A、高分子滤片过滤机B、不锈钢粉末烧结烧结滤芯(滤片)过滤机C、硅藻土过滤机D、转鼓真空过滤机答案：D205.酯类化合物约占香味物质总含量的()%。、A、70B、80C、60D、50答案：C206.当酒液进入口腔时,最先感知到甜味的部位是()A、舌尖B、舌面C、舌边D、舌根答案：A207.从下列标准中选出必须制定为强制性标准的是()。A、国家标准B、分析方法标准C、食品卫生标准D、产品标准答案：C208.老酒调味酒在贮存()年以上的老酒中选择调味酒。A、lB、2C、3D、4答案：C209.()年代始,勾兑和调味技术引起全国白酒行业的普遍重视,通过多年的生产实践,对勾兑和调味有了较清楚的认识。A、50B、60C、70D、80答案：C210.目前酸酯比例最大的香型是()A、米香型B、清香型C、浓香型D、特型答案：B211.一般来说,化学味觉分为()四个基本味觉。A、甜、酸、苦、咸B、甜、酸、苦、鲜C、辣、酸、苦、咸椒D、酸、苦、鲜、涩答案：A212.()是一种大型储酒设备,建造于地下、半地下或地上,采用钢筋混凝土结构。它用来储酒必须经过处理,在其表面贴上一层不易被腐蚀的东西,使酒不与其接触。A、陶坛B、血料容器C、不锈钢容器D、水泥池答案：D多选题1.国家名酒中的()酒属于酱香型酒。A、茅台B、郎酒C、武陵酒D、黄鹤楼答案：ABC2.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高答案：ABC3.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好.醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD4.评酒员需具备的能力()A、要有较高的品评能力和品评经验B、要有实事求是盒认真负责的工作态度C、要熟悉产品标准.产品风格和工艺特点D、要有健康的身体并保持感觉器官的灵敏E、要坚持为社会服务的宗旨答案：ABCDE5.下列酒中属于芝麻香型的酒种是()A、衡水老白干B、梅兰春C、纳尔松D、景芝神酿答案：BCD6.食品的风味,广义的说包括了味.嗅.触.视.听等感官反应引起的()感觉的综合效应。A、物理化学B、食品化学C、化学D、物理E、心理答案：CDE7.高温作业的主要类别()A、高温强热辐射作业B、高温高湿作业C、夏季露天作业31答案：ABC8.小样勾兑的步骤包括()A、大综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC9.白酒生产现场管理的内容包括()。A、人员管理B、物资管理C、设备管理D、生产管理答案：ABCD10.蒸馏时往往采用掐头去尾,因酒尾中各组份比例失调,使酒的口味()A、醇厚B、淡薄C、苦涩D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF11.白酒中酸的功能,除具有减轻酒苦味外,它还有以下作用()A、增长酒的后味B、消除糙辣感C、增加酒的醇和度D、可适当减轻中.低度酒的水味答案：ABCD12.品评的步骤是()A、眼观色B、鼻闻香C、口尝味D、综合起来看风格答案：ABCD13.一般来说,贮存时间在()左右的基酒称为新酒;贮存时间在()以上的基酒称为老酒。A、六个月B、三年C、一年D、两年答案：AC14.勾兑前的准备工作包括()。A、准备好勾兑器皿和资料B、识酒C、添加搭酒D、添加带酒答案：ABCD15.凤香型白酒破窖的特点是()A、第二次出酒B、第一次出酒C、入池四甑大楂D、入池五甑大楂答案：BC16.通常测量出的酒度,通常表示方法有()种:39A、容积百分数B、质量百分数C、标准酒精强度。答案：ABC17.凤香型白酒圆窖的特点是()A、正常发酵阶段B、入池四甑大楂,一甑回楂C、蒸馏六甑工作量D、蒸馏后丢掉一甑酒糟答案：ABCD18.以正丙醇为特征成分的香型是()A、芝麻香型B、老白干香型C、浓酱兼香型D、清香型答案：AC19.白酒中酸含量不当,可能导致()。A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略显苦味D、甜味E、抑制酒精苦味答案：ABC20.不挥发酸有()等A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸答案：ACD21.技术标准按产生作用的范围可分为()A、通用标准B、国家标准C、地方标准D、企业标准E、行业标准答案：BCDE22.食用酒精的感官指标评定主要是从()进行确定。A、外观B、气味C、色谱数据D、口味答案：ABD23.大容量储罐勾兑法的步骤包含()。