《食品质量管理学》期末考试复习题库（含答案）

PAGEPAGE1《食品质量管理学》期末考试复习题库（含答案）一、单选题1.“GB/T20000.1-2014"中，”T"表示()A、推荐使用B、强制使用C、强迫使用D、必须使用答案：A2.被人们尊称为“统计质量控制之父”的是()A、戴明B、朱兰C、休哈特D、泰勒答案：C3.“零缺陷”理论才创立者是()A、石川馨B、田口玄一C、克劳斯D、泰勒答案：C4.下列选项中是食品安全标准应该包括的内容是()A、生物毒素B、生产工艺C、生产设备D、工艺配方答案：A5.全面质量管理的缩写是()A、BGB、SSOPC、TQMD、HACCP答案：C6.因果图的发明者是()A、石川馨B、田口玄一C、克劳斯D、马克思答案：A7.下列属于戴明循环特点是()A、全面汇报B、事事总结C、绝不拖沓D、周而复始答案：D8.提出全面质量控制的是()A、田口玄一B、克劳斯C、菲根堡姆D、哈斯本答案：C9.我国卫生部颁布的食品微生物检测指标不包括()A、致病菌B、大肠菌群C、双歧杆菌D、菌落总数答案：C10.下列属于引起质量波动的因素的是()A、执法机关B、能耗C、材料D、法律答案：C11.下列不属于食品生物性危害的是()A、细菌B、病毒C、寄生虫D、甲醛答案：D12.下列属于鉴定成本的是()A、税费B、餐饮费C、公关费D、劳务费答案：D13.品尝食品的滋味属于()A、触觉检测法B、听觉检测法C、视觉检测法D、味觉检测法答案：D14.下列选项是预包装食品标签不必标注的是()A、生产环境B、食品名称C、食品规格D、生产日期答案：A15.下列属于影响食品质量因素的是()A、人员素质B、机器质量C、原料质量D、服务质量答案：D16.下列不属于引起质量波动的因素的是()A、执法机关B、人C、机器D、材料答案：A17.下列不属于引起质量波动的因素的是()A、执法机关B、人C、机器D、材料答案：A18.数据1,3,5,8,10的中位数是()A、1B、3C、5D、8答案：C19.下列属于食品化学性污染的是()A、真菌污染B、有机磷农药C、寄生虫D、病毒答案：B20.下列属于引起质量波动的因素的是()A、执法机关B、能耗C、材料D、法律答案：C21.因果图的发明者是()A、石川馨B、田口玄一C、克劳斯D、马克思答案：A22.下列属于质量改进工具的是()A、QC七法B、微生物评价法C、感官评价法D、数理统计法答案：A23.下列属于食品化学性污染的是()A、真菌污染B、有机磷农药C、寄生虫D、病毒答案：B24.持续质量改进必须做好的工作包括()A、使用优质原料B、检查C、记录数据D、开发新的方法答案：B25.下列选项是预包装食品标签不必标注的是()A、保质期B、当班工人C、食品规格D、生产日期答案：B26.下列属于鉴定成本的是()A、税费B、办公费C、公关费D、城市建设附加费答案：B27.下列属于影响食品质量因素的是()A、人员素质B、机器质量C、原料质量D、服务质量答案：D28.下列不属于预防成本的是()A、质量评审费B、维修费C、质量培训费D、质量奖励费答案：B29.下列属于影响食品质量因素的是()A、人员素质B、机器质量C、原料质量D、服务质量答案：D30.数据1,3,5,12,18,25的极差是()A、1B、3C、24D、15答案：C31.一组测量数据中的最大值和最小值只差称为()A、极差B、中位数C、平均数D、众数答案：A32.下列属于质量改进工具的是()A、戴明循环B、计算机C、感官评价法D、理化检测答案：A33.下列不属于食品生物性危害的是()A、细菌B、病毒C、寄生虫D、甲醛答案：D34.下列不属于食品生物性危害的是()A、细菌B、病毒C、寄生虫D、甲醛答案：D35.下列属于绿色食品技术等级的是()A、DDB、CCC、AAD、BB答案：C36.下列属于鉴定成本的是()A、税费B、餐饮费C、关费D、劳务费答案：D37.