A、选酒B、小样勾兑C、多坛勾兑D、正式大罐勾兑答案：ABD24.品酒员应克服的不正确心理有()。A、偏爱心理B、猜测心理C、不公正心理D、老习惯心理答案：ABCD25.凤香型白酒挑窖的特点是()A、只蒸馏酒B、最后一轮生产C、不加粮,不加曲D、只加辅料答案：ABCD26.对于白酒香气的描述,清香型用(),米香型用(),酱香型则用()。A、窖香浓郁B、清香纯正C、酱香突出D、芳香悦人E、蜜香清雅答案：BCE27.白酒在贮存过程中酒体会发生哪些变化()?A、物理变化B、化学变化C、温度变化答案：AB28.酱香型白酒的风格最为典型的是()A、绵甜爽冽B、幽雅细腻C、留香持久D、后味怡畅答案：BC29.酱香型酒发酵用();浓香型酒发酵用();清香型酒发酵用()。A、泥窖B、泥底石窖C、三合土D、地缸E、不锈钢罐答案：ABD30.固态白酒中的有害物质主要有()A、甲醇B、杂醇油C、醛类D、重金属答案：ABD31.凤香型白酒插窖的特点是()A、倒数第二排生产B、不投入粮食,只蒸馏取酒C、投入粮食,蒸馏取酒D、最后一排生产答案：AB32.影响评酒效果的因素()。A、身体健康与精神状态B、心理因素C、评酒能力及经验D、评酒环境答案：ABCD33.质量成本包括()。A、预防成本B、鉴定成本C、内部损失D、外部损失答案：ABCD34.根据标准的适用范围标准分分级()A、国家标准B、行业标准C、地方标准D、企业标准答案：ABCD35.食品中风味物质的特点()A、种类繁多,相互影响B、含量极微,效果显著C、稳定性差,极易破坏D、风味与风味物质的分子结构缺乏普通规律性答案：ABCD36.新型白酒增香调味物来源于()。A、酒头B、固态法白酒C、天然D、食品添加剂答案：BCD37.白酒的品评主要包括()A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD38.储存是白酒传统工艺的一项重要内容,经过一定时期的储存,酒体()。A、刺激感不愉快的味减少B、柔和绵甜增加C、香味拱托出来D、陈厚感增强答案：ABCD39.酱香型白酒分别由哪三种香味酒勾兑而成,它们分别是()。A、醇甜酒B、糟香酒C、酱香酒D、窖底香答案：ACD40.以食用酒精为基酒的蒸馏酒是()。A、白兰地B、俄得克C、金酒D、干白葡萄酒答案：BC41.酱香型国家名酒的感官评语应为微黄透明.酱香突出()。A、香气浓郁B、幽雅细腻C、清雅纯正D、酒体醇厚E、尾净爽F、回甜G、回味悠长H、空杯留香持久答案：BDGH42.白酒贮存中的物理变化()A、缔合作用B、挥发作用C、缩合作用D、水化作用答案：AB43.以桂林三花酒为代表的米香型白酒感官评语应为无色透明.米香清雅()。A、香气纯正B、入口绵甜C、香味谐调D、落口爽净E、回味绵长F、回味顺畅答案：BDF44.食品安全管理要求包括()A、设备食品安全要求B、人员食品安全要求C、材料食品安全要求D、环境食品安全要求答案：ABC45.发酵过程中水用量大则()A、发酵快B、酸度低C、酸度高D、升温猛23E、黄水少F、发酵较正常G、酒体丰满答案：ACD46.根据调味酒的感官特征,并结合色谱分析,可分为()。A、甜浓型调味酒B、香浓型调味酒C、香爽型调味酒D、其他型(包括馊香.馊酸.木香等)调味酒答案：ABCD47.酒体设计在公司定位的准确性决定了()技术能力等。A、品牌形象B、产品质量C、资源效益D、市场份额答案：BC48.属于味觉范围的有()A、酸味B、甜味C、苦味D、咸味答案：ABCD49.白酒中微量成分的含量的表示方式目前有()。A、mg/100mlB、g/lC、MG/G.LD、V/V答案：AB50.下列白酒属于浓香型白酒的有()A、宝丰酒B、古井贡酒C、茅台酒D、口子酒答案：BD51.第五届全国评酒会将白酒分为哪五种香型:()A、酱香B、清香C、浓香D、米香E、其它香F、凤型答案：ABCDE52.在品酒时,酒样的温度最好保持在()A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃答案：CD53.贮存期间白酒随成分变化会导致香味成分间失去平衡,在口感上的变化有()。A、低度酒随忙存时间的延长,酒体变淡,并产生有水味和酸味B、高度酒的变化相对稍小C、优质酒在货架期间相反,风格突出.增加陈味,显得酒体丰满.柔顺D、没有变化答案：ABC54.勾兑需要的资料和器皿包括()。A、酒库档案B、库存酒品评结果C、理化分析资料D、量杯.三角瓶或容量瓶.吸管答案：ABCD55.白酒质量安全危害的主要来源有()A、酿造原辅料B、生产环节C、包装材料D、储酒容器答案：ABCD56.影响品酒效果的原因有()A、身体健康状况与精神状态因素B、心理因素C、品酒能力及经验因素D、评酒环境因素答案：ABCD57.形成白酒酒体风味特征的关键要素有()A、曲药B、原料C、设备D、工艺答案：ABCD58.造成黄浆水带有明显苦味的原因有()。A、用曲量太大B、量水量不足C、杂菌大量繁殖D、入窖温度高答案：ABC59.防止白酒出现臭味的工艺措施有:()A、控制蛋白质含量B、加强工艺卫生C、蒸馏方法正确D、合理储存答案：ABCD60.白酒贮存容器种类有哪些()A、陶土容器B、血料容器C、塑料容器D、水泥池容器答案：ABD61.酒体设计前调查工作的内容有()。A、市场调查B、技术调查C、分析原因D、新产品构思答案：ABCD62.白酒中微量成分的含量的表示方式目的有()。A、mg/100mLB、g/LC、MG/G.lD、V/V答案：AB63.新型白酒的感官质量鉴别主要在()等几方面。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜28答案：ABCD64.目前在白酒中发现协调酒的香气成分主要是()A、乙醛B、醋嗡C、乙缩醛D、有机酸答案：AC65.有机酸对白酒有相当重要的作用,主要有()。A、酸能消除酒的苦味B、酸是新酒老熟的有效催化剂C、酸是白酒最重要的味感剂D、酸对白酒的香气有抑制和掩蔽作用答案：ABCD66.白酒勾兑中的基础酒指的是()。A、带酒B、大综酒C、搭酒D、调味酒答案：ABC67.品酒师应具备的基本功是()A、检出力B、识别力C、记忆力D、表现力答案：ABCD68.()在白酒中主要起缓冲作用,使酒增加绵甜.回味和醇厚感。A、正丙醇B、多元醇C、2,3—丁二醇D、异丁醇答案：BC69.为了使勾兑工作顺利进行,在这一过程中应注意各待选基酒的()的搭配等问题。A、理化色谱数据B、贮存日期C、生产成本D、质量档次答案：ABCD70.()不但有强烈的苦辣味,并有催泪的刺激性(催泪毒瓦斯)。A、乙醛B、乙缩醛C、丙烯醛D、丁烯醛答案：CD71.勾兑的意义在于()。A、统一酒质B、提高酒质C、提高产量D、统一标准答案：ACD72.白酒企业的酒库有以下哪些形式()A、平房酒库B、楼层酒库C、人防工程D、天然溶洞E、地下酒库答案：ABCDE73.食品的味觉因素有()。A、心理味觉B、感官味觉C、物理味觉D、化学味觉答案：ACD74.食品生产者采购食品原料.食品添加剂.食品相关产品,应当查验供货者的()文件。A、生产许可证B、营业执照C、产品合格证明文件D、组织机构代码证答案：ABCD75.在勾兑调味中,根据基础酒质情况,常常有添加少量的丙三醇.2,3-丁二醇,也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD76.白酒降度后出现的白色沉淀物的主要成分是()。A、棕榈酸乙酯B、油酸乙酯C、亚油酸乙酯答案：ABC77.小样勾兑的步骤包括()A、综酒勾兑B、添加搭酒C、添加带酒D、大综酒分析答案：ABC78.浓香型白酒经过长期贮存老熟后,基础酒酒体呈(),感官稠密而挂杯壁,手感嫩滑柔软如丝绸。A、窖香浓郁B、醇厚C、绵柔D、细腻答案：ABCD79.企业安全生产标准化工作实行()的方式。A、企业自主评定B、外部评审C、评审机构评定D、国家认证答案：AB80.白酒中适量的酸()。A、能增长酒的后味B、可使酒出现回甜感C、有助于酒的放香D、消除酒的苦味答案：ABD81.基础酒小样组合共分三个步骤()。A、选酒B、取样C、小样试组合D、调味答案：ABC82.B-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、特型C、米香型D、清香型答案：AC83.浓香型白酒酿造中的副产物主要是()。A、丟糟B、底糟C、粮糟D、黄水答案：AD84.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮低调味酒D、酒头调味酒答案：ABCD85.GB2757-2012《食品安全国家标准蒸馏酒及其配制酒》理化指标包括()。A、锰B、铅C、氰化物D、甲醇答案：BCD86.测定白酒固形物用的仪器有()等。A、分析天平B、电热恒温干燥箱C、水浴锅D、移液管答案：ABCD87.白酒生产的主要特点:()A、采用间歇式.开放式,并用多菌种混合发酵B、低温蒸煮.低温糖化发酵C、采用配糟发酵D、甑桶蒸馏答案：ABCD88.乙醛在白酒中的作用包括()A、水合作用B、携带作用C、阈值的降低作用D、掩蔽作用答案：ABCD89.酿酒原料中含大量支链淀粉的有()A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麦答案：BD90.“玉冰烧”是我国出口量最大的酒种,其特殊香味成份来源于()A、原料B、曲药C、肥肉D、发酵E、勾调答案：BC91.