下列选项中是食品安全标准应该包括的内容是()A、生物毒素B、生产工艺C、生产设备D、工艺配方答案：A38.提出“质量管理十四要点”的是()A、田口玄一B、戴明C、菲根堡姆D、哈斯本答案：B39.下列选项中是食品安全标准应该包括的内容是()A、生物毒素B、生产工艺C、生产设备D、工艺配方答案：A40.下列属于影响食品质量因素的是()A、人员素质B、机器质量C、原料质量D、服务质量答案：D41.下列属于鉴定成本的是()A、税费B、餐饮费C、公关费D、劳务费答案：D42.下列选项是预包装食品标签不必标注的是()A、生产环境B、食品名称C、食品规格D、生产日期答案：A43.下列选项是预包装食品标签不必标注的是()A、生产环境B、食品名称C、食品规格D、生产日期答案：A44.持续质量改进必须做好的工作包括()A、使用优质原料B、开发新的方法C、记录数据D、质量改进制度化答案：D45.提出“质量管理十四要点”的是()A、田口玄一B、戴明C、菲根堡姆D、哈斯本答案：B46.数据1,3,5,12,18,25的极差是()A、1B、3C、24D、15答案：C47.下列属于质量改进工具的是()A、QC七法B、微生物评价法C、感官评价法D、数理统计法答案：A48.下列属于质量改进工具的是()A、QC七法B、微生物评价法C、感官评价法D、数理统计法答案：A49.因果图的发明者是()A、石川馨B、田口玄一C、克劳斯D、马克思答案：A50.下列表示戴明循环的是()A、HACCPB、PDCAC、SSOPD、BG答案：B51.我国卫生部颁布的食品微生物检测指标不包括()A、致病菌B、大肠菌群C、菌落总数D、乳酸菌答案：D52.观察食品的颜色属于()A、触觉检测法B、听觉检测法C、视觉检测法D、味觉检测法答案：C53.持续质量改进必须做好的工作包括()A、使用优质原料B、开发新的方法C、记录数据D、质量改进制度化答案：D54.下列不属于预防成本的是()A、原料费B、质量策划费C、质量培训费D、质量奖励费答案：A55.持续质量改进必须做好的工作包括()A、使用优质原料B、检查C、记录数据D、开发新的方法答案：B56.“零缺陷”理论才创立者是()A、石川馨B、田口玄一C、克劳斯D、泰勒答案：C57.下列不属于引起质量波动的因素的是()A、执法机关B、人C、机器D、材料答案：A58.下列属于引起质量波动的因素的是()A、执法机关B、能耗C、材料D、法律答案：C59.下列属于绿色食品技术等级的是()A、DDB、CCC、AAD、BB答案：C60.下列不属于预防成本的是()A、原料费B、质量策划费C、质量培训费D、质量奖励费答案：A61.下列属于鉴定成本的是()A、税费B、餐饮费C、公关费D、劳务费答案：D62.下列属于鉴定成本的是()A、税费B、办公费C、公关费D、城市建设附加费答案：B63.提出“质量管理十四要点”的是()A、田口玄一B、戴明C、菲根堡姆D、哈斯本答案：B64.持续质量改进必须做好的工作包括()A、使用优质原料B、检查C、记录数据D、开发新的方法答案：B65.我国卫生部颁布的食品微生物检测指标不包括()A、致病菌B、大肠菌群C、菌落总数D、乳酸菌答案：D66.我国卫生部颁布的食品微生物检测指标不包括()A、致病菌B、大肠菌群C、菌落总数D、乳酸菌答案：D67.下列选项是预包装食品标签不必标注的是()A、保质期B、当班工人C、食品规格D、生产日期答案：B68.下列属于食品生物性危害的是()A、重金属B、甲醇C、寄生虫D、甲醛答案：C69.下列属于戴明循环特点是()A、全面汇报B、事事总结C、绝不拖沓D、周而复始答案：D70.“GB/T20000.1-2014"中，”GB"表示()A、国家标准B、国际标准C、地方标准D、企业标准答案：A71.持续质量改进必须做好的工作包括()A、使用优质原料B、开发新的方法C、记录数据D、质量改进制度化答案：D72.持续质量改进必须做好的工作包括()A、使用优质原料B、检查C、记录数据D、开发新的方法答案：B73.一组测量数据中的最大值和最小值只差称为()A、极差B、中位数C、平均数D、众数答案：A74.下列属于戴明循环特点是()A、全面汇报B、事事总结C、检查工作D、阶梯式上升答案：D75.下列属于食品生物性危害的是()A、重金属B、甲醇C、寄生虫D、甲醛答案：C76.下列属于质量改进工具的是()A、戴明循环B、计算机C、感官评价法D、理化检测答案：A77.下列选项中是食品安全标准应该包括的内容是()A、生产设备B、生产工艺C、食品添加剂D、工艺配方答案：C78.下列属于绿色食品技术等级的是()A、DB、CC、AD、B答案：C79.下列属于鉴定成本的是()A、税费B、餐饮费C、公关费D、劳务费答案：D80.下列属于常用质量特性分类方法的是()A、关键质量特性B、一般质量特性C、普通质量特性D、完全质量特性答案：A81.下列属于绿色食品技术等级的是()A、DDB、CCC、AAD、BB答案：C82.下列选项中是食品安全标准应该包括的内容是()A、生产设备B、生产工艺C、食品添加剂D、工艺配方答案：C83.计算各个值反复出现的次数，叫作()A、频数B、中位数C、平均数D、众数答案：A84.我国卫生部颁布的食品微生物检测指标不包括()A、致病菌B、大肠菌群C、双歧杆菌D、菌落总数答案：C85.下列属于绿色食品技术等级的是()A、DB、CC、AD、B答案：C86.下列属于戴明循环特点是()A、全面汇报B、事事总结C、检查工作D、阶梯式上升答案：D87.“GB/T20000.1-2014"中，”GB"表示()A、国家标准B、国际标准C、地方标准D、企业标准答案：A88.下列选项中是食品安全标准应该包括的内容是()A、生产设备B、生产工艺C、食品添加剂D、工艺配方答案：C89.持续质量改进必须做好的工作包括()A、使用优质原料B、检查C、记录数据D、开发新的方法答案：B90.观察食品的颜色属于()A、触觉检测法B、听觉检测法C、视觉检测法D、味觉检测法答案：C91.被人们尊称为“统计质量控制之父”的是()A、戴明B、朱兰C、休哈特D、泰勒答案：C92.一组测量数据中的最大值和最小值只差称为()A、极差B、中位数C、平均数D、众数答案：A93.下列选项中是食品安全标准应该包括的内容是()A、生物毒素B、生产工艺C、生产设备D、工艺配方答案：A94.计算各个值反复出现的次数，叫作()A、频数B、中位数C、平均数D、众数答案：A95.“GB/T20000.1-2014"中，”T"表示()A、推荐使用B、强制使用C、强迫使用D、必须使用答案：A96.下列选项是预包装食品标签不必标注的是()A、保质期B、当班工人C、食品规格D、生产日期答案：B97.下列属于质量改进工具的是()A、戴明循环B、计算机C、感官评价法D、理化检测答案：A98.下列表示戴明循环的是()A、HACCPB、PDCAC、SSOPD、BG答案：B99.下列表示戴明循环的是()A、HACCPB、PDCAC、SSOPD、BG答案：B100.因果图的发明者是()A、石川馨B、田口玄一C、克劳斯D、马克思答案：A判断题1.有机农业生产基地要求在最近三年未使用过农药、化肥等违禁物质。（）A、正确B、错误答案：A2.全面质量管理是一种系统化、综合化的管理方式。（）A、正确B、错误答案：A3.采样过程中可以不确保原有的理化性质,防止成分的损失或样品污染。（）A、正确B、错误答案：B4.国际贸易中，与食品安全相关的贸易壁垒,主要是技术壁垒,成为国际贸易壁垒的主要内容之一。（）A、正确B、错误答案：A5.在国际贸易中，与食品安全相关的贸易壁垒,主要是技术壁垒,成为国际贸易壁垒的主要内容之一。（）A、正确B、错误答案：A6.质量成本分析可采用定性和定量相结合的方法。