以下选项中哪些是清香型白酒的品评要点()A、以乙酸乙酯为主.乳酸乙酯为辅的清雅纯正的复合香气B、有类似酒精香气,细闻有优雅.舒适的香气C、口味特别甜,有发闷的感觉;D、口味特别净,无任何杂香.异味。答案：ABD92.原料不同,酒精感官质量有差异,在同一等级的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯类B、糖蜜C、玉米答案：AC93.白酒中本身含有的甜味物质如()等,都可酌情做甜味剂使用。A、甘油B、丙三醇C、2,3-丁二醇D、正己醇答案：ABC94.可用于白酒储存的容器有()。A、不锈钢罐B、陶坛罐C、玻璃罐D、塑料罐答案：ABC95.粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含()A、酯化B、酒化C、糖化D、糊化答案：BCD96.黄水中所含的微生物以细菌为主,其中()占相当的数量。A、丁酸菌B、己酸菌C、枯草杆菌D、乳酸菌答案：ABD97.企业新职工必须进行的三级教育是指()。A、厂级安全教育B、车间级安全教育C、科室安全教育D、班组安全教育答案：ABD98.描述兼香型白酒香气特征的术语有()。A、酱香带浓香B、酒体丰满C、浓香带酱香答案：AC99.()和呋喃化合物的比例对()的酒质尤其重要,因焦糊香味.酱香味.陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC100.白酒的除浊方法有()。A、冷冻除浊法B、淀粉吸附法C、活性炭吸附法D、离子交换法答案：ABCD101.()类火灾应首选灭火器材是:磷酸铵盐干粉灭火器和卤代烷型灭火器。A、B、C、DD、CE、答案：ABCE102.中国蒸馏酒与国外蒸馏酒在香味成分上的差异主要体现在三高一低,其中中国白酒三高分别是()。A、酸高B、高级醇高C、酯高D、醛酮高答案：ACD103.酒尾中酒精度低,各种组分比例失调,但其中()含量较多。A、乳酸B、高级脂肪酸乙酯C、低级乙酯D、高级醇答案：ABD104.窖泥中微生物主要有()硫酸盐还原菌.硝酸盐还原菌等。A、乳酸菌B、丁酸菌C、己酸菌D、甲烷菌答案：ABCD105.()和呋喃化合物的比例对()的酒质尤其重要,因焦糊香味、酱香味、陈香味等香味的形成多是来源这两种物质。A、吡嗪化合物B、醇类C、芝麻香型酒答案：AC106.浓香型白酒生产工艺基本类型可分为()。A、原窖法B、串香法C、跑窖法D、老五甑法答案：ACD107.白酒香味成分中下列对口味有协调作用的是()。A、乙缩醛B、乙酸C、己酸D、乳酸答案：BCD108.多元醇在白酒中呈甜味,其中()在白酒中起缓冲作用,使酒增加绵甜.回味和醇厚感。A、丙三醇B、正丙醇C、正丁醇D、2.3-丁二醇答案：AD109.芝麻香成品酒的感官描述为:清澈或微黄透明()A、芝麻香突出B、幽雅醇厚C、甘爽谐调,尾净D、具有芝麻香特有的风格答案：ABCD110.兼香型原酒几个典型体是()。A、酱中有浓B、浓中带酱C、醇甜答案：ABC111.白酒降度后浑浊的原因是()。32A、高级脂肪酸乙酯的影响B、杂醇油的影响C、水质的影响D、油脂成分及金属离子的影响答案：ABCD112.白酒降度后会产生不溶于水的酯类等物质,酒液就会浑浊,通常加入()等进行吸附处理。A、活性炭B、硅藻土C、沸石D、树脂答案：AB113.在白酒中,除乳酸外,如()都属于较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC114.把所选的基酒分为三种酒进行勾兑三种酒包括()A、带酒B、大综酒C、搭酒D、原酒答案：ABC115.食品安全事故,指()等源于食品,对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒B、食源性疾病C、食品污染D、食品微量元素答案：ABC116.大曲酱香型白酒由()三种香味就勾调而成。A、醇甜B、曲香C、酱香D、窖底香E、糟香答案：ACD117.白酒中的四大酯分别是()。A、乙酸乙酯B、丁酸乙酯C、乳酸乙酯D、己酸乙酯答案：ABCD118.酱香型酒通常以().().()为主体酒勾调。.A、酒头B、酒尾C、上层酒D、中层酒E、酱香酒F、醇甜酒G、窖底酒答案：EFG119.调味的方法有()。A、小样调味B、大样调味C、稳定性验证D、基础酒的组合答案：ABC120.清香型大曲白酒生产采用()混合使用,作为糖化发酵剂。A、麸曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、红心曲答案：BDG121.