（）A、正确B、错误答案：A7.质量成本的四项费用的大小与产品质量的合格率存在内在的联系。（）A、正确B、错误答案：A8.全面质量管理是一种系统化、综合化的管理方式。（）A、正确B、错误答案：A9.判断题]质量成本的四项费用的大小与产品质量的合格率存在内在的联系。（）A、正确B、错误答案：A10.HACCP是良好农业规范的简称。（）A、正确B、错误答案：B11.全面质量管理是一种系统化、综合化的管理方式。（）A、正确B、错误答案：A12.有机农业生产基地要求在最近五年未使用过农药、化肥等违禁物质。（）A、正确B、错误答案：B13.HACCP是良好农业规范的简称。（）A、正确B、错误答案：B14.全面质量管理是一种系统化、综合化的管理方式。（）A、正确B、错误答案：A15.采样过程中可以不确保原有的理化性质,防止成分的损失或样品污染。（）A、正确B、错误答案：B16.在国际贸易中，与食品安全相关的贸易壁垒,主要是技术壁垒,成为国际贸易壁垒的主要内容之一。（）A、正确B、错误答案：A17.有机农业生产基地，在最近三年可以使用过农药、化肥等物质。（）A、正确B、错误答案：B18.有机农业生产基地，在最近三年可以使用过农药、化肥等物质。（）A、正确B、错误答案：B19.有机农业生产基地要求在最近三年未使用过农药、化肥等违禁物质。（）A、正确B、错误答案：A20.HACCP是良好农业规范的简称。（）A、正确B、错误答案：B21.有机农业生产基地要求在最近五年未使用过农药、化肥等违禁物质。（）A、正确B、错误答案：B22.采样过程中可以不确保原有的理化性质,防止成分的损失或样品污染。（）A、正确B、错误答案：B23.HACCP是良好农业规范的简称。（）A、正确B、错误答案：B24.全面质量管理是一种系统化、综合化的管理方式。（）A、正确B、错误答案：A25.采样过程中可以不确保原有的理化性质,防止成分的损失或样品污染。（）A、正确B、错误答案：B简答题1.全面质量管理答案：全面质量管理是指将组织的所有管理职能纳入到质量管理的范畴，强调一个组织要以质量为中心，全员参与为基础,各部门协调配合，进行全过程质量控制，着重强调员工的教育和培训。2.散布图答案：又称相关图,是描绘两种质量特性值之间相关关系的分布状态的图形,即将一对数据看成直角坐标系中的一个点,多对数据图得到多个点组成的图形即为散布图。3.管理答案：是通过计划、组织、领导、控制及创新等手段,结合人力、物力、财力、信息等资源,以期高效地达到组织目标的过程。4.随机抽样答案：是指总体中每一个个体被抽取的可能是相等的,且不掺杂人的主观意志在内的一种抽样方法。5.简述质量改进团队中成员的职责。答案：分析问题原因并提出纠正措施；对其他团队成员提出的原因和纠正措施提出建设性建议；防止质量问题发生，提出预防措施；将纠正和预防措施标准化；准时参加各种活动。6.简述质量改进团队中成员的职责。答案：分析问题原因并提出纠正措施；对其他团队成员提出的原因和纠正措施提出建设性建议；防止质量问题发生，提出预防措施；将纠正和预防措施标准化；准时参加各种活动。7.质量成本答案：也叫质量费用,是指为确保和保证满意的质量而导致的费用以及没有获得满意的质量而导致的有形的和无形的损失。8.全面质量管理答案：全面质量管理是指将组织的所有管理职能纳入到质量管理的范畴，强调一个组织要以质量为中心，全员参与为基础,各部门协调配合，进行全过程质量控制，着重强调员工的教育和培训。9.全面质量管理答案：全面质量管理是指将组织的所有管理职能纳入到质量管理的范畴，强调一个组织要以质量为中心，全员参与为基础,各部门协调配合，进行全过程质量控制，着重强调员工的教育和培训。10.简述质量数据的分类。答案：计量值数据；计数值数据；顺序数据；点数数据优劣数据。11.简述搜集数据的目的。答案：分析用数据；检验用数据；管理用数据；调节用数据。12.直方图答案：又称质量分布图,是通过对测定或收集来的数据加以整理,来判断和预测生产过程质量和不合格品率的一种常用工具。它用一系列宽度相等、高度不等的柱形来表示。13.散布图答案：又称相关图,是描绘两种质量特性值之间相关关系的分布状态的图形,即将一对数据看成直角坐标系中的一个点,多对数据图得到多个点组成的图形即为散布图。14.管理答案：是通过计划、组织、领导、控制及创新等手段,结合人力、物力、财力、信息等资源,以期高效地达到组织目标的过程15.简述食品的特性。答案：食品对卫生的要求比较高；食品是为人类提供营养,是通过食用或饮用来实现它的使用价值,也就是满足人们的生理需求;而其他产品则是满足人们物质、心理或精神上的需求。如水果蔬菜可以提供给人体维生素和矿物元素,而电视是为了消遣和娱乐。食品只能使用一次,而其他产品一般可以重复使用。16.简述搜集数据的目的。答案：分析用数据；检验用数据；管理用数据；调节用数据17.简述影响食品质量安全的六大要素。答案：人；生产设备；原材料；方法；测定和环境。任意答对5点即可给5分。18.简述ISO9000在食品企业中实施的意义。答案：有利于企业及员工增强质量意识。有利于保护消费者的利益。为提高企业的持续改进能力提供有效的方法。有利于企业持续满足顾客的需求和期望。答对4点即可给5分。19.管理答案：是通过计划、组织、领导、控制及创新等手段,结合人力、物力、财力、信息等资源,以期高效地达到组织目标的过程。20.企业标准答案：有些国家又称公司标准,是由企事业单位自行制定、发布的标准,也是对企业范围内需要协调、统一的技术要求、管理要求和工作要求所制定的标准。21.简述食品新产品开发的特征。答案：不确定性，市场需求的不确定，技术的不确定性，企业管理的不确定性；变革性；变革性；高费用。22.简述食品开发的主导方法。答案：自行开发；技术引进；自行开发与技术引进相结合，自行开发与技术引进相结合是指在对引进技术充分消化和吸收的基础上与本企业的科学研究结合起来充分发挥引进技术的作用以推动企业科研的发展、取得预期效果。23.食品的感官检测答案：是凭借人体自身的感觉器官,具体来说就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手,对食品的质量状况和卫生状况作出客观评价的方法。24.食品的感官检测答案：是凭借人体自身的感觉器官,具体来说就是凭借眼、耳、鼻、口(包括唇和舌头)和手,对食品的质量状况和卫生状况作出客观评价的方法。25.简述食品产品质量设计过程。答案：产品的市场调查；概念形成阶段；产品的雏形阶段；中试阶段；生产阶段；销售阶段。26.简述食品开发的主导方法。答案：自行开发；技术引进；自行开发与技术引进相结合，自行开发与技术引进相结合是指在对引进技术充分消化和吸收的基础上与本企业的科学研究结合起来充分发挥引进技术的作用以推动企业科研的发展、取得预期效果。27.质量管理答案：是为了实现组织的质量目标而进行的计划、组织、领导和控制的活动。28.散布图答案：又称相关图,是描绘两种质量特性值之间相关关系的分布状态的图形,即将一对数据看成直角坐标系中的一个点,多对数据图得到多个点组成的图形即为散布图。29.企业标准答案：有些国家又称公司标准,是由企事业单位自行制定、发布的标准,也是对企业范围内需要协调、统一的技术要求、管理要求和工作要求所制定的标准。30.关联图答案：关联图就是把现象与问题有关系的各种因素串联起来的图形。通过关联图可以找出与此问题有关系的一切要因，从而进一步抓住重点问题并寻求解决对策。31.质量管理答案：是为了实现组织的质量目标而进行的计划、组织、领导和控制的活动。32.简述ISO9000在食品企业中实施的意义。答案：有利于企业及员工增强质量意识。有利于保护消费者的利益。为提高企业的持续改进能力提供有效的方法。