就目前各厂的情况,调味的方法主要有()A、分别加入各种调味酒B、同时加入数种调味酒C、综合调味酒D、按固定比例加入各种调味酒答案：ABC122.通常讲的高级醇主要为(),其次是仲丁醇和正戊醇。A、异戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、异丁醇答案：ABCD123.在()投入使用前,应对有关操作岗位人员进行专门的安全教育和培训。A、新工艺B、新技术C、新材料D、新设备设施答案：ABCD124.LCX——品评法新增加的项目有()。A、风味B、风格C、酒体D、个性答案：CD125.成品酒预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项:()A、名称.规格.净含量.生产日期B、成分或配料表C、产品执行标准代号D、贮存条件E、生产许可证编号答案：ABCDE126.白酒除浊选择吸附剂的原则是:()A、能除去浑浊物B、酒中风味物质损失较少C、不会给酒带入异杂味D、吸附能力越大越好答案：ABC127.酒体风味设计方案的内容包括:①();②();③()。A、市场调查B、产品等级标准C、技术调查D、主要理化参数E、消费者爱好F、生产条件答案：BDF128.对于发酵期短的普通白酒,酯类中的()占统治地位。A、甲酸乙酯B、乙酸乙酯C、乙酸异戊酯D、乳酸乙酯答案：BD129.成品酒的风格是()A、具有该类酒的典型风格B、感官上要求香味协调,无明显缺陷C、质量上可以有变化,不具有统一性D、质量上具有稳定性和统一性答案：ABD130.描述兼香型白酒口味特征的术语有()。A、细腻丰满B、回味爽净C、酱香带浓香答案：AB131.影响评酒效果的人为心理因素是()A、健康状态B、顺序效应C、后效应D、评酒经验答案：BC132.以小曲作为微生物载体发酵生产的白酒较为有名的为()A、桂林三花酒B、黄鹤楼C、玉冰烧D、白云边答案：AC133.下列关于白酒口味描述不正常的有()A、入口冲B、尾净味长C、后味杂D、香醇甜净E、后苦答案：ACE134.品评方法的训练包括()A、1杯品评法B、2杯品评法C、3杯品评法D、顺位品评法答案：ABCD135.有人对几种常用粮食的看法是:高粱生(),大米生(),糯米生(),玉米生(),小麦生().38A、甜B、绵C、糙D、香E、醇答案：ABCDE136.带苦.涩.酸.麻味的酒不一定是坏酒,若使用得当,则可以作为调味酒。35以下说法正确的是:()A、后味带苦的酒,可以增加组合酒的陈味。B、后味带涩的酒,可以增加基础酒的香味。C、后味带酸的酒,可以增加基础酒的醇甜味。D、带麻味的酒,可以提高组合酒的浓香味。答案：ABCD137.米香型白酒的典型代表是()酒。A、三花B、四特C、纳尔松D、湘山答案：AD138.凤香型白酒顶窖的特点是()A、入池四甑大楂,一甑插糠B、第三次出酒C、第三排生产D、第二次出酒答案：ACD139.凤香型白酒立窖的特点是()A、首轮发酵生产B、只有三甑大楂C、不出酒D、只有四甑大楂答案：ABC140.中国白酒的香味成分是以()为主体,而外国的蒸馏酒是以()为主体。A、高级醇B、豉香型C、低级脂肪酸乙酯D、高级脂肪酸乙酯答案：AD141.在白酒中,除乳酸外,如()都属较易挥发的有机酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、油酸答案：ABC142.白酒勾兑和调味要达到的四性要求是()。41A、典型性B、平衡性C、缓冲性D、综合性。答案：ABCD143.白酒容易出现的质量安全问题包括:()。A、感官质量缺陷,B、酒精度与包装标识不符C、固形物超标D、卫生指标超标答案：ABCD144.组合的意义和作用有哪些()。A、保持产品质量的稳定B、提高基础酒质量24C、优化库存结构D、为调味打下基础答案：ABCD145.白酒中检出的硫化物主要有()等。A、硫醇B、硫化氢C、硫酸D、二乙基硫答案：ABD146.掌握质量管理分为()阶段。A、质量跟踪B、质量策划C、质量控制D、质量改进答案：BCD147.产品设计方案的内容包括()。25A、产品的结构形式B、检测手段C、主要理化参数D、生产条件答案：ACD148.酸类物质是白酒中的协调成分,功能相当丰富,其对白酒的主要贡献有()A、新酒老熟的有效催化剂B、消除苦味C、增长后味D、出现回甜感答案：ABCD149.衡量固体曲的主要理化指标有()A、温度B、糖化力C、发酵力D、液化力答案：BCD150.以下白酒的过滤速度叙述正确的是()。A、与压差成正比B、与过滤面积成正比C、与黏度成反比D、与过滤介质厚度成反比答案：ABCD151.新酒的口感要求达到()。A、甜度较好,醇厚B、绵柔爽净C、酒体较协调D、回味长答案：ACD152.品评的基本方法分类有()A、明评法B、暗评法C、差异品评法答案：ABC153.根据GB/T20824-2007芝麻香型白酒标准规定,按产品的酒精度分为()A、41-68B、40-60C、18-40D、35-54答案：AC154.新型白酒生产方法目前普遍采用的是()A、串蒸法B、固液结合法C、酒精加水稀释法D、酒精净化加水法答案：AC155.高温堆积是()白酒普遍使用的重要环节A、浓香型B、酱香型C、清香型D、浓酱结合型答案：BD156.酒尾中酒精度低,各组分比例失调,()含量较多。A、高级醇B、乳酸C、高级脂肪酸及其乙酯D、低级乙酯答案：ABC157.品评的方法主要有()。A、明评法B、差异品评法C、顺评法D、暗评法答案：ABD158.安全标志包括()。A、禁止标志B、指引标志C、警告标志D、提示标志答案：ACD159.清香型白酒的感官评语为()。A、清香纯正,醇甜柔和B、自然谐调,余味爽净C、醇香秀雅,甘润挺爽D、诸味谐调,尾净悠长答案：AB160.鉴别清香型陈酒应掌握()。A、自然突出.清雅协调的陈酒香气B、香味协调的陈酒味C、酒体绵柔.味甜爽净.余味悠长。答案：ABC161.调味包括了()。A、小样调味B、分别添加,对比尝评C、一次添加,确定方案D、大样调味答案：BCD162.属于味觉的范围有()。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味答案：ACD163.勾兑的原则有()。A、注重各种醩醅的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒与新窖酒的搭配D、注意不同季节所产酒的搭配答案：ABCD164.企业应对操作岗位人员进行()培训,使其熟悉有关的安全生产规章制度和安全操作规程,并确认其能力符合岗位要求。A、安全教育B、上岗C、生产技能培训答案：AC165.调味酒分为()等。A、窖香调味酒B、酯香调味酒C、双轮底调味酒D、头酒调味酒答案：ABCD166.影响评酒效果的因素有哪些()A、身体健康和精神状态B、心理因素C、评酒环境D、评酒能力及经验答案：ABCD167.在酒体风味设计中,要形成一个独特的酒体风味特征,必须具备()关键因素。A、粮食B、发酵设备C、发酵剂D、独特地生产工艺答案：ABCD168.调味的作用有()。A、添加作用B、化学反应C、物理作用D、平衡作用答案：ABD169.在勾兑调味中,根据基酒酒质情况,常常有添加少量的丙三醇.2,3-丁二醇,也可用()等来改善酒质和增加自然感。A、异丁醇B、异戊醇C、己醇D、正丁醇答案：ABCD170.白酒感官检测包括()方面。A、色泽B、香气C、口味D、风格答案：ABCD171.挥发酸有()等A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸答案：BCD172.食品安全国家标准公布前,食品生产经营者应当按照()生产经营食品。A、食品卫生标准B、食品质量标准C、食品农产品质量安全标准D、有关食品的行业标准答案：ABCD173.玻璃酒瓶卫生要求包括()。()A、铅溶出量B、镉溶出量C、砷溶出量D、锑溶出量答案：ABCD174.降低白酒中甲醇的含量,可以采取的措施包括()。A、原料的堆积处理B、对原辅料进行预处理C、增设甲醇塔D、降温降压排乏气答案：ABCD175.米香型白酒的感官评语为()。40A、蜜香清雅B、入口绵柔C、落口爽净D、回味怡畅答案：ABCD176.描述浓香型白酒的品评术语有()A、无色透明B、留香持久C、窖香浓郁D、醇甜爽净E、清爽甘冽F、回味悠长答案：ACDF177.白酒在贮存过程中主要存在着物理和化学两种变化,其中物理变化主要是()。A、挥发B、水解C、氢键缔合答案：AC178.根据食品安全法要求,食品生产企业应当建立食品出厂检验记录制度,查验出厂食品的检验合格证和安全状况,并如实记录()。A、食品名称B、生产日期C、生产批号D、购货者名称及联系方式答案：ABCD179.新型白酒的感观质量鉴别主要在以下几方面()等。A、酒体净否B、香精优劣C、香味谐调D、甜味适宜答案：ABCD180.对酒头调味酒论述正确的是()。A、从发酵状态良好的窖池选取B、酒头浑浊不能做调味酒C、可以有糟臭.霉烂邪杂味D、浑浊是混入了部分酒尾答案：AD181.从业人员在作业过程中,应当()。A、严格遵守本单位安全生产规章制度29B、严格遵守操作规程C、服从管理D、正确佩带和使用劳动防护用品答案：ABCD182.味之间的相互作用有()A、对比作用B、变调作用C、相乘作用D、相抵作用答案：ABCD183.勾兑时吸附剂的选用原则是()。