有利于企业持续满足顾客的需求和期望。答对4点即可给5分。33.简述食品新产品开发的特征。答案：不确定性，市场需求的不确定，技术的不确定性，企业管理的不确定性；变革性；变革性；高费用34.简述GB/T19001:2016《质量管理体系——要求》中现场审核的程序。答案：召开首次会议；实施现场审核；召开末次会议；审核组编写审核报告做出审核结论；认证中心跟踪受审方对不符合项采取纠正措施的效果并加以验证；35.质量成本管理答案：是通过对质量成本进行统计、核算、分析、报告和控制,找到降低成本的途径,进而提高企业的经济效益。36.简述产品质量特性组合战略。答案：内在质量为主,外部质量为辅。产品主要讲究内在品质,以内在的质量为主要产品战略,外面的包装、宣传作为辅助策略。外部质量为主,内在质量为辅。产品重心在于讲究外在包装和宣传,在于产品的文化概念,产品的质量不是产品的主要策略。内外质量并重。37.简述GB/T19001:2016《质量管理体系——要求》中现场审核的程序。答案：召开首次会议；实施现场审核；召开末次会议；审核组编写审核报告做出审核结论；认证中心跟踪受审方对不符合项采取纠正措施的效果并加以验证38.简述影响食品质量安全的六大要素。答案：人；生产设备；原材料；方法；测定和环境。任意答对5点即可给5分。39.散布图答案：又称相关图,是描绘两种质量特性值之间相关关系的分布状态的图形,即将一对数据看成直角坐标系中的一个点,多对数据图得到多个点组成的图形即为散布图40.质量管理答案：是为了实现组织的质量目标而进行的计划、组织、领导和控制的活动。41.简述食品产品质量设计过程。答案：产品的市场调查；概念形成阶段；产品的雏形阶段；中试阶段；生产阶段；销售阶段42.散布图答案：又称相关图,是描绘两种质量特性值之间相关关系的分布状态的图形,即将一对数据看成直角坐标系中的一个点,多对数据图得到多个点组成的图形即为散布图。43.食品质量检测答案：指研究和评定食品质量及其变化的一门学科,它依据物理、化学、生物化学的一些基本理论和各种技术,按照制订的技术标准,对原料、辅助材料、成品的质量进行检测44.简述食品开发的主导方法。答案：自行开发；技术引进；自行开发与技术引进相结合，自行开发与技术引进相结合是指在对引进技术充分消化和吸收的基础上与本企业的科学研究结合起来充分发挥引进技术的作用以推动企业科研的发展、取得预期效果。45.全面质量管理答案：全面质量管理是指将组织的所有管理职能纳入到质量管理的范畴，强调一个组织要以质量为中心，全员参与为基础,各部门协调配合，进行全过程质量控制，着重强调员工的教育和培训。论述题（总共5题）1.[论述题]试述食品质量管理的内容。答案：食品质量管理包括制定质量方针和质量目标、进行质量策划、质量控制、质量保证和质量改进。质量方针和质量目标：质量方针、质量目标是组织关注的焦点,是组织的质量管理体系要达到的结果。质量方针是由组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向。质量策划：是质量管理的一部分,致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标。质量控制：质量控制是“质量管理的一部分致力于满足质量要求（ISO9000：2015）”质量控制的目标是确保产品质量能满足用户的要求。质量保证：是“质量管理的一部分,致力于提供质量要求会得到满足的信任”。满足质量要求是质量保证的前提,它包括了满足产品的质量要求,也包括了满足过程和管理体系的质量要求。质量改进：质量改进是质量管理的一部分，致力于增强满足质量要求的能力（ISO9000：2015）。质量改进的最终效果是按照比原计划目标高得多的质量水平进行工作。2.[论述题]根据标准的适用范围，试述食品质量标准的分类。答案：国际标准是