A、吸附剂的物理化学性质不与酒发生化学反应37B、结构单纯.简单,以多孔性物质为主,不得含有其他成分C、孔径小于白酒中沉淀物胶体团的大小D、便于清洗.使用简单,无环境污染答案：ABCD184.白酒中呈涩味的成分主要有()A、乙酸乙酯B、乙酸C、乳酸和乳酸乙酯D、单宁E、糠醛及杂醇油答案：CDE185.白酒的卫生指标主要有()的含量控制。A、酒精B、甲醇C、杂醇油D、铅E、总酯F、总酸答案：BD判断题1.白酒中酸过量会抑制酒的放香性,但不会改变酒的味道。()A、正确B、错误答案：B2.白酒勾兑人员不需持有卫生局或检验检疫部门颁发的“健康证”()A、正确B、错误答案：B3.评酒时最终评定结果以初评阶段的记录为准。()A、正确B、错误答案：A4.以白云边酒为代表的兼香型白酒分九轮发酵,七次取酒。()A、正确B、错误答案：A5.传统固态法白酒的调味酒质量,是补充新型白酒中“复杂成份”的关键材。()A、正确B、错误答案：A6.好酒与好酒勾兑,有时质量会变差。()A、正确B、错误答案：A7.白酒中重要的羰基化合物和缩醛类物质主要是乙醛和乙缩醛。()A、正确B、错误答案：A8.酒类含有芳香气味成分,其气味成分是酿造过程中由微生物发酵产生的代谢产物,如各种酶类等。()A、正确B、错误答案：A9.通过串蒸使酒精去杂增香,是生产新型白酒的主要方法之一。()A、正确B、错误答案：A10.清香型酒色泽只能是无色。()A、正确B、错误答案：B11.浓香型白酒在贮存过程中,醇类物质有三种变化趋势,甲醇随着贮存时间的延长而减少,正丙醇变化不大,其他高级醇在贮存过程中含量提高。()A、正确B、错误答案：A12.浓郁型酒体风味特征:浓郁是指整个酒体绵长而优美,口味协调丰满而且纯净。()A、正确B、错误答案：B13.在蒸馏白酒中,其成分98%左右是乙醇和水()。A、正确B、错误答案：A14.测量酒精度校正的标准温度是25℃。()A、正确B、错误答案：B15.尝评完一轮后,保持足够的休息时间,一般要休息15-30min左右,让味觉充分休息和恢复。()A、正确B、错误答案：B16.品评技巧主要表现在快速、准确上,首先看色然后闻香,再尝味,最后记录。在品味时,先从香气淡的开始,按闻香好坏排队,由淡而浓反复几次。()A、正确B、错误答案：A17.清香型白酒的主体香气成分是以乙酸乙酯,己酸乙酯为主的复合香气。()A、正确B、错误答案：B18.酒库工作人员只要看上去是健康的,就没有必要每年进行一次健康查体。()A、正确B、错误答案：B19.舌面上各种感受味蕾的分布不同,对各种刺激的敏感度也不同。()A、正确B、错误答案：A20.浓香型、清香型和酱香型酒新酒气味突出具有明显的燥辣等不愉快感,贮存之(至)一年左右风味较为改善。()A、正确B、错误答案：A21.酒库内电器开关箱应设于库内,便于操作,对库内设施、设备的维修须移至库外进行。()A、正确B、错误答案：B22.所有的酒都是贮存的时间越长越好。()A、正确B、错误答案：B23.刚蒸馏出来的的酒含有较多的低沸点成分。()A、正确B、错误答案：A24.白酒中的微量成分在勾贮过程中,不会产生分解或缔合反应。()A、正确B、错误答案：B25.酒头中杂质含量多,杂味重,但其中含有大量的芳香物质,它可提高原酒的前香和喷香。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。()A、正确B、错误答案：A26.品酒时经长时间刺激,使嗅觉和味觉变得迟钝的现象称为后效应。()A、正确B、错误答案：B27.一般从配料开始到勾兑完成,要40天左右的时间。()A、正确B、错误答案：B28.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。()A、正确B、错误答案：A29.甲醇的生成主要来自果胶的分解()A、正确B、错误答案：A30.新型白酒中增加固态白酒的比例,主要是提高酒中的复杂的微量成份。（）A、正确B、错误答案：A31.原酒在入库储存前需对其进行定级、分类,已形成不同等级、风格类型基酒,为入库储存打下基础。()A、正确B、错误答案：A32.人们把某种呈香呈味物质,能够刺激人的嗅觉或和味觉,使人感觉到它的存在的最低含量叫做“阈值”。()A、正确B、错误答案：A33.白酒的沉淀通常是由温度和湿度因素造成的。()A、正确B、错误答案：B34.品评时,每次的进口量可以不保持一致。()A、正确B、错误答案：B35.乙醇和水能够以任意比例互溶,说明乙醇在水中是强电解质溶液。（）A、正确B、错误答案：B36.有机酸含量一般均随贮存时间的延长而增加,其中低度酒的总酸量比高度酒增幅更大。()A、正确B、错误答案：A37.凤香型白酒的勾兑以醇厚、柔顺、协调和回味悠长为基本要求。()A、正确B、错误答案：A38.米香型国家优质酒感官评语是蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅。()A、正确B、错误答案：A39.液态法白酒实行的国家标准为GB/T20822-2007。()A、正确B、错误答案：B40.人的舌尖部对苦味最敏感。()A、正确B、错误答案：B41.醇类化合物是浓香型白酒中重要的呈味物质。它是总含量高于有机酸含量。()A、正确B、错误答案：B42.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物质,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换中占有重要的地位。()A、正确B、错误答案：A43.米香型白酒:浓香清雅、入口绵柔、落口爽净,回味怡畅。()A、正确B、错误答案：B44.董型白酒的特征性成份可概括为:一高三低。()A、正确B、错误答案：B45.爆炸危险场所(如酒库)的通风设施应处于良好运行状态,并定期检测。()A、正确B、错误答案：A46.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。()A、正确B、错误答案：B47.中国白酒的成分是由乙醇、水、微量成分三部分组成。()A、正确B、错误答案：A48.酒龄的定义:生产出来的酒在陶坛中贮存老熟的时间,以年为单位。()A、正确B、错误答案：A49.白酒中杂醇油含量的测定,一般采用分光光度法测定白酒中杂醇油的含量。()A、正确B、错误答案：A50.老白干酒的香味成分以乙酸乙酯为主体香气。()A、正确B、错误答案：B51.4-甲基吡嗪在酱香型酒中含量最高。()A、正确B、错误答案：A52.董酒采用大、小曲两种工艺并用和特殊的串香工艺。()A、正确B、错误答案：A53.清香型白酒的香味组分仍然是以酯类化合物占绝对优势,酯类物质中以乙酸乙酯为主导等。()A、正确B、错误答案：A54.“窖香”、“糟香”、“陈香”等,都可用食用香料调配出来。()A、正确B、错误答案：B55.酸类化合物在酒中既是重要的呈味物,又是酯类化合物的前体物质,在香味成分转换中占有重要地位。()A、正确B、错误答案：A56.芝麻香型白酒:芝麻香幽雅纯正,绵柔丰满、醇厚甘爽、香味谐调,余味悠长。()A、正确B、错误答案：A57.白酒中的酸类物质是形成香味的前驱物质。()A、正确B、错误答案：A58.酒库内应设置易燃易爆气体监测装置,使用的酒泵及其他电气设施可以不是防爆型。()A、正确B、错误答案：B59.阈值是检查食品中众多香味单位成分的呈香、呈味的的最高浓度,阈值越高的成分其呈香呈味的作用越大。()A、正确B、错误答案：B60.评酒时可以对酒吸气,也可以对酒呼气。()A、正确B、错误答案：B61.白酒的化学成分主要是酒精和水,占总量的98%以上,其余成分主要包括有机酸类,酯类,醇类,醛酮类,芳香族化合物,含氮化合物,多元醇及硫化物等。()A、正确B、错误答案：A62.品评前一个酒样后,影响后一个酒样的心理作用,叫做顺效应。()A、正确B、错误答案：B63.白酒降低酒精度后,出现的白色沉淀物主要是棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯等物质。()A、正确B、错误答案：A64.勾兑的原则是不同酒龄的酒合理搭配,尽量使用老酒。()A、正确B、错误答案：B65.白酒企业不准生产标注“特供”、“专供”、“专用”、“特制”、“特需”字样的白酒。()A、正确B、错误答案：A66.白酒中缺乏酸类(如液体白酒),酒体会显得单薄、欠柔和,呆滞。()A、正确B、错误答案：A67.白酒中协调成分是指酸类及醇类物质。()A、正确B、错误答案：A68.同类酒一般低度酒的放香比高度酒好。()A、正确B、错误答案：B69.五杯法品酒,须等五杯酒上齐后再开始。()A、正确B、错误答案：A70.白酒勾兑成功之后,仍需储存放置7-15天。()A、正确B、错误答案：A71.尝评完一轮后,保持足够的休息时间,一般要休息15-30min左右,让味觉充分休息和恢复。()A、正确B、错误答案：A72.浓香型白酒在贮存过程中,随着存放时间的延长,酒中酸有所降低。()A、正确B、错误答案：B73.白酒中的糠杂味是生产中用糠量过大,清蒸辅料不彻底造成的。()A、正确B、错误答案：A74.酒体设计的实际运用中,要拓展创新,避免教条主义,把酒体设计理解透彻。()A、正确B、错误答案：A75.醇类化合物的沸点比其他组分的沸点低,易挥发,可以在挥发过程中“拖带”其他组分的分